Anexa nr.

2
la Reglementarea tehnic Carne materie
prim. Producerea, importul i comercializarea
Caracteristicile organoleptice ale crnii
Caracteristici

Condiii de admisibilitate
Forma de prezentare carcase ntregi, semicarcase jumtate din
carcas, sferturi de carcase partea anterioar sau posterioar a
jumtilor de carcase
Aspectul exterior se apreciaz senzorial i va corespune speciei,
vrstei, strii de ngrare
Aspectul crnii
Marcarea carcasele, semicarcasele i sferturile de carcase vor fi
marcate cu tampilele Serviciului veterinar de stat
Nu se admite nlturarea de la carcase, semicarcase i sferturi de
carcase a careva esuturi musculare, depuneri de grsimi subcutanate,
oaselor sau altor pri ce aparin carcaselor, semicarcaselor i
sferturilor de carcase, precum i existena pe ele a bucilor strine de
carne sau grsime
Se apreciaz prin metode senzoriale, fizice, chimice i
histologice
Frgezimea descrete n funcie de specie, dup cum urmeaz:
psri, porcine, ovine, caprine i bubaline
Rasele precoce furnizeaz carne mai fraged dect cele tardive
Frgezimea crnii i Animalele de tip culard cu hipertrofie muscular n regiunile
rezistena opus la spetei, pulpei i dosolombar au carnea mai fraged dect animalele
masticare
fr hipertrofie muscular
Femelele au carne mai fraged dect masculii
Animalele tinere au carne mai fraged dect cele adulte
Cu ct vrsta animalelor sacrificate este mai naintat cu att
frgezimea crnii este mai sczut
Culoarea se caracterizeaz prin luminozitate, intensitate i
tonalitate
Luminozitatea se apreciaz prin metode subiective (senzoriale) i
obiective (msurare). Subiectiv experii folosesc scara de nuane
Culoarea crnii
alb, roz-pal, roz-nchis, roie-brun-clar, roie-vie, roie-vie-nchis,
roie foarte nchis
Intensitatea este redat prin cantitatea de hemoglobin a sngelui
i mioglobin a esutului muscular. Cantitatea de mioglobin depinde
de specie, ras, sex, vrst, tipul de muchi, alimentaie, activitatea
fizic depus de animal, starea de sntate i ngrare
Tonalitatea este nuana culorii muchilor i variaz de la roz-pal la
rou-viu sau rou-nchis. Nuane mai deschise se ntlnesc la carnea
de psri, animale de tip culard, animale foarte tinere, femele,
animale hrnite cu lapte i nutreuri srace n fier, muchii cu un
numr mare de fibre. Starea termic a crnii (refrigerarea,
congelarea) modific tonalitatea spre o nuan mai nchis
Aroma este conferit de miros i gust. Carnea de bovine, ovine
tinere, caprine, porcine i psri este considerat bun dac nu are
miros caracteristic speciei din care provine. Carnea ovinelor adulte

Aroma crnii

Suculena crnii

Consistena crnii

Marmorarea crnii
Perselarea crnii

Textura crnii

cu acumulri mari de grsime poate avea miros specific determinat

de coninutul n carne de sulf i amoniac. Mirosul este slab perceput
dup obinerea crnii i devine mai pronunat pe msura maturrii ei.
Gustul este influenat de specie, ras, sex, vrsta, starea de sntate i
ngrare, alimentaie, tratamentul termic
Suculena reprezint nsuirea crnii de a ceda suc la masticaie,
este mai pronunat la carnea proaspt comparativ cu carnea care a
fost congelat i depozitat pe o perioad mai ndelungat. Suculena
este influenat de aceeai factori care determin aroma crnii
Consistena reprezint proprietatea care exprim rezisten la
deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa crnii i pstrarea
formei dup secionare. Se determin prin metode subiective i
obiective. Carnea proaspt pentru consum trebuie s aib
consistena normal (elastic, ferm). Carnea cu o durat mai lung
de depozitare poate avea o consisten mai dur. Carnea alterat are
mare elascitate, este moale, flasc sau friabil
Marmorarea reprezint proprietatea muchilor de a depune
grsime ntre ei (frecvena i mrimea depozitelor de grsime n
esutul conjunctiv). Se determin gradul de marmorare a crnii
pronunat, mediu i slab
Perselarea constituie proprietatea grsimii de a se depune
intramuscular. Se stabilete prin metode de laborator. Se determin
gradul de perselare a crnii pronunat, mediu i slab
Textura reprezint distribuirea n spaiu dintre esuturile crnii
(proporia intre carne, grsime, oase, tendoane i ligamente). Textura
este redat prin compoziia morfologic a crnii i nsuirile fizicostructurale ale crnii determinate prin metode de msurare