I.

OBJETIVOS
Que el alumno conozca los equipos utilizados en el proceso de la evaporacin.
Determinar mediante el experimento, la concentracin de un producto,
evaluando los diversos parmetros de control en el proceso.

II.

REVISIN BIBLIOGRFICA

II.1 Evaporacin
La evaporacin es la operacin de concentrar una solucin mediante la
eliminacin de disolvente por ebullicin.
La eliminacin de agua proporciona estabilidad microbiolgica y permite
reducir los costos de almacenamiento y transporte.
Aplicacin en la industria
Productos como: leche condensada, mermeladas; pasta de tomate,
concentracin de jugos en general, productos de confitera; industria
cervecera, industria del azcar, cloruro de sodio, hidrxido de sodio,
glicerina, gomas, etc.
II.1.1 Condiciones en que se efectuara la evaporacin.
a. Concentracin.-

A medida que avanza la evaporacin el producto se

concentra y su viscosidad aumenta entonces el coeficiente de transmisin de

calor disminuye
b. Formacin de incrustaciones.-el producto a evaporar puede

depositar

incrustaciones o costras sobre la superficie de calefaccin, entonces origina

una disminucin del coeficiente de transferencia de calor.
c. Precipitacin de cristales.- ocurre cuando excede el lmite de solubilidad del
material en solucin.
d. Formacin de espuma.- algunos productos tienden a formar espuma durante
la ebullicin. la espuma es arrastrada por el vapor que sale y trae perdidas
del producto
e. Sensibilidad trmica.- hay productos que son sensibles a las temperaturas
cuando est sube o es muy prolongado
f. Presin y temperatura.- cuanto mas elevada es la presin del evaporador
mayor ser la temperatura de ebullicin.
II.1.2 Cantidad de calor necesario para evaporar
Q=m .Cp . T + V v
Donde:
Q= cantidad de energa utilizada para evaporar (Kcal)

M = Kg de solucin
Ce = calor especifico de la solucin = 0.95 Kcal/Kg C
T = temperatura de ebullicin igual a la temperatura de entrada del

producto (C)
V = Kg de agua evaporada
v = calor latente de ebullicin.

II.1.3 Determinacindel coeficiente total de pelcula

U=

Q
A T
Donde:
U = coeficiente de pelcula
A = calor necesario para evaporar (Kcal)
T

= diferencia de temperatura entre e le vapor condensante y el lquido

hirviente (C)
II.1.4 Determinacin de la cantidad de vapor de agua utilizado para evaporar
S=

Q
s

S= KG. De vapor utilizado

Q= calor necesario para evaporar
s

= calor latente del vapor a la temperatura del vapor de agua que entre

(Kcal/ Kg).
II.1.5 Determinacin del balance de energa en evaporacin simple efecto
En la figurar se muestra el modelo fsico de un evaporador de un solo efecto
II.1.6 Balance de energa
Calor que entra =calor que sale
(Caloren la alimentacin) +( calor en el evaporador de agua ) =( calor en el
liquido en el (+ liquido concentrado) + ( calor en el vapor ) +( calor en el agua
de liquido condensacin ) + (calor perdido por radiacin)
Nota:
Se desprecian las perdidas por radiacin

F h f +sh s=P h p+V h v + s hc

III.

MATERIALES Y EQUIPOS
III.1

IV.

Equipos
Refractmetro porttil
Olla de aluminio
Balde
Cuchillo

III.2

Materiales

Termmetro
Pulpa de fruta
Azcar
Papel de tornasol
Vasos de vidrio
Paleta

METODOLOGA
Primero se prepara la materia prima u luego se proceder a eliminar parte del
agua por ebullicin, utilizando como medio de calefaccin una cocinilla elctrica
de 22 amperios con una fuente de corriente de 220 voltios y 60 HZ
Se asume que la perdida de calor por radiacin es de un 42%

IV.1

Controles a realizar

IV.1.1 Producto final

Peso de la solucin
Concentracin (por balance de materia )
PH de la solucin
Temperatura de la solucin

IV.1.2 Toma de muestra cada 10 minutos

Concentracin de la solucin
Temperatura de ebullicin
Controlar el tiempo
IV.1.3 Producto final
Concentracin
Temperatura de salida
Peso final.

V.

