Informe de Factores Fisicos Que Pueden Afectar El Desarrollo de La Bacteria

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Universidad del Per, DECANA DE AMRICA
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TEMA:LABORATORIO N5 :ACCIN DE
AGENTES FSICOS SOBRE LOS
MICROORGANISMO
GRUPO: Mesa N3
TURNO:Mircoles 9-1pm
INTEGRANTES:
Laboratorio de Microbiologa / prctica N 5
Cceres Candia,Ronald
Dominguez Ipanaque,Yoselin
Espinoza Barrientos ,Natalia
Torres Curi,Erik
Uman Palacios,Walter
Zavala Mendez,Almendra Tahiri
12070241
12070218
12070219
12070233
12070239
12070235
FECHA DE ENTREGA:28-10-201
ndice
1. RESUMEN
a. 1.1 OBJETIVOS(GENERALES Y ESPECFICOS)
2.
3.
4.
5.
6.
7.
,
INTRODUCCIN
MATERIALES Y MTODO
PROCEDIMIENTO
RESULTADOS Y DISCUSIONES
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA:
1. RESUMEN
En esta prctica hemos visto la accin de agentes fsicos y qumicos sobre los
microorganismos
como la Escherichia coli y Staphylococcus aureus
los
agentes fsicos que se analizaron fueron la temperatura , presin osmtica y los

agentes qumicos fueron el ph , los desinfectantes y antispticos .
En el efecto de La temperatura, La
muerte trmica de los microorganismos
estudiados tratados a 40 C y 65 C durante diferentes intervalos de tiempo nos

dio como resultado el nmero de microorganismos supervivientes resistentes al
tratamiento trmico.
En la presin osmtica se utilizaron concentraciones de 5 , 10, 20 y 40 % de
NaCl donde se comprob que el crecimiento microbiano se afecta a mayores
concentraciones debido a proceso de crenacion que sufren las clulas.
Con respecto al efecto qumico de PH se utilizaron concentraciones de iones
hidronio (pH) de 3,5,7,9 ,11 ; se aprecio en los resultados que el crecimiento
ptimo para la proliferacin de la E.Coli est en un medio con Ph neutro .
Al someter los microorganismos a agentes desinfectantes como leja ,cresol y
pinesol ; este ltimo result ser el bactericida ms eficiente . Con respecto a
los antispticos como alcohol , agua oxigenada , merthiolate y jabon protex

este ltimo mostr un menor crecimiento bacteriano que muestra su efectividad
antimicrobiano
Finalmente diferenciamos los microorganismos
en funcin de su capacidad
fermentativa de
diferentes carbohidratos como la Glucosa, Sacarosa y Lactosa donde las
bacterias estudiadas E. Coli y S. Aureus no poseen la enzima requerida para
romper el enlace glucosdico del disacrido sacarosa pero la GLUCOSA por ser el
monosacrido y monmero de los carbohidratos es fcilmente fermentado
1.1 OBJETIVOS(GENERALES Y ESPECFICOS)

Determinar la temperatura de muerte trmica de los
microorganismos estudiados tratados a 40 C y 65 C durante
diferentes intervalos de tiempo.
Determinar
el
nmero
de
microorganismos
supervivientes resistentes al tratamiento trmico.
Determinar la concentracin de NaCl que afecta el
crecimiento microbiano
Determinar el efecto del pH en el crecimiento y
desarrollo microbiano
Observar y comparar el efecto de los desinfectantes y
antispticos en el desarrollo
microbiano.
Caracterizar a los microorganismos en funcin de su
capacidad fermentativa de
diferentes carbohidratos
INTRODUCCIN :
Para obtener el crecimiento ptimo de los microorganismos, no slo son
indispensables los requerimientos nutricionales, sino otros factores ambientales
tanto fsicos como qumicos. Un agente fsico es una condicin fsica o propiedad
fsica que causa un cambio, por ejemplo la humedad, la temperatura, la presin
osmtica, el pH, las radiaciones y los filtros bacteriolgicos. El crecimiento de los
3
microorganismos se modifica o se limita al cambiar los factores ambientales

fsicos en el medio. El conocimiento de los factores ambientales nos permite
explicar la distribucin de los organismos en la naturaleza, sobre todo en el caso
de organismos que son patgenos, que causan deterioro en los alimentos o que
dan lugar a prdidas econmicas en otras formas. El manejo de estos factores se
puede utilizar para el control del crecimiento microbiano.
La temperatura ambiental es uno de los factores fsicos ms importantes que
afectan directamente el funcionamiento de las enzimas bacterianas, mismas que
se inactivan por debajo de la temperatura mnima y por encima de la mxima. La
temperatura ptima de crecimiento de un microorganismo es la temperatura a la
cual se multiplica a su mxima velocidad.
El crecimiento bacteriano es afectado por las cantidades de agua que entran a la
clula o salen de ella. Cuando el medio que rodea a un organismo contiene una
menor cantidad de solutos que la clula, es decir, un medio hipotnico, resulta
una presin osmtica mayor dentro de la pared, excepto para algunas especies
marinas que no son afectadas. La pared celular de la mayora de las bacterias es
tan fuerte y rgida, que generalmente es inaparente un hinchamiento celular
ligero. Sin embargo, cuando las bacterias son colocadas en una solucin
hipertnica (contiene ms cantidad de solutos que la clula) su crecimiento
puede ser inhibido considerablemente. El grado de inhibicin depender del tipo
de soluto y de la naturaleza del organismo; el citoplasma se deshidrata y el agua
sale de la clula causando una plasmolisis. En estos casos la clula es inhibida
en ausencia de agua celular suficiente. En casos extremos hay una inactivacin
enzimtica permanente y las clulas no se recuperan en soluciones isotnicas.
2. MATERIALES Y MTODOS
ACCIN DE AGENTES FSICOS SOBRE LOS

