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TALLER No.

1
IMPACTOS AMBIENTALES / PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

1.

Cules son los principales productos lcteos que se producen y que residuos generan?
Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lcteos: La leche lquida las
leches fermentadas (yogur, kumis, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kfir), los quesos (casena),
la mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada), la leche condensada, las leches evaporadas, la
leche en polvo, la nata, sueros: (queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero
fermentado), la casena es la principal protena de la leche y se utiliza como ingrediente en varios
productos, entre estos quesos, productos de pastelera, pinturas y colas. Se obtiene de la leche
desnatada mediante precipitacin con el cuajo o mediante bacterias inocuas productoras de cido
lctico.
Generan los siguientes residuos:
Residuos slidos: La generacin de residuos slidos en las industrias lcteas es muy
pequea, y se circunscribe generalmente a los desechos de envases y embalajes, tales como
vidrio, cartn, plstico, envases especiales (tipo tetra-brik), etc. El problema es ms
importante para el consumidor final, que es el que dispone de los envases, que para la
propia industria.
Aunque todos estos residuos son asimilables a residuos slidos urbanos y pueden ser
tratados en las mismas plantas de tratamiento de los residuos municipales, los sistemas
ideales de eliminacin son los que permiten su reciclado o reutilizacin, mediante sistemas
de recogida selectiva.
Actualmente, la recuperacin de vidrio y cartn est muy extendida y su reciclado es fcil.
Los envases de plstico tambin podran ser reciclados de manera sencilla, si bien la
caresta del proceso impide su desarrollo. Por ltimo, los envases especiales tipo tetra-brik,
tienen grandes dificultades para su reciclado, pues su composicin mixta cartn-poltetenoaluminio hacen que el proceso de separacin de sus componentes sea muy complicado.
En la actualidad existen diversos proyectos de directivas comunitarias que intentan
estimular la recogida selectiva y el reciclado de envases, bien mediante acuerdos
voluntarios entre los grandes fabricantes mundiales de envases y la Administracin o bien
imponiendo a aquellos la participacin activa, en un futuro no muy lejano, en su
recuperacin y reciclado. Tambin se estudia la posibilidad de aplicar ecotasas sobre
aquellos envases cuyo reciclado sea ms difcil y costoso. No obstante, todos estos
proyectos son en estos momentos de muy difcil aplicacin y siguen siendo objeto de
discusin.

Residuos txicos y peligrosos: Por regla general, la generacin de residuos txicos y


peligrosos por parte de la industria lctea es prcticamente nula. Tan slo se les puede
aplicar este concepto a determinados fluidos refrigerantes de transformadores elctricos,
fluidos refrigerantes, aceites usados y residuos de Laboratorios. Estos residuos no pueden
ser evacuados de cualquier forma y deben ser entregados al acabar su periodo de uso a un
Gestor de Residuos legalmente reconocido para que se encargue de su eliminacin.
Efluentes lquidos: En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable
cantidad de aguas residuales, que suele oscilar entre 4 y 10 I de agua por cada 1 de leche
tratada, segn el tipo de planta. La mayor parte de estas aguas proceden fundamentalmente
de la limpieza de aparatos, mquinas y salas de tratamiento, por lo que contienen restos de
productos lcteos y productos qumicos (cidos, lcalis, detergentes, desinfectantes, etc.),
aunque tambin se vierten aguas de refrigeracin que, si no se recuperan de forma

adecuada, pueden suponer hasta 2-3 veces la cantidad de leche que entra en la central. En
estos residuos tambin quedan englobados los generados por los locales sociales, baos,
lavabos, etc.
Fuente:
http://www.insacan.org/racvao/anales/1995/articulos/08-1995-02.pdf
http://www.fao.org/agriculture/dairy-gateway/leche-y-productos-lacteos/tipos-ycaracteristicas/es/#.VfCD-BF_Oko
2.
3.

