Alimnetacion y Salud

Alimentacin, nutricin y salud
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos

Viceministerio de Higiene y Epidemiologa
Ministerio de Salud Pblica de Cuba
Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos

Viceministerio de Higiene y Epidemiologa
Ministerio de Salud Pblica de Cuba
Cmara del Libro, La Habana, Cuba, 2009
ISBN: 978-959-7003-37-3
ndice
Prefacio 11
Captulo I
Principales grupos de alimentos para el ser humano
15
15
Cereales y viandas
16
Las leguminosas en la alimentacin del ser humano
23
Vegetales y frutas en la alimentacin del ser humano
26
Las grasas vegetales
28
Leche y lcteos
30
Huevos y sus productos
30
Productos crnicos en la alimentacin humana
31
Lourdes Valds Fraga
Manuel Hernndez Triana y Carmen Porrata Maury

Santa Jimnez Acosta y Armando Rodrguez Surez

Carmen Porrata Maury y Manuel Hernndez Triana
Manuel Hernndez Triana
Azcar 32
Carmen Porrata Maury
Referencias bibliogrficas
35
Captulo II
Principales nutrientes y recomendaciones nutricionales
37
Recomendaciones nutricionales para la poblacin cubana, 2008
37
Guas de alimentacin para la poblacin cubana mayor de dos aos de edad, 2002
42
Manuel Hernndez Triana, Carmen Porrata Maury, Santa Jimnez Acosta, Armando Rodrguez Surez,
Olimpia Carrillo Farns, lvaro Garca Uriarte, Lourdes Valds Fraga, Mercedes Esquivel Lauzurique,
Vladimir Ruiz lvarez, Magaly Padrn Herrera, Gisela Pita Rodrguez, Consuelo Macas Matos, Daysi
Zulueta Torres, Yeneisy Lanyau Domnguez, Mara Elena Daz Snchez, Mayttel de la Paz Luna, Beatriz
Basabe Tuero, Blanca Terry Berro, Alejandrina Cabrera Hernndez, Moiss Hernndez Fernndez, Elisa
Aznar Garca, Lzaro Alfonso Novo, Rita Castieiras Garca, Jorge Ren Fernndez Mass, Norma Silva
Leal y Berta Rodrguez Anzardo
Carmen Porrata Maury, Pedro Monterrey Gutirrez, Deborah Castro Espn, Leandro Rodrguez Vzquez,
Isabel Martn Gonzlez, Rolando Snchez Ramos
Colaboradores: Daisy Zulueta Torres, Alejandrina Cabrera Hernndez, Jorge Blanco Anesto, Mara Elena
Daz Snchez, Antonio Berdasco Gmez, Moiss Hernndez Fernndez, Gisela Pita Rodrguez, Santa
Jimnez Acosta, lvaro Garca Uriarte, Jorge R. Daz Fernndez, Francisca Valdespino Breto, Mavys
Daz Miranda, Mara de la Caridad Romero Iglesias, Ileana Puentes, Ana M. Ferret Martnez, Mara A.
Hernndez Lozano, Onay Mercader Camejo, Maittel de la Paz Luna, Alfredo Dueas Herrera, Manuel
Buergo, Jos Hernndez, Mariano Bonet Gorbea, Ileana Ceballos y Eva Sevillano

Cmo se deben utilizar las recomendaciones cubanas de 2008 sobre energa alimentaria para
nios menores de un ao
44
Cmo calcular la cantidad diaria de energa alimentaria que debe consumir un individuo adulto
47
Compromiso adquirido en las recomendaciones de energa alimentaria para nios cubanos
48
Se deben sobrealimentar los nios nacidos con bajo peso corporal?
51
Vitaminas ms importantes en la nutricin humana, funciones y fuentes alimentarias
52
Vitaminas hidrosolubles en la salud humana
54
Vitamina A
56
Por qu debemos comer vegetales?
58

Manuel Hernndez Triana y Vladimir Ruiz lvarez
Manuel Hernndez Triana, Consuelo Macias Matos, Gisela Pita Rodrguez y Yeneisy Lanyau Domnguez
Yeneisy Lanyau Domnguez
Consuelo Macas Matos
Consuelo Macas Matos
Cules son los requerimientos diarios y cules las dosis txicas de la vitamina A en el
embarazo? 59
Manuel Hernndez Triana, Carmen Porrata Maury y Santa Jimnez Acosta
Minerales ms importantes en la nutricin humana, funciones y fuentes alimentarias
60
Los lpidos en la nutricin humana
62
Recomendaciones para disminuir el consumo de cidos grasos trans
64
Consejera nutricional en la atencin primaria de salud
65
Bibliografa complementaria
69
72
Manuel Hernndez Triana, Vladimir Ruiz lvarez, Magaly Padrn Herrera y Gisela Pita Rodrguez
Hctor Hernndez Hernndez
Vladimir Ruiz lvarez
Armando Rodrguez Surez y Santa Jimnez Acosta
Captulo III
Mtodos, cifras de referencia e indicadores del estado nutricional
75
Las mediciones antropomtricas para el sistema de salud
76
Indicadores antropomtricos de la evaluacin nutricional
79
Referencias cubanas de la poblacin infantil y adulta (anexos)
84
Evaluacin antropomtrica del estado nutricional de la gestante
93
Mara Elena Daz Snchez e Iraida Wong Ordoez

Mara Elena Daz Snchez
Mara Elena Daz Snchez
Mara Elena Daz Snchez, Minerva Montero Daz, Santa Jimnez Acosta, Iraida Wong Ordez y Vilma
Moreno Lpez
Ceres+: Sistema automatizado para el procesamiento de datos de estudios del consumo de

alimentos 98
Armando Rodrguez Surez y Herley Mustelier Ochoa
Tabla de composicin de alimentos utilizados en Cuba
Armando Rodrguez Surez, John Gay Rodrguez, Yolanda Prieto Gonzlez, Herley Mustelier Ochoa,
Isabel Martn Gonzlez, Gisela Pita Rodrguez, Consuelo Macas Matos, Magaly Padrn Herrera, Ligia
Marcos Plasencia y Carlos Borroto Vargas
Estimacin de la composicin nutricional
Analay Cabrera Martnez y Carlos Viera Casiol
99
100
7
Los estudios de consumo de alimentos: su importancia en la evaluacin del estado de nutricin 104
Armando Rodrguez Surez y Santa Jimnez Acosta
Indicadores clnicos del estado nutricional
106
Indicadores bioqumicos, fisiolgicos y funcionales del estado nutricional del ser humano
109
Procedimientos participativos de apreciacin rpida para la vigilancia de la seguridad

alimentaria y nutricional en la comunidad
115
Cmo elaborar un patrn de alimentacin saludable, variada y equilibrada?
116
121
122

Manuel Hernndez Triana, Consuelo Macas Matos, Yeneisy Lanyau Domnguez, Vladimir Ruiz lvarez,
Hctor Hernndez Hernndez y Gisela Pita Rodrguez
Armando Rodrguez Surez, John Gay Rodrguez, Moises Hernndez Fernndez, Isabel Martn Gonzlez
y Daysi Zulueta Torres
Carmen Porrata Maury
Captulo IV
Nutricin en situaciones particulares
Manejo nutricional de las diarreas agudas
Yarisa Domnguez Aylln
125
125
Beneficios de la suplementacin con cinc en el tratamiento de la diarrea en menores de cinco

aos de edad
126
Vladimir Ruiz lvarez
Manejo nutricional del paciente adulto con diabetes mellitus. Una visin actualizada
128
Nutricin en el VIH/sida
131
Desnutricin en la persona con VIH/sida
133
Desnutricin energtica proteica en la infancia
135
Algunos propsitos de la consulta de nutricin y embarazo
137
Problemas a valorar vinculados a la nutricin y el embarazo
140
Manejo nutricional de los errores congnitos de metabolismo
142
145
149

Georgina Mara Zayas Torriente
Raquel Castanedo Valds y Jos Kindeln Barrientos

Raquel Castanedo Valds y Miguel Rojas Portes
Yarisa Domnguez Aylln
Captulo V
Sobrepeso corporal y obesidad
151
La experiencia cubana en el monitoreo del crecimiento y desarrollo de los nios y adolescentes

habaneros entre 1972 y 2005
151
Mercedes Esquivel Lauzurique y Ciro Gonzlez Fernndez
El sndrome metablico y las enfermedades crnicas
152
Es la obesidad una enfermedad gentica?
154
Manejo alimentario y nutricional de la obesidad en la infancia y la adolescencia
155
Manuel Hernndez Triana y Vladimir Ruiz lvarez
Manuel Hernndez Triana, Vladimir Ruiz lvarez y Hctor Hernndez Hernndez


Manejo de la obesidad en el adulto
156
Recomendaciones de ejercicio fsico para la poblacin cubana
159
163
167
Santa Jimnez Acosta y Manuel Hernndez Triana

Captulo VI
Intervenciones nutricionales para el control de deficiencia de micronutrientes
Orientaciones para el diagnstico y tratamiento de la anemia ferripriva
Gisela Pita Rodrguez
169
169
Intervenciones alimentario-nutricionales en la atencin prenatal a travs de la atencin primaria

de salud
171
Magaly Padrn Herrera
Suplementacion con Forferr
172
Utilizacin del Trofin; Neotrofin y sus formulaciones con vitamina C y cido flico para disminuir la
anemia por deficiencia de hierro
173
Los desrdenes por deficiencia de yodo (DDY) y la yodacin de la sal
176
179
181
Gisela Pita Rodrguez
Elisa Aznar Garca, Ral Gonzlez Hernndez, Maritza Gonzlez Prez y Sidelsis Surez Fundora
Blanca Terry Berro
Captulo VII
Normalizacin y evaluacin de los alimentos. Nuevas tecnologas
La normalizacin sanitaria de los alimentos
Mara Victoria Luna Martnez y Olga Valds Almaral
183
183
Algunas consideraciones sobre la evaluacin sanitaria de suplementos destinados al control y

prevencin de la anemia
184
Olga Valds Almaral, Alberto Castillo Pino, Ariadna Caldern Alfonso, Raquel Castanedo Valds, Mara
Victoria Luna Martnez, Dary Gonzlez Hernndez y Onay Mercader Camejo
Nociones bsicas sobre nanotecnologa, nuevo reto para las ciencias alimentarias
189
Nociones bsicas sobre los alimentos transgnicos
191
193
195
Ivette Fernndez Triana, Ariadna Caldern Alfonso y Mara Victoria Luna Martnez
Lzaro Nez Crdenas
Captulo VIII
Aspectos microbiolgicos de significacin sanitaria
Enterobacter sakazakii, microorganismo emergente de severo riesgo para neonatos
Virginia Leyva Castillo, Tamara Martino Zagovalov, Mayrin Machn Daz, Idalmis Hernndez Castro, Yamila
Puig Pea y Mateo Rolando Cabrera Mrquez
197
197
Listeria monocytogenes como agente causal de ETA. Investigaciones ms recientes en alimentos en

Cuba 198
Tamara Martino Zagovalov, Virginia Leyva Castillo, Yamila Puig Pea, Giselle Pereda Lamela, Neibys
Aportela Torres y Olga Valds Almaral
Parsitos emergentes y reemergentes transmitidos por los alimentos