MICROORGANISMOS
- EFECTOS DE LA TEMPERATURA
La temperatura es uno de los parmetros ambientales ms importantes
que condicionan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos.
La temperatura afecta a la velocidad de crecimiento (y, por lo tanto al tiempo
de generacin, g). Cada bacteria (y suponiendo que el resto de condiciones
ambientales se mantienen constantes) muestra una curva caracterstica de
tasa de crecimiento en funcin de la temperatura, donde podemos distinguir
tres puntos caractersticos llamados temperaturas cardinales:
Temperatura mnima: por debajo de ella no hay crecimiento;
Temperatura mxima: por encima de ella tampoco existe

crecimiento;
Temperatura ptima: permite la mxima tasa de crecimiento (o sea,

g mnimo).
El margen entre la temperatura mnima y la mxima se suele llamar margen de

crecimiento, y en muchas bacterias suele comprender unos 40 grados.
La temperatura mnima se puede explicar en funcin de un descenso de la
fluidez de la membrana, de modo que se detienen los procesos de transporte de
nutrientes y el gradiente de protones.
Por encima de la temperatura mnima la tasa de crecimiento va
aumentando proporcionalmente hasta alcanzar la temperatura ptima, debido a
que las reacciones metablicas catalizadas por enzimas se van aproximando a su
ptimo. En dicha temperatura ptima las enzimas y reacciones se dan a su
mxima tasa posible.
A partir de la temperatura ptima, si seguimos subiendo la temperatura se
produce un descenso acusado de la tasa de crecimiento hasta alcanzar la
temperatura mxima. Dicha temperatura refleja desnaturalizacin e inactivacin
de
protenas
enzimticas
esenciales,
colapsamiento
de
la
membrana
citoplsmica y a veces lisis trmica de la bacteria.

Al subir la temperatura por encima de la temperatura mxima de crecimiento, se
dejan sentir los efectos sobre la viabilidad: la prdida de viabilidad significa que
las bacterias dejan de ser capaces de crecer y dividirse, aun cuando las
transfiramos a un medio idneo. La muerte por calor es una funcin exponencial

de primer orden:
dN/dt = -KT.N
O sea, y como se puede constatar en el grfico adjunto, la accin del calor
supone la muerte de una fraccin constante (KT) de la poblacin sobreviviente
en cada momento.
Podemos caracterizar o medir en la prctica la inactivacin por calor de una
suspensin bacteriana mediante los siguientes parmetros utilizados:
Tiempo trmico mortal: es el tiempo mnimo requerido para que
mueran todas las bacterias de una determinada suspensin a una
determinada temperatura;
Tiempo de reduccin decimal: es el tiempo requerido para
reducir al 10% la densidad de la suspensin, a una determinada
temperatura (tambin llamado valor D);
Punto trmico mortal: es la temperatura mnima que mata a
todas las bacterias en un tiempo determinado (normalmente el tiempo de
referencia empleado es de 10 min).
Materiales:
Cepas de Salmonella y Staphylococcus aureus
-
ACCIN DE LA PRESIN OSMTICA
Normalmente el citoplasma de las bacterias poseen una osmolaridad

ligeramente superior a la del entorno, lo que garantiza el paso de agua al
interior. La presin de turgor es relativamente constante porque la
membrana citoplsmica se topa con la rigidez de la pared celular. Esta
presin de turgor permite que la bacteria aguante cambios bruscos de
concentracin de solutos en su entorno (dentro de ciertos lmites). Pero
esto plantea una pregunta (que intentaremos responder a continuacin):
cmo logra la bacteria ajustar su osmolaridad interna a esos cambios
exteriores?
A) En medios hipotnicos (con una aw>aw del citoplasma) es la

pared celular la que ejerce todo el papel: su rigidez se opone a la
entrada de agua, y por lo tanto, evita que la membrana
citoplsmica tienda a sufrir una presin de turgor excesiva.
B) En medios hipertnicos (cuando la aw del exterior es menor
que la del citoplasma). Las bacterias poseen mecanismos
compensatorios por los que tienden a aumentar la osmolaridad
interior por encima de la del medio (para garantizar la entrada de
agua del ambiente y mantener su metabolismo). Ello se logra
esencialmente aumentando la concentracin de un soluto muy
soluble en agua en el interior celular, soluto llamado genricamente
soluto compatible, lo cual se puede lograr por varios posibles
mecanismos:
bombeando iones al interior
sintetizando una molcula orgnica
osmticamente activa
bombeando sustancias osmoprotectores
ACCIN DE AGENTES QUMICOS SOBRE LOS

