I

INTRODUCCIN

II

MARCO TERICO
1

Leche
La leche es un alimento de calidad principalmente por su contenido de protenas
y de calcio que permiten al ser humano crecer al mximo y desarrollar su
potencial gentico. Por lo tanto, el consumo de leche es vital para una sociedad
sana. La leche cruda es el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeo higinico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas
y bien alimentadas, es el insumo bsico a partir del cual se obtienen los diversos
productos lcteos, los cuales tienen caractersticas fisicoqumicas diferentes
entre s (NAVAS I., 2008)..
Tabla 1: Composicin Nutricional de la leche cruda

FUENTE: (NAVAS I., 2008).

2

Manjar Blanco
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el
sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, ms o
menos untable y de color amarronado. El proceso de elaboracin del dulce de
leche o manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en la

concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua

contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos (Montero, R.,
2000).
3
4

Microorganismos
Evaluacion sensorial
La aceptacin del producto se evalu basndose en las caractersticas sensoriales
como el olor, color, sabor, dulzor, textura y apariencia general, utilizando una
escala hednica de 5 puntos.
Tabla 2: Escala hednica para la evaluacin sensorial de los atributos de
sabor, olor, color, dulzor, textura y apariencia general.
Escala
Puntuacin
Muy malo
1
Malo
2
Regular
3
Bueno
4
Muy bueno
5
FUENTE: Elaboracin propia

El anlisis sensorial se llev a cabo en el saln del VIII ciclo de la Escuela

Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional de
Moquegua. El manjar blanco elaborado fue analizado sensorialmente por 10
jueces.

III

RESULTADOS

Anlisis de ANVA
Color
Hiptesis nula (Ho): No hay diferencias significativas entre las muestras respecto al
color.

Hiptesis alterna (Ha): Hay diferencias significativas entre las muestras respecto al
color

Tabla 3: Resumen de anlisis (ANVA)

( = 5%)
GL
MUESTRAS
5
JUECES
9
ERROR
45
TOTAL
59
FUENTE: Elaboracin propia

Muestras
FC > FT
Jueces
FC < FT

SC
16.15
1.68
17.02
34.85

CM
3.230
0.187
0.378

FC
8.542
0.495

FT
2.43
2.10

Se rechaza la Ho, entonces se acepta la Ha

Se acepta la Ho, entonces se rechaza la Ha

En conclusin, en relacin a las muestras, FC (F calculada) es MAYOR que FT (F

tabla) por lo que podemos afirmar que hay diferencias entre las muestras respecto al
color a un nivel significancia de 5%.
Prueba de TUKEY
Tabla 4: Diferencia Mnima Significativa (Dms)
q(6,45)
2.32

N
10

Cme
0.378

Dms
0.451

FUENTE: Elaboracin propia

Tabla 5: Valores de las medias de la muestra
m1
M2
m3
m4
m5
m6

2.5
3.2
2.7
4.0
2.6
3.3

FUENTE: Elaboracin propia

Tabla 6: Resultados para la comparacin de las medias entre las muestras

Ma

Mb

|Ma-Mb|

m1
m1

m2
m3

0.700

>

0.451

m1
m1

m4
m5

0.200
1.500

<
>

0.451
0.451

0.100
0.800
0.500
0.800
0.600

<
>
>
>
>

0.451
0.451
0.451
0.451
0.451

0.100
1.300

<
>

0.451
0.451

0.100
0.600
1.400
0.700
0.700

<
>
>
>
>

0.451
0.451
0.451
0.451
0.451

m1
m2
m2
m2
m2

m6
m3
m4
m5
m6

m3
m3

m4
m5

m3
m4
m4
m5

m6
m5
m6
m6

Dms

Observaci
n
SI DIFIERE
NO
DIFIERE
SI DIFIERE
NO
DIFIERE
SI DIFIERE
SI DIFIERE
SI DIFIERE
SI DIFIERE
NO
DIFIERE
SI DIFIERE
NO
DIFIERE
SI DIFIERE
SI DIFIERE
SI DIFIERE
SI DIFIERE

FUENTE: Elaboracin propia

En conclusin las muestras m1, m2 y m3 no difieren de las dems muestras,
mientras que las muestras m4, m5 y m6 si difieren.

OLOR

Hiptesis nula (Ho): No hay diferencias significativas entre las muestras respecto al
olor.
Hiptesis alterna (Ha): Hay diferencias significativas entre las muestras respecto al
olor.

Tabla 7:Resumen del anlisis (ANVA)

CUADRO ANVA ( = 5%)

MUESTRAS
JUECES

GL
5
9

SC
23.883
3.017

CM
4.777
0.335

FC
14.064
0.987

FT
2.43
2.10

ERROR
TOTAL

45
59

15.283
42.183

0.340

FUENTE: Elaboracin propia

Muestras
FC > FT
Jueces
FC < FT

Se rechaza la Ho, entonces se acepta la Ha

Se acepta la Ho, entonces se rechaza la Ha

En conclusin, en relacin a las muestras, FC (F calculada) es MAYOR que FT (F

tabla) por lo que podemos afirmar que hay diferencias entre las muestras respecto al
olor a un nivel significancia de 5%.

Prueba de TUKEY
Tabla 8: Diferencia mnima significativa (Dms)
q(6,45)
2.32

N
10

Cme
0.340

Dms
0.427

FUENTE: Elaboracin propia

Tabla 9: Valores de las medias de las muestras

m1
M2
m3
m4
m5
m6

2.1
3.2
2.4
4.0
2.5
3.1

FUENTE: Elaboracin propia

Tabla 10: Resultados para la comparacin de medias entre las muestras

Ma

Mb

|Ma-Mb|

m1

m2

1.100

Dms
>

0.427

Observa
cin
SI DIERE

m1

m3

m1
m1

m4
m5

m1
m2
m2
m2
m2

m6
m3
m4
m5
m6

m3
m3

m4
m5

m3
m4
m4
m5

m6
m5
m6
m6

0.300
1.900

<
>

0.427
0.427

0.400
1.000
0.800
0.800
0.700

<
>
>
>
>

0.427
0.427
0.427
0.427
0.427

0.100
1.600

<
>

0.427
0.427

0.100
0.700
1.500
0.900
0.600

<
>
>
>
>

0.427
0.427
0.427
0.427
0.427

NO
DIFIERE
SI DIERE
NO
DIFIERE
SI DIFIERE
SI DIFIERE
SI DIFIERE
SI DIFIERE
NO
DIFIERE
SI DIFIERE
NO
DIFIERE
SI DIFIERE
SI DIFIERE
SI DIFIERE
SI DIFIERE

FUENTE: Elaboracin propia

En conclusin las muestras m2, m4 y m5 difieren de las dems muestras, mientras que
las muestras m1, m3 y m6 no difieren.

IV

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
NAVAS I., ARCINIEGAS J. (2008). Estudio el proceso de elaboracin del
yogurt batido con extracto natural de albahaca (Ocimun basilicum L.). 20-25
pg.
Montero, R. (2000).
CEPCO. Lima. 31 p

Manjar blanco. Proyecto San Martn. ITDG Per,