Universidad Autnoma de

San Luis Potos

Coordinacin Acadmica Regin Altiplano
Ingeniera Qumica

Qumica de Alimentos
Prctica 6: ndice de saponificacin
Dra. Rosa Erndira Fosado Quiroz
Equipo:
Felipe de Jess Silva Aguilar
Teddy Emmanuel Torres Olvera
Israel Cern Ovalle
Nancy Rosarely Molina de Len
Ana Karen Puente Cedillo
03/10/15

Objetivo:
Determinar el ndice de saponificacin de algunas grasas, para comparar
el resultado con un dato ya calculado encontrado en tablas. Adems de
identificar y observar caractersticas de composicin y estructura de las
grasas que se estn manejando.

Marco Terico:
Los lpidos son biomolculas orgnicas de distribucin prcticamente
universal en los seres vivos y que desempean en ellos numerosas
funciones biolgicas.[1]
Formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente, en
menor proporcin, tambin oxgeno. Adems ocasionalmente pueden
contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre.[3]
Los lpidos constituyen el material fundamental de todas las membranas
celulares y subcelulares, en las que aportan la bicapa de fosfolpidos,
arreglados con las cabezas polares hacia fuera y las colas no polares
hacia dentro.[1] Lo cual los hace insolubles en agua, pero por otra parte
son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno,
etc.[3]
Por otra parte, los lpidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden
tomar ambas formas: cadenas alifticas saturadas (un enlace simple
entre diferentes enlaces de carbono) o insaturadas (unidos por enlaces
dobles o triples). Esta estructura molecular es no polar.[2]
Los lpidos forman la mayor reserva de energa de los organismos, que
en el caso del organismo humano normal, son suficientes para mantener
el gasto energtico diario durante la inanicin.[1]
Los lpidos son un grupo heterogneo de sustancias orgnicas que
tienen en comn el ser molculas no polares, insolubles en el agua,
solubles en los solventes orgnicos, estar formadas de CARBONO,
HIDRGENO, OXGENO y en ocasiones FSFORO, NITRGENO y AZUFRE
y que son steres reales o potenciales de los cidos grasos.[3]
Simples. Son los que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno.
Acilglicridos. Son steres de cidos grasos con glicerol. Cuando son
slidos
se
les
llama grasas y
cuando
son
lquidos
a temperatura ambiente se llaman aceites.
Cridos (ceras).[2]

Complejos. Son los lpidos que, adems de contener en su

molcula
carbono,
hidrgeno
y
oxgeno,
contienen
otros elementos como
nitrgeno,
fsforo,
azufre
u
otra
biomolcula como un glcido. A los lpidos complejos tambin se
les llama lpidos de membrana pues son las principales molculas
que forman las membranas celulares.
Fosfolpidos
Fosfoglicridos
Fosfoesfingolpidos
Glucolpidos
Cerebrsidos
Ganglisidos[3]

La saponificacin es un proceso qumico por el cual un cuerpo graso,

unido a un lcali y agua, da como resultado jabn y glicerina.
grasa + soda custica jabn + glicerina
Un lpido saponificable sera todo aquel que est compuesto por
un alcohol unido a uno o varios cidos grasos (iguales o distintos). Esta
unin se realiza mediante un enlacester, muy difcil de hidrolizar. Pero
puede romperse fcilmente si el lpido se encuentra en un medio bsico.
En este caso se produce la saponificacin alcalina. En los casos en los
que para la obtencin del jabn se utiliza un glicrido o grasa neutra, se
obtiene como subproducto el alcohol llamado glicerina, que puede dar
mayor beneficio econmico que el producto principal.[2]
La accin limpiadora del jabn se debe a su poder emulsionante, esto
es, su habilidad para suspender en agua sustancias que normalmente no
se disuelven en agua pura. La cadena hidrocarbonada (parte
hidrofbica) de la sal (el jabn), tiene afinidad por sustancias no polares,
tales como las grasas de los alimentos. El grupo carboxilato (parte
hidroflica) de la molcula tiene afinidad por el agua.[2]

