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Apostila de Degustao de Vinhos

INTRODUO
Todos os povos da antiguidade consideravam o vinho um dom dos
deuses. Tanto que os antigos romanos tinham at um deus especial para o vinho:
Baco. Provavelmente, jamais saberemos em que momento da histria o homem
comeou a apreciar o vinho; mas, certamente, h mais de 5 mil anos. A videira,
planta que produz a uva, fruta da qual se faz o vinho, foi um dos elementos que
transformou as tribos de caadores nmades em habitantes de ncleos estveis e
sedentrios, dando origem a vilas, cidades e pases ricos. A Itlia a mais
clssica nao vitivincola da Europa. No Imprio romano, para fixar os
legionrios terra, eram-lhes concedidas terras conquistadas para o plantio da
videira.
No Sul do Brasil, a vitivinicultura adquiriu expresso econmicosocial com a chegada dos colonizadores italianos, que introduziram variedades
de uvas para produo do prprio vinho.
O vinho uma bebida extremamente complexa, tanto por sua
composio qumica, como pelos fatores naturais e humanos que influem sobre
suas caractersticas, tornando-o um produto nico e atraente.
Os fatores que influenciam na qualidade dos vinhos so: o terreno, a variedade, o clima e o homem. Se um desses
fatores falhar ou faltar, o resultado (vinho) apresentar deficincias. E a variao dos vinhos d origem a uma infinita srie
de diversificaes, para a felicidade do consumidor.
NOES DE VITICULTURA
A Vitis vinifera d origem aos vinhos finos e variados. Entre as principais variedades de uva podemos citar:
Vinferas tintas:

Cabernet Franc
Tannat
Cabernet Sauvignon
Tempranillo

Merlot
Teroldego
Pinot Noir
Primitivo

Gamay
Lagrein
Sirah
Baga

San Giovese
Carmenre
Nebbiolo
Rebo

Vinferas Brancas:
Chardonnay
Gewurtztraminer

Riesling Itlico
Riesling Renano

Semilon
Sauvignon Blanc

Moscato
Trebiano

Americanas e Hbridas:
* A Vitis spp (americanas e hbridas): d origem aos vinhos comuns. Estas so principais variedades.
Concord
Isabel
Niagara
Seyve Villard
Couderc 13
Ives (bordo)
Seibel

1. VINIFICAO
So numerosos os alimentos conservados por meio da fermentao. Entre eles est o vinho, que uma bebida
alcolica resultante da fermentao de uvas frescas, sadias e maduras. Para isso, utilizam-se microorganismos, chamados
fermentos, que transformam o acar em lcool e em vrios elementos que, em quantidades variadas, influem na qualidade
do produto.
Por vinificao entende-se a aplicao de um conjunto de tcnicas para transformar a uva em vinho, atravs da
fermentao alcolica.
Podemos classificar a vinificao em vrios tipos:
1.1 Vinificao em Tinto
1.2 Vinificao em Branco
1.3 Vinificao em Rosado
1.4 Vinificaes Especiais
(Espumantes, licorosos, doces)

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1.1 PROCESSO DE VINIFICAO EM TINTO