CLCULO Y RESULTADOS

V.1 Presentar los cuadros y el diagrama del balance de materia del proceso
(diagramade flujo cuantitativo)
tiempo

temperatura concentracin

0
10
20
30
40
50

89
90
90
90.5
91

10
16
18.8
25.8
33

volumen
500
312.5
266.0
193.8
151.5

vapor
eliminado
0.0
187.5
234.0
306.2
348.5

V.2 Determinar la cantidad de vapor de agua utilizado y la economa del vapor.

BALANCE DE MATERIA:
F=V + P

500 g=V + P
BALANCE DE SLIDOS:
P=

F . X f 500( 0.10)
=
=151.5 g/h
Xp
0.33

P=151.5 g/h
POR LO TANTO
F=V + P
V =FP

V =500151.5=348.5 g/h
BALANCE DE ENERGA TOTAL:
Fhf + Shfg =Ph p +Vhv
h f =Cp . T =0.95

Kcal
( 190 )
Kg .

Kcal
4.1868 KJ
Kg
KJ
h f =18.05
=75.57
1 Kcal
Kg
h fg =tabla=2285.76
89

h p =Cp. T =0.95

KJ
Kg

Kcal
(910)
Kg.

Kcal
4.1868 KJ
Kg
KJ
h p =86.45
=361.95
1 Kcal
Kg
h v =tabla=2661.7
91

KJ
Kg

REEMPLAZANDO:
Fhf + Shfg =Ph p +Vhv
0.500

kg
KJ
KJ
kg
KJ
kg
KJ
75.57
+ S 2285.76
=0.1515
361.95
+0.3485
2661.7
h
kg
Kg
h
Kg
h
Kg

KJ
kg
KJ
kg
KJ
kg
KJ
=0.1515
361.95
+0.3485
2661.7
0.500
75.57
Kg
h
Kg
h
Kg
h
kg

S 2285.76

0.1515
S=

) (

kg
KJ
kg
KJ
kg
KJ
361.95
+ 0.3485
2661.7
0.500
75.57
h
Kg
h
Kg
h
kg
KJ
2285.76
Kg

54.835425
S=

KJ
KJ
KJ
+927.60245
37.785
h
h
h
KJ
2285.76
Kg

S=0.4133 kg / h

LA CANTIDAD DE VAPOR DE AGUA UTILIZADO

S=0.4133 kg / h

LA ECONOMA DEL VAPOR:

EV =

V
S

EV =

0.3485 kg
0.4133 kg

EV =0.8432

Esto es la cantidad de vapor utilizado para evaporar 1 kg de solucin azucarada.

V.3 Halle el coeficiente global de transmisin de calor
q = m.Ce.

(T) + V(v)

q= ?
m=
500
Ce =
0.95
T =
(89 - 19)=70
v=
348.5
v =
2285.76
q=

g
kcal/kg.C
C
g
kJ/kg

935.79846 kJ

0.5
3.97746
70
0.3485
2285.76

kg
kJ/kg.C
C
kg
kJ/kg

223.51162 Kcal

U = (q / A(T))
U= ?
A=
0.003927
T =
(100-91) = 9
q=
223.512
U=

(Kcal/m2 C)
m2
C
Kcal

39.26875 cm2
9 C

6324.27177 (Kcal/m2 C)

V.4 Llenar las tablas con los datos de la prctica

tiempo
0
5

temperatur
concentracin
a
89
10
90
14.8

volumen
500
337.8

vapor
eliminado
0.0
162.2

10
15
20
25
30
35
40

90
90
90
90.5
90.5
90.5
91

16
17.8
18.8
22
25.8
28
33

312.5
280.9
266.0
227.3
193.8
178.6
151.5

187.5
219.1
234.0
272.7
306.2
321.4
348.5

V.5 Graficar las curvas de:

concentracion vs tiempo
40
30
Consentracion (Brix) 20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
tiempo (min)

a)

Concentracin
de la solucin VS. Tiempo

Concentraci
n (Brix)

Tiempo
(min)

10
14.8
16
17.8
18.8
22
25.8
28
33

0
5
10
15
20
25
30
35
40

b) Vapor de la solucin VS. Tiempo

vapor eliminado vs tiempo

400.0
300.0

Vapor
Eliminado

vapor eliminado (gr.) 200.0

100.0
0.0
0 5 1015202530354045
Tiempo (min)

Tiempo
(min)

500.0
495.0
490.0
485.0
480.0
475.0
470.0
465.0
460.0

0
5
10
15
20
25
30
35
40

(( )/( )) Vs. Tiempo

6
5
4
(( )/( ))

3
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo (min)

c)

Velocidad
concentracin

Tiempo
0
5
10
15
20
25
30
35
40

( concentracion
)
tiempo

de

Vs. Tiempo

concentracin/
tiempo
0
1.041666667
4.166666667
2.777777778
5
1.5625
1.315789474
2.272727273
1

consentracio vs temperatura
40
30
Consentracion (Brix) 20
10
0
88

89

90

91

92

Temperatura (C)

d)

Concentracin Vs.
Temperatura de ebullicin.

Concentraci
Temperatura
n

10
14.8
16
17.8
18.8
22
25.8
28
33

89
90
90
90
90
90.5
90.5
90.5
91

1. RESULTADOS DE LA EVAPORACION DE LA SOLUCION SAL

MAS AGUA.
1. Presente los cuadros y el diagrama de balance de materia del proceso
(diagrama de flujo cuantitativo).

Balance de materia para la solucin (sal + agua )

Datos de la solucin de sal:

Volumen de agua = 1800 ml.
Peso de la sal = 200 gr.
Volumen de la solucin = 1950ml.
Peso de la solucin ms envase = 2137.1 gr.
Peso del envase = 191.8 gr.
Peso inicial de la solucin = 1944.39 gr.
Peso final de la solucin ms envase = 290.2 gr.
Peso final de la solucin = 98.4 gr.
Cuadro N 1: datos de la solucin de sal
Tiempo(mi

%C

n.)

T(
(BrineS

C)

olution)

Inicial

10

14

40

87

47

92

10

54

93

15

61

94

20

71

95

25

93

97

30

100

98

Calculo de la cantidad de vapor eliminado por cada intervalo de

tiempo:

A los 5 minutos:
Balance de materia:
Balance de slidos:

F=P+V .(1)

X f . F=X p . P
(0.40)(1944.39)=(0.47)P

V.5.1 P = 1654.8 gr.. (2)

Reemplazando (2) en (1):

V =289 . 59

1944 . 39=1654 . 8+V

gr
min .

A los 10 minutos:
Balance de materia: F = P + V (1)
Balance de slidos: Xf.F = Xp.P

( 0 . 47 ) ( 1654 . 8 )=(0 . 54) P

P=1439 . 59

gr
min .

Reemplazando (2) en (1):

1654 . 8=1439 . 59+V
V =215 . 21

gr
min

A los 15 minutos:
Balance de materia: F = P + V (1)
Balance de slidos: Xf.F = Xp.P

( 0 .54 ) ( 1439. 59 )=(0 . 61) P

P=1274 . 39 gr /min

(2)

Reemplazando (2) en (1):

1439 .59=1274 . 39+ V

V =165 . 19 gr /min
A los 20 minutos:
Balance de materia: F = P + V (1)
Balance de slidos: Xf.F = Xp.P

( 0 . 61 )( 1274 . 39 )=( 0. 71 ) P
P=1094 . 9 gr /min (2)

Reemplazando (2) en (1): 1274 . 39=1094 . 9+V

V =179 . 5 gr /min
A los 25 minutos:
Balance de materia: F = P + V (1)
Balance de slidos: Xf.F = Xp.P

( 0 .71 ) ( 1094 . 9 )= ( 0 .93 ) P

P=835 . 9 gr / min (2)
Reemplazando (2) en (1):
V =259 gr /min
A los 30 minutos:

1094 . 9=835. 9+V

Balance de materia: F = P + V (1)

Balance de slidos: Xf.F = Xp.P

( 0 . 93 )( 835 . 9 ) =( 1 ) P
P=777 . 38 gr /min (2)
Reemplazando (2) en (1):

835 . 9=777 . 38+V

V =57 . 61 gr /min
Cantidad de calor utilizado en la solucin de sal:
-

Balance de materia:

F=P+V

1944 . 39=98 . 4 +V
V =1845 . 99 g r /min

Balance de energa: F.hf + Q = P.hp + V.hv

hf = Cp.T = ( 3.470 KJ/Kg C)(14 - 0) = 48.58 KJ/Kg

hp = Cp.T = (3.723 KJ/Kg C)(98-0) = 364.854 KJ/Kg
hv (T = 98C) = 2672.9 KJ/Kg
Reemplazando:
( 1.944 Kg)(48.58 KJ/Kg) + Q =(0.981 Kg)(364.854 KJ/Kg)+(1.846
Kg)(2672.9 KJ/Kg)
Q = 5197.66 KJ
Como solamente se utiliza el 72% del calor de la cocinilla se tiene:
Qconsumido =QT xeficiencia=( 5197 .66 KJ )( 0 . 72 )=3742 .31 KJ
Graficas de la solucin de sal:

Concentracin vs. Tiempo

120
100
80
CONCENTRACION DE SAL

60
40
20
0
0

10

15

20

25

30

35

Tiempo (min.)

Vapor de la solucin vs. Tiempo

350
300
250
200
VAPOR ELIMINADO (Gr) 150
100
50
0
0

10

15

20

TIEMPO (min)

Concentracin vs. Temperatura de ebullicin

25

30

35

120
100
80
CONCENTRACION

60
40
20
0
0

20

40

60

80

100

120

TEMPERATURA (C)

2. RESULTADOS DE LA EVAPORACION

DE LA SOLUCION

AZUCAR MAS AGUA

Balance de materia para la solucin (Azcar + agua )

F=P+V
3. RESULTADOS DE LA EVAPORACION DE LA SOLUCION
HIDROXIDO DE SODIO.

Balance de materia para la solucin (Hidrxido de sodio)

F=P+V

I.

RESULTADOS:
1) Cantidad de calor consumido en el proceso de evaporacin de la solucin de
azcar es: Q = 605.65 KJ.
2) Cantidad de calor consumido en el proceso de evaporacin de la solucin de
sal: Q =5197.66 KJ.
3) La cantidad de vapor eliminando de la solucin de azcar:
TIEMPO

VAPOR ELIMINADO

(min.)
10
20
30
40
50

(gr.)
153.88
53.91
65.22
32.89
72.94

4) La cantidad de vapor eliminado de la solucin de sal:

VI.

TIEMPO

VAPOR ELIMINADO

(min.)
5
10
15
20
25
30

(gr.)
289.59
215.21
165.19
179.5
259
57.61

DISCUSIN:
La prctica se realiz en la cocina del laboratorio de Louis Pasteur cuya eficiencia
es aproximadamente 72%. La medida de las concentraciones se realiz con el
salino metro (grados brinesolution).
Se observ que la solucin de sal es la que presenta una mayor variacin de
temperatura que va en ascenso mientras la concentracin va en aumento y la
eliminacin de vapor es menor que la solucin de azcar.

VII.

CONCLUSIONES:
En la solucin de azcar la temperatura se mantiene constante aun cuando la
solucin aumente su concentracin, pero la eliminacin de vapor en esta solucin es
mayor.
La evaporacin es diferente a la deshidratacin ya que el producto tratado en el
proceso de vaporacin permanece siempre en un estado lquido.
La evaporacin tambin es diferente a la destilacin ya que los vapores producidos
no constan de varias fracciones como ocurre en la destilacin.
Los alimentos se distinguen por su sensibilidad al calor los cuales deben de tener
una temperatura de ebullicin y tiempo de resistencia ms bajos posibles

VIII.

CUESTIONARIO

VIII.1
Describa los mtodos de concentracin de alimentos cite
ejemplos en cada uno de ellos.
a. Evaporacin
La evaporacin consiste en la eliminacin del agua de un alimento por ebullicin.
El agua tiene el punto de ebullicin en 100C a presin atmosfrica (101.325 Pa)
en tanto que los solutos contenidos en ella tienen un punto de ebullicin superior
por lo que si se somete al alimento a temperaturas por encima del punto de
ebullicin del agua y por debajo del punto de ebullicin de los solutos, se
consigue disminuir en contenido de agua del alimento y concentrarlo.
Ejemplos:
Los zumos, leche, azcar. En el caso del azcar, se extrae lquido de la remolacha
mediante agua caliente y seguidamente se concentra el azcar diluido en el agua
mediante evaporacin. Finalmente por concentracin del soluto, el azcar
cristaliza.
b. Crioconcentracin
Es la concentracin del alimento por congelacin. Consiste en la cristalizacin
fraccionada del agua en hielo y eliminacin posterior por separacin mecnica o
lavado en columna.
Por este mtodo se consigue eliminar agua del alimento sin daar las propiedades
nutritivas y organolpticas del alimento pero como contrapartida el coste de la
operacin es superior a otros mtodos y la capacidad de produccin es inferior.

Por ello este mtodo es de uso limitado y tan solo se emplea para productos de
alto valor aadido
Ejemplos:
Zumos, caf aceite, vinagres de sidra o vino y en tratamientos previos a la
liofilizacin.
c. Liofilizacin
Al igual que en el caso de la crioconcentracin, este sistema para disminuir la
actividad de agua de los alimentos presenta la ventaja de no alterar las
propiedades nutritivas y organolpticas del alimento tratado pero como
contrapartida los gastos del proceso son mayores dado que para llevarlo a cabo se
ha de aplicar congelacin, vaco y los gastos de instalaciones son mayores.
Por lo tanto este proceso tambin se emplear en alimentos con alto valor aadido
Ejemplo:
Caf, championes, hierbas aromticas, zumos de fruta, carnes, mariscos,
especias, etc.
d. Deshidratacin
La deshidratacin es la operacin mediante la cual se pierde la gran mayora del
agua presente en el alimento.
Por este mecanismo se inhiben, por disminucin de la actividad de agua y no por
la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y microorganismos. Es un
proceso ms barato que la liofilizacin y crioconcentracin y se consiguen
mayores rendimientos pero a cambio se disminuye las propiedades nutritivas del
alimento y sus caractersticas organolpticas, especialmente la textura
Ejemplos:
Azcar, caf, la leche, las legumbres, nueces, etc.

VIII.2
Si Ud. Utiliza pilas cerradas para concentrar mermeladas de
frutas. Explique qu mtodo utilizara y que efecto producira en el
punto de ebullicin y la presin.
El mtodo que utilizara es la de evaporador simple, ya que la prdida de vapor en
la elaboracin de mermeladas es demasiada pequea, la que no se podra volver a
utilizar en otro efecto.
Al ser pailas cerradas y el producto a concentrar presenta una alta concentracin
de slidos, el punto de ebullicin del producto sera mucho menor y la presin

mayor, ya que al estar cerrada este presenta los mismos efectos de una olla a
presin. En donde a mayor presin en el interior del equipo, menor punto de
ebullicin.

VIII.3

Describa los equipos auxiliares de una planta de evaporacin.

En adicin al evaporador mismo se requiere una serie de accesorios

auxiliares:
a. Condensadores.
Condensadores de superficie: El vapor y el lquido de enfriamiento estn
separados por una pared. Son los conocidos IC de caja y tubo.
Condensadores de contacto: ambas fases se mezclan directamente.
Flujo en paralelo: los gases no condensables (aire) salen a la misma
temperatura que el agua de enfriamiento.
Flujo en contracorriente: los gases no condensados salen a la
temperatura de ingresa del agua de enfriamiento.
b. Sistemas de vaco.
Sistemas de vaco y trampas de vapor.
Sistemas de vaco: Pueden ser bombas reciprocas o eyectores de vapor de
una o ms etapas.
c. Trampas de vapor.
Trampas de vapor: utilizados para purgar condensados. Su funcin es
permitir que el condensado salga sin que escape vapor. Existe de una
gran variedad pero pueden reducirse a dos tipos principales:
d. Sistemas de remocin de slidos.

VIII.4

Explique la metodologa a seguir en la concentracin de frutas.

Para la concentracin de los jugos de las frutas, se hace uso de los evaporadores
de efecto simple.
La alimentacin del producto se realiza, desviando una parte al final del proceso
para adicionarle al producto ya concentrado, con la finalidad de mejorar las
cualidades organolpticas de nuestro jugo.
La operacin del evaporador tiene que realizarse a temperaturas inferiores a los
80C, para evitar la evaporacin junto con el vapor de agua algunos de las
vitaminas contenidas en nuestro jugo.

IX.

BIBLIOGRAFA
FELLOWS P. 1994 Tecnologa del proceso de alimentos edit. Acribia. S. A.
Espaa
GEANKOPLIS C. 1986 Procesos de transporte y operaciones unitarias edit.
CECSA. Mxico
LONCIN, M. 1995 Tcnicas de la ingeniera alimentaria. Edit. Dossat. S. A
Madrid.
MAC. Cabe Smith 1995 operaciones bsicas de ingeniera qumica. Edit.
Reverte. S. A. 3era edicin Barcelona
Singh. Hedman. 1998 Introduccin a la ingeniera de los alimentos Edit. Acribia
S. A. Espaa.