Calentamiento hmico

INTRODUCCIN

Para poder entender el principio de la tecnologa de calentamiento hmico

es necesario recordar que, si un conductor circula corriente elctrica, parte
de la energa cintica de los electrones se transforma en calor debido a los
choques que sufren los electrones con los tomos del material conductor
por el que circulan, ocasionando una elevacin de la temperatura del
mismo.
QU ES EL CALENTAMIENTO HMICO?
El calentamiento hmico es un mtodo de procesamiento trmico avanzado
en el que el material alimenticio, que sirve como una resistencia elctrica,
se calienta haciendo pasar electricidad a travs de l. La energa elctrica
se disipa en calor, lo que resulta en un calentamiento rpido y uniforme. El
calentamiento hmico es tambin llamado calentamiento elctrico de
resistencia, calentamiento por efecto Joule, o electro-calefaccin, y puede
ser utilizado para una variedad de aplicaciones en la industria alimentaria.
Este proceso trmico tiene en general como variables crticas del proceso al
tiempo, a la temperatura y a variables adicionales como las propiedades
termofsicas del alimento, tales como la conductividad elctrica, las fases
del mismo, el diseo del dispositivo de calentamiento y la fuerza del campo
elctrico.
La conductividad elctrica es muy importante; sobre todo en materiales
heterogneos, debido a que esta es afectada por la composicin del
alimento. La conductividad elctrica de la mayora de los alimentos
aumenta con la temperatura, haciendo al calentamiento hmico ms
eficiente; sin embargo, el aumento de la temperatura, tambin incrementa
la probabilidad de prdida de calor y la formacin de arco debido a la
deposicin de material proteico. Otro factor que afecta la conductividad es
el contenido inico y la cantidad de grasa del alimento.
Por otro lado, la intensidad del campo elctrico puede variarse modificando
el voltaje aplicado y controlarse mediante el diseo del equipo. Otras
propiedades de los alimentos que pueden afectar la distribucin de calor

son la densidad y el calor especfico del alimento; una alta densidad y un

alto calor especifico en el alimento, producen un calentamiento lento.

DIFERENCIA CON RESPECTO AL PROCESAMIENTO TRMICO CONVENCIONAL

Durante el procesamiento trmico convencional, ya sea en latas o sistemas
de procesamiento aspticos para alimentos de partculas, puede ocurrir
dao significativo a la calidad del producto debido a la lenta transferencia
de calor, conduccin y conveccin. Por otra parte, el calentamiento hmico
volumtricamente calienta toda la masa del material alimenticio, por tanto,
el producto resultante es de mucha mayor calidad que su contraparte en
conserva. Es posible procesar grandes alimentos de partculas (hasta 1
pulgada) que seran difciles de procesar usando intercambiadores de calor
convencionales. Adems, los requisitos de limpieza del calentador hmicas
son comparativamente menores que los de los intercambiadores de calor
tradicionales debido al producto reducido ensuciamiento en la superficie de
contacto con alimentos.
PRODUCTOS ADECUADOS PARA EL CALENTAMIENTO HMICO

El calentamiento hmico se puede utilizar para calentar alimentos lquidos

que contienen partculas grandes, tales como sopas, guisos y rodajas de
ctricos en jarabes y salsas, y lquidos sensibles al calor. La tecnologa es til
para el tratamiento de alimentos protenicos, que tienden a desnaturalizar y
coagular cuando se procesa trmicamente. Por ejemplo, huevo lquido se
puede calentar hmicamente en una fraccin de un segundo y sin coagular
ella. Zumos pueden ser tratados para inactivar las enzimas sin afectar el
sabor.
Otras aplicaciones potenciales de calentamiento hmico incluyen palidez,
descongelacin, la deteccin en lnea de gelatinizacin del almidn, la
fermentacin, descamacin, deshidratacin, y la extraccin.
INACTIVACIN DE MICROORGANISMOS POR CALENTAMIENTO HMICO
Inactiva microorganismos por calor, efectos de tipo electroporacin no
trmicos adicionales se han reportado a baja frecuencia (50-60Hz), cuando

las cargas elctricas se acumulan y forman poros a travs de las clulas

microbianas.
VIDA TIL DE UN PRODUCTO PROCESADO HMICAMENTE
Es comparable con los productos enlatados y procesados aspticamente
estriles
EQUIPOS Y APLICACIONES

Algunos de los principales proveedores que prestan los calentadores

hmicos para la industria alimentaria son: Emmepiemme SRL, est en
Piacenza, Italia y Capenhurst, Reino Unido.
Un nmero de plantas que utilizan este procesamiento, actualmente
producen rodajas, cubitos de fruta dentro de salsas, estas platas se ubican
en estos pases, Italia, Grecia, Francia, Mxico y Japn.
En estados unidos, el calentamiento hmico se ha utilizado para la
produccin de un producto en partculas de baja acidez, en lata, as como en
huevo lquido pasteurizado.
Un anlisis econmico realizado en la universidad de Minnesota en la
dcada de 1990 indico que el calentamiento hmico seria econmicamente
viable para los alimento de primera calidad. Los costos de los sistemas
hmicos han disminuido mucho desde entonces, y por lo tanto la gama de
productos procesados hmicamente ha reducido sus costos
considerablemente.