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MBITO FARMACUTICO

NUTRICIN

Formas alternativas de alimentacin

EVA GIMENO
Doctora en Farmacia.

El mundo tiende cada vez ms al mestizaje de razas y culturas, lo que

tambin implica cambios en la forma de alimentarse. As, en los pases
industrializados tenemos el privilegio de poder escoger, a gusto de cada
cual, entre una gran variedad de alimentos, formas de cultivo
y tecnologas. Pero, paradjicamente, ante esta diversidad, no siempre
sabemos hacer una eleccin adecuada a nuestras necesidades y podemos
caer en el riesgo de llevar una alimentacin poco equilibrada.

n la actualidad, en los pases

desarrollados, la alimentacin
ya no significa una simple necesidad
sino que se relaciona con la salud,
con el bienestar general y con el placer. As, existen individuos o grupos
de poblacin que se alimentan de
forma distinta de la que es habitual
en su lugar de residencia. Muchas

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veces esta forma alternativa de alimentacin se fundamenta en una

concepcin de la vida de tipo naturista, una filosofa de vida en la que
tiene gran importancia la forma de
alimentarse. Por un lado, se rechaza
una serie de alimentos o alguna de
sus presentaciones para el consumo
y por otro, se puede ingerir alimen-

tos extraos al medio o de consumo

poco frecuente, p. ej., a principios
de siglo se tenda a refinar los alimentos (harina blanca, azcar refinado); en cambio, ahora, cada vez
ms, se observa un cierto retorno a
los alimentos originales, a ser posible poco transformados y poco elaborados.
VOL 21 NM 9 OCTUBRE 2002

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NUTRICIN

Algunas personas son partidarias

de los alimentos exentos de manipulacin tecnolgica, a los que
denominan naturales: se consume sal marina, pero no sal de mesa;
azcar moreno en lugar de refinado; leche fresca, pero no pasteurizada o esterilizada; frutas, verduras y
legumbres frescas, pero nunca en
conserva; aceite virgen y no aceites
refinados.
Otro tipo de movimiento que cada
vez gana ms adeptos es el de los alimentos ecolgicos o biolgicos.
Se considera agricultura ecolgica
a la que restringe el uso de fertilizantes y pesticidas; en cuanto a la
ganadera, se incluyen las carnes de
animales alimentados sin antibiticos ni hormonas y aquellas que no
han sido tratadas posmortem con nitritos ni otros aditivos.
Este tipo de alimentacin ecolgica quiz sera el deseable para
todo el mundo, pero es imposible
utilizar en la poblacin general.
As, sin el uso de fertilizantes y
pesticidas, habra mucha ms
hambre en todo el planeta.
Alimentacin vegetariana
Tanto por motivos ticos, filosficos, ambientales o de salud, desde
la segunda mitad del siglo XX existe una tendencia creciente al vegetarianismo. El trmino incluye una
gran diversidad de prcticas dietticas, que se clasifican segn su nivel
de exclusin de alimentos animales.
Los vegetarianos estrictos, conocidos tambin como vegans, representan slo un pequeo porcentaje. No
toman ningn alimento de origen
animal y la mayora de ellos tampoco consume alimentos procesados
por animales, como la miel. Tambin evitan alimentos que contengan subproductos de origen animal
como las casenas o aditivos de origen desconocido. Este tipo de dieta
suele presentar carencias nutricionales de ciertos aminocidos esenciales, vitamina B12, vitamina D,
hierro, calcio y cinc.
La forma ms extendida es la dieta
ovolactovegetariana, en la que se
puede consumir huevos, leche y sus
derivados. En esta dieta, si el consumo de alimentos permitidos es
variado, se puede cubrir totalmente
VOL 21 NM 8 SEPTIEMBRE 2002

Tabla 1. Fuentes de vitamina B12 para vegetarianos

Alimento

Vitamina B12 ((g)/racin

Productos lcteos
Leche de vaca (250 ml)
Yogur (125 g)
Queso Cheddar (50 g)

