MBA Gerencial LIX

CICLO: 3

Curso:

Gerencia de Operaciones.

Profesor:

Ricardo Pino.

Trabajo:
Caso HBS: Benihana of Tokio.

Integrantes:

Mara del Carmen Dvila Rios.

Cinthia Eslava Armas.
Jorge Ponce Rodriguez.
Manuel Orosco Cuchula.

14 de Noviembre 2012
1

TABLA DE CONTENIDO
Pgina
1.

INTRODUCCIN.......................................................................................... 4

2.

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.....................................................................4

2.1.

Misin...................................................................................................... 6

3.

PROBLEMA CENTRAL.................................................................................. 6

4.

ORGANIZACIN DE BENIHANA....................................................................8

5.

HITOS DE LA EMPRESA................................................................................ 9

5.1.

Hito 1. Ciclo Operativo de la Empresa...............................................................9

5.2.

Hito 2. Diagrama Entrada Proceso - Salida.....................................................10

5.3.

Hito 3. Clasificacin de la empresa segn sus operaciones productivas.....................12

5.4.

Hito 4 Matriz del proceso de transformacin.....................................................12

6.

ANALISIS OPERATIVO................................................................................ 13

6.1. Ciclo de Vida Tcnico..................................................................................... 13

6.2.- Ciclo de Vida de Marketing............................................................................. 13
7.

FRUGALIZACION DE LOS PROCESOS..........................................................14

8.

DIAGRAMA DE PROCESOS DE PRODUCCION...............................................15

9.

ANALISIS DE LAS 7 MS:............................................................................. 16

10.

ANLISIS CUALITATIVO.........................................................................18

10.1 Factores de xito:......................................................................................... 18

10.2 Franquicias:................................................................................................. 19
10.3 Financiamiento:............................................................................................ 19
10.4 Aspectos que la empresa debe considerar:............................................................19
11.

ANLISIS CUANTITATIVO.......................................................................20

11.1 Factores de xito:......................................................................................... 20

12.

ANALISIS DEL ENTORNO (P.E.S.T.E.).........................................................22

12.1 Aspecto Poltico-Legal................................................................................... 22

12.2 Aspecto Econmico....................................................................................... 22
12.3 Aspecto Social............................................................................................. 23
12.4 Aspecto Tecnolgico...................................................................................... 23
12.5 Aspecto Ecolgico......................................................................................... 23
2

13.

ANALISIS FODA:..................................................................................... 24

13.1 Debilidades................................................................................................. 24
13.2 Fortalezas................................................................................................... 24
13.3 Amenazas................................................................................................... 25
13.4 Oportunidades.............................................................................................. 25
14.

ANALISIS DE LAS 4 PS........................................................................... 26

13.1 Producto (Servicio):....................................................................................... 26

13.2 Precio:....................................................................................................... 26
13.3 Plaza:......................................................................................................... 26
13.4 Promocin:.................................................................................................. 27
15.

CONCLUSIONES..................................................................................... 27

16.

RECOMENDACIONES.............................................................................. 28

17.

REFERENCIA.......................................................................................... 30

1. INTRODUCCIN
En el presente trabajo analizaremos el caso: Benihana of Tokio (cadena de comida
japonesa) que tiene xito por su forma especial de presentar sus productos.
El anlisis que realizaremos de este negocio particular de restaurantes implica la
descripcin sus caractersticas, sus productos, de sus procesos operativos. Tambin
identificaremos sus fortalezas, debilidades, problemas y plantear algunas recomendaciones
para resolverlas haciendo uso de los conceptos presentados en las clases del curso.

2. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
Benihana es una cadena de restaurant especializadas que ofrece comida japonesa cuya
preparacin se hace delante de los mismos clientes por chef japoneses. La decoracin del
restaurant es hecho con materiales trados del mismo Japn y tiene el mismo diseo que un
restaurant japons.

El primer restaurant Benihana fue abierto por Rocky Aoki en 1964 en Manhattan,
Nueva York (West side) y para 1972 ya contaba con una cadena de 15 restaurants ubicados
en todo EEUU.
9 restaurants eran propiedad de la misma compaa y estaban situados en
localidades como: Nueva York (3), San Francisco, Chicago, Encino y Marina del Rey
(California), Portland (Oregon) y Honolulu.

