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Guillen
Nombre Profesor: Francisco
Gatica
Carrera: Tcnico Superior en
Gastronoma
Curso: Jueves Turno Noche
Fecha Entrega 17/09/2015
2015
25.
Carnaza Blanca: Es dura, resistente para cocinar. Lo bueno es
que no tiene nervios como la carnaza negra. Generalmente suele ser
un poco ms barata que la negra. Se utiliza generalmente para guisos
o estofados unicamente, pero tiene que hervirse mucho para que
quede comible.
26.
Carnaza negra: Tiene un poco ms de fibras que el lomo, es
decir, esa textura que al cortar hace que la carne como que se
desintegra. Tambin tiene un poco de nervios. Por esto no es muy
recomendable, aunque se suele utilizar tambin, para bifes,
milanesas o marineras. Sale muy bien en los guisos y estofados.
27.
Bola de lomo: La diferencia con el lomo es que este corte es
redondo y fibroso en el centro. Usualmente se usa para bifes,
milanesas, churrascos, etc. Tambin para guisos y estofados. Es una
carne rica pero no tan tierna como el lomito. Incluso la rabadilla es
ms tierna. Tambin tiene un poco de nervios, por lo que es un poco
complicado cortar para milanesas o bifes porque hay que sacarle esos
nervios, pero solo es cuestin de prctica e ingenio.
El Nelore
El Nelore es una especie de "Bos indicus" (Ceb), caracterizado por la
presencia de una joroba detrs del cuello.
Los primeros Nelore aparecieron en Brasil en 1868 y se desarrollaron
rpidamente para volverse hoy en da la raza ms extendida en la hacienda
brasilea.
Es una raza robusta muy popular en Amrica del Sur, bien adaptada a las
regiones tropicales y subtropicales. Su piel, negra y suelta, est cubierta por
un pelaje blanco o gris claro, que filtra y refleja los rayos nefastos del sol. Su
bajo nivel de metabolismo contribuye igualmente a la resistencia trmica,
El Brangus
El Brangus es una raza hbrida estadounidense, compuesta de buey europeo
"Bos taurus" y de Ceb "Bos indicus". Es una raza creada en 1932 en el
estado de Luisiana, a partir del cruce de Brahman, conocido por su
resistencia a las enfremedades tropicales y al calor, con Angus, raza muy
productiva y reconocida por la calidad de su carne.
La "American Brangus Breeder Association" fue creada en 1949 dando un
pedigree a la raza con alrededor de 3/8 de Brahman y 5/8 de Angus. La
raza, adaptada a los climas tropicales, se expandi en Mxico y luego en
Amrica del Sur.
El Brangus no posee ni joroba, ni cuernos, su pelaje uniforme es negro:
Black Brangus o rojo: Red Brangus, en funcin al origen.
Es una raza resistente a las dificultades del clima tropical, con una buena
aclimatacin tanto al calor como al fro, tiene el instinto maternal heredado
de los Brahman, el Brangus da un excelente rendimiento en pasturas ricas,
pero igualmente un rendimiento honorable, incluso superior a muchas otras
razas, en pasturas pobres.
Los terneros toman peso rpidamente.
El Angus
El Angus o Aberdeen-Angus es una raza originaria de la regin de los
condados de Aberdeenshire y de Angus, en Escocia. Sale de un cruce de
razas dominantemente negras, sin cuernos, "Angus doddie" y "Buchan
El Braford
La raza Braford fue desarrollada en Florida, en el condado de Sainte Lucie,
por Alto Adams jr., en su rancho, a partir de 1947. Sale del cruce de
Brahman y Hereford. Dos asociaciones rivales de criadores crearon cada una
su herd-book en los aos 1970 y 1980. Estas asociaciones se juntaron en
1994 y fusionaron sus registros genealgicos.
La raza est compuesta alrededor de 3/8 de Brahman y 5/8 de Hereford,
pero el herd-book acepta 5% de variacin para permitir una adaptacin a las
variantes climticas y pedolgicas locales.
El pelaje del Braford es rojo con miembros y vientre blancos. Los machos
tienen cuernos derechos hacia abajo y las vacas cuernos como medialunas
hacia arriba. Su piel espesa y resistente a los parsitos es ms floja que la
de los bovinos europeos y se adapta a las dificultades tropicales.
El Braford es conocido por sus buenas cualidades maternales, su fertilidad,
su precocidad, la facilidad del parto y la buena lactancia.
El Hereford
El Hereford es una antigua raza originaria del condado de Herefordshire,
Inglaterra. El primer libro genealgico fue editado en 1846. La raza fue
desarrollada para responder a una demanda creciente de alimentos,
provocada por la revolucin industrial de Gran Bretaa. Un toro y dos vacas
fueron importadas al continente americano, a Kentucky, por Henry Clay, en
1817.
El Hereford tiene generalmente un pelaje rojo con la cabeza blanca, algunos
especmenes tienen pelaje negro. Los miembros, la lnea del vientre y la
cruz son tambin blancos.
La raza es rstica, dcil, fcil de criar al aire libre. Su aptitud para caminar
es un arma para la cra en pastura.
Los reproductores transmiten su morfologa a su descendencia y son
buscados para mejorar los cruces.
El Charolesa
El Charolesa es una antigua raza de origen francs, de la regin de Charolles
en Bourgogne.
En 1864 el primer registro genealgico fue establecido por el conde Charles
de Bouille en Nevers para la raza Nevers-Charolesa. Otro registro
genealgico fue establecido por criadores de la regin de Charolles en 1882.
Los dos grupos se fusionaron en 1919. En 1930, dos toros y diez vacas
fueron introducidos en Mxico por un joven industrial mexicano de nombre
francs Jean Pugibet. En razn de las restricciones de importacin, hizo falta
esperar hasta mediados de los aos 60 para importar de nuevo Charolesa
en el continente americano.
Los Charolesa son de colores blanco o crema con una pigmentacin de la
piel apreciable. El Charolesa es un buey que tiene cuernos naturalmente.
Son animales pesados y de gran tamao. Los toros Charolesa son muy
utilizados en cruce particularmente para el mejoramiento de animales de
pequeo tamao.
Es una raza rstica, capaz de adaptarse a medios muy diferentes.
Demuestra capacidad para utilizar su reserva de grasa en perodos de
sequa en las regiones tropicales. El Charolesa se adapta perfectamente a la
cra extensiva gracias a su capacidad de ingestin y su capacidad de
valorizar pasturas toscas. La docilidad forma parte de sus ventajas y facilita
las manipulaciones de las grandes tropas de cra extensiva.
Introduccin
Conclusin
El conocimiento, identificacin y clasificacin de los distintos cortes y subcortes realizados en las vacas como tambin las razas productoras de
carnes en el Paraguay son conocimientos bsicos indispensable para
cualquier alumno en el rea de gastronoma ya que a partir de ello
podremos optar por diferentes tcnicas, mtodos de coccin y para un
mejor aprovechamiento de costos que se adecuen a nuestra preferencia.