Introduccin

Durante miles de aos la fermentacin ha sido una importante forma de conservacin de los
alimentos.
Fue Pasteur quien demostr que todos los procesos fermentativos son resultado de la
actividad microbiana, siendo especfica dicha actividad para cada fermentacin. Y que la
vida tambin es posible en ausencia de oxgeno aunque sea un proceso menos energtico.
Hoy en da las fermentaciones desempean un papel fundamental, siendo muy utilizadas
desde un punto de vista industrial y tecnolgico como en el caso de los fermentadores o
digestores anaerobios. Las fermentaciones industriales requieren medios de cultivo
apropiados y la seleccin a gran escala de microorganismos, siendo utilizadas en procesos
alimentarios y para la fabricacin de antibiticos.

Objetivos

Conocer sobre la elaboracin del yogurt por medio de un flujograma de proceso.

Identificar los defectos encontrados en yogurt a travs de una tabla de salida.
Mostrar la elaboracin de leche agria a travs de la carta tecnolgica.
Determinar el proceso a nivel industrial de la produccin de yogurt batido con
frutas por medio de una ficha tcnica.

Marco Terico
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al cdigo de
alimentara el yogurt se define como; el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus
thermophilusa partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, protenas de leche y otros productos procedentes del
fraccionamiento de leche.
Los yogures tienen una captacin creciente en el mercado que se explica por su variedad de
sabor, presentacin y textura.
Los principales tipos de yogurt segn el proceso de elaboracin son:
Yogurt compacto firme
Yogurt batido
Yogurt de larga duracion o pasteurizado despues de la fermentacion.
Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, aadidos en el
proceso de elaboracin:
Yogurt natural
Yogurt azucarado; el yogurt natural al que se le han aadido azcar o azucares
comestibles.
Yogurt edulcorado: el yogurt natural al que se le han aadido edulcorantes
autorizados.
Yogurt con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han
aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales.
Yogurt aromatizado: el yogurt natural al que se le han aadido agentes aromticos
autorizados.

Flujograma de proceso de yogurt:

Leche

Aditivos
Esterilizacin

Bacteria de

Mezcla

Inoculacin

cido lctico

Esterilizacin

Incubacion

Mezcla

Homogenizacin

Envasado y tapado

Refrigeracin

Carta tecnolgica.

Operaciones
Recepcin de la
leche

Descripcin
La leche debe ser de vaca entera o
descremada, fresca o en polvo, utilizada
para producir yogurt.sin adicin de

Parmetro
Prueba de plataforma
Temperatura de

Especificaciones
pH de 4.5 a 4.9
temperatura a 4 C

transporte.

antibiticos en ausencia de microorganismo

patgenos.
Estandarizacion

Se regula el contenido de grasas y slidos

Se utiliza

La grasa debe tener 2 %

no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al

principalmente la

y de slidos en un 7 %,

tipo de producto a elaborar, y se regula el

descremadora.
Temperatura.

precalentar la leche a

contenido de extracto seco mediante el

agregado de leche en polvo, concentracin

35C (distribucin
homognea de la grasa).

por las tcnicas de filtracin a travs de

membranas o sustraccin de agua por
Esterilizacin

evaporacin.
Eliminacin de microorganismos, mejorar la
textura del producto e hidratar los
estabilizantes.

Enfriamiento

Debe de llegar a una temperatura ptima

Inoculacin

para proseguir con inoculacin.

Agregar Cultivos que crecen en un
ambiente controlado son injertados dentro

135-150C por 1 segundo.

calentamiento.
Tiempo
Temperatura

42-45C

Cultivos
Temperatura de

steptococus termoflica y
el lactobacilo bulgaris. 2 a
3% de cultivo.
40C por 30 horas.

tanques de fermentacin.

fermentacin.
Tiempo

Se provoca en el proceso de fermentacin

Temperatura y

lctica, la coagulacin de la casena de la

tiempo

42 y 45 C, y un tiempo de
incubacin de 2 - 3 hs.

Temperatura

4-1 C.

Envases
Envase y atmosfera
Temperatura de frio.
Tiempo.

Hermticos
Esteriles.
8C]
1 Semana

de la leche esterilizada y luego pasan a los

Incubacion

Temperatura de

leche. El proceso de formacin del gel se

produce unido a modificaciones de la
viscosidad y es especialmente sensible a
Homogenizacin

las influencias mecnicas.

La homogeneizacin reduce el tamao de
los glbulos grasos, pero aumenta el

Enfriamiento

volumen de las partculas de casena.

El producto se debe enfriar para no

Envasado

alterar su composicin.
Se debe mantener inocuos el producto.

Refrigeracin

La refrigeracin adecuada y a la vez la

conservacin de la cadena de fro aseguran
la calidad sanitaria desde el fin de la
produccin hasta las manos del consumidor

Principales defectos que presenta el yogurt.

Defecto

Baja
Viscosidad

Aire en el
cogulo

Sinresis

Dulzor

Textura
Filante

Aroma

Causa

Prevencin

Escaso contenido de protena en la leche.

Incrementar el porcentaje de protena en la leche.

Insuficiente tratamiento
trmico/homogeneizacin de la leche.

Ajustar las condiciones del proceso.

Agitacin demasiado vigorosa

Ajustar el agitador

Tratamiento mecnico demasiado vigoroso en la

lnea de proceso.

Usar bombas mono/positivas, bombear lentamente,

cada de presin en las tuberas reducida.

Agitacin a una temperatura demasiado baja.

Aumentar la temperatura en la agitacin a 20 - 24.

Destruccin del cogulo durante la acidificacin

Ajustar las condiciones del proceso.