Yamila Puig Pea, Virginia Leyva Castillo y Tamara Martino Zagovalov
199
9
Qu factores influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los
alimentos? 200
Virginia Leyva Castillo, Tamara Martino Zagovalov, Yamila Puig Pea, Jos Carrera Vara y Mateo Rolando
Cabrera Mrquez
Los alimentos como va de diseminacin de bacterias resistentes a los antimicrobianos
202
Salmonella, un enteropatgeno de significacin sanitaria
203
207
209
Yamila Puig Pea, Virginia Leyva Castillo, Mara Espino Hernndez, Tamara Martino Zagovalov y Jos
Carrera Vara
Virginia Leyva Castillo, Tamara Martino Zagovalov, Yamila Puig Pea, Arnaldo Castro Domnguez, Mateo
Rolando Cabrera Mrquez y Ana Lourdes Leyva Rodrguez
Captulo IX
Temas alimentarios de significacin toxicolgica
211
Aceite de soya
212
Aditivos alimentarios alrgenos
213
Alimentos funcionales: probiticos y prebiticos
214
Edulcorantes, aditivos de creciente uso en la industria alimentaria
216
El consumo frecuente de comida china puede constituir un riesgo toxicolgico?
218
Intoxicacin por histamina
218
Luisa Vega Bolaos

Grettel Garca Daz y Miguel Oscar Garca Roch
Carmen Garca Calzadilla
Grettel Garca Daz y Miguel Oscar Garca Roch
Miguel Oscar Garca Roch, Grettel Garca Daz y Armando Bcquer Lombard
Armando Bcquer Lombard y Sonia Proenza Castellanos
El consumo frecuente de productos crnicos curados puede constituir un riesgo toxicolgico? 220
Miguel Oscar Garca Roch y Grettel Garca Daz
El consumo frecuente de papas fritas puede constituir un riesgo toxicolgico?
220
Qu son las toxinas marinas?
221
Caracterizacin de algunos metales pesados
223
El consumo frecuente de man puede constituir un riesgo toxicolgico?
226
El consumo frecuente de refrescos puede constituir un riesgo toxicolgico?
226
Nutrientes importantes para la salud del ser humano. Aceite de palma
227
229
Miguel Oscar Garca Roch y Grettel Garca Daz
Armando Bcquer Lombard y Sonia Proenza Castellanos

Carlos A. Garca Pino, Ivette Fernndez Triana y Ariadna Mill Ballester
Armando Bcquer Lombard y Miguel Oscar Garca Roch
Miguel Oscar Garca Roch, Jorge Luis Rodrguez Daz y Grettel Garca Daz
Luisa Vega Bolaos y Jorge Luis Rodrguez Daz
Captulo X
La inocuidad de los alimentos para preservar la salud humana
233
Sistema adecuado para una total trazabilidad del comercio de alimentos en Cuba, 2009
233
Encefalopata espongiforme transmisible. Enfermedad de las vacas locas
236
Jos Carrera Vara, Tamara Daz Lorenzo, Marta Cardona Glvez y Ariel Jos Carrera Abreu
Jos Carrera Vara, Disnardo Ral Prez Gonzlez y Ariel Jos Carrera Abreu
10

Enfermedades transmitidas por los alimentos
Tamara Daz Lorenzo
239
Qu es un hogar, crculo infantil o seminternado saludable en relacin con la higiene de los

alimentos? 240
Tamara Daz Lorenzo
Conservacin y preparacin de los alimentos
241
Elaboracin de alimentos
242
Educacin sanitaria en higiene de los alimentos
244
Conflicto sanitario de alimentos
245
Inocuidad y seguridad alimentaria. Un fuerte pilar para la calidad de vida
246
Botulismo: un peligro para la salud humana
249
Vigilancia de los contaminantes en alimentos en Cuba
250
255
Marta Cardona Glvez y Raquel Sarduy Glvez

Tamara Daz Lorenzo
Tamara Daz Lorenzo
Marta Cardona Glvez y Yariela Snchez Azahares

Jos Carrera Vara, Arnaldo Castro Domnguez y Ariel Jos Carrera Abreu
Jos Carrera Vara, Ariel Jos Carrera Abreu, Arnaldo Castro Dominguez y Miriam Abreu Lpez
Jos Carrera Vara, Arnaldo Castro Domnguez, Virginia Leyva Castillo, Maickel Carrera Abreu y Miguel
Oscar Garca Roch
Los autores
259
11
Prefacio
Las enfermedades cardiovasculares, los infartos, el cncer, las enfermedades respiratorias y la diabetes tienen
relacin directa e incuestionable con la alimentacin, la nutricin y los estilos de vida saludables; afecciones
prevenibles mediante acciones oportunas, que son las principales causas del 60% de todas las muertes y del
44% de las muertes prematuras en todo el mundo. Las enfermedades no transmisibles (ENT) incluyen tambin a
los trastornos neuropsiquitricos y de los rganos sensoriales, los osteomusculares, digestivos, genitourinarios,
malformaciones congnitas y afecciones bucodentales y cutneas. En el ao 2005, 35 millones de personas
murieron de una ENT, de las cuales la mitad era de sexo femenino y de menos de 70 aos de edad.
Los pases menos adelantados estn ms afectados por este creciente problema. Solo un 20% de los
fallecimientos por ENT se produce en los pases de altos ingresos; 80% tiene lugar en los de ingresos bajos
y medios, donde vive la mayor parte de la poblacin del planeta. La amenaza crece, junto con el nmero de
personas, familias y comunidades afectadas, y constituye una causa subestimada de pobreza que dificulta
el desarrollo econmico. La idea de que las ENT son una amenaza remota y menos importante y grave
que algunas enfermedades infecciosas no resiste el anlisis de las evidencias. Las ENT constituyen, por el
contrario, un tema grave de salud pblica y una emergencia sanitaria global.
Los rpidos cambios que amenazan a la salud mundial exigen una respuesta igualmente rpida que, ante
todo, debe estar orientada al futuro. No es probable que las grandes epidemias del maana se asemejen a las
que hasta ahora han asolado al mundo, gracias a los avances del control de las enfermedades infecciosas.
Si bien el riesgo de brotes, por ejemplo de una nueva pandemia de gripe, exigir una vigilancia constante, la
epidemia invisible de cardiopatas, accidentes cerebrovasculares, diabetes, cncer y otras enfermedades
crnicas ser la que en un futuro previsible se cobrar el mayor tributo en forma de defunciones y discapacidad.
Los principales factores de riesgo de las ENT son el uso de tabaco, la dieta inadecuada, la inactividad
fsica y el consumo nocivo de alcohol, todos ellos determinantes sociales evitables y prevenibles, que a su vez
aumentan la hipertensin arterial, la dislipidemia y la obesidad. La obesidad ha alcanzado la proporcin de
epidemia a nivel mundial. En el ao 2010 vivan 600 millones de adultos y 42 millones de nios menores de
cinco aos con sobrepeso corporal en todo el mundo; 35 millones de estos ltimos en pases en desarrollo.
La cifra crece aceleradamente y en asociacin con las ENT.
El impacto de las ENT se ha profundizado como consecuencia de la modificacin de los estilos de vida, el
poder econmico de las corporaciones que promueven el consumo de sustancias nocivas (tabaco, alcohol y
alimentos inadecuados), las desigualdades sociales, la pobreza y la dificultad en el acceso a los servicios de
salud, a todo lo cual se ha sumado la inaccin poltica y social en muchos pases. Las dietas malsanas y la
inactividad fsica son dos de los principales factores de riesgo de hipertensin, hiperglucemia, hiperlipidemia,
sobrepeso u obesidad y de las principales ENT, como las cardiovasculares, el cncer o la diabetes. La
inactividad fsica es la causa principal de aproximadamente un 21-25% de los cnceres de mama y de colon,
el 27% de los casos de diabetes y aproximadamente el 30% de la carga de cardiopata isqumica.
Por la reconocida vinculacin de la dieta y los hbitos de vida sedentarios, la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) adopt en mayo de 2004 la Estrategia mundial sobre rgimen alimentario, actividad fsica y
salud, dirigida a reducir sustancialmente la mortalidad y la carga de morbilidad mundiales. (1) En abril del 2008
fue revisada la aplicacin de esa estrategia. (2) Sus principales objetivos fueron:
1. Reducir los factores de riesgo de enfermedades crnicas asociados a las dietas malsanas y a la
inactividad fsica a travs de medidas de salud pblica.
2. Incrementar la toma de conciencia y los conocimientos acerca de la influencia de la dieta y de la
actividad fsica en la salud, as como de los efectos positivos de las intervenciones preventivas.
3. Establecer, fortalecer y aplicar polticas y planes de accin mundiales, regionales y nacionales
para mejorar las dietas y aumentar la actividad fsica que fuesen sostenibles e integrales, y
contasen con la participacin activa de todos los sectores.
1 OMS: Estrategia mundial para la prevencin y el control de las enfermedades no transmisibles, Resolucin WHA53.17, Documento
A53/14, Asamblea Mundial de la Salud, Ginebra, mayo de 2004.
2 OMS: Prevencin y control de las enfermedades no transmisibles: aplicacin de la estrategia mundial, Informe de la Secretara, 61
Asamblea Mundial de la Salud, A61/8, punto 11.5 del orden del da provisional, Ginebra, 18 de abril de 2008.
12
4. Seguir de cerca los datos cientficos y fomentar la investigacin sobre la dieta y la actividad fsica.
La OMS se ha trazado la audaz meta de reducir las tasas de mortalidad por todas las enfermedades
crnicas en un 2% anual adicional, respecto a las tendencias actuales, durante los prximos 10 aos. Esta
meta se aadira, por tanto, a las disminuciones de las tasas de mortalidad por edad ya previstas para muchas
enfermedades crnicas y se traducira en la prevencin de 36 millones de defunciones por enfermedades
crnicas desde ahora hasta el ao 2015 en su mayora en los pases de ingresos bajos y medios; casi la mitad
de esas defunciones evitadas corresponderan a hombres y mujeres de menos de 70 aos, y casi nueve de
cada 10 de ellas beneficiaran a pases de ingresos bajos y medios. Prolongar esas vidas en beneficio de los
interesados, de sus familias y de las comunidades es de por s el ms preciado de los objetivos. Se trata de
una meta mundial ambiciosa y audaz, pero no debe ser considerada ni exagerada, ni poco realista.
En los pases ms pobres, muchos de los cuales estn experimentando repuntes de los riesgos de ENT, es
fundamental que se apliquen polticas de apoyo para reducir los riesgos y frenar las epidemias antes de que se
afiancen. En los pases con problemas arraigados de enfermedades crnicas se requerirn medidas adicionales
no solo para prevenir los problemas de salud, sino tambin para manejar las enfermedades y las discapacidades.
En marzo del 2011, numerosas organizaciones de la sociedad civil latinoamericana crearon en Buenos
Aires la Coalicin Latinoamrica Saludable (CLAS) para la prevencin y control de las ENT, la cual urge a los
jefes de Estado y de Gobierno a participar en la reunin de alto nivel de septiembre de 2011, en concordancia
con la resolucin 64/265/decisin 1-Asamblea General UN 20 de mayo 2010 y solicitan a la Asamblea de las
Naciones Unidas a que incorpore las siguientes recomendaciones:
Recomendaciones generales
1. Instrumentar polticas y acciones de promocin de salud, prevencin y control de las ENT en