Elabore un diagrama de flujo y describa las etapas generales ms comunes de los procesos
alimentarios en la industria lctea.
Qu etapa considera usted que es ms crtica en la industria lctea con referente a la
contaminacin ambiental? Justifique su respuesta.
Considero que las etapas ms crticas en la industria lctea con referente a la contaminacin
ambiental son:
Limpieza de circuitos y equipos: La limpieza de los circuitos y equipos (CIP) (figura 7) se
suele realizar en varios pasos:
- Empuje de los restos de leche y productos lcteos con agua. Todo este efluente
normalmente va a sumidero.
- Lavado con sosa diluida (2-3% aproximadamente) a unos 80 C. De esta forma se
eliminan las grasas por saponificacin de las mismas mediante arrastre. Las soluciones
de sosa se recuperan en los tanques de limpieza, perdindose pequeas cantidades por
los empujes. Con el tiempo, la sosa pierde su poder detergente y es necesario renovarla
enviando a sumidero la solucin diluida (<1%).
- Lavado con cido, normalmente cido ntrico al 1-2%, a 60 C, que disuelve la materia
orgnica principalmente de origen proteico Al igual que la sosa, cuando est agotado se
renueva y se elimina por sumidero.
- Empuje final con agua para eliminar todos los posibles restos de producto, de cido o
de sosa. La mayor parte de las aguas residuales lcteas proceden de este tipo de
lavados. El uso de cido y sosa provoca que los vertidos tengan valores de pH muy
extremos, que pueden oscilar desde 5 hasta 10.5 En ocasiones tambin se emplean
detergentes y desinfectantes para determinados circuitos y locales (cido peractico,
agua oxigenada, sales de amonio cuaternario, etc.).
Vertidos de aguas residuales: La ley de aguas (Ley 29/1985 de 2 de agosto), junto con el
reglamento del dominio pblico hidrulico (Real Decreto 849/1986), desarrollan las
condiciones que deben de cumplir los vertidos directos a los cauces pblicos La legislacin
clasifica a las industrias lcteas como de Clase i. es decir, dentro de la ciase de industrias
menos potencialmente contaminadoras de los cauces pblicos y, por tanto, de las que tienen
que pagar un canon de venido menor. Dentro de ella se estipulan 3 niveles permitidos de
emisin de contaminantes, que quedan reflejados en las denominadas tablas 1, 2 y 3 de la
ley de aguas. La tabla 3 es la ms exigente, representando los valores de contaminacin y de
canon de vertido menores. En la tabla 2 se representan los valores para algunos de los
contaminantes habituales de las industrias lcteas.
Fuente: http://www.insacan.org/racvao/anales/1995/articulos/08-1995-02.pdf

4.

Plantee distintas soluciones reales para el aprovechamiento del suero lcteo.


Tratamiento de las aguas residuales de la industria lctea: Las tecnologas existentes para el
tratamiento de este tipo de efluentes son muy amplias, por lo que es difcil precisar un tratamiento
standard. No obstante, si podemos exponer de forma general los tratamientos habitualmente
empleados.
Pre tratamientos. Los ms habitualmente empleados son los siguientes:
- Tamizado: elimina los slidos gruesos antes de la entrada a la planta depuradora.

Tanques de sedimentacin: Se suelen emplear para aquellas industrias lcteas que


generen una gran cantidad de slidos en suspensin.
Homogeneizacin y neutralizacin: este proceso suele ser imprescindible en la
industria lctea, ya que al generarse durante los lavados aguas muy acidas o muy
alcalinas, podra provocar un vertido que impidiese cualquier tratamiento biolgico
posterior, adems de incumplir los valores legales. Por ello se suelen instalar tanques de
tiempo de retencin grande en los cuales se mezclan las aguas acidas y alcalinas
procedentes de la factora, producindose una neutralizacin natural. En ocasiones esto
no es suficiente para neutralizar los vertidos, por lo que se suelen emplear sistemas
automticos de adicin de cido o lcali en funcin del pH del efluente.
Desengrasado: este proceso es tambin muy importante en la industria lctea, la cual
genera gran cantidad de grasas difciles de desenmulsionar para ello se suelen instalar
tanques en los cuales se introduce aire en forma de burbujas finas por el fondo para
ayudad a desemulsionar la grasa. La grasa formada en la superficie se suele empujar a
una zona de remanso donde una rasqueta la retira a una canaleta y a un contenedor para
retirarla a vertedero.