Acidificacin insuficiente por escaso

crecimiento de las bacterias.

Ajustar la T de fermentacin y revisar condiciones de

leche.

Temperatura de incubacin baja.

Ajustar temperatura de incubacin a 42 - 43

Cultivo

Escoger cultivos ms viscosos

Condiciones de almacenamiento deficientes.

Comprobar la temperatura de las cmaras de

refrigeracin.

Incorporacin de aire debido a la mala unin de

las tuberas.

Examinar las juntas de las tuberas.

Agitacin demasiado vigorosa

Ajustar el agitador

Contaminacin por levaduras o coliformes

Determinar el origen de la contaminacin.

Demasiado bajo contenido de protenas o

extracto seco

Ajustar la composicin

Demasiado bajo contenido de grasa

Incrementar el porcentaje de grasa o acidificar a pH

4,3 - 4,1

Insuficiente tratamiento trmico/

homogeneizacin de la leche.

Ajustar las condiciones del proceso

Incubacin a temperatura demasiado alta

Bajar temperatura a 42 C

Destruccin del cogulo durante la acidificacin

Ajustar las condiciones del proceso

Presencia de enzimas contaminantes

Eliminar la fuente de estas enzimas

Oxgeno en la leche

Tratamiento al vaco de la leche

Demasiado alto pH ( Menor de 4,6) en el

momento de agitar / bombear

Asegurar una acidificacin suficiente

Desequilibrio del balance salino de la leche

Adicionar C12 Ca.

Alto nivel de edulcorantes

Reducir los edulcorantes

Desequilibrio entre las cepas

Ajustar equilibrio

Cultivo filante

Reducir el contenido de protena. Incrementar el

"stress" mecnico
( bombeos, agitacin).
Incrementar la temperatura de fermentacin ( 43 C).
Escoger un cultivo menos filante.

Presencia de Streptococcus con actividad

alcohol deshidrogenasa que transforma
acetaldehido en etanol.

Cambiar de cultivo

Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a

favor de los Streptococcus

Ajustar el equilibrio

A malta o a levadura

Posible contaminacin por levaduras

Graso

Contenido en materia grasa demasiado elevado

Agrio

Contaminacin del cultivo por flora salvaje o

coliformes

Oxidado

mala proteccin contra la luz si se emplean vasos de

vidrio. Presencia de metales en la leche (hierro,
cobre...)

Rancio

Comprobar la calidad de la leche utilizada

Capa de
nata

Mala o ausencia de homogeneizacin

Ajustar o realizar homogeneizacin

Producto
sobre la
tapa

Manejo inadecuado

Cuidado con el manejo

Sabores
extraos

Producto no
Mala agitacin ( en yogur con frutas)
homogneo

Agitacin adecuada

Ficha tcnica de yogurt con frutas

Nombre del Producto

Yogurt con frutas.

Descripcin del Producto

Es el yogur natural que contiene trozos de

fruta entera, pudindolos distinguir a la
vista y al paladar.

Lugar de Elaboracin

Laboratorio Mauricio Daz Mller del campus

mdico de la UNAN-Len
Producto lcteo de color, sabor y olor

Caractersticas Sensoriales

caracterstico del tipo de fruta a combinar.

Corresponde a 100 g de yogurt con fruto

entero.

Composicin

Empaque y Rotulado

Grasas saturadas
Agua
Caloras
Carbohidratos
Protenas

1.40 g
78.70 g
95 kcal
14.30 g
3.83 g

El producto debe ser empacado en envases de

plstico con tapa hermtica de material de
aluminio.
Mantenerse refrigerado 2 a 4 grados

Vida til

centgrados.

Hiptesis
La industria lctea las vaquitas pardas est teniendo muchos problemas en su lnea de
produccin de yogurt en cuanto a la presencia de sinresis, color y olor desagradable
debido a su bajo contenido de grasa en el producto elaborado y por utilizacin de yogureras
elctricas en el proceso.
La hiptesis es aceptada porque se requiere alta cantidad de grasa para la elaboracion del
yogurt y se recomienda no utilizar leches desnatadas y tratamiento UHT para que no

cambie el color ni presente olor desagradable por otro lado las yogureras elctricas causan
la sinerisis en el yogurt porque su temperatura de fermentacin es irregular y al aumentar
la temperatura las bacterias aumentan su metabolismo.

Recomendaciones:

Recepcionar leche de buena calidad para elaborar el producto.

Aadir protena.
Utilizar temperatura optimas en el proceso de calentado y enfriado.
Evitar agitacin o movimiento durante la fermentacin.
Horas estipuladas para su fermentacin adecuada.

Conclusin.
Los objetivos propuestos en el presente trabajo se abordaron y se obtuvo informacin ms
especfica de las leches fermentadas y del proceso del yogurt, el cual es muy rico a nivel
nutricional porque contiene calcio, fosforo y magnesio y es de gran importancia para el
sistema digestivo.

Bibliografa.
1.
2.
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4.

http://wilsonproces.blogspot.com/2012/10/produccion-industrial-del-yoguros.html
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-5.html
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http://www.portalechero.com/innovaportal/v/667/1/innova.front/defectos_del_yo
gur.html

Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua

UNAN- Len

Facultad de Ciencias Qumicas

Ingeniera de Alimentos
Tecnologa de lcteo.
ABP 11

Integrantes:
Francis Beln Hernndez Sols.
ngela Marina Barrera Garca.
Dariana Massiel Berrios Espinoza.
Gloria Mara Larios Daz.
Ing. Ruth
Mircoles 28 de octubre del 2015.

A la libertad por la universidad.