MICROORGANISMOS
I.
EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE IONES
HIDRGENO (pH) EN LOS MICROORGANISMOS
Cultivos de 24 horas de edad de Escherichia coli.
Tubos con caldo nutritivo esteril previamente ajustados
con HCl 1.0N y NaOH 1.0N a valores de pH de 3.0, 5.0, 7.0, 9.0, y
11.0(1 de cada una).
II.
ACCIN DE LOS DESINFECTANTES Y
ANTISPTICOS
- Cepas de Escherichia coli y Staphylococcus aureus.
- Medio de cultivo: Agar nutritivo
- Desinfectantes: Leja al 10%, cresol al 5%, Pinesol.
- Antispticos: Alcohol al 70%, agua oxigenada, merthiolate, jabn
medicado (Protex)
- Discos de papel filtro, pinzas.

- Plumn indeleble.
PRUEBAS DE DIFERENCIACIN BIOQUMICA

Con frecuencia, la identidad de una especie requiere que se conozca de
manera detallada su actividad bioqumica, porque otras caractersticas no
son suficientemente distintivas o diferenciales.
En
el
laboratorio
disponemos
de
numerosas
tcnicas
para
la
caracterizacin bioqumica de una especie.

Adems de los procesos finales de los procesos metablicos, tambin se
necesita conocer con detalle cmo se producen estos cambios, como
ocurren paso a paso las reacciones qumicas, cuales enzimas intervienen,
cuales son los productos intermediarios adems de que se deben
reconstruir las secuencias de las reacciones bioqumicas que tienen lugar
dentro de la clula.
En general el microorganismo se cultiva en medios que contienen una
sustancia nutritiva especfica o sustrato y despus de la incubacin del
cultivo se examina para ver los cambios qumicos que hayan ocurrido.
Medio de cultivo utilizado: Caldo bsico rojo de fenol y carbohidratos.
Composicin:
1.
2.
3.
4.
5.
Peptona
Extracto de carne
Cloruro de sodio
Agua destilada
Indicador de pH: rojo de fenol
cido: color amarillo
Alcalino: color rojo
Se pueden utilizar los siguientes carbohidratos: glucosa, manitol, inulina,

lactosa, inositol, sacarosa, salicina y rafinosa, principalmente.
FERMENTACIN DE CARBOHIDRATOS
Esta prueba determina la capacidad de un organismo de fermentar (degradar) un

carbohidrato especfico incorporado aun medio bsico.
La fermentacin es un proceso metablico de xido-reduccin que ocurre en un
medio ambiente anaerobio y, en lugar de oxgeno, un sustrato orgnico sirve
como el aceptor final de hidrgeno (electrones).
En los sistemas de prueba bacteriolgicos, este proceso se detecta observando
cambios de color en indicadores de pH a medida que se forman productos
cidos.
Las bacterias que fermentan un hidrato de carbono son por lo general
anaerobios facultativos.
Por medio del proceso de fermentacin un carbohidrato es degradado y
descompuesto en dos molculas de carbono (triosas) que son nuevamente
degradadas en un nmero de compuestos de 1, 2, 3 y 4 carbonos. Los productos
finales varan con cada especie bacteriana y depende del sistema enzimtico
existente en la especie y las condiciones del medio ambiente.
10
3. PROCEDIMIENTO
I. EFECTO DE LA TEMPERATURA
11
12
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 EFECTO DE LA TEMPERATURA
Temperatu
Crecimiento microbiano (UFC/ml)

tiempo
ra
Escherichia coli
Staphylococcus
aureus
0
40 C
1110
1197
40
584
536
80
457
362
1710
1137
40
432
512
80
235
173
65 C
-
Curva de supervivencia adjunta en anexos (hoja
milimetrada)
EJEMPLO DE CLCULOS:Tiempo de reduccin decimal
Para E.coli a 40 C:
X(tiempo)
80 minutos
N0(poblacin inicial)
1110
13
Nx(poblacin final)
457
Reemplazando en la frmula adjunta :
D 40=
80
log (1110/ 457)
D 40=207 minutos
-
Para E.coli a 65C
X(tiempo)
80 minutos
1710
Nx(poblacin final)
235
Reemplazando en la frmula adjunta :
D 40=
80
log(1710 /235)
D 40=92 minutos
Para S.Aureus a 40 C:
X(tiempo)
80 minutos
1197
Nx(poblacin final)
362
Reemplazando en la frmula anterior:
D 40=
80
log(1197 /362)
14
D40 = 154 minutos

