FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

NOMBRE: Helado flambeado (Heston Blumenthal)

CATEGORIA: Cocina de Vanguardia
# PAX: 5
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: Inmediato
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 26-oct-2015
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT RECETA

UND

APP

ALERG

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

CANT.COMPRA

UND

COSTO PRODUCTO

200
500
10
450
1000
10

g
g
g
g
g
g

1,25
0,00
1,95
0,11
0,80
2,80

750
750

g
g

2,67
0,50

5
600
500
50

u
g
g
g

1,50
0,25
0,86
0,28

60
450
20
100
450

g
g
g
g
g

4,04
0,11
0,03
1,01
0,08

500
150
250
30
1

g
g
g
g
u

0,40
0,00
0,0028
0,03
0,50
19,17
0,96
20,13
4,03

zumo

zumo de manzana prensada 100

g
agua
500
g
cido mlico
6
g
azcar
100
g
Grnulos de manzana seca pulverizada
200
g
gellan
8
g
MEZCLA DE WHISKY
JACK DANIELS
50
g
GRANTS
25
g
Para las manzanas y las pasas caramelizadas
manzanas
3
u
zumo de manzana prensada 50
g
fructosa
100
g
pasas
40
g
crumble
avellanas
50
g
harina de trigo
100
g
canela en polvo
2
g
mantequilla sin sal, pomada 75
g
azcar
75
g
Para la manzana cruda cortada en cubitos
fructosa
80
g
agua
150
g
sal
1
g
jugo de limn
10
g
manzana
1
u

1,16
1,16

1,56
1,16
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

PROCEDIMIENTO

Para el sorbete:
1. Poner todos los ingredientes, excepto el gellan en una cacerola y llevar a 95 C.
2. Agregar la gellan y mezclar bien con una batidora de mano.
3. Llevar a ebullicin, luego retirar del fuego
4. Enfriar sobre un bao de hielo y mezclar constantemente con un batidor de mano
5. Verter la base fra en un vaso de precipitados de Pacojet y congelar hasta que est slido.
6. Procesar el sorbete en el Pacojet, la liberacin de la vlvula de aire de forma continua.
Para las manzanas y las pasas caramelizadas:
1. Pelar y cortar cuartos las manzanas.
2. Combinar el jugo y la fructosa en una bolsa sous-vide y agregar las manzanas en una sola capa
3. Sellar al vaco y cocinar en el termocirculador por 2 horas.
4. Retirar y enfriar a temperatura ambiente.
5. Aadir las pasas a la sartn y cocinar a 70 C.
6. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente.
7. Sellar las manzanas cocidas al vaco en una sartn y caramelizarlas.
Para el crumble:
1. Tostar las avellanas en el horno por 8 minutos. Retirarlas y pelarlas utilizando un trapo.
2. Colocar las nueces en un robot y procesarlas.
3. Combine la harina y la canela en un recipiente, aadir la mantequilla congelada y mezclar
con la mano hasta que la textura parezca pan rallado grueso.
picar las avellanas y aadir azcar y flor de sal para que la mezcla forme grumos grandes.
Poner durante al menos una hora en el congelador.
Precalentar el horno (preferiblemente conveccin) a 200 C.
mezclar todo y colocar sobre una bandeja y hornear hasta que est dorada.
Para la manzana cruda cortada en cubitos:
combinar la fructosa, el agua y la sal en una cacerola y calentar hasta que la fructosa y la sal se hayan disuelto.
Enfriar el jarabe sobre un bao de hielo y luego agregar el jugo de limn.
Pelar y cortar lamanzana en dados de 5mm.
Aadir la manzana en el almbar y luego refrigerar hasta que sea necesario, pero no ms de dos horas
TCNICAS

GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

Gelificacin

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

1437
64
775
598