todos los sectores y niveles de gobierno asegurando la asignacin de recursos necesarios para
ello, como estrategia esencial para reducir la pobreza y estimular el desarrollo.
2. Desarrollar e implementar un plan de accin y efectuar adecuada vigilancia de las ENT, sus
consecuencias, sus factores de riesgo y evaluar el impacto de las polticas.
3. Impulsar la creacin de rganos intersectoriales para la prevencin y control de las ENT.
4. Incorporar a las organizaciones de la sociedad civil en instancias formales de participacin
antes, durante y despus de la cumbre de ONU a fin de garantizar una cooperacin intersectorial
efectiva.
5. Informar a la comunidad a travs de campaas en medios masivos de comunicacin para la
prevencin, deteccin precoz y tratamiento de las ENT.
Recomendaciones sobre polticas pblicas poblacionales para la prevencin de

las ENT
1. Ratificar y acelerar el proceso de implementacin del Convenio Marco para el Control del
Tabaco, siguiendo las recomendaciones de las Conferencias de las Partes, en toda la regin.
2. Promover la alimentacin saludable a travs de legislacin y polticas que garanticen una
adecuada reduccin de sodio, azcares y grasas trans en los alimentos procesados, que
establezcan etiquetados y empaquetados que provean informacin y orientacin veraz, que
restrinjan la publicidad de alimentos y bebidas no saludables dirigida a menores, que garanticen
ambientes alimentarios saludables para los nios y que promuevan el consumo de frutas,
verduras y cereales integrales e hidratacin a base de agua, entre otras medidas.
3. Promover la actividad fsica a travs de acciones de base poblacional, legislacin y polticas
pblicas basadas en la evidencia y que reduzcan las barreras a la actividad fsica.
4. Promover la reduccin del consumo nocivo de alcohol a travs de polticas pblicas efectivas de
reduccin del acceso y restriccin de la publicidad, promocin y patrocinio, entre otras.
5. Eliminar la interferencia de las corporaciones que promueven el consumo de tabaco, alcohol y
alimentos no saludables, a fin de reducir el acceso a dichos productos y proteger la salud de la
poblacin por encima de los intereses comerciales que mueven a dichas corporaciones.
Recomendaciones sobre polticas orientadas a los sistemas de salud
1. Garantizar la provisin de servicios de salud accesibles, asequibles y eficientes de prevencin,

diagnstico precoz y tratamiento de las ENT y sus factores de riesgo, con nfasis especial en
atencin primaria de la salud. Asimismo es esencial garantizar el acceso y cobertura universal
de tecnologas y medicamentos esenciales y costoefectivos para el tratamiento de las ENT a
toda la poblacin con especial nfasis en los sectores ms vulnerables.
2. Garantizar la educacin y formacin de los profesionales vinculados a la salud en el tratamiento
integral de las ENT con especial nfasis en la promocin de la salud y prevencin de las
enfermedades.
Prefacio
13
3. Fortalecer la red de urgencias y emergencias para atender los eventos agudos que son
consecuencia de las ENT y que con frecuencia son causa de muerte o discapacidad.
Cuba ha realizado durante 50 aos, aun bajo adversas condiciones de bloqueo econmico y crisis
econmica internacional, loables esfuerzos reconocidos a nivel mundial por el mejoramiento del estado de
salud y educacin de su poblacin y la asistencia en salud, educacin y desarrollo a pases ms necesitados.
La malnutricin infantil y numerosas enfermedades transmisibles en la infancia han sido erradicadas en la isla
desde hace dcadas, los nios se inmunizan contra 13 enfermedades transmisibles y el cuadro de salud se ha
revertido hacia una elevada prevalencia de sobrepeso corporal, hbitos alimentarios errneos, comportamiento
sedentario y ENT. Acciones en curso, dirigidas hacia la detencin de su incremento y de los elevados costos
de salud que generan, se desarrollan en una situacin de crisis econmica internacional. En tal situacin, se
hace necesario incentivar an ms las acciones de detencin del incremento y la prevencin de las ENT.
El Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos del Ministerio de Salud Pblica ha orientado en los
ltimos aos sus acciones hacia la recuperacin del Sistema Nacional de Vigilancia Alimentaria y Nutricional
en todas las provincias del pas, las acciones para la prevencin del sobrepeso corporal, las ENT y los estados
carenciales en la poblacin cubana, la educacin nutricional de la poblacin y el fortalecimiento de los
conocimientos de profesionales y tcnicos vinculados a la alimentacin y la nutricin.
Para la necesaria modificacin de los hbitos alimentarios y del nivel de actividad fsica de la poblacin
cubana, dirigida hacia la detencin del incremento de la prevalencia de las ENT, se requerir la interaccin
de varios sectores de la sociedad. Se necesitar de la combinacin de acciones racionales y eficaces a
nivel nacional, as como de un atento seguimiento y evaluacin de sus repercusiones. Para todo ello, los
conocimientos en alimentacin y nutricin deben incrementarse.
Este libro de texto contiene temas tiles para cumplir este objetivo.
15
Captulo I
Una buena alimentacin y una correcta nutricin son esenciales para la vida, la salud y el bienestar. A medida
que a nivel de la conciencia del hombre aumenta el vnculo entre nutricin y salud, ms comprometida se ve la
industria alimentaria en proporcionar alimentos que cubran las expectativas de los consumidores.
La salud se asocia fcilmente con la buena alimentacin y un estilo de vida activo. En un sentido ms
amplio significa mucho ms que el hecho de no sentirse enfermo. Significa tambin sentirse en un estado
de bienestar y de vitalidad que abastece las necesidades del organismo y de la psiquis. Esta es la mxima
aspiracin del ser humano.
En la relacin entre alimentacin, nutricin y salud, vale la pena destacar tres aspectos esenciales:
1. La alimentacin solo se convierte en nutricin una vez que se han consumido los alimentos.
2. No hay alimentos que sean malos, sino malas dietas.
3. Aunque existen centenares de ingredientes en los alimentos y decenas de miles de productos, solo se
puede hablar de aproximadamente cuarenta nutrientes esenciales, y estos s que deben estar en los
alimentos que se consumen.
Las condiciones de salud ptimas significan un estado fisiolgico de bienestar que se traduce en una larga
vida, relativamente libre de enfermedades, til y feliz.
El campo de la nutricin se ha desarrollado significativamente en los ltimos 50 aos. A comienzos del siglo
XX se haca un nfasis especial en la importancia de la nutricin relacionada con las enfermedades causadas
por la carencia de un determinado nutriente, pero a finales de esa centuria el enfoque vari: los alimentos no
solo son fuente de nutrientes, sino de otros componentes que previenen enfermedades y mantienen la salud
y el bienestar del hombre.
En la actualidad la nutricin ofrece a la industria alimentaria el nuevo e importante desafo de desarrollar
productos con un papel nutricional saludable, orientados a la prevencin de enfermedades, pero, al mismo
tiempo, acordes con el gusto de los consumidores.
Con el nacimiento del siglo XXI la humanidad se enfrenta con tres grandes grupos de alimentos:
Alimentos ordinarios o tradicionales.
Alimentos para regmenes especiales.
Alimentos funcionales/nutracuticos.
En las definiciones de cada uno de ellos se reflejan sus diferencias, a saber:
Alimentos ordinarios o tradicionales: aquellos productos naturales o elaborados que sirvan para la
alimentacin del hombre y cuyas caractersticas de inocuidad les confieren una garanta para su consumo.
Alimentos para regmenes especiales: aquellos preparados especialmente para satisfacer las
necesidades particulares de alimentacin determinadas por condiciones fsicas o fisiolgicas particulares
y/o enfermedades o trastornos especficos que se presentan como tales, estando incluidos entre ellos los
productos para lactantes y nios.
Alimentos funcionales: aquellos que proveen un beneficio fisiolgico adicional, como prevenir
enfermedades o promover salud. El Instituto de Medicina de Estados Unidos de la Academia Nacional de
Ciencias los define como aquellos alimentos que abarcan productos potencialmente saludables, incluyendo
cualquier alimento modificado o ingrediente alimentario que puede proveer beneficios a la salud superiores a
los de los nutrientes tradicionales. Se dice tambin que son aquellos que tienen un impacto positivo sobre la
salud, el desempeo fsico o el estado mental del individuo y que, por tanto, van ms all de lo que se espera
de un alimento; en este caso, se habla de alimentos con ingredientes que desempean un papel no solo
nutricional, sino tambin teraputico.
Los alimentos provienen de fuentes animales o vegetales. Dentro de las fuentes animales se encuentran
las carnes y sus derivados, la leche y los productos derivados, las grasas animales y los huevos; de las
16
fuentes vegetales se obtienen los cereales, las leguminosas, las frutas, los vegetales, las grasas vegetales
y el azcar. Solos o en combinaciones conforman una amplia gama de productos, cuyo diseo est en
correspondencia con las tecnologas existentes de procesamiento industrial que garanticen productos
aceptados sensorialmente, inocuos y con caractersticas determinadas que lo relacionan directamente con
las definiciones de alimentos antes mencionadas.
La industria alimentaria deber tener en cuenta, adems de lo anterior, perfeccionar sus procesos
productivos para lograr la preservacin de las cualidades nutricionales de origen de cada materia prima,
mejorar la composicin de determinados nutrientes y/o introducir otros ingredientes capaces de propiciar un
mayor valor teraputico al producto. El reto es combinar la nutricin y las tecnologas de procesamiento de la
mejor manera posible.
Cereales y viandas
Este grupo de alimentos se caracteriza principalmente por su aporte de energa al organismo.
Cereales1*,2
Los cereales fueron el sustento de las grandes civilizaciones; el arroz en China, la cebada en el imperio
romano, el maz en la civilizacin maya, el trigo en Egipto y el mijo en Mongolia.
Los cereales son los frutos maduros, enteros, sanos y secos de los vegetales pertenecientes a la familia
de las gramneas. La gua de recomendacin de cereales integrales de la Administracin de Alimentos y
Medicamentos (FDA) de Estados Unidos, emitida el 15 de febrero del 2006, enlista amaranto, cebada, trigo
sarraceno, trigo quebrado, maz, mijo, quinoa, arroz, centeno, avena, sorgo, teff, triticale, trigo y arroz salvaje
como cereales integrales. Los ms utilizados en la alimentacin humana actual son arroz, trigo, maz, avena y
centeno. El trigo sarraceno, el arroz salvaje y el amaranto, botnicamente, no son cereales verdaderos, pero
se les asocia con esta familia debido a su composicin qumica similar.
Los cereales aportan ms del 50% de la energa consumida por el ser humano; se presentan en forma de
grano entero (intacto), grano pulido, copos, smola, pastas, harinas y productos elaborados con ellas (panes,
galletas, pastas alimenticias, etc.). Los cereales integrales incluyen a los granos enteros, molidos, quebrados
o en hojuelas, cuyos principales componentes el endospermo, el germen y el salvado estn presentes en
las mismas proporciones contenidas en el grano entero (grano original).
A lo largo de los ltimos tres mil aos, la alimentacin de la mayor parte del mundo ha dependido de los
cereales integrales. Es solo en los ltimos cien aos que las personas han consumido productos de granos
refinados (pulidos). Antes de este tiempo, los molinos se usaban para moler los granos, pero no separaban el
salvado y el germen del endospermo. En 1873, se introdujo el molino de rodillo y se comenz a utilizar para
pulir los granos, eliminando las capas ms externas (pericarpio, testa y aleurona) y por ende el salvado y el
germen, conservando solamente el endospermo (grano blanco); de esta forma se ocasion una disminucin
dramtica en el consumo de cereales integrales.
Los cereales son pulidos y molidos para hacerlos ms atractivos, mejorar la textura, sabor y apariencia, o
para incrementar la vida de anaquel, pero de esta manera pierden una gran parte de los nutrientes contenidos
bsicamente en el salvado y el germen, sobre todo las vitaminas del complejo B (tiamina, niacina, riboflavina
y cido pantotnico), minerales (calcio, magnesio, manganeso, potasio, fsforo y hierro), aminocidos
indispensables (lisina y arginina), la fraccin lipdica, as como todos los compuestos bioactivos que aportan
beneficios a la salud, fibra diettica, fenoles, carotenoides, tocotrienoles, -oryzanol, -glucano, lignanos,
avenantramidas y cido avenulmico, entre otros. Todos ellos le aportan a los cereales integrales su alta
capacidad antioxidante y otras funciones en el metabolismo, que les adjudican propiedades hipolipidmicas,
hipoglicemiantes, hipotensoras, anticancergenas, neuroprotectoras, mayor nivel de saciedad, laxativas y
reguladoras del peso corporal.
Los cereales pulidos, o refinados, estn compuestos mayoritariamente de carbohidratos digeribles y no
digeribles (70-78%), 13% de protenas y 1-7% de grasas. El almidn es su principal carbohidrato, y no es ms
que una mezcla de unidades de glucosa. Adicionalmente contienen, en proporciones inferiores al 1%, otros
carbohidratos como sacarosa, rafinosa, maltosa, maltotriosa y maltotetraosa. Cuanto ms procesado est el
cereal (descortezado, tamizado, molido), mayor ser su ndice glucmico y, por tanto, mayor la descarga de
insulina, es ms factible que se genere una hipoglucemia reaccional y ms se propiciar la transformacin del
carbohidrato en grasa.
Los cereales integrales, con su contenido de fibra diettica, permiten un equilibrio de la glucosa sangunea
ms estable que el de los refinados. Adems, su mayor contenido en vitaminas y minerales hace ms rentable
* Las notas aparecen al final de captulo.
17
el proceso de metabolismo de los carbohidratos que contienen. El ndice glucmico de los cereales en conjunto
est determinado por las caractersticas particulares del grano y de su almidn, el grado de cristalinidad, la
cantidad de azcares adicionales y la textura y la presencia de grasa y fibra diettica acompaante. El proceso
de refinado y pulido de los cereales disminuye la cristalinidad y aumenta la proporcin de azcares, elevando
significativamente el valor del ndice glucmico.
Los granos de cereales que mantienen su estructura botnica muestran valores ms bajos de ndice
glucmico. El molinado de los cereales daa parcialmente los grnulos de almidn y eleva su digestibilidad.
El contenido de amilasa tambin es importante, ya que esta se digiere ms lentamente que la amilopectina.
La formacin de complejos entre la amilasa y las grasas de los cereales tambin retrasa la liberacin de la
glucosa.
Los panes (con harinas refinadas) son alimentos que habitualmente elevan la respuesta insulnica en
individuos diabticos, debido a que el almidn gelatinizado y las dextrinas que contienen son de rpida
digestibilidad y absorcin, y aumentan por ello la glucosa en sangre ms rpidamente.
Los cereales aparecen en todas las pirmides alimentarias del mundo, y tambin en la de Cuba, como
los alimentos bsicos a recomendar para una dieta sana; deben constituir la base de la alimentacin y se
recomienda su uso mayoritario (75%) en su forma integral, lo que equivale, al menos, a tres porciones al da
(por ejemplo, una taza de arroz integral ya cocinado, una taza de mijo ya cocinado, y una racin de pan de
harina de trigo integral de 80 g).
La recomendacin de preferir el consumo de cereales integrales a los pulidos, adems de su mayor contenido
nutricional, se fundamenta en sus beneficios a la salud, ya que contribuyen a proteger contra enfermedades
cardiovasculares, hipertensin, aterosclerosis, diabetes, obesidad, cncer, enfermedades neurodegenerativas
y osteoporosis. Los beneficios del consumo de cereales integrales son de tal magnitud que se extienden a la
disminucin de la mortalidad general.
Para que un alimento a base de cereal integral llegue a alcanzar los estndares para la declaracin de salud
de cereal integral, el alimento debe incluir al menos el 51% de harina integral por peso del producto final y
contener por lo menos 1,7 gramos de fibra diettica.
A pesar de los beneficios a la salud demostrados con la ingestin de cereales integrales, la mayor parte
de los consumidores no est bien informada sobre sus caractersticas, ni sobre las recomendaciones para
incrementar su consumo. Tambin existe confusin sobre cules productos son verdaderamente cereales
integrales. Urgen estrategias para incrementar los conocimientos nutricionales de la poblacin, pero tambin
para incrementar la disponibilidad y accesibilidad de cereales integrales, con el objetivo de ayudar a combatir
el problema creciente de las enfermedades no transmisibles (ENT). Los mensajes de salud pblica deben
reforzar el cambio del consumo de alimentos con hidratos de carbono bajos en densidad nutrimental hacia
alimentos con hidratos de carbono con alta densidad nutrimental.
Las protenas de los cereales son generalmente deficientes en el aminocido esencial lisina, lo cual limita
su calidad, pero ellos tienen, sin embargo, una relativamente elevada cantidad de los aminocidos azufrados
(metionina y cistina). Una adecuada utilizacin de estas protenas para la nutricin tiene lugar cuando los cereales
se consumen, por ejemplo, conjuntamente con las leguminosas (frijoles), las cuales son, contrariamente, ricas
en lisina y relativamente deficientes en aminocidos azufrados. Mediante este tipo de combinacin se logran
mezclas de protenas capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del ser humano. Una cantidad
adecuada de la mezcla de la protena del arroz con la de los frijoles es capaz de satisfacer los requerimientos
de aminocidos esenciales (los que no pueden sintetizarse por el organismo humano) del hombre adulto fuera
de la fase de crecimiento corporal.
A continuacin se muestran algunos datos sobre los cereales ms consumidos en Cuba (arroz, trigo y maz)
y sobre otros dos cereales con buenas potencialidades de cultivo y de uso (mijo y sorgo).
Arroz
El arroz constituye el alimento bsico en 39 pases del mundo y proporciona aproximadamente del 30 al 59% de
la energa de la dieta humana. En Cuba se conoce sobre su cultivo desde 1750; entre 1862 y 1865 se produca
la mitad de las necesidades del pas. En 1967 se inici el desarrollo del programa arrocero, caracterizado por
una gran labor en la creacin de infraestructura, formacin de tcnicos y explotacin intensiva del cultivo,
logrndose producir en los aos 80 del siglo pasado el 55% de las necesidades nacionales de arroz. En el
momento actual se est trabajando intensamente para recuperar su produccin y poder ser, en un futuro
cercano, sostenibles en este rengln alimentario.
El arroz es fundamental en la dieta diaria de los cubanos; el consumo per cpita actual es superior a los 60
kg/ao, por encima de la media mundial de 56,8 kg, y representa el 20% de las caloras diarias que consume
la poblacin. El arroz es el cereal ms noble de todos, de fcil digestin y no contiene gluten, y es el primer
alimento que se introduce en la alimentacin del nio durante el primer ao de vida. Adems, es el cereal con
18
mayor calidad proteica, por su relativamente alta cantidad del aminocido esencial lisina, el ms limitante en
el resto de los cereales.
Algunas bondades del arroz integral en comparacin con el arroz blanco

Mayor contenido de protenas.

Cinco veces ms aceite, con un magnfico equilibrio de sus cidos grasos.
Ms del doble de fibra diettica, vitaminas del complejo B, hierro y cinc.
El contenido de vitamina B1 es cinco veces superior, el de manganeso seis veces y el de calcio 10
veces.
Contiene actividad de vitamina E como tocotrienol, que posee una fuerte propiedad antioxidante.
Contiene al menos 16 fitocompuestos con actividad biolgica reconocida sobre la salud, que se pierden
durante el proceso de pulido del grano.
Genera un alto nivel de saciedad.
Se absorbe ms lentamente que el arroz blanco, por lo que eleva menos la glucemia y es un alimento
ideal para el diabtico por su buen contenido en fibra diettica, Mg y Mn.
El arroz integral es el alimento por excelencia para combatir el hambre y la epidemia de enfermedades no
transmisibles del mundo actual.
Bajo el ambiente subtropical de Cuba, en el verano, no es confiable consumirlo despus de un mes de
haberse descascarado. En la parte inferior del refrigerador puede conservarse por un perodo superior a 30
das. En invierno, a temperaturas promedio de 25 C, se puede mantener fuera del refrigerador ms das.
Esta menor durabilidad en comparacin con el arroz blanco se debe a su mayor riqueza nutricional,
principalmente a su mayor contenido en cidos grasos, los cuales se pueden deteriorar.
A pesar de conocerse las propiedades que posee el arroz integral, desde la Revolucin Industrial y hasta
el ao 2001, su consumo en Cuba era solamente por necesidad en algunas zonas montaosas del pas, al no
Toneladas
576
Consumo de arroz integral 2002-2010

Series
401
326
247
90
5
12
20
2002 2003 2004 2005
2006 2007 2008 2009 2010
contarse con los medios para pulir el cereal.
Evolucin en el consumo de arroz integral. Cuba, 2002-2010