-
Para S.Aureus a 65 C:
X(tiempo)
80 minutos
1137
Nx(poblacin final)
173
Reemplazando en la frmula anterior:
D 40=
80
log(1137 /173)
D 40 = 98 minutos
-
Realizamos los mismos procedimientos para S.aureus y para
E.coli ,a las temperaturas y tiempos dados
Cuadro de resultados:
Temperatu
ra
Tiempo de reduccin decimal

tiempo
Escherichia coli
Staphylococcus
aureus
40 C
40
143 minutos
115 minutos
80
207 minutos
154 minutos
40
67 minutos
116 minutos
80
92 minutos
98 minutos
65 C
15
Discusin de Resultados:
-
Se trabaj a temperaturas de 40 y 65C para las 2 bacterias, E. Coli
y S. aureus, siendo las temperaturas ptimas 37 a 40 C y de 35 a 40 C

respectivamente.
Condiciones de temperatura para E.coli
Condiciones de temperatura para S.aureus:
Fuente:Ficha tcnica Elika.
El parmetro que va en relacin a la temperatura es el tiempo de
contacto de las bacterias, se puede observar que el crecimiento

microbiano tiene relacin con el tiempo a la cual las bacterias pueden
tolerar esas temperaturas, debido a la composicin de sus paredes
celulares y los tipos de toxinas tambin presentes.
-
Peng y col (2011) afirmaron que E coli posee en su superficie el
antgeno O , el cua es termoestable y le permite sobrevivir , en un alto

rango de temperaturas (50-60 C ) cuando se superan los 70 C ciertos
componentes
comienzan a degradarse de forma irreversible como
protenas , cidos nucleicos y el colapso de la membrana citoplasmtica

provocando la muerte cerebral
- Rossi y Col (2010) reportan que S.aureus tiene como estrategia
adaptativa de autoproteccin la produccin de enterotoxinas y la
16
formacin de biopelculas entre 40 y 50 C , a este rango de temperaturas

as pocas bacterias que logran sobrevivir pueden provocar intoxicacin
5.2
ACCIN DE LA PRESIN OSMTICA
5% NaCl
10% NaCl
20% NaCl
40% NaCl
DISCUSIN DE RESULTADO
-
Por mala prctica al usar el asa de siembra, no proliferaron a
concentraciones de 5% y 10% de NaCl los cuales por bibliografa debieron
17
haber presentado crecimiento; posible quema del m.o. al extraer un

inculo con el asa de siembra esterilizado a llama.
-
A cada aumento de la concentracin salino del medio reducir el
crecimiento del m.o. esto se debe a que la smosis est en relacin con
disponibilidad de agua del medio.
-
La smosis es un transporte pasivo el cual la clula no gasta
energa, este transporte consiste en el movimiento del agua a travs de la

membrana; como es en nuestro caso a mayor concentracin la clula
entrar a un proceso de crenacin, donde liberar agua hasta poder lograr
mantenerse en equilibrio con su medio.
5.3
EFECTO DE LA CONCENTRACIN DE PH EN LOS
MICROORGANISMOS
M.O.
pH 3..0
pH 5.0
pH 7.0
pH 9.0
pH 11.0
E. Coli
+++
++++
+++
18
Poco Crecimiento
++
Regular Crecimiento
+++
Crecimiento Moderado
++++
Abundante Crecimiento
DISCUSIN DE RESULTADOS
-
Como se aprecia en los resultados, el crecimiento ptimo para la
proliferacin de la E.Coli est en un medio con Ph neutro, el cual se

confirma con la bibliografa de este microorganismo, segn ELIKA (Ficha
tcnica de E.coli):
No hubo crecimiento microbiano en Ph 3 y 11, ya que estos estn
por debajo del crecimiento mnimo y mximo establecidos para la

proliferacin de la E. Coli,como podemos observar el rango mnimo es de
4.4 y el mximo es de 10 ;por esa razn observamos que no hay
crecimiento a rangos menores o mayores de lo establecido.
-
Podemos observar que el pH es un factor directo para la velocidad
del crecimiento microbiano ya que a un cambio de variacin de ph altos y

bajos causan alteraciones en la estabilidad en la membrana plasmtica,
en el intercambio de hidrogeniones para la produccin de energa en la
bacteria, en la ionizacin de la molcula, y causa
desnaturalizacin al inhibir la actividad enzimtica y protenas de
transporte.
19
5.3
ACCIN DE LOS DESINFECTANTES Y ANTISPTICOS.
DESINFECTANTE
ANTISPTICO
L:
Leja
A:
Alcohol
C:
Cresol
H:
Agua oxigenada
P:
Pinesol
M:
Merthiolate
P:
Jabon Protex
Desinfectantes
Leja
Creso
Pinesol
Antispticos
Alcohol
Agua
Merthiola
Jabon
(70%)
Oxigena
te
Protex
++
da
E. Coli
+++
++++
+++
Poco Crecimiento
++
Regular Crecimiento
+++
Crecimiento Moderado
++++
Abundante Crecimiento
20
DISCUSIN DE RESULTADOS
-
Como podemos observar en los resultados obtenidos el crecimiento
abundante se da en la utilizacin del alcohol al 70% ,esto se debe a que el

alcohol 70% es rpidamente bactericida sobre las formas vegetativas
bacterianas tanto grampositivas como gramnegativas ; segn
R.vignoli,Esterilizacin,desinfectantes y antisepsia, esta es la
concentracin ms efectiva ya que por debajo de esta no causan ningn
efecto , y a mayores concentraciones (95%) provoca gran deshidratacin
en los microorganismos, de manera que impide su penetracin en los
mismos.
- El crecimiento moderado se puede observar en desinfectante (agua
oxigenada) y antisptico (leja).
5.4 PRUEBAS DE DIFERENCIACIN BIOQUMICA
E. Coli
Sacarosa
Lactosa
Glucosa
21
S. Aureus
DISCUSIN DE RESULTADO
-
Las bacterias poseen enzimas especficas para degradar los carbohidratos
complejos en sus monmeros ms simples (glucosa) e iniciar el proceso de

fermentacin para su crecimiento metablico. Las bacterias estudiadas E. Coli y
S. Aureus no poseen la enzima requerida para romper el enlace glucosdico del
disacrido SACAROSA ( glucosa unida con una fructuosa), conservando as el
complejo y el pH del cultivo intacto observndose el color rojo indicador.
-
Solo la E. Coli posee la capacidad de romper el enlace glucosdico
fermentando la LACTOSA ( glucosa unido a una galactosa) liberando cido

lctico cambiando el pH del medio y cambiando el color del indicador de rojo a
amarillo; esta enzima no presenta el S. Aureus ya que no presenta cambio de
coloracin en el medio.
-
En la GLUCOSA por ser el monosacrido y monmero de los carbohidratos
es fcilmente fermentado tanto para E. Coli como para S. Aureus, esto se debe
ya que todas las bacterias son capaces de fermentar carbohidratos en su
composicin ms simple variando el rojo de fenol a un amarillo por el cambio de
pH.
5. CONCLUSIONES
-
A partir de estos resultados podemos concluir que la escherichia coli
se desarrolla en medios de baja concentracin de iones (hipotnico)

debido a la naturaleza de la bacteria (Gram negativa) el cual le da cierta
resistencia frente a estos medios por la regulacin interna de iones.
Tambin se observ que esta bacteria no prolifera en medios hipertnicos
por la permeabilidad de la pared.
22
El tipo de muerte bacteriana por agentes fsicos est relacionado al
nmero de bacterias sobrevivientes, lo que significa que el proceso de

desinfeccin no es repentino sino gradual,
en el que el nmero de
microorganismos muertos por unidad de tiempo es mayor al principio y

mucho menor cuando la accin contina.
-
Estas bacterias(E.coli) se multiplican a temperaturas entre 6 y 50
C, con una temperatura ptima alrededor de 37 C. Tambin, pueden

crecer en presencia de un 6% de NaCl, ya que son ms resistentes a estos
compuestos que otras bacterias, como la Salmonella.
-
Los microorganismos se inocularn en un medio que es capaz de
mantener el crecimiento siempre y cuando el pH sea tolerable. La nica

diferencia entre las distintas probetas de medio de cultivo radica en el pH
de los caldos en cuestin.
-
Los efectos de las diferentes concentraciones de pH en contacto
con la Escherichia coli tuvo relacin con el pH ptimo de la bacteria la cual

es de 6 -7 pH. A esa concentracin la turbidez que detecta la
concentracin del microorganismo fue la ms alta.
-
Las bacterias E.Coli y S.Aureus fueron usadas en el efecto de la
temperatura en relacin del nmero de microorganismos que pueden

sobrevivir y la determinacin de la temperatura de muerte trmica. Las
caracterstica supervivencia en cada bacteria se puede dar al contenido de
toxinas presentes, ya que algunas pueden ser termoestables como la
toxina shiga en E. Coli, y las enterotxinas estafiloccicas en S. Aureus. La
determinacin de la temperatura de muerte trmica se puede dar a la
composicin de las paredes celulares de cada bacteria as como las
temperaturas ptimas de crecimiento.
No es conveniente mantener alimentos a tempe-raturas inferiores a 60 C, ya

que para el caso de E. coli, S. aureus y B. cereus se observ que son resistentes.
23
6. CUESTIONARIO
1. De los microorganismos estudiados qu estructuras bacterianas le
confieren resistencia trmica? Por qu?
Lo que da resistencia trmica a un microorganismo son los plsmidos de
resistencia, a menudo llamados plsmidos R, que confieren la resistencia a
antibiticos, altas temperaturas e inhibidores de crecimiento.
Cuando ya no hay mucho sustrato disponible para un microorganismo, este
genera estructuras para mantener su perpetuidad, llamadas esporas, las que
pueden permanecer en un estado de senescencia por mucho tiempo y cuando
el sustrato sea disponible nuevamente los microorganismos surgirn de
nuevo.
Estas
esporas
son
resistentes
los
tratamientos
trmicos
temperaturas muy altas y tambin a temperaturas muy bajas.
2. Cul es el rango de temperatura en el cul los microorganismos

crecen y se multiplican rpidamente y en funcin de esto cul sera la
temperatura recomendada para la conservacin de los alimentos? Por
qu?
El rango de temperatura general en el cual los microorganismos crecen a una

velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5 C y
24
65 C. A este rango de temperatura se lo conoce como zona de peligro. Fuera de

este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida.
La temperatura recomendada par conservar los alimentos es, habr que hacerlo
en heladera por debajo de los 5 C o en conservadoras de calor por encima de
los 60 C, de esa manera se evitar el crecimiento de microorganismos.Las
temperaturas bajas, no solo garantizan las caractersticas organolpticas de los
alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que paralizan la reproduccin de
microorganismos y demoran la prdida de calidad de los alimentos. Sin embargo,
no debemos olvidar que el fro no mata los microorganismos presentes ni detiene
la actividad metablica de su componentes, solo reduce la velocidad de
crecimiento y de descomposicin del alimento.
Cada alimento o producto alimenticio requiere una temperatura idnea, bien sea
ambiental, en refrigeracin o en congelacin. Para ello, esa temperatura debe
garantizarse desde que el alimento se prepara, en su distribucin, transporte y
en la conservacin en los hogares. Rompiendo la cadena de fro, se provoca la
prdida
de
condiciones
sanitarias
del
producto
la
proliferacin
de
microorganismos patgenos.
3. Qu cuidados debemos practicar frente a la cantidad de agua extra

o intra celular en posibles productos frescos a temperatura ambiente?
Los vegetales y las frutas debido a su alto contenido de carbohidratos, su pH
bajo favorecen el crecimiento de diferentes tipos de moho, levaduras y bacterias
del cido lctico, debido a su Aw baja las bacterias no crecen en los productos,
sin embargo cuando se usan como ingredientes crean productos microbiolgicos
en los productos. Por ello es importante en el caso de los vegetales frescos
lavarlos bien antes de ser consumidos
La Aw es muy importante ya que a un valor menos se evita la proliferacin de
agentes patgenos, pero estos dependen de los alimentos; ya que para cada
alimento existe un rango de crecimiento ptimo. La proliferacin ptima para la
mayora de agentes patgenos es mayor a 0.98, los alimentos que contienen
menor Aw son los alimentos deshidratados
25
4. Qu ejemplos de aplicacin estn basados en la fisiologa de la

presin osmtica?
Se ha utilizado en diversos mtodos y ejemplos de aplicaciones para la
conservacin de los alimentos, como el salazn, los almbares, compotas,
mermeladas, etc. Son aplicaciones de gran eficacia (al basarse en mtodos
fsico-qumicos, hay pocas cosas que los microorganismos puedan hacer para
vivir en estos medios), que permiten la conservacin a temperatura ambiente
durante largos periodos, no txicos (aunque un consumo excesivo de sal o
azcar puede tener efectos negativos), tcnicamente sencillos y muy
econmicos, por lo que hoy en da se siguen utilizando masivamente, tanto en
producciones caseras como a nivel industrial.
-
La conservacin de alimentos de alta concentracin de sal o azcar

Almacenamientos de alimentos en soluciones de salmuera para
productos como jamn, tocino etc.

Deshidratacin pero controlando el porcentaje mnimo de Aw para
evitar la multiplicacin microbiana a temperatura ptima.
5. Cul es la razn de usar alcohol de 70?
Su mecanismo de accin corresponde a la desnaturalizacin de protenas. Tienen
buena accin contra las formas vegetativas de las bacterias Gran (+ y -) , bacilo
tuberculoso, hongos y virus, hepatitis B y VIH.Su aplicacin en la piel es segura y
no presenta efectos adversos, solo sequedad de la piel en algunos casos de uso
de formulaciones cosmticas.
Es de rpida accin, incluso desde los 15 segundos. Aunque no tienen efecto
qumico de persistencia sus efectos biolgicos de dao microbiano permanece
por varias horas. Respecto a la concentracin, la ms utilizada es al de 70% ya
que aparte de producir menos sequedad e irritacin de la piel y es de menor
costo.
6. En un proceso productivo de derivados de frutas, Cul sera el

agente contaminante principal? Cul sera su agente qumico de
control? Qu funcin cumplira este agente? Proponga un ejemplo.
26
Las frutas frescas contiene un alto contenido de carbohidratos (en general 10%)
y pH de 4.5 o menor. Esto significa que su descomposicin y la de sus productos
se hallan confinadas a mohos, levaduras y bacterias aciduricos (del cido lctico,
Acetobacter, Gluconobacter).
Son susceptibles a la putrefaccin por varios tipos de mohos de genero
Penecillum, Aspergillius, Altermaria, Batrytis, Rhizopus y otros. Las levaduras del
genero Saccharomyces, Candida ,Tarulopsis y Hanssenula se relacionan con la
fermentacin de algunas futas como la manzana, fresas , ctricos y dtiles.
Los jugos de frutas, conservas y concentrados de frutas. Su contenido en
carbohidratos varia de 40 a 60 %, entre los microorganismos que pueden estar
presentes como agentes patgenos son solo los mohos aciduricos , las levaduras
y las bacterias(Lactobacillus, Leuconostrac,
Acetobacter),
que poseen la
capacidad para causar descomposicin si no se usan buenos mtodos de

conservacin.
cidos
Orgnicos
cido Lctico
Se emplean en alimentos ms para mejorar su sabor por

sus
cualidades
demostrado
antibacterianas,
que
tiene
efectos
sin
embargo
se
ha
antibacterianos
en
alimentos de 1 a 2% a un pH de 5 a ms. Tiene efecto