Metodologa saponificacin.
Para comenzar la prctica se coloc una barra de margarina dentro
de un vaso de precipitado y a continuacin ste se puso sobre una
parrilla elctrica para derretir la margarina. Posteriormente, se conect
un equipo de filtracin utilizando una bomba de vaco, un matraz
kitasato, embudo de bchner y papel filtro, pero se salt el paso de
filtracin ya que la margarina derretida no contena impurezas. Despus,
se pes en la balanza analtica 5.03 g de margarina y se deposit en un
matraz bola. Se prosigui aadiendo al matraz bola, 50 ml de KOH con
etanol. Se prepar un blanco aadiendo a otro matraz bola 50 ml de
KOH con etanol, a ambos matraces se les introdujo perlas de ebullicin.
Se ensambl el equipo para realizar una doble condensacin, para
ello se utiliz un recirculador de agua, dos refrigerantes, dos soportes
universales y dos parrillas elctricas. Se coloc el matraz con la muestra
de margarina y KOH sobre una parrilla elctrica y se conect el matraz
al refrigerante. De igual manera se coloc el otro matraz con la muestra
del blanco. Se colocaron las mangueras de ltex en sus lugares
correspondientes, se encendieron las parrillas elctricas y se inici el
proceso de recirculacin de agua. Se ajust la temperatura de las
parrillas elctricas de tal manera que las muestras de los matraces
alcanzaran la ebullicin. Despus de 1 hora se apagaron las parrillas
elctricas y se retiraron los matraces del equipo de condensacin. Se
dejaron enfriar las muestras y una vez fras se les aadi a cada una 1
ml de fenolftalena. Se valor la muestra de margarina con KOH con HCL
0.1 N hasta que el color que haba ocasionado la fenolftalena
desapareci, se anot el volumen ocupado y se realizaron los clculos
correspondientes. De igual manera se valor la muestra del blanco con
HCl 0.1 N hasta que el color ocasionado por la fenolftalena desapareci,
se anot el volumen ocupado.

Por ltimo, se desecharon los residuos y se lav el material

utilizado en la prctica, se orden la mesa de trabajo y se dio por
terminada la prctica.

Cuestionario y Clculos
1. QU ES LO QUE SE ENTIENDE POR MATERIA INSAPONIFICABLE
EN LAS MUESTRAS DE LPIDOS? D UN EJEMPLO DE TAL TIPO DE
COMPUESTO
R: Se entiende por materia insaponificable, a dichos lpidos que no
contiene en su composicin cidos grasos, y que no pueden formar
jabones.
Un tipo de compuesto es el isopropeno (2-metil-1,3-butanodieno) y un
derivado de este compuesto son los terpenos que contienen muchas
sustancias tiles para el ser humano como las vitaminas A, K o E.
Otro tipo de compuesto es el ciclopentanoperhidrofenantreno en los que
se pueden encontrar lpidos insaponificables como lo son los esteroides,
esteroles, cidos bilares, hormonas esteroideas y hormonas sexuales.
2. QU INDICA UN VALOR DE SAPONIFICACIN ALTO,
COMPARACIN CON UNO BAJO, CON RESPECTO A
DETERMINACIN DE LA MUESTRA?

EN
LA

R: Un ndice de saponificacin es la cantidad de hidrxido de potasio

(KOH) necesarios para neutralizar los cidos grasos en gramo de grasa
Entonces un ndice de saponificacin alto indica que se necesita mucha
cantidad de KOH para neutralizar los cidos grasos en un gramo de
grasa, y por lo tanto un ndice de saponificacin bajo es que se necesita
muy poca cantidad para neutralizar los cidos grasos.
Tambin se indica que un ndice alto de saponificacin nos indica que la
grasa o aceite tiene una pureza alta y por lo tanto un ndice bajo
demuestra todo lo contrario.
CLCULOS:

Calculo que se utiliz para preparar el KOH etlico a 0.7 N

C1 V 1=C 2 V 2
V 2=

C1 V 1
V2

C1= 0.7 N de KOH etlico (Esperado)

V1= 250 m L (m L de KOH etlico que se quiere preparar)
C2= 1 N (concentracin de KOH etlico antes de prepararlo a 0.7 N)

V2= ? m L (etanol necesario para preparar la solucin)

Clculos de ndice de saponificacin

El ndice de saponificacin se determina por la siguiente formula:

ndice de saponificacin=

( BS ) x N x 56.1
W

Donde:
B = Volumen del valorante para el blanco (m L)
S = Volumen del valorante para la muestra (m L)
N = Normalidad de HCl (mmol/m L)
56.1 = Peso molecular de KOH (mg/mmol)
W = Masa de la muestra (g)

NDICE DE SAPONIFICACIN PARA LA MANTEQUILLA

( 1.4 mL1.2 mL ) x 0.1

ndice de saponificacin para lamantequilla=

mmol 56.1mg
x
mL
mmol

5.03 g

ndice de saponificacin para la mantequilla=0.224

mg
g

NDICE DE SAPONIFICACIN PARA EL ACEITE DE OLIVA

mmol 56.1 mg
x
mL
mmol
5.0049 g

( 1.4 mL1.25 mL ) x 0.1

ndice de saponificacin para el aceite de oliva=

ndice de saponificacin para el aceite de oliva=0.1681

mg
g

NDICE DE SAPONIFICACIN PARA LA MANTECA DE CERDO

mmol 56.1 mg
x
mL
mmol
5.0168 g

( 1.4 mL1.3 mL ) x 0.1

ndice de saponificacin para lamanteca de cerdo=

ndice de saponificacin para lamanteca de cerdo=0.1118

mg
g

Observaciones.
Al inicio de la prctica el desarrollo fue rpido, ya que los alumnos
contaban con el conocimiento acerca de cmo colocar el equipo para
realizar una doble condensacin.
Solo se contaban con dos equipos para realizar la doble condensacin,
por lo que se decidi realizar dos equipos de trabajo.
El equipo #1 realiz el blanco y la prueba a una muestra de mantequilla
y el equipo #2 realizo la prueba al Aceite de Oliva y Manteca de cerdo,
al concluir de la prctica se pasaron los datos entre los equipos para as
realizar una comparacin de los resultados obtenidos.
Se omiti el paso de la filtracin porque se dificulto este proceso ya que
el tapn con el cual se estaba tapando el matraz kitasato estaba
desprendiendo basura. Pero esto no ocasiono ningn error en el
desarrollo de la prctica porque la margarina que se utilizo no contena
impurezas.
La muestra de mantequilla fue derretida al inicio de la prctica, el
manejo de esta deba ser rpido porque a medida que se enfriaba
regresaba a su estado slido.
Para iniciar la prueba se recomienda que las parrillas hayan sido
previamente calentadas, la temperatura de las mismas deben ir
aumentando gradualmente a lo largo de la prueba.
La sustancia de KOH ms algn aceite no se volvi transparente al
momento de calentar, solo se aclaro un poco su coloracin.
Cuando se agreg el indicador se observo que tomo un color rojizo por
algunos segundos, posteriormente tomo un color anaranjado un poco
ms obscuro que el que se tena.
Al momento de titularse la muestra solo se observo en el punto donde se
aclaro la coloracin de la muestra.

Conclusin
Se cumpli con el objetivo planteado en la prctica, logrando obtener el
ndice de saponificacin de las grasas que se estaban manejando,
adems se pudo observar las diferentes propiedades fsicas con las que
contaba cada una de las grasas.
Se realiz exitosamente la practica utilizando el mtodo del ndice de
saponificacin, el cual nos ayuda a calcular el peso molecular promedio
presente en cidos grasos, y as saber cul es el contenido de la
medicin de cidos grasos presentes en grasas y aceites, dndonos un
resultado muy aproximado del valor de saponificacin de tablas de la
mantequilla, el aceite de oliva y la manteca de cerdo.
El ndice de saponificacin ms alto de ellos fue el de la mantequilla que
su valor era igual al de las tablas, despus fue el del aceite de oliva que
tuvo un error de 0.02 al ya establecido y al final el de la manteca de
cerdo que tuvo un error de 0.07.
Adems estos valores que obtuvimos nos ayudan para saber sus valores
nutrimentales y que entre ms bajos los valores de saponificacin es
ms fcil de que el aceite se oxide y de que tenga menor valor
nutricional.

Referencias:
[1]
UNAM.(2008).Bioqumica
interactiva.
Disponible:
http://laguna.fmedic.unam.mx/~3dmolvis/lipido/index.html. (02/11/15).
[2] Wikipedia la enciclopedia libre. (2015). ndice de saponificacin.
Disponible:
https://es.wikipedia.org/wiki/Saponificaci%C3%B3n.
(02/11/15).

[3]
Annimo.
(2010).
Lpidos.
http://www.aula21.net/nutricion/grasas.htm. (02/11/15).

Disponible: