TCNICAS DEL

PANADERO
CASERO
Fascculo 01
POR DIEGO VERAS

01

EL ADN DEL PAN

Foto: Diego Veras

MASA MADRE

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01
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Fascculo 1. Masa Madre

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Una masa madre natural es de gran

ayuda para que sucedan los procesos
enzimticos y de precursores de
sabor que ocurren en una
fermentacin larga. Gracias a la
ayuda de las bacterias y levaduras
salvajes presentes en el fermento,
es posible: un desarrollo mayor del
gluten; aumentar el aporte
nutricional; mejorar la retencin de
humedad y, por consiguiente, la
guarda (el tiempo que ese pan dura a
temperatura ambiente).

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As como la leche tiene todo el potencial para ser un buen queso, o

unas uvas lo tienen para ser un buen vino, determinadas harinas
tienen todo el potencial para ser un pan de calidad. Para ello, stas
necesitarn algo ms que haberse inflado por la accin de la
fermentacin rpida y una excesiva cantidad de levadura.
Entonces, a la hora de hacer (o comprar) nuestro pan, en vez de
preguntarnos si usamos o no levadura comercial, la pregunta
importante debera ser: cunto tiempo fermenta ese pan y de qu
forma? An si nuestra agenda diaria no nos deja mucho tiempo
libre, nuestro fermento natural puede trabajar por nosotros mucho
antes de que metamos las manos en la masa. Adems de hacer
nuestro pan ms complejo, es tambin una forma de incorporar
tiempo a la fermentacin.
Recetas hay muchas, pero ms que una receta, lo importante es que
entendamos qu es lo que sucede. Las bacterias y levaduras existen
mucho antes que nosotros: no estamos inventando nada, slo
estamos reuniendo las condiciones para que prosperen, y as tener
un cultivo de ellas, que luego ayudarn a fermentar nuestro pan.

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Cmo preparar tu propio

Levain o Masa Madre
La Masa Madre (Levain, Starter o Fermento natural) es el principio de todo
buen pan. Es sencilla de obtener siguiendo los siguientes pasos.

Procedimiento: Voy a dividir la receta en tres etapas: la primera ser

lograr una fermentacin, dejando trabajar a los bichos en un
medio clido y con mucha humedad; la segunda ser afinar el
fermento para su uso; y la tercera, que veremos en la prxima
entrega, cmo utilizar la madre en una receta de pan.

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Etapa 1. Producir la fermentacin

Para esto vamos necesitar harina de centeno de alta calidad, agua

filtrada (tambin puede ser agua de la canilla) y un frasco o tupper
pequeo con tapa.
A lo largo de 4 das vamos a ir agregando agua y harina en nuestro
recipiente, y veremos que va a empezar a tener actividad pronto.
Puede que no sea muy evidente en los das 1 y 2, pero en el 3 seguro
que ya aparecen las primeras burbujitas.

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Etapa 2. Afinar el fermento para su uso

Una vez que haya una fermentacin, habr algunas bacterias de

ms, y el olor de la madre puede que no sea muy agradable.
Entonces tendremos que empezar a preparar el fermento para su
uso, quedndonos con una pequea parte del da anterior, que
refrescaremos con ms agua y harina nuevas, y descartando lo que
nos quede. En esta etapa ya podemos empezar a agregar la harina
que queramos.

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Les propongo que hagan las cosas sencillas y no se compliquen

queriendo despejar todas las dudas juntas al principio. A veces es
mejor experimentar las cosas por nosotros mismos, y sta es una de
las mejores formas de hacerlo. No necesitamos mucha ms
informacin que la presente, entonces ahora concentrmonos en la
tarea de generar una madre y dejemos para el futuro, cuando haya
fermentado, las preguntas relacionadas con el uso.
Mucha suerte!

Foto: Vane Laborde

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Diego Veras
thebakerhaslanded@gmail.com

Fb: diegoverasbaker

Preguntarle algo sobre el minucioso arte de hacer pan a Diego

Veras es prepararse para escuchar una explicacin exhaustiva y
completamente lgica que te deja pensando: Ah! Cmo no
haba entendido eso antes?.
Nacido en Argentina, Diego pas una buena parte de su vida en
Espaa, pero emprendi la vuelta cuando se decidi a seguir su
vocacin de cocinero y, ms tarde, de panadero. Pas por las
cocinas de Bar Uriarte, Lepi, Sanbenito, Arturito (So Paulo) y Casa
Flix, hasta que lleg a Farinelli, donde fue jefe de panadera y
desarrollo de producto.
Hoy es parte del Colectivo Flix, donde da cursos de panadera
artesanal. En las clases, ms que enfocarse en ensear una receta,
los encuentros hacen nfasis en transmitir un mtodo: tipos de
amasados, tiempos y formas de dar reposo a las masas, formado,
fermentacin, horneado y fermento natural (aplicado a todos los
panes que se hacen).
Adems de generar cultura panadera a travs de los cursos y
talleres, Diego asesora restaurantes, cafeteras o pequeas
panaderas. Ha estado involucrado en proyectos como Malvn,
Hierbabuena y ahora ha vuelto a Farinelli desde otro ngulo.

Texto: Paula Alvarado (bainspiration.com)

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