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Carne de cerdo: ventajas y desventajas de sus consumo

El consumo de carne de cerdo y sus derivados, a pesar de ser favoritas por su sabor,
presenta algunas ventajas como as tambin diversos aspectos que no son positivos.

Ventajas y aspectos positivos

Grasa ms saludable que otras carnes: la


proporcin de cidos grasos mono y
poliinsaturados, es mayor que en la grasa de
ternera y cordero, pero menor que en la del pollo.
Por tanto la mayor presencia de este tipo de
grasas compensa los efectos dainos de la grasa
saturada y el colesterol.

Excelente fuente de vitamina B1: es el alimento


de origen animal que mas se destaca por su alto
contenido en vitamina B1, con 100 gramos
cubrimos el 64% de la dosis diaria recomendada
de esta vitamina. La carne de cerdo aporta doce
veces ms vitamina B1 que la carne de ternera o de pollo.
Es importante decir que en el reino vegetal existen alimentos que igualan esa
cantidad de vitamina B1 como la soja y la avena integral, y que hay otros que la
superan como la levadura de cerveza, los piones y el germen de trigo.

Aspectos negativos del consumo de carne de cerdo

Presencia de sustancias cancerosas a partir del curado y coccin: en la carne


de cerdo encontramos nitrosaminas y aminas heterocclicas. Las nitrosaminas
aparecen a partir del agregado de nitritos y nitratos para curar la carne. Por
consiguiente, el jamn y dems embutidos contienen un nivel muy elevado de
estas sustancias. Por otro lado, las aminas heterocclicas se forman por la accin
del calor durante el proceso de coccin.
Segn los estudios epidemiolgicos, el consumo diario o habitual de carne de
cerdo y sus derivados est relacionado con una mayor incidencia a la aparicin de
diferentes tipos de cncer, comprado a otras carnes. Entre los cnceres que
provoca se destacan el cncer cerebral, cncer de colon, cncer heptico y la
incidencia de cncer de pncreas por el consumo de carnes procesadas.

Presencia de sustancias nocivas: contiene tres sustancias en cantidades


superiores comparando con otras carnes:
o Histamina: favorece la aparicin de alergias alimentarias
o Tiramina: aumenta la tensin arterial
o Hipoxantina: genera adiccin al consumo de carne.

Eleva el riesgo de padecer cirrosis: el consumo habitual de carne de cerdo


aumenta el riesgo debido al alto nivel de sustancias nitrogenadas no proteicas
(nitrgeno ureico, creatinina v cido rico) que tienen que ser metabolizadas por el
hgado.
Es ms, consumir bebidas alcohlicas junto con la carne de cerdo aumenta de
manera significativa el riesgo a padecer carcinoma hepatocelular.

Alto contenido graso: a pesar de que su composicin es ms saludable que la de


otras carnes rojas, la cantidad de grasa total es bastante superior que la de otras
carnes.
Por ejemplo en 100 gramos de carne de cerdo magra encontramos entre 6 y 12
gramos de grasa total y en 100 gramos de ternera magra encontramos entre 3-4,5
gramos de grasa total.
Por lo tanto el consumo de grasa de cerdo est relacionado con diversos tipos de
enfermedades coronarias.

Parsitos: hoy en da se sabe que la carne de cerdo es la carne ms parasitada.


Por ello, se deben tener mucho cuidado en la coccin y manipulacin para prevenir
enfermedades parasitarias como la triquinosis, la toxoplasmosis y la cisticercosis.

Presencia de virus y bacterias: ms elevada que en otro tipo de carne, la carne


de cerdo puede estar contaminada por bacterias y virus, como ser salmonella,
estafilococos y micrococos, enterococos y listeria entre otras, siendo todas
bacterias muy resistentes, que provocan diarreas y gastroenteritis.
La carne de cerdo es tambin un reservorio natural de muchos virus, includo el
causante de la gripe en seres humanos.

Composicin nutricional de los diferentes cortes de carne de cerdo


Aporte

Magra Costilla Solomillo Tocino Jamon serrano

Caloras

260

290

270

765

383

Protenas

19

19

14

4.1

16.9

Grasas

20

22

24

83

35

Carbohidratos

0.1

0.1

0.1

0.1

Agua

74.6

60

65

12

42

70

70

60

100

110

Colesterol

Aporte de minerales

Sodio (mg)

60

62

74

90

1400

Potasio (mg)

387

326

348

320

320

Calcio (mg)

10

15

10

Fsforo (mg)

190

100

140

25

207

Magnesio (mg)

27

24

22

21

20

Hierro (mg)

1.2

0.3

2.3

Zinc (g)

2900

1900

Cobre (g)

170

Manganeso

70

Cromo (g)

10

Selenio (g)

20

Niquel (g)

Aporte de vitaminas
Vitamina A (g)

0.1

0.6

vitamina D (g)

Vitamina K (g)

18

Vitamina B1 (mg)

0.9

0.8

1.0

0.1

0.55

Vitamina B2 (mg)

0.23

0.18

0.25

0.02

0.2

Vitamina B3 (mg)

4.5

4.3

4.0

0.5

3.5

Vitamina B6 (mg)

0.5

0.5

0.4

Vitamina B12 (mg)

Vitamina C (mg)

Acido Flico (g)

Purina (mg ac.urico)

118

154

130

70

Vitamina E (mg)

Situaciones en que se recomienda evitar el consumo de carne de


cerdo
Existen situaciones y patologas donde la carne de cerdo y sus derivados est
contraindicada:

presencia de gota y cido rico elevado


insuficiencia renal, por su alto contenido proteico.
trastornos hepticos, puesto que favorece la cirrosis y sobrecarga el trabajo
heptico
trastornos en la piel, dado su alto contenido en histamina, la que favorece la
aparicin de eccemas.
hipertensin, por su contenido en tiramina y elevada cantidad de sodio (los
subproductos)
enfermedades coronarias y arteriosclerosis, por su alto contenido en grasa total y
colesterol
enfermos oncolgicos
ancianos y nios, por ser ms sensibles a las infecciones por parsitos virus y
bacterias.

Dado que la mayora de las investigaciones cientficas recientes la relacionan con


enfermedades que van desde el cncer, enfermedades hepticas hasta diferentes
infecciones y que esta carne supera en crticas a los dems tipos de carne desde el punto
de vista sanitario; la conclusin es que simplemente debemos ser cautelosos y muy
moderados al momento de consumir carne de cerdo y sus derivados, extremar la
higiene en el manejo y evitar los cortes grasos en la manera que sea posible para as
gozar de su sabor y de buena salud.