Fuente: http://www.insacan.org/racvao/anales/1995/articulos/08-1995-02.pdf
5.

Analice como cree usted que podra mejorar el impacto ambiental que produce la industria
lctea.
Tratamiento biolgico: Para reducir la DBO a los valores legalmente admisibles no basta con los
pre tratamientos, es necesario recurrir a los tratamientos biolgicos. Estos pueden ser anaerbicos y
aerbicos.
Aerbicos: Son los tratamientos habitualmente empleados, siendo el proceso de fangos
activados el utilizado normalmente. Se basan en la descomposicin de la materia orgnica
por los microorganismos en presencia de oxgeno. Son sistemas adaptables a una gran
variedad de vertidos y bastantes flexibles, obtenindose, si la explotacin es adecuada, muy
buenos resultados. No obstante, tienen esencialmente dos inconvenientes importantes, como
es la generacin de una gran cantidad de lodos y el importante gasto energtico para
proporcionar el oxgeno necesario para la fermentacin. Los lodos generados suponen un
residuo slido de grandes dimensiones. Normalmente suele ser retirado por las empresas
municipales de residuos y van a vertedero, aunque en la actualidad se est estudiando su uso
como abono despus de diversos tipos de tratamiento. El oxgeno se suele aportar mediante
turbinas aireadoras en superficie o mediante difusores de oxgeno situados en el fondo del
reactor biolgico y alimentados con aire mediante soplantes.
Anaerbicos: Se basa en la degradacin de la materia orgnica por bacterias anaerbicas
formndose metano y CO, Como ventajas tiene esencialmente la posibilidad de aprovechar
el valor calorfico del gas en la explotacin de la propia planta, la baja produccin de lodos,
as como el valor de los mismos que pueden ser empleados como abono por su alto valor
fertilizante. No obstante, pese a ser un procedimiento muy estudiado y con numerosa
bibliografa, en la actualidad tan slo existen 6 plantas depuradoras de industrias lcteas que
utilicen este sistema, ello es debido a que es un proceso que requiere un tiempo de retencin
muy alto, es muy sensible a cualquier cambio de pH o de temperatura, necesita ser
calentado para que la temperatura de fermentacin sea la adecuada y adems existen cienos
riesgos asociados al manejo del biogas, razones que impiden el mayor desarrollo de estos
procesos y que hacen que en numerosas ocasiones no sea rentable la instalacin de este tipo
de plantas.
Fuente: http://www.insacan.org/racvao/anales/1995/articulos/08-1995-02.pdf

6.

Cules son los principales mtodos de conservacin usados en la industria de fruver, seria
capaz de describirlos brevemente?, si es as hgalo.

7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

De los 3 recursos que contamina la de industria de fruver cul es el que ms afecta?, y en qu


procesos principalmente se presenta esto?
Qu tratamiento se les realizan a los fruver en la industria de alimentos?
Analice como cree usted que podra mejorar el impacto ambiental que produce la industria de
fruver. Cules son los principales productos fabricados en la industria de carnes
Puede usted analizar cmo afecta al medio ambiente, el hecho de que un producto como los
crnicos necesite mantener una cadena de fra que no se puede romper.
Cules son los principales residuos de la industria crnica?
Analice como cree usted que podra mejorar el impacto ambiental que produce la industria de
crnicos.
La industria de pescados y mariscos cuales son los principales residuos que generan y en parte
del proceso ocurre.
Cules son los principales procesos que ocurren en la industria de pescados y mariscos?,
descrbalos.
Analice como cree usted que podra mejorar el impacto ambiental que produce la industria de
pescados y mariscos. Su respuesta debe ser amplia
Qu industria alimentaria cree usted que es la ms contamnate y por qu?

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