0,4
0,3
1

Huevo (1 grande)

0,4

Alimentos enriquecidos
Margarinas (10 g)
Leches de soja (250 ml)
Mezclas de protenas vegetales (100 g)
Extractos de levadura (5 g)

0,5
de 0,8 a 1,6 (segn marca)
de 1,6 a 3,6 (segn marca)
de 0,4-0,6

Algas marinas (100 g)

1,6

las necesidades nutritivas tanto en el

adulto como en otras situaciones
fisiolgicas (niez, embarazo, lactancia o vejez). Pero debemos tener en
cuenta que si se ingieren cantidades
elevadas de leche y derivados enteros, con toda la grasa, el conjunto
de la dieta puede aportar un alto
porcentaje de grasa total y saturada. Existen dos pequeos subgrupos de esta variante: los lactovegetarianos, que incluyen leche y derivados pero no huevos, y los ovovegetarianos, que incluyen huevos
pero no leche ni sus derivados.
Otro grupo de personas sigue dietas semivegetarianas o pseudovegetarianas, en las que se limita el consumo de carne. Este trmino incluye desde individuos que consumen
alimentos crnicos pero limitndolos a muy pocas veces por semana, a
los que slo toman pescado. Estas
dietas, en general, suelen ser bastante equilibradas y cubrir todas las
necesidades nutricionales.
Otros tipos de alimentacin
vegetariana mucho menos frecuentes son: la dieta frugvora, en la
que casi slo se comen frutas,
incluyendo los frutos secos, las
semillas y tambin el consumo de
verduras que botnicamente son
frutos (tomates, pimientos, berenjenas); o la dieta crudvora, en la
que se consumen en crudo del 50
al 100% de total de los alimentos.
La ingestin de alimentos crudos
evita la prdida de ciertos nutrientes como las vitaminas, pero tiene
tambin ciertas desventajas. As, la
coccin mejora la digestibilidad de
la mayora de alimentos y, a su vez,
destruye antinutrientes presentes

en ellos. Hay algunas variantes de

la dieta crudvora, como las dietas
higienistas en las que se evitan ciertas combinaciones de alimentos
como los ricos en almidn con los
proteicos. En la mayora de los casos,
con este tipo de dietas es muy difcil
conseguir un patrn de alimentacin equilibrado por lo que no es
recomendable su seguimiento, especialmente en la infancia.
Nutrientes de riesgo en dietas
vegetarianas
Diversos estudios epidemiolgicos
han evidenciado que los grupos de
individuos que siguen dietas vegetarianas presentan una menor incidencia de ciertas enfermedades
como la enfermedad cardiovascular, la diabetes tipo 2 o ciertos cnceres. As, entre las ventajas de las
dietas vegetarianas est el alto consumo de antioxidantes (vitamina C
y E, carotenoides, compuestos
fenlicos) y fibra y tambin el
menor consumo, en general, de
grasa saturada y colesterol.
Pero, como hemos comentado
anteriormente, la falta de alimentos crnicos y/o lcteos da lugar a
una baja ingestin de algunos
nutrientes que se encuentran principalmente en alimentos de origen
animal como son las protenas, el
calcio, el hierro y la vitamina B12.
Segn las RDA, las recomendaciones proteicas en un adulto son
de 0,8 g/kg/da, considerando que
se consumen tanto protenas animales como de origen vegetal.
Pero las recomendaciones se increOFFARM

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mentan a 1 g/kg/da si las protenas que ingerimos son slo vegetales, ya que stas suelen ser de baja
calidad. La calidad de una protena
est determinada por dos factores,
su digestibilidad y su contenido en
aminocidos esenciales. As, las
protenas de origen vegetal son
menos digeribles que las animales
y su contenido en aminocidos
esenciales es menor. La soja es el
nico alimento de origen vegetal
que es rico en todos los aminocidos esenciales.
La ingestin de calcio en los
ovolactovegetarianos suele ser
adecuada, pero suele ser baja en
los vegetarianos estrictos. Una
ingestin baja de calcio no
genera necesariamente una
deficiencia, puesto que el
organismo puede adaptarse
aumentando su absorcin,
pero es recomendable
tener en cuenta los alimentos vegetales ricos en
calcio como son las
legumbres, los frutos secos
y las semillas. Es importante destacar que algunos
vegetales de hoja verde,
como las espinacas, aunque
son ricos en calcio, contienen oxalatos que evitan
casi totalmente su absorcin.
En cuanto al hierro, el
problema no est en el contenido sino en su biodisponibilidad.
De ese modo, los fitatos presentes
en los cereales integrales y en las
legumbres son el principal inhibidor de su absorcin. En cambio, la
vitamina C favorece la absorcin
de hierro de los alimentos vegetales, con lo que se recomienda en
estas dietas tomar una fuente de
esta vitamina (zumos de ctricos,
ensaladas verdes) en cada comida.
En cuanto a la vitamina B12, se
encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal por lo
que en la mayora de dietas vegetarianas suele ser deficitaria. Sin
embargo, este dficit es fcilmente
evitable ya que los requerimientos
de esta vitamina son muy bajos
(2 g/da) y adems en el mercado
existe gran variedad de alimentos
fortificados (tabla 1). La vitamina
B12 se almacena en el hgado y por
ello las personas que han comido
90 OFFARM

previamente carne pueden tener

reservas que les duren 2-3 aos. La
deficiencia de esta vitamina puede
dar lugar a anemia megaloblstica,
neuropata e infertilidad.
Por ltimo, aclarar que la mayora de personas vegetarianas no
necesita tomar suplementos una
vez que sus mecanismos de absorcin se han adaptado a esta nueva
dieta. Sin embargo, durante los
primeros meses de transicin s es
recomendable tomar algn suplemento de vitaminas y minerales
para evitar deficiencias (tabla 2).
Alimentacin

caviar son Yang. Las verduras y

hortalizas y cereales son los alimentos que ofrecen el mejor equilibrio entre estas dos fuerzas. Asimismo, se consideran a las vitaminas hidrosolubles como Yin y a las
liposolubles como el Yang. El sistema macrobitico consiste en una
serie de diez dietas que van de
menos 3 a ms 7. Las cinco primeras dietas (-3 a +2) incluyen cantidades decrecientes de alimentos de
origen animal, y las cinco restantes
(+3 a +7) son exclusivamente
vegetarianas. Esta ltima dieta
est compuesta exclusivamente de
granos de cereales, por lo que existen muchas deficiencias nutritivas.
Se recomienda, adems, para
todas las dietas que se reduzca
el agua de bebida, lo que se
manifiesta con una grave deshidratacin e insuficiencia
renal. Por tanto, esta dieta,
sobre todo en sus formas
avanzadas, es muy peligrosa y lleva a deficiencias
nutricionales tales como
anemias, escorbuto, hipocalcemia e hipoproteinemia.
Dietas disociadas

macrobitica
La alimentacin macrobitica tambin se suele incluir dentro de las
dietas vegetarianas. Tiene su origen en el sistema filosfico del
budismo, el cual, entre otras cosas,
regula el tipo de alimentacin, a
fin de obtener un equilibrio y
obtener una larga vida. Se atribuyen a cada alimento una de las dos
fuerzas o principios existentes: el
Yin, que es la fuerza suave, alcalina
y femenina, y el Yang, que es la
resistencia cida y masculina. As,
la salud y el bienestar fsico y
mental dependen del equilibrio
entre el Yin y el Yang. Por ejemplo la carpa, las almejas, la sanda,
las patatas, las ciruelas, el azcar,
la miel y el ajo son Yin, mientras
que la carne de caballo, los huevos
de gallina y de pato, el cerdo y el

Son aquellas en las que no se

permite ingerir ciertos alimentos en una misma comida. Para
justificarlas se aducen razones de
digestibilidad, como la competencia que se establece entre dos alimentos por la misma enzima.
Un ejemplo es el rgimen disociado del doctor Hay, en el que se
recomienda no mezclar protenas e
hidratos de carbono en una misma
comida debido a que las primeras
necesitan una digestin cida y los
segundos una digestin bsica, de
forma que si se ingieren juntos no
se pueden digerir y asimilar correctamente. Una peculiaridad de este
rgimen es que clasifican los alimentos de forma arbitraria entre
proteicos y hidrocarbonados, sin
tener en cuenta que en la mayora
de los alimentos coexisten cantidades importantes de ambos grupos
de macronutrientes. Hay que considerar, por ejemplo, que el pan es un
alimento hidrocarbonado, sin considerar que contiene entre un 7-8%
VOL 21 NM 9 OCTUBRE 2002

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NUTRICIN

Tabla 2. Consejos nutricionales para los vegetarianos

Si se decide hacer vegetariano, debe hacerlo de forma gradual y tomando
suplementos polivitamnicos y minerales durante el perodo de transicin
Sustituir la carne y el pollo por mezclas de legumbres, frutos secos, derivados
de soja y huevos
Elegir productos lcteos reducidos en grasa
Tomar gran cantidad de alimentos vegetales ricos en hierro como cereales
integrales, legumbres y vegetales de hoja verde
Consumir en cada comida una fuente de vitamina C, como los ctricos, tomates,
vegetales verdes, patatas, que nos permitirn absorber mejor el hierro
Tomar mayor cantidad de alimentos vegetales ricos en calcio como vegetales
verdes, frutos secos, legumbres, semillas de ssamo y tofu. Esto es
especialmente recomendable en los vegetarianos estrictos que no toman leche
Incluir alimentos ricos en vitamina B12 o utilizar suplementos
Utilizar alimentos ricos en vitamina D, como margarinas y cereales de
desayuno enriquecidos
Controlar mucho todos los nutrientes de la dieta y tomar suplementos
dietticos si no se consiguen las recomendaciones para una dieta equilibrada.
Son especialmente recomendables los suplementos en el caso de mujeres
embarazadas, en perodo de lactancia, en nios y adolescentes vegetarianos
estrictos

de protenas, y que la leche es un

alimento proteico, aunque realmente contiene ms hidratos de carbono
(5%, en forma de lactosa) que protenas (3,5%). Esta teora, aunque
en principio es inofensiva, porque
se puede comer de todo, se basa en
conceptos totalmente errneos, ya
que se sabe que el aparato digestivo
est preparado para digerir ambos
macronutrientes de forma simultnea. Los xitos atribuibles a este
tipo de dietas son fciles de comprender en personas acostumbradas
a comer desordenadamente y en
exceso. Si a estos sujetos se les
somete de golpe a una dieta regular, con cantidades moderadas de
comida que se adecuan a sus necesidades energticas, seguro que experimentan una mejora en su salud
general, independientemente de si
la dieta es disociada o no.
Dietas para adelgazar
Ayuno
Algunas personas suelen hacer uno
o dos das de ayuno al mes con el
propsito de desintoxicar al organismo. Si ste es seguido durante
ms de 3-4 das, da lugar a una
fatiga incompatible con una actividad normal. Si se utiliza el ayuno
como tcnica de adelgazamiento,
se debe tener en cuenta que el peso
se recuperar enseguida al recuperar la dieta habitual, ya que, adems de la reduccin de masa lipdi92 OFFARM

ca, hay una gran prdida de masa

muscular con la consiguiente prdida de agua. Esta gran prdida de
agua es la responsable de la rpida
bajada de peso. Pero debemos considerar que como el cuerpo se adapta a los ayunos gastando menos
energa, cuando se vuelve a comer
de la forma habitual, existe un
efecto rebote en el que incluso se
puede ganar ms peso del que partamos inicialmente.
Dieta Montignac
Es una dieta disociada, en la que se
evita mezclar los lpidos y los
hidratos de carbono. As, se deben
excluir de la dieta gran cantidad
de alimentos: pasteles, chocolate,
helados, frutos secos, pizzas, patatas fritas. Tambin se excluyen los
alimentos que tienen un ndice
glucmico alto: el pan blanco, la
miel, las zanahorias, las galletas, el
arroz, la pasta, la remolacha y el
alcohol. Sin embargo, se permite
consumir pan, arroz y pastas integrales. Todo ello da lugar a una
dieta hiperproteica e hiperlipdica,
pero con una baja ingestin de
hidratos de carbono, lo que provoca
una sensacin de fatiga tanto fsica
como intelectual. La prdida de
peso se produce sobre todo por prdida de masa muscular. El hecho
de que se tomen pocos hidratos de
carbono hace que se obtenga la
energa de las grasas, con lo que se
presentan niveles elevados de cuerpos cetnicos en orina.

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Sustitutos de las comidas

Se presentan en forma de batidos,
cremas, galletas o barritas de distintos sabores: chocolate, fresa,
yogur, queso, etc. Son frmulas
dietticas elaboradas la mayora de
las veces con protenas lcticas con
un alto valor biolgico, ya que son
ricas en aminocidos esenciales.
Contienen tambin hidratos de
carbono, grasas, fibra, vitaminas y
minerales. Precisamente, por su
alto contenido en fibra, dan sensacin de saciedad. Se recomienda
que slo se utilicen en una de las
comidas, mientras que el resto (p.
ej., el desayuno y la cena) sea hipocalrico y equilibrado.

Cada religin tiene

unas normas dietticas,
as como un modo
de coccin tpico que
hay que respetar
y que en la mayora
de las ocasiones
no suponen un problema
nutricional grave

ral; estn prohibidas las bebidas

alcohlicas, etc.
Judos
Las prcticas dietticas judas
difieren mucho segn el pas de
procedencia y el grupo religioso al
que se pertenece: ortodoxo, conservador o reformista. El trmino kosher significa adecuado y hace
referencia a los alimentos que pueden ser consumidos de acuerdo con
las leyes dietticas judas, las
maneras correctas de prepararlos y
las combinaciones permitidas o
prohibidas. As, existen alimentos
intrnsecamente adecuados como
los cereales, las frutas y las verduras, alimentos que slo son adecuados una vez procesados y otros alimentos no adecuados, como el
cerdo, el marisco y el pescado sin
escamas o aletas.
Hindes
El hinduismo es la religin predominante en la India y se caracteriza
por defender a las vacas, toros y
terneros como animales sagrados.
Adems de la prohibicin de
comer carne de vaca, toro o ternera,
muchos hindes son vegetarianos,
por lo que tampoco comen otras
carnes, pescados ni aves de corral.

Dieta y religin

Conclusin

Catlicos
Cada religin tiene unas normas
dietticas, as como un modo de
coccin tpico que hay que respetar y que en la mayora de las ocasiones no suponen un problema
nutricional grave. Por ejemplo, los
catlicos deben abstenerse de
comer carne el Mircoles de Ceniza
y los viernes de Cuaresma, aunque
algunos extienden esta prctica a
todos los viernes del ao.

Como resumen, destacar que cada

uno es libre de su alimentacin y,
por ello, debe ser responsable
y asesorarse de fuentes fiables
antes de adoptar nuevas dietas. Es
muy importante leer bien el etiquetado de los alimentos y consultar siempre a los profesionales de
la salud en caso de duda.
Bibliografa general

Mason P. Asesoramiento nutricional y

Musulmanes
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ficar segn ciertas normas, invo- Ross F, Rodrguez Martn A. Diettica y
cando el nombre de Al durante el
nutricin (tomo III, captulo 5). Barsacrificio; no se pueden consumir
celona: Centro de Estudios Superiores
(IUSC), 2001;67-88.5
animales muertos por causa natu94 OFFARM