Hortalizas y Verduras

UNFV/ FIIS HORTALIZAS, FRUTAS Y VERDURAS
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESPECIALIDAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
MICROBIOLOGIA II
HORTALIZAS Y VERDURAS
1.- MICROFLORA DE LAS VERDURAS FRESCAS
a) MICROFLORA DE LAS VERDURAS (SURPERFICIE)
o Bacterias (géneros)
o Hongos
b) MICROORGANISMOS DEL SUELO
o Bacterias esporuladas
2.- SISTEMAS DE PROTECCION CONTRA EL ATAQUE DE LOS

MICROORGANISMOS
o Estructura tisular cerrada.

o Sustancia químicas defensivas ácidas -benzoico
-Silicilico
o Taninos
o Clorofila
o Los Phitonzidae (sust. Volatiles – aceites esenciales)
o Rafanina
o Alicina
o Células especiales
3.- CONTAMINACIÓN:
4.- ALTERACIONES MICROBIANAS LAS VERDURAS
a) Formas corrientes de alteración microbiana de las verduras

o Podredumbre Bacteriana
o Podredumbre causada por hongos
b) Tipos generales de alteraciones microbianas

o Podredumbre blanda bacteriana
o Podredumbre Gris
o Podredumbre Blanda por Rhizopus
o Antracnosis
MICROBIOLOGIA II -1-
o Alternariosis
o Moho azul
o Mildiu lanoso
o Podredumbre blanca acuosa
o Podredumbre de los pedúnculos
o Moho negro
o Podredumbre negra
c) Enfermedades parasitarias más importantes durante el

almacenamiento de las verduras.
5.- MEDIDAS PARA EVITAR LAS ALTERACIONES MICROBIANAS

DE LAS HORTALIZAS:
HORTALIZAS Y VERDURAS
a) MICROFLORA DE LAS VERDURAS

BACTERIAS:
o Géneros Erwinia (-)

o Géneros Pseudomonas (-)
o Géneros Xanthomonas (-)
o Género Alcaligenes
o Genero Achromobacter
o Genero Flavobacterium
o Genero Lactobacilos (+)
o Genero Micrococcus
o Genero Streptococcus (+)
HONGOS:
o Genero Penicillium
o Genero Fusarium
o Genero Alternaria
o Genero Sclerotinia
o Genero Rhizoctonia
b) MICROORGANISMOS DEL SUELO:
BACTERIAS ESPORULADAS
o Genero Bacillus
o Genero Clostridium
HONGOS
o Genero Cladosporium
o Genero Helminthosporium
o Genero Chaetomiun
CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
MICROORGANISMOS RESISTENTES AL TRATAMIENTO TERMICO
Microorganismo temperatura tiempo Encontramos

Aspergillus 100 °C 60mm Conservas de
malignus fresa
(Hongo)
Esporas de las >100°C 5mm Tomates, Peras
bacterias Manzanas, piñas
butiricas
88°C 5mm
DE ACUERDO AL PH
PH MICROORGANISMOS
Conservas de alimentos e fuertes Levaduras y mohos
acidez como las frutas
Conservas de alimentos de escasa Bacterias

acidez como las verduras
ZUMO DE FRUTAS
MICROORGANISMOS PREDOMINA
Bacterias Lacto bacilos heterofermentalismo
Levaduras Sacharomyces, Hansenula y Pichia
ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA

ALTERACIOPN DE LAS HORTALIZAS FRESCAS
MICROORGANISMOS HORTALIZAS SINTOMA

BACTERIAS
Corynebacterium papa Podredumbre anular

sepedonicum de tubérculos
Pseutomonas solanacearum Papa Podredumbre blanda
Erwinia caratovora Papa Podredumbre Blanca

Zanahoria
Apio
Nabo
Xanthomonas campestris Col Podredumbre blanda
Rabanos Podredumbre negra
Rabanitos
HONGOS
Botrytis cinerea Col Podredumbre gris
Botrytis allí Cebollas Podredumbre del

cuello
Fusarium colmorum Espárragos Podredumbre blanda
Fusarium oxysporum Espárragos Podredumbre blanca
Trichothecium roseum Tomate Podredumbre Rosa

Calabazas
Fusarium coeruleum Papa Podredumbre seca
Asperzillus alliaceus Cebolla Podredumbre negra

Ajo
Alternacia sp tomate alternariosis
FRUTAS Y SUS DERIVADOS
Microbiología de las frutas

Microflora de las frutas frescas
Alteraciones de frutas
Descomposición microbiana de las frutas (Podredumbre)
TIPOS DE CORRIENTES DE ALTERACIONES MICROBIANAS
1.- Podredumbre Húmeda:
Los agentes causantes son los hongos como: Rhizopus nigricans y especies afines.
2.-podredumbre seca:
Los agentes causantes de esta podredumbre son los Gloeosporium sp y Sclerotinia sp.
3.- Podredumbre a las frutas con pepita:
Los agentes son diversitos entre ellos especies de Fusarium y varios miembros de los
géneros Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotecium, Cladosporium y otras especies
Fúngicas.
4.- Roña o moteado:

La roña se debe a diversas especies de hongos del género venturia, conocidas también como
Fusciladim, Venturia inaequalis, Venturia pirina, Venturia cereas.
5.- Podredumbre parda:

Los agentes responsables de esta podredumbre son los hongos del genero Botrytis cinerea y
especies afines.
6.- Podredumbre Gris:
Agente causante de esta podredumbre son los hongos del genero Botrytis cinerea y especies
afines.
7.- Podredumbre de la fruta por phithophtora:
El agente causal es Phitophtora cactorum.
Normas para evitar las alteraciones microbianas de las frutas
o Antes de almacenarlas
o Durante el almacenamiento
o Almacenamiento en refrigeración de las frutas frescas
o Regulación de la humedad del aire
o Tratamiento químico de la fruta
o Tratamiento físico de la fruta
PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC) EN FRUTAS Y VERDURAS
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

PUNTO PELIGRO LIMITES MONITOREO
DE CRITICOS QUE COMO CUANDO QUIEN ACCION VERIFICA
CONTROL SIGNIFICATIV ES CION
CRITICO O CORREC
TORAS
Recepción patógenos Adquirir certific visual Al Comprador rechazo verificación
productos de ado comprar de registro
procedencia en la
segura recepción Supervisor
Almacén patógenos Temperatura Temper Termo 3 veces al supervisor Baja Revisión de

de 0° a 10°C atura metro día temperatur registros
de la a
cámara
ETAPAS PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA ES

PCC
Recepción Físico: Presencia de barro, - la persona encargada de comprar Si
tierra debe estar capacitada para elegir
Químico: Residuo de productos con bajo % de unidades
pesticida, productos muy podridas o presencia de insectos.
maduros, podridos. - Uso de javas propios
Lógico: Presencia de debidamente lavados.
insectos, hongos, levaduras -adquirir productos sujetos a
instalación sanitaria.
-Buenas prácticas de higiene.
Pos Físico: No - capacitación del personal sobre No
Químico: No cuidados durante la descarga.
Biológico: No -Buenas prácticas de higiene.
Selección y Físico: - Buenas prácticas de higiene. No
clasificació Químico: -capacitación del personal.
Biológico: contaminación
n
cruzada por causa del
personal, superficies, etc.
Desarrollo M.O, mala
manipulación (daña el
producto)
Limpieza Físico: Contaminación con - buenas practicas de higiene. No
tierras por paño sucio o aguas - Programación Higiene y
sucias saneamiento.
Químico:
Biológico: contaminación con
MO, por paño sucio o aguas
sucias y mala manipulación.
Almacén Físico: Tierra, aplastamiento -Buenas prácticas de higiene. Si
Químico: Desarrollo - Capacitación personal.
enzimáticos por mala - Programación higiene y
apilación exceso maduración. saneamiento.
Biológico: Recontaminación - Temperatura de 9°C a 10°C y HR
por ambiente no adecuado, Rotación de stock (PEPS-primero
desarrollo m.o. presencia que entra primero que sale)
insectos, roedores, etc. mantenimiento.
NALISIS DE RIESGOS EN EL EXPEPENDIO DE FRUTAS Y

VEGETALES
Elección y Físico: ninguno -Buenas prácticas de higiene. No

presentación Químico: -Capacitación del personal.
Biológico:
Exhibición Físico: Contaminado de - Buenas prácticas de higiene. No

polvo por bandejas sucias o - Capacitación del personal
faltas de protección contra el - Programación, higiene y
medio ambiente. saneamiento de vitrina de
Químico: Contaminación exhibición.
con metales pesados por - Mantenimiento de vitrina.
bandejas oxidadas o con
residuos de detergentes o
desinfectantes.
Biológico: contaminación
con bacterias, manipulación
del dinero.
Ventas Físico: Contaminación con - Buenas prácticas de higiene. No

tierras u otros por parte de las - Capacitación del personal
personas, si es la misma que - Programación, higiene del
recolecta el dinero. personal.
Químico. Ninguno
Biológico: Contaminación con
bacterias, manipulación del
dinero
Empaque Físico: No
Químico: Aparte compras
toxicas por el material de
empaque, Ej.: periódicos,
desarrollo enzimático y
deterioro por falta de
ventilación de empaque.
Biológico: Ninguno
ENCURTIDOS
1.- DEFINICIÓN:
Encurtidos: también llamados “pickles”, es el producto preparado con frutas, hortalizas y/o
legumbres, que luego de hacer sido “Curados” o no en sal nueva
Y haber sufrido una fermentación Láctea o no en condiciones especiales, son conservados en
vinagre y sal con o sin adición de aceite, jugos, cítricos condimentos y azúcar.
2.- CLASIFICACION:
Se clasifica para el consumo en dos tipos:
A.- Tipo fresco: Es el preparado con frutas, hortalizas y/ o legumbres sin curar y sin
fermentar.
B.- Tipo curado: Es el preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres curadas en sal nueva
con o sin fermentación natural.
3.- REQUISITOS PARA LA ELABORACIOPN DE ENCURTIDOS:
o Deberán ser preparados con frutas, hortalizas y legumbres frescas, sanas y limpias
cortadas o finalmente picadas, exentas de toda materia extraña.
o Deberá ser conservada en vinagre, sal pudiendo añadírsele especias, azúcar,
condimentos y jugos de cítricos, ácidos comestibles permitidos o aceite.
o Se permitirá la adicción de glutamato monosodico en un máximo de 300 ppm.
o No se permitirá el uso de colorantes artificiales.
o Se permitirá el uso de sustancias conservadoras como el ácido benzoico sórbico y
sorbatos alcalinos en dosis máximas de 1000 ppm y todas aquellas permitidas por la
autoridad sanitaria.
o Se tolerar la presencia de extraños (Sn), en el límite máximo de 150 ppm.
ENCURTIDOS DE PEPINOS Y OTRAS HORTALIZAS (PICKES)
PEPINOS EN SALMUERA (PEPINOS ACIDOS, PEPINOS CON ANETO)
IMPORTANCIA DE LA MATERIA PRIMA
Como materia prima se emplean pepinos completos recién seleccionados y sanos.

o
Deben ser en lo posible alargados y no muy gruesos.
o
No son recomendables los pepinos gruesos y cortos ni los de ensalada.
o
No deben de contener ni pecíolos ni restos de flores.
o
El corazón deberá tener un área en torno al 10% de la superficie de corte.
o
Los pepinos que vayan a utilizarse deberán recolectarse sin madurar.
o
Hasta donde sea posible se procurara prepararlos dentro de las 12 horas después de su
o
recolectado.
TECNOLOGIA
o Puesto que los pepinos crecen en contacto con la tierra deberán lavarse con especial
cuidad, ya que la tierra adherida contiene una gran cantidad de microorganismos que
pueden perturbar el curso de la fermentación
1.- Antes que los pepinos se hallan colocado en el tanque de fermentación deberán ser
pinchados mecánicamente para que la salmuera penetre con mayor facilidad y los gases
formados durante la fermentación se dispersen mejor.
2.- La salmuera contiene de 4% a 6 % de sal común que se diluye con el sumo que
exudan los pepinos u que contiene un 90% de agua.
3.- En la coloración de “pickles” salados la adición de cloruro sodico se realiza

gradualmente hasta una concentración final entre 15% y 18%.
4.- En la preparación de pepinos ácidos no pueden emplearse aguas duras para evitar que
se neutralice una parte del ácido láctico formado.
5.- La sal empleada debe tener un contenido de carbonato y bicarbonato por debajo del
1%.
6.- Se tolerara la presencia de plomo (Pb), en el límite máximo de 2 ppm.
7.- No podrán contener ningún tipo de producto o sustancia no permitida en su

fabricación.
Deberá tener:
Aspecto: propio de las frutas, hortalizas y legumbres empleadas.

Color: propio de las frutas, hortalizas
Olor: a vinagre, aromático – picante.
Sabor: a vinagre, picante, salado agridulce o dulce.
3.1 Requisitos del líquido
Acidez en ácido acético………………………………………3,5% max.

Sal………………………………………………………………3.0% max.
3.2 Requisitos Microbiológicos
Contenido de gérmenes banales…………………….no mayor de 100000/g.

Contenidos de hongos y levaduras……………….....no mayor de 100/g.
Ausencia de bacterias de genero coniforme…….….no mayor de 10/g.
El contenido del envase no deberá ser inferior al 90% de la calidad de este.
El peso de las frutas, hortalizas y legumbres no podrán ser menor al 55% del peso neto,
en encurtidos enteros cortado; y al 80% del peso neto, en encurtidos finamente picados.
Extracción de muestras y recepción.
Determinación de la acidez Acética
La acidez acética inicial del vinagre debe ser de 5% por que durante el almacenado, el
vinagre y las verduras llegan a un equilibrio por diferencia de concentraciones. Al soltar
liquido, la verdura puede bajar la concentración final del vinagre hasta 1% -1,5%.
Para determinar la acidez acética se toma 1 cm3. de vinagre con una pipeta, se pone en el
erlenmeyer y se añaden dos o tres gotas de fenoltaleina. Luego que tome un color rosado
claro. se anota el gasto para luego hacer los cálculos respectivos y obtener el porcentaje de
acidez acética.
4.- DEFECTOS MÁS COMUNES EN LA ELABORACION DE

ENCURTIDOS
En este cuadro te mostramos cuales son los problemas que te puedes encontrar cuando
preparas encurtidos.
Condición Causa
Producto oscuro en la parte superior del El líquido no cubre el producto.
envase. Precocción insuficiente en tiempo
temperatura.
Producción de vacío inadecuado
Vegetales verdes se tornan marrones Cocción excesiva.

Vegetales muy maduros.
Encurtidos suaves o resbalosos si el Salmuera o vinagre muy débiles con una

deterioro microbiano es evidente no usar. acidez menor al 5%.
Los pepinillos no se han mantenido
cubiertos con líquidos.
Precocción insuficiente en tiempo y/o
temperatura.
Encurtidos arrugados Mucha sal, azúcar o vinagre de una sola

vez.
Sedimento blanco en la parte inferior del Presencia de almidón en el producto.

envase. Minerales de agua.
Puede denotar deterioro bacteriano.
CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE ENCURTIDOS
1.- LOCALES DE PRODUCCION Y DEPOSITOS
o La zona de procesamiento debe ser amplia y de fácil limpieza y desinfección.

o Pon mallas metálicas en las puertas, ventanas y tragaluces para evitar la entrada y
alojamiento de insectos, roedores y pájaros.
o Separa la materia prima y de embalaje de los lugares de producción.
o Debe de hacer buena iluminación y ventilación.
o Para evitar la contaminación, las áreas de recepción y almacenados de materias primas
deben estar separadas de las áreas de preparación y empacado. Almacena los insecticidas
y agentes de limpieza por separado, correctamente etiquetados.
o El área de almacenado de desechos debe estar lejos de la planta procesadora.
o El área administrativa, los servicios sanitarios y el comedor deben estar separados del
área de procesamiento, o bien no tener acceso a ella.
o Coloca las materias primas y otros ingredientes sobre tarimas o parihuelas, nunca sobre
el suelo.
2.- HIGIENE E INSTRUCCIÓN DEL PERSONAL
El personal que trabaja en la fabricación de encurtidos debe cuidar los siguientes aspectos:
o Mantener la higiene personal.

o Usar ropa limpia y apropiada que proteja los alimentos de la contaminación.
o Recogerse el cabello y utilizar un cobertor en la cabeza.
ALTERACION DE LOS PRODUCTOS FERMENTADOS
1.- Productos defectuosos y sus causas.
No es raro que los pepinos ácidos presenten defectos de calidad.

Con frecuencia la causa radica en una escasa formación de ácido láctico o en la
desintegración del formado por levaduras hongos. Todo ello debe ser tenido en cuenta al
analizar el efecto de los preparados usados para combatir los parásitos vegetales. Así, por
ejemplo son varias las especies de microorganismos cuyo desarrollo frenan los preparados de
Lindano empleados como insecticidas en los cultivos de pepinos. El mismo efecto tienen los
preparados empleados para la desinfección del recipiente de fermentación. Concentraciones
de sal demasiado elevadas conducen, debido a la presión osmótica, al acorchamiento de los
pepinos que presentan superficie arrugada. Las perdidas más grandes en la preparación de
pepinos acidos se deben a la presencia de pepinos blandos y huecos.
1.1.-Pepinos Blandos.
La causa del ablandamiento de los pepinos adobados, que puede llevar a su completa
alteración, ha sido estudiada desde hace mucho tiempo.
Según investigaciones recientes se debe a la desintegración enzimática de la protopectina
existente en las laminillas medidas de las células de los tejidos de los pepinos. Los tejidos de
apoyo pierden por esto su función. Además a ello contribuye probablemente las celulazas,
que hidrolizan la celulosa contenida en las paredes de las células vegetales a dextrina y
glucosa.
CUADRO DE LAS PRINCIPALES BACTERIAS ACIDIFICANTES

QUE INTERVIENEN EN LA FERMENTACION DE LA COL Y
PRODUCTOS DE SU METABOLISMO.
Especies Productos metabólicos
Lactobacillus brevis Ácido láctico
Bacillus casci Ácido acético

Betabacterium breve Etanol
Bacillus brassicae fermentatac Dióxido de carbono
Bacteriumbrassicae fermentatac Dextrono
Lactobacillus fermentatac Manita
Lactobacillus lycopersici
Lactobacillus pentoaceticus
Lactobacillus plantarum Ácido láctico.
Bacillus cucumeris fermentati Solo en muy pequeña cantidad.

Bacillus pentosus Ácido acético y dióxido de carbono.
Bacterium acetyleholini
Bacterium brassicae
Lactobacillus arabinosus
Lactobacillus brassicae
Lactobacillus cucumeris
Lactobacillus pentosus
Leuconostoc mesenteroides Ácido láctico

Ascococcus mesenteroides Ácido acético
Streptococcus mesenteroides Etanol
Betacoccus arabibosaccus Dióxido de carbono
Leuconostoc arabinosaceus Dextrano, manita.
Pediococcua cerevisiae Ácido láctico

Sarcina cerevisiae Cantidades vestigiales de ácido y dióxido de
carbono.
Micrococcus cerevisiae
Pediococcus albus
Pediococcus damnosus
Streptococcus damnosus
Streptococcus faecalis Ácido láctico

Micrococcus ovalis Algunas cepas también forman ácido
Streptococcus ovalis formico, acético y dióxido de carbono.
Streptococcusfaecium
PRODUCTOS DEFECTUOSOS Y SUS CAUSAS
- Con frecuencia la causa radica en una escasa formación de ácido láctico o en la

desintegración del formado por levaduras y hongos.
- Generalmente las pérdidas más grandes en la preparación de pepinos ácidos se debe a la
presencia de pepinos blandos y huecos.
Producto defectuoso Causas Proceso Medidas de

recuperación
Desintegración El enzima que Se han recomendado
enzimática de la escinde los enlaces diferentes medidas como
protopectina x-(1-4)- glucosidico por Ej.: el adicionar
existente en las del ácido antisépticos como el
laminillas medias poligalacturonico la ácido sórbico, la esencia
de la célula de los originan sobre todo de mostaza
tejidos pepinos. hongos de los (isosulfocianuro de
De las enzimas géneros penecillun, alilo).
pectinoliticas fusarium, Sin embargo la adición
Pepinos Blandos conocidas la alternaria, mucor, del antiséptico esta
poligalacturonosa trichoderma y terminantemente
es la responsable aspergillus. prohibida.
del ablandamiento Para evitar el
de los pepinos en ablandamiento de los
salmuera. pepinos se puede utilizar
todas las medidas que
den como resultado la
eliminación del aire ya
que las levaduras y
hongos solo existen con
la presencia de oxigeno
Son discutibles las Además de las

causas especies
responsables del pectinoliticas debe
vaciado interno de intervenir las que
los pepinos forman gases, como
Pepinos Huecos adobados. Sin levaduras y bacterias
embargo los del genero
microorganismos Enterobacter.
juegan con
frecuencia un papel
importante.
RESPECTO A LOS VEGETALES
PRODUCTO ACEPTABILIDAD RECHAZO

Hortalizas Con buen estado de Atacadas por insectos,
madurez. larvas o moluscos
Las verduras de hojas no (caracol).
haber floreado. Estar cubierta de barro
y otras materias
extrañas en la
superficie.
Frutas Adecuado estado de Estar dañada por golpe
madurez (natural). o mordida por roedores.
Tamaño homogéneo, según Contener parásitos.
especie.
Tubérculos, raíces y Tamaño homogéneo. Haber emitido brotes.
bulbos. En caso de la papa, no estar Estar picados.
coloreado de verde. Estar cubiertos de
barro.

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

1.- MICROFLORA DE LAS VERDURAS FRESCAS

a) MICROFLORA DE LAS VERDURAS (SURPERFICIE)

b) MICROORGANISMOS DEL SUELO

2.- SISTEMAS DE PROTECCION CONTRA EL ATAQUE DE LOS

o Estructura tisular cerrada.

4.- ALTERACIONES MICROBIANAS LAS VERDURAS

a) Formas corrientes de alteración microbiana de las verduras

b) Tipos generales de alteraciones microbianas

c) Enfermedades parasitarias más importantes durante el

5.- MEDIDAS PARA EVITAR LAS ALTERACIONES MICROBIANAS

a) MICROFLORA DE LAS VERDURAS

o Géneros Erwinia (-)

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MICROORGANISMOS RESISTENTES AL TRATAMIENTO TERMICO

Microorganismo temperatura tiempo Encontramos

Conservas de alimentos de escasa Bacterias

Levaduras Sacharomyces, Hansenula y Pichia

ALGUNOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA

MICROORGANISMOS HORTALIZAS SINTOMA

Corynebacterium papa Podredumbre anular

Erwinia caratovora Papa Podredumbre Blanca

Botrytis cinerea Col Podredumbre gris

Botrytis allí Cebollas Podredumbre del

Fusarium colmorum Espárragos Podredumbre blanda

Fusarium oxysporum Espárragos Podredumbre blanca

Trichothecium roseum Tomate Podredumbre Rosa

Asperzillus alliaceus Cebolla Podredumbre negra

FRUTAS Y SUS DERIVADOS

Microbiología de las frutas

TIPOS DE CORRIENTES DE ALTERACIONES MICROBIANAS

1.- Podredumbre Húmeda:

3.- Podredumbre a las frutas con pepita:

4.- Roña o moteado:

5.- Podredumbre parda:

6.- Podredumbre Gris:

7.- Podredumbre de la fruta por phithophtora:

El agente causal es Phitophtora cactorum.

Normas para evitar las alteraciones microbianas de las frutas

PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC) EN FRUTAS Y VERDURAS

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Almacén patógenos Temperatura Temper Termo 3 veces al supervisor Baja Revisión de

ETAPAS PELIGRO MEDIDA PREVENTIVA ES

NALISIS DE RIESGOS EN EL EXPEPENDIO DE FRUTAS Y

Elección y Físico: ninguno -Buenas prácticas de higiene. No

Exhibición Físico: Contaminado de - Buenas prácticas de higiene. No

Ventas Físico: Contaminación con - Buenas prácticas de higiene. No

Se clasifica para el consumo en dos tipos:

3.- REQUISITOS PARA LA ELABORACIOPN DE ENCURTIDOS:

ENCURTIDOS DE PEPINOS Y OTRAS HORTALIZAS (PICKES)

PEPINOS EN SALMUERA (PEPINOS ACIDOS, PEPINOS CON ANETO)

IMPORTANCIA DE LA MATERIA PRIMA

Como materia prima se emplean pepinos completos recién seleccionados y sanos.

3.- En la coloración de “pickles” salados la adición de cloruro sodico se realiza

6.- Se tolerara la presencia de plomo (Pb), en el límite máximo de 2 ppm.

7.- No podrán contener ningún tipo de producto o sustancia no permitida en su

Aspecto: propio de las frutas, hortalizas y legumbres empleadas.

3.1 Requisitos del líquido

Acidez en ácido acético………………………………………3,5% max.

3.2 Requisitos Microbiológicos

Contenido de gérmenes banales…………………….no mayor de 100000/g.

Determinación de la acidez Acética