No vinho tinto, a fermentao feita na presena da casca da uva,
processo que permite a extrao dos elementos corantes presentes nela.
1.2 PROCESSO DE VINIFICAO EM BRANCO
No vinho branco, ao contrrio do vinho tinto, somente o mosto da
uva vai para o tanque de fermentao.
1.3 PROCESSO DE VINIFICAO EM ROSADO
A diferena de cor provm do tempo de contato com a casca ou da cor
da uva.
1.4 VINIFICAO DE ESPUMANTES
Faz-se uma vinificao de vinho branco, geralmente de duas ou mais
variedades de uvas. As principais variedades so a Pinot Noir e a Chardonnay,
vinificadas em separado. Em seguida, faz-se o corte dos vinhos e se passa a
uma segunda fermentao:
em garrafa para o mtodo clssico;
em autoclaves para o mtodo charmat.
1.5 OS PRINCIPAIS DEFEITOS DO VINHO
Graas tecnologia moderna, os defeitos tornam-se cada vez mais raros. A maioria deles facilmente detectada
pela viso ou pelo olfato.
Vinhos oxidados e madeirizados
Chamados assim porque o contato excessivo com o oxignio deteriorou suas qualidades gustativas.
Os vinhos brancos aparecem opacos, com uma cor mais escura do que a normal para sua idade e seu tipo: cor
de palha, sem brilho, puxando a mbar. Odor indeterminado e alterado; gosto acidulado. Diz-se tambm madeirizado.
Os vinhos tintos tm tambm uma cor sem brilho, puxando para o marrom, de acordo com sua idade e seu tipo.
Odor indeterminado, alterado, com um odor e um sabor agridoce desagradvel, que lembra caramelo.
Vinhos acres possuem um odor de vinagre devido ao excesso de cido actico, o do vinagre. Gosto magro e
acre.
Vinhos enxofrados, em cuja vinificao foi usado enxofre, e que guardam o gosto desse elemento.
O hidrognio sulfurado introduz um odor de ovo podre, de borracha, de alho, de vegetais em decomposio,
com os respectivos gostos. Diz-se tambm que o vinho est reduzido.
Vinhos bouchonns (bouchon = a rolha, em francs) tm cheiro de bolor, de pano molhado, e deixam tais
sabores na boca, tornando o vinho intragvel.
2. DEGUSTAO DE VINHOS
A degustao um ato de humildade, de no elitismo. "Elitista o bebedor de rtulos, aquele que se recusa a
admitir que existem vinhos menos clebres e, portanto, mais baratos, de igual ou melhor qualidade do que vinhos mais
famosos e tradicionais.
As degustaes objetivam analisar e comparar os diversos vinhos quanto aos aspectos visual, olfativo e
gustativo.
2.1 ANLISE VISUAL:
Na anlise visual, identificamos os primeiros elementos para a classificao do vinho:
2.1.1 Cor
2.1.2 Presena de gs
2.1.3 Limpidez
2.1.4 Viscosidade
Identificamos tambm algumas alteraes sofridas (vinhos oxidados, madeirizados, atacados por bactrias etc.)
2.1.1 A Cor
a primeira e mais elementar classificao do vinho: Branco, Tinto ou Rosado.
Nos vinhos tintos, a cor determinada por substncias presentes na uva (antocianinas, taninos), e alguns
particulares produtos de suas transformaes.
Na prtica, a colorao e os reflexos dos vinhos tintos podem ser assim classificados:
1-Vermelho violceo intenso (vinhos novos)
2-Vermelho rubi com reflexos violceos
3-Vermelho rubi
4-Vermelho rubi com reflexos laranja
5-Vermelho granada (vinhos velhos)
6-Vermelho granada com reflexos laranja

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Essas tonalidades variam em funo do tempo de envelhecimento em tonis de

madeira, principalmente as tonalidades laranja e granada. Outros fatores, como a m
conservao das garrafas, podem alterar a colorao dos vinhos.
Nos vinhos brancos, a cor mais sensvel a alteraes causadas por agentes externos
(calor, luz).
A tonalidade amarelada dos vinhos brancos o resultado da oxidao de polifenis,
que so componentes naturais da matria corante e mudam de cor quando oxidados.
Na prtica, a cor nos vinhos brancos pode ser assim classificada:
1 - Branco
2 - Branco com reflexos esverdeados
3 - Amarelo com reflexos esverdeados
4 - Amarelo palha
5 - Amarelo dourado
6 - Amarelo mbar
7 - Amarelo mbar com tendncia ao marrom
2.1.2 Presena de Gs
O gs carbnico um componente natural do vinho e est presente em diferentes
quantidades:
Classificao dos vinhos quanto a presena de gs:
1- Tranqilo (vinho normal)
2- Frisante (CO2 introduzido artificialmente)
3- Espumantes ou Champanhe (CO2 natural)
2.1.3 Limpidez
Nos vinhos, a falta de limpidez pode ser indcio de uma alterao de natureza fsica ou
qumica provocada no vinho, e no possibilita a classificao da cor. A limpidez uma
caracterstica essencial para um vinho sadio e estvel. Pode ser assim classificada:
1 - Brilhante
2 - Lmpido ou Transparente
3 - Claro
4 - Velado
5 - Opaco
6 - Turvo.
2.1.4 Viscosidade
Faz-se a anlise da viscosidade observando a formao de lgrima e/ou vu formado
nas paredes do copo, aps o movimento rotativo dele. Observa-se a quantidade de lcool e
glicerina pela formao de arcos na parede do copo: quanto mais intensos e consistentes,
maior ser o teor alcolico do vinho analisado.
2.2 ANLISE OLFATIVA
O olfato o sentido mais sensvel e completo para a anlise do vinho; por isso, o mais empregado na degustao.
Existem duas maneiras de perceber os aromas:
- aspirao direta
- por via retro-nasal.
Por via olfativa, podemos ter as seguintes impresses do vinho:
Franqueza: representa a impresso de um conjunto de fatores que deveriam
estar em harmonia.
Fineza: representa a qualidade das impresses recebidas.
Intensidade: exprime a impresso de fora e potncia odorfera e deve
relacionar-se com a quantidade e a qualidade das substncias volteis.
Em geral, as substncias aromticas formam trs tipos de odores:
1- Aromas primrios: Originados da prpria uva. As variedades mais
aromticas, como a Moscato e Gewurztraminer, possuem maior intensidade de aromas
do que as demais.
2- Aromas secundrios: So compostos por substncias volteis que se originam durante o processo de
fermentao.
3- Aromas tercirios: So formados durante o envelhecimento. O bouquet a caracterstica dos vinhos tintos.

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Alguns aromas que, evidentemente, sero percebidos:

Florais: accia, crisntemo, rosa, violeta, lrio, gernio, outros.
Frutados: frutas vermelhas, framboesa, morango, cereja, ameixa, ma, outros.
Frutas secas e gelias: ameixa seca, figo seco, frutas cozidas, noz , avel, outros.
Herbceos e vegetais: erva, folhas, feno, pimento, cogumelos, trufa, outros.
Ervas aromticas: slvia, alecrim, louro, tomilho, endro, manjerico, outros.
Especiarias: pimenta-do-reino, cravos, canela, anis, noz-moscada, baunilha, outros.
Tostados: caf, cacau, chocolate, po torrado, caramelo, defumado, outros.
Animais: couro, pele, xixi de gato, suor, caa, pluma molhada, foxy, outros.
Etreos: cera, sabo, esmalte, cera laca, verniz, cidos graxos, outros.
Aromas diversos: mel, tabaco, casca de po, farinha, fermento, manteiga, queijo, enxofre, vinagre, remdios,
madeira, plstico, outros.
2.3 ANLISE GUSTATIVA
As papilas so as clulas da lngua sensveis ao gosto e, basicamente,
detectam quatro sabores:
2.3.1 Doce: deve-se a diferentes substncias (acares, glicerina, lcool).
2.3.2
Amargo: encontrado em algumas variedades de uvas, como a
Moscato. Nos vinhos tintos, a sensao de amargo ocasionada por vrios fatores
(taninos, produtos originados no envelhecimento em madeiras).
2.3.3 Salgado: deve-se presena de sais de cidos orgnicos.
2.3.4
cido: deve-se a presena de cidos orgnicos que fazem parte da
composio das uvas.
2.4 TATO
As sensaes do tato acontecem quando o vinho transmite estmulos aos
tecidos epidrmicos da cavidade bucal. As sensaes de tato mais importantes so:
2.4.1 Calor: Est relacionada com a ao do lcool junto com a acidez do vinho.
2.4.2 Adstringncia: Combinao dos taninos naturais do vinho com as protenas da saliva, que perde o poder
lubrificante dando a sensao de adstringncia
2.4.3 Trmica: Ligada temperatura do vinho.
2.5 PERCEPO NA LNGUA
A lngua apresenta zonas de percepo de sabores
perfeitamente distintas. Alm da lngua, a cavidade bucal, as
mucosas internas da bochecha e dos lbios e as glndulas
salivares so afetadas pelas sensaes de maneira bem
particular, reagindo de modo diferente a cada uma delas.
Assim, as bordas laterais percebem a sensao salgada e a
saliva aumenta de volume e se torna mais fluida.
O sabor adocicado percebido na ponta da lngua,
mas tambm nos lbios e nas gengivas inferiores. A secreo
salivar abundante, grossa e viscosa, e por isso, nota-se uma
sensao lubrificante.
O amargo percebido mais ao fundo da lngua e
no provoca secreo particular. Os lbios tm certa
tendncia a ficar tensos ( mais difcil assobiar). A acidez
irrita ligeiramente as mucosas internas da bochecha e fecha
as gengivas. A saliva abundante e fluida.
A acidez afeta as zonas laterais da lngua, um
pouco adiante das zonas de percepo do sal.
2.6 CUIDADOS DO VINHO
De modo geral, devemos ter sempre presente que os vinhos tintos so os mais apropriados para serem
envelhecidos na adega. Os vinhos brancos (especialmente os brasileiros) e os rosados devem ser armazenados em
quantidades correspondentes ao consumo. Tais tipos de vinho no se prestam muito conservao; mas isso no significa
que se estraguem se forem envelhecidos.

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2.6.1 Existem trs fatores que podem ser considerados

inimigos do vinho:
2.6.1.1 Luz - A luz natural atua sobre o vinho
provocando alteraes na sua composio (cor e aromas).
2.6.1.2 Temperatura - de modo geral, os vinhos
conservam-se melhor em temperaturas entre
16 a
18oC, sem variao.
2.6.1.3 Oxignio ou ar - S pode entrar em contato com
o vinho atravs dos poros da rolha. Os vinhos devem ser
armazenados sempre na posio horizontal.
Por tais motivos, o local ideal para armazenar vinhos
so as adegas subterrneas, escuras (com iluminao artificial) e
com temperaturas estveis.
Tempo de armazenagem dos vinhos brasileiros
Em condies ideais, as marcas brasileiras de vinhos
robustos podem ser armazenadas por at 04 anos.
Os vinhos brancos deveriam ser consumidos jovens. PS: Os vinhos que duram 10 20 anos ou mais so vinhos
elaborados especialmente para este fim. Ex.: os Bordeaux franceses, vinhos do Porto etc.
2.6.2 Guarda do vinho
A guarda do vinho muito importante para a sua conservao:
2.6.2.1 Onde guardar
Sabemos que a adega o local ideal para a guarda dos vinho, contanto que ela rena importantes condies:
- Arejamento: para evitar excesso de umidade. Isso eliminar as possibilidades de criao de fungos.
- Temperatura: entre 15 a 18C.
- Umidade Relativa: Mdia, situando entre 60 a 70%.
- Iluminao: Quanto menos luz, melhor.
- Localizao: Procurar um ambiente fresco da casa.
2.6.2.2 Como guardar
As garrafas devem ficar em posio horizontal, para evitar que a rolha se resseque e o oxignio entre em contato
com o vinho.
2.7 SERVIO DO VINHO
2.7.1 Seqncia das bebidas:
Para uma refeio acompanhada de vinhos, o ideal servir um espumante Brut como aperitivo ou, na ausncia
dele, um vinho branco seco.
A seqncia recomendada :
- Servir os vinhos leves antes dos encorpados;
- Primeiro os vinhos mais jovens, depois os mais velhos;
- Servir os brancos antes dos tintos;
- Primeiro os vinhos secos, depois os suaves ou mais doces.
2.7.2 Temperatura ideal
A temperatura do servio dos vinhos varia entre 6 e 20C:
-Espumantes Brut.............................................................................................................
6-8C
(Obs: Gelar em balde, com gua e gelo)
-Brancos, Rosados, Tintos Suaves......................................................................................
6-10C
-Brancos Secos..................................................................................................................
10-12C
-Rosados.............................................................................................................................
12-14C
-Tintos leves, de mdio corpo..............................................................................................
15-16C
(Ex: Cabernet Franc)
-Tintos encorpados............................................................................................................
16-18-20C
(ex: Merlot, Cabernet Sauvignon)
-Vinhos de sobremesa......................................................................................................
6-8C

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2.7.3 Forma de servir e tipos de copos.

Abrir e provar o vinho solicitado antes de servir.
Procure servir 1/3 da capacidade do copo, de modo a permitir os movimentos giratrios necessrios para
provocar o desprendimento dos aromas e sua melhor apreciao.
Os copos, por sua vez, tm uma significativa participao no servio dos vinhos.

1. Balo para grandes vinhos tintos, muito maduros.

2. Para vinhos tintos jovens, leves e elegantes.
3. Para vinhos tintos harmoniosos e equilibrados com moderado envelhecimento e boa estrutura.
4. Para vinhos brancos jovens secos e delicados.
5. Para vinhos com amplo buqu, como o vinho santo
6. Para grandes vinhos brancos e maduros.
7. Para vinhos rosados frescos, leves e frutados
8. Para champanhe ou vinhos espumantes brut.
9. Para Grappa (a forma facilita sentir os aromas e no o lcool)

Quanto ao teor de acar:

VINHOS

ESPUMANTES OU CHAMPANHE

Vinho seco.................................................
at 5,0 g por litro

Champanhe - Extra brut.................................................

at 6,0g por litro

Vinho meio seco................................................

de 5,1 a 20,0 g por litro

Brut................................................
de 6,1 a 15,0 g por litro

Vinho suave................................................
mais de 20,1 g por litro

Seco................................................
de 15,1 a 20,0 g por litro

Licoroso...................................acima de 80,0 g por litro

Meio seco ...............................................

de 20,1 a 60,0 g por litro
Doce ...............................................
Acima de 60,1 g por litro

3 VINHOS E PRATOS
Para uma boa combinao entre vinhos e alimentos, preciso que ambos sejam compatveis. A teoria do beber o
vinho que voc aprecia com a comida de que gosta esconde, com certeza, a falta de experincia ou de conhecimento. Nada
mais desagradvel do que uma combinao infeliz, pois, ao contrario de se valorizarem mutuamente, muitas vezes vinhos
caros e pratos requintados prejudicam-se mutuamente. Uma regra: fazer acompanhar pratos simples de vinhos modestos e
pratos requintados de grandes vinhos. Em primeiro lugar, necessrio no aceitar rigidamente o princpio popular de que
se comem peixes com vinhos brancos e carnes e massas com vinhos tintos. Isso no absoluto. Conforme a maneira de
prepar-los, certos peixes harmonizam-se melhor com os tintos; o mesmo ocorre com massas e carnes em relao aos
brancos. Por outro lado, deve-se considerar tambm a variedade de tipos e qualidades de vinho, como brancos, tintos,
leves, mdios, pesados, aromticos, espumantes, secos e doces. Outros atributos dos vinhos que afetam a harmonia com
pratos so o tanino, a acidez, o lcool e a temperatura.
Uma das regras fundamentais para a escolha de um ou mais vinhos para acompanhar determinado prato
conhecer a estrutura de ambos, ou seja, seus pesos. Existem pratos leves e pesados, passando por toda uma gama de
faixas intermedirias. A maioria das pessoas consegue determinar isso com certa facilidade, desde que seja um prato
equilibrado nos ingredientes, molhos e acompanhamentos. Da mesma forma, existem vinhos com essas mesmas
caractersticas. Definido o peso do prato, deve-se procurar um vinho com aproximadamente o mesmo corpo. A lista
abaixo fornece uma relao de vinhos brancos e tintos por nomes, uvas ou regies, numa escala progressiva, dos mais
leves aos mais pesados. Evidentemente, trata-se de uma lista incompleta, pois existem muitos outros vinhos que se
enquadram em cada uma das faixas.

