Sunteți pe pagina 1din 11

Indulcitori naturali calorici

ndulcitorii (edulcoranii) sunt substane sau amestecuri de substane de origine


natural sau sintetic cu proprietatea de a conferi gust dulce alimentelor ce le conin.
Puterea de ndulcire este raportul dintre concentraia de zaharoz dintr-un mediu
oarecare i concentraia de edulcorant care dezvolt un gust dulce de aceeai intensitate, n
acelai timp:
C ZAHAROZA
Pi= C EDULCORANT

Gustul dulce - este perceput datorit combinrii unei molecule cu o anumit


form,mrime i polaritate,cu o component glico-proteic din membrana plasmatic a
celulelor receptoare din mucoasa bucal.n urma acestui proces se modific potenialul
electric al membranei celulare i se activeaz un neurotransmitor responsabil de percepia
gustului dulce.

Nivel actual al cunotinelor n acest domeniu face imposibil prezicerea exact a


gustului unei anumite substane. Se pare c gustul dulce este perceput datorit combinrii unei
molecule cu o anumit form, mrime i polaritate, cu o component glico-proteic din
membrana plasmatic a celulelor receptoare din mucoasa bucal. n urma acestui proces se
modific potenialul electric al membranei celulare i se activeaz un neurotransmitor
responsabil de percepia gustului dulce.
ndulcitorii se clasific n:
- ndulcitori naturali
- ndulcitori sintetici

ndulcitori naturali
1.

Zaharul

Sub aceast denumire este cunoscut zaharoza comercial, de puritate nalt,


cristalizat. n industria alimentar este utilizat pentru ndulcire, conservare (prin reducerea
1

activitii apei i creterea presiunii osmotice pn la niveluri la care micoorganismele


osmofile nu se mai pot dezvolta), conferirea de volum i textur, reglarea umiditii, formarea
unor compui specifici de gust, arom i culoare, ca suport pentru diverse ingrediente sau
aditivi.
Zahrul are o mare influen asupra texturii alimentelor n care se adaug (produse de
patiserie, glazuri, etc.); prin creterea presiunii osmotice i reducerea apei disponibile din
aliment, zahrul exercit o aciune conservant (gemuri, siropuri, etc.); n procesele
fermentative zahrul reprezint substratul fermentativ (unele buturi rcoritoare etc.), n
produsele ngheate zahrul, prin reducerea cantitii de ap, controleaz dimensiunea
cristalelor de zahr i indirect textura alimentelor.
Zahrul este un aliment obinut din sfecla de zahr sau din trestia de zahr, cu un
coninut mare de zaharoz (un dizaharid solid, alb, cristalin), care i confer un gust dulce
pronunat. Este folosit n alimentaie pentru a ndulci mncrurile i buturile, dar i drept
conservant. Se diger repede, constituind o surs rapid de glucoz, un monozaharid care este
folosit n celulele biologice pentru producerea de energie. Exist dou tipuri de zahr: zahrul
brut, nerafinat, care, pe lng zaharoz, mai pstreaz i urme din alte substan e naturale
provenite din planta de extracie, i zahrul alb rafinat, care conine exclusiv zaharoz, toate
celelalte substane fiind nlturate prin procedee chimice. Zahrul comercializat sub
denumirea de zahr brun poate fi zahr brut, nerafinat, sau zahr alb rafinat, care a fost colorat
dup rafinare cu melas sau caramel.

Zahrul se comercializeaz sub diverse tipuri:


- zahrul cristal alb cu puritate de 99,5% sau chiar mai mare.

Tabel 1.1. Valoarea nutritiva a zaharului


Valoarea nutriional la 100 g
Energie

1619 kJ

Carbohidrai

99.98 g

Zahr

99.91 g

Fibre alimentare

0g

Grsimi

0g

Protein

0g

Ap

0.03 g

Riboflavin (vit. B2)

0.019 mg (2%)

Calciu

1 mg (0%)

Fier

0.01 mg (0%)

Potasiu

2 mg (0%)

- zahrul brun obinut prin cristalizare din siropuri cu puritate mai redus, se prezint sub
form de cristale de culoare galben deschis i brun in functie de puritate.Puritatea ia valori
intre 95 si 99%.Capacitatea de curgere libera si stabilitatea zaharului brun sunt afectate de
continutul de umiditate care,la echilibru,depinde de umiditatea relativa a aerului.In conditii
nefavorabile de UR continutul de apa poate ajunge la 2-3%.Deoarece cristalele de zahar brun
sunt acoperite cu un strat foarte fin de sirop,oscilatiile umiditatii atmosferice conduc
intotdeauna la aglomerare si intarire.
Zaharul brun este rareori folosit in industria alimentara,fiind destinat consumului
direct.

- zahrul melasat obinut prin acoperirea cristalelor de zaharoz cu siropuri avnd diverse
puriti; se aseamn cu zahrul brun.

- zahrul amorf pulbere nu are aplicaii industriale semnificative;


- zahrul lichid soluii comerciale de zaharoz cu puriti mai mari de 99%. Se poate doza
uor, are ncrctur microbiologic redus, dar necesit condiii speciale de depozitare i
transport.Poate inlocui zaharul cristal in majoritatea aplicatiilor din industria alimentara si in
special la fabricarea bauturilor racoritoare si a conservelor de fructe.
- zahrul invertit mierea artificial se obine prin hidroliza chimic sau enzimatic a
zaharozei, cnd rezult un amestec de glucoz, fructoz i zaharoz n diferite proporii. Are
urmtoarele avantaje: se evit cristalizarea; are capacitatea de a reine umiditatea; are
stabilitate microbiologic bun; contribuie la reglarea gustului dulce i a intensitii aromei;
contribuie la mbuntirea texturii prin reglarea vscozitii; prezint presiune osmotic
crescut. Doza zilnica recomandata este de 50 -60 g de zahar.

2.Siropuri si alti indulcitori


A. Siropul de palmier i arar

Acesta se obine din seva acestor plante. Seva unor palmieri conine zaharoz n
procente de peste 10% uneori, iar seva de arar conine 1-3% zaharoz dar de puritate ridicat.
Se concentreaz pn la 66-74% substan uscat. Sunt destinate consumului direct.
Siropul de artar este un indulcitor organic, natural insa consumul de sirop de artar in
exces nu este recomandat datorita continutului caloric. O lingur de sirop de arar acoper
22% din necesarul zilnic de mangan i 5% din cel de zinc al organismului. Previne
mbtrnirea, este un bun aliat mpotriva rcelilor, poate preveni boli ca osteoporoza,
cancerul i Alzheimer.

Tabel 2.2 Compozitia siropului de artar


Componentul
Zaharoza
Apa
Hexoze
Cenusa
Ac. Malic
Ac. Citric
Ac. Succinic
Ac. Fumaric

Concentratia %
65-66
32-33
0-7,9
0,38-1,4
0-0,093
0-0,010
0-0,08
0-0,004

B. Siropuri de zaharoza cu puritate redusa (melasele)


Acestea sunt siropuri de zaharoz cu puritate relativ redus. Se consum direct sau n
industrie, n panificaie, produse zaharoase, unele sosuri condimentate, etc. O lingur de
melas are mai mult fier dect 100 de grame de carne roie. Gustul, culoarea i aroma
melaselor variaz n game largi, astfel nct exist:
- melase sulfitate - cu gust dulce, arom tipic de sirop tratat termic utilizate n siropuri pentru
consum direct, topinguri, unt de arahide, paste de fructe, produse alcoolice
- melase pentru panificaie cu gust dulce, arom tipic de melas, utilizate pentru prjituri de
fructe, produse de patiserie, brioe
- melase pentru produsele zaharoase cu gust dulce moderat i arom puternic de melas,
utilizate pentru bomboane sticloase, caramele, alte produse zaharoase
- melase pentru produse aromatizate cu gust dulce, uor picant utilizate pentru produse
condimentate, fermentate, sosuri
- melase puternic aromatizate cu arom puternic, utilizate pentru produse fermentate i
afnate chimic, sos de soia, tutun, produse de tip snack
C. Mierea de albine
5