bactericida en especial contra gramnegativos.
Acido actico
Se emplea para inhibir el crecimiento y reducir la

viabilidad
tanto
de
bacterias
granpositivas
como
gramnegativos.
cido
Se
propincuo
viabilidad.
Aldehdos,
Producidos por metabolismo de citratos combinado con
cetonas
emplea
como
agente
fungisttico
reduce
la
y calor es mas bactericida que otro.
alcoholes
Perxido
de Producido por algunas bacterias del cido lctico, liberan
27
hidrogeno
sustancias al exterior para protegerse d su accin

antibacteriana. Es un fuerte agente oxidante y puede ser
antimicrobiano contra bacterias, hongos y virus.
reuterina
Antibacteriano que ejerce una actividad antibacteriana al

inactivas
algunas
enzimas
importantes,
como
ribo
nucleico reductasa.
7. Explique el efecto de los desinfectantes y antispticos en el
desarrollo microbiano.
Los antispticos son biocidas o sustancias qumicas que se aplican sobre los
tejidos vivos, con la finalidad de destruir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patgenos. No tienen actividad selectiva ya que eliminan todo
tipo de grmenes. A altas concentraciones pueden ser txicos para los tejidos
vivos. Son sustancias de uso estrictamente externo y deben responder a un
doble criterio de eficacia e inocuidad. Su objetivo debe ser eliminar o destruir los
microorganismos presentes en la piel sin alterar las estructuras.
Desinfectante ,Es un agente qumico que se aplica sobre superficies o materiales
inertes o inanimados, para destruir los microorganismos y prevenir las
infecciones. Los desinfectantes no tienen actividad selectiva. Su eleccin debe
tener en cuenta los posibles patgenos a eliminar. Son txicos protoplasmticos
susceptibles de destruir la materia viviente, y no deben ser utilizados sobre
tejidos vivos .
MECANISMOS DE ACCIN:
En general, el mecanismo de accin de los antispticos y desinfectantes
depende de tres mecanismos bsicos:
(1) Capacidad de coagular y precipitar protenas,
(2) Alterar las caractersticas de permeabilidad celular y
(3) toxicidad o envenenamiento de los sistemas enzimticos de las bacterias,
que a su vez dependen del grupo qumico.
28
stos pueden producir la muerte o inhibicin celular de las bacterias por

oxidacin, hidrlisis o inactivacin de enzimas, con prdida de los constituyentes
celulares. Son ms selectivos . Los desinfectantes actan como
desnaturalizantes o precipitantes de protenas. Inhiben enzimas y causan muerte
celular. Son ms potentes, ms rpidos y termoestables que los antispticos.
Algunos son ms txicos.
8. De acuerdo a la capacidad fermentativa de los carbohidratos por las

bacterias estudiadas indique los alimentos que pueden ser
potencialmente deteriorados por esta actividad metablica. Por qu?
E. Coli
Alimentos potencialmente de crecimiento patgeno: melones, manzanas para
sidra, lechuga, pepino (8 a 25C), partes de carne completamente cocidos.
Debido al pH bajo contienen los jugos de manzana, naranja, etc.; as como los
embutidos fermentados se han implicado en enfermedades de origen alimentario
causados por Esc Coli, ya que por lo general son sensibles a un pH bajo (menos a
4,5). Se debe a que las cepas patgenas estn adaptadas al acido que
sobreviven a un tratamiento con pH bajo y calor bajo.
9.Defina: Desinfectante Antisptico Bactericida Bacteriosttico
Plasmlisis
Desinfectante:
los desinfectantes son sustancias qumicas capaces de destruir un germen
patgeno que debido a su alta toxicidad celular se aplican solamente sobre
tejido inanimado, es decir material inerte.
Con el objeto de racionalizar los procedimientos ms adecuados para cada tipo
de material Spaulding clasifico los elementos de atencin segn su utilizacin en
el paciente en cuanto a su invasin en:
Artculos crticos:
Son aquellos que acceden a cavidades normalmente estriles del organismos, por
lo surge se deben ser siempre estriles.
29
Artculos semicriticos:
Son aquellos que entran en contacto con piel no intacta o con mucosas. Estos
artculos deben estar libres de toda forma vegetativa de los microorganismos y
de preferencia deben ser estriles. Si la esterilizacin no es factible deben ser
sometidos a desinfeccin al alto nivel
Artculos no crticos:
Son aquellos que toman contacto con piel intacta, o no toman contacto con el
paciente. Estos artculos solo requieren limpieza y secado y en ocasiones
desinfeccin de bajo nivel.
Antisptico:
son sustancias antimicrobianas que se aplican a un tejido vivo o sobre la piel
para reducir la posibilidad de infeccin, sepsis o putrefaccin. En general, deben
distinguirse de los antibiticos que destruyen microorganismos en el cuerpo, y
de los desinfectantes, que destruyen microorganismos existentes en objetos no
vivos. Algunos antispticos son autnticos germicidas, capaces de destruir
microbios (bactericidas), mientras que otros son bacteriostticos y solamente
previenen o inhiben su crecimiento.
Bactericida:
Un efecto bactericida es aquel que produce la muerte a una bacteria. Un efecto
bactericida est producido por sustancias bactericidas. Estas sustancias son
secretadas por los organismos como medios defensivos contra las bacterias.
Antimicrobianos de efecto fsico o ltico (Lisis) en las bacterias, provocan una
reduccin en la poblacin bacteriana en el husped o en el uso de sensibilidad
microbiana. Vase penicilinas, antibiticos.
Bacteriosttico
Sustancia que dificulta la reproduccin bacteriana. Una sustancia bacteriosttica
no produce la muerte de las bacterias, pero al dificultar o impedir su
30
reproduccin la cepa bacteriana envejece y desaparece sin dejar descendencia.