A partir del 2001, el Instituto de Investigaciones del Arroz (actualmente Instituto de Investigaciones de Granos)
se vincul al proyecto de alimentacin macrobitica que recin se iniciaba en el Instituto Finlay, lo que ha
permitido elevar cada ao la cultura del consumo de arroz integral. En el 2005, el consumo en el pas fue
de 20 toneladas y en el 2010, ya alcanz la cifra de 576 toneladas, lo cual significa un crecimiento de 77%
(MINAGRI, 2010).
Trigo
Existe una cantidad enorme de variedades de trigo, que desde el punto de vista comercial se clasifican en dos
tipos: el trigo duro y el trigo blando. Dentro de estos, el blando es el ms difundido.
Prcticamente todo el trigo que se consume en Cuba se importa, aunque su cultivo en el pas es posible y
existen buenas experiencias en la provincia de Mayabeque.
19
Cuanto ms refinado est el producto, ms empobrecido se vuelve en cuanto a sus cualidades nutricionales.
Por el contrario, el salvado de trigo es muy rico en nutrientes y compuestos bioactivos de gran importancia
para la salud. En lo que respecta a la harina, al disminuir el grado en que es cernida, aumenta el porcentaje
de almidn con relacin al de protenas, lpidos, vitaminas y sales minerales. La harina de trigo blanca, por
ejemplo, tiene sin duda un alto valor energtico, por la gran cantidad de almidn que contiene, pero su valor
nutritivo es bajo.
Es el cereal con mayor contenido de gluten, por lo que no se recomienda su consumo a los enfermos
celacos y otros con trastornos gastrointestinales severos.
Maz
El maz es una fuente importante de elementos nutricionales para seres humanos y animales de cra. A partir de
l se obtiene aceite, protenas, almidn, bebidas alcohlicas y siropes de glucosa y fructosa. Adicionalmente,
los residuos de la planta se utilizan muy efectivamente como forraje.
Ms del 70% del peso del grano de maz es solo almidn, acompaado de azcares simples como fructosa
y glucosa. La calidad de las protenas del maz est limitada por su bajo contenido de los aminocidos
esenciales triptfano y lisina. El aceite de maz tiene bajo contenido de cidos grasos saturados (AGS) y un
relativamente elevado contenido de los poliinsaturados (AGPI), como linoleico, tiene muy bajo contenido en
linolnico y una elevada proporcin de compuestos antioxidantes. El maz amarillo es rico en carotenoides
(sustancia pro-vitamina A).
La asociacin de la ingestin de maz con la enfermedad pelagra, causada por deficiencia de la vitamina
niacina, se debe a los bajos niveles de esta sustancia en el grano, a la baja cantidad del aminocido triptfano,
que es un precursor de ella, y al paralelamente elevado contenido de leucina, otro aminocido esencial que
aumenta las necesidades de niacina.
Sorgo y mijo
Estos dos cereales han sido alimentos bsicos en las zonas tropicales semiridas de Asia y frica a lo largo
de muchos siglos, y an continan siendo las fuentes principales de energa, protenas, vitaminas y minerales
para millones de habitantes de esas regiones. Se cultivan en ambientes duros, con pocos recursos hdricos,
donde otros cultivos no crecen o tienen poco rendimiento; adems, crecen de forma ordinaria sin fertilizantes
ni otros insumos.
Las posibilidades para la elaboracin industrial del sorgo y el mijo son buenas, y en varios pases se
han mejorado las tcnicas empleadas con el objetivo de eliminar o inactivar la formacin de principios
antinutricionales y txicos que pueden estar asociados a los granos debido a la contaminacin.
De estos dos cereales, el ms indicado para su cultivo en Cuba es el mijo, por su mayor valor nutricional y
seguridad.
Mijo
Hay diferentes variedades de mijo, las ms conocidas son el mijo perla (Pennisetum glaucum), mijo coracn
(Eleusine coracana), mijo cola de zorra (Setaria italica) y el mijo comn (Panicum miliaceum). Este ltimo es el
milium de los romanos y el verdadero mijo del que nos habla la historia.
La produccin de este cereal ha aumentado en las ltimas dcadas. Asia, frica y los territorios que fueron
de la Unin Sovitica son los principales productores de mijo. Se estima que el 90% de la produccin mundial
se destina a la alimentacin humana.
El mijo posiblemente sea el primer cereal que se us con fines domsticos, y apenas necesita agua para su
cultivo. Su ciclo de siembra y cosecha es corto, 65 das, lo cual adquiere relevancia en las regiones en que se
debe alimentar a muchas personas. Posee un buen valor nutricional, es saludable y verstil, no glutinoso, de
fcil digestin y se considera uno de los cereales menos alergnicos, junto al arroz, ya que no contiene gluten.
Adems de las cualidades atribuidas a los otros cereales (valor nutricional y funcional), este se caracteriza
por su riqueza en silicio, nutriente indispensable para la formacin del colgeno, la salud sea, la piel, el
cabello y las uas. Grupos de expertos recomiendan un consumo diario de tres tazas de cereales integrales,
de las cuales una podra ser de mijo.
El cultivo de mijo en Cuba puede ser una magnfica eleccin para disponer de otro cereal integral, nutritivo
y sano, en la alimentacin de la poblacin. El Instituto Finlay, conjuntamente con el movimiento de Agricultura
Urbana y Suburbana, estn impulsando su cultivo en tres provincias del pas, particularmente del mijo comn
(Panicum miliaceum), por ser la variedad ms estudiada y segura nutricionalmente.
El mijo constituye una alternativa alimentaria simple, eficaz y econmica. Poder disponer en Cuba de otro
cereal integral, adems del arroz y el maz, contribuye a la diversificacin y sostenibilidad alimentaria del pas.
20
Sorgo
El sorgo (Sorghum bicolor L. Moench)3 se trata como planta anual, aunque es una hierba perenne y en los
trpicos puede cosecharse varias veces al ao. Para el consumo humano se prefieren los granos largos con
endospermo crneo.
Los mayores productores de sorgo son Estados Unidos, India, Mxico, China y Nigeria. Su produccin est
destinada principalmente a la elaboracin de piensos, y una menor cantidad a la alimentacin humana.
Su carencia de gluten hace que en nuestro pas se haya explorado su empleo para la elaboracin de
diferentes productos destinados a los pacientes celacos.
Composicin nutricional de diferentes cereales (en 100 g del producto crudo)4

Nutriente
Salvado de
arroz
Arroz
integral1
Arroz
blanco2
Mijo
Cebada
Sorgo
Agua g
6,13
12,37
12,89
8,67
9,44
9,20
Energa kcal
316
362
360
378
354
339
Protena g
13,35
7,5
6,61
11,02
12,48
11,3
Grasa g
20,85
2,68
0,58
4,22
2,3
3,3
-Saturada g
4,171
0,536
0,158
0,723
0,482
0,457
-Monoinsaturada g
7,549
0,971
0,181
0,773
0,295
0,993
-Poliinsaturada g
7,459
0,959
0,155
2,134
1,108
1,37
Carbohidratos g
49,69
76,17
79,34
72,85
73,48
74,63
Fibra diettica g
21
3,4
8,5
17,3
9,0
Cenizas g
9,98
1,27
0,58
3,25
2,29
1,57
Calcio mg
57
33
33
28
Hierro mg
18,54
1,8
0,80
3,01
3,6
4,4
781
143
35
114
133
34
Fsforo mg
1677
264
108
285
264
287
Potasio mg
1485
268
86
195
452
350
12
Cinc mg
6,04
2,02
1,16
1,68
2,77
0,8
Cobre mg
0,728
0,277
0,110
0,75
0,498
0,34
Manganeso mg
14,21
3,743
1,100
1,632
1,943
0,9
Tiamina mg
2,753
0,413
0,070
0,421
0,646
0,237
Riboflavina mg
0,284
0,043
0,048
0,29
0,285
0,142
33,995
4,308
1,6
4,72
4,604
2,927
cido pantotnico mg
7,39
1,493
1,342
0,848
0,282
0,75
Piridoxina mg
4,07
0,509
0,145
0,384
0,318
0,15
63
20
85
19
11
Vit. B12 g
Vit. A g
Vit. E mg
6,05
0,661
0,18
0,6
Magnesio mg
Sodio mg
Vit. C mg
Niacina mg
cido flico g
1 Grano medio
2 Grano pequeo
21
Composicin nutricional de diferentes cereales (en 100 g del producto crudo)

Nutriente
Salvado
trigo
Trigo duro1
Harina
trigo2
Avena
Quinoa
Maz
Agua g
9,89
12,76
8,22
10,27
9,3
10,37
Energa kcal
216
329
389
339
374
365
15,55
15,4
16,89
13,7
13,1
9,42
Grasa g
4,25
1,92
6,9
1,87
5,8
4,74
-Saturada g
0,63
0,314
1,217
3,22
0,59
0,667
-Monoinsaturada g
0,637
0,303
2,178
0,232
1,535
1,251
-Poliinsaturada g
2,212
0,765
2,535
0,779
2,347
2,163
Carbohidratos g
64,51
68,03
66,27
72,57
68,9
74,26
Fibra g
42,8
12,2
10,6
12,2
5,9
11,0
Ceniza g
5,79
1,89
1,72
1,6
2,9
1,2
Calcio mg
73
25
54
34
60
Hierro mg
10,57
3,6
4,72
3,88
9,25
2,71
611
124
177
138
210
127
Fsforo mg
1013
332
523
346
410
210
Potasio mg
1182
340
429
405
740
287
21
35
Cinc mg
7,27
2,78
3,97
2,93
3,3
2,21
Cobre mg
0,998
0,41
0,626
0,382
0,82
0,314
11,5
4,055
4,916
3,799
2,26
0,485
Tiamina mg
0,523
0,504
0,763
0,447
0,198
0,385
Riboflavina mg
0,577
0,11
0,139
0,215
0,396
0,201
13,578
5,71
0,961
6,365
2,93
3,627
cido pantotnico mg
2,181
0,935
1,349
1,008
1,047
0,424
Piridoxina mg
1,303
0,336
0,119
0,341
0,223
0,622
79
43
56
44
49
19
Vit. B12 g
Vit. A g
47
Vit. E mg
2,32
1,44
0,7
1,23
0,750
Protena g
Magnesio mg
Sodio mg
Manganeso mg
Vit. C mg
Niacina mg
cido flico g
1 Variedad roja de primavera

2 de grano integral (entero)
22
Viandas (tubrculos)
Las viandas son tipos de tallos subterrneos engrosados (con excepcin del pltano), donde ciertas plantas
acumulan sus nutrientes de reserva. Estn compuestos principalmente de almidn y, conjuntamente con los
cereales, aportan ms de la mitad de la energa alimentaria en nuestra poblacin. Tambin, algunos de ellos
poseen vitaminas en su cscara, por eso es recomendable comerlos horneados o hervidos sin pelar, para
aprovechar al mximo sus nutrientes.
Nutriente
Boniato
Malanga
ame
Pltano
maduro
Papa
Pltano
verde
Yuca
Agua g
72,8
70,4
70,1
77,5
74,3
73,4
59,6
Energa kcal
114
117
105
76
112
90
165
Protena g
1,7
1,7
2,4
1,1
0,8
Grasa g
0,4
0,2
0,2
0,1
0,3
0,1
0,2
-Saturada g
0,1
0,0
0,0
0,0
0,2
0,0
0,1
-Monoinsaturada g
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0
0,1
-Poliinsaturada g
0,1
0,1
0,1
0,0
0,1
0,0
0,0
Carbohidratos g
26
27,1
22,9
16,2
29,9
24,3
39,8
Fibra diettica g
0,7
0,6
0,9
0,5
0,3
0,3
0,8
Cenizas g
0,95
0,72
0,66
0,72
0,8
0,8
0,62
Calcio mg
32
18
20
34
Hierro mg
0,69
0,6
0,6
0,69
0,89
Magnesio mg
10
30
18
20
29
29
21
Fsforo mg
47
70
69
53
34
25
44
Potasio mg
243
600
407
385
Sodio mg
10
Cinc mg
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
Cobre mg
0,1
0,1
0,1
0,5
0,2
0,2
0,1
0,34
0,28
0,37
0,14
0,15
0,15
0,38
17
10
16
11
17
Tiamina mg
0,07
0,12
0,09
0,08
0,04
0,04
0,06
Riboflavina mg
0,12
0,03
0,03
0,02
0,05
0,05
0,04
0,6
0,5
0,6
1,5
0,4
0,3
0,5
cido pantotnico mg
0,53
0,36
0,31
0,51
0,26
0,26
0,11
Piridoxina mg
0,18
0,2
0,2
0,18
0,23
0,22
11
16
10
13
Vit. A g
10
98
141
Vit. E mg
0,3
0,3
Colesterol g
Manganeso mg
Vit, C mg
Niacina mg
cido flico g
Vit. B12 g
Las viandas ms difundidas dentro de la alimentacin del cubano son el pltano, la papa, la malanga, el
boniato, el ame y la yuca. No tienen el valor nutricional, ni funcional, de los cereales integrales, por lo que
su consumo debe ser relativamente menor. La ms sana de todas es la malanga, la cual ha acompaado
histricamente las dietas de muchos enfermos, sobre todo la variedad blanca. La papa, aunque gusta mucho
23
y tiene buen valor nutricional, no es un cultivo sostenible en nuestro medio, ya que hay que comprar las
semillas y necesita de fertilizantes y plaguicidas; adems, pertenece a la familia de las solanceas y tiene un
elevado ndice glucmico.
Las leguminosas en la alimentacin del ser humano

Se denomina leguminosas5 a los frutos de las plantas de la familia de las Leguminosae
que el ser humano ingiere en forma de semillas secas y maduras, verdes no maduras
o incluso en sus vainas conteniendo sus semillas inmaduras. Estas figuran con
regularidad en la dieta por su contenido de protenas, carbohidratos complejos
y no pocos micronutrientes e isoflavonas. Un consumo general de al menos tres
veces por semana ha sido recomendado para una buena salud y la prevencin de
enfermedades crnicas.
Las semillas leguminosas se clasifican en dos tipos, las legumbres, que son
aquellas con un bajo contenido de grasa (frijoles, garbanzos, chcharos, lentejas,
alubias), y las oleaginosas, con un elevado contenido de grasa (man, soya, ajonjol,
girasol y semilla de algarrobo).
Las legumbres contienen como promedio 20% de protenas, 1,5% de grasa, 50%
de carbohidratos, 10% de agua, 15% de fibra diettica y 3,5% de minerales. Las
legumbres son la principal fuente de protenas de los pases del mundo en desarrollo,
pero el valor nutricional de estas protenas es pobre comparado con el de las de origen
animal, debido a que son limitantes en los aminocidos azufrados metionina y cistina,
su estructura proteica es ms compacta comparada con las protenas de otras fuentes,
lo cual limita su digestibilidad, y adicionalmente coexisten con una serie de sustancias
que impiden la accin de las enzimas intestinales. Por todo ello, las protenas de las
legumbres son menos digestibles. Sin embargo, aunque las comparaciones con las
protenas de origen animal generan estos resultados, el contenido de los aminocidos
azufrados, aunque menor que en las protenas de origen animal, es suficiente para satisfacer las necesidades, no
de nios en crecimiento, pero s las de adultos; cuando estas fuentes de protenas se calientan adecuadamente,
se inactivan las sustancias que impiden la accin de las enzimas intestinales y cuando se combinan en la
alimentacin con otras fuentes de protenas, el contenido total de aminocidos se corrige, como sucede
por ejemplo en la mezcla con cereales, en la cual los contenidos de aminocidos azufrados y de lisina se
complementan. Ejemplo de lo mencionado anteriormente son las mezclas de arroz con frijoles.
El carbohidrato predominante en las legumbres es tambin el almidn, pero presentan tambin un elevado
contenido de azcares simples como rafinosa, estaquiosa y verbascosa, los cuales, en conjuncin con otros
componentes de difcil digestin, son los responsables del efecto de flatulencia que generan las legumbres.
Sus carbohidratos son de digestin lenta. Las legumbres son una buena fuente de vitaminas del complejo
B en la dieta. El contenido de vitamina B1 es superior al de los cereales; tambin son una buena fuente de
niacina y cido flico. La proporcin de calcio, hierro y fsforo tambin es elevada, pero interferida por su
contenido de cido ftico, que los hace menos disponibles. El hierro presente en las legumbres, para que sea
utilizado en la formacin de hemoglobina, debe ser consumido conjuntamente con vitamina C, que facilita su
asimilacin.
Las oleaginosas, por su parte, tienen una menor proporcin de almidn en su composicin. En el man, el
almidn conforma solo la tercera parte de los carbohidratos y la soya tiene un contenido muy bajo. Mientras
que en las legumbres el contenido de grasas es muy bajo (aprox. 1,5%), en la soya es de 18% y en el ajonjol
y el man, de 50%. Su fraccin grasa tiene un alto contenido de cidos grasos monoinsaturados (oleico) y
poliinsaturados (linoleico y linolnico). La soya, el ajonjol, el girasol y el man son alimentos ricos en vitamina E.
Soya
La soya o soja (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae)
cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de protena. El grano
de soya y sus subproductos (aceite y harina de soya, principalmente) se utilizan en la
alimentacin humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus
mltiples usos.
El cultivo de soya es un factor muy valioso si se efecta en el marco de un cultivo por
rotacin estacional, ya que fija el nitrgeno en los suelos, agotados tras haberse practicado
otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soya acarrea desequilibrios
ecolgicos y econmicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.
24
Hasta principios del siglo XX, su cultivo y la alimentacin humana con vaina de soya y sus derivados se
reduca a los territorios de los actuales China, Taiwn, Corea, Japn y Vietnam; su difusin en Occidente se
debe en gran medida a los estudios del afroestadounidense George W. Carver, que no solo valor su uso
para la alimentacin humana, sino que fue uno de los pioneros en plantear el empleo de derivados de soya
para producir plsticos y combustibles (en especial biodisel). Sin embargo, el cultivo masivo en Occidente
(en particular en el medio oeste estadounidense y en diversas zonas agrcolas de Argentina, Brasil, oriente de
Bolivia y Paraguay) comenz apenas en los aos de 1970.
Juntos, aceite y protenas, representan el 60% aproximadamente del peso
seco de la soya (protena 40% y aceite 20%). El resto se compone de 35% de
carbohidratos y cerca del 5% de ceniza. La soya es un alimento muy rico en
protena. Algunos de sus derivados se consumen en substitucin de los productos
crnicos, ya que su protena es de muy buena calidad, casi equiparable a la de la
carne. Los adultos requieren ingerir en la dieta ocho aminocidos (los nios nueve)
de los 20 necesarios para fabricar protenas. Las protenas ms completas, es
decir, con todos los aminocidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos
de origen animal. Sin embargo, la soya aporta los ocho aminocidos esenciales
para la edad adulta, aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto
puede compensarse fcilmente incluyendo cereales, huevos o lcteos en la
alimentacin diaria.
La mayora de la protena de soya es un depsito de esta sustancia relativamente estable fente al calor, lo
cual permite resistir coccin a temperaturas muy elevadas a derivados tales como el tofu, el jugo de soya y
las protenas vegetales texturizadas.
Los principales carbohidratos solubles de la soya madura son: sacarosa (2,508,20%), rafinosa (0,101%)
y estaquiosa (1,40-4,10%). La rafinosa y la estaquiosa protegen contra la desecacin, no son digeribles y
son responsables de la flatulencia y molestias abdominales. Estos azcares no se digieren y entonces en el
intestino grueso los microbios nativos los utilizan para producir monxido de carbono, hidrgeno, metano y
cido sulfdrico.
La soya es rica en compuestos fenlicos como los fitoestrgenos, que tienen cierta funcin estrognica.
Contien tambin isoflavonas y sus productos derivados como la genistena, daidzena, la glicitina y el
cumesterol. Debido a su efecto beneficioso se recomienda en la actualidad el consumo de estos compuestos,
y sus principales acciones positivas se encuentran en el campo del reflujo de las hormonas femeninas, regulan
el metabolismo de la glucosa, por lo que son muy aconsejados para diabticos, tienen elevado contenido de
cidos grasos omega-3 y omega-6, por lo que previenen afecciones cardiacas y circulatorias, y pueden tener
una accin preventiva contra el cncer de prstata.
Experiencias del cultivo de soya en Cuba

En Cuba, el Instituto de Investigaciones de la Agricultura Tropical (INIFAT)6 ha desarrollado durante aos
amplios estudios de variedades de soya para la produccin nacional. Las primeras variedades obtenidas
tienen rendimientos potenciales de 3,0 t/ha, similar al promedio mundial. En condiciones de produccin en
diferentes regiones del pas han llegado alcanzar las 2 t/ha. Las variedades de mayor potencial productivo son
la Cubasoy-23 y la Cubasoy-120, con buen comportamiento frente a las enfermedades ms comunes para
este cultivo y al nemtodo Meloidogyne incognita. La Cubasoy-23 se desarrolla bien en las condiciones de
primavera con un ciclo de 90 a 100 das, lo que permite utilizarla en rotacin de cultivos e intensificar el uso
de la tierra en un perodo de menor utilizacin. La variedad INIFAT V-9 posee caractersticas de rusticidad que
permiten obtener buenos rendimientos en condiciones de bajos insumos. La produccin de soya en Cuba
permite reducir importaciones de este grano, utilizable tanto en la dieta animal como humana.
Ajonjol
El ajonjol o ssamo (Sesamum indicum) es la planta oleaginosa ms antigua que se conoce. Tal vez se origin
en frica, de donde se extendi a Asia y a los pases mediterrneos, luego pas a Amrica con los esclavos.
En Cuba su cultivo era tradicional, se sembraba principalmente en la provincia de Pinar del Ro, intercalado
entre los cultivos de tabaco, donde ayudaba a mantener la calidad de los suelos. El ajonjol es la semilla
oleaginosa ms utilizada en la cocina y en la repostera internacional, sobre todo en la oriental. Son semillas
muy apreciadas como condimento y como alimento exquisito y energtico. El 70% de la produccin mundial
se destina a la elaboracin de aceite, el cual es de mejor calidad que el del resto de las oleaginosas y contiene
una cantidad considerable de compuestos antioxidantes, que protegen al organismo de la formacin de
radicales libres, responsables en mayor medida del proceso de envejecimiento de las clulas.
25
Como alimento es de excelente valor energtico y nutritivo; destaca su aporte

de protenas (18%) y de grasas de buena calidad (50%). Tambin es una magnfica
fuente de fibra diettica, de vitaminas (especialmente B1, B2 y vitamina E) y
minerales (principalmente Ca, Fe, M, Mn, Zn, Cu y Cr).
El ajonjol se puede consumir directamente o utilizarse para producir uno de
los aceites ms cotizados en el mercado actual, por su excelente composicin
en cidos grasos (perfecto equilibrio entre los saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados) y estabilidad al cocinar, en comparacin con los aceites de soya y
maz, muy inestables debido a la gran cantidad de cidos grasos poliinsaturados
que contienen; esto hace que el punto de ebullicin sea ms bajo en ellos, por lo
que cuando se utilizan para frer se forman rpidamente productos de peroxidacin
lipdica dainos a la salud. De ah que poder disponer de un aceite ms estable y de
produccin nacional es una buena medida para brindar ms salud a la poblacin,
a la vez que es una propuesta econmica ms lgica que importar aceites de mala
calidad. A esto se incorpora que el cultivo de ajonjol es muy conocido en Cuba y no tiene grandes exigencias.
El aceite de ajonjol posee una magnfica composicin en cidos grasos (13% AGS, 46% AGMI y 41%
AGPI), es rico en cido oleico y linoleico y contiene cantidades elevadas de tocoferol en un aceite de gran
estabilidad, debido a su contenido de potentes antioxidantes como sesamoln, sesamn y sesamol. Su valor
antioxidante se puede comparar al aceite de oliva. El ajonjol es, junto a la soya, el vegetal ms rico en
lecitina; esta sustancia contribuye a mantener disueltos los lpidos, especialmente el colesterol, evitando as su
depsito en las paredes arteriales.
Una porcin de ajonjol (25 g) satisface el 30% de la necesidad diaria de calcio (para una recomendacin
de 800 mg), por lo que es una fuente excelente de este mineral. Como tambin tiene un alto contenido de
magnesio y de fitoestrgenos naturales, su consumo regular puede repercutir muy favorablemente sobre la
salud sea y la prevencin de la osteoporosis. Por su contenido de hierro (una porcin cumple el 20% de una
recomendacin diaria de 18 mg) puede contribuir asimismo a la prevencin de la anemia.
El ajonjol se utiliza en la elaboracin de panes, galletas y confiteras, como turrones, para la extraccin de
aceite, en ensaladas de arroz y para empanizar diferentes tipos de croquetas o albndigas, en pastas o salsas
para espaguetis o para untar panes y galletas. La pasta de ajonjol sustituye con ventajas a la mantequilla y la
margarina. Se puede utilizar tambin como gomasio: polvo formado por ajonjol tostado y triturado con sal: 30
partes de ajonjol por una parte de sal. As, es un excelente condimento. Despus de la extraccin del aceite,
la parte residual (torta) es til para la alimentacin del ganado y aves. Contiene de 40 a 50% de protenas.
Como se trata de una oleaginosa, su cosecha y conservacin debe cumplir determinados requisitos. Las
semillas deben secarse (puede ser al sol) hasta lograr una humedad del 6%. Una humedad mayor puede
deteriorar la calidad de la semilla. En buenas condiciones de almacenamiento tiene larga durabilidad. Para
que sea ms digerible se recomienda tostarlo siempre, sin que se queme. El tostado aumenta la actividad
antioxidante que posee. Al ser una fuente abundante de grasa, su consumo debe ser limitado, como cualquier
oleaginosa, especialmente en personas con sobrepeso y trastornos hepticos y de vescula biliar. No se
aconseja una cantidad superior a 25 g al da. Tiene un sabor muy agradable y se pueden elaborar variadas
recetas en correspondencia con los gustos y preferencias de la poblacin cubana. El Programa Nacional de
Agricultura Urbana y Suburbana, que se desarrolla a lo largo y ancho de todo el pas, tuvo en su plan una
produccin de 1 582 t de ajonjol en el ao 2008, y prev alcanzar 10 058 t en el 2012, lo que representa un
crecimiento de seis veces.
Este rengln alimentario se puede convertir en un rengln magnfico para la exportacin. En un momento en
el cual hace falta incrementar la economa del pas, hay que pensar en todas las variantes posibles; el cultivo
de ajonjol es una de ellas.
Proyeccin de siembra de ajonjol en el perodo 2008-2012

Ao 2008
Ao 2009
Ao 2010
Ao 2011
Ao 2012
rea
(ha)
Produccin
(t)
rea
(ha)
Produccin
(t)
rea
(ha)
Produccin
(t)
rea
(ha)
Produccin
(t)
rea
(ha)
Produccin
(t)
1319
1582
1996
2395
2993
3891
4490
6286
7184
10058
El incremento en la produccin de ajonjol desde el 2006 ha permitido una mayor presencia en el mercado,
y a precios ms estables. Su comercializacin ha crecido en cinco veces, lo cual influye en el patrn de
consumo de la poblacin, en este caso de forma favorable. Estas producciones son realizadas con el empleo
de materia orgnica fundamentalmente, sin la utilizacin de productos qumicos, lo que permite una agricultura
de excelencia.
26
Semillas de girasol
La historia del girasol comienza en un pasado muy lejano, cuando los amerindios descubrieron que las
semillas eran muy nutritivas. A raz del descubrimiento de Amrica esta planta viaj hacia Europa, donde
despert curiosidad y se convirti en uno de los elementos esenciales de la alimentacin de Rusia. Existen
muchas variedades de girasol para consumo humano en diferentes recetas, para consumo de aves y para la
produccin de aceite.
Las semillas de girasol contienen 20-25% de protena, bastante bien equilibrada en su composicin de
aminocidos, especialmente ricas en isoleucina y triptfano, aminocidos esenciales. Constituyen una buena
fuente de grasa, principalmente de AGPI, y no contienen colesterol. Aportan casi todas las vitaminas (excepto
C y B12), son excelentes fuentes de vitamina E y B1 y contienen adems cantidades importantes de minerales,
entre ellos potasio, magnesio, manganeso, fsforo, hierro y cinc.
Una porcin de semillas de girasol (dos cucharadas) al da aporta una cantidad considerable de nutrimentos
al organismo. Debido a su alto contenido de vitamina E poseen un efecto antioxidante y protector contra
enfermedades crnicas y el envejecimiento. Por su alto nivel de vitaminas del complejo B (B1), se consideran
fortificantes del sistema nervioso, fomentan la lactancia materna y se les atribuye, adems, propiedades
antispticas intestinales y urinarias. Se recomiendan particularmente durante el crecimiento y en madres que
estn lactando.
Se pueden utilizar en mltiples recetas: ensaladas de arroz u otros cereales, en las salsas para pastas
alimenticias o entrantes, pastas para pan o galletas o simplemente tostadas.
El proceso de tostado con alguna pequea aadidura de sal facilita la digestin de las semillas. Por su
alto contenido de grasa no se recomienda un consumo diario mayor a la porcin descrita. Muchas personas,
por su condicin de salud, no deberan consumirlas o al menos solo ocasionalmente, como en la diabetes
mellitus. Se debe limitar su ingestin por el alto contenido en grasas en casos de afecciones digestivas,
hepticas y de vescula biliar.
Como es una semilla oleaginosa, debe ser adecuadamente conservada para evitar su deterioro y prevenir
la modificacin de sus propiedades organolpticas, por lo que deben ser guardadas en un ambiente seco,
preferiblemente empaquetadas al vaco. Una vez abiertos los paquetes, deben ser consumidas en los 20 das
posteriores. Si las semillas se tuestan, deben ser consumidas en los prximos 10 das.
Vegetales y frutas en la alimentacin del ser humano

Las frutas y los vegetales son imprescindibles para la salud de las
personas por su alto contenido de vitaminas y minerales, fibra diettica,
antioxidantes y agentes fitoqumicos.
Tres elementos bsicos justifican

adecuado de frutas y vegetales:
un
consumo
En primer lugar, la mayor parte de los vegetales y las frutas constituyen

fuentes importantes de un grupo de nutrientes cuyo consumo es bajo
en nuestra poblacin, dentro de los que se encuentran la fibra diettica,
vitaminas tales como la A y el cido flico, y los minerales
En segundo lugar, el consumo adecuado de frutas y vegetales est asociado con un menor riesgo de
la mayora de las enfermedades crnicas. Evidencias cientficas muestran que el consumo de al menos
tres porciones de vegetales y frutas al da se vincula con una disminucin del riesgo de enfermedades
cardiovasculares, incluidas el infarto del miocardio y los accidentes cerebrovasculares. Adicionalmente, ha
sido demostrado que la ingestin de algunas frutas y vegetales especficos pueden proteger contra algunos
tipos de cncer.
Por ltimo, si los vegetales y las frutas son consumidos en su forma cruda o preparados con una mnima
adicin de aceite y azcar, respectivamente, constituyen alimentos bajos en caloras, indispensables en
una poblacin, como la cubana, la mitad de cuyos adultos, aproximadamente, presentan algn grado de
sobrepeso u obesidad.
Muy pocos cubanos consumen la cantidad de frutas y vegetales recomendada en las guas alimentarias para
nuestra poblacin, y an menos las porciones que actualmente preconizan los organismos internacionales
(cinco al da). Esta situacin se complejiza ms por el gusto y la preferencia del cubano de consumir la
mayor parte de las frutas en jugos azucarados o en dulces en conservas con excesivo contenido de azcar,
mientras que a los vegetales, cuando se consumen en forma de ensaladas, se le adiciona aceite en cantidades
considerables.
Una dieta rica en frutas y vegetales presenta menor contenido graso y calrico, proporciona mayores
cantidades de fibra y antioxidantes que impiden la oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, las protenas
27
y los cidos nucleicos, lo cual evita que se produzcan daos en las membranas de las clulas del organismo y,
por consiguiente, presentan efectos protectores frente a procesos crnicos como la diabetes, la hipertensin
o la obesidad.
Algunos estudios sugieren que el consumo elevado de frutas y vegetales tiene un efecto protector frente
a la aparicin de cataratas, osteoporosis e incluso respecto a la enfermedad pulmonar obstructiva crnica.
La composicin de los vegetales vara de un tipo a otro y de acuerdo a si se consumen cocinados o crudos,
pero se puede resumir en:
El agua es el mayor componente, con un 90%.
Los carbohidratos representan un 8%, mayoritariamente polisacridos y fibra diettica.
Las protenas se encuentran como sustancias nitrogenadas en un 3%.
Los lpidos (grasas) se encuentran en muy baja proporcin, entre un 0,5 y 3%.
Las vitaminas, en cuanto a estos micronutrientes, se destacan por un alto contenido de beta-carotenos
(precursores de la vitamina A), vitamina C y folatos, y en menor medida tambin aportan vitaminas B1,
B2, niacina y otras como la vitamina E
En cuanto a los minerales, aunque su cantidad en los vegetales vara de acuerdo con la composicin
del suelo donde se han cultivado, pueden ser importantes fuentes de Zn, Mg, Ca, Cu, K, I y Na.
En el caso de las frutas, aunque muchas caractersticas son similares a la de los vegetales, se diferencian
en:
Los carbohidratos ms abundantes en las frutas son fructosa, glucosa y sacarosa (azcar) y los polisacridos
se encuentran en pequeas cantidades.
Las frutas frescas son ricas en cido flico y vitamina C, y en menor medida en vitaminas B1, B2, niacina
y vitamina E.
Los vegetales desempean un papel regulador del metabolismo muy importante, debido principalmente al
elevado contenido de vitaminas, minerales (entre un 0,5% y un 2%) y fibra.
Por qu actualmente se recomienda consumir cinco porciones de frutas y

vegetales diariamente?
Las razones que se consideraron para recomendar el consumo diario de cinco porciones al da de frutas y
vegetales son las siguientes:
1. Cinco porciones aportan las vitaminas y minerales necesarios para mantener una buena salud, en
especial con relacin al aporte de vitaminas A, C, cido flico, algunos minerales y los fitoqumicos,
compuestos presentes en frutas y vegetales cuyas importantes y variadas funciones son cada da ms
reconocidas.
2. Cinco porciones representan un considerable incremento respecto al consumo promedio observado en
la poblacin cubana. Actualmente hay pases desarrollados que recomiendan hasta nueve porciones
diarias.
3. Existe una recomendacin especfica en las guas alimentarias de la poblacin cubana del nmero
de porciones de frutas y vegetales a consumir que coincide con las cinco porciones recomendadas
con ms frecuencia en el mundo. La recomendacin actual de FAO/OMS es consumir al menos 400
gramos diarios entre frutas y vegetales, lo que se corresponde con el promedio de porciones
fijadas de 80 a 90 gramos en esta gua para estos alimentos.
En una encuesta nacional sobre consumo y preferencias alimentarias
de la poblacin cubana con 15 y ms aos de edad, llevada a cabo en
el ao 2001, se demostr que el cubano prioriza la satisfaccin de las
necesidades de grasas, protenas y azcar, en detrimento del consumo de
opciones sanas como vegetales y frutas. Los malos hbitos alimentarios
presentes en la poblacin cubana pudieran influir en el cuadro de salud
vigente, y ante la crisis alimentaria mundial urge dedicar ms esfuerzos
para lograr cambios de conocimientos, actitudes y hbitos alimentarios
saludables.
Cules son las principales fuentes dietarias de antioxidantes
naturales?
En general, las plantas comestibles, sus partes, principalmente frutos, hojas y semillas, son una excelente
fuente de antioxidantes. Destacan entre estas las frutas y los vegetales, como el grupo de alimentos que ms
aporta antioxidantes al organismo.
Junto a las frutas y vegetales, son tambin ricos en antioxidantes ciertos cereales (como trigo y cebada),
algunas semillas oleaginosas y diversas especias culinarias tales como organo, canela, clavo de olor, romero,
salvia y tomillo, lo que pudiera explicar la creencia desde tiempos inmemoriales de su uso emprico en la
28
preservacin de alimentos susceptibles de enranciar, particularmente de productos crnicos susceptibles de

oxidacin.
Otros compuestos que contienen aportes importantes de antioxidantes, y que adems son consumidos
en mayor o menor medida por la poblacin fundamentalmente adulta, son el t verde, el t negro (aunque la
concentracin de antioxidantes en este es menor), el caf de grano y el vino tinto. Sin embargo, el consumo
de estas bebidas como una forma de ingerir antioxidantes debe estar limitado, y se debe considerar
el inconveniente que puede suponer el aporte de cafena que brindan el t y el caf, as como de otros
compuestos capaces de afectar la absorcin del hierro que se consume con la dieta.
Las grasas vegetales

