Referentiel Bac Pro CSR

MINISTRE DE L'DUCATION NATIONALE
DE LA JEUNESSE ET DE LA VIE ASSOCIATIVE

DIRECTION GENERALE DE LENSEIGNEMENT SCOLAIRE
Arrt du 31 mai 2011 portant cration de la

spcialit Commercialisation et services en
restauration du baccalaurat professionnel, et fixant
ses conditions de dlivrance.
SERVICE DE LINSTRUCTION PUBLIQUE ET DE LACTION PDAGOGIQUE
SOUS-DIRECTION DES LYCES ET DE LA
FORMATION
PROFESSIONNELLE TOUT AU LONG DE LA VIE
NORMEN 1115135 A
Bureau des diplmes professionnels
LE MINISTRE DE L'DUCATION NATIONALE, DE LA JEUNESSE ET DE LA VIE ASSOCIATIVE

VU le Code de lducation et notamment ses articles D. 337-51 D. 337-94 ;
VU l'arrt du 9 mai 1995 relatif au positionnement en vue de la prparation du baccalaurat
professionnel, du brevet professionnel, du brevet de technicien suprieur ;
VU l'arrt du 9 mai 1995 fixant les conditions dhabilitation mettre en uvre le contrle en cours
de formation en vue de la dlivrance du baccalaurat professionnel, du brevet professionnel et du
brevet de technicien suprieur ;
VU l'arrt du 24 juillet 1997 fixant les modalits de notation aux examens du brevet de technicien
suprieur, du baccalaurat professionnel et du brevet professionnel ;
VU l'arrt du 11 juillet 2000 relatif lobtention de dispenses dunits lexamen du baccalaurat
professionnel ;
VU l'arrt du 4 aot 2000 modifi relatif lattribution de lindication section europenne sur le
diplme du baccalaurat professionnel ;
VU larrt du 10 fvrier 2009 relatif aux champs professionnels prvus larticle D.333-2 du code
de lducation ;
VU larrt du 10 fvrier 2009 relatif lorganisation et aux horaires denseignement dispenss
dans les formations sous statut scolaire prparant aux baccalaurats professionnels ;
VU larrt du 8 avril 2010 relatif l'preuve orale facultative de langue vivante dans les spcialits
du baccalaurat professionnel ;
VU larrt du 8 avril 2010 relatif lpreuve obligatoire de langue vivante dans les spcialits du
baccalaurat professionnel ;
VU l'avis de la commission professionnelle consultative tourisme, htellerie, restauration en date
du 26 avril 2011 ;
VU l'avis du Conseil suprieur de l'ducation du 12 mai 2011 ;
ARRTE
Article 1er Il est cr la spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat
professionnel, dont la dfinition et les conditions de dlivrance sont fixes conformment aux
dispositions du prsent arrt.
La seconde professionnelle de cette spcialit est rattache au champ professionnel htellerierestauration.

Article 2 - Le rfrentiel des activits professionnelles et le rfrentiel de certification de cette
spcialit du baccalaurat professionnel sont dfinis en annexe I a et I b du prsent arrt.
Les units constitutives du rfrentiel de certification de la spcialit Commercialisation et services
en restauration du baccalaurat professionnel sont dfinies en annexe II a du prsent arrt.
Article 3 - Le rglement dexamen est fix lannexe II b du prsent arrt.
La dfinition des preuves ponctuelles et des situations dvaluation en cours de formation est
fixe lannexe II c du prsent arrt.
Article 4 - Les horaires de formation applicables la spcialit Commercialisation et services en
restauration du baccalaurat professionnel sont fixs par larrt du 10 fvrier 2009 susvis - grille
horaire n 1. Toutefois, pour lapplication de cette grille horaire, lenseignement de sciences
appliques lalimentation, lhygine et lenvironnement se substitue lenseignement de
sciences physiques et chimiques.
La dure de la formation en milieu professionnel au titre de la prparation de la spcialit
Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel est de 22 semaines.
Les modalits, l'organisation et les objectifs de cette formation sont dfinis en annexe III du
prsent arrt.
Article 5 - Pour chaque session dexamen, le ministre charg de lducation nationale arrte la
date de clture des registres dinscription et le calendrier des preuves crites obligatoires.
La liste des pices fournir lors de linscription lexamen est fixe par chaque recteur.
Article 6 - Chaque candidat prcise, au moment de son inscription, sil se prsente lexamen
sous la forme globale ou sous la forme progressive, conformment aux dispositions des articles
D.337-78 et D.337-79 du code de lducation. Le choix pour lune ou lautre de ces modalits est
dfinitif.
Il prcise galement lpreuve facultative laquelle il souhaite se prsenter.
Dans le cas de la forme progressive, le candidat prcise les preuves ou units auxquelles il
souhaite se prsenter la session pour laquelle il sinscrit.
La spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel est
dlivre aux candidats ayant pass avec succs lexamen dfini par le prsent arrt,
conformment aux dispositions des articles D.337-67 D.337-88 du code de lducation.
Article 7 - Les correspondances entre les preuves ou units de l'examen dfini par l'arrt du 29
juillet 1998 modifi portant cration du baccalaurat professionnel spcialit restauration - domaine
service et commercialisation et fixant ses modalits de prparation et de dlivrance, et les
preuves et units de l'examen dfini par le prsent arrt sont fixes l'annexe IV du prsent
arrt.
A compter de leur date d'obtention et pour leur dure de validit, les notes gales ou suprieures
10 sur 20 obtenues aux preuves ou units de l'examen prsent suivant les dispositions de
l'arrt du 29 juillet 1998 modifi et dont le candidat demande le bnfice sont reportes, dans les
conditions prvues l'alina prcdent, dans le cadre de l'examen organis selon les dispositions
du prsent arrt conformment l'article D. 337-69 du code de lducation.
Article 8 Les titulaires du baccalaurat professionnel, spcialit Cuisine rgi par les dispositions
de larrt du 31 mai 21011 peuvent demander tre dispenss des units U12, U13, U21 et U33
du baccalaurat professionnel, spcialit Commercialisation et services en restauration rgi par les
dispositions du prsent arrt.
Article 9 - Le prsent arrt entre en vigueur compter de la session dexamen 2014.

Article 10 - Le directeur gnral de l'enseignement scolaire et les recteurs sont chargs, chacun
en ce qui le concerne, de l'excution du prsent arrt qui sera publi au Journal officiel de la
Rpublique franaise.
Fait le 31 mai 2011
Pour le ministre et par dlgation,

Le directeur gnral de lenseignement scolaire
Jean-Michel Blanquer
Journal officiel du 17 juin 2011
Nota. - le prsent arrt et ses annexes II b, II c et IV seront consultables en ligne au Bulletin officiel de lducation nationale, de la jeunesse
et de la vie associative en date du 14 juillet 2011 sur le site http://www.education.gouv.fr
Ils seront disponibles au centre national de documentation pdagogique - 13, rue du Four 75006 PARIS ainsi que dans les centres rgionaux et
dpartementaux de documentation pdagogique.
Lintgralit du diplme est diffuse en ligne l'adresse suivante : http://www.cndp.fr/outils-doc
Spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel
Annexe I : RFRENTIELS DU DIPLME
Annexe I a
Rfrentiel des activits professionnelles
CHAMP DACTIVIT :
1.1
Dfinition
Le titulaire du baccalaurat professionnel commercialisation et services en restauration est un professionnel qualifi, oprationnel dans les activits de commercialisation et de service en restauration.
Il est capable de s'adapter terme en franais et en langues trangres, des fonctions daccueil, de commercialisation, d'animation et de management et ce, dans tous les secteurs et formes de restauration.
1.2
Contexte professionnel :
Le contexte professionnel se caractrise par :

une rglementation de plus en plus exigeante, notamment dans les domaines de lhygine, de la sant
et de la scurit,
une volution du comportement du consommateur, mieux inform, plus exigeant et la recherche dune
relation personnalise avec le personnel de restaurant et de cuisine,
lemploi gnralis des technologies de linformation et de la communication, dans les pratiques professionnelles comme dans les changes avec la clientle, les fournisseurs,
une intensification de la concurrence entre les entreprises du secteur de la restauration, qui suppose
une veille permanente et la recherche dune optimisation des systmes,
un dveloppement linternational, ncessitant lacquisition de comptences de communication en
langues et une ouverture aux cultures trangres, notamment pour les professionnels au contact de la
clientle
une diversification de loffre, et une prise en compte prgnante de la sant et du bien tre de la clientle
dans le respect de lenvironnement,
une volution forte des connaissances technologiques, scientifiques et des produits, et de nouvelles
conditions conomiques et de production qui impactent les pratiques professionnelles.
Le titulaire du baccalaurat professionnel commercialisation et services en restauration est appel exercer
une activit salarie en entreprise, travailler en territoire national comme l'tranger
Au terme d'une formation professionnelle et technique mene conjointement avec les entreprises ou de la
validation des acquis de lexprience, et en fonction des capacits personnelles et aprs une priode d'adaptation, le bachelier peut occuper par exemple les postes suivants :
chef de rang,
matre d'htel,
adjoint au directeur de restaurant pour le secteur de la restauration commerciale, comme pour celui de
la restauration collective.
Tous ces postes dpendent de l'importance de l'tablissement ainsi que du type de restauration pratiqu.
En tant que salari, son activit peut s'exercer dans les secteurs :
de la restauration commerciale ou de la restauration collective,
des entreprises connexes lhtellerie et la restauration (agro-alimentaire, quipementiers, etc).
1.3
Environnement technique de lemploi :
Le titulaire du baccalaurat professionnel commercialisation et services en restauration exerce son activit

dans un contexte diversifi, en respectant lenvironnement, le dveloppement durable, les rgles d'hygine, de
sant et de scurit, les impratifs de gestion et en valorisant les dimensions de nutrition, de plaisir et de bientre.
1.4
Description des activits professionnelles :
Les diffrents ples dactivits professionnelles sont :
Ple n 1 : Communication, dmarche commerciale et relation clientle
Ple n 2 : Organisation et services en restauration
Ple n 3 : Animation et gestion dquipe en restauration
Ple n 4 : Gestion des approvisionnements et dexploitation en restauration
Ple n 5 : Dmarche qualit en restauration
TABLEAU DE DTAIL DES ACTIVITS

PLE DACTIVITS PROFESSIONNELLES n 1 :
COMMUNICATION, DMARCHE COMMERCIALE ET RELATION CLIENTLE
Tches :
Gestion des rservations individuelles et de groupe (accueil tlphonique, internet )
Accueil et prise en charge du client :
o prsentation des supports de vente
o recueil des besoins et attentes
o conseils la clientle, argumentation commerciale
o services au client
o mesure de la satisfaction du client
o gestion des rclamations ventuelles
o prise de cong du client
o participation la fidlisation du client
Communication interne (au sein dune quipe, de la structure)
Communication externe (fournisseurs, tiers, clients)
Communication spcifique
o
o
o
avant le service aux personnels concerns (cuisine, bar, cave, rception, ) : argumentation, promotion des produits, des plats
en situation de service : annonces au passe, suivi des commandes, mise en uvre de techniques de
vente des mets et des boissons (prix, publicit, conseils, promotions, enqutes de satisfaction )
en fin de service : valuation synthtique de la prestation assure (auto-valuation)
Valorisation des produits et des espaces de vente

Prise de commande
Mise en uvre des techniques de vente et de vente additionnelle
Facturation et encaissement
Gestion des alas
Conditions dexercice
Moyens et ressources (informatiss et/ou non) :
Rglementations : affichages obligatoires, traabilit,
Organigramme de lentreprise
Documents internes relatifs lapprovisionnement, la production et la mise en vente : mercuriales, fiches techniques, supports de vente, dpliants, brochures
Outils de communication : crit / oral
Matires duvre
Normes et labels, signes et sigles
Matriels de prsentation, lments de dcoration et dambiance
Supports dinformation : mdias, banques de donnes, progiciel de gestion intgre
Consommables : produits daccueil et publicitaires
Budget disponible, politique commerciale de lentreprise
Autonomie, responsabilit :
Autonome et responsable dans le cadre des consignes de travail fixes par la hirarchie
Variable et volutive selon la nature et la taille de lentreprise
Rsultats attendus
Conformit des procdures de rservation
Qualit des techniques de vente de lentreprise mises en uvre
Pertinence de largumentation commerciale
Cohrence apporte aux relations entre produit / prestation / facteurs dambiance / budget
Adaptation, clart et prcision du vocabulaire utilis
Communication en langue vivante trangre
Matrise de la connaissance des mets et des boissons vendre et de leurs spcificits
Qualit des attitudes et comportement adapter la clientle
Satisfaction et fidlisation de la clientle
Dveloppement et optimisation des ventes
Respect des rglementations : supports de vente, traabilit
Maitrise des outils de communication
Exactitude de la facturation et des encaissements
Pertinence des comptes-rendus la hirarchie

ORGANISATION ET SERVICES EN RESTAURATION
Tches :
Organisation des prestations
Mises en place : carte, menu, banquets, cocktails, en fonction du type de restauration et des prestations commandes
Contrle des mises en place
Participation lorganisation entre les diffrents services (salle, bar, office, salon, tages, , cuisine
)
Organisation et rpartition des activits et des tches avant, pendant et aprs le service
Service des mets et des boissons
Participation llaboration des accords mets boissons
Gestion des denres alimentaires non utilises
Gestion des alas
Moyens et ressources (informatiss ou non) :
Logistique :
o Locaux, matriels et quipements
o Plannings de service, fiches de poste
o Plannings de rservations
o Fiches techniques, commandes
o Technologies de linformation et de la communication,
o Procdures de mise en place
o Denres solides et liquides
Rglementation, plan de matrise sanitaire, Document Unique
Rsultats attendus
Conformit des mises en place et du temps allou la mise en place

Qualit du service des mets et des boissons mis en uvre
Respect des temps de service
Conformit et suivi des prestations en fonction de lorganisation dfinie par lentreprise
Conformit avec la rglementation
Application des procdures
Optimisation des moyens humains, matriels, matires premires
Respect des ratios et des objectifs : qualit, quantit
Qualit du contrle des obligations daffichage

ANIMATION ET GESTION DQUIPE EN RESTAURATION
Tches :
Gestion du planning horaire et transmission des heures travailles aux services concerns
Planification de son travail et de celui de son quipe selon le type de prestation
Identification des besoins en personnel
Calcul du cot de la main duvre
Animation dquipe
Mise en uvre des outils de stimulation et de motivation
Analyse et valuation de son organisation avec laide de son suprieur hirarchique
valuation du travail de son quipe
Analyse des carts entre le prvisionnel et le ralis
Sensibilisation du personnel sous sa responsabilit latteinte des objectifs
Propositions sa hirarchie dactions correctives
Participation lvaluation et la formation des personnels sous sa responsabilit
Participation au recrutement
Gestion des alas
Documents de prvision de la production
Plannings de production, plannings du personnel
Locaux, matriels, postes de travail, plans des locaux
Fiches techniques, fiches de poste
Consignes, protocoles de nettoyage et de dsinfection
Livret daccueil, rglement intrieur

Textes lgislatifs, rglementation relative lhygine, la sant et la scurit
Document unique
Guide de bonnes pratiques
Registre du personnel
Documents de gestion du personnel
Plan et dispositifs de formation
Tableau de bord avec indicateurs de gestion
Procdure dentretien, dvaluation, grilles dvaluation
Logiciels de gestion du personnel, progiciel de gestion intgre
Rsultats attendus
Cohrence de la planification du travail effectuer et des consignes reues

Optimisation des moyens humains pour obtenir la qualit de prestation attendue (rotation du personnel, productivit, rendement)
Atteinte des objectifs fixs par la hirarchie
Respect des textes rglementaires, du rglement intrieur, des consignes
Pertinence des dcisions prises en fonction des situations
Qualit des amliorations proposes et apportes
Qualit de lanimation et de la formation de lquipe

GESTION DES APPROVISIONNEMENTS ET DEXPLOITATION EN RESTAURATION
Activit : GESTION DES APPROVISIONNEMENTS
Tches :
Participation llaboration dun cahier des charges (qualit et prix des produits) et la comparaison
des offres
Dtermination des besoins en matriels, produits et denres en fonction de lactivit prvue
Prvision et planification des commandes et des livraisons
Rdaction des documents dapprovisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires, petits matriels)
Contrle quantitatif et qualitatif des produits livrs
Oprations de dconditionnement et de conditionnement
Identification des produits et classement par famille
Reprage et traitement des anomalies
Stockage des produits
Dtermination des niveaux de stock
Mise jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropris
Ralisation dun inventaire
Cahier des charges

Fiches produits
Fiches techniques
Documents dapprovisionnement (bons dconomat, fiche de march, bons de commandes)
Mercuriale
Documents commerciaux (bon de livraison, bon de rception, facture)
Matriels de stockage
Documents de traabilit
Produits bruts, semi-labors et labors
Rglementation relative lhygine, la sant et la scurit, guide de bonnes pratiques, plan de
matrise sanitaire
Documents et donnes informatiques pour la gestion des stocks, progiciel de gestion intgre
Rsultats attendus
Adquation des matriels et des quipements lactivit prvue

Exactitude des donnes consignes sur les documents dapprovisionnement
Conformit des contrles quantitatifs et qualitatifs
Qualit du stockage effectu dans les zones appropries, selon la nature des produits et les mthodes
de valorisation des stocks
Pertinence de linventaire ralis
Optimisation des moyens : humains, matriels, produits
Pertinence des dcisions prises en fonction des situations

GESTION DES APPROVISIONNEMENTS ET DEXPLOITATION EN RESTAURATION
Activit : GESTION DEXPLOITATION

Tches :
Gestion du cot matires :
o Choix des produits, participation au choix des fournisseurs
o Gestion des stocks
o Actualisation des fiches techniques
o Gestion des pertes matires
o Suivi du cot matires, calcul du ratio matires
Gestion du cot de revient :
o Identification des lments constitutifs du cot de revient
Gestion des ventes :
o Identification des lments constitutifs dun prix de vente
o Prise en compte des fiches techniques
o Analyse des ventes, calculs dindicateurs de gestion
o Gestion des invendus
Exploitation de documents de synthse
Gestion prvisionnelle :
o Prvision de la frquentation et des commandes
o Mesure et analyse des carts entre le prvisionnel et le ralis
Documents fournisseurs
Tableau de bord avec indicateurs de gestion des stocks, des ventes, compte de rsultat, tableaux
dexploitation courants
Systmes daide la dcision : logiciels spcifiques de restauration, progiciel de gestion intgre
Documents de gestion prvisionnelle
Fiches techniques, supports de vente
Main courante
Rsultats attendus
Qualit de lactualisation des fiches techniques et des mercuriales

Suivi des cots matires
Atteinte des ratios objectifs de lentreprise
Contribution loptimisation de la marge brute de ltablissement
Qualit des mesures correctives prises en compte

DMARCHE QUALIT EN RESTAURATION
Transversale lensemble des autres ples
Tches :
coute active de la clientle, prise en compte des besoins et des attentes
Respect des dispositions rglementaires, des rgles dhygine, de sant et de scurit
Prise en compte de lenvironnement et du dveloppement durable
Suivi de la qualit : sanitaire, organoleptique et marchande des productions
Prise en compte des principes de nutrition et de dittique
Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale, ) et dveloppement
(innovation, crativit)
Adaptation aux modes de consommation
Auto-valuation
Gestion des alas
Matires premires
Fournitures (produits dentretien, emballages), matriels de nettoyage et dsinfection, quipements
(protection individuelle et collective )
Locaux
nergies, fluides
Rglementation (paquet hygine, sant et scurit au travail, plan de matrise sanitaire dont traabilit, protocoles ), Document Unique
Autocontrles
Consignes, protocoles et procdures
PNNS Plan national nutrition sant
Technologie de linformation et de la communication, progiciel de gestion intgre
Presse professionnelle, sites Internet
Visites de salons, marchs, zones de production
Grilles dautovaluation
Rsultats attendus
Satisfaction de la clientle
Curiosit professionnelle, pouvant se matrialiser par une lecture priodique de la presse et la consultation de sites professionnels
Acquisition dune culture produit : connaissance et dcouverte des matires premires et des spcialits
Matrise de la connaissance de son environnement professionnel (zone de chalandise)
Pertinence de lidentification des dangers, des risques et points critiques, adquation des mesures
de prvention et de matrise des risques
Application et respect de la rglementation, du plan de matrise sanitaire, des bonnes pratiques, du
document unique, des consignes
Utilisation rationnelle des quipements, des matriels, des fournitures
Utilisation raisonne et gestion matrise des matires premires, des fournitures (produits
dentretien, emballages), des fluides et des nergies,
Tri slectif
Pertinence de lanalyse organoleptique des fabrications, rectification si ncessaire
Maintien de la qualit globale
Rapidit et pertinence des rponses apportes la situation
Aptitude lauto-valuation, proposition damlioration
10
Annexe I b
Rfrentiel de certification
11
PLE N 3 : Animation et gestion dquipe en restauration
PLE N 2 : Organisation
et services en restauration
PLE N 1 : Communication, dmarche commerciale et relation clientle
Le rfrentiel de certification se dcompose en cinq ples dactivits professionnelles, drivs du rfrentiel

dactivits professionnelles :
C1-1.1 Grer les rservations individuelles et de groupe
C1-1.2 Accueillir la clientle
C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientle
C1-1. PRENDRE EN
C1-1.4 Prsenter les supports de vente
CHARGE la clientle
C1-1.5 Conseiller la clientle, proposer une argumentation commerciale
C1-1.6 Mesurer la satisfaction du client et fidliser la clientle
C1-1.7 Grer les rclamations et les objections ventuelles
C1-1.8 Prendre cong du client
C1-2.1 Communiquer avant le service avec les quipes (cuisine, bar, cave,
C1-2. ENTRETENIR
rception )
des relations profesC1-2.2 Communiquer en situation de service avec les quipes
C1-2.3 Communiquer au sein dune quipe, de la structure
sionnelles
C1-2.4 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers
C1-3.1 Valoriser les produits
C1-3.2 Valoriser les espaces de vente
C1-3.3 Mettre en uvre les techniques de vente des mets et des boissons
C1-3. VENDRE des
C1-3.4 Proposer des accords mets boissons ou boissons - mets
prestations
C1-3.5 Prendre une commande
C1-3.6 Favoriser la vente additionnelle, la vente emporter
C1-3.7 Facturer et encaisser
C2-1.1 Entretenir les locaux et les matriels
C2-1.2 Organiser la mise en place
C2-1. RALISER la
mise en place
C2-1.3 Raliser les diffrentes mises en place
C2-1.4 Contrler les mises en place
C2-2.1 Participer lorganisation avec les autres services
C2-2.2 Organiser et rpartir les activits et les tches avant, pendant et aprs
C2-2. GRER le serle service
vice
C2-2.3 Optimiser le service
C2-3.1 Servir des mets
C2-3. SERVIR des
C2-3.2 Valoriser des mets
mets et des boissons
C2-3.3 Servir des boissons
C3-1.1 Adopter et faire adopter une attitude et un comportement professionnels
C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service
C3-1. ANIMER une
C3-1.3 Sinscrire (et inscrire le personnel sous sa responsabilit) dans un prinquipe
cipe de formation continue tout au long de la vie
C3-1.4 Grer les alas de fonctionnement lis au personnel
C3-2.1 valuer son travail et/ou celui de son quipe
C3-2. Optimiser les
C3-2.2 Analyser les carts entre le prvisionnel et le ralis avec laide de son
suprieur hirarchique
performances de
C3-2.3 Proposer et/ou mettre en uvre les actions doptimisation et/ou correclquipe
tives
C3-3. Rendre compte
C3-3.1 Produire une synthse crite pour rendre compte de son activit et de
du suivi de son activit ses rsultats
C3-3.2 Prsenter oralement la synthse
et de ses rsultats
12
PLE N 5 : Dmarche qualit

en restauration
PLE N 4 : Gestion des approvisionnements en restauration.

Gestion dexploitation en restauration
C4-1 RECENSER les

besoins
dapprovisionnement
C4-2. CONTRLER
les mouvements de
stock
C4-3. MAITRSER les

cots
C4-4. ANALYSER les

ventes
C5-1. APPLIQUER la
dmarche qualit
C5-2. MAINTENIR la
qualit globale
C4-1.1 Dterminer les besoins en consommables et petits matriels en fonction de lactivit prvue
C4-1.2 Participer llaboration dun cahier des charges
C4-1.3 Participer la planification des commandes et des livraisons
C4-1.4 Renseigner les documents dapprovisionnement
C4-2.1 Rceptionner et contrler les produits livrs
C4-2.2 Raliser les oprations de dconditionnement et de conditionnement
C4-2.3 Stocker les produits
C4-2.4 Mettre jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion
appropris
C4-2.5 Raliser un inventaire
C4-2.6 Reprer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matriels de stockage
C4-3.1 Participer la rgulation des consommations des denres et des boissons
C4-3.2 Amliorer la productivit
C4-3.3 Contribuer la matrise des frais gnraux lis lactivit
C4-3.4 Calculer et analyser les carts de cots entre le prvisionnel et le ralis
C4-3.5 Exploiter des outils de gestion
C4-4.1 Contribuer la fixation des prix
C4-4.2 Suivre le chiffre d'affaires, la frquentation, l'addition moyenne
C4-4.3 Mesurer la contribution des plats la marge brute
C4-4.4 Grer les invendus
C4-4.5 Mesurer la raction face l'offre "prix"
C4-4.6 Mesurer et analyser les carts de chiffre daffaires entre le prvisionnel
et le ralis
C5-1.1 tre lcoute de la clientle
C5-1.2 Respecter les dispositions rglementaires, les rgles dhygine, de
sant et de scurit
C5-1.3 Intgrer les dimensions lies lenvironnement et au dveloppement
durable dans sa pratique professionnelle
C5-1.4 Appliquer des principes de nutrition et de dittique
C5-2.1 Contrler la qualit sanitaire des matires premires et des productions
C5-2.2 Contrler la qualit organoleptique des matires premires et des productions
C5-2.3 Contrler la qualit marchande des matires premires et des productions
C5-2.4 Grer les alas lis aux dfauts de qualit
C5-2.5 Sinscrire dans une dmarche de veille, de recherche et de dveloppement
Les pages suivantes prsentent le dtail de chaque comptence professionnelle, ainsi que les activits professionnelles et savoirs associs sy rapportant.
Il est noter que les savoirs associs de mercatique et de gestion applique sont considrer dans leurs dimensions conomiques, juridiques, financires, comptables et commerciales.
13
COMPTENCES DU PLE DACTIVITS PROFESSIONNELLES N1 :

C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientle

COMPTENCES
OPRATIONNELLES en franais et
en langue vivante trangre
CONDITIONS DE RALISATION et
de mise en situation professionnelle en
fonction des concepts de restauration
CRITRES
ET INDICATEURS DE PERFORMANCE
Prise en compte des disponibilits et des contraintes de ltablissement

Optimisation de la gestion de la capacit d'accueil
en fonction dune prestation donne
Conformit de la rservation enregistre avec la
demande du client
Personnalisation de laccueil selon les rgles professionnelles
coute active du client, rponses adaptes aux
demandes du client
Respect des procdures de rservations
Clart des informations transmises aux diffrents
services
Vrification de la conformit de linformation reue
Technologies de l'information et de par rapport la demande initiale
la communication
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
La communication com- Lidentification de limportance de laccueil au tlphone et de la valorisation de
merciale : Lentretien tl- linterlocuteur,
phonique
Lidentification des formules professionnelles et procdures couramment utilises
C1-1.1 Grer les rservations individuelles et de
groupe
Disposition des locaux

Offre de prestations en franais et
en langue trangre
Capacit daccueil
Support denregistrement des rservations
Fiche de rservation individuelle /
groupe
Fiche de liaisons interservices
Fiches de procdures commerciales
Politique commerciale de
lentreprise
La gestion de la capacit
daccueil
(Mercatique et gestion applique)
Les procdures de prise de
rservation
Le reprage dactions doptimisation de la capacit daccueil : lobservation statistique de

la dure des repas, la rduction de lincertitude des arrives (politique de rservation et
de gestion des arrives)
La relation avec les diffrents services de

lentreprise
Les moyens existants et les mthodes appliquer pour optimiser la communication

entre les services
Lidentification du vocabulaire professionnel adapt la gestion des rservations
Lidentification des mthodes de vente directe et indirecte
Lidentification des diffrents plannings partir de documents professionnels
Les habitudes de la clien- Lidentification des us et coutumes de la clientle franaise et trangre

tle franaise et trangre
Les rfrences culturelles,
religieuses,
(Technologie)
14
COMPTENCES DU PLE DACTIVITS PROFESSIONNELLES N 1 :


COMPTENCES
C1-1.2 Accueillir la clientle Tenue professionnelle

tat des rservations
Clientle avec diffrents profils
Standards de service avec :

consignes, procdures daccueil
lentreprise
Clientle avec diffrents profils
Contexte professionnel (locaux et
matriels professionnels lis la
vente)
lentreprise
C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la

clientle
CRITRES
Cohrence de la tenue et du comportement professionnel avec le concept de restauration
Respect des consignes, des procdures daccueil,
partir des standards donns du service
Qualit de lexpression verbale et non verbale (richesse du vocabulaire, attitude commerciale et
avenante ...)
Reprage des lments verbaux et non verbaux

(coute active) permettant de caractriser le profil
et/ou les attentes de la clientle
Identification des besoins de la clientle
Adaptation de la communication au type de restauration
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
La communication com- Lidentification des codes sociaux, la classification des registres de langue, la prise en
merciale : la prise de con- compte de linter culturalit, la distinction entre le langage verbal et non verbal,
tact
Lidentification des paralangages : larticulation, le dbit, les postures, la gestuelle
(Mercatique et gestion ap- Lidentification des objectifs de la prise de contact : linformation, lorientation, le conseil,
la faon de convaincre
plique)
Les rgles de savoir-vivre Lidentification des rgles de politesse dans le langage et le comportement lors de
et de savoir- tre
laccueil de la clientle
La typologie de la clientle La caractrisation des principales attentes de la clientle, et les rponses apporter
Les types de repas
Lidentification et la dfinition des diffrents types de repas
La gestion de lattente
Lidentification des pratiques pour grer lattente en restauration
Les mthodes daccueil et Lidentification des procdures daccueil de la clientle (individuel, groupe )
de communication
(Technologie)


COMPTENCES
Rglementation
lentreprise
Brochures
Supports de vente, menus, cartes
CRITRES
Cohrence de lutilisation de supports propres,
jour et conformes aux consignes et la rglementation
Qualit de la mise en avant des propositions de
ltablissement
Qualit de linformation faite la clientle sur des
changements ventuels, des ruptures sur la carte
15
Technologies de linformation et de
la communication (sites Internet
.)
SAVOIRS ASSOCIS
La lgislation
Connaissances
Lidentification des lments de la lgislation portant sur les supports de vente
Le choix du support en
fonction du concept de
restauration
(Technologie)
Lidentification des supports de vente : lardoise, le chevalet, le set de table, la borne de

commande )
La stratgie de positionnement des plats dans la conception des supports de vente
La caractrisation et la justification des diffrents supports de vente en fonction des concepts de restauration


COMPTENCES

lentreprise
Profils et attentes de la clientle
Supports de vente (cartes, menus
)
Fiches techniques
Objectifs de vente
CRITRES
Qualit de la prise en compte des objectifs de
vente
Pertinence des conseils et de largumentation pour
rpondre aux demandes et aux attentes de la clientle
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
La communication com- Lnumration des phases de lentretien : coute active, questionnement (recherche du
merciale : lentretien de besoin, freins, comportements dachat), reformulation, argumentation (caractristiques
vente en face face
du produit, avantages concurrentiels, preuve de la vracit des arguments), objections
(sincres ou prtextes)
Lanalyse
dindicateurs Lidentification et lanalyse de la profitabilit des plats : la contribution la marge brute
relatifs la marge brute
Le vocabulaire profession- La dfinition des termes culinaires et des principales appellations
nel
Les mthodes et dmarches dans llaboration dun argumentaire commercial
Largumentaire de vente
Le mode dlaboration de menus et/ou de prestations quilibrs
Les appellations, labels et La dfinition des labels et signes de qualit : AOC, AOP, IGP, AB
sigles de qualit
(Technologie)
Lquilibre alimentaire
La caractrisation de lquilibre alimentaire
Lidentification des apports conseills (qualitatif), pour chaque groupe (catgorie) de con(Sciences appliques)
sommateurs
La justification des quivalences alimentaires
Lidentification des consquences dune alimentation dsquilibre
Le lien entre les recommandations nutritionnelles mettre en uvre par les professionnels de lalimentation (Programme National Nutrition Sant PNNS) et lquilibre alimentaire
Lnonc des principales consquences sur la sant :
dun excs de consommation de lipides, de glucides sucrs, de sel
dune carence en fibres, en calcium, en fer, en vitamines
16


COMPTENCES
C1-1.6 Mesurer la satisfac- Fiches de procdures commertion du client et fidliser la ciales

clientle
lentreprise
Remarques, suggestions de la
clientle
Questionnaire de satisfaction
Cartes de fidlit, offres de service
Fichier clientle
la communication
CRITRES
Qualit du suivi et de la mesure du degr de satisfaction du client, pendant et aprs la prestation
Qualit de la transmission des avis et des remarques des clients la hirarchie
Qualit de la mise en uvre de la politique commerciale de lentreprise
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Les facteurs de fidlisation Lidentification :
- des principes et les enjeux de la gestion de la relation client pour un point de vente
- des composantes dune gestion de la relation client
- des enjeux de la fidlisation pour lunit commerciale
- des consquences en matire de choix effectus
- des principes dutilisation des supports de fidlisation et des aspects juridiques
- des outils de mesure permanents et ponctuels de la satisfaction de la clientle
Lanalyse des donnes recueillies et lidentification des principales actions correctives
Les techniques de mercaLidentification et la caractrisation des techniques utilises en fonction des concepts
tique aprs-vente
de restauration
Les moyens de fidlisation Lidentification :
de la clientle
- des outils de satisfaction : questionnaires de satisfaction, enqutes, site internet
- des moyens de fidlisation : cartes de fidlit, mailings, site internet,
Les rsultats denqutes
Lanalyse des donnes recueillies et lidentification des principales actions correctives
(Technologie)


COMPTENCES
CRITRES
C1-1.7 Grer les rclama- Cas de situations non conformes,

tions et les objections ven- sujets rclamation
tuelles
lentreprise
Qualit des causes des rclamations identifies

Ractivit et qualit des mesures correctives mises
en uvre
Pertinence du traitement des rclamations et des
objections
Qualit de la transmission des rclamations de la
clientle la hirarchie
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Lentretien de vente en face La dfinition dune rclamation et dune objection
face
Lidentification des consquences dune mauvaise communication dans lentretien de
(Technologie)
vente
Le traitement des objections et des rclamations : lidentification de la nature et des postures adopter
La classification des cas les plus courants et le recensement des mesures correctives
17


COMPTENCES
C1-1.8 Prendre cong du

client

lentreprise
Documents et objets caractre
publicitaire
CRITRES
Conformit de la prise de cong du client avec les
usages de ltablissement
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Les rgles de savoir vivre Lidentification des tapes de la prise de cong : remercier, personnaliser, saluer et fidet de savoir tre
liser
(Technologie)
Lidentification des formules de politesse adaptes la prise de cong du client
COMPTENCES
C1-2.1 Communiquer avant

le service avec les quipes
(cuisine, bar, cave, rception )
C1-2. ENTRETENIR des relations professionnelles

CRITRES
Information du personnel par le(s) Cohrence entre les informations techniques transresponsable(s) (salle, cuisine, bar, mises par les diffrents services et largumentaire
rception ...) sur les spcificits des commercial
prestations du jour
Pertinence du langage commercial en matire de
promotion des ventes
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Lentreprise, leur diversit, La dfinition de lentreprise
les finalits et les objectifs La classification conomique (secteur, taille) et juridique (public, priv, formes et statut
des entreprises
juridiques) des entreprises
Lidentification des finalits des entreprises (production de biens et de services marchands ou non marchands)
Lassociation finalits et types dentreprises
Lidentification des objectifs en fonction de la finalit et du type dentreprise
La caractrisation du secteur de la restauration (typologie des entreprises, place du
secteur dans lconomie locale, rgionale, nationale et mondiale, volution ces dernires annes)
Lorganigramme de strucLanalyse de la structure dune entreprise du secteur de la restauration
ture au sein de lentreprise
Le reprage du rle et de la place des principaux acteurs dans lentreprise
La caractrisation de profils de poste
Les fonctions et les serLa caractrisation des diffrentes fonctions de lentreprise
vices de lentreprise
Lidentification des diffrents services et leurs attributions
Lincidence des modes de Lidentification des avantages et des inconvnients des diffrents modes dorganisation
production
sur du travail pour le salari et pour lentreprise
lorganisation du travail
La communication au sein Ladaptation de la communication la cible et lobjectif
de lentreprise
(Mercatique et gestion
applique)
18
Les personnels de
lentreprise
La structure du personnel en fonction des concepts de restauration

Lidentification des principales fonctions occupes
Les diffrents services
La dfinition dun organigramme

La reprsentation schmatique des relations hirarchiques et fonctionnelles
La fiche de poste
La fiche de fonction
(Technologie)
La caractrisation de la fiche de poste, de la fiche de fonction

COMPTENCES

CRITRES
C1-2.2 Communiquer en
situation de service avec
les quipes (cuisine, bar,
cave, rception ).
Transmission des commandes

selon le mode opratoire de
chaque entreprise
Conformit des annonces en fonction des procdures et des services

Respect des contraintes (temps, prestation particulire )
Technologies de l'information et de Qualit du comportement professionnel entre les
la communication
diffrents services
Pertinence du vocabulaire utilis
Qualit de la transmission de la commande
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
La communication crite Lidentification du contenu des diffrentes zones du message
professionnelle : la valorisa- Lanalyse de la nature des informations transmettre
tion des messages
Les annonces
Lidentification des procdures dannonce et du vocabulaire professionnel adapt
(Technologie)

COMPTENCES
C1-2.3 Communiquer au
sein dune quipe, de la
structure

CRITRES
Membres des quipes

Tenue professionnelle
Plannings
Livret daccueil
Fiches techniques
Fiches de postes
Procdures internes lentreprise
Affichages obligatoires (HACCP,
document unique)
Notes de service
Technologies de l'information et de
la communication
C1-2.4 Communiquer avec Situations de communication
les fournisseurs, des tiers Liste des fournisseurs et/ou des
reprsentants
Catalogues
Mercuriales
Contrats (location, entretien)
Clart de linformation transmise

Qualit de la communication adapte chaque
membre de lentreprise (respect de la hirarchie)
Pertinence du vocabulaire professionnel utilis
Vrification de la comprhension de linformation
Respect des procdures administratives et commerciales (fiches de stocks, fiches produits...)
Qualit de lutilisation des technologies de
linformation et de la communication
Maitrise de soi face aux diffrentes situations professionnelles
Qualit de lutilisation des outils de communication,
des technologies de linformation et de la communication
Rigueur et prcision de la communication dans
diffrents contextes professionnels
19
Listing des produits par fournisseur

Fiches de stock
Documents commerciaux (bon de
commande, de livraison, courrier,
factures, cahier des charges, )
Pertinence du vocabulaire professionnel utilis

Qualit de la communication orale et crite
Qualit
des
informations
transmises
lors
dinterventions de tiers (entretien, dpannage, services contrle )
la communication
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Linsertion dans lentreprise Lidentification des principales phases de lentretien dembauche, des attitudes et du
langage privilgier, viter
Lanalyse de la lgislation relative aux entretiens dembauche
Lidentification des formalits obligatoires lembauche pour le salari et lemployeur
La caractrisation des principaux contrats de travail en vigueur
Lanalyse dun contrat de travail et le reprage des droits et des obligations des parties
Lidentification du contrat adapt diverses situations au regard de la lgislation
Lidentification des lments constitutifs de la rmunration
La vrification de la conformit de la rmunration la lgislation et la situation du
salari
la reprsentation des sala- Lidentification des instances reprsentatives du personnel, de leurs attributions et des
ris
modes de dsignation : les dlgus du personnel, le comit dentreprise, la reprsentation syndicale
La rupture du contrat de Lidentification des diffrents cas de rupture : la dmission, la rupture conventionnelle, le
travail
licenciement pour motifs personnels et le licenciement conomique
La qualification des diffrents cas de rupture, les procdures, les incidences
La communication au sein Lanalyse de situations de communication au sein de lentreprise
de lentreprise
Lidentification dattitudes et de techniques facteurs dune communication efficace avec
autrui
Lidentification des enjeux de la communication interne
Lidentification des canaux de communication : oraux, crits, audiovisuels et numriques
Le reprage dexemples de dlimitation de la libert dexpression, tant pour le salari que
pour lemployeur
Les relations avec les Lanalyse de situations de communication avec les autres partenaires extrieurs : fourautres partenaires ext- nisseurs, organismes financiers, assurances, administration fiscale
Lidentification des enjeux de la communication avec les autres partenaires
rieurs
Lidentification des canaux de communication
(Gestion applique)
Les partenaires et tiers
Lidentification des partenaires et tiers : fournisseurs, prestataires de service (mainte(Technologie)
nance du matriel), cabinets dtude
Les documents rglemen- Lidentification des organismes de contrle de la scurit alimentaire et indication, pour
taires lis la production chaque organisme, de ses principales fonctions :
et au contrle de la scuri- la DDPP Direction dpartementale de la cohsion sociale et de la protection des
t alimentaire
populations
- lARS (Agence Rgionale de la Sant)
(Sciences appliques)
- lINVS (Institut National de Veille Sanitaire)
- les laboratoires de contrle indpendants
Le reprage des documents prsenter aux diffrents services de contrle : les documents de traabilit, les documents de la veille sanitaire et dauto-contrle, les documents de protocoles de nettoyage journaliers et/ou hebdomadaires
C1-3. VENDRE des prestations
20
COMPTENCES
C1-3.1 Valoriser
produits
les
SAVOIRS ASSOCIS
Les supports de la communication visuelle
applique)
La connaissance des produits franais
CRITRES
Buffets, vitrines, chariots, viviers Pertinence des actions promotionnelles proposes

Supports de vente (cartes, menus, Adquation aux vnements calendaires
Respect de la saisonnalit
brochures)
Supports publicitaires (guide, audio, Qualit de la promotion des produits rgionaux
Qualit de la valorisation des produits (connaisvido, presse, affichage)
sances historiques, gographiques, climatiques,
Fiches de procdures commerculturelles)
ciales
Pertinence des animations (repas thme, intervePolitique commerciale de
nants extrieurs)
lentreprise
Originalit et crativit
la communication
Connaissances
La classification des principaux supports visuels utiliss et leurs principes dutilisation
(frquence, lieu, circonstances dutilisation)
Lidentification des critres de choix
Lidentification des principaux repres gographiques et culturels par rgion
Lidentification des principales spcialits et des produits marqueurs par rgion (vins
eaux de vie liqueurs crmes, boissons apritives et digestives, eaux, fromages
AOC, fruits et lgumes, volailles, viandes de boucherie, charcuteries, ptisseries confiseries, pains, condiments pices aromates)
Lidentification de :
- leur saisonnalit
- leur origine
- leur utilisation
- leur cot
- leurs labels et certifications,
- leurs spcificits
Lidentification des mthodes dlaboration des :
- fromages AOP et produits laitiers
- vins (tranquilles, mthode traditionnelle, champagne)
- vinifications particulires (VDN, VDL, vin jaune, vin de paille, vin gris)
- cocktails
- eaux de vie, crmes et liqueurs
- boissons rafrachissantes sans alcool (BRSA)
- boissons chaudes
- boissons fermentes
Lidentification des rgions viti-vinicoles franaises
Lidentification des principales appellations des vins (AOC appellations rgionales et
communales)
Lidentification de la classification des vins
La dfinition de lnologie
La caractrisation des tapes de la vigne
La caractrisation de llevage et de la conservation des vins
Les boissons chaudes
La classification des cocktails

Lidentification des modes dlaboration de trois cocktails classiques par catgorie :
laboration en direct, au shaker, au verre mlange, au blender
Le calcul du cot dun cocktail
Lidentification des boissons chaudes (caf, th, infusions, chocolat)
Lidentification de :
- leur origine
- leur mthode dlaboration
21
- leurs produits daccompagnement

- leurs labels et certifications,
- leurs varits
La caractrisation des principales spcialits et produits marqueurs de lEurope gographique et mondiaux (origine gographique, utilisation courante et cot des produits
marqueurs)
La connaissance des produits europens et mondiaux

(Technologie)


COMPTENCES
C1-3.2 Valoriser
espaces de vente
les
Locaux destins la clientle (salle

de restaurant, salons, bar, terrasse,
ascenseurs)
Supports (brochures, encarts publicitaires)
lentreprise
CRITRES
Qualit de ladquation entre la prestation commande et lamnagement des espaces de vente (facteurs d'ambiance)
Originalit et crativit
la communication
SAVOIRS ASSOCIS
Le marchandisage :
lespace de vente
Connaissances
Lidentification :
- des amnagements possibles lextrieur et lintrieur de lespace de vente
(enseigne, faade, vitrine, surfaces dexposition, surfaces de circulation)
- des diffrents types de circulation de la clientle
- des principaux supports visuels utiliss et leurs principes dutilisation (frquence, lieu, circonstances dutilisation), les critres de choix
Les diffrentes formes de La dfinition des moyens de communication commerciale, lidentification des objectifs et
la communication com- du rle de la publicit mdia et de la publicit hors mdia
Lidentification des caractristiques des mdia et supports utiliss par lespace de vente
merciale
(prospectus, affiche, annonce)
La distinction communication commerciale locale et communication commerciale nationale
Lanalyse
dindicateurs Lidentification des incidences des choix raliss en matire de mdia et supports sur
relatifs aux moyens de les attitudes de la clientle et le chiffre daffaires de lespace de vente
communication commerciale
Les vnements commerciaux
Les facteurs dambiance
Lidentification des diffrents vnements commerciaux mis la disposition du point de

vente (foires, salons et autres manifestations commerciales) : les caractristiques et les
enjeux de la participation du point de vente un vnement commercial donn
Lidentification des lments danimation : les costumes, la sonorisation, la dcoration
La caractrisation des facteurs dambiance en fonction des concepts de restauration
et/ou de la prestation commande
Les espaces de vente

(Technologie)
Lclairage des locaux
La reprsentation schmatique dun plan de salle en fonction de contraintes donnes

Le recensement des lments prendre en compte dans lamnagement dun espace de
vente (alles de service, consignes de scurit, circuits de distribution)
La comparaison des caractristiques des diffrentes sources lumineuses artificielles
(halogne, fluorescence, lectroluminescence)
22
La traduction des indications portes sur ltiquetage et lemballage dune source lumineuse
La justification du choix dun clairage adapt : adquation entre le type dclairage
(clairage direct, indirect, mixte), lactivit professionnelle et la zone de travail (niveau
dclairement, rendu des couleurs, ambiance )
La ventilation et la climatisation
Lidentification des facteurs de salubrit du local professionnel

La dfinition dune atmosphre confine, pollue
La justification du renouvellement dair et la matrise des tempratures et de
lhygromtrie de certains locaux professionnels (facteurs de salubrit, de confort climatique, rglementation)
La description, partir de schmas simples, du principe de la ventilation et de la climatisation
Lidentification des conditions de fonctionnement optimal (entretien, rglage)


COMPTENCES
C1-3.3 Mettre en uvre Fiches produits

les techniques de vente Supports de vente
des mets et des boissons Menus, cartes
Dpliants et brochures
Politique commerciale de l'entreprise
Analyse des ventes
Analyse des profils clients et de
leurs attentes
Actions commerciales et
danimations
Argumentaires
Matriel et mobiliers ncessaire
la vente des mets et des boissons
SAVOIRS ASSOCIS
Les diffrentes mthodes
et techniques de vente
applique)
Les techniques de vente
La vente emporter
(Technologie)
CRITRES
Qualit de lcoute du client
Qualit de la mise en confiance du client
Pertinence du guidage des choix du client
Qualit de largumentaire de vente (crdibilit,
bonne connaissance des produits, des actions
promotionnelles de lentreprise, personnalisation
de largumentaire...)
Pertinence des supports et des matriels utiliss
(buffet, chariot, photographies ...)
Force de conviction pour raliser la vente (choix
des mots, tonalit, gestuelle...)
Atteinte des objectifs fixs par lentreprise
Connaissances
La dfinition des techniques de vente (de contact, visuelle, distance)
Lidentification des critres de choix dune ou plusieurs mthodes et techniques de
vente
Lidentification de la dmarche de mise en confiance du client : lattention porte au
client, sa prise en charge,
Lidentification de la chronologie de lacte de vente : de laccueil la prise de cong
Lidentification des diffrents procds de vente emporter

23
COMPTENCES
CRITRES
Connaissance des produits et des boissons

Connaissance des accords classiques mets boissons
Connaissance des mthodes et techniques nouvelles de production (Bio, labels, nature...)
Qualit des tendances et des volutions de consommation prises en considration
Qualit de largumentation des propositions
Respect des attentes de la clientle (got, budget,
Technologies de l'information et de nouveaut...)
la communication
C1-3.4 Proposer des accords mets boissons ou

boissons - mets
Supports de ventes des mets et

des boissons
Fiches techniques des plats
Fiches produits
Fiches de dgustation mets et/ou
boissons
Argumentaire de vente
Mdias professionnels
SAVOIRS ASSOCIS
Les rgles daccords
(Technologie)
Connaissances
Lnumration des principes classiques daccords (exemples : rgionaux, vin
blanc/poisson)
Lnumration des principes daccord vertical (un menu/un vin) et daccord horizontal (un
plat/un vin ou une autre boisson)
Lidentification daccords particuliers, originaux, tendance


COMPTENCES
CRITRES
Clientle franaise ou trangre

Carnet de commande
Temps de prise de repas
Efficacit des techniques de vente mises en uvre

Qualit de l'argumentation commerciale
Conformit de la commande
Respect des spcificits (temps de prparation et
Technologies de l'information et de dattente, cuissons )
la communication
Qualit de la reformulation de la commande
SAVOIRS ASSOCIS
Les rseaux de transmission de donnes distance
applique)
Les bons de commande
Connaissances
Lidentification et lanalyse des modalits de transmission des donnes : les caractristiques des supports de transmission, les lments du choix dun mode de transmission
de linformation
La description des fonctionnalits de base des logiciels ddis la gestion de lunit
commerciale
Lnumration des diffrents moyens de prise de commande et de transmission
Les moyens de transmission manuels et informatiss

(Technologie)
La caractrisation des modes de rdaction des bons de commande en fonction des concepts de restauration
Lidentification des lments de contrle dune commande


COMPTENCES
CRITRES
24
C1-3.6 Favoriser :
- la vente additionnelle
- la vente emporter
Tous supports de vente

Argumentaires de vente
Liste de produits proposs la
vente (plats cuisins, produits rgionaux...)
Objectifs de vente
Rglementation
Optimisation des ventes additionnelles et emporter en suscitant lenvie chez le client de consommer davantage (plats supplmentaires, eaux en
bouteilles,
apritifs,
digestifs,
produits
daccompagnement...)
Atteinte des objectifs de vente
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Les techniques promo- Lnumration des techniques promotionnelles en point de vente
tionnelles en point de La dfinition de la rglementation spcifique aux promotions
vente
La dfinition des incidences des promotions sur le comportement du client
Limpact des promotions sur les attitudes de la clientle et le chiffre daffaires de lunit
commerciale
Lanalyse
dindicateurs
relatifs aux promotions
applique)
Les produits de la vente
additionnelle
Lnumration des produits augmentant le cot moyen par couvert : bouteille deau, apritifs, vin la bouteille ou au verre, supplments carte, digestifs, boissons chaudes,
La vente emporter
(Technologie)
La dfinition de la vente emporter, et la rglementation spcifique

Lidentification des types de produits ddis la vente emporter : les plats prpars,
les produits maison, les articles sigls
La justification des protocoles des liaisons chaudes ou froides (rfrigre, surgele) au
regard des diffrents paramtres influenant la croissance bactrienne en application de
la rglementation (temps, temprature) relative la prparation, au stockage, au transport et la distribution des prparations alimentaires en direct ou en diffr
La liaison chaude et les

liaisons froides


COMPTENCES
CRITRES
Conformit du contrle du fonds de caisse avant et

aprs le service
Qualit de la facture tablie
Vrification de la facturation des prestations commandes
Remise de la facture au client suite sa demande
Conformit des encaissements effectus et des
rglements saisis
Matrise des moyens de paiement (espces,
chques, cartes bancaires, paiements diffrs,
Technologies de l'information et offerts...)
Clture de caisse (balance, ventilation, bordereaux,
de la communication
...)
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Les encaissements
Lidentification des lments ncessaires ltablissement dune facture, dune note
Lidentification des modes de rglement : espces, chques, cartes bancaires, tickets
restaurant, dbiteurs divers,
Les logiciels ddis la Lnumration des principales fonctionnalits relatives aux encaissements
gestion de lunit commerciale
applique)
La remise de caisse
Lidentification des diffrents bordereaux
C1-3.7 Facturer et encais- Matriels et documents de factuser
ration
Supports de vente, tarifs
Fonds de caisse
Procdures de caisse, consignes
Taux de TVA
Terminaux de paiement
Bordereaux de remise de caisse
(chques, espces,...)
La main courante
La dfinition de la main courante, lidentification du mode dutilisation en fonction des
25
(Technologie)
concepts de restauration

C2-1. RALISER la mise en place
COMPTENCES
OPRATIONNELLES
CRITRES
C2-1.1 Entretenir les locaux Procdures, protocoles

Document unique
et les matriels
Produits dentretien, matriels,
quipements
Pictogrammes de scurit
Bon dintervention
Contrat de maintenance
Cahier dentretien
Notice dutilisation
Rglementation
Plan de matrise sanitaire
Pertinence de lidentification des pictogrammes

Respect de la rglementation, des procdures, des
protocoles (mode opratoire dans lutilisation des
produits)
Optimisation de lutilisation des produits dentretien
Qualit du contrle priodique de ltat de fonctionnement
SAVOIRS ASSOCIS
Lentretien des locaux
Connaissances
Lidentification de la procdure de nettoyage et la dsinfection du poste de travail, des

quipements et des matriels
(Technologie)
Lnumration des bonnes pratiques dhygine et leurs justifications : les protocoles
de dcontamination (petits matriels, planches, matires premires, poste(s) de travail),
les quipements de protection individuelle
Lnumration des points de contrle
La justification de la protection des locaux contre les nuisibles
Les matriaux utiliss dans La caractrisation des principaux matriaux utiliss dans lactivit professionnelle pour
les revtements de surfaces (sols, murs, surfaces de travail..), appareils, quipements,
le secteur professionnel
mobilier, lments de dcoration, conditionnements : bois, mtaux et alliages, verre, et
cristal, produits cramiques, matires plastiques, rsines et peintures, matires textiles,
granit, ardoise, papiers et cartons
Lhygine du milieu et du
matriel
La classification des types de salissures

Lindication du mode daction dun dtergent, dun dsinfectant, dun dtergentdsinfectant, dun abrasif, dun solvant, dun dcapant et dun dtartrant
La justification des paramtres dterminant lefficacit dun entretien
La justification des informations relatives aux prcautions demploi et dutilisation de ces
produits
La justification des diffrentes tapes dun plan de nettoyage et/ou de dsinfection au
regard des supports, des salissures, des produits, des procdures, de la rglementation
(dans le cadre de situations prcises dentretien des locaux, des matriels )
La lutte contre la prolifra- Lindication des risques lis la prsence de nuisibles dans les locaux professionnels
tion des nuisibles (insectes, La proposition des moyens de prvention mettre en uvre pour prvenir et lutter
contre les nuisibles
rongeurs,)
26

C2-1. RALISER la mise en place
COMPTENCES
OPRATIONNELLES
C2-1.2 Organiser la mise
en place
Procdures de l'entreprise
Locaux, matriel, mobilier, lments de dcoration
Matires d'uvre
Planning des rservations
Planning du personnel
Fiches de rservations : banquets,
sminaires...
Fiches de liaison entre services :
cuisine, cave, bar, lingerie, ...
Fiches techniques
Plan(s) de salle
la communication
C2-1.3 Raliser les diffProcdures de l'entreprise
rentes mises en place
Locaux, matriel, mobilier, lments de dcoration...
Plannings des rservations et du
personnel
sminaires...
Fiches techniques
cuisine, cave, bar, lingerie...
C2-1.4 Contrler les mises Fiches de rservation
en place
Plan(s) de salle
SAVOIRS ASSOCIS
Les locaux
CRITRES
Respect des procdures de l'entreprise
Qualit de la prise en compte des informations lies
la prestation assurer
Cohrence entre la prestation commande et l'organisation prconise
Respect des contraintes : temps, espace, service,

observations particulires ...
Conformit de la mise en place avec la prestation
attendue (buffet, brunch, service en chambre, petit
djeuner, cocktail, la carte, menu, banquet )
Rapidit d'excution de la mise en place
Respect du temps imparti

Conformit de la mise en place : propret, disposition...
Raction aux alas et corrections ventuelles
Qualit des informations transmises la hirarchie
Connaissances
Lidentification et la situation des diffrents locaux et services en fonction des concepts
de restauration
La dfinition de leurs fonctions
Le mobilier, le matriel, le
linge
Lidentification et lutilisation des diffrents mobiliers, matriels et des diffrentes pices

de linge
La dtermination des besoins en fonction du type de prestation : mobilier, matriel, linge
Les bons de service
La caractrisation, la rdaction et lutilisation des bons de service
Limplantation de la carcasse
Lidentification et lapplication des normes : ratio client en fonction du type

dtablissement, du type de prestation
Lidentification et lapplication des rgles de scurit
Le contrle
(Technologie)
La justification de la conformit de la mise en place avec la commande
27

C2-2. GRER le service
COMPTENCES
OPRATIONNELLES
C2-2.1 Participer
lorganisation avec les
autres services (cuisine,
bar, office, lingerie, rception, services techniques
)
Convention collective
Rglementation en vigueur
CRITRES
Clart des informations et des consignes changes
Procdures de l'entreprise
Matires d'uvre
C2-2.2 Organiser et rpartir

Notes de service
les activits et les tches
avant, pendant et aprs le Planning des rservations
Planning du personnel
service
Fiches de poste
Planning des tches
sminaires...
cuisine, cave, bar, lingerie, services
techniques, ...
Plan de salle
la communication
Pertinence de la prise en compte des contraintes de

chaque service
Respect de la rglementation
Conformit des tches planifies avec la prestation
commande
Optimisation de la capacit daccueil (rotation, temps
de service )
Planification de son travail et celui de son (ses)
commis
Rpartition quilibre des tches dans le temps et
dans l'espace
Optimisation des comptences humaines : savoirsfaire, savoirs-tre
SAVOIRS ASSOCIS
Lorganisation du travail
Connaissances
La dfinition et lanalyse de la planification des tches : horaires, ordonnancement, gestion du temps
(Technologie)
La dtermination des besoins en personnel en fonction de la prestation et du concept de
restauration
Lidentification de la lgislation : respect du code du travail (amplitude horaire, repos
hebdomadaire, travail de nuit, contrats,)
La marche en avant dans le La justification de la rglementation concernant la marche en avant dans le temps /
temps et dans lespace
dans lespace ( partir dexemples de risques de biocontaminations lors des circulations
en prvention des contami- des personnels, des denres, des dchets, de la vaisselle et du linge)
nations croises
Lindication des actions prventives et correctives en lien avec la rglementation
Les plats tmoins
La description du mode opratoire de prlvement de plats tmoins et son rle

C2-2. GRER le service
COMPTENCES
OPRATIONNELLES
C2-2.3 Optimiser le service Locaux et matriels de stockage

Matriel de conditionnement
Denres
Rglementation
Guide des bonnes pratiques
Fiches de retour
Indicateurs de gestion
CRITRES
Qualit de la vrification des denres (tat, DLUO,
DLC...)
limination des produits non conformes
Respect des obligations lgales en matire de
conditionnement, tiquetage et stockage des denres
Optimisation de la gestion des denres non utili-
28
Situations de service
Clientle
Personnel
SAVOIRS ASSOCIS
La combinaison des facteurs de production applique au poste de travail et
leurs incidences
ses
Qualit de la transmission des informations au(x)
service(s) concern(s)
Qualit et cohrence de la raction face un ala
de service
Connaissances
La dfinition et la caractrisation des facteurs humains (travail) et technique (capital)

Lidentification des lments pris en compte lors de la combinaison des facteurs de production :
Le facteur humain : la bonne personne au bon poste (notion de comptence)
Le facteur technique : la bonne utilisation des moyens matriels (notion dusure, notion
dinactivit)
La dfinition et le calcul de la productivit du travail et de la productivit du capital
Lidentification des opportunits damlioration de la productivit des facteurs de production : linvestissement, la formation et la qualification
Lidentification des incidences des gains de productivit : rendement, cot de production,
qualit, main duvre
Les lments de matrise

du service
applique)
Les alas de service
(Technologie)
Les toxi-infections alimentaires
La toxicologie alimentaire
Le calcul et lanalyse des indicateurs de gestion relatifs la consommation de matires

premires, la gestion du personnel, et aux frais gnraux lis lactivit (nergie,
fluide, ), les cots cibles, les ratios objectifs
Lidentification des principaux dysfonctionnements et les remdiations apportes
Lidentification des alas de service les plus courants, les actions de remdiation
La dfinition des toxi-infections alimentaires
La mise en relation des principales TIA avec les micro-organismes responsables (Staphylocoque aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listria,
Campylobacter jejuni, Bacillus cereus,Escherichia coli )
La caractrisation des TIAC
La dfinition de la notion de porteur asymptomatique (porteur sain)
Lindication des aliments vecteurs frquemment impliqus dans les TIA
Lindication des principaux symptmes des TIA
Lindication des obligations dune entreprise en cas dintoxication alimentaire
La justification des prcautions prendre dans la pratique professionnelle
La dfinition de la toxicit dune substance (dose journalire admissible, dose sans effet)
La dfinition de la toxicit court terme et long terme
La diffrenciation des types de toxicologie (toxicologie extrinsque partir de produits
rsiduels et toxicologie intrinsque)
Reprage de substances toxiques (intrinsque et extrinsque) caractristiques du secteur et lien avec leurs effets sur la sant du consommateur
Exemples de substances toxicit extrinsque : traitements phytosanitaires, insecticides, produits de nettoyage et dsinfection, matriaux au contact des aliments, certaines techniques de type fumage, surchauffe des graisses
Exemples daliments toxicit intrinsque : champignons, poissons
Lindication des limites dutilisation des additifs alimentaires (rglementation gnrale,
exemples)
La justification des mesures mettre en uvre pour limiter les risques lis leur consommation en se limitant aux exemples cits
La justification des prcautions prendre dans lutilisation de certaines matires premires (fleurs, feuilles, algues)
29

C2-3. SERVIR des mets et des boissons
COMPTENCES
C2-3.1 Servir des mets :

- l'assiette
- au plat (anglaise,
franaise, plat sur
table)
- au plateau
- au guridon
- au buffet
C2-3.2 Valoriser des

mets :
- l'assiette
- au plat (anglaise,
franaise, plat sur
table)
- au plateau
- au guridon
- au buffet
CRITRES
Locaux (salle, office, rserves, ...) Attitude professionnelle et commerciale

Mobiliers (enceintes rfrigres,
Respect des pratiques propres l'entreprise
chariots, guridons, consoles ...)
Connaissance des produits
Matriels de service (assiettes,
couverts, cloches, plats, plateaux, Connaissance des grammages
Utilisation adapte du matriel
planches, rchauds, plaques
Respect et matrise des techniques et rgles de
accumulation de chaleur ...)
service (prsance, temps, temprature, dressage
Mets
Matires d'uvre (fruits, fromages, ...)
Respect de la rglementation et de la lgislation
pains, condiments, pices ...)
Rapprovisionnement de l'office (mnagres, conSupports de vente
diments ...)
Affichages rglementaires
Fiches de poste
Fiches techniques
Attitude professionnelle et commerciale
Fiches de rassortiment de produits
Mercuriale
Valorisation des mets par la mise en uvre dune
Rglementation
technique approprie au choix entre :
- une finition minute
- une technique de dcoupe (poisson rond ou plat,
la communication
viande, volaille, fruit, fromage, ptisserie )
- une technique de flambage,
- une technique de tartare
SAVOIRS ASSOCIS
Les rgles de service
Connaissances
Lidentification et la mise en uvre des diffrentes techniques de service
Lidentification des rgles de prsance
Ladquation des techniques et attitudes de service avec le type de prestation assurer
ou/et du mets servir
La servuction
(Technologie)
La dfinition de la servuction
Lidentification des concepts de restauration utilisant le principe de servuction
Les proprits physicoLa caractrisation des proprits des constituants alimentaires mis en uvre : la solubilichimiques des constituants t
alimentaires et les modifica- La caractrisation des interactions entre les constituants alimentaires : les mulsions
stables et instables, la diffusion
tions subies
La caractrisation des causes et des consquences des modifications subies par les
constituants alimentaires au cours des prparations : le brunissement enzymatique
Lindication des effets de laction de la temprature sur les constituants alimentaires et
les aliments mis en uvre :
- leau (fusion, vaporisation, solidification) ;
- les glucides (fusion, caramlisation, carbonisation) ;
La justification du geste et des prcautions prises dans la pratique professionnelle
Lindication des incidences nutritionnelles et organoleptiques des modifications
Les protocoles mis en
uvre lors de lutilisation
des dcors
La justification des bonnes pratiques dhygine dans le dcor des mets et des boissons (fleurs, algues, fruits et lgumes, pics alimentaires )
La production de la chaleur La caractrisation de leffet Joule, de la combustion, des ondes lectro-magntiques

(micro-ondes, induction), des infra rouges
30
La description, partir dun schma simple, du principe de fonctionnement dun appareil

utilisant la combustion (brleur atmosphrique). leffet Joule (chauffe assiettes). les
ondes lectromagntiques (micro-ondes et plaque induction)

C2-3. SERVIR des mets et des boissons
COMPTENCES
C2-3.3 Servir des boissons :

Apritifs (au verre, au
verre mlange, au
shaker, au blender)
Eaux et boissons rafrachissantes sans alcool
(BRSA) : eaux de
source, eaux minrales,
jus de fruits, sodas, bitter, sirops
Boissons fermentes :
bires, cidres,
Vins :
- rouges
- blancs, ross
- effervescents
Boissons chaudes : caf,
ths infusions, chocolat
Digestifs et hot cocktail : au verre
SAVOIRS ASSOCIS
Les rgles de service
Locaux (bar, salle, office, rserves,

cave...)
Mobiliers (cave vin, enceintes
rfrigres, chariots ...)
Matriels de service (verrerie, carafes, seaux, plateaux, shakers,
verres mlange, tasses, pots ...)
Boissons (bouteille, ft avec tirage
pression )
Matires d'uvre (fruits frais,
crme, sucre ...)
Supports de vente
Affichages rglementaires
CRITRES
Attitude professionnelle et commerciale
Respect des pratiques propres l'entreprise
Connaissance des principaux produits et notions de
cot dachat et de prix de vente
Matrise de trois cocktails classiques par catgorie
(au verre, au verre mlange, au shaker, au blender)
Matrise de la technique du tirage
Respect des dosages
Utilisation adapte du matriel
Respect et matrise des techniques et rgles de

service (prsance, temprature de service, dbouFiches de poste
chage, charge et port du plateau ...)
Fiches techniques
Fiches de rassortiment de produits
Respect de la rglementation et de la lgislation
Mercuriale
Technologies de l'information et de Rapprovisionnement des postes de travail (bar,
cave du jour ...)
la communication
Connaissances
Lidentification et la justification :
- de la technique de prsentation et de service des boissons : panier, seau, carafe
- des tempratures de service
- des dosages
Les matriels de service
- du petit matriel : la verrerie, la vaisselle, du bar, de la sommellerie

- du matriel spcifique : tireuse bire, machine caf
Les produits complmentaires
- des produits daccompagnement : les amuse-bouches, les mignardises, les chocolats,

les sucres
La lgislation
Lnumration des principaux points clefs de la rglementation (licences, affichages obligatoires )
(Technologie)
Lalimentation en eau froide Lindication des caractristiques dune eau destine la consommation humaine (en lien
et chaude
avec le programme de Prvention Sant Environnement)
La caractrisation dune eau dure (composition dune eau dure, unit de mesure, consquences de son utilisation dans diffrentes activits professionnelles)
Lindication du principe de fonctionnement dun adoucisseur deau
Lindication du principe de fonctionnement dun lave-vaisselle
31

C3-1. ANIMER une quipe
COMPTENCES
OPRATIONNELLES
C3-1.1 Adopter et faire

Tenues professionnelles
adopter une attitude et un
comportement profession- Procdures, consignes
nels
Fiche de poste
Fiche de fonction
Livret daccueil
Rglement intrieur
Organigramme de lentreprise
Plannings
CRITRES
Conformit de la tenue professionnelle
Respect des horaires de travail
(ponctualit), du rglement intrieur
Respect de lapplication du principe de la marche en
avant
Capacit travailler en quipe (solidarit, entraide)
Aptitude prendre et assumer des responsabilits,
des tches, des fonctions
Autonomie dans le travail
Maitrise de soi et qualit de mdiation
Capacit dadaptation et de ractivit
Implication, motivation, panouissement personnel,
curiosit professionnelle,
Information la hirarchie
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Les rgles de vie au sein Les notions de culture dentreprise et dthique
de lentreprise : le rgle- Lanalyse dun rglement intrieur reprsentatif du secteur professionnel
ment intrieur
Lidentification des principaux thmes abords et des objectifs
(Gestion applique)
Le reprage des droits et des obligations du salari
La hirarchisation des diffrentes sanctions applicables en cas de non respect par le salari des dispositions du rglement intrieur
La caractrisation du pouvoir disciplinaire du chef dentreprise : conditions dapplication et
limites
Les attitudes et comporte- La caractrisation des attitudes et des comportements spcifiques au secteur professionments professionnels
nel : similitudes et diffrenciations en fonction des concepts de restauration
(Technologie)
Lidentification des diffrentes rgles de prsance les plus usuelles : femmes/hommes,
V.I.P., ge, hirarchie ou titre,
Hygine et sant de la
La justification de lhygine corporelle et des lments de la tenue professionnelle
main duvre
La description des diffrentes tapes du lavage hyginique des mains et leurs justifications
La frquence et la justification des visites mdicales obligatoires au regard de la rgle(Sciences appliques)
mentation

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
C3-1.2 Appliquer et faire
appliquer les plannings
de service
Planning horaire
Organigramme de travail
Fiches de poste
CRITRES
Respect des plannings de service
Pertinence des informations transmises la hirarchie et son quipe
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Lamnagement du temps Lidentification de la lgislation et des accords conventionnels relatifs la dure du trade travail
vail : dure lgale et maximale, seuil de dclenchement au droit de paiement des heures
(Gestion applique)
supplmentaires, au repos compensateur, temps de repos lgaux, congs pays et congs spciaux
La notion de temps partiel choisi ou contraint
32
La caractrisation des outils de flexibilit du temps de travail

La caractrisation de lobligation demploi de travailleurs handicaps au sein de
lentreprise et des modalits de mise en uvre
Lidentification des incidences pour lentreprise : amnagement des postes de travail
Le personnel
Le reprage des diffrents types de personnel, et de leur niveau hirarchique en fonction
des concepts de restauration
La caractrisation des diffrents profils de poste (fonctions .)
Lidentification des horaires des personnels
Le mode dlaboration dun planning horaire
Les documents relatifs la Lidentification des principaux documents relatifs la gestion des quipes : les plannings
gestion des quipes
du personnel,les fiches de poste, la grille horaire du personnel
(Technologie)

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
Procdures, consignes
crire le personnel sous sa Rglementation
Fiches de poste
responsabilit) dans un
Fiches de fonction
principe de formation conti- Plan de formation interne
nue tout au long de la vie Supports de formation et
et/ou de projet de droule- dvaluation
Livret de comptences,
ment de carrire
Passeport orientation et formation
C3-1.3 Sinscrire (et ins-
CRITRES
Richesse et diversit de lexprience acquise
Respect des consignes, des procdures
Conseils et remdiations adapts
Pertinence des informations transmises
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
La formation tout au long Lidentification des diffrentes voies de formation : statut scolaire, statut de salari
de la vie, le projet de d- La caractrisation du statut de matre dapprentissage et du tuteur en entreprise
roulement de carrire
Lanalyse du cadre rglementaire daccompagnement de lalternance : conventions de
stage, contrats dapprentissage, de professionnalisation
le droit la formation
le bilan de comp- La caractrisation du passeport orientation formation, du projet professionnel
tences
La dfinition et la caractrisation de la formation tout au long de la vie : livret et bilan de
comptences, validation des acquis de lexprience,
(Gestion applique)
Lidentification des principaux dispositifs qui permettent aux salaris de se former sur le
temps de travail : le plan de formation, le droit individuel la formation, le cong individuel
de formation
Les documents de forma- La caractrisation du livret de suivi de formation et des diffrents documents de liaison
tion
(Technologie)
33

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
CRITRES
C3-1.4 Grer les alas de

fonctionnement lis au
personnel
Planning horaire
Organigramme de travail
Fiches de poste
Numros durgence
SAVOIRS ASSOCIS
La gestion des absences
Connaissances
Lidentification des diffrentes catgories dabsences
La mesure des incidences des absences sur le cot du travail
La gestion des conflits
La caractrisation des principaux types de conflits du travail et leurs modes de rsolution

Lidentification de la juridiction comptente pour le rglement des conflits individuels du
travail
(Gestion applique)
Pertinence de lanalyse du problme pos

Rapidit de la raction pour traiter le problme pos
Qualit et rapidit de la transmission des informations
la hirarchie
La prvention des risques Lidentification des principaux risques professionnels lis lactivit physique
lis lactivit physique
La justification des gestes et des postures individuelles et collectives, de lergonomie des
postes de travail

C3-2. Optimiser les performances de lquipe
COMPTENCES
OPRATIONNELLES
C3-2.1 valuer son travail Procdures, consignes

et/ou celui de son quipe Fiches de poste
Livret de comptences
Grille(s) dvaluation
Objectifs atteindre
Indicateurs de productivit (prviC3-2.2 Analyser les carts sionnels / raliss)
entre le prvisionnel et le Indicateurs de gestion (indicateurs
ralis avec laide de son communiquer au personnel :
indicateurs de ventes, cots masuprieur hirarchique
tires, productivit, frais gnraux,
C3-2.3 Proposer et/ou
satisfaction des clients)
mettre en uvre les acRsultats de lenqute de satisfactions doptimisation et/ou
tion de la clientle
correctives
Outils de stimulation et de motivation
CRITRES
Rigueur et objectivit de lautovaluation (organisation, productivit, )
Prise en compte des objectifs atteindre
valuation des comptences de son quipe
Pertinence des informations transmises la hirarchie
Qualit de lanalyse
Mesure objective et raliste des carts
Proposition dactions correctives adaptes

Proposition dactions pour optimiser les performances
de son quipe
Atteinte des objectifs
la communication
SAVOIRS ASSOCIS
Connaissances
34
Lentretien
individuel Les objectifs de lentretien individuel dvaluation pour lentreprise et pour le salari
dvaluation
Lidentification de supports lentretien : livret de comptences, ratios objectifs
Lanalyse
des
perfor- Lidentification des critres et des outils de mesure de la performance
mances dune quipe
La comparaison entre les performances attendues et les performances ralises
Lanalyse des carts et lidentification des causes
(Gestion applique)
Le recensement dactions correctives

C3-3. Rendre compte du suivi de son activit et de ses rsultats
CRITRES
COMPTENCES
ET
INDICATEURS
DE PERFORMANCE
OPRATIONNELLES de mise en situation professionnelle en
C3-3.1 Produire une synthse crite
Consignes
Documents commerciaux
Tableau de bord
la communication
Qualit de lexpression crite

Pertinence et structuration de largumentation
Prcision et concision de linformation (donnes qualitatives et quantitatives)
Pertinence des technologies de linformation et de la
communication utilises
C3-3.2 Prsenter oraleQualit de lexpression orale (clart, registre de lanment la synthse
gage, intonation)
Qualit de largumentation (structure, concision, adquation avec les activits menes et les rsultats
obtenus)
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
La
caractrisation
du
fonctionnement
du courrier lectronique
La rdaction et la diffusion
Lidentification
des
rgles
de
bon
usage
sur internet lors de la rdaction et de la transmisde messages
sion
dun
message,
lors
de
la
rception
dun
message
(Gestion applique)
Lidentification des rgles respecter pour rdiger un courriel, une note interne, un
compte rendu
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS EN RESTAURATION

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
C4-1 RECENSER les besoins dapprovisionnement

CRITRES
ET
INDICATEURS
DE PERFORMANCE
C4-1.1 Dterminer les

besoins en consommables et en petits matriels en fonction de
lactivit prvue
Cohrence des besoins dfinis en fonction de la spZones de stockage

cificit de lentreprise (concept de restauration, type
tat des rservations
de production)
Fiches techniques valorises
Cohrence des besoins dfinis en fonction de la saiFiches produits
Indicateurs de gestion (frquence sonnalit des denres
Pertinence du choix des supports pour identifier les
de livraison, tat des stocks)
besoins
Catalogues fournisseurs
(consommables alimentaires et non Cohrence des besoins estims avec lactivit prvue
Pertinence des besoins dfinis en fonction des indicaalimentaires, matriels)
teurs de gestion.
la communication
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
La politique
La dtermination des besoins et le calcul des quantits commander
dapprovisionnement
Lidentification et la caractrisation des supports et des outils de gestion des approvision(Gestion applique)
nements
Les approvisionnements en La dfinition et le calcul du rendement
35
restauration
Lidentification des quantits repres

Lidentification des quivalences poids / pice / portion, des contenances
Le reprage des types de denres alimentaires en fonction du concept de restauration
La saisonnalit des pro- Le reprage des priodes de saisonnalit des grandes familles de produits
duits
(Technologie)

COMPTENCES
OPRATIONNELLES

CRITRES
C4-1.2 Participer
llaboration dun cahier
des charges (qualit et
prix des produits)
Catalogues fournisseurs
Respect des exigences relatives un produit ou
une famille de produits (varit, qualit, certification,
Fiches produits
origine, calibre, priode de besoin, quantit, tempraIndicateurs de gestion (cot ma- tures, frquence dapprovisionnement, prix, condi
tires, ratio matire)
tionnement, dveloppement durable, .)
Pertinence des arguments exposs au dcideur pour
Offres fournisseurs
slectionner les fournisseurs
la communication
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
La politique
La dfinition et le rle du cahier des charges
dapprovisionnement
Lidentification des circuits dapprovisionnement
(Gestion applique)
Le choix du circuit dapprovisionnement le plus appropri : calcul des besoins, frquence,
comparaison des cots
Les spcificits des pro- Lidentification des exigences relatives un produit ou une famille de produits : varit,
duits approvisionns
qualit, certification, origine, calibre, priode de besoin, quantit, frquence
(Technologie)
dapprovisionnement prix, conditionnement, tempratures, dveloppement durable

COMPTENCES
OPRATIONNELLES

CRITRES
C4-1.3 Participer la
planification des commandes et des livraisons
SAVOIRS ASSOCIS
La politique
dapprovisionnement
(Gestion applique)
Pertinence des informations communiques pour

tat des rservations
aider la planification des commandes et des livraiFiches techniques valorises
sons
Cahier des charges
Cohrence de la frquence de commande et de liOffres promotionnelles
Indicateurs de gestion (prvision vraison avec lactivit et la nature du produit approvides ventes, frquence de livraison, sionn
Pertinence dans le choix des opportunits (promotat des stocks)
tions, saisonnalit )
Technologies de linformation et de Respect des niveaux de stocks

Optimisation du cot de stockage
la communication
Connaissances
La dfinition de la gestion des stocks
Le calcul du rythme de consommation
La caractrisation des politiques dapprovisionnement : quantits fixes ou variables, dates
fixes ou variables, les opportunits dachat (promotion, saisonnalit), notion de flux tendus
Le calcul du cot de livraison
36

COMPTENCES
OPRATIONNELLES

CRITRES
ET
INDICATEURS
DE PERFORMANCE
C4-1.4 Renseigner les

documents
dapprovisionnement
Rcapitulatif des besoins
Fichier fournisseurs
Bons de commande
Bons dconomat
Mercuriale
Cahier des charges
Fiches de stock
Respect des procdures, des consignes et du cahier

des charges
Respect des dlais pour la passation de la commande
Rigueur et prcision dans le renseignement des documents dapprovisionnement
la communication
SAVOIRS ASSOCIS
La dcision dachat
(Gestion applique)
Connaissances
Lidentification du processus gnral de passation des commandes
Le recensement des informations ncessaires la rdaction du bon de commande
Lidentification des modes de transmission de la commande : courrier postal, tlcopie,
internet, tlphone

C4-2. CONTRLER les mouvements de stock
COMPTENCES
OPRATIONNELLES
C4-2.1 Rceptionner et
contrler les produits
livrs (sur un plan quantitatif et qualitatif)
CRITRES
Conformit des contrles quantitatifs et qualitatifs :

Zones de stockage
- Concordance produits commands et produits
Matires duvre
livrs
Matriels de contrle (sondes, ba- Concordance bons de livraison et produits livrs
lances)
- Concordance produits livrs et cahier des
Procdures et consignes
charges (qualit des emballages, tiquettes de
Bons de commande
salubrit, tempratures, DLC, DLUO, calibrage
Bons de livraison
)
Bons de rception
Fiches de non-conformit
Qualit de lidentification des anomalies
Prcision des informations transmises la hirarchie
Factures
Cahier des charges
la communication
SAVOIRS ASSOCIS
La rception des produits
(Gestion applique)
Connaissances
Lidentification des documents dapprovisionnement : bon de livraison, bon de rception,

facture
Le reprage des mentions obligatoires de la facture, la dfinition et le calcul des rductions commerciales (rabais, remise, ristourne) et financire (escompte)
Lidentification des lments de contrle la rception des produits
Le calcul du cot dachat
Les lments de contrle Lidentification des critres qualitatifs et quantitatifs par grandes familles de produits
la rception
Lnumration des outils de contrle et de suivi
(Technologie)
Lidentification des procdures de refus, et le traitement des anomalies
37
Les parasitoses
alimentaires
Lidentification des parasitoses alimentaires (Tniasis, Trichinose, Anisakiase, Toxoplasme, Echinococcose), des aliments responsables et des modes de transmission.
Lidentification des consquences des parasitoses alimentaires sur la sant du consommateur
La justification des points de contrle et prcautions prendre

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
CRITRES
Zones et matriels de stockage, de Conformit des oprations de dconditionnement et

conditionnement
dans
le
respect
de
conditionnement et de dcondition- de
lenvironnement, des rgles dhygine, de sant et de
nement
scurit :
Fiches techniques
- Diffrenciation des locaux
Matires duvre
- limination des dchets
Guide des bonnes pratiques
- Prlvements sur plats tmoins
Procdures et consignes
- tiquetages
tiquetages
Qualit de lidentification des anomalies
SAVOIRS ASSOCIS
Le conditionnement, le
dconditionnement
(Technologie)
Connaissances
Lidentification du matriel et des procdures de conditionnement et de dconditionnement en lien avec la rglementation
Lidentification et la justification des protocoles de dconglation et de conglation
Lidentification du protocole de refroidissement et de conservation, et sa justification
La dfinition de la traabilit, et lnumration des pratiques en fonction des concepts de
restauration
Lidentification de la dure de conservation dune denre aprs conditionnement et reconditionnement (produits entams, excdents de production)
La dfinition du principe du conditionnement sous vide et sous atmosphre modifie
Lanalyse de lincidence de la mise sous vide et sous atmosphre modifie sur la conservation et la cuisson des aliments
La justification de la rglementation en matire de conditionnement et de conservation
La description, partir dun schma simple, du principe de fonctionnement dun appareil
de mise sous vide
Le conditionnement sous
vide ou sous atmosphre
modifie

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
CRITRES
Conformit de lidentification et du classement des

Zones et matriels de stockage
produits par famille
Matires duvre
Guide des Bonnes Pratiques Respect des zones et tempratures de stockage
dHygine (GBPH), procdures, Conformit du stockage selon la mthode de valorisation des sorties de stock retenue
consignes
Respect de la rglementation, des procdures et des
Rglementation
Bons de commande
consignes
Bons de livraison
Identification des anomalies et prcision des informaBons de rception
tions transmises la hirarchie
Cahier des charges
la communication
38
C4-2.4 Mettre jour les

stocks en utilisant les
documents et outils de
gestion appropris
Factures
Bons dentre
Bons de sortie
Bons de transfert
Feuilles de march
Fiches de stock
tat des stocks
Mercuriale
Conformit de lactualisation des fiches de stock tant

en quantit quen valeur
Conformit de ltat des stocks aprs enregistrement
des mouvements dentre et de sortie
Matrise des outils de gestion mis disposition
Identification des anomalies et prcision des informations transmises la hirarchie
communication
SAVOIRS ASSOCIS
Le stockage des produits
Connaissances
La dfinition et le calcul des diffrents niveaux de stocks : minimum, scurit, alerte, tampon, maximum.
(Gestion applique)
Lidentification des documents de mise jour des stocks : les bons dentre, les bons de
sortie, les fiches de stock
La caractrisation des mthodes de valorisation des stocks : premier entr, premier sorti,
cot unitaire moyen pondr aprs chaque entre et en fin de priode
La valorisation et lactualisation des fiches techniques
Les oprations de stockage Lidentification des zones de stockage par grandes familles de produits
(Technologie)
Lidentification des tempratures rglementaires de stockage
Le recensement des bonnes pratiques (rangement, ergonomie, )
La caractrisation des diffrentes dures de vie des produits (DLC, DLUO, produits entams, excdents de production )
La production et lutilisation La dfinition du principe de production du froid mcanique, du froid cryognique
du froid
La comparaison, partir de schmas simples, du principe de fonctionnement des principaux appareils producteurs de froid mcanique (rfrigrateur, chambre froide positive,
conglateur, surglateur, cellules de refroidissement)
La justification de la rglementation en matire de conservation par le froid

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
SAVOIRS ASSOCIS
Linventaire
(Gestion applique)
CRITRES
Zones de stockage
Rigueur dans lidentification et le comptage des proMatires duvre, produits, mat- duits, des denres, des boissons, des matriels
riels
Exactitude des calculs : consommations relles, acFiches de procdure, consignes
tualisation de ltat des stocks, ratio rel
Fiches de stock
Pertinence des informations slectionnes pour metat des stocks
surer les carts en quantit et en valeur
Indicateurs de gestion (ratios ma- Qualit de lanalyse
tires)
Pertinence des informations transmises pour justifier
les carts en quantit et en valeur
Technologies de linformation et de Optimisation du cot de stockage
communication
Connaissances
La dfinition et le rle de linventaire physique
Le calcul des consommations relles de produits
Les dfinitions du bilan et du compte de rsultat, le reprage des principales rubriques de
ces documents de synthse : exemples de ltat des stocks rels inscrits au bilan et de la
variation des stocks inscrite au compte de rsultat
39

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
CRITRES
Matires duvre, produits, mat- Pertinence dans le reprage et la transmission des

informations concernant des anomalies et des dysriels
Anomalies et/ou dysfonctionne- fonctionnements
ments (livraison non conforme,
retard de livraison, sur-stockage, Conformit du traitement des anomalies et des dysrupture du stock, surconsomma- fonctionnements
tion, produits prims, tempratures non conformes des produits
et des enceintes, dmarque inconnue)
Bons de commande
Bons de livraison
Bons de rception
Cahier des charges
Indicateurs de gestion (tat des
stocks, ratios,)
la communication
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Loptimisation du cot de Le calcul du stock moyen, de la vitesse de rotation des stocks, de la dure de stockage,
stockage
du cot de stockage
(Gestion applique)
Les anomalies dans la Lidentification des types danomalies dans la gestion des stocks et des lments de regestion des stocks
mdiation spcifiques
(Technologie)
C4-2.6 Reprer et traiter
les anomalies dans la
gestion des stocks et
des matriels de stockage
GESTION DEXPLOITATION EN RESTAURATION

C4-3. MAITRSER les cots
COMPTENCES
OPRATIONNELLES
CRITRES
C4-3.1 Participer la rgu- Inventaires

Matrise de la conception et de lutilisation des fiches
lation des consommations Cartes, menus, supports de vente techniques
des denres et des boisMercuriale
Actualisation des fiches techniques
sons
Respect des cots cibles et du budget allou
Budget
Respect des procdures de contrle des denres et
Indicateurs de gestion (prvision des boissons
des ventes, ratios objectifs de l'en- Atteinte des ratios objectifs de l'entreprise
Analyse et justification des carts
treprise)
Utilisation de produits et de matriels permettant
Technologies de linformation et de d'viter les pertes, les dmarques inconnues
la communication
Utilisation raisonne des nergies, des fluides, des
produits dentretien
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Les charges en restaura- Lidentification des principales charges dune unit de restauration : importance des
tion
achats de denres et de boissons
Le calcul du cot matires
Lanalyse des charges
Lintrt du tableau de bord de gestion

La dfinition et calcul de la marge brute
40
La gestion du cot matire La dfinition et caractrisation de la procdure de contrle denres et boissons

Lidentification des lments constitutifs du ratio matires
(Gestion applique)
Le calcul dun ou plusieurs ratios matires
La comparaison avec les ratios antrieurs et les ratios objectifs
La perception du risque matire : fluctuation des prix, perte matires

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
Indicateurs de productivit
Fiches de poste, fiches produit
Ratios objectifs de lentreprise
CRITRES
Croissance du niveau de productivit (individuelle et
en quipe) et de la qualit de service
Respect de lorganisation et des procdures mises en
place
la communication
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Les charges en restaura- Lidentification des lments constitutifs des charges de personnel
tion
Le calcul du cot de production
(Gestion applique)
La dfinition et le calcul de la marge sur cot principal ou prime-cost

Le calcul de ratios ou indicateurs de gestion associs aux charges de personnel : ratio
personnel
Lidentification et le calcul dindicateurs de productivit

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
CRITRES
C4-3.3 Contribuer la ma- Ratio objectifs frais gnraux

Respect des normes de consommation :
trise des frais gnraux lis
- des produits dentretien,
lactivit
Technologies de linformation et de - des fluides et des nergies.
la communication
Rduction des pertes et casses
Respect des procdures visant raliser des conomies dnergie, assurer la maintenance du matriel
Atteinte des ratios objectifs de lentreprise
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Les charges en restaura- Lidentification des frais gnraux lis lactivit
tion
Le calcul du cot de revient
La caractrisation dune immobilisation, la dfinition et la lecture dun plan
damortissement dune immobilisation, la caractrisation des modalits de financement
des immobilisations
Le calcul du cot doccupation
(Gestion applique)
Le calcul du rsultat brut dexploitation, du rsultat courant

Le calcul du ratio des frais gnraux
41

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
C4-3.4 Calculer et analyser les carts de cots
entre le prvisionnel et le
ralis
CRITRES
Cots et ratios thoriques

Pertinence de lanalyse et de la justification des
Cots et ratios rels
carts sur les prix et les quantits
Tableaux de bord ( reporting )
Qualit de lapplication des actions correctives.
Estimation du cot des pertes matires (invendus, dmarque inconnue )
la communication
SAVOIRS ASSOCIS
La prvision des charges
Connaissances
En fonction des prvisions de ventes, calcul des cots cibles et des ratios objectifs : matires consommes, charges de personnel, frais gnraux, cots doccupation
Lanalyse des carts

(Gestion applique)
La dfinition du reporting
Lidentification des lments figurant dans les tableaux de reporting
Le calcul et lanalyse des carts sur les consommations de matires : cart sur prix et sur
quantits, identification des causes et propositions dactions correctives

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
CRITRES
Matrise des fonctionnalits de base d'un logiciel spC4-3.5 Exploiter des outils Fiches techniques valorises
Systmes d'aide la dcision : cifique de restauration, d'un PGI, d'un tableur
de gestion
logiciels spcifiques de restaura- Exploitation pertinente des informations fournies par
tion, progiciel de gestion intgre ces outils de gestion
(PGI), tableur
la communication
SAVOIRS ASSOCIS
Les outils de gestion
(Gestion applique)
Connaissances
En lien avec les activits professionnelles mises en uvre :
- lutilisation dun tableur : conception et mise en forme de tableaux et de graphiques,
insertion de fonctions simples (somme, moyenne, minimum, maximum), logiques (SI,
SI ET, SI OU), recherche, affichage de listes droulantes, consolidation de donnes,
utilisation de tableaux croiss dynamiques
- lutilisation doutils de gestion spcifiques au secteur professionnel et/ou de progiciels
de gestion intgre : caractrisation des outils, exploitation des indicateurs de gestion
fournis

C4-4. ANALYSER les ventes
COMPTENCES
OPRATIONNELLES
CRITRES
42
C4-4.1 Contribuer la fixa- Fiches techniques valorises

Fiabilit des informations transmises la hirarchie :
tion des prix
Cots, charges
cot matire, cot de la main duvre,
Cartes, menus, supports de vente
Budget
Respect des cots cibles et du budget allou
Offre des concurrents
Conformit du coefficient multiplicateur adapt la
Technologies de linformation et de prestation
la communication
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Le prix de vente
La caractrisation des dterminants du prix de vente : cot matire, coefficient multiplica(Gestion applique)
teur, concurrence, sensibilit des clients.
Lidentification des facteurs de modification du prix des plats et frquence

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
CRITRES
C4-4.2 Suivre le chiffre

Statistiques de frquentation
d'affaires, la frquentation,
l'addition moyenne
Statistiques d'addition moyenne
Pertinence des informations transmises sur :

- le profil clientle dune priode,
- lvolution du comportement dachat des clients,
- les rsultats de changements de carte.
Main courante
Optimisation des prvisions de commandes et de
personnel sur la base de statistiques
Technologies de linformation et de Niveau de contribution laugmentation du rsultat
la communication
dexploitation courant
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
La prvision des ventes et La dfinition du chiffre daffaires et caractrisation de ses composantes
des autres produits
Lidentification des autres produits dexploitation
dexploitation
Lintrt de la gestion prvisionnelle pour une entreprise
La dfinition du budget
Lintrt dune base statistique sur les ventes pour lentreprise
Lidentification des lments figurant dans cette base statistique : suivi du chiffre
daffaires, de la frquentation, de laddition moyenne
Lanalyse de la base statistique en vue de la prvision des ventes
Le calcul des ratios objectifs
Le seuil de rentabilit
La diffrenciation entre charges variables et charges fixes

La prsentation du compte de rsultat diffrentiel avec le calcul de la marge sur cot
(Mercatique et gestion ap- variable et du rsultat courant
plique)
Le calcul du seuil de rentabilit et du point mort

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
C4-4.3 Mesurer la contribu- Fiches techniques valorises

tion des plats la marge
brute
Cartes, menus, plats du jour
Statistiques de vente
Main courante
Classement des plats selon leurs
CRITRES
Connaissance des marges brutes des plats
Pertinence de la corrlation entre les incitations et le
nombre de plats vendus
Cohrence du classement des plats selon le critre
de popularit et la contribution la marge brute
Qualit de la mise en uvre des actions correctives
pour amliorer la performance des plats
Niveau de contribution laugmentation du rsultat
43
performances
dexploitation courant
la communication
SAVOIRS ASSOCIS
Lanalyse dindicateurs
(Gestion applique)
Connaissances
La prise en compte de la profitabilit des plats : le classement des plats en fonction de
leur popularit et de leur contribution la marge brute
Lidentification dactions mener en fonction du positionnement des plats

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
CRITRES
C4-4.4 Grer les invendus Statistiques de ventes

Optimisation de la connaissance de la clientle et de
Statistiques de frquentation
ses habitudes de consommation
Prvisions de ventes
Optimisation des prvisions de frquentation
Ratio des invendus
Atteinte des ratios objectifs
Technologies de linformation et de Optimisation des denres non vendues
la communication
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Le calcul rgulier du ratio des invendus
relatifs aux invendus
Lanalyse de ce ratio et lidentification dactions mener pour limiter le risque
(Gestion applique)
La gestion des invendus
Le recensement des bonnes pratiques dans lutilisation des denres non vendues
(Technologie)
La gestion des invendus
Lidentification de la rglementation relative aux invendus

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
CRITRES
C4-4.5 Mesurer la raction Cartes, menus, supports de vente Analyse de l'indice rponse-prix
face l'offre "prix"
Indice rponse-prix
Adaptation de l'offre en termes de prix
la communication
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Le calcul du prix moyen des plats demands
relatif loffre prix
Le calcul de la moyenne des prix offerts
(Gestion applique)
Le calcul et lanalyse de lindice rponse prix

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
CRITRES
C4-4.6 Mesurer et analyser

les carts du chiffre
daffaires entre le prvisionnel et le ralis
Statistiques de ventes
Seuil de rentabilit, point mort
Tableaux de bord ( reporting )
Pertinence de lanalyse et de la justification des

carts
Qualit de lapplication des actions correctives relatives louverture de la gamme, la dispersion des
44
la communication
SAVOIRS ASSOCIS
La prvision des ventes,
lanalyse des carts
(Gestion applique)
prix, la mise en avant, lindice rponse prix

Connaissances
Lexploitation des tableaux de reporting

Le calcul et lanalyse des carts : identification des causes et propositions dactions correctives
COMPTENCES DU PLE DACTIVITS PROFESSIONNELLES N5 : DMARCHE QUALIT EN RESTAURATION
C5-1. APPLIQUER la dmarche qualit

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
CRITRES
C5-1.1 tre lcoute de la Client actuel et potentiel

clientle
Enqutes de satisfaction
Remarques, besoins de la clientle
(y compris spcifiques : menu vgtarien, vgtalien, .)
Qualit de la prise en compte des remarques de la

clientle, des comportements de consommation
Identification des besoins et des attentes de la clientle, et prcision des informations transmises la
hirarchie
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
La dmarche mercatique : Lidentification et la classification :
la clientle
- des besoins, des attentes, des motivations et des freins du client dans lacte de vente
- des diffrents types de clientle : potentielle, temporaire, fidle
- des principes et des rgles de segmentation de la clientle
(Gestion applique)
- des lments cls dune tude de zone de chalandise
- des comportements de la clientle (recherche, comparaison, slection), des habitudes dachat de la clientle (achats dcids, achats impulsifs) et les consquences
pour le point de vente
Les modes de consommation Lidentification des spcificits des modes de consommation culturels et religieux
(Technologie)
Lvolution des modes de consommation travers lhistoire de la restauration,
lidentification des marqueurs daujourdhui en fonction des concepts de restauration
Les comportements aliLindication de lorigine physiologique de la faim, de la soif, de la satit
mentaires
La mise en relation des facteurs psychosensoriels et socioculturels avec les comportements alimentaires et la consommation
Lidentification de lincidence du mode de vie sur le comportement alimentaire

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
C5-1.2 Respecter les dispositions rglementaires,
les rgles dhygine, de
sant et de scurit
Identification prcise des risques et des mesures de

prvention
Guides des bonnes pratiques
Rglementation (paquet hygine Conformit de lutilisation et de lentretien des mat)
riels et des quipements
Livret synergie
Document unique (plan et consignes de scurit, plan

Qualit de la vrification effective du bon fonctionnedvacuation, fiche dentreprise .) ment des appareils utiliss et de leurs dispositifs de
Cahier de maintenance
scurit
Protocoles, consignes (rgles de tri Respect des procdures en matire de renseigneslectif )
ment systmatique du cahier de maintenance
Fiches de poste
tiquetages des denres alimentaires
CRITRES
Respect des bonnes pratiques professionnelles en

vigueur, de la rglementation, des protocoles et con-
45
SAVOIRS ASSOCIS
Lenvironnement juridique
de lentreprise
(Gestion applique)
tiquetages des produits

signes :
dentretien
Lavage rgulier des mains
quipements de protection indiviHygine corporelle et vestimentaire conforme
duelle et collective
Tenue professionnelle complte
Produits, matriels et quipements Utilisation adapte des quipements de protection
de nettoyage et de dsinfection
individuelle et collective (gants usage unique,
Produits dentretien, fluides, ner- gants tablier de protection, masque papier,
gies
Gestes et postures adaptes, ergonomie du poste
de travail
Respect de la procdure de traabilit des denres
alimentaires
Respect des protocoles de nettoyage et de dsinfection
Respect du principe de la marche en avant dans le
temps et /ou dans lespace
Connaissances
La caractrisation et la hirarchisation des diffrentes sources du droit national : constitution, loi, ordonnance, dcret, arrt, jurisprudence
La caractrisation et la hirarchisation des diffrentes sources du droit Europen et international : droit communautaire, directive europenne, traits et accords internationaux
La hirarchisation des sources du droit national et international
La dfinition de la convention collective
Lidentification des diffrentes conventions collectives en Restauration
Lidentification des principaux droits et obligations des employeurs et des salaris de la
restauration
Hygine des mthodes
La dfinition de la responsabilit
La diffrenciation des diffrents domaines de la responsabilit : civile contractuelle, civile
dlictuelle, pnale
Lidentification du plan de matrise sanitaire fix par la rglementation dite du paquet
hygine : bonnes pratiques dhygine , HACCP, systmes de traabilit, gestion des
produits non conformes ( partir dexemples adapts aux situations professionnelles spcifiques)
La caractrisation des outils et mthodes danalyse des risques : mthode des 5M, diagramme de causes effets , matrise des points critiques ( partir dexemples adapts
aux situations professionnelles spcifiques)

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
CRITRES
Procdures, consignes, documents Pertinence de lutilisation raisonne et adapte des

relatifs au dveloppement durable nergies, des fluides et des produits dentretien
Respect des rgles de recyclage des emballages, de
Produits (denres) certifis
gestion des dchets
Signes et sigles officiels de qualit Conformit du tri slectif
(bio)
Comparaison des offres et proposition argumente
Labels et certifications (Haute Qua- (respect de la saisonnalit, circuits courts, prise en
lit Environnementale, Ecocert ) compte de la raret de la ressource.)
nergies, fluides
Produits dentretien (bio )
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
La dimension socitale et La dfinition de lentreprise citoyenne
environnementale
dans Lidentification des mthodes de contrle des frais gnraux dans un objectif de dveloplactivit conomique de pement durable (nergie, consommables, fluides, produits dentretien)
lentreprise
Lidentification dindicateurs de dveloppement durable
C5-1.3 Intgrer les dimensions lies
lenvironnement et au
dveloppement durable
dans sa pratique professionnelle
46
(Gestion applique)
Les pratiques professionnelles respectueuses de
lenvironnement
(Technologie)
Lidentification dattitudes et de mthodes permettant :

- la rduction de la consommation deau, dnergies,
- la gestion des dchets et des graisses (tri slectif, composts, compactage)
- la prvention de la pollution des eaux,
- lutilisation raisonne des produits chimiques,
- le choix des matriels,
- le choix des matires premires (certifications, saisonnalit proximit )
Lidentification des points de vigilance

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
C5-1.4 Appliquer des prin- Fiche technique (avec mention de

cipes de nutrition et de
la valeur nergtique)
dittique
Matires premires, fiches produit
Plan national nutrition sant
Plan alimentaire
Menus, cartes, supports de vente
Tableau nergtique des aliments
Besoins spcifiques de la clientle
(menu vgtarien, vgtalien )
CRITRES
Prservation des valeurs nutritionnelles des produits
par un traitement appropri (prparation, cuisson, )
Matrise des quilibres alimentaires : dans une prestation, dans un menu
Prise en compte de la notion dquilibre alimentaire
dans les conseils apporter la clientle
Calcul appropri de la valeur nergtique dune fabrication
Rponse adapte aux besoins de la clientle (choix
des produits, des techniques de cuisson )
la communication
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
Les pratiques professionLnumration des outils et des dmarches mis en uvre dans les diffrents concepts de
nelles respectueuses de la restauration. Par exemple :
nutrition et de la dittique
- le choix des denres et des boissons (origine, composition, produits de substitu(Technologie)
tion ),
- le choix des matriels,
- les techniques professionnelles prservant les qualits nutritionnelles,
Lidentification des points de vigilance
Les constituants des aliLidentification des diffrents constituants des aliments : eau, glucides, protides, lments
ments et leurs rles nutri- minraux, oligolments, vitamines.
tionnels
Lidentification des aliments caractristiques qui en contiennent
La caractrisation des groupes daliments par les principaux constituants
Lidentification des diffrents glucides
Lidentification des diffrentes protines des aliments (albumine, collagne, casine, gluten)
Lidentification des diffrents lipides
La dimension nutritionnelle Lidentification des rles des constituants alimentaires dans lorganisme
des produits alimentaires Lidentification de lintrt nutritionnel :
- des produits alimentaires,
- des produits de substitution : les produits allgs en sucres et matires grasses,
les produits contenant des dulcorants, les produits enrichis (minraux, vitamines,
acides gras, fibres)
- des complments alimentaires, des probiotiques
- des alicaments
Lidentification des limites de lutilisation de ces diffrents produits sur la sant
47
C5-2. MAINTENIR la qualit globale

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
C5-2.1 Contrler la qualit sanitaire des matires
premires et des productions
Produits, matriels et quipements

de nettoyage et de dsinfection
Produits dentretien, fluides, nergies

Guides des bonnes pratiques
Rglementation (paquet hygine
)
Rapports des services vtrinaires,
des laboratoires
C5-2.2 Contrler la quali- Relevs danalyse des chantillons
t organoleptique des ma- denres et des prlvements surfaces (autocontrles )
tires premires et des
tiquetages
productions
Fiches de suivi des produits
CRITRES
Respect des protocoles de conservation des produits
en cours de fabrication / transformation et finis
Conformit des autocontrles et archivage des documents
Conformit de la procdure des prlvements des
plats tmoins
Pertinence des dfauts ventuels reprs

Qualit de lanalyse des rsultats des contrles
Qualit des propositions dactions correctives dans le
cas de non-conformit
Qualit de lanalyse organoleptique des produits, des
fabrications
Qualit de lanalyse sensorielle
Pertinence des lments de qualit, et des dfauts
ventuels reprs
Document unique (plan et concas de non-conformit
signes
de
scurit,
plan
C5-2.3 Contrler la qualiConformit de la production en fonction de la comdvacuation, fiche dentreprise .)
t marchande des matires
mande et des fiches techniques et/ou de fabrication
premires et des produc- Rgles dimplantation des locaux (nature, poids, quantit, temprature)
quipements de protection indivi- Pertinence des lments de qualit, et des dfauts
tions
duelle et collective
ventuels reprs
Protocoles, consignes
cas de non-conformit
C5-2.4 Grer les alas lis Fiches de poste
Pertinence des anomalies repres
aux dfauts de qualit
Gestion approprie des priorits
Identification
des causes possibles et proposition de
Fiches techniques, cartes, menus,

rponse(s)
adapte(s)
supports de vente (avec photograConformit

du
traitement
des anomalies et des dysphies, reprsentations schmafonctionnements
tiques )
Fiche danalyse sensorielle
Documents administratifs internes
Technologie de linformation et de
la communication
SAVOIRS ASSOCIS
La qualit globale
Connaissances
La dfinition de la qualit globale, sa caractrisation
Le reprage des dmarches professionnelles mises en uvre dans le cadre de la dmarche qualit
Le reprage des principales tapes de la dmarche de rsolution de problme : identification du problme, des causes, choix et mise en uvre des solutions
La dfinition de la qualit sanitaire, de la qualit marchande, de la qualit organoleptique
Lidentification des phases de lanalyse sensorielle
La dfinition de lanalyse comparative
Le recensement des pratiques professionnelles danalyse sensorielle
Lidentification et la caractrisation des diffrentes certifications (International System
Organisation, Haute Qualit Environnementale)
Les contrles et autocontrles

(Technologie)
Lidentification des mthodes et procdures professionnelles mises en place dans le

cadre des contrles et autocontrles
48
La perception sensorielle
La caractrisation de la qualit organoleptique dun produit

La mise en relation des sens et des organes concerns
Lidentification des principaux objectifs de la perception sensorielle, son principe
Lidentification des facteurs individuels et environnementaux susceptibles de modifier la
La valorisation et le con- perception sensorielle
trle de la qualit alimentaire
Lidentification des mentions obligatoires et facultatives sur une tiquette, un affichage
C5-2. MAINTENIR la qualit globale

COMPTENCES
OPRATIONNELLES
C5-2.5 Sinscrire dans une
dmarche de veille, de
recherche et de dveloppement (innovation, crativit, )
CRITRES
Rpertoire technique personnel

Fiches techniques
Fiches produits
Matires premires, produits
Rglementation en vigueur
Mdia professionnels
Matriels
Techniques traditionnelles et innovantes
Enqutes, tudes de march, comportements de consommation
Colloques, confrences, salons
professionnels
Qualit de la prise en compte des tendances, des

modes de consommation, des usages professionnels
Qualit de la prise en compte des volutions technologiques et scientifiques
Culture curiosit professionnelle (connaissance des
matires premires, des terroirs, des spcialits, des
contextes professionnels, )
Personnalisation de la production
Technologie de linformation et de
la communication
Connaissances
SAVOIRS ASSOCIS
La
croissance
de Lidentification des couples produits/marchs de lentreprise : la diversification de loffre
lentreprise
La caractrisation du positionnement de lentreprise et de ses concurrents sur les mar(Gestion applique)
chs
La caractrisation de la politique commerciale : produit, prix, distribution, communication
Lidentification des objectifs de croissance : accroissement du chiffre daffaires, des parts
de march
La restauration : volutions Lvolution de la cuisine et des arts de la table au travers des personnages marquants de
et prospectives
lhistoire, et des nouvelles connaissances scientifiques et techniques
Lidentification des courants culinaires contemporains
(Technologie)
Lidentification des grandes volutions contemporaines en termes de :
matires premires et leurs drivs,
- techniques professionnelles,
- matriels et quipements,
- concepts de restauration
Linscription du repas gastronomique des franais au patrimoine immatriel de
lUNESCO
La caractrisation de la cuisine de terroir : spcificits dune rgion ou dun territoire de
proximit
Lidentification dinfluences europennes et internationales dans la cuisine franaise et les
arts de la table
Lidentification des diffrentes dmarches de crativit appliques la profession
49
Annexe II a
Units constitutives du diplme
50
UNITS PROFESSIONNELLES
(U11, U12, U13, U21, U22, U31, U32)
La dfinition du contenu des units professionnelles du diplme a pour but de prciser, pour chacune d'elles,
quelles tches et comptences professionnelles sont concernes et dans quel contexte. Il s'agit la fois de :
permettre la mise en correspondance des activits professionnelles et des units dans le cadre du
dispositif de "validation des acquis de lexprience" (VAE).
tablir la liaison entre les units, correspondant aux preuves, et le rfrentiel dactivits professionnelles afin de prciser le cadre de lvaluation.
51
UNITS CONSTITUTIVES DE CERTIFICATION
COMPTENCES OPRATIONNELLES
U1
U2
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
C1-2.1 Communiquer avant le service avec les quipes (cuisine, bar, cave,
rception )
C1-2.2 Communiquer en situation de service avec les quipes
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
C1-1.1 Grer les rservations individuelles et de groupe

C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clientle
C1-1.6 Mesurer la satisfaction du client et fidliser la clientle
C1-2.3 Communiquer au sein d'une quipe, de la structure

C1-2.4 Communiquer avec les fournisseurs, des tiers
C1-3.2 Valoriser les espaces de vente
C1-3.3 Mettre en uvre les techniques de vente des mets et des boissons
C1-3.4 Proposer des accords mets - boissons ou boissons - mets
C1-3.6 Favoriser la vente additionnelle, la vente emporter
C2-2.1 Participer l'organisation avec les autres services

C2-2.2 Organiser et rpartir les activits et les tches avant, pendant et aprs
le service
C3-2 Optimiser les

performances de
l'quipe
C3-1 Animer
une quipe
C2-3 Servir des

mets et
des boissons
C2-1 Raliser la
mise en place
C2-2 Grer
le service
C1-3 Vendre des prestations
C1-2 Entretenir
des relations
professionnelles
C1-1 Prendre en charge la clientle
COMPTENCES
C3-3 Rendre
compte du
suivi de son
activit et de
ses rsultats
PLE N 3 : Animation et gestion PLE N 2 : Organisation et PLE N 1 : Communication, dmarche commerciale et

dquipe en restauration
services en restauration
relation clientle
PLE

U3
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
C3-1.2 Appliquer et faire appliquer les plannings de service
C3-1.3 S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilit) dans un

dispositif de formation continue tout au long de la vie
C3-1.4 Grer les alas de fonctionnement lis au personnel
x
x

C3-2.1 Evaluer son travail et/ou celui de son quipe

C3-2.2 Analyser les carts entre le prvisionnel et le ralis avec l'aide de son
suprieur hirarchique
C3-2.3 Proposer et/ou mettre en uvre les actions d'optimisation et/ou correctives
C3-3.1 Produire une synthse crite pour rendre compte de son activit et de
ses rsultats
x
x
x
x
x
x
C3-3.2 Prsenter oralement la synthse
52
C4-3 Matriser les

cots
C4-2 Contrler les mouvements de stocks
C4-1 Recenser
les besoins
d'approvisionnement
COMPTENCES
U1
U2
U3
C4-1.1 Dterminer les besoins en consommables et en petits matriels en

fonction de l'activit prvue
C4-1.2 Participer l'laboration d'un cahier des charges
C4-1.3 Participer la planification des commandes et des livraisons

C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements
C4-2.4 Mettre jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion
appropris
x
x
x
x
C4-2.6 Reprer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des
matriels de stockage
C4-4 Analyser les

ventes
C5-2 Maintenir la
qualit globale
C5-2.1 Contrler la qualit sanitaire des matires premires et des productions

C5-2.2 Contrler la qualit organoleptique des matires premires et des
productions
C5-2.3 Contrler la qualit marchande des matires premires et des productions
C5-2.4 Grer les alas lis aux dfauts de qualit
C5-2.5 S'inscrire dans une dmarche de veille, de recherche et de dveloppement
x
x
C4-4.3 Mesurer la contribution des plats la marge brute
C5-1.2 Respecter les dispositions rglementaires, les rgles d'hygine, de

sant et de scurit
C5-1.3 Intgrer les dimensions lies l'environnement et au dveloppement
durable dans sa pratique professionnelle
x
x
C4-4.6 Mesurer et analyser les carts de chiffre d'affaires entre le prvisionnel

et le ralis
C5-1.1 Etre l'coute de la clientle
x
x
x
x
C4-3.3 Contribuer la matrise des frais gnraux lis l'activit

C4-3.4 Calculer et analyser les carts de cots entre le prvisionnel et le
ralis
x
x
x
C5-1 Appliquer
la dmarche
qualit
PLE N 5 : Dmarche qualit en restauration
PLE N 4 : Gestion des approvisionnements en restauration.

Gestion dexploitation en restauration
PLE
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
53
UNITS CONSTITUTIVES DENSEIGNEMENT GNRAL

Unit ( U13, preuve E1 ) : Mathmatiques
Lunit de mathmatiques englobe lensemble des objectifs, capacits, comptences et savoir-faire mentionns
dans larrt du 10 fvrier 2009 fixant les programmes denseignement de mathmatiques et de sciences physiques pour les classes prparatoires au baccalaurat professionnel (B.O.E.N. spcial n2 du 19 fvrier 2009).
Unit (U32, preuve E3) : Prvention Sant - Environnement
Lunit englobe lensemble des connaissances et capacits mentionnes dans larrt du 10 fvrier 2009 fixant
le programme denseignement de Prvention-sant-environnement pour les classes prparatoires au baccalaurat professionnel (B.O.E.N. spcial n 2 du 19 fvrier 2009).
Unit (U4, preuve E4) : Langue vivante
Lunit englobe lensemble des objectifs, capacits et comptences numrs dans larrt du 10 fvrier 2009
fixant le programme de langues vivantes trangres pour les classes prparatoires au certificat daptitude professionnelle et pour les classes prparatoires au baccalaurat professionnel (B.O.E.N. spcial n 2 du 19 fvrier
2009).
Unit (U51, preuve E5) : Franais
Lunit est dfinie par les comptences tablies par larrt du 10 fvrier 2009 fixant le programme de franais
pour les classes prparant au baccalaurat professionnel (B.O.E.N. spcial n2 du 19 fvrier 2009).
Unit (U52, preuve E5) : Histoire, gographie et ducation civique
Lunit est dfinie par les comptences tablies par larrt du 10 fvrier 2009 fixant le programme
denseignement de lhistoire et de la gographie pour les classes prparatoires au baccalaurat professionnel
(B.O.E.N. spcial n2 du 19 fvrier 2009).
Unit (U6, preuve E6) : Arts appliqus et cultures artistiques
Lunit englobe lensemble des capacits et comptences numres par larrt du 10 fvrier 2009 fixant le
programme denseignement darts appliqus et cultures artistiques pour les classes prparatoires au baccalaurat professionnel (B.O.E.N. spcial n 2 du 19 fvrier 2009)
Unit (U7, preuve E7) : ducation physique et sportive
Lunit englobe lensemble des objectifs, capacits et comptences numrs par larrt du 10 fvrier 2009
fixant le programme dducation physique et sportive pour les classes prparatoires au certificat daptitude professionnelle et pour les classes prparatoires au baccalaurat professionnel.
Unit (UF1, preuve EF) : Langue vivante
Lpreuve a pour but de vrifier la capacit du candidat comprendre une langue vivante parle et la capacit
de sexprimer de manire intelligible pour un interlocuteur nexigeant pas de particularits linguistiques excessives sur un sujet dintrt gnral
54
Annexe II b
Rglement dexamen
(Annexe II b de larrt du 31 mai 2011 corrige)
55
Baccalaurat professionnel
Commercialisation et services
en restauration
preuves
E1 preuve scientifique et technique
E11 Sous-preuve de technologie
E12 Sous-preuve de sciences appliques
E13 Sous-preuve de mathmatiques
E2 Epreuve de gestion et de dossier professionnel
E21- Sous-preuve de mercatique et de gestion
applique
E22 Sous-preuve de prsentation du dossier
E.3 preuve professionnelle
E31 Sous-preuve de communication et commercialisation
E32 - Sous-preuve dorganisation et mise en uvre
dun service
E33 Sous-preuve Prvention Sant Environnement
E.4 - preuve de langue vivante
E.5 - preuve de Franais Histoire Gographie
ducation civique
E51 Sous preuve de Franais
Units
U11
Coef
5
2
U12
U13
1
5
U21
Candidats de la voie
scolaire dans un tablissement public ou priv
sous-contrat, CFA ou
section dapprentissage
habilit, formation
professionnelle continue
dans un tablissement
public
Candidats de la voie scolaire dans

un tablissement priv, CFA ou
section dapprentissage non
habilit, formation professionnelle
continue en tablissements
privs, enseignement distance,
candidats justifiant de 3 annes
dactivit professionnelle.
Candidats voie de la
formation professionnelle continue
dans un tablissement public habilit
Mode
Mode
Dure
Mode
Dure
CCF, (1)
CCF,
(1)
CCF
Ponctuel, crit
1 h (1)
CCF
Ponctuel, crit
1 h (1)
CCF
Ponctuel, crit
1h
CCF
CCF, (1)
Ponctuel, crit
2h
U22
3
9
CCF,
Ponctuel, oral
30 mn (2)
CCF
U.31
CCF
1 h 30 (3)
CCF
U.32
CCF e
4h
CCF
U.33
CCF
Ponctuel, crit
2h
CCF
U.4
CCF,
Ponctuel, oral
20 min
(4)
CCF
2h30
Ponctuel, crit
2h30
CCF
2h
Ponctuel, crit
2h
CCF
1h30
CCF
Ponctuel, crit,
oral et pratique
Ponctuel, crit,
oral et pratique
CCF
5
Ponctuel,
crit
Ponctuel,
2,5
crit
U.51
2,5
E52 Sous-preuve dHistoire Gographie ducation civique
U.52
E.6 - preuve dducation artistique, arts appliqus
U.6
CCF
E.7 - preuve dducation physique et sportive
U.7
CCF
Ponctuel, pratique
CCF
PREUVE FACULTATIVE
UF1
Oral
Oral
Oral
(1)
(2)
(3)
(4)
Ponctuel, crit
Ces sous-preuves peuvent faire rfrence un mme contexte professionnel

La dure de lpreuve se dcompose en 10 mn de prsentation et 20 mn dchanges avec le jury.
La sous-preuve comporte trois ateliers de 30 minutes maximum chacun
dont 5 minutes de prparation
56
Annexe II c
Dfinition des preuves
57
E1 - preuve scientifique et technique (coefficient 5)

Finalits de lpreuve
Cette preuve vise apprcier laptitude du candidat mobiliser dans un contexte professionnel les connaissances relevant des domaines :
- technologique et scientifique,
- mathmatiques.
Elle comporte trois sous preuves :
- E11 - Sous-preuve de technologie,
- E12 - Sous-preuve de sciences appliques,
- E13 - Sous-preuve de mathmatiques.
E11 Sous-preuve de technologie (coefficient 2)
E12 Sous-preuve de sciences appliques (coefficient 2)
Objectifs et contenu des sous-preuves E11 et E12
Chaque sous-preuve value dans le domaine qui la concerne, les savoirs associs aux ples de comptences
professionnelles constitutifs du rfrentiel de certification.
Les deux sous-preuves se rfrent un contexte professionnel pouvant tre commun (qui peut tre un concept de restauration et/ou des problmatiques professionnelles) et prennent appui sur des supports documentaires professionnels.
Critres dvaluation
Lvaluation prend en compte :
- laptitude tirer parti dune situation professionnelle et dune documentation fournies
- la pertinence des rponses
- lexactitude des connaissances technologiques et de sciences appliques
- la qualit de la rflexion et de largumentation
Elle est ralise par un enseignant de technologie professionnelle et un enseignant de sciences appliques.
Modes dvaluation
a) Forme ponctuelle
Sous-preuve de technologie (E 11) : dure une heure. Coefficient 2.
Sous-preuve de sciences appliques (E12) : dure une heure. Coefficient 2.
Les deux sous-preuves sont crites. Elles sappuient sur un support commun consistant en une tude de cas.
Cette tude de cas fait rfrence un contexte professionnel mettant en jeu des connaissances technologiques
et de sciences appliques. Le candidat est invit rpondre des questions relatives au cas propos.
58
b) Contrle en cours de formation (CCF)

Il prend la forme de deux situations dvaluation crites, organises dans ltablissement de formation dans le
cadre habituel des sances denseignement. Chaque situation permet dvaluer la fois la sous-preuve de
technologie et la sous-preuve de sciences appliques.
Les candidats sont informs pralablement de lvaluation et de ses objectifs.
Les deux situations dvaluation sont conues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des
savoirs complmentaires.
Droulement des situations dvaluation
Chaque situation porte sur une tude de cas mettant en jeu les domaines de technologie et de sciences appliques, partir dun contexte professionnel. Le candidat est invit rpondre des questions relatives au cas
propos.
La premire situation dvaluation, dune dure maximale de deux heures, a lieu avant la fin du premier semestre de la classe de premire professionnelle. Lvaluation de la technologie et lvaluation des sciences
appliques sont notes chacune sur 20 points.
La deuxime situation dvaluation, dune dure maximale de deux heures, a lieu au cours du deuxime semestre de la classe de terminale professionnelle. Lvaluation de la technologie et lvaluation des sciences
appliques sont notes chacune sur 20 points.
59
E13 Sous-preuve de Mathmatiques (coefficient 1)
Modes dvaluation
a) Contrle en cours de formation (CCF)
Le contrle en cours de formation comporte une situation dvaluation, note sur 20, dune dure maximale
dune heure trente fractionne dans le temps en deux squences. Chaque squence, note sur 10, a une dure
de quarante cinq minutes environ.
Elle se droule quand le candidat est considr comme prt tre valu partir des capacits du programme.
Toutefois, la premire squence doit tre organise avant la fin du premier semestre de la terminale professionnelle et la deuxime avant la fin de lanne scolaire.
Lvaluation est conue comme sondage probant sur des comptences du programme.
Il sagit dvaluer les aptitudes mobiliser les connaissances et comptences pour rsoudre des problmes, en
particulier :
rechercher, extraire et organiser linformation ;

choisir et excuter une mthode de rsolution ;
raisonner, argumenter, critiquer et valider un rsultat ;
Prsenter, communiquer un rsultat.
Chaque squence comporte un ou deux exercices avec des questions de difficult progressive. Les sujets portent principalement sur les domaines mathmatiques les plus utiles pour rsoudre un problme en liaison avec
la physique, la chimie, un secteur professionnel ou la vie courante. Lorsque la situation sappuie sur dautres
disciplines, aucune connaissance relative ces disciplines nest exigible des candidats et toutes les indications
utiles doivent tre fournies dans lnonc.
L'un des exercices de chaque squence comporte une ou deux questions dont la rsolution ncessite l'utilisation de logiciels ou de calculatrices par les candidats. La prsentation de la rsolution de la (des) question(s)
utilisant les TIC se fait en prsence de lexaminateur. Ce type de questions permet d'valuer les capacits
exprimenter, simuler, mettre des conjectures ou contrler leur vraisemblance. Le candidat porte ensuite
par crit sur une fiche complter, les rsultats obtenus, des observations ou des commentaires.
Une proposition de note est tablie. La note dfinitive est dlivre par le jury.
b) Contrle ponctuel
Cette sous-preuve, dune dure d'une heure est note sur 20 points.
Lvaluation est conue comme sondage probant sur des comptences du programme.
Il sagit dvaluer les aptitudes mobiliser les connaissances et comptences pour rsoudre des problmes, en
particulier :
rechercher, extraire et organiser linformation ;

choisir et excuter une mthode de rsolution ;
raisonner, argumenter, critiquer et valider un rsultat ;
Prsenter, communiquer un rsultat.
60
Le sujet se compose de deux ou trois exercices avec des questions de difficult progressive recouvrant une
part aussi large que possible des capacits mentionnes dans le programme de terminale professionnelle. L'un
des exercices comporte des questions dont la rsolution ncessite l'utilisation des TIC (logiciels ou calculatrices).
Les thmes mathmatiques concerns portent principalement sur les domaines mathmatiques les plus utiles
pour rsoudre un problme en liaison avec la physique, la chimie, un secteur professionnel ou la vie courante.
Lorsque la situation sappuie sur dautres disciplines, aucune connaissance relative ces disciplines nest exigible des candidats et toutes les indications utiles doivent tre fournies dans lnonc.
L'exercice qui comporte des questions dont la rsolution ncessite l'utilisation des TIC est not sur 10 points. Il
permet dapprcier laptitude du candidat mobiliser les capacits et connaissances du programme pour traiter
un problme dont la rsolution ncessite l'utilisation de logiciels ou de calculatrices. Il permet d'valuer les capacits exprimenter, simuler, mettre des conjectures ou contrler leur vraisemblance. La prsentation
de la rsolution des questions ncessitant l'utilisation des TIC se fait en prsence de lexaminateur.
61
E2 - preuve de gestion et de prsentation dun dossier professionnel (coefficient 5)

Finalits de lpreuve
Lpreuve vise valuer dune part les comptences et les connaissances du domaine de la gestion mises en
uvre dans les activits professionnelles, dautre part les comptences du candidat prsenter et mettre en
perspective les rsultats de ses activits professionnelles et/ou de formation.
E21 Sous-preuve de mercatique et de gestion applique (coefficient 2)

Objectifs et contenu de la sous-preuve
Cette sous-preuve crite porte sur une partie des savoirs associs des ples de comptences professionnelles constitutifs du rfrentiel de certification. Elle se rfre un contexte professionnel (qui peut tre un
concept de restauration et/ou des problmatiques professionnelles) et prend appui sur des supports documentaires professionnels. Elle sappuie sur une tude de cas qui peut tre la mme que celle servant de support aux sous-preuves E11 et E12.
Critres dvaluation
Lvaluation prend en compte :
- laptitude tirer parti dune situation professionnelle et dune documentation fournies
- la pertinence des rponses
- lexactitude des connaissances
- la qualit de la rflexion et de largumentation
Elle est ralise par un enseignant charg des enseignements de gestion applique.
Modes dvaluation
a) Forme ponctuelle
Epreuve crite. Dure deux heures. Coefficient 2.
Elle sappuie sur une tude de cas. Cette tude de cas fait rfrence un contexte professionnel mettant en jeu
des connaissances de mercatique et de gestion applique. Le candidat est invit rpondre des questions
relatives au cas propos.
b) Contrle en cours de formation (CCF)
Il prend la forme de deux situations dvaluation crites, organises dans ltablissement de formation dans le
cadre habituel des sances denseignement.
Les deux situations dvaluation sont conues en fonction des acquis des candidats. Leur contenu porte sur des
savoirs complmentaires.
62
Droulement des situations dvaluation

Chaque situation porte sur une tude de cas mettant en jeu la mercatique et la gestion applique, partir dun
contexte professionnel. Le candidat est invit rpondre des questions relatives au cas propos.
La premire situation dvaluation, dune dure maximale dune heure, a lieu avant la fin du premier semestre
de la classe de premire professionnelle. Elle est note sur 10 points.
La deuxime situation dvaluation, dune dure maximale de deux heures, a lieu au cours du deuxime semestre de la classe de terminale professionnelle. Elle est note sur 30 points.
63
E22 Sous-preuve de prsentation du dossier professionnel (coefficient 3)

Finalits et objectifs de la sous-preuve
Cette sous- preuve orale vise valuer les comptences figurant dans le tableau ci-dessous :
PLES
COMPTENCES
COMPOSITION DU
DOSSIER
C1-1.1 Grer les rservations individuelles et de

groupe
Ple n1 : Communication, dmarche

commerciale et
relation clientle
C1-1 Prendre en
charge la clientle
C1-2 Entretenir des

relations professionnelles
Ple n5 : Dmarche qualit en

restauration
C5-2 Maintenir la
qualit globale
Ple n2 : Organisation et services

en restauration
C2-2 Grer le service
C3-1 Animer une

quipe
Ple n3 : Animation et gestion

d'quipe en restauration
Ple n4 : Gestion
des approvisionnements en restauration
Ple n4 : Gestion
dexploitation en
restauration
C3-2 Optimiser les

performances de
l'quipe
C1-1.6 Mesurer la satisfaction du client et

fidliser la clientle
C1-2.1 Communiquer avant le service avec
les quipes
C1-2.4 Communiquer avec les fournisseurs,
des tiers
C5-2.4 Grer les alas lis aux dfauts de
qualit
C5-2.5 Sinscrire dan une dmarche de
veille, de recherche et de dveloppement
C2-2.1 Participer lorganisation avec les
autres services
C3-1.3 Sinscrire (ou inscrire le personnel
sous sa responsabilit) dans un dispositif de
formation continue tout au long de la vie*
C3-1.4 Grer les alas de fonctionnement
lis au personnel
C3-2.2 Analyser les carts entre le prvisionnel et le ralis avec l'aide de son suprieur hirarchique
Choix dune comptence oprationnelle
*Comptences transversales obligatoirement values

C3-2.3 Proposer et/ou mettre en uvre les

actions d'optimisation et/ou correctives
C3-3 Rendre compte

du suivi de ses actiC3-3.2 Prsenter oralement la synthse
vits et de ses rsultats
C4-1.2 Participer l'laboration d'un cahier
C4-1 Recenser les
des charges
besoins d'approviC4-1.3 Participer la planification des comsionnement
mandes et des livraisons
C4-2.4 Mettre jour les stocks en utilisant
les documents et outils de gestion appropris
C4-2 Contrler les
mouvements de
C4-2.6 Reprer et traiter les anomalies dans
stocks
la gestion des stocks et des matriels de
stockage
C4-3.3 Contribuer la matrise des frais
C4-3 Matriser les
gnraux lis l'activit
cots
C4-3.4 Calculer et analyser les carts de
cots entre le prvisionnel et le ralis
Choix dune comp-
64
C4-4 Analyser les

ventes

C4-4.3 Mesurer la contribution des plats la
marge brute
C4-4.6 Mesurer et analyser les carts de
chiffre daffaires entre le prvisionnel et le
ralis
tence oprationnelle
Contenu de la sous-preuve
La sous-preuve E22 prend appui sur un dossier construit par le candidat tout au long de sa formation et/ou
de son exprience professionnelle.
Le dossier de 12 pages maximum, hors annexes, est labor laide de loutil informatique. Il est structur de
faon mettre en vidence :
- la prsentation du candidat et de son cursus (1 page),
- un bilan de cinq comptences slectionnes parmi celles figurant dans le tableau ci-dessus.
Le choix de ces comptences fait lobjet pour les candidats de la formation initiale dune concertation entre le
candidat, lquipe pdagogique et le tuteur ou le matre dapprentissage en fonction du (des) concept(s) de
restauration dans le(s)quel(s) le candidat a pu voluer. Pour les autres candidats, ce choix est leur initiative.
Droulement de la sous-preuve
Le candidat est valu sur trois comptences choisies par le jury parmi les cinq comptences prsentes dans
le dossier.
Lpreuve se droule en deux phases :
- 1re phase : le candidat expose sans tre interrompu les lments de son dossier professionnel relatifs aux trois comptences choisies,
- 2me phase : le jury sentretient avec le candidat.
Critres et commission dvaluation
Lvaluation porte sur :
- la prcision et la concision de linformation
- lutilisation dun vocabulaire professionnel
- les lments apports par le candidat pour attester la matrise des comptences cibles
- laptitude argumenter et convaincre
- la pertinence des rponses formules
- la richesse et la diversit des situations exploites
- la prise en compte des volutions technologiques et scientifiques
- la clart et la rigueur de lexpression orale
Les modalits dvaluation (nombre dexemplaires du dossier, date de dpt du dossier, grille dvaluation de
lpreuve) sont dfinies dans la circulaire nationale dorganisation des preuves du baccalaurat professionnel.
En labsence de dossier, linterrogation ne peut avoir lieu. Le jury informe le candidat que la note zro est attribue lpreuve.
Si le dossier est incomplet, le candidat peut nanmoins tre interrog et une note lui est attribue.
Modes dvaluation
a) preuve ponctuelle : orale de 30 minutes (dont 10 minutes dexpos et 20 minutes dentretien)
Elle prend appui sur le dossier prcdemment dfini et se droule conformment la dfinition gnrale de
lpreuve (finalits et objectifs, contenu, droulement, critres et commission dvaluation).
La commission dvaluation est compose dun enseignant de spcialit et dun enseignant dconomie et gestion et ventuellement dun professionnel.
65
Contrle en cours de formation : oral

Lvaluation se droule dans le cadre des sances denseignement, lorsque le candidat peut faire valoir la
matrise de chacune des comptences vises. Elle est conue conformment la dfinition de lpreuve
donne prcdemment (finalits et objectifs, contenu, droulement, critres et commission dvaluation).
Lvaluation prend la forme de deux situations :
-
premire situation dvaluation : elle se droule au cours du second semestre de lanne de premire professionnelle et porte sur une comptence oprationnelle relevant du ple n 1, du ple
n2 ou du ple n 5. Lvaluation est ralise par un enseignant de service et commercialisation
et, si possible, par un enseignant ayant en charge les sciences appliques. Elle est note sur 30
points ;
deuxime situation dvaluation : elle se droule au cours du second semestre de lanne de terminale professionnelle. Elle porte sur une comptence oprationnelle relevant du ple n3 et sur
une comptence oprationnelle relevant du ple n4.
Lvaluation est ralise par un enseignant de service et commercialisation et, si possible, par un
professeur enseignant la gestion applique. Elle est note sur 30 points.

La commission dvaluation propose une note transmise au jury final qui arrte la note dfinitive.
66
E3 - preuve professionnelle (coefficient 9)

Finalits de lpreuve
Cette preuve vise valuer les comptences professionnelles du candidat ainsi que les comptences et connaissances des domaines de la prvention, de la sant et de lenvironnement mises en uvre dans les activits
professionnelles.
Elle se compose de trois sous-preuves :
Sous-preuve E31 : communication et commercialisation (coefficient 4)
Sous-preuve E32 : organisation et mise en uvre dun service (coefficient 4)
Sous-preuve E33 : prvention, sant, environnement (coefficient 1)
E31 Sous-preuve de communication et commercialisation (coefficient 4)

Finalits et objectifs de la sous-preuve
Cette sous-preuve vise apprcier les connaissances et les comptences professionnelles de communication
et de commercialisation acquises par le candidat au cours de sa formation, tant en tablissement de formation
quen entreprise.
Elle vise spcifiquement les ples dactivits professionnelles n1 Communication, dmarche commerciale et
relation clientle et n5 Dmarche qualit.
La sous-preuve crite, orale et pratique sappuie sur les comptences et les savoirs associs correspondants :
PLE DACTIVITS
PROFESSIONNELLES

commerciale et relation clientle
Ple n5 : Dmarche
qualit en restauration
COMPTENCES OPERATIONNELLES
COMPTENCES
C1-1 Prendre en
charge la clientle
C1-3 Vendre des
prestations
C1-1.5 Conseiller la clientle, proposer une argumentation

commerciale
C1-3.3 Mettre en uvre les techniques de vente des mets et
des boissons
C1-3.4 Proposer des accords mets-boissons ou boissons-mets
C5-1 Appliquer la
dmarche qualit
C5-2 Maintenir la
qualit globale
C5-2.1 Contrler la qualit sanitaire des matires premires et

des productions
C5-2.2 Contrler la qualit organoleptique des matires premires et des productions
Droulement et modalits dorganisation

Cette sous-preuve, crite, orale et pratique se dcompose en trois ateliers indpendants.
Atelier bar, 20 points, 30 minutes maximum :
- 1re partie : parmi les alcools de base et autres produits mis sa disposition par le centre dexamen,
le candidat indique au jury le cocktail quil se propose de raliser. Il complte et valorise la fiche
technique correspondante (4 points)
- 2me partie : le candidat ralise le cocktail pour deux personnes. Il est sollicit oralement sur ses
connaissances, notamment du produit de base (8 points)
- 3me partie : le candidat assure le service du cocktail aux membres du jury, mne une analyse sensorielle et dveloppe une argumentation commerciale (8 points).
Atelier sommellerie, 20 points, 30 minutes maximum :
67
1re partie : des vins de diffrentes rgions slectionns par le centre dexamen, sont mis la disposition du candidat. Ce dernier choisit un vin quil prsente (appellation, origine, cpage(s), laboration,) et quil se propose de faire dguster aux membres du jury (4 points)
2me partie : le candidat ralise une analyse sensorielle du vin slectionn, propose des accords
mets vins (maximum 3) (16 points)
Atelier valorisation des produits, 40 points, 30 minutes maximum :

- 1re partie : partir dun ensemble de produits, notamment rgionaux, slectionns par le centre
dexamen et disposs sous la forme dun buffet, le candidat fait une proposition de menu (entre,
plat, fromage(s), dessert) (8 points)
- 2me partie : le candidat est interrog sur la connaissance des produits figurant dans la proposition
de menu (saisonnalit, origine, utilisation, cot, labels et certification,) et sur les accords metsvins (20 points)
- 3me partie : le candidat valorise ces produits en dveloppant une argumentation commerciale (12
points)
Modes dvaluation
a) preuve ponctuelle :
Elle se droule conformment aux conditions dcrites ci-dessus (contenu, critres dvaluation, droulement et
modalits dorganisation).
b) preuve en contrle en cours de formation :
Une situation dvaluation organise dans ltablissement de formation est ralise dans le cadre habituel des
sances denseignement conformment au cadre rglementaire du contrle en cours de formation.
La commission dvaluation est compose du professeur ou du formateur de spcialit et dun professionnel. La
situation dvaluation rpond aux mmes exigences que celles de lpreuve ponctuelle terminale et est conue
en fonction des acquis des candidats, conformment aux exigences du rfrentiel et la dfinition de lpreuve
donne prcdemment (finalits, contenu, critres et commission dvaluation).
Droulement de la situation dvaluation
La situation dvaluation en tablissement de formation se droule lors du deuxime semestre de la classe de
terminale professionnelle.
La commission dvaluation propose une note transmise au jury final qui arrte la note dfinitive.
Critres et commission dvaluation

La commission dvaluation de la sous-preuve est compose dun enseignant dhtellerie restauration option
service et commercialisation et dun professionnel. En labsence de ce dernier pour des cas de force majeure,
un autre professeur de la spcialit est dsign.
Pour chaque atelier, les critres dvaluation se dclinent ci-dessous :
COMPTENCES
COMPTENCES
OPERATIONNELLES
Ple n1 : CommunicaC1-1 Prendre en

tion, dmarche comcharge la clientle
merciale et relation
C1-1.5 Conseiller la
clientle, proposer une
argumentation commer-
PLE DACTIVITS
PROFESSIONNELLES
CRITRES DVALUATION
Pertinence des conseils et de
largumentation
68
clientle
ciale
C1-3 Vendre des
prestations
Atelier bar :
Atelier sommellerie :
PLE DACTIVITS
PROFESSIONNELLES
COMPTENCES
C1-1 Prendre en
Ple n1 : Communicacharge la clientle
tion, dmarche commerciale et relation
clientle
C1-3 Vendre des
prestations
Ple n5 : Dmarche
C5-1 Appliquer la
dmarche qualit
COMPTENCES
OPERATIONNELLES
C1-1.5 Conseiller la
clientle, proposer une
argumentation commerciale
C1-3.4 Proposer des
accords mets-boissons
ou boissons-mets
C5-2.2 Contrler la qualit organoleptique des
matires premires et
des productions
CRITRES DVALUATION
largumentation
Cohrence de laccord, mise en

valeur des caractristiques du vin
Qualit de lanalyse sensorielle
Atelier valorisation des produits :
PLE DACTIVITS
PROFESSIONNELLES
COMPTENCES
C1-1 Prendre en
charge la clientle
Ple n5 : Dmarche
Qualit de lcoute, cohrence de

C1-3.3 Mettre en uvre la proposition en rapport avec les
les techniques de vente besoins de la clientle et les prodes mets et des boissons duits disposition. Force de conviction.
C1-3 Vendre des

prestations
C5-1 Appliquer la
dmarche qualit
C5-2 Maintenir la
qualit globale
COMPTENCES
OPERATIONNELLES
C1-3.3 Mettre en uvre
les techniques de vente
des mets et des boissons
C1-3.4 Proposer des
accords mets-boissons ou
boissons-mets
C5-1.4 Appliquer des
principes de nutrition et de
dittique
C5-2.1 Contrler la qualit
sanitaire des matires
CRITRES DVALUATION
largumentation
Qualit de la valorisation des produits,
force de conviction
Qualit de lcoute, cohrence de la
proposition en rapport avec les besoins de la clientle et les produits
disposition. Force de conviction.
Cohrence de laccord, originalit
modernit de la proposition
Prise en compte de la notion
dquilibre alimentaire dans les conseils apporter la clientle
Conformit du contrle
69
E32 - Sous-preuve dorganisation et mise en uvre dun service (coefficient 4)

Finalits et objectifs de lpreuve
Cette sous-preuve vise apprcier les comptences professionnelles acquises par le candidat. Elle vise principalement le ple dactivits professionnelles n 2 Organisation et services en restauration, mais galement le
ple n 4 Gestion des approvisionnements et le ple n 5 Dmarche qualit en restauration.
La sous-preuve permet de sassurer que le candidat est capable de mettre en uvre les comptences suivantes :
PLES
Ple n2 : Organisation et services en

restauration
COMPETENCES

C1-1.3 Recueillir les besoins et les attentes de la clienC1-1 Prendre en charge la
tle
clientle
C1-2.2 Communiquer en situation de services avec les
C1-2 Entretenir des relations quipes
professionnelles
C1-2.3 Communiquer au sein d'une quipe, de la structure
C1-3.6 Favoriser la vente additionnelle, la vente emC1-3 Vendre des prestations
porter
C2-1 Raliser la mise en
place
C2-2 Grer le service
C2-3 Servir des mets et des
boissons
Ple n3 : Animation
et gestion d'quipe
en restauration
C3-1 Animer une quipe

C3-2 Optimiser les performances de l'quipe
Ple n4 : Gestion des

approvisionnements
C4-1 Recenser les besoins
en restauration
d'approvisionnement
C4-2 Contrler les mouvements de stocks

Ple n5 : Dmarche
C5-1 Appliquer la dmarche
qualit
C5-2 Maintenir la qualit

globale
COMPETENCES OPERATIONNELLES

C2-2.2 Organiser et rpartir les activits et les tches
avant, pendant et aprs le service
C3-2.1 Evaluer son travail et/ou celui de son quipe
C4-1.1 Dterminer les besoins en consommables et en
petits matriels en fonction de l'activit prvue
C4-1.4 Renseigner les documents d'approvisionnements
C4-2.2 Raliser les oprations de dconditionnement et
de conditionnement
C5-1.1 Etre l'coute de la clientle
C5-1.2 Respecter les dispositions rglementaires, les
rgles d'hygine, de sant et de scurit
C5-1.3 Intgrer les dimensions lies l'environnement
et au dveloppement durable dans sa pratique professionnelle
C5-2.3 Contrler la qualit marchande des matires
70
Critres dvaluation
Lvaluation porte sur :
- la qualit de la mise en place
- la rpartition des tches (planigramme)
- lapprovisionnement en matire duvre
- la communication avant et pendant le service avec les diffrents services
- la communication avec son commis, la communication avec la clientle
- laccueil et la prise en charge de la clientle
- la prise de commande
- la commercialisation et la valorisation des produits
- la maitrise gestuelle dune technique dans le cadre de la valorisation des mets
- les rgles de prsance et de savoir-tre
- le service des mets et des boissons
- la synchronisation du service entre les diffrentes tables
- les annonces au passe
- le respect du temps imparti
- le contrle de la facturation et du rglement
- la prise de cong
- la remise en tat des locaux
Modes dvaluation
a) preuve ponctuelle :
Cette sous-preuve, crite et pratique dune dure de 4 heures (temps de repas non compris) se droule avec
laide dun commis mis la disposition du candidat pour la dure totale de lpreuve. Le commis est inscrit en
formation de baccalaurat professionnel commercialisation et services en restauration (hors anne de terminale) ou en formation de CAP restaurant ou CAP services en brasserie caf.
Elle se dcompose en deux phases :
- une premire phase crite dune dure maximale dune heure et sans laide du commis.
A partir du nombre de tables et de couverts par table affects au candidat (deux trois tables pour un total de
six huit couverts), celui-ci renseigne les documents transmis par le centre dexamen relatifs :
o lorganisation du travail de son rang :
Le candidat complte un planigramme prcisant le travail raliser avant, pendant et aprs le service pour luimme et son commis, ainsi quune fiche de prvision de matriels et de linge.
Les documents ainsi complts sont photocopis par le centre dexamen en deux exemplaires et remis au candidat qui en transmet une copie son commis. Le candidat explique au commis la chronologie des diffrentes
tches quil devra effectuer tout au long de la sous-preuve partir du planigramme ralis et de la fiche de
prvision de matriels et de linge complte.
Les originaux des documents sont transmis au jury pour notation.
o la commercialisation :
Dans le prolongement des consignes fournies au commis, le candidat rdige une argumentation commerciale
avec association mets/vins en fonction du menu servir, de la carte des vins et des boissons du centre
dexamen, ainsi que des fiches techniques mis sa disposition.
- une deuxime phase pratique :
Le candidat, assist de son commis, termine et contrle la mise en place de son rang, assure le service des
tables qui lui sont attribues et participe la remise en tat des locaux.
En situation relle de service, le candidat accueille ses clients, prend les commandes des boissons et des plats,
ralise les apritifs commands, assure le service incluant une technique gestuelle de valorisation des mets
(comptence C2-3.2) et le suivi de ses tables avec laide de son commis, vrifie la facturation, contrle les encaissements et prend cong de ses clients.
71
Le candidat procde ensuite lvaluation de son travail et de celui de son commis, partir dune grille mise
sa disposition, et la remet au jury.
La commission dvaluation est compose dun enseignant de la spcialit et dun professionnel. En labsence
de ce dernier pour des cas de force majeure, un autre professeur de la spcialit est dsign.
b) preuve en contrle en cours de formation
Trois situations distinctes, deux mises en uvre dans ltablissement de formation dans le cadre des sances
de travaux pratiques habituels, et une en entreprise, sont ralises pour valuer les acquis lorsque lenseignant,
en fonction de la prparation des candidats, juge le moment opportun.
Ces situations sont conues en fonction des acquis des candidats conformment au rfrentiel et la dfinition
des preuves prcises prcdemment (finalits, critres, contenus, droulement).
- Premire situation (20 points)
Elle est ralise en tablissement de formation avant la fin du premier semestre de la classe de premire professionnelle.
Elle comporte deux phases distinctes :
o une phase crite dorganisation du travail et dargumentation commerciale
A partir des informations fournies pralablement par lenseignant relatives au menu du jour, au nombre de couverts et aux tables dont il aura la charge (deux tables pour un total de 4 6 couverts), le candidat complte une
fiche dorganisation de son travail, une fiche de prvision de matriels et de linge ainsi quune fiche
dargumentation commerciale simple correspondant au menu servir. Les documents utiliss sont ceux habituellement mis disposition des candidats au cours de leur formation. Au terme de ce travail personnel dune
dure maximale dune heure, le candidat remet lenseignant les documents dment complts pour valuation.
o une phase pratique dorganisation et de services en restauration :
Dans le prolongement de la phase crite, le candidat ralise la mise en place de la salle de restaurant (tables,
consoles, office, matriels spcifiques, ). et ventuellement du bar, de loffice, de la cave, selon
lorganisation du centre dexamen.
Il accueille, prend les commandes de ses tables, sert les mets et les boissons, prend cong de ses clients et
remet en tat les locaux.
La commission dvaluation est compose du professeur ou du formateur de spcialit et dun professionnel
En labsence de ce dernier pour des cas de force majeure, un autre professeur de la spcialit est dsign.
72
Deuxime situation (40 points)
Elle est ralise en tablissement de formation au cours du deuxime semestre de la classe de terminale professionnelle. Elle se droule avec laide dun commis, inscrit en formation de baccalaurat professionnel commercialisation et services en restauration (hors anne de terminale) ou en formation de CAP restaurant ou services en brasserie caf.
Elle comporte deux phases distinctes :
une phase crite dorganisation du travail et dargumentation commerciale dune dure maximale dune heure
partir des informations fournies pralablement par lenseignant relatives au menu du jour incluant les fiches
techniques des plats, du nombre de couverts et du nombre de tables dont il aura la charge (deux trois tables
pour un total de 6 8 couverts), le candidat complte une fiche dorganisation de son travail (planigramme)
pour lui et son commis, une fiche de prvision de matriels et de linge ainsi quune fiche dargumentation commerciale incluant des propositions daccords mets/vins correspondant au menu servir. Les documents utiliss
sont ceux habituellement mis disposition des candidats ce niveau de leur formation.
Au terme de ce travail personnel, le candidat remet lenseignant les documents dment complts pour valuation.
o
Dans un premier temps, le candidat explique au commis la chronologie des diffrentes tches quil devra effectuer tout au long de lpreuve partir du planigramme ralis et de la fiche de prvision de matriels et de linge
complte.
Dans un deuxime temps, le candidat rdige en autonomie une argumentation commerciale avec association
mets/vins en fonction du menu servir et des fiches techniques mises sa disposition.
o une phase pratique dorganisation et de services en restauration :
Dans le prolongement de la phase crite, le candidat participe au travail de mise en place de la salle de restaurant et ventuellement du bar, de loffice, de la cave, selon lorganisation de ltablissement de formation. Il
contrle et rectifie si ncessaire la mise en place de son rang (tables, consoles, office, matriels spcifiques,
).
En autonomie, il accueille, prend les commandes de ses tables, assure la ralisation des apritifs, assure avec
son commis le service des mets et des boissons, vrifie la facturation, contrle lencaissement, prend cong de
ses clients et participe la remise en tat des locaux.
Le candidat procde ensuite lvaluation de son travail et de celui de son commis, partir dune grille mise
sa disposition, et la remet au jury.
Le jury est compos dun enseignant de la spcialit et dun professionnel. En labsence de ce dernier pour
des cas de force majeure, un autre professeur de la spcialit est dsign.
73
Troisime situation (20 points)
Elle est ralise au cours des priodes de formation en milieu professionnel de la classe de terminale professionnelle.
Les comptences values en entreprise sont complmentaires de celles values en tablissement.
Les critres dvaluation portent sur :
- lattitude et le comportement professionnel (y compris le travail en quipe)
- la matrise technique et gestuelle
- la rapidit et la dextrit
- la mise en valeur et la distribution des prparations
- la communication dans diffrents contextes professionnels (au sein dune quipe, en situation de
service, avec la clientle)
- la rception et le stockage des produits
- la prise en compte du dveloppement durable dans sa pratique professionnelle
- lentretien des locaux et des matriels
Lvaluation est ralise par le formateur de lentreprise daccueil et le professeur de la spcialit.
74
E33 Sous-preuve de Prvention Sant Environnement (coefficient 1)

Objectifs de lpreuve
L'preuve a pour objectif d'valuer les comptences du candidat :
- conduire une dmarche d'analyse de situations en appliquant la dmarche de rsolution de problme ;
- analyser une situation professionnelle en appliquant diffrentes dmarches : analyse par le risque,
par le travail, par l'accident ;
- mobiliser des connaissances scientifiques, juridiques et conomiques ;
- proposer et justifier les mesures de prvention adaptes ;
- agir de faon efficace face une situation d'urgence.
Critres d'valuation
L'valuation porte notamment sur :
- la qualit du raisonnement et de l'analyse ;
- l'exactitude des connaissances ;
- la pertinence et le ralisme des solutions proposes ;
- l'efficacit de l'action face une situation d'urgence.
Modalits d'valuation
-
valuation par contrle en cours de formation
Le contrle en cours de formation est organis partir de deux situations d'valuation.

La premire situation d'valuation, note sur 12 points, a lieu au plus tard en fin de premire professionnelle et
comporte deux parties :
une valuation crite d'une dure de 1 heure, note sur 9 points. Elle prend appui sur des situations
de la vie quotidienne ou professionnelle. Elle comporte plusieurs questions indpendantes ou lies
permettant d'valuer les connaissances et les capacits relatives au moins deux modules parmi
les modules de 1 7 nots sur 6 points. Le module 8 l'exception des situations d'urgences, not
sur 3 points, est valu travers la mise en uvre de la dmarche d'approche par le risque ;
une valuation pratique, note sur 3 points. Elle prend en compte les rsultats obtenus lors de la
formation de base au secourisme ou du recyclage SST.
Pour les candidats en situation de handicap, une adaptation de cette valuation pratique doit tre
propose sous forme orale ou crite.
La deuxime situation d'valuation, note sur 8 points, a lieu en terminale professionnelle.

Elle permet d'valuer les modules de 9 12 travers une production personnelle crite (10 pages environ).
Le dossier produit prsente la place de la prvention dans l'entreprise et l'analyse d'une situation professionnelle partir des donnes recueillies en entreprise.
75
Cette production met en vidence :

une description des activits de l'entreprise ;
l'identification d'un risque et de ses effets physiopathologiques dans le cadre d'une situation professionnelle ;
la mise uvre d'une dmarche d'analyse (approche par le travail ou par l'accident) ;
la politique de prvention dans l'entreprise.
-
valuation par preuve ponctuelle (2 heures)
Le sujet se compose de deux parties correspondant l'une aux modules de 1 8, l'autre aux modules 9 12.
Chaque partie comporte plusieurs questions indpendantes ou lies permettant d'valuer les connaissances et
les capacits relatives aux modules correspondants.
La premire partie, note sur 12 points, comporte :
un questionnement not sur 9 points. Il prend appui sur des situations de la vie quotidienne ou professionnelle et permet d'valuer :
o au moins deux modules parmi les modules de 1 7, nots sur 6 points,
o le module 8 not sur 3 points valu travers la mise en uvre de la dmarche d'approche par
le risque. Le candidat dispose de documents ressources lui permettant de proposer une dmarche de prvention ;
un questionnement not sur 3 points permet d'expliquer la conduite tenir face une situation d'urgence.
La deuxime partie, note sur 8 points, permet d'valuer les modules de 9 12. L'valuation s'appuie sur un
dossier ressource qui prsente une situation d'entreprise. Les contenus du dossier permettent la mise en uvre
de la dmarche d'analyse par le travail, la mobilisation des connaissances scientifiques et lgislatives, l'argumentation des solutions proposes.
Le dossier fourni au candidat prsente :
une situation professionnelle ;
une description des activits de l'entreprise ;
des documents lgislatifs et rglementaires ncessaires.
76
E4
Unit U4
PREUVE DANGLAIS
Coefficient 3
1 Evaluation en CCF
Cette valuation donne lieu une situation dvaluation unique.
- Comptences values : expression orale en continu, interaction orale et comprhension de lcrit.
- Niveau attendu en rfrence lchelle de niveaux du C.E.C.R.L. : B1+ .
- Dure : 15 minutes, sans prparation ; partie 1 et partie 2 : 5 minutes maximum chacune, notes pour un total
de 20 points ; partie 3 : 5 minutes maximum, note sur 10.
Lvaluation a lieu au cours du sixime semestre de la formation conduisant la dlivrance du diplme du baccalaurat professionnel. Le calendrier de cette valuation est tabli par le chef dtablissement (ou du centre de
formation dans le cas dun CFA habilit pratiquer le CCF) aprs consultation des enseignants concerns. Ces
derniers peuvent proposer, au sein de la priode considre, un ordre de passage des candidats qui tient
compte de leur degr de matrise des comptences valuer. Les candidats reoivent une convocation du chef
dtablissement ou du directeur de centre de formation.
Lvaluation est conduite par les professeurs et/ou les formateurs enseignant les langues concernes dans
ltablissement quelles que soient les classes ou groupes dlves qui leur sont confis. Elle peut tre organise de manire ce que les professeurs nvaluent pas leurs lves de lanne en cours.
La situation dvaluation se compose de trois parties, chacune dune dure maximale de cinq minutes. Aucune
de ces trois parties nest prcde dun temps de prparation.
Partie 1
La premire partie vise valuer la capacit du candidat prendre la parole de manire continue. Elle prend
appui sur une liste de trois thmes ou sujets, libells dans la langue concerne et consigns sur un document
remis par le candidat au professeur. Ce document est au pralable valid par le professeur en charge de la
formation.
Ces trois thmes ou sujets peuvent relever dun ou plusieurs des domaines suivants :
- celui des projets ou ralisations mis en uvre par le candidat au cours de sa formation au baccalaurat
professionnel ;
- celui de ses expriences professionnelles ou personnelles lies son tude ou sa pratique de la langue
trangre concerne ;
- celui de la culture quotidienne, contemporaine ou patrimoniale du ou des pays o la langue trangre
tudie est parle, le candidat pouvant sexprimer sur une uvre trangre (uvre littraire, picturale,
musicale, architecturale, cinmatographique, etc.), sur un objet ou produit du design industriel, de la
tradition culinaire, de lartisanat, etc., sur une manifestation ou un vnement (artistique, sportif, politique, historique, etc.).
Le professeur choisit un des thmes ou sujets proposs et invite le candidat sexprimer. Ce dernier dispose
de cinq minutes maximum pour prsenter, loral et en langue trangre, le thme ou le sujet en question. Au
cours de cette phase dexpression en continu, le professeur doit laisser le candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller ne pas linterrompre, quelles que soient ses ventuelles hsitations.
Partie 2
La deuxime partie vise valuer la capacit du candidat interagir en langue trangre. A la suite de la prsentation du candidat, le professeur amorce avec ce dernier un change oral dune dure maximum de cinq
minutes. Cet change oral commence par prendre appui sur la prsentation du candidat et comporte des questions, des demandes dexplications ou dillustrations complmentaires. Lchange peut ensuite souvrir
dautres questions. Au cours de cet entretien, le candidat doit faire preuve de son aptitude sexprimer et
communiquer spontanment.
77
Partie 3
La troisime partie, qui vise valuer la capacit du candidat comprendre un document crit rdig en langue
trangre, est conduite en langue franaise. Elle prend appui sur un document inconnu en langue trangre ne
comportant pas plus de 15 lignes (ligne sentend au sens de 70 signes environ y compris les blancs et signes
de ponctuation) mis la disposition du candidat par le professeur. Ce document peut relever de genres diffrents (publicit, extrait darticle de presse ou duvre littraire, courrier de nature professionnelle, notice, mode
demploi, etc.). Il peut tre informatif, descriptif, narratif ou argumentatif ; il peut comporter du dialogue. Il est
authentique (au sens technique du terme), c'est--dire non labor ou adapt des fins d'enseignement. Son
degr de difficult correspond au niveau du C.E.C.R.L. attendu pour les candidats concerns. Il peut comporter
des lments iconographiques (textes illustrs par des photographies, articles de presse accompagns de dessins, textes publicitaires, bandes dessines, etc.). On vitera toute spcialisation excessive dans le cas dun
document li un secteur professionnel.
Le professeur laisse au candidat le temps ncessaire pour prendre connaissance du support. Durant cette prise
de connaissance, le candidat nest pas autoris annoter le document ni prendre des notes. Le professeur
pose ensuite, en franais, au candidat des questions gradues (du gnral au particulier) visant vrifier son
degr de comprhension. Le nombre de questions poses au candidat ne saurait tre infrieur quatre ni excder six. Enfin, le professeur peut ventuellement demander au candidat de lire haute voix tout ou partie du
document.
Pour chaque candidat, le professeur tablit son valuation partir de la fiche dvaluation et de notation
correspondant la langue prsente. Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service.
A lissue de la situation de CCF, le professeur formule une proposition de note et une apprciation. Cette proposition de note ainsi que lapprciation ne sont pas communiques au candidat. Le professeur veille ce que
le candidat restitue le document support de la partie 3 de lpreuve.
La proposition de note attribue lunit langue vivante du diplme du baccalaurat professionnel est constitue de la moyenne des notes obtenues chacune des composantes de la situation de CCF. Elle est, le cas
chant, arrondie au demi-point le plus proche. La note finale est arrte par le jury.
2 Epreuve finale ponctuelle
Cette preuve est une preuve orale.
- Comptences values : expression orale en continu, interaction orale et comprhension de lcrit.
- Niveau attendu en rfrence lchelle de niveaux du C.E.C.R.L. : B1+.
- Dure : 15 minutes, prcdes dun temps de prparation de 5 minutes pour la premire partie de lpreuve ;
partie 1 et partie 2 : 5 minutes maximum chacune, notes pour un total de 20 points ; partie 3 : 5 minutes maximum, note sur 10.
Cette preuve est organise par le recteur dacadmie dans un centre dexamen. Le candidat reoit une convocation.
Elle a pour but dvaluer l'aptitude du candidat sexprimer oralement et interagir en langue trangre ainsi
qu comprendre un document crit rdig en langue trangre.
Lpreuve se compose de trois parties, chacune dune dure maximale de cinq minutes. Seule la premire partie est prcde dun temps de prparation.
Partie 1
La premire partie de lpreuve prend appui sur un document inconnu remis au candidat par le professeur.
Ce document peut relever de genres diffrents : image publicitaire, dessin humoristique, photographie, reproduction dune uvre plastique, citation, proverbe, aphorisme, brve histoire drle, simple question invitant le
candidat prendre position sur un thme dactualit ou un phnomne de socit, slogan, titre darticle de
presse, etc.
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document, organiser ses ides et prparer
son propos. Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer, loral et en langue trangre,
propos du document en question. Au cours de cette phase dexpression en continu, le professeur doit laisser le
candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller ne pas linterrompre, quelles que soient ses ventuelles hsitations.
78
Le document na pas pour finalit de donner lieu un commentaire formel de la part du candidat mais de permettre ce dernier de prendre la parole librement.
Partie 2
La deuxime partie de lpreuve vise valuer la capacit du candidat interagir en langue trangre. A la
suite de la prsentation du candidat, le professeur amorce avec ce dernier un change oral dune dure maximale de cinq minutes. Cet change oral commence par prendre appui sur la prsentation du candidat et comporte des questions, des demandes dexplications ou dillustrations complmentaires. Lchange peut ensuite
souvrir dautres questions. Au cours de cet entretien, le candidat doit faire preuve de son aptitude
sexprimer et communiquer spontanment.
Partie 3
de ponctuation) mis la disposition du candidat par le professeur. Ce document peut relever de genres diffrents (publicit, extrait darticle de presse ou duvre littraire, courrier de nature professionnelle, notice, mode
demploi, etc.). Il peut tre informatif, descriptif, narratif ou argumentatif ; il peut comporter du dialogue. Il est
authentique (au sens technique du terme), c'est--dire non labor ou adapt des fins d'enseignement. Son
degr de difficult correspond au niveau du C.E.C.R.L. attendu pour les candidats concerns. Il peut comporter
des lments iconographiques (textes illustrs par des photographies, articles de presse accompagns de dessins, textes publicitaires, bandes dessines, etc.). On vitera toute spcialisation excessive dans le cas dun
document li un secteur professionnel.
Le professeur laisse au candidat le temps ncessaire pour prendre connaissance du support. Durant cette
phase, le candidat nest pas autoris annoter le document ni prendre des notes. Le professeur pose ensuite,
en franais, au candidat des questions gradues (du gnral au particulier) visant vrifier son degr de comprhension. Le nombre de questions poses ne saurait tre infrieur quatre ni excder six. Enfin, le professeur peut ventuellement demander au candidat de lire haute voix tout ou partie du document.
Pour chaque candidat, le professeur tablit son valuation partir de la fiche dvaluation et de notation
correspondant la langue prsente. Cette fiche fait lobjet dune publication par note de service.
A lissue de lpreuve, le professeur formule une proposition de note et une apprciation. Cette proposition de
note ainsi que lapprciation ne sont pas communiques au candidat. Le professeur veille ce que le candidat
ne conserve ni les documents supports des premire et troisime parties de lpreuve, ni les notes ventuellement prises pendant le temps de prparation de la premire partie. Ces dernires sont dtruites.
La proposition de note attribue lunit langue vivante du diplme du baccalaurat professionnel est constitue de la moyenne des notes obtenues chacune des composantes de lpreuve. Elle est, le cas chant,
arrondie au demi-point le plus proche. La note finale est arrte par le jury.
79
E5
Unit U5
PREUVE DE FRANAIS ET HISTOIRE GOGRAPHIE ET EDUCATION CIVIQUE

Coefficient : 5
SOUS-PREUVE E.51
U51
FRANAIS
COEFFICIENT : 2,5
Evaluation sous forme ponctuelle dure 2 h 30
Support : un corpus de textes et documents (2 3) rfr lun des objets dtude de lanne de Terminale.
Premire partie : comptences de lecture (10 points)
1) Question portant sur le corpus : Prsentation du corpus
Le candidat rdige quelques lignes (de 3 6 environ) pour prsenter les relations que les documents proposs
dans le corpus entretiennent entre eux.
2) Question(s) portant sur un ou des documents du corpus : Analyse et interprtation
Le candidat analyse un ou deux effets dcriture (inscrits dans le libell de la ou des deux questions) et en propose une interprtation.
Deuxime partie : comptences dcriture (10 points)
Dans le libell du sujet une question est pose en lien avec le corpus propos en premire partie.
Le candidat rpond cette question en une quarantaine de lignes et de faon argumente.
Evaluation par contrle en cours de formation
La certification en cours de formation comprend deux situations dvaluation, toutes les deux notes sur 20.
Premire situation dvaluation : comptences de lecture (dure maximale : 1 h)
Support : un corpus de textes et documents (2 3) rfr un des trois objets dtude de la dernire anne de
formation
1) Question portant sur le corpus : Prsentation du corpus (6 points)
Le candidat rdige quelques lignes (de 3 6 environ) pour prsenter les relations que les documents proposs
dans le corpus entretiennent entre eux.
2) Question(s) portant sur un ou des documents du corpus : Analyse et interprtation (note sur 14)
80
Le candidat analyse un ou deux effets dcriture (inscrits dans le libell de la ou des deux questions) et en propose une interprtation.
Deuxime situation dvaluation : comptences dcriture (dure maximale : 1 h 30)
Support : un corpus de textes et documents (2 3) rfr un autre des trois objets dtude de la dernire
anne de formation. Ce corpus est tudi en classe dans les jours qui prcdent la situation dvaluation.
Lors de la situation dvaluation, un sujet est propos aux candidats ; ce sujet indique une question explicitement pose en lien avec le corpus propos et avec lobjet dtude.
Le candidat rpond cette question en une quarantaine de lignes et de faon argumente
SOUS-PREUVE E.52
UNIT U.52
HISTOIRE GOGRAPHIE ET EDUCATION CIVIQUE

COEFFICIENT : 2,5
Evaluation sous forme ponctuelle dure 2 h

Lexamen de baccalaurat professionnel value la matrise des savoirs et des capacits en histoire- gographie
et ducation civique dfinis dans les programmes de la classe de terminale professionnelle.
Lpreuve, dune dure de deux heures, comporte trois parties, notes respectivement 9, 4 et 7 points.
La premire partie porte sur les sujets dtude, soit dhistoire soit de gographie. Elle propose deux sujets au
choix. Chaque sujet est compos dune ou plusieurs questions et peut comporter un support documentaire.
La deuxime partie porte sur le programme dducation civique. Elle est compose dune question et peut
comporter un support documentaire.
La troisime partie porte sur la discipline qui nest pas lobjet de la premire partie. Elle consiste en une analyse de document(s) portant sur les situations dun des sujets dtude.
Evaluation par contrle en cours de formation
Le contrle en cours de formation value la matrise des savoirs et des capacits en histoire, gographie et
ducation civique dfinis dans les programmes de la classe de terminale professionnelle. Il est constitu de
deux situations dvaluation.
La premire situation porte sur les sujets dtude soit dhistoire soit de gographie. Elle est compose dune
ou plusieurs questions et peut comporter un support documentaire. Une des questions doit avoir une connotation civique en rapport avec le programme dducation civique.
La deuxime situation porte sur la discipline qui na pas t lobjet de la premire preuve. Elle consiste en
une analyse de document(s). Elle porte sur les situations dun des sujets dtude.
81
E6
Unit U6
PREUVE D'ARTS APPLIQUES ET CULTURES ARTISTIQUES
Coefficient 1
CONTRLE EN COURS DE FORMATION :

Le contrle en cours de formation comporte deux situations dvaluation organises au cours de la formation.
Sur un sujet personnel, dfini en accord avec le professeur darts appliqus, le candidat constitue un dossier.
Ce dossier est ralis en classe, sur une dure limite.
Le sujet porte sur le contenu dun des champs du programme : Apprhender son espace de vie , Construire son identit culturelle , largir sa culture artistique . Une partie histoire des arts est clairement identifie.
Premire situation
Le candidat procde une collecte argumente de rfrences et ralise un dossier limit une dizaine de
pages, format A4 ; il peut tre prsent sous forme numrique.
Cette partie se droule dans le courant du second semestre de la classe de premire.
Critres dvaluation :
Le candidat montre quil est capable de reprer de faon autonome les caractristiques essentielles duvres,
de produits, despaces urbains ou de messages visuels. A cette fin, il doit :
-
Collecter et slectionner une documentation (visuelle, textuelle, sonore),
porter un regard critique sur les rfrences recueillies,
les commenter graphiquement et par crit,
les prsenter de faon lisible et expressive.
Cette partie compte pour 30% de la note globale.

Deuxime situation
En sappuyant sur le dossier ralis, le candidat largit ltude pour rpondre une question limite. En fonction
du champ sur lequel ont port ses premires investigations, il tablit des liens avec le contenu dun des autres
champs afin de mettre en vidence le dialogue entre les diffrents domaines culturels. Il traduit ses recherches
en utilisant des outils adapts, graphiques ou numriques.
Cette partie peut se prsenter sous forme papier (5 formats A3 maximum) ou numrique (image fixe ou anime,
sonorise ou non) et comporter ventuellement une maquette en volume. Elle est value lors dune prsentation orale de 10 minutes maximum qui se droule de mars mai de la classe de terminale. Les partenaires
intervenant au titre des cultures artistiques sont invits dans la mesure du possible participer lvaluation.
82
Le candidat montre quil est sensibilis son environnement culturel en appuyant sa rflexion sur des connaissances prcises, notamment en histoire des arts, et quil a acquis les principes lmentaires de la dmarche
crative. A cette fin, il doit :
-
Situer une uvre ou une production dans son contexte de cration.
Explorer des axes de recherche en rponse une question simple et sengager dans un projet.
Matriser les bases de la pratique des outils graphiques, traditionnels et informatiques.
Sexprimer dans un langage correct et prcis en utilisant le vocabulaire technique appropri.
Cette partie compte pour 70% de la note globale.

CONTRLE PONCTUEL:
Dure : 1 heure 30
Le sujet pose une question simple partir dun ensemble documentaire limit (3 formats A4 maximum).
Les documents relvent des champs 1 : Apprhender son espace de vie , 2 : Construire son identit culturelle et 3 : largir sa culture artistique ; ils intgrent la dimension histoire des arts.
Le candidat choisit lun des champs et doit montrer quil est capable :
de situer une uvre ou une production dans son contexte de cration,
de porter un regard critique sur les rfrences proposes,
de les commenter graphiquement et par crit,
de proposer, sous forme graphique et crite, une rponse argumente la question pose.
83
E7
Unit U7
PREUVE D'DUCATION PHYSIQUE ET SPORTIVE
Coefficient : 1
Evaluation ponctuelle et par contrle en cours de formation

Les modalits de lpreuve dducation physique et sportive sont dfinies par larrt du 15 juillet 2009 relatif
aux modalits dorganisation du contrle en cours de formation et de lexamen terminal pour lducation physique et sportive aux examens du baccalaurat professionnel, du certificat daptitude professionnelle et du brevet dtudes professionnelles (Journal officiel du 31 juillet 2009, BOEN du 27 aot 2009) et la note de service n
09-141 du 8 octobre 2009 relative lducation physique et sportive aux examens du baccalaurat professionnel, du certificat daptitude professionnelle et du brevet dtudes professionnelles (BOEN du 12 novembre
2009).
PREUVE FACULTATIVE DE LANGUE VIVANTE
UF1
Epreuve orale dune dure de 15 minutes, prcde dun temps de prparation de 5 minutes pour la
premire partie de lpreuve. Partie 1 et partie 2 : 5 minutes maximum chacune, notes pour un total de
20 points. Partie 3 : 5 minutes maximum, note sur 10.
Niveau attendu en rfrence lchelle de niveaux du C.E.C.R.L. : B1+
Cette preuve est organise par le recteur dacadmie dans un centre dexamen. Le candidat reoit une convocation.
Elle a pour but dvaluer l'aptitude du candidat sexprimer oralement en langue trangre (de faon continue
et en interaction) et comprendre un document crit rdig en langue trangre.
Lpreuve se compose de trois parties, chacune dune dure maximale de cinq minutes. Seule la premire partie est prcde dun temps de prparation.
Partie 1
La premire partie de lpreuve vise valuer la capacit du candidat prendre la parole de manire continue.
Elle prend appui sur un document inconnu remis au candidat par lexaminateur.
Ce document peut relever de genres diffrents : image publicitaire, dessin humoristique, photographie, reproduction dune uvre plastique, citation, proverbe, aphorisme, brve histoire drle, question invitant le candidat
prendre position sur un thme dactualit ou un phnomne de socit, slogan, titre darticle de presse, etc.
Le candidat dispose de cinq minutes pour prendre connaissance du document, organiser ses ides et prparer
son propos. Il dispose ensuite de cinq minutes maximum pour sexprimer, loral et en langue trangre,
propos du document en question. Au cours de cette phase dexpression en continu, lexaminateur doit laisser le
84
candidat aller au bout de ce quil souhaite dire et veiller ne pas linterrompre, quelles que soient ses ventuelles hsitations.
Le document na pas pour finalit de donner lieu un commentaire formel de la part du candidat mais de permettre ce dernier de prendre la parole librement.
Partie 2
La deuxime partie de lpreuve vise valuer la capacit du candidat interagir en langue trangre. A la
suite de la prsentation du candidat, lexaminateur amorce avec ce dernier un change oral dune dure maximum de cinq minutes. Cet change oral commence par prendre appui sur la prsentation du candidat et comporte des questions, des demandes dexplications ou dillustrations complmentaires. Lchange peut ensuite
souvrir dautres questions. Au cours de cet entretien, le candidat doit faire preuve de son aptitude
sexprimer et communiquer spontanment.
Partie 3
de ponctuation) mis la disposition du candidat par lexaminateur.
Ce document peut relever de genres diffrents (publicit, extrait darticle de presse ou duvre littraire, courrier de nature professionnelle, notice, mode demploi, etc.). Il peut tre informatif, descriptif, narratif ou argumentatif ; il peut comporter du dialogue. Il est authentique (au sens technique du terme), c'est--dire non labor ou
adapt des fins d'enseignement. Son degr de difficult correspond au niveau du C.E.C.R.L. attendu pour les
candidats concerns. Il peut comporter des lments iconographiques (textes illustrs par des photographies,
articles de presse accompagns de dessins, textes publicitaires, bandes dessines, etc.). On vitera toute spcialisation excessive dans le cas dun document li un secteur professionnel.
Lexaminateur laisse au candidat le temps ncessaire pour prendre connaissance du support. Durant cette prise
de connaissance, le candidat nest pas autoris annoter le document ni prendre des notes. Lexaminateur
pose ensuite, en franais, des questions gradues (du gnral au particulier) visant valuer chez le candidat
son degr de comprhension du document. Le nombre de questions poses au candidat ne saurait tre infrieur quatre ni excder six. Enfin, lexaminateur professeur peut ventuellement demander au candidat de lire
haute voix tout ou partie du document.
Pour chaque candidat, lexaminateur tablit son valuation partir de la fiche dvaluation et de notation qui fait lobjet dune publication par note de service.
A lissue de lpreuve, lexaminateur formule une proposition de note et une apprciation. Cette proposition de
note ainsi que lapprciation ne sont pas communiques au candidat. Lexaminateur veille ce que le candidat
ne conserve ni les documents supports des premire et troisime parties de lpreuve, ni les notes ventuellement prises pendant le temps de prparation de la premire partie. Ces dernires sont dtruites.
La proposition de note attribue lpreuve facultative de langue vivante du diplme du baccalaurat professionnel est constitue de la moyenne des notes obtenues chacune des composantes de lpreuve. Elle est, le
cas chant, arrondie au point le plus proche. La note finale est arrte par le jury.
85
DEFINITION DE LPREUVE FACULTATIVE DE LANGUE DES SIGNES FRANCAISE

(L.S.F.) DANS LES SPECIALITS DE BACCALAUREAT PROFESSIONNEL
Epreuve orale dune dure de 20 minutes, prcde dun temps de prparation de 30 minutes
(y compris le temps ncessaire la connaissance des documents proposs au candidat).
Lpreuve prend appui sur un document apport par lexaminateur. Durant toute lpreuve, lexaminateur et le
candidat ne communiquent quen langue des signes lexclusion de tout autre langage.
Droulement de lpreuve :
Pendant le temps de prparation de 30 minutes, lexaminateur propose au candidat deux documents :
- un document iconographique contemporain,
- un texte contemporain, crit en franais dune longueur maximale de 2000 signes typographiques.
Au cours de la mme journe dinterrogation, chaque examinateur veillera proposer deux documents diffrents chaque candidat.
Le candidat choisit sur lequel des deux documents portera son valuation (le temps utilis pour dcouvrir les
documents fait partie intgrante des 30 minutes de prparation).
Le candidat prsente le document quil a choisi sans tre interrompu ni relanc par lexaminateur.
Cette prsentation, qui ne doit pas tre un commentaire formel, est suivie dun entretien conduit par
lexaminateur qui, prenant appui sur le document support et lexpos du candidat, formule des questions pour,
par exemple, permettre au candidat de prciser une analyse ou un point de vue ou de dvelopper une ide
On attend du candidat quil sexprime clairement dans une gamme de langue suffisamment tendue pour pouvoir dcrire, exprimer un point de vue, voire dvelopper une argumentation.
Le candidat doit :
a) pour la prsentation du document (dure : 5 minutes, note sur 10 points)
- tre capable de rendre compte du contenu du document qui lui est propos, pouvoir le dcrire, expliciter
la situation ou le thme prsent, apporter un commentaire personnel sil le juge appropri ou pertinent.
- faire la preuve de sa capacit signer clairement, un rythme naturel et un niveau qui nentrave pas
la transmission de sa prsentation.
b) pour lentretien (dure : 25 minutes, not sur 10 points)
- comprendre des signes familiers et frquents portant sur des domaines familiers ou des questions
dactualit que lexaminateur utilise de faon naturelle.
- tre capable de faire face une situation de communication o il lui est demand de bien recevoir un
message ou une question, afin de pouvoir ragir ou rpondre en sexprimant son tour par des signes
clairs et un rythme convenable.
- faire la preuve dune certaine aisance : signer en continu pour exprimer ou dfendre un point de vue,
argumenter, voire apporter une contradiction.
Le candidat, tout comme lexaminateur, peut tendre la discussion sur dautres points sans lien direct avec le
document.
86
Annexe III
Priode de formation en milieu professionnel
87
PRIODE DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL

Les priodes de formation en milieu professionnel se droulent dans une ou des entreprises accueillant des
professionnels qualifis, mentionnes dans le rfrentiel dactivits professionnelles. Ces entreprises daccueil
rpondent aux exigences de la formation des candidats aux preuves du baccalaurat professionnel commercialisation et services en restauration.
I- Objectifs de la formation en milieu professionnel
Pour les lves, les formations en milieu professionnel confortent et compltent celles dispenses en tablissement de formation. Pour les titulaires dun contrat en alternance, le milieu professionnel est le lieu principal
dacquisition des comptences.
En milieu professionnel, llve, lapprenti ou le stagiaire de formation continue renforce et met en uvre ses
comptences en les adaptant au contexte professionnel. Il dveloppe galement des savoir-faire qui ne peuvent
sacqurir quen situation relle de production. Il est amen sintgrer dans une quipe et raliser des
tches sous la responsabilit du tuteur ou du matre dapprentissage.
Les priodes en entreprise permettent :
- dacqurir rapidit et dextrit gestuelles,
- dutiliser des matriels de grande diversit,
- dtre confront et de sadapter aux diverses formes de production et de commercialisation,
- danalyser, dexploiter a posteriori des vcus professionnels.
Le tuteur ou le matre dapprentissage contribue la formation de llve, du stagiaire ou de lapprenti en troite
collaboration avec lquipe pdagogique de ltablissement de formation, qui veille assurer la complmentarit
des savoirs et des savoir-faire entre ltablissement de formation et lentreprise daccueil.
Le suivi et laccompagnement de lapprenant dans la matrise des comptences professionnelles du diplme se
font laide dun support, papier et/ou numrique, type livret de comptences ou passeport ou livret
dapprentissage.
II- Organisation des priodes de formation en milieu professionnel (PFMP) de la voie scolaire
Lquipe pdagogique participe lorganisation et au suivi des priodes de formation en milieu professionnel
conformment la circulaire 2000-095 du 26 juin 2000 relative lencadrement des priodes en entreprise (BO
n 25 du 29 juin 2000).
a) Sous la responsabilit du chef dtablissement, les entreprises daccueil sont slectionnes par lquipe
pdagogique dans le respect des exigences du rfrentiel. Les PFMP se droulent dans des tablissements du secteur de la restauration commerciale (restauration traditionnelle, gastronomique, thmes,
dhtels, de chanes, ), et en restauration collective.
Les lves y exercent des activits conformes au rfrentiel et dfinies en concertation entre le tuteur et
lquipe de ltablissement de formation. Ces activits servent de support au dossier prvu dans la dfinition
de la sous-preuve E22.
b) La dure totale de 22 semaines de PFMP (incluant celles ncessaires la validation du diplme de niveau
V) sorganise conformment larrt du 10 fvrier 2009 relatif aux enseignements dispenss dans les formations sous statut scolaire prparant au baccalaurat professionnel (Bulletin officiel spcial du 19 fvrier
2009).
Le choix des dates des priodes de formation en entreprise est laiss linitiative des tablissements, en
concertation avec les milieux professionnels et les conseillers de lenseignement technologique, pour tenir
compte des conditions locales.
88
c) La formation dispense en entreprise se droule sous la responsabilit du chef dtablissement sur la base
dune convention, tablie entre ltablissement denseignement et la structure daccueil, conformment la
convention type dfinie par la note de service n 2008-176 du 24-12-2008, Bulletin officiel n 2 du 8 janvier
2009. Lannexe pdagogique de la convention est tablie conjointement par lquipe pdagogique et le(s)
tuteur(s) : modes de relations tablir, types dactivits, objectifs et contenus de formation.
d) Chaque priode donne lieu, loccasion dune visite dans lentreprise, llaboration dun bilan individuel
tabli conjointement par le tuteur et un ou des membres de lquipe pdagogique. Ce bilan indique la nature
des activits ralises en lien avec les comptences vises et ngocies entre ltablissement de formation
et lentreprise.
Des attestations pour chaque priode permettent de vrifier la conformit rglementaire de la formation en
milieu professionnel (dure, secteur dactivit).
III- Formation par apprentissage
La formation en milieu professionnel se droule conformment aux dispositions du code du travail. Elle
sarticule avec la formation dispense dans un centre de formation dapprentis pour permettre lacquisition des
comptences dfinies dans le diplme. Les activits exerces servent de support au dossier prvu dans la dfinition de la sous-preuve E22.
Chaque visite dans lentreprise donne lieu llaboration dun bilan individuel tabli conjointement par le matre
dapprentissage et un ou des membres de lquipe pdagogique. Ce bilan indique la nature des activits ralises en lien avec les comptences vises et ngocies entre le centre de formation et lentreprise.
IV- Formation professionnelle continue
La dure de la formation en milieu professionnel ne peut pas tre infrieure 10 semaines.
a) Candidat en situation de premire formation ou de reconversion
La formation se droule en milieu professionnel et dans un centre de formation continue qui assurent conjointement lacquisition des comptences et connaissances figurant dans le rfrentiel de certification du diplme.
La dure de la formation en milieu professionnel sajoute aux dures, dfinies larticle D337-61 du code de
lducation, de la formation dispense dans le centre de formation continue.
Au terme de sa formation, le candidat constitue le dossier dfini dans la sous-preuve E22.
b) Candidat en situation de perfectionnement
Le certificat de stage est remplac par un ou plusieurs certificats de travail attestant que lintress a t occup dans des activits vises par le diplme en qualit de salari temps plein, pendant six mois au moins au
cours de lanne prcdant lexamen ou temps partiel pendant un an au cours des deux annes prcdant
lexamen.
Sur la base de son exprience, le candidat constitue le dossier dfini dans la sous-preuve E22.
V- Candidat qui se prsente au titre de trois annes d'exprience professionnelle
Ce candidat constitue un dossier conformment aux dispositions prvues dans la dfinition de la sous-preuve
E22.
VI- Candidat positionn
Pour le candidat ayant bnfici dune dcision de positionnement en application des articles D337-61 et suivants du code de lducation, la dure de la formation en milieu professionnel ne peut tre infrieure :
-
16 semaines pour les candidats de la voie scolaire dans le cas dune formation de deux annes, et
10 semaines dans le cas dune formation dune anne,
8 semaines pour les candidats de la formation professionnelle continue.
89
Annexe IV
Tableau de correspondance dpreuves et dunits
- -
90
TABLEAU DE CORRESPONDANCE DPREUVES ET DUNITS
Baccalaurat professionnel spcialit

restauration
(arrt du 29 juillet 1998)
UNITS
PROFSSIONNELLES
E1 preuve technologique
Sous-preuve A1-technologie
Sous-preuve B1-sciences appliques
Baccalaurat professionnel spcialit

commercialisation et services en restauration
dfini par le prsent arrt
UNITS
PROFSSIONNELLES
U
U1
U11
U12
E3 preuve de synthse des activits

en entreprise
U3
Sous-preuve C1-Pratique professionnelle
U13
E2 preuve dconomie, gestion de

lentreprise et mathmatiques
Sous-preuve A2-conomie et gestion
de lentreprise
Sous-preuve B2-mathmatiques
UNITS
GNRALES
E4 preuve de langue vivante
E5 preuve de franais, histoire et
gographie
Sous-preuve A5-franais
Sous-preuve B5-histoire, gographie
E6 preuve dducation artistiques
arts appliqus
E7 preuve dducation physique et
sportive
E11 Sous-preuve de technologie

E12 Sous-preuve de sciences appliques
E22 Sous-preuve de prsentation du
dossier professionnel
E31 Sous-preuve de communication
et commercialisation
E32 - Sous-preuve dorganisation et
mise en uvre dun service
E33 Sous-preuve de prvention, sant, environnement
U
U11
U12
U22
U31
U32
U33
U2
U21
U22
U
U4
U5
U51
U52
U6
U7
E21 Sous-preuve de mercatique et

de gestion applique
E13 Sous-preuve de mathmatiques
UNITS
GENRALES
E41 Sous-preuve de langue vivante 1
E5 - preuve de Franais Histoire
Gographie - ducation civique
E51 Sous-preuve de franais
E52 Sous-preuve dhistoire
gographie - ducation civique
E6 - preuve dducation artistique, arts
appliqus
E7 - preuve dducation physique et
sportive
U21
U13
U
U41
U.5
U.51
U.52
U.6
U.7
- -
91

Referentiel Bac Pro CSR

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MINISTRE DE L'DUCATION NATIONALE

DE LA JEUNESSE ET DE LA VIE ASSOCIATIVE

Arrt du 31 mai 2011 portant cration de la

SERVICE DE LINSTRUCTION PUBLIQUE ET DE LACTION PDAGOGIQUE

SOUS-DIRECTION DES LYCES ET DE LA

Bureau des diplmes professionnels

LE MINISTRE DE L'DUCATION NATIONALE, DE LA JEUNESSE ET DE LA VIE ASSOCIATIVE

La seconde professionnelle de cette spcialit est rattache au champ professionnel htellerierestauration.

Article 9 - Le prsent arrt entre en vigueur compter de la session dexamen 2014.

Pour le ministre et par dlgation,

Journal officiel du 17 juin 2011

Spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel

Annexe I : RFRENTIELS DU DIPLME

Spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel

Rfrentiel des activits professionnelles

Spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel

Le contexte professionnel se caractrise par :

Spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel

Environnement technique de lemploi :

Le titulaire du baccalaurat professionnel commercialisation et services en restauration exerce son activit

Description des activits professionnelles :

Les diffrents ples dactivits professionnelles sont :

Ple n 1 : Communication, dmarche commerciale et relation clientle

Ple n 2 : Organisation et services en restauration

Ple n 3 : Animation et gestion dquipe en restauration

Ple n 4 : Gestion des approvisionnements et dexploitation en restauration

Ple n 5 : Dmarche qualit en restauration

Spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel

TABLEAU DE DTAIL DES ACTIVITS

Valorisation des produits et des espaces de vente

Spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel

TABLEAU DE DTAIL DES ACTIVITS

Conformit des mises en place et du temps allou la mise en place

Spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel

TABLEAU DE DTAIL DES ACTIVITS

Livret daccueil, rglement intrieur

Cohrence de la planification du travail effectuer et des consignes reues

Spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel

TABLEAU DE DTAIL DES ACTIVITS

Cahier des charges

Adquation des matriels et des quipements lactivit prvue

Spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel

TABLEAU DE DTAIL DES ACTIVITS

Activit : GESTION DEXPLOITATION

Qualit de lactualisation des fiches techniques et des mercuriales

Spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel

TABLEAU DE DTAIL DES ACTIVITS

Spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel

Spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel

PLE N 3 : Animation et gestion dquipe en restauration

PLE N 1 : Communication, dmarche commerciale et relation clientle

Le rfrentiel de certification se dcompose en cinq ples dactivits professionnelles, drivs du rfrentiel

Spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel

PLE N 5 : Dmarche qualit

PLE N 4 : Gestion des approvisionnements en restauration.

C4-1 RECENSER les

C4-3. MAITRSER les

C4-4. ANALYSER les

Spcialit Commercialisation et services en restauration du baccalaurat professionnel

COMPTENCES DU PLE DACTIVITS PROFESSIONNELLES N1 :

C1-1. PRENDRE EN CHARGE la clientle

Prise en compte des disponibilits et des contraintes de ltablissement

Disposition des locaux

Le reprage dactions doptimisation de la capacit daccueil : lobservation statistique de