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ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

Dr.C. Aldo Hernández Instituto de Farmacia y Alimentos Universidad de La Habana

El agua

los

alimentos.

• Contribuye a la estructura y textura y su interacción con otros componentes determina la estabilidad relativa durante el almacenamiento.

Es un factor importante en el deterioro de alimentos por el papel que desempeña en diferentes reacciones químicas y enzimáticas así como en el desarrollo microbiano.

Es

componente

importante

de

un

El agua y la conservación de los alimentos

Durante muchos años se pensó que el mecanismo de conservación de los alimentos era la reducción del contenido de humedad, la deshidratación de alimentos es una de las formas más antiguas de conservación.

Sin embargo, no es la cantidad de agua lo verdaderamente importante, sino la disponibilidad que ésta muestre para que ocurran las reacciones de deterioro.

La estabilidad de alimentos y la humedad

El aceite de maní se deteriora lentamente con un contenido de humedad de 0,6 %.

• El azúcar refino cristalina es inestable con un 2 % de humedad.

• El almidón de papa es estable hasta con un 20 % de humedad.

• Lo más importante no es el contenido de agua si no la disponibilidad que ésta muestre para que ocurran las reacciones de deterioro.

La actividad de agua

• A esta disponibilidad se le denomina actividad de agua (a w ).

• Conocer esta propiedad es de gran utilidad en alimentos ya que se relaciona con aspectos como: ganancia o pérdida de humedad, crecimiento de microorganismos, cinética de reacciones deteriorativas de los nutrientes, cambios en sabor, aroma, textura, estabilidad y conservación en general.

Concepto de actividad de agua (a w )

Se parte del concepto termodinámico de Energía libre de Gibbs:

G = H – TS = E + PV – TS

dG = dH – TdS = VdP – SdT

En sistema de varios componentes, las especies químicas pueden ser ganadas o pérdidas, la energía libre (G) está en función no solo de la temperatura (T) y la presión (P), si no del número de moles del componente (i)(n i )

dG = VdP – SdT + Σ i n [dG/dn i ] T,P,n dn i

Concepto de actividad de agua (a w )

En la anterior ecuación se incluye el término potencial químico del componente i ) o energía libre parcial molar.

De igual modo para una mezcla binaria como puede ser un alimento:

µ vapor = µ alimento

µ w + RTln f w = µº w + RTln a w

Por lo tanto, la actividad de agua (a w ) representa el potencial químico relativo al agua en el alimento y constituye el control básico en la conservación de alimentos.

Concepto de actividad de agua (a w )

Desde el punto de vista termodinámico a w quedaría:

a w = e w - µº w /RT]

Cuanto más pequeño sea el potencial químico en un alimento, más pequeña será la fuerza impulsora para las reacciones químicas del agua.

Esta ecuación no se utiliza, esta propiedad se expresa en función de la presión de vapor de agua del alimento (p w ) y la del agua pura (w ) o en función de las humedades relativas.

Concepto de actividad de agua (a w )

a w =p w /pº w

a w = %(HR)/100 = % (HRE)/100

HR- Humedad relativa

HRE- Humedad relativa de equilibrio a la cual el alimento no gana ni pierde humedad con la atmósfera.

1. Se refiere a un estado de equilibrio verdadero

2. Está definida a una temperatura específica y presión total

3. El estado de referencia debe ser claramente especificado

Presión parcial y presión de vapor

Presión Parcial (P vf )

La presión

moléculas de una sustancia en una mezcla gaseosa.

Presión de Vapor (P º w )

ejercida por el vapor de

por las

ejercida

La presión

agua cuando el líquido y el vapor están en su equilibrio

N 2 + O 2 +H 2 O P T = P O + P N +P H

2 + O 2 +H 2 O P T = P O + P N +P

A presión ambiente de 14,7 psi y 50 % HR p N = 11,195 psi p O = 2,975 psi p W = 0,53 psi

p o = 1,06 psi

T ~ 104 o F

Isoterma de adsorción y desorción de agua

I II III
I
II
III

Velocidad relativa de las reacciones degradativas en función de la actividad del agua (Labusa, 1970).

Velocidad relativa de las reacciones degradativas en función de la actividad del agua (Labusa, 1970).

Actividad de agua y las reacciones deteriorativas

Intervalo de actividad de agua

Tipo de reacción deteriorativa predominante

Tipo posible de reacción deteriorativa

1 – 0,80

Crecimiento de microorganismos

Reacciones enzimáticas

1 – 0,91

Bacterias

 

1 – 0,88

Levaduras

 

1

– 0,80

Mohos

 

0,80 – 0,65

Reacciones enzimáticas (descomposición de grasas y oscurecimiento)

Oscurecimiento no enzimático

0,80 – 0,70

 

Crecimiento de microorganismos (bacterias halófilicas

0,80 – 0,65

 

Moho xerofílicos

0,65 – 0,3

Oscurecimiento no enzimático (Maillard)

Reacciones enzimáticas, auto oxidación

0,3 – 0,0

Autooxidación, cambios físicos

Reacciones de decoloración no enzimática, reacciones enzimá- ticas

Producto

a w

Humedad

(%)

Leche

0,994

87

Carne fresca

0,985

70

Pan

0,96

40

Queso Gouda

0,94

40

Salchicha

0,89

42

Mermelada

0,86

35

Leche concentrada azucarada

0,83

28

Harina de trigo

0,72

14,5

Raisins

0,60

27

Macarrones

0,45

10

Caramelo duro

0,30

3

Bizcochos

0,20

5

Leche descremada en polvo

0,11

3,5

Papas fritas crujientes

0,08

1.5

Clasificación de los alimentos en base al valor de la a w

•Alimentos deshidratados

•Alimentos concentrados •Alimentos de humedad intermedia (0,65 < a w < 0,95)

•Alimentos de alta humedad (conservados por métodos combinados) (a w > 0,95)

Limites máximos de a w en alimentos

Organismos internacionales como FDA (E.U.A), comité de expertos de la FAO y OMS, la dirección sanitaria de CCE (directiva 77/79 de 21/12/76) recomendaron el establecimiento legal de los límites máximos limite para el valor de a w

Los esfuerzos en esta línea requieren el establecimiento de métodos seguros y precisos para la determinación o el cálculo de la actividad de agua en los alimentos

Métodos para la determinación de la actividad de agua

• Existe una gran variedad de métodos, la selección dependerá de los costos, intervalos de a w , exactitud, rapidez del método, calibración y mantenimiento de cada equipo. • Se clasifican atendiendo al principio que utilicen para la medición.

Clasificación de los métodos de medición a w

• Métodos isopiéticos (a presión constante)

• Métodos de intervalo

• Método de interpolación gráfica

• Método dinámico de interpolación

• Métodos basados en las propiedades coligativas del agua

• Métodos psicrométricos

• Métodos higrométricos

• Isotermas de sorción

• Métodos gravimétricos

• Métodos manaométricos/higrométricos

Métodos isopiéticos (a presión constante)

Se basan en el equilibrio que alcanza el alimento con algún material de referencia en un sistema cerrado, puede requerir varios días o semanas

en un sistema cerrado, puede requerir varios días o semanas Recipiente cerrado Muestras Solución salina saturada

Recipiente

cerrado

puede requerir varios días o semanas Recipiente cerrado Muestras Solución salina saturada T constante

Muestras

Solución

salina

saturada

T constante

Procedimiento:

• Preparación de la muestra, bien dividida

• Colocar cantidad de muestra conocida en pesafiltros

• Los pesafiltros se pesan periódicamente hasta que no haya variación entre pesadas (equilibrio).

• Los datos promedios de al menos tres determinaciones se informan como a w

Actividades acuosas de las soluciones salinas usadas en la determinación a w

Sal

 

Temperatura ºC

 

5

10

20

25

30

40

50

Cloruro de litio

0,113

0,113

0,113

0,113

0,113

0,112

0,111

Acetato de potasio

-

0,234

0,231

0,225

0,234

0,216

-

Cloruro de magnesio

0,336

0,335

0,331

0,328

0,324

0,316

0,305

Carbonato de potasio

0,431

0,431

0,432

0,432

0,432

-

-

Nitrato de magnesio

0,589

0,574

0,544

0,529

0,514

0,484

0,454

Yoduro de potasio

0,733

0,721

0,689

0,689

0,679

0,661

0,645

Cloruro de sodio

0,757

0,757

0,755

0,753

0,751

0,747

0,744

Sulfato de amonio

0,824

0,821

0,813

0,810

0,806

0,799

0,792

Cloruro de potasio

0,877

0,868

0,851

0,843

0,836

0,823

0,812

Nitrato de potasio

0,963

0,960

0,946

0,936

0,923

0,891

0,848

Sulfato de potasio

0,985

0,982

0,976

0,973

0,970

0,964

0,958

Método de intervalos

Se cortan adhesiva

• Dos tiras se humedecen con la sol. correspondiente y se coloca en las tapas de la caja Petri.

• Secar las tiras a temperatura ambiente o en estufa.

• El alimento se coloca en la caja Petri, se cierra y se sellan. El alimento y tiras no deben hacer contacto.

determina que tiras están

cinta

tiras

de

papel 0,5

x

2,5

cm. Colocar

Después de 24 horas se húmedas.

aproximadamente la a w ( intervalo)

• Ejemplo: 0,25 < aw < 084

En

función

de

las

sales

Y

temperatura

se

da

Método de interpolación gráfica

La ganancia o pérdida de agua de la muestra se representa gráficamente, el punto donde no hay ganancia corresponde a HRE

• Se utilizan celdas de equilibrio con la sol. saturada donde se coloca la muestra ( no contacto entre muestra y solución)

• Registrar el peso de recipiente y muestra y recipiente.

• Colocar las celdas con las muestras en una incubadora a temperatura constante.

• Se pesan las muestras cada dos horas durante seis horas.

• Se construye el gráfico de ganancia o pérdida de agua ( peso Vs a w de soluciones salinas), se traza una línea que una todos los puntos y se determina a w

Métodos psicrométricos

Estos métodos basan su principio de operación en la mezcla agua- aire entre ellos se encuentran:

• El de punto de rocío, en el que la formación de rocío es detectada fotoeléctricamente u óptimamente dependiendo del tipo de equipo. Como ventaja que la medición se puede hacer a cualquier temperatura.

• Termopar psicrométrico, se fundamente en la disminución de la temperatura de bulbo húmedo. El enfriamiento ocasionado a la muestra hace que el agua se condense sobre el termopar, la velocidad de evaporación de dicha agua está en función de la actividad de agua o equilibrio creado.

Medidor de actividad de agua

Medidor de actividad de agua Rotronic Especificacione s: Rango: 0,000 a 1,000 A w (0 a

Rotronic

Especificaciones: Rango: 0,000 a 1,000 A w (0 a 100 % de humedad relativa), de 5 a 50 ° C, Ambiente de operación: 0 a 99 % HR, de -10 °C a 60 °C. Resolución de la actividad de agua: 0,001 A w (0,1% HR) Resolución de temperatura: 0,1 º F / °c Precisión actividad del Agua: ± 0,001 A w de Precisión de Temperatura : ± 0,1 ° F / C

Higrómetro

Higrómetro El equipo debe ser calibrado utilizando sales sobresaturadas con a w conocida.

El equipo debe ser calibrado utilizando sales sobresaturadas con a w conocida.

Método

Aw recomendada

Precisión

Uso en alimentos

Otras

características

Isopiéstico

0,80 – 0,99

0,005

Cualquier alimento

Barato, sencillo, recomendado para análisis de rutina

Aproximación al equilibrio

0,40 - 0,98

0,001

Azúcares, materiales higroscópicos, jaleas, queso

Barato, rápido, sencillo, útil para análisis de rutina

Interpolación gráfica

   

Carnes, queso

Barato, sencillo y rápido.

Presión de vapor

0,55 – 1,00

0,01

Alimentos sin actividad respiratoria, piezas de res, cereales, pasas.

Muestras grandes, (10 a 50 g), lento, método estándar

Termopar psicrométrico

   

Cualquier alimento

Requiere una velocidad mínima de aire, tiene problemas de condensación y transferencia

Punto de rocío

0,75 – 0,99

0,003

Cualquier alimento

Costoso,

rápido

Resumen sobre los métodos para determinar la

a w

Modelos predictivos de la actividad de agua en alimentos

Existe mucha información sobre la estimación de la actividad de agua y se han obtenido diversas ecuaciones con respaldo teórico o experimental y su desarrollo se ha visto favorecido por el desarrollo de la computación.

Al aplicar algún modelo debe considerarse:

• Identificar todas las características del alimento, intervalo de aw, composición componentes mayoritarios.

que se recomiendan o

• Seleccionar aquellas ecuaciones

han sido aplicadas para el alimento en particular.

• Determinar las ventajas del ajuste para cada uno de los modelos aplicados

Ley de Raoult

Este es el modelo más simple para predecir a w de soluciones ideales que contienen soluto de bajo peso molecular.

a w = X w = n w /(n w + n s )

X w _Fracción molar de agua

_Moles

n w

alimento.

n s

alimento.

_Moles

existentes

de

agua

en

100

g

de

existentes

de

soluto

en

100

g

de

Modelo Money y Born

Este modelo fue propuesto a partir de la ecuación de Raoult para ser utilizada en la predicción de la a w de productos de confitería.

A w =

1 – 0,27 n

n _ Representa el número de moles de azúcar en 100 g de agua.

Modelo de Grover (1947)

Ecuación empírica para calcular a w en dulces y materiales análogos.

a w = 104 - 10E s + 0,45E s E s = E 1 X 1 + E 2 X 2 + …E n X n

Componentes

Valores de E

Gomas, almidones y pectinas

0,8

Sucrosa y lactosa

1,0

Azúcar invertido, gelatina y caseína

1,3

Ácido cítrico y sus sales

2,5

Glicerol

4

Cloruro de sodio

9

E_ Constante para algunos componentes comunes.

X_ Concentración del componente (g/g)

Ecuación de Norrish (1966)

Para calcular a w para componentes múltiples

lna w = lnX w + KlnX 2 lna w = lnX w + [(- K 1 0,5 X 1 ) + (K 2 0,5 X 2 ) + ….] 2

X_ Fracciones molares de los solutos; K_ Coeficiente binario

Soluto

Valores de K

Sacarosa

- 6,47

Glucosa

-

2,25

Fructosa

-

2,25

Sorbitol

-

1,65

Azúcar invertido

-

2,25

Glicerol

-

1,16

(Chirife y col.,1980) (Chirife y Favetto, 1992)

Ecuación de Ross (1975)

Esta ecuación es muy útil para alimentos de humedad intermedia

a w = (a w ) 1 (a w ) 2 (a w ) 3 ….

a w _Actividad de agua de los diferentes componentes que constituyen el alimento

Aplicación de modelos predictivos de a w en algunos alimentos dulces

Producto

Experimental

Grover

Money Born

Norrish

Ferro-

Fontán

Jalea de uva

0,824

0,819

0,787

0,837

0,800

Mermelada de fresa

0,840

0,916

0,792

0,841

0,832

Mermelada de fresa B

0,839

0,809

0,787

0,837

0,793

Mermelada de fresa C

0,826

0,775

0,766

0,815

0,757

Mermelada de mango

0,879

0,861

0,842

0,883

0,858

Aplicación de modelos predictivos de a w en algunos alimentos salados

Producto

Experimental

Grover

Ross

Bromley

Chorizo

0,903

0,839

0,939

0,939

Jamón serrano

0,853

0,812

0,913

0,913

Longaniza

0,669

0,714

0,875

0,889

Mole colorado

0,946

0,966

0,971

0,981

Mole poblano

0,848

0,775

0,876

0,949

Queso cotija

0,876

0,817

0,908

0,908

Salmuera

0,976

0,997

0,974

0,974

Salsa de tomate

0,945

0,967

0,954

0,984

Ejemplo de la predicción de actividad de agua

Jarabe de sacarosa con 26, 5 % en peso de dicha azúcar. a w experimental = 0,98

Base de cálculo 100 g para la composición molar n H2O = 73,15/18 = 4,083

n sacarosa = 26,5/342 =0,078

n totales = 4,083 + 0,078 = 4,161

X w = 4,083/4,161 = 0,981; X sacarosa = 0,078/4,161 = 0,019

Cálculo de a w

a) Por la ley de Raoult: a w = X w = 0,981

b) Usando la ecuación de Norrish con valor de K = - 6,47 lna w = ln(0,981) + (- 647(0,019) 2 = - 0,0213356

a w = 0,979

Bibliografía

• Aguilera, J. Temas de tecnología de los alimentos. Vol1. CYTED. Instituto Politécnico Nacional. México.1997

• Alvarado, J y Aguilera, J. Métodos para medir propiedades físicas en industrias de alimentos. Editorial Acribía. 2001.

• Barbosa-Cánovas G.;. Juliano P. and Peleg M. Engineering properties of foods. Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS).s/f