Los otros 5 trabajaban con acuerdos de franquicias o licencias: Boston, Fort

Lauderdale, Beverly Hills, Seattle y Harrisburg.
El fundador de la cadena de restaurant fue Rocky Aoki, japons, quien tena 20 aos
cuando llego a los Estados unidos en 1959, como parte de la seleccin de lucha de su
universidad y quedo maravillado con el pas. Rocky decidi establecerse en Estados Unidos
porque vio que tena ms posibilidades de desarrollo que en Japn.
Durante sus primeros aos en Estados Unidos, Rocky Aoki, estudio en la Escuela de
Gestin de Restaurantes, en el City College, a la par que trabajaba lavando platos,
conduciendo camiones de helados y haciendo de gua turstico. Durante este tiempo
descubre que los americanos disfrutan de comer en ambientes exticos, pero desconfan de
los alimentos exticos.
El nombre de Benihana tiene su origen en el nombre de una pequea flor roja
salvaje que creca frente al restaurant que tena el padre de Rocky (Yunosuke Aoki)
Los hechos ms relevantes que sucedieron durante los primeros tiempos de Benihana
fueron:
Ao
1959

Acontecimiento
Hiraoki lleg a Nueva York. Se dedic a la venta de helados y durante la noche
estudi en la Escuela de Gestin de Restaurantes en el City College.

1963

Descubre que los Americanos disfrutan de comer en ambientes exticos pero

desconfan profundamente de los alimentos exticos.

1964

Rocky inaugura el primer Restaurant Benihana en los Estados Unidos, en la

ciudad de New York, en el lado Oeste, comenzando con tan slo 4 mesas para la
atencin al pblico.

1966

Rocky inaugur un segundo restaurante, a unas tres cuadras en el lado Este, solo
5

para atender a los clientes que no caban en Benihana West.

1967

Barrow Hilton se interes en abrir un restaurante en Marina Towers. Rocky decide

abrir por su cuenta en Chicago.

1969

El cuarto restaurante fue inaugurado en San Francisco y el quinto en el Hotel

Internacional de las Vegas.

1970

Rocky decidi que sera mucho ms ventajoso poseer los restaurantes que otorgar
franquicias, debido a que los inversionistas no tenan experiencia en restaurantes.

2.1.

Misin
Hacer que la gente se sienta feliz.

3. PROBLEMA CENTRAL
El gran problema que enfrenta Benihana es que tiene dificultades para expandirse a otros
mercados manteniendo las mismas caractersticas que tienen sus otros locales actuales.
En un primer momento se intent expandirse con un sistema de franquicia, pero tuvo
que ser abandonado debido a los siguientes motivos:

La mayora de los inversionistas, que desconocan el negocio de los restaurantes,

tenan solo como objetivo la rentabilidad,

Resultaba difcil que un inversor americano se relacione con empleados japoneses

casi todos nativos.

Era difcil controlar un restaurante bajo el sistema de licencias que uno en propiedad
bajo el mando de un empleado de la compaa.

Benihana debe determinar una adecuada estrategia de expansin, y ver la manera de

minimizar los costos en los que incurrira.

4. ORGANIZACIN DE BENIHANA
Cada restaurante posea una estructura directiva muy sencilla. Un director ($15,000 al
ao), un director adjunto ($12,000 al ao) y 2 o 3 jefes de comedor ($9,000 al ao), todos
los directores dependan del director general de operaciones, quien dependa del
vicepresidente de operaciones.

5. HITOS DE LA EMPRESA
5.1. Hito 1. Ciclo Operativo de la Empresa
El servicio principal de Benihana es la atencin del cliente con comida japonesa, y
tiene como complementos a las bebidas. El valor agregado del servicio es el
entretenimiento y se encuentra centrada en la preparacin de la comida en la mesa
hibachi, diseada especialmente para que el cliente observe la preparacin de la comida
mientras el chef hace malabares. En el grafico se describen las funciones de cada una de las
reas fundamentales.

5.2. Hito 2. Diagrama Entrada Proceso - Salida

Benihana, presenta el siguiente diagrama bsico de Entrada Proceso Salida:

El proceso operativo del Benihana es la atencin de comida japonesa con un

servicio de atencin especial de atencin del cliente.
El proceso se inicia con la llegada de un cliente al restaurante, aqu se presentan dos
opciones:

Si las mesas estn desocupadas, el cliente puede ingresar directamente al

comedor y sentarse en una mesa hibachi o pasar al bar por una bebida
Si las mesas estuvieran ocupadas podra pasar al rea de espera mientras se
desocupan las mesas.

Una vez que el cliente se encuentra en su mesa, empieza la preparacin de la comida

de manera que es la valor agregado del xito del Benihana. En la preparacin de la comida

10

se emplean materiales e ingredientes que requieren los platos de comida como tiempo de
horas hombre de los chefs y sus ayudantes.
El proceso, adems, requiere de los recursos de planta y trabajo:
La planta es toda infraestructura del restaurante que incluye: Mesas de trabajo,
lavadoras, fregaderos, cocinas, cocedoras, refrigeradoras, estantes, calentadores, mesas
hibachi, entre otros.
El trabajo est referido a la mano de obra que necesita el restaurante, que incluye
bartenders, lavaplatos, conductores, camareras, chefs, jefes de comedor, un director adjunto
y un director
Otro aspecto a considerar es la tecnologa, en este caso debemos considerar la forma de
la preparacin de comida japonesa utilizando el mtodo hibachi que se combina con los
malabares que hace el chef para entretener al cliente.
El conocimiento o know-how, consiste en que los chefs siguen un curso en Japn de dos
aos, luego de aprobar el curso se pueden desempear como chefs de Benihana en
cualquier restaurante del mundo.
La entrada del proceso son los clientes y los materiales utilizados en la preparacin de la
comida y los productos terminados serian la comida y la satisfaccin de los clientes.

5.3. Hito 3. Clasificacin de la empresa segn sus operaciones productivas

Benihana, de acuerdo a sus operaciones productivas se clasifica como una empresa de
operacin mixta:
Por un lado ofrece un servicio de bienestar del tipo salud al ofrecer un espectculo mientras
se prepara la comida en el cual hace participar a los clientes

11

Adicionalmente es productora de bien fsico por el proceso de conversin ya que

trasforma los insumos que requieren los platos que ofrecen en comida japonesa preparada

5.4. Hito 4 Matriz del proceso de transformacin

Analizando el proceso de transformacin del Benihana vemos que el proceso es una
produccin por lotes debido a que la atencin es por mesa y cada una de estas tiene una
capacidad de 8 personas, es decir que se espera a formar grupos de 8 personas para pasar al
comedor y ser atendidos. Tambin cada restaurant tiene un nmero determinado de mesas
para atender a los clientes Adicionalmente en cuanto a la repetitividad podemos decir que
es intermitente
Repetitivida
Continuo

d
Tecnologa

Una Vez

Intermitente

(Lnea)

Artculo nico
Lote

LOTE DE TRABAJO
12

Serie
Masivo
Continuo

6. ANALISIS OPERATIVO
6.1. Ciclo de Vida Tcnico
Como podemos apreciar Benihana tiene un organigrama simple y una administracin
tambin sencilla. Adems, tiene un buen manejo de sus recursos y procesos. Vemos que
Benihana ya tiene ms de 40 aos operando en el mercado y aun puede seguir
expandindose por lo que podemos ubicarlo en la etapa de vida econmica.
6.2.- Ciclo de Vida de Marketing
Benihana, en los ltimos aos, est elevando su nivel de ingresos, la tendencia que
presenta es creciente, tiene una buena aceptacin, se encuentra bien posicionada y la
percepcin de sus servicios es muy buena. Por estas razones la empresa se encuentra en la
etapa de madurez.
7. FRUGALIZACION DE LOS PROCESOS
Administrativos:

Operativos:

P1:

Seleccin de emplazamientos.

P6:

P2:

Entrenamiento y formacin.

P3:
Supervisin de los Chefs.
ENTRADA:
Insumos: Clientes.
P6
P4:
Proceso de compras.
2.
P5:
Proceso de almacenaje.

P7:
PROCESOS
OPERATIVOS
1.

P7

P9:

Proceso de recepcin de clientes

Proceso de espera.
Proceso de comedor.

ProcesoP10
de despedida.
SALIDA:
Controles:
Clientes Satisfechos
P9
P10:

P8:

Proceso de cocina.

P1
P3
INDIRECTOS
P11: Proceso de facturacin.

P12:

Proceso
P2contable.

1:
P4
P5

P8

Objetivo y presupuestos de ventas.

P11
P12

13

8.

PROCESOS
ADMINISTRATIVOS

14

8. DIAGRAMA DE PROCESOS DE PRODUCCION

15

9. ANALISIS DE LAS 7 MS:

Materiales:

Todos los insumos que son utilizados para la elaboracin de los

platos.
Mano de Obra:

Cada restaurante est conformado por 30 personas, todos japoneses:

Los chefs eran jvenes, solteros, nativos japoneses, altamente capacitados, titulados y con
conocimiento del ingls, las costumbres americanas y la manera de cocinar de Benihana
(combinacin teatralidad y exhibicionismo). La distribucin del personal es la siguiente
Entre 06 y 08 Chefs.
06 y 08 camareras.
04 y 05 jefes de comedor y directores.
02 o 03 personal en el bar.
Conductores y lavaplatos.
Maquinarias: El local tpico de Benihana tiene 5.000 a 6.000 pies cuadrados y est
compuesto por:
Mesa de trabajo.
Carrito.
Lavavajillas
Lavadora de toallas.

16

Refrigerador del bar.

Estantera.
Fregadero de dos compartimientos.
Cmara de refrigeracin y congelacin.
Motor para el suministro de bebidas no alcohlicas.
Mesa auxiliar.

Moneda:

Dlar, el pago puede ser en efectivo o mediante tarjetas de crdito.

Medio ambiente:

Se consigui no tener desperdicios y asimismo se redujo los costos

de alimentos.
Mtodos:

El servicio que ofrece Benihana es diferente a diversos restaurantes

tradicionales, la particularidad por la que se destaca, es que utilizaron el mtodo la mesa

teppanyaki compuesta por una plancha de acero situada en el centro, con un reborde de
madera de unos 25cms de anchura, sobre el cual se ponen los platos y dems elementos de
servicio de mesa. Los platos son preparados en el mismo lugar y servidos directamente en
la mesa. Los clientes escogen los platos a consumir antes de que se presente el chef
principal.
Mentalidad:

Mejora continua, expansin y calidad.

17

10. ANLISIS CUALITATIVO

10.1 Factores de xito:

1. Personalizacin del producto, entregando platos de calidad y con condiciones
diferenciadas de atencin.
2. Diferenciacin del producto, la comida japonesa es normalmente cruda y Benihana
apost por carne (vacuno, pollo, camarones) cocinada delante del cliente.
3. Optimizacin de tiempos, influenciando en una mayor rotacin de los clientes por
mesa y por consiguiente logrando un incremento en el nmero de atenciones.
4. Capacitacin constante del personal, lo que proporciona un clima laboral positivo y
mano de obra calificada y especializada.
5. Crecimiento y Desarrollo del personal, los chefs japoneses (llevados de Japn a
Estados Unidos) ascendan por su desempeo demostrado y no por antigedad
(tradicin en Japn).
6. Reduccin de rea de cocina, la preparacin de los platos es realizada en la mesa de
los comensales.
7. Reduccin de rea del almacn, logrando disminucin de costos
8. Distribucin, ambiente y diseo exclusivo de los restaurantes, posicionando a la
empresa para ocasionales especiales y experiencias diferentes,
9. Ubicacin de restaurantes en zonas comerciales y de alto trnsito.
18

10. Innovacin en el proceso de atencin a los clientes, demostrando limpieza y uso de

insumos frescos y de buen estado.
11. Inversin en publicidad grfica invitando al comensal a disfrutar los platos del
restaurante, posicionando el mensaje de ni cosas pegajosas ni gelatinosas.

10.2 Franquicias:
En la expansin de Benihana, Hiroaki Aoki empez a ser reacio con el sistema de
franquicias; el cual, desde el punto de vista econmico era ms rentable y con menor
riesgo, pero previamente tuvo la experiencia de que las franquicias no entregaron los
resultados esperados por el poco o nulo conocimiento de los inversionistas en la
preparacin de los platos y cultura japonesa. El cliente estaba interesado en ser atendido por
personal y con insumos japoneses.
10.3 Financiamiento:
El costo de abrir un nuevo restaurant era de USD 300,000; en el inicio se revisaron
distintas alternativas de inversin, descartando las propuestas de sociedad porque esto
reducira el control absoluto del negocio.
10.4 Aspectos que la empresa debe considerar:
Caractersticas: Atributos y Variables
1. Producto diferenciado.
2. Sabor de la comida.
19

3. Tecnologa exclusiva.
4. Conocimiento del personal.
5. Buen servicio ofrecido.
6. Procedimientos existentes.
7. Costo racional.

11. ANLISIS CUANTITATIVO

11.1 Factores de xito:

1. Menor costo de venta en relacin con la competencia por el uso de la mesa
hibachi para la preparacin de sus comidas.
2. Mayor rea de atencin por las reducciones de espacios de cocina y almacn,
principalmente.
3. Mayor proporcin de clientes residentes (60%) vs los visitantes (40%).
4. Efecto de boca a boca, el 70% de los clientes nuevos acudan a Benihana por
recomendacin y el 65% de los comensales, repetan la experiencia.
5. El horario que tena mayor consumo era el de la cena, con un 60% de asistencia.
6. La promocin en medios masivos tena influencia en solo el 20% de los clientes.
20

7. Los clientes que ms acuden a Benihana, son los de gnero masculino.

Variables
Costo de Ventas

Benihana
30% sobre las ventas totales

Competencia
38% - 48% sobre
las ventas totales

reas de apoyo

22% del rea total

Clientes residentes

60%

Efecto de boca a

70% por recomendacin

30% del rea total

boca
Horario con mayor

Cena, con 60% de asistencia

consumo
Atributos
valorados

47%: buena comida

77%: excelente comida
71%: excelente servicio

Edad de clientes

20 40 aos: 60%
Profesionales y administrativos: 64%

Recurrencia

56% de los clientes acuden a Benihana ms

de una vez al ao

Crecimiento por

5 restaurantes / anual, limitado por la

ao

velocidad de construccin por de los

carpinteros japoneses (slo dos)

21

12. ANALISIS DEL ENTORNO (P.E.S.T.E.)

12.1 Aspecto Poltico-Legal
Desde la dcada de 1950 hasta 1980; la Unin de Repblicas Socialistas Soviticas, que
haba sido aliada de los pases que derrotaron a Alemania se vio transformada en el
enemigo de Estados Unidos y el mundo vio formarse lo que se conoci como Guerra Fra;
estas tensiones fueron incrementndose hasta tener una potencial amenaza nuclear, teniendo
como triunfador a Estados Unidos.
En los aos 90s, se tuvieron grandes cambios en la poltica internacional. Tras la cada
del muro de Berln se desencaden la desintegracin de la URSS, dando nacimiento a
nuevos estados independientes y permitiendo la reforma poltica en las naciones que haban
permanecido bajo su influjo, as como de muchos de los gobiernos autoritarios
anticomunistas promovidos por el EEUU para contener al bloque sovitico.
12.2 Aspecto Econmico
En los aos 90s la economa norteamericana fue impactada por el Consenso de
Washington, quienes acuerdan un paquete de polticas econmicas para reformular y ajustar
todas las economas nacionales del mundo. Se cre la Organizacin Mundial del Comercio;
junto con el Fondo Monetario Internacional y el Banco Mundial, quienes desempearn un
papel central durante la dcada. Se lleg a alcanzar un crecimiento sin precedentes.

22

12.3 Aspecto Social

El mercado americano, en la dcada de los aos 60s tena una tendencia a lugares
exticos, pero exista un temor con los insumos crudos de la comida japonesa, prefiriendo
el consumo de la comida china.
Socialmente, el caso Benihana presenta una problemtica a nivel de su personal, el cual
era inmigrante de Japn, quienes encontraban una legislacin laboral ms flexible y se
enfrentaban a las ofertas de los restaurantes de la competencia.
12.4 Aspecto Tecnolgico
Benihana plante desde sus inicios, un proceso innovador versus los restaurantes
tradicionales, puesto que utilizaba la mesa teppanyaki, las campanas extractoras y
carritos de comida. Esta forma de presentacin y atencin eran nuevas maneras de presentar
su producto diferenciado. Con el transcurso del tiempo, los procesos fueron mejorados,
estandarizados y con mayor elaboracin; realizando un layout estratgico.
12.5 Aspecto Ecolgico
La clave de Benihana era respetar y cultivar la tradicin japonesa, desde los insumos en
la comida hasta la decoracin de los restaurantes utilizando mano de obra oriunda de Japn,
tanto los chefs como los carpinteros tienen origen japons conservando la cultura y los
detalles de los trabajos en el diseo.
La empresa aprovech la reduccin de los desperdicios de los alimentos apostando por
una reduccin de costos y sobre todo, minimizando el impacto en el medio ambiente.

23

13. ANALISIS FODA:

13.1 Debilidades
1. Gran inversin en la apertura de un local, la decoracin era importada directamente
de Japn y la implementacin del local dependa de la capacidad de avance de los
carpinteros japoneses que se dispona, el cual generaba demoras en la construccin.
2. Personal altamente especializado para el servicio de atencin en el restaurante, se
requera 30 personas oriundas de Japn entre chefs, camareras, jefes de comedor,
directores, personas en el bar.
3. El men se basaba en 4 productos distintos: carne, pollo, filet mignon y camarones.
Las guarniciones eran las mismas, brotes de soja, calabacn, championes frescos,
cebollas y arroz, limitando la diversidad de platos en el men.

13.2 Fortalezas
1. Reduccin de desperdicios y reduccin de costos de produccin, debido a que el
men se vio reducido a nicamente 3 platos principales: carne de vacuno, pollo y
camarones.
2. Debido al uso de mesa Hibachi, se puede disponer de ms espacios para el bar y la

sala de espera haciendo ms rentable el local.

24

3. Cuentan con una escuela de Chef Benihana, la cual se encarga de proveer personal

especializado para los restaurantes.

4. Personal fidelizado ya que en EEUU era mucho ms fcil progresar que en Japn en
donde deban enfrentar un sistema jerrquico relativamente rgido.

13.3 Amenazas
1. El chef de Benihana es valorado en el mercado laboral, por lo que existe posibilidad
de que pueda ser jalado por otra empresa.
2. Competidores que quieren imitar el estilo Benihana.

13.4 Oportunidades
1. Contar con socios estratgicos para diversificar el negocio,
establecer restaurantes que resulten ms atractivos para las
jvenes generaciones, incursionar en la comida rpida.
2. La oportunidad de expansin mediante la apertura de restaurantes en hoteles de lujo,
y en diversas partes del mundo, teniendo en cuenta la aceptacin, el prestigio y la
calidad de la marca.

25

14. ANALISIS DE LAS 4 PS

13.1 Producto (Servicio):
Benihana es una de las principales cadenas de restaurantes temticos en el mundo,
diferenciado de otros restaurantes por el mtodo particular en la preparacin de sus platos,
con ambientes acogedores y divertidos.
Los platos constan de exclusivos filetes deshuesados de carne de vacuno, pollo y
camarones.

13.2 Precio:
El precio alcanzaba entre los 6 dlares en el almuerzo y 10 dlares en la cena.
Benihana mantiene una poltica de precios altos a comparacin de otros restaurantes. Esta
dirigido al segmento A y B, debido a la diferenciacin de sus productos y servicios.
26

13.3 Plaza:
Se constituyeron en las ciudades principales de Estados Unidos que tenan proyeccin
de crecer en el futuro. 9 de propiedad de la misma compaa: Nueva York (3), San
Francisco, Chicago, Encino y Marina del Reya (California), Portland (Oregn) y Honolulu.
5 con acuerdos de franquicias: Boston, Fort Lauderdale, Beverly Hills, Seattle y Harrisburg
(Pennsylvania), Las Vegas.
13.4 Promocin:
Benihana realiza una notable inversin en publicidad creativa y en relaciones
pblicas. La compaa invierte entre 8 y 10% de sus ventas en hacer llegar sus mensajes al
pblico, los cuales deben ser originales, modernos, muy visuales, con elementos grficos
extraordinarios. Para identificar estos atributos positivos se realiz un estudio de mercado.
El fin de su estrategia es lograr que el consumidor conozca Benihana y que estos lo
recomienden. (67% de recomendacin Anexo 4)

15. CONCLUSIONES
1. Benihana ha logrado posicionarse en el mercado de las cadenas de comida japonesa en
ciudades importantes de Estados Unidos con su filosofa de juntar en un solo lugar la
comida y la diversin. Esto ha hecho de Benihana un lugar reconocido y apreciado.

27

2. El proceso de cocina de Benihana es diferente al de un restaurant de comida comn,

pues el cliente consume los alimentos al momento mismo de su atencin por lo que no
genera desperdicios o materiales en proceso, logrando que su costo sea menor que un
restaurant comn porque no genera alguna posibilidad de que sobre comida preparada.
3. Una de las claves del xito de Benihana ha sido de prestar el cuidado del diseo,
proceso y calidad de su servicio de preparar comida, mantener capacitado y contento a
su personal y saber aprovechar el espacio de acuerdo a las necesidades del cliente.
4. El costo del servicio de Benihana no es bajo ya que no toma en cuenta economa de
escala ya que la capacidad de atencin del chef es personalizada y solo para un grupo
limitado de clientes.
5. Benihana tiene procesos ptimos porque solo tiene 3 mens para evitar desperdicios y
adecua su carta a los distintos lugares
6. Benihana no opta a trabajar con franquicias debido a la mala experiencia que tuvo con
inversionistas porque no seguan las pautas que debera tener todo restaurant Benihana
ni les permita tener la administracin del mismo.
7. Benihana tiene personal con races Japonesas debido a que si bien en trminos
operativos es ms complicado y costoso, genera una ventaja en tener la imagen
originaria del restaurant japons.

16. RECOMENDACIONES
1. Benihana debera disear un modelo de crecimiento rpido y global mediante alianzas
con socios estratgicos, como cadenas de hoteles (debido a que la rotacin de clientes

28

en dichos establecimientos es alto y el posible desgaste se ralentiza) pero con

condiciones de conservar cierto grado de control de los mismos.
2. Benihana debera continuar con el crecimiento a base de capital propio, lento pero con
injerencia directa en el control, buscando formas de financiamiento a largo plazo a fin
de logra un flujo de efectivo positivo.
3. Debera separar el proceso de construccin y decoracin de los restaurantes creando una
unidad distinta al de Benihana a fin de lograr mayor eficiencia para poder crecer de una
manera agresiva
4. Existe un peligro debido a lo limitado del nmero de los mens, podra llegar a cansar
a sus clientes por lo que debera incorporar pequeas variaciones en el mismo con el
paso del tiempo
5. En caso de que no fuese atractivo llevar a japoneses hacia los estados unidos, se podra
tener una alternativa como reclutar americanos descendientes de japoneses para
conservar la esencia original de los restaurant
6. La construccin de los locales debera ser con mano de obra local para avanzar en las
construccin de manera ms rpida, ya que se viene pagando as no trabajen, y a la vez
usar a los carpinteros japoneses para que acten de supervisores de obras.
7. En el caso de la decoracin solo debera importarse lo necesario y que no se pueda
encontrar dentro del mercado local con la finalidad de reducir an ms los costos.
8. No debera contemplar la posibilidad de hacer pequeos restaurantes del tipo "puestos
de comida rpida" para un pblico ms joven porque se estara perdiendo la
29

originalidad del modelo adems que tendra que tener costos ms bajos para ofrecer un
precio tan atractivo.

30

17. REFERENCIA
'

Alessio, F. (2004). Administracin y direccin de la produccin. Enfoque

Estratgico y de Calidad. Mxico: Pearson Educacin.

Harvard Business School. (2004) Benihana of Tokio. Caso nmero 602-S18 Versin
em Espaol delCaso HBS nmero 9-673-057

http://www.benihana.com/

http://es.wikipedia.org/wiki/A%C3%B1os_1970

31