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Em escala ascendente, respeitando-se tambm a qualidade dos vinhos, deve-se servir os brancos antes dos tintos,
os secos antes dos doces, os mais leves antes dos mais pesados, os inferiores antes dos superiores e os mais jovens antes dos
envelhecidos. Como ponto de partida, considere-se tambm a cor dos ingredientes do prato; porm, no seja o critrio
definitivo para a escolha da cor do vinho. Assim, os pratos claros com vinho branco e vice-versa. O efeito tanto esttico
quanto gustativo, pois normalmente pratos claros so mais leves do que os de ingredientes escuros. No se esquecer de
que, em alguns casos, os vinhos brancos e tintos tm sabores diferentes para serem usados em casos especiais.
Como regra geral: vinhos secos so parceiros ideais para acompanhar a quase totalidade dos pratos salgados.
Existem excees, como os Sauternes ou Muscats doces naturais (fortificados), que acompanham o foie grs ou queijos de
massa azul como roquefort, gorgonzola e stilton. A doura desses vinhos produz um refrescante contraste com os tons
salgados. Os exemplos acima contrariam algumas regras de seqncia ( o foie grs com vinho doce servido como
entrada) e de afinidade por repetio (aromas e sabores semelhantes), porm, provam que a parceria tambm pode ser
obtida por contraste ou por complementao. Por exemplo, os vinhos doces mencionados e muitos outros similares so
basicamente vinhos de sobremesa. Da que existem vrios graus de doura para equilibrar doces e cremes. Por isso, no se
deve equilibrar uma sobremesa com qualquer tipo de vinho seco. A regra seria que o vinho deve ser to doce quanto a
sobremesa. Por essa razo, nunca se deve pretender combinar sobremesas com qualquer tipo de vinho seco, seja branco,
seja tinto. O resultado pssimo.
A harmonia entre o prato e o vinho muitas vezes no se d pelo ingrediente principal, e sim, pelo
acompanhamento. Por exemplo, todas as massas so neutras. Nesse caso, a escolha do vinho deve estar ligada aos molhos
ou recheios. Exemplo, fettuccini com molho branco ou frutos do mar pedem vinho branco; a mesma massa com funghi
porcini e molho de tomate certamente fica melhor com vinho tinto. Outro exemplo: carnes brancas, como frango, tm mais
afinidade com vinhos brancos se forem fervidas ou cozidas ao vapor; porm, se grelhadas a lenha ou carvo, os aromas
defumados desse processo conduzem ao vinho tinto. Portanto, nunca se deve generalizar. Existem alguns pratos que
matam os vinhos. o caso de algumas cozinhas, como a indiana, a mexicana, a rabe, a tahi e outras e tambm a
moqueca baiana, devido aos temperos muito fortes ou ao uso generoso de limo e cebola crua. Tambm os ovos, ricos em
enxofre, no combinam com vinho algum, exceto quando na forma de cremes ou a la bourguignonne, preparados com
vinho tinto. Pratos normalmente salgados e marinados em vinagre tambm so difceis de combinar, como tambm
quando a alcachofra o prato principal. Porm, se utilizada em pequenas quantidades, como parte da mistura de um outro
prato, um vinho com boa acidez pode cair bem. Ainda bem que as excees so poucas, pois no h nada melhor do que um
bom vinho para acompanhar os mais variados pratos.
3.1 DICAS
Aperitivos - Antes de qualquer refeio mais formal, tradicional servirem-se aperitivos. O correto comear
com vinhos e no com destilados de cereais. O ideal servir espumantes ( Brut), Porto seco e vinhos brancos, secos e leves.
Produtos com acar destroem o paladar e reduzem o apetite e a percepo sensorial. Para fazer um brinde, nada h que
supere os espumantes.
Obs : pode-se tomar espumante do aperitivo at a sobremesa.
O sabor doce no vinho - O ideal servir um vinho suave, meio-doce, doce ou licoroso, dependendo da quantidade
de acar da sobremesa. Melhor ser se o vinho, alm de doce, for frisante ou espumante, para limpar melhor a boca do
excesso de aucares.
Digestivos - Destilados de uva: Cognac, Armangac, Marc (franceses) Bagaceira (portuguesa) grappa (italiana ).

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3. 2 SUGESTES
Pats de fgado - Brancos e rosados doces.
Frios - Brancos e rosados secos.
Massas - (dependendo da cor do molho) - Brancos ou tintos secos.
Massas em molho leve e branco - Espumante brut, branco jovem ou maduro,
tinto jovem leve ou corpo mdio.
Massa em molho condimentado ou vermelho - Espumante brut ou tinto
maduro de corpo mdio a robusto.
Peixes gordurosos - Tintos leves.
Peixe - frango - vitela - Brancos secos, tintos leves.
Carnes vermelhas - Tintos de corpo mdio.
Carnes escuras - Tintos encorpados.
Carnes vermelhas - Grelhadas ou em molho leve - Espumante brut ou tinto jovem, leve ou de corpo mdio.
Carnes vermelhas - em molho forte - Tinto maduro de corpo mdio a robusto.
Carnes vermelhas - Caas de pelo - Tinto maduro robusto.
Beef strogonoff - Tinto encorpado.
Vitela - Branco seco mdio ou tinto leve.
Cordeiro - Tinto encorpado.
Porco - costela, lombo - Branco seco ou tinto leve.
Churrasco (qualquer carne ) -Tintos jovens e de preos modestos.
Coelho - Tinto mdio.
Galinha - Branco seco ou tinto (Dependendo da receita).
Pato com molho adocicado - Tinto encorpado.
Carnes brancas - Grelhadas ou em molho leve - espumante brut ou branco seco jovem de boa estrutura ou maduro ou
tinto jovem ou de corpo mdio.
Carnes brancas - Grelhadas em molho forte - Tinto maduro de corpo mdio a robusto.
Carnes brancas - Caas de penas - Tintos encorpados, com alguns anos de envelhecimento. Tinto maduro de corpo
mdio e robusto.
Carnes brancas - Peru - Tinto leve ou corpo mdio ou branco seco.
Foie gras - Branco doce de alto nvel ou fortificado doce ou espumante de qualidade.
Peixes cozidos ou grelhados - Pedem um vinho leve e frutado.
Peixes no forno - Pedem um vinho mais maduro.
Peixes grelhados - molho leve - Espumante brut ou demi-sec ou branco seco frutado ou levemente maduro.
Camares e lagostas - Chardonnay com madeira.
Lulas - (risotos etc.) Branco seco mdio.
Bacalhau - Branco seco com madeira ou tinto ainda tnico.
Salmo fresco - Tinto de pinot noir.
Sushi & sashimi - Espumante brut.
Truta salmonada - Tinto leve
Truta - Branco seco.
Truta com castanhas - Branco seco meio corpo.
Linguado - branco seco leve. Nunca tinto.
Fondue bourguignonne (carne) - Tinto mdio.
Fondue de queijo - Branco seco mdio.
Risotto - (dependendo da receita) - Branco seco ou tinto mdios.
Comida chinesa - Branco seco aromtico.
Queijos de massa mole - Frescal, ricota, - Branco ou tinto jovem e leve.
Queijo fresco de massa filada - Mozzarela - Branco ou tinto jovem e leve.
Queijo maturado de massa mole - Brie, camambert -Branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado.
Queijo maturado de massa filada - Provolone - Branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido.
Queijo maturado de massa semidura - Emmental, gouda, prato, etc.- Tinto maduro de bom corpo.
Queijo maturado de massa cozida - Roquefort, gorgonzola, etc. - Tinto maduro robusto ou branco doce superior ou
fortificado doce.
Queijo maduro de massa dura - Parmeso, pecorino -Tinto maduro robusto ou fortificado.
Obs: Os espumantes de qualidade, combinam com todos os tipos de queijos.