Un efecto bacteriosttico est producido por sustancias bacteriostticas. Estas
sustancias son secretadas por los organismos como medios defensivos contra las
bacterias.
Plasmlisis:
Se
produce
en
los
vegetales,
la
semipermeabilidad
de
la
membrana
citoplasmtica y la permeabilidad de la pared celular originan, entre otros, el

fenmeno de plasmlisis. Se produce ya que las condiciones del medio
extracelular son hipertnicas; debido a esto, el agua que hay dentro de la
vacuola sale al medio hipertnico (smosis) y la clula se deshidrata ya que
pierde el agua que la llenaba. Finalmente se puede observar como la membrana
celular se separa de la pared.
BIBLIOGRAFA:
-
Leonardo Snchez-Saldaa, Eliana Senz Anduag.Antiseptics and
Disinfectants.EDUCACIN MDICA CONTINUA

- FICHA TECNICA.Conservacin de los alimentos.Estudio
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- DOCTICIMO : http://nutricion.doctissimo.es/diccionario-denutricion/bactericida.html
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Zygosaccharomyces como contaminantes microbianos principales de un
suplemento de alimentos en mal estado a base de hierbas y la evaluacin
de su supervivencia durante la vida til.Food Microbiology . 27 (2):356362.
-
Peng, S., Tasara, T., Hummerjohann, J., y Stephan, R. (2011). Una
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Food Protection . 74 (5): 849-86
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-
32

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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Per, DECANA DE AMRICA

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA

Laboratorio de Microbiologa / prctica N 5

Laboratorio de Microbiologa / prctica N 5

como la Escherichia coli y Staphylococcus aureus

agentes fsicos que se analizaron fueron la temperatura , presin osmtica y los

muerte trmica de los microorganismos

estudiados tratados a 40 C y 65 C durante diferentes intervalos de tiempo nos

Laboratorio de Microbiologa / prctica N 5

los antispticos como alcohol , agua oxigenada , merthiolate y jabon protex

Finalmente diferenciamos los microorganismos

1.1 OBJETIVOS(GENERALES Y ESPECFICOS)

Laboratorio de Microbiologa / prctica N 5

microorganismos se modifica o se limita al cambiar los factores ambientales

Laboratorio de Microbiologa / prctica N 5

ACCIN DE AGENTES FSICOS SOBRE LOS

Temperatura mnima: por debajo de ella no hay crecimiento;

Temperatura mxima: por encima de ella tampoco existe

Temperatura ptima: permite la mxima tasa de crecimiento (o sea,

El margen entre la temperatura mnima y la mxima se suele llamar margen de

citoplsmica y a veces lisis trmica de la bacteria.

Laboratorio de Microbiologa / prctica N 5

transfiramos a un medio idneo. La muerte por calor es una funcin exponencial

ACCIN DE LA PRESIN OSMTICA

Normalmente el citoplasma de las bacterias poseen una osmolaridad

Laboratorio de Microbiologa / prctica N 5

A) En medios hipotnicos (con una aw>aw del citoplasma) es la

ACCIN DE AGENTES QUMICOS SOBRE LOS

ACCIN DE LOS DESINFECTANTES Y

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- Discos de papel filtro, pinzas.

PRUEBAS DE DIFERENCIACIN BIOQUMICA

caracterizacin bioqumica de una especie.

cido: color amarillo

Alcalino: color rojo

Se pueden utilizar los siguientes carbohidratos: glucosa, manitol, inulina,

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Esta prueba determina la capacidad de un organismo de fermentar (degradar) un

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5.1 EFECTO DE LA TEMPERATURA

Crecimiento microbiano (UFC/ml)

Curva de supervivencia adjunta en anexos (hoja

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Reemplazando en la frmula adjunta :

Para E.coli a 65C

Reemplazando en la frmula adjunta :

Reemplazando en la frmula anterior:

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D40 = 154 minutos

Reemplazando en la frmula anterior:

Realizamos los mismos procedimientos para S.aureus y para

E.coli ,a las temperaturas y tiempos dados

Tiempo de reduccin decimal

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Se trabaj a temperaturas de 40 y 65C para las 2 bacterias, E. Coli

y S. aureus, siendo las temperaturas ptimas 37 a 40 C y de 35 a 40 C

Condiciones de temperatura para S.aureus:

Fuente:Ficha tcnica Elika.

El parmetro que va en relacin a la temperatura es el tiempo de