Este fr ndoial unul din cei mai buni i mai sntoi ndulcitori. Are fructoz
natural i, n plus, conine enzime i antioxidani preioi. O linguri cu miere are mai puine
calorii dect o linguri de zahr.
Caracteristicile variaz n funcie de natura florilor din care provine i de condiiile
climaterice. Are un coninut de zaharuri de 60-75% i umiditatea de 16-18%. Sub 15% sau
peste 18% umiditate, mierea are tendina de a se separa n straturi, cu formarea unui depozit
de cristale. Este un produs care face obiectul ncercrilor de falsificare prin adaosul de: zahr
invertit, glucoz, hidrolizate de amidon, gelatin, colorani, chiar clei i finuri. Se utilizeaz
ca atare sau se adaug n produse zaharoase i produse de patiserie, se mai folosete la
obinerea hidromelului (produs obinut prin fermentaie alcoolic), a oetului de mere i miere.
Table 1.3 Caracteristicile fizico-chimice ale unor tipuri de miere
Caracteristic

Apa, %

Miere de
salcm

Miere de
man

Maximum 20(21*)

Miere de
levanic

Miere de
coadaoricelului

14.4

15.7

Cenua, %

Maximum
0.5

Maximum
1.0

0.05

2.28

Aciditate cm2 NaOH 1n/


100g miere

Maximum 4

Maximum 5

Zaharuri reductoare, %

Minimum 70

Minimum 60

76.5

74.3

Zaharoza i glucide uor


hidrolizabile, %

Maximum
5(5*)

Maximum 10

2.0

1.2

Indice clastazic, unitati


clastazice

Minimum
6.5

Minimum
10.9

10.9

19.1

Urme

1.8

0.012

0.011

Hidroodmetilfurfural(HMF)
, mg/ 100g miere
Substane insolubile n ap,
%

Maximum 1.5
Maximum
0.1

Maximum
0.2

Tabel 1.4 Caracteristicile senzoriale ale unor tipuri de miere


Denumire

Aspect

consistenta

Culoare

Gustul i mirosul

Mas fluid,
vscoas, fr
depuneri de
cristale

Incolor pn la
galben deschis

Gust pronunat dulce, cu


arom discret, specific

Galben intens
pn la portocaliu

Gust dulce, cu arom foarte


pronunat de tei, uneori
gustul are o nuan amruie

Galben cu nuane
verzui, rocate sau
maronii

Gust dulce, cu arom


discret de zmeur

Galben auriu pn
la portocaliu

Gust dulce, cu arom


specific de Floarea- soarelui

Galben sau galben


cu nuane rocate
sau maronii

Gust dulce, cu arom de


ment bine evideniat

Gust dulce, cu arom de


levanic

Galben deschis
pn la brun
deschis, cu nuane
rocate, maronii
sau verzui

Gust dulce, cu arom placut

Miere de
man

Brun cu nuane
rocate, maronii
sau verzui

Gust dulce moderat, cu


aroma specifica mierii de
mana

Miere de
coadaoricelului

Galben deschis

Gust dulce, cu aroma


specifica

Miere de
salcm

Miere de tei

Miere de
zmeur

Miere de
floareasoarelui
Miere de
ment

Omogen,
fr
impuriti
sau spum

Mas fluid,
vscoas sau
cristalizat

Miere de
levnic

Miere
poliflor

3. ndulcitori din amidon


Acestia sunt utilizai pe scar larg; n funcie de gradul de conversie al amidonului se
obin: maltodextrine, dextroz, siropuri de glucoz i/sau maltoz, oligozaharuri, izosiropuri.
Ele se caracterizeaz prin echivalentul n dextroz (DE), care reprezint capacitatea
reductoare a unui hidrolizat al amidonului, exprimat ca dextroz (D-glucoz chimic pur) i
raportat procentual la substana uscat.
a.Maltodextrinele se obin prin hidroliza parial a amidonului, cu a amilaze
termostabile, pn la atingerea unui grad de hidroliz de maxim 20%. Conin oligo- i
polizaharide (91-99%), glucoz, maltoz, substane proteice. Exist mai multe tipuri de
maltodextrine n funcie de gradul de hidroliz al amidonului (2-20%). Se utilizeaz sub
form de siropuri concentrate (mai rar) sau sub form de pulbere de culoare alb, obinut
prin uscarea acestora. Au gust neutru sau slab dulce, sunt solubile n ap la rece, au capacitate
de mbrunare i higroscopicitate redus, confer consisten, mpiedic cristalizarea i
prezint o digestibilitate bun. Se utilizeaz n panificaie, produse zaharoase, produse din
lapte, produse pentru copii, produse deshidratate, suporturi pentru substane de arom,
hidrolizate proteice, edulcorani, vitamine, enzime.
Mai exist aa numitele maltodextrine formatoare de gel, cu proprieti compoziionale
i funcionale diferite de celelalte tipuri de maltodextrine i care se folosesc ca nlocuitori de
grsimi n maioneze, dresing-uri, creme, ngheat,numpluturi, produse lactate, produse din
carne, materii auxiliare pentru uscare, hidrolizate albuminice, substane de arom, stabilizatori
buturi i n alimente nutritive uor digerabile.
b.Siropuri de maltoza se obin prin hidroliza enzimatic a amidonului, utiliznd b amilaze cerealiere, a - amilaze fungice sau b - amilaze bacteriene. Coninutul mare de maltoz
(79-80%) a acestor siropuri se datoreaz utilizrii simultane a enzimelor. Se caracterizeaz
prin gust slab dulce, vscozitate i higroscopicitate redus, capacitate mic de mbrunare.
c.Siropuri de glucoza se caracterizeaz printr-o valoare a DE mai mare de

20% i se obin prin hidroliz acid i/sau enzimatic. Se comercializeaz fie sub form de
siropuri, fie sub form deshidratat, avnd urmtoarele funcii (dac sunt meninute la pH
acid de 3,5 5,5):
- reglarea gustului dulce i a intensitii aromelor
- mbuntirea texturii prin reglarea vscozitii i a consistenei
- inhibarea cristalizrii zaharurilor
- scderea punctului de congelare
Se utilizeaz pentru produse zaharoase, produse din fructe, produse ngheate, buturi
rcoritoare, produse dietetice.

4.

Dextroza

Se obine prin hidroliza amidonului printr-un procedeu enzimatic ce decurge n dou


faze:
- lichefierea dextrinizarea cu a -amilaz bacterian;
- zaharificarea cu glucoamilaz fungic
Hidrolizatul obinut este purificat i concentrat pn la 87% substan uscat, dup care se
usuc prin pulverizare-cristalizare, obinndu-se o pulbere cristalin, numit zahr total cu un
DE de 96%
- se trece la cristalizare dup o nsmnare prealabil cu dextroz anhidr cristalin
(0,2%) ce constituie germeni de cristalizare. Produsul se usuc obinndu-se dextroz anhidr
- se rcete i se supune cristalizrii n vederea obinerii dextrozei monohidratate.
Produsul este separat prin centrifugare, afnat, splat i uscat pn la 10% umiditate.
Se utilizeaz pentru buturi rcoritoare i buturi instant, deserturi instant, produse
dulci, gum de mestecat, soluii perfuzabile sau produse farmaceutice (se asimileaz rapid).

5.

Izosiropurile (siropurile de fructoz)

Materia prim pentru obinerea acestora este glucoza, care se izomerizeaz enzimatic
(glucozizomeraza)

la

fructoz.

Se

caracterizeaz

prin

higroscopicitate

mare,

fermentescibilitate mare, se amestec uor cu ali ndulcitori, controleaz cristalizarea


zaharozei, sunt formatoare de textur, scad punctul de congelare, confer gust dulce
asemntor cu al zahrului invertit. Se utilizeaz n buturi nealcoolice i buturi instant,
9

produse de panificaie i de patiserie, produse pe baz de fructe, buturi alcoolice i produse


zaharoase.

6.

Lactoza

Lactoza este un diglucid de origine animal, constituit din galactoz i glucoz legate
b -D-(1,4) glicozidic. Se prezint sub mai multe forme, n funcie de modul n care se
realizeaz cristalizarea. Se utilizeaz n panificaie, n produse dietetice sau lactate simulate
(cu precauie n cazul diabeticilor), la obinerea prin metode chimice sau enzimatice de diveri
ali compui utilizai n industria alimentar cum ar fi: hidrolizatul de lactoz, lactuloza,
lactitolul i tagatoza.

7.

Oligozaharurile

Oligozaharidele, conin nstructura lor ntre 2 i 6 monozaharide legate ntre ele prin
legtura O-glicozidic. Dintre oligozaharide, cele mai importante sunt dizaharidele; o
parte dintre ele se gsesc n regnul vegetal, iar altele n regnul animal.
Proprietati functionale:

Solubilitate in apa;
Gradul de dulce scazut (o,3 - 0,6 din gradul de dulce al zaharozei);
Inhibitori puternici ai gelatinizarii amidonului;
Capacitate mare de retinere a apei;
Folositi ca agenti de consistenta;
Modifica temperatura de congelare fiind utilizate ca adaos in produsele congelate.

8.

Oligozaharidele prebiotice

Oligozaharidele prebiotice sunt formate din trei pn la 10 uniti de monoglucide i


ndeplinesc dou condiii eseniale: nu sunt atacate de sucurile gastrice, ajungnd astfel n
colon i sunt utilizate preferenial de bifidobacteriile din colon care, prin efect antagonic,
inhib sau chiar suprim activitatea bacteriilor de putrefacie i micoreaz cantitatea de
produi toxici formai prin fermentaie n colon. Se obin prin extracie, sintez chimic sau
prin procedee enzimatice.
Avantajele utilizrii acestora sunt n mare msur aceleai cu cele ale utilizrii fibrelor
alimentare, cu cteva diferene importante: nu au aceleai proprieti fizice (capacitatea de
10

reinere a apei, efect de volum, vscozitate), dozele suficiente sunt mici (3g/zi), sunt complet
solubile n ap, nu dau caracteristici texturale i gust neplcute, nu leag substanele minerale,
sunt stabile i uor de utilizat n produsele alimentare.

9.

Zaharurile cuplate

Prin actiunea unor enzime se formeaza zaharuri cuplate a caror compozitie depinde de
gradul de hidroliza a amidonului, activitatea enzimeisi cantitatea de zaharoza din sistem.
Acestia sunt recomandati drept inlocuitori pentru zaharoza pentru prevenirea cariilor dentare

10.

Trehaloza

Este un diglucid format din doua unitati de glucoza legat 1,1 glucozidic, care
prezinta particularitati functionale foarte interesante mai ales in domeniul criprotectiei
si xeroprotectiei.
Aceasta prezinta proprietati functionale cum ar fi:

Termoprotectia proteinelor cu valoare biologica;


Protectia alimentelor supuse uscarii
Utilizarea ca inlocuitor al zaharului
Utilizarea ca aliment parenteral
Recent au fost brevetate o serie de procedee care permit transformarea directa a
amidonului trehaloza.

11