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Apostila de Degustao de Vinhos

VOCABULRIO DA DEGUSTAO
Abaunilhado: odor dos
vinhos envelhecidos em barris
de carvalho novo.
cido/Acidez: indica a
vivacidade e o frescor, e ajuda
a definir e a prolongar as
qualidades gustativas. Os
qualificativos (que vo da
insuficincia ao excesso):
chato, mole, tenro, macio,
fresco, vivo, claro, franco,
firme, duro, rascante, verde,
acidulado, cido.
Acre*
Adstringncia: sensao de
secura, devida aos taninos.
A g r e s s i v o :
desagradavelmente cido,
tnico, com excesso de lcool.
lcool: confere ao vinho o
"peso" que o caracteriza.
Descritivos (que vo da
insuficincia ao excesso):
aguado, magro, leve, de corpo
mdio, cheio, amplo,
generoso, capitoso, pesado,
alcolico, quente.
Amadeirado: cujos odores
(baunilha, madeira de cedro,
caramelo, po tostado, aromas
de torrefao) e, s vezes, a
textura seca devem-se ao uso
d a m a d e i r a n o
envelhecimento.
Amanteigado: odor muito
associado aos vinhos da cepa
Chardonnay, amplos e muitas
vezes envelhecidos em barris.
Amendoado: nuances
olfativas
muitas vezes
presentes nos Borgonhas
brancos maduros, nos
Marsalas secos e nos
amontillados (de Xerez).
Aroma: odores provenientes
da uva e da vinificao.
Aromtico: oriundo de cepas
de um aroma particular.
Austero: qualifica a dureza de
um vinho com teores elevados
em taninos e acidez, que
precisa de tempo para
envelhecer.
Aveludado: dotado de uma
textura suave e agradvel.
Botrytis: ver Podrido nobre.
Bouchonn*
B ro t o d e c a c e : a r o m a
associado principalmente
Sauvignon Blanc.
Buqu: termo que descreve o
odor do vinho, mas sobretudo
as caractersticas olfativas
derivadas da vinificao, do
envelhecimento em barris ou
do envelhecimento em
garrafa.

Cansado: carente de frescor e

de nervo, pouco vivaz.
Cassis: odor e gosto
associados aos vinhos
oriundos da cepa Cabernet
Sauvignon.
Carnoso: que d uma
sensao de plenitude, de
textura macia
ou suave (tintos).
Cedro: o odor de cedro
encontrado s vezes em
vinhos envelhecidos em barris
novos de carvalho do Allier
(Frana).
Cheio: dotado de qualidades
gustativas declaradas e
amplas.
Condimentado: qualifica o
odor de pimenta moda e
alguns temperos, sobretudo
nos vinhos do Rhne.
Corpo: impresso de peso e
de consistncia no palato.
Cozido: comparvel aos
aromas do ch em infuso por
demasiado tempo.
Curto: que carece de
persistncia no final. Ver
tambm Persistncia na boca.
Defumado: odor e/ou gosto
dos vinhos Sauvignon Blanc e
dos tintos do vale do Rhne
setentrional e outros.
Delgado: frutado leve.
Efervescente: levemente
espumante.
Elegante: harmonioso e que
exala intensidade, mas com
ausncia de impresses
agressivas ou pesadas.
Enjoativo: de doura
"pegajosa"; sem o frescor
necessrio a um bom
equilbrio.
Enxofrado*
Equilibrado: cujos
componentes "se equilibram"
de modo que nenhum
elemento se faz notar em
sobreposio aos demais.
Evoludo: maduro, pronto
para beber.
Final: os gostos e aromas que
se prolongam depois que se
engole o vinho. Ver tambm
Persistncia na boca, Curto.
Fino: vinho de grande classe
( tambm um tipo de Xerez).
Firme / firmeza: um vinho
cuja estrutura segura e
disciplina os demais
componentes, sem os abafar
nem dominar, de modo geral,
um grande vinho. O Chteau
Latour tem firmeza, e tambm
um bom Montrachet.

Fresco: com leve

predominncia cida e
frutada.
Frutado: muitos vinhos tm
nuances olfativas de uma ou
mais frutas (pssego, ma,
cassis, cereja); outros exalam
agradvel impresso de fruta.
Generoso: rico em lcool,
mas equilibrado.
Gouleyant: que se bebe com
facilidade.
Gordo: cheio e com certa
untuosidade. Com frescor,
boa caracterstica; sem
frescor, defeito.
Grosseiro: utilizado para
descrever a textura, em
especial taninos agressivos e
mal apresentados; ou aromas
animais ou qumicos em
demasia.
Harmonioso: que no tem
caractersticas discordantes.
Herbceo: diz-se de um
carter que evoca as plantas
verdes ou a grama cortada
recentemente.
Macio: suave e amvel, sem
ser inspido.
Mastigvel: diz-se que um
vinho mastigvel quando
carnudo e encorpado.
Madeirizado*
Maduro: que d uma
impresso de doura derivada
de uvas muito maduras.
Magro: diludo ou pobre em
gostos e aromas.
Mudo: inspido e sem aromas,
sem graa.
Nervoso: de uma acidez
sustentada mas agradvel.
Oco: que carece de corpo, de
sabor, curto na boca.
Odor de petrleo: odor
agradvel, que lembra cheiro
de querosene, encontrado nos
vinhos da cepa Riesling que
atingem a maturao.
Oxidado*
Pederneira: o gosto mineral
de certos vinhos brancos secos
e vivos (Sancerre).
Plo (de animal) molhado:
odor detectado nos
Chardonnay e nos Smillon
que no passaram por barris.
Persistncia na boca: o sinal
distintivo de um vinho de
grande qualidade.
Podrido nobre: Botrytis
cinerea, a podrido das uvas
maduras (Smillon, Riesling e
Chenin Blanc) que pode, em
boas condies, concentrar o
mosto e enriquecer os aromas:

Reduzido*
Ressecado: qualifica os
vinhos; maduros que perdem
suas qualidades gustativas,
fazendo assim exprimir-se um
excesso de acidez, taninos e
lcool.
Rico: descreve o sabor e a
textura, com bastante lcool
mas sem prejudicar o vinho.
Rude: vinho pesado,
agressivo cheio de arestas, em
geral devido a taninos
agressivos e acidez
carregada).
Rugoso: refere-se a uma
textura que carece de finura.
Rstico: sem refinamento.
Tanino: substncia extrada
da casca das uvas, e que
produz urna sensao
semelhante que se tem ao
comer banana verde, amarra a
boca; fundamental para a
longevidade, a estrutura e a
base dos tintos, deve ser fino.
Terroso: que evoca a terra
mida ao olfato e ao paladar.
Uva: gosto e aromas que
evocam o sumo de uva fresca.
Os Muscat so quase os nicos
a ter essa caracterstica
Verde: diz-se de vinho muito
jovem, cujas uvas no estavam
maduras. Faz referncia ao
odor, assim como acidez.

Bibliografias
O Livro do Vinho
Joanna Simon
L Cordon Bleu
Editora Marco Zero
Come Degustare Vini
Renato Ratti
Revista Gula
Serie Especial Degustao