Las grasas vegetales pueden obtenerse de frutos o de semillas oleaginosas. Las principales mantecas
obtenidas de frutos son las de coco y cacao; ambas son muy ricas en cidos grasos saturados y permanecen
en estado slido a temperatura ambiente.
Los aceites, y en general todas las grasas, son sensibles al calor y a la oxidacin. Esta sensibilidad es mayor
para los aceites que tienen muchos AGPI.
A partir de unos 70 oC los AGI activos cambian su disposicin espacial y se inactivan biolgicamente.
A temperaturas superiores (a partir de unos 100 oC) todos los aceites (saturados e insaturados) sufren
polimerizaciones que generan compuestos de difcil digestin y que afectan la funcin hepato-biliar.
Existe una temperatura crtica para cada aceite por encima de la cual este se descompone y genera
sustancias txicas, entre ellas la acrolena, que es cancergena. Esta temperatura se detecta cuando
el aceite empieza a humear, lo cual ocurre entre 140 y 160 oC en los de semilla (poliinsaturados), a 140
o
C en margarinas y a 210 oC en el de oliva (monoinsaturado). La descomposicin se favorece con la
humedad. Por ello se recomienda evitar o consumir solo ocasionalmente los alimentos fritos, con la
adicin previa de sal al aceite, con el objetivo de retrasar el punto de ebullicin y la temperatura crtica
de deterioro de los cidos grasos.
Las grasas y aceites se enrancian (oxidan) en contacto con el aire, sobre todo los ms poliinsaturados
y producen radicales libres, sustancias muy reactivas que intervienen en los procesos degenerativos. El
proceso de enranciado se favorece con la luz y el calor. La vitamina E previene la oxidacin, por eso el
aceite ms estable, el de oliva, es el que ms vitamina E contiene en proporcin con sus cidos grasos
insaturados.
Para tener un buen aporte de cidos grasos esenciales omega-3 y omega-6 con la dieta se pueden
mezclar las semillas de lino (ricas en omega-3) con las semillas de ajonjol, de girasol o de calabaza
(ricas en omega-6). Estas se tuestan ligeramente y se muelen con sal marina. Se pueden adicionar al
arroz o a las verduras.
Los aceites de oliva, almendra y ajonjol son buenas fuentes de cidos grasos monoinsaturados, lo cual
les confiere una mayor estabilidad, al contrario de los aceites de girasol y de maz, seguidos por la soya, que
son ms inestables a los procesos de oxidacin. El aceite de aguacate y el de avellana son tambin ricos en
cidos grasos monoinsaturados.
El cacao y el coco contienen una alta proporcin de cidos grasos saturados, por lo que su consumo debe
ser limitado, especialmente en los diabticos.
Las grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas (tratamiento industrial de los aceites para obtener
grasas semislidas empleadas en la condimentacin de numerosos dulces y confituras, y para la elaboracin
de la margarina y manteca de pastelera) pueden provocar daos a la salud; son proinflamatorias y perjudiciales
para el hgado y para el sistema cardiovascular, entre otros efectos. Durante el proceso de hidrogenacin
los cidos grasos en su forma cis se convierten en su ismeros trans, una forma semejante a la de las
cadenas saturadas. Estas molculas, que no existen en la naturaleza, no pueden integrarse adecuadamente
en el metabolismo, son reconocidas como extraas por el organismo y contribuyen a aumentar su grado de
toxemia.
La mejor forma de consumir los aceites es en su forma natural, virgen, prensado en fro y en pocas
cantidades, como un condimento.
Debido al elevado valor nutricional del ajonjol, su equilibrio en diferentes cidos grasos y sus mltiples
posibilidades de uso alimentario, se recomienda incrementar su cultivo y promocionar su consumo.
29
Composicin nutricional de diferentes grasas (100 g del producto)

Nutriente
Agua g
Energa kcal
Protena g
Grasa g
Saturada g
Monoinsaturada g
Poliinsaturada g
Colesterol mg
Fitosteroles mg
Carbohidr. g
Fibra g
Calcio mg
Hierro mg
Fsforo mg
Potasio mg
Sodio mg
Cinc mg
Selenio g
Vit. A g
Vit. E mg
Manteca
Aceite
salvado arroz
Mantequilla
0
902
0
100
39,2
45,1
11,2
95
0
0
0
...
...
...
...
...
0,11
0,2
...
1,2
14,1
758
0,8
83,4
48,78
23,72
2,75
250
0
0
0
15
...
16
15
7
0,6
...
806
2,0
0
884
0
100
19,7
39,3
35,0
0
1 190
...
...
...
0,07
...
...
...
...
...
...
...
Aceite
girasol
Aceite
soya
0
899
0
99,9
11,24
33,37
50,22
0
100
...
...
...
0,1
...
...
...
...
...
...
49,2
Aceite
man
0
884
...
100
14,4
23,3
57,9
0
250
...
...
...
0,02
...
...
...
...
...
...
18,19
0
884
...
100
16,9
46,2
32,0
0
207
...
...
...
0,03
...
...
...
...
...
...
...
Composicin nutricional de diferentes grasas (100 g del producto)

Nutriente
Agua g
Aceite
coco
Aceite
ajonjol
Aceite
oliva
Aceite
germen de
trigo
Aceite
oliva extravirgen
Aceite
man
0,1
862
898
884
900
899
899
...
0,2
Grasa g
100
99,7
100
100
100
100
-Saturada g
86,5
13,15
13,5
16,16
18,5
14,96
Energa kcal
Protena g
-Monoinsaturada g
5,8
40,1
73,7
74,45
16,7
30,66
-Poliinsaturada g
1,8
42,2
8,4
8,84
60,4
50,43
Fitosteroles mg
86
865
221
...
553
...
Calcio mg
...
10
...
...
...
...
Hierro mg
0,04
0,1
0,38
...
...
0,1
Colesterol mg
Magnesio mg
...
...
...
...
...
...
Fsforo mg
...
...
1,0
...
...
...
Potasio mg
...
20
...
...
...
...
Sodio mg
...
...
...
...
...
Cinc mg
...
...
0,06
...
...
...
Tiamina mg
...
0,01
...
...
...
...
Riboflavina mg
...
0,07
...
...
...
...
Niacina mg
...
0,1
...
...
...
...
Vit. A g
...
...
...
...
...
Vit. E mg
0,28
29,1
12,4
21,42
136,7
17,2
30
Leche y lcteos7
La leche es la secrecin de las hembras de los mamferos, destinada a abastecer las necesidades nutricionales
de su mamfero recin nacido, en los primeros meses de vida. Generalmente se entiende por leche a la de
vaca. Desde el punto de vista fsico-qumico, la leche es una mezcla de casenas, albminas, lactosa, grasa,
sales y vitaminas. La leche entera tiene un contenido de grasa de 40 g/L (9% del producto seco) y 50 g/L de
lactosa, responsable de su sabor ligeramente dulce. La posterior esterilizacin favorece la aparicin de otras
sustancias que incrementan el sabor dulce. El desnatado elimina el 99,5% de la grasa.
La leche es ligeramente cida (pH=6,5-6,8) a causa de los elevados residuos cidos de sus componentes
proteicos. Las protenas de la leche son las casenas, la lactoalbmina, oligosacridos, albmina, enzimas como
proteasas y peptonas, inmunoglobulinas (IgG, IgM, IgA), ceruloplasmina, lactoferrina y transferrina, protenas
todas de muy alta digestibilidad y calidad, resultado de su composicin elevada y equilibrada de aminocidos
esenciales. Despus de la protena del huevo es la protena de referencia con mayor cantidad de aminocidos
esenciales. Las casenas y la lactosa de la leche elevan la biodisponibilidad de su contenido de calcio. La leche
contiene adems pptidos bioactivos con funciones inmunomoduladoras, antimicrobianas, antihipertensivas
y antitrombticas. Los oligosacridos de la leche humana son los responsables del establecimiento de una
adecuada composicin de las colonias de microorganismos intestinales en el nio.
Los cidos grasos ms abundantes en la leche son el mirstico, palmtico y esterico (todos AGS), los
cuales constituyen las dos terceras partes de los cidos grasos de la leche. El cido oleico es el nico AGI
presente en la leche, el cual se forma por una enzima de la glndula mamaria. El contenido de AGPI es muy
pobre (< 4% del total de AG).
La leche de vaca es muy diferente de la leche humana. La humana tiene un porcentaje muy inferior de
cidos grasos saturados y tambin AGPI de cadena larga que no tiene la leche de vaca, tanto de la serie
omega-6, como omega-3, como el cido araquidnico y el DHA, los cuales son importantsimos para funciones
fisiolgicas del desarrollo del nio en el primer ao de vida.
La leche es rica en minerales como macroelementos en forma de cloruros citratos y lactatos de K, Ca, Na
y Mg. Su contenido de oligoelementos depende de la alimentacin de la vaca y no del medio ambiente.
La leche entera es una buena fuente de vitaminas hidrosolubles (vitaminas del complejo B y vitamina C) y
liposolubles (A, D, E y K). En el proceso de esterilizacin se pierden cantidades considerables de vitaminas B1,
B6, B12 y folatos, y en el proceso de desgrasado se pierden las liposolubles. Para mantener esta composicin
vitamnica se hace necesario reponer a la leche las vitaminas que se pierden en su elaboracin. La leche entera
o procesada es pobre en hierro y vitamina C.
Productos lcteos. Yogur

El yogur es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin del
Lactobacilus bulgaricus (Lactobacillus delbruecki sub. Bulgaricus) y el Streptococcus thermophilus a partir
de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente desnatada, con o sin
adicin de nata pasteurizada, leche entera en polvo semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas
de leche u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Todos los tipos de yogur son cidos.
El contenido de nutrientes del yogur es similar al de la leche, incluido el contenido de lactosa, ya que si bien
parte de esta se convirti en cido lctico en el proceso de fermentacin y elaboracin del yogur, la adicin
de lactosa a que se somete la leche en el proceso, equilibra la composicin. Sin embargo, el yogur es mejor
tolerado por los pacientes con intolerancia a la lactosa por el hecho de que las mismas bacterias lcticas
presentes en el yogur incrementan la actividad lactsica total del intestino.
Huevos y sus productos8

El huevo es un alimento muy apreciado por el ser humano por sus cualidades nutritivas y porque es una fcil
va asequible de elevacin de la disponibilidad de protenas de alto valor biolgico para grandes grupos de
poblacin, pero aqu tambin el sistema de crianza y la composicin nutricional de los piensos de alimentacin
de gallinas tienen una influencia determinante en la composicin nutricional, la cual se manifiesta mayormente
en la composicin de su grