CORPORACION EDUCATIVA CEVATUR

ESCUELA PROFESIONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

NOMBRES:

Maribel Lucia Alayo Snchez.

CURSO:

Gastronoma.

PROFESORA:

TEMA:

Vernica Reyna Garca.

Platos Tpicos de la Regin Costa.

TRUJILLO PERU

2015

PLATOS TIPICOS DE LA REGION COSTA

EL CEVICHE
Considerado como el plato bandera de la gastronoma peruana, el Ceviche, o tambin
conocido como Cebiche, Seviche o Sebiche; es una exquisitez marina que resulta
polmica desde su propio nombre.
De acuerdo con algunas corrientes histricas, desde hace ms de 2,000 aos, en la poca
de la cultura Mochica, en el norte del Per ya se preparaba un plato que bien podra
haber sido el origen del actual cebiche peruano. Se trataba de un potaje consistente en
pescado fresco cocinado en fro (macerado) en los agrios jugos de unos frutos lugareos
llamados Tumbo (Passiflora mollisima) y Maracuy (Passiflora Edulis).
Si a lo mencionado anteriormente aadimos que el reconocido historiador peruano don
Javier Pulgar Vidal afirma que el nombre es derivado del vocablo quechua "Siwichi", que
en idioma espaol se traduce como pescado fresco, y que la palabra Seviche bien podra
ser fruto de la castellanizacin de "Siwichi", tendremos entonces como corolario que el
origen del potaje, tal y como se conoce en Per, bien podra ser autctono de este pas.
Sin embargo, debemos sealar que, con la llegada de los espaoles al continente
americano, arribaron tambin la cebolla, el limn y hasta esclavos de origen berebere que
servan a los conquistadores. Las mujeres de estos esclavos preparaban un escabechado
denominado "Sibech", a base de pescado, nombre que curiosamente es parecido a
Sebiche.
Resulta sumamente probable que durante la conquista del continente americano, los
dems pases (que desconocan el Seviche del Per) crearan sus propias versiones del
"Sibech", y que, debido al proceso de transculturizacin, el nombre haya derivado en
Cebiche.
En conclusin, podemos afirmar que si bien es cierto que en pases como Mxico,
Guatemala, El salvador Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panam, Ecuador, Colombia, y
Chile existen diversos tipos de Cebiche, stos seran derivados del "Sibech". En cambio, el
origen del Ceviche peruano, como se explic anteriormente, sera oriundo de la cultura
Moche y por consiguiente, anterior a los dems.

EL AJI DE GALLINA
El aj de gallina es un plato oriundo del Per, consiste en un aj o crema espesa compuesta
por gallina previamente cocida y luego desmenuzada la cual se cocina en una olla echando
el caldo de gallina gradualmente para que espese. Para lograr el espesor necesario se
aaden trozos de pan remojados en caldo o leche. Esta crema es servida con papas
cocidas o arroz blanco. Es usual reemplazar la gallina por pollo y en algunas recetas a la
crema se le agrega pecanas y queso parmesano.
Conforme a los orgenes cuentan de la existencia de un pariente de la gallina en tiempos
incas llamada hualpa y que era adems de suma importancia en aquellos tiempos. As
sugieren que el plato actual es fusin de ingredientes espaoles y quechuas.
En algunos libros de recetas se pueden encontrar platos con el ttulo de aj de huevo y
aj de atn, estos son variantes del plato que algunos cocineros han inventado
basndose en el original.

LA CARAPULCRA
A mediados del siglo XVII, la carapulca era considerada un plato ordinario, poco agraciado
a la vista y consumida por la clase ms humilde. Las narraciones de la poca lo describen
como un guiso de papa seca, carne molida y mucho aj con races incaicas que luego fueron
parte de una interesante fusin con ingredientes espaoles.
En sus Tradiciones Peruanas, Ricardo Palma cuenta que la sabrosa carapulca formaba
parte de los festines en las celebraciones populares. Adems, en otro de sus relatos el
tradicionista comenta que poco a poco las clases ms pudientes se dejaron conquistar por
el sabor de este plato.
Cesar Coloma en su artculo La carapulcra y carapulca, publicado en El Comercio en el
2002 hace un recorrido por la historia de este plato y la evolucin que vivi a travs de los
aos. Una fusin, que mezcl la sazn inca, espaola y hasta africana.
Aos antes de la conquista los pobladores andinos preparaban sus potajes a base de carne
de llama, alpaca y papa seca, cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla. De ah
el porqu del nombre Kalapurca que significa guiso preparado sobre piedras calientes.
Sin embargo, la carapulca tal como la conocemos hoy sufri ms un cambio. Con la llegada
de los espaoles, se incorpora la carne de gallina o de chancho (herencia europea), el
arroz se une como complemento y la yuca sancochada termina de darle un el toque
especial.
Pese a eso, el mejor sabor no vino de aqu, sino del frica. En Chincha, lugar que recibi la
migracin de los esclavos que vinieron a trabajar los campos de algodn en el sur de Lima,
se forj un tipo distinto de preparacin pero respetando los mismos ingredientes.
Tras tres siglos de fusin, hoy la carapulcra es uno de los platos ms importantes de la
cocina criolla, venci su fama de plato para pobres y desde hace algn tiempo se sirve
en exclusivos restaurantes.

ARROZ CON PATO

Antes que llegaran los espaoles, ya se criaban patos en el norte peruano (conocido como
uuma) desde la poca de los Moche. Estos eran grandes y de carne muy suave, criados
en plena naturaleza de lagos, albuferas y lagunas. Aunque para un arroz con pato, dicen
que el bendito animal debe ser criado en calor hogareo, con cario y maz tierno, y para
su elaboracin el arroz debe estar un tanto hmedo por la cerveza negra o la chicha de
jora nortea, de color verdoso por el culantro y las arvejas. Por otro lado, cuentan
tambin la leyenda popular que en otras pocas eran las mujeres casamenteras quienes
preparaban este platillo escondiendo el corazn del animal en la olla del arroz, para que el
amante al probar dicho bocado quedara plenamente enamorado de la cocinera.

TACU TACU
El tacu tacu naci con un claro fin: no desperdiciar la comida sobrante. Segn cuentan las
crnicas de la poca, el arroz y las menestras que quedaban del da anterior eran
aprovechados por las abuelas para servir un contundente plato en el desayuno.
Los entendidos manifiestan que el tacu tacu se empez a preparar por manos negras,
quienes utilizaban las sobras de sus raciones de menestras, las mezclaban con un poco
de aj molido, aderezo de cebollas y arroz hasta obtener una masa, que luego frean en
manteca,
Aunque son muchas las teoras que asocian el origen del tacu tacu con la sazn morena y
los esclavos, esta no es la nica versin sobre el nacimiento de este plato. Tacuni es un
vocablo quechua que significa mezclar una cosas con otra, a partir de esta interpretacin
podra esbozarse una teora, que no ha quedado totalmente esclarecida: el tacu tacu
tendra un origen quechua.

EL LOMITO SALTADO
El lomo saltado debe estar en el top ten de los platos ms representativos de
la gastronoma peruana. Como gran parte de nuestra comida, es fruto del mestizaje de
cocinas, de la fusin de sabores. En resumen, es un plato que sin el aporte oriental no
hubiera sido posible.
Segn los historiadores, en 1849 llegaron los primeros inmigrantes chinos a nuestro pas
trayendo consigo su sazn, sus ingredientes y sus utensilios. El ms importante de ellos, el
wok, fue capaz de convertir nuestra frituras en salteados flambeados.
En las primeras fondas se preparaban los clsicos chaufas y salteados de verduras.
Siguiendo un proceso similar de preparacin, algunos platos como el lomo de vaca y lomo
a la chorrillana se fusionaron y dieron vida a lo que hoy conocemos como lomo saltado.
La chef e investigadora culinaria Gloria Hinostroza seala que antes de la conquista no
haba muchos platos peruanos preparados con carne, pues su valor era sumamente
elevado.

POLLO A LA BRASA
El pollo a la brasa, uno de los platos tpicos de la gastronoma peruana y de mayor consumo
en el Per, tiene su origen hace ms de sesenta aos, en la zona de Santa Clara
(Chaclacayo).
El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, quien ide la particular coccin del pollo
observando la preparacin que realizaba su El pollo a la brasa, uno de los platos tpicos de la
gastronoma peruana y de mayor consumo en el Per, tiene su origen hace ms de sesenta
aos, en la zona de Santa Clara (Chaclacayo).
El origen del plato se atribuye a Roger Schuler, quien ide la particular coccin del pollo
observando la preparacin que realizaba su cocinera, y progresivamente, junto a ella y otro
socio, Franz Ulrich, tecnific la produccin y cre el restaurante La Granja Azul. cocinera, y
progresivamente, junto a ella y otro socio, Franz Ulrich, tecnific la produccin y cre el
restaurante La Granja Azul. Con el xito de la Granja Azul, primer restaurante de pollos a
la Brasa, se cre el tpico horno brasero, que le da un gusto especial a este popular plato.
Originalmente su consumo se centralizaba en las clases altas, pero paulatinamente se fue
masificando.
El plato consiste en carne de pollo eviscerada, y cocida a las brasas. La carne macerada se
hornea al calor de las brasas en un horno especial denominado rotombo, que hace girar el
animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas.

BEBIDAS TIPICAS DE LA COSTA

CHICHA MORADA
Sus orgenes se remontan a la poca prehispnica, en donde era preparada con fines
medicinales y, luego, ceremoniales. En el libro Las Costumbres Antiguas del Per, Blas
Valera escribe que este vino se hizo en el Per desde tiempos antiqusimos por va de la
medicina, vino a ser tenido como regalo y bebida para celebrar su fiesta.
La morada es una de las tantas variedades de chicha que tenemos en el Per. A diferencia
de la de jora o la de cacao, esta es un refresco no fermentado. Sin embargo, Sergio Zapata
Acha en su libro Diccionario de gastronoma peruana tradicional seala que
antiguamente la chicha morada era ligeramente fermentada.
La chicha morada es una bebida refrescante elaborada a partir del maz
morado (variedad peruana culli o ckolli), con algunas frutas como pia o membrillo, junto
con especias (clavo y canela), y que, una vez filtrada y antes de servir, se le agrega azcar,
frutas cortadas en pequeos trozos, jugo de limn y hielo, dice Zapata.

CHICHA DE JORA
La leyenda atribuye el descubrimiento casual de la chicha de jora al inca Tpac Yupanqui,
en tiempos en que las lluvias deterioraron los silos, provocando que los granos de maz se
fermenten.
Para evitar desechar el maz, el Inca orden la distribucin de la malta fermentada para
aprovecharla en forma de mote (maz cocido en agua), pero por algunas
caractersticas desconocidas, se opt por desecharla.
El relato cuenta que un indgena, sumido en un hambre total, hurg entre la basura y
encontr la sustancia desechada. La consumi y qued sumido en una total embriaguez. A
partir de ese momento, se descubri el valor alcohlico del maz fermentado en el Antiguo
Per.
Tras ese origen humilde, la chicha de jora pas a convertirse en la bebida predilecta de los
grandes seores de la nobleza inca e incluso, se emple para las ceremonias en honor a
las wacas y apus.
Actualmente mantiene su condicin ceremonial en la sierra durante las representaciones
alegricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los vasos ceremoniales es la chicha.
Tambin se usa durante pagos a la tierra y otras actividades mstico-religiosas del mundo
andino y est presente en actividades diversas como en fiestas patronales y diversos tipos
de reuniones populares.

LOS CHILES NACIONALES

(Tipos y zonas principales de cultivo)

Los Chiles son indispensables en la cocina mexicana. Desde la poca Prehispnica se cultivaban y
consuman, se crearon recetas que hasta nuestros das se utilizan. Los Prehispnicos crean que los Chiles

TRADICIONES Y COSTUMBRES
La ciudad de Otuzco es muy visitada por el bello atractivo que representa el
santuario de su virgen patrona y la forma de celebrar la semana santa, se prev que
miles de turistas la visitaran para estas fechas. Tradicionalmente en esta localidad
se recrea la va crucis de Jess, el cual culmina con un multitudinario acto religioso
que se convirti en uno de los principales atractivos tursticos de La Libertad.
Otuzco es importante por sus paisajes, sus hermosas artesanas entre las que se
destacan los tejidos en telar y los sombreros tejidos sus habitantes son muy atentos
y serviciales, pero por lo que ms sobresale es por la forma en que manifiestan su
gran fe.

FIESTA PATRONAL VIRGEN DE LA PUERTA:

La fiesta de la Virgen de la Puerta se lleva a cabo en Otuzco el 15 de diciembre, en

la ciudad de Otuzco. Ungida como patrona del norte y reina de la paz mundial
durante el congreso eucarstico de 1943, la Virgen recibe la ofrenda de los gitanos,
los "bailarines de la Virgen", as como de los "negritos" y de la "pandilla del Inca".
La celebracin comienza el da 12 de diciembre, con el arreglo del altar de la Virgen
y ltima Novena en su honor. En la noche se lleva a cabo una verbena popular
auspiciada por algunas marcas comerciales quienes costean principalmente los
fuegos artificiales y la banda de msicos. El prroco inicia la celebracin consistente
en una secuencia de misas a lo largo de la feria, costead por los devotos de la
Virgen. La efigie de un metro y cinco centmetros desciende desde su trono en lo
alto de la Capilla por un sistema de riel acondicionado para tal funcin. Abajo es
recibida por la Hermandad quienes sern los encargados de conducir en hombros
y al comps de la banda de msicos y danzas, la Procesin de la milagrosa Esfinge.
La presencia de peregrinos es abrumadora en la procesin, convirtindolo de esta
manera como una de las festividades ms importantes de la Libertad. Culmina el
da 17 de diciembre.

LAS FIESTAS DE OTUZCO

Como se sabe Otuzco es reconocido por las fiestas que tiene, varias son hechas en
conmemoracin a la Virgen de la Puerta, esta tiene laFIESTA de gratitud que es
organizada el primero de enero agradeciendo por todos su milagros, la segunda es
Festividad de Recuerdo que se organiza el 27 de octubre recordando la coronacin
de la Virgen de la Puerta como madre de la Paz Universal, y la ms importante es
nuestra fiesta patronal es la tercera festividad, hecha el13 ,14 y 15 de diciembre.

Ests no son las nicas fiesta que se celebran en Otuzco sino tambin la de las
Vrgenes de la Providencia realizadas el 13 de enero en el Barrio Ramn Castilla,
tambin est el Va Crucis en vivo celebrado el Viernes Santo, as llegamos al
primero de mayo y celebramos el da del trabajador en Trigo Pampa, ah mismo se
celebra a su patrn San Antonio de Padua el 13 junio; tambin esta santa Rita de
Casia celebrada el 27 de mayo y Santa Rosa Lima el 30 de agosto la cual lo celebra
la Polica Nacional del Per.

San Isidro Labrador es recordado el 15 de mayo esta es una fiesta tradicional en

Otuzco y por ultimo esta navidad celebrada el 25 de diciembre donde se conmemora
el nacimiento de nuestro Seor y as concluimos con todas la fiestas de Otuzco la
capital de le fe, celebradas por sus pobladores todos los aos como fiestas
patronales tradicionales y costumbristas en Otuzco.

PLATOS TPICOS DE OTUZCO

- Jamn con yuca (pierna de chancho, yuca & salsa criolla)

- Ajiaco de cuy (cuy, papas, arroz, aj panca, salsa criolla)

- Caldo de habas (habas, cebolla, ajo, hierba buena, tomate)

- Patasca (carne de res, mote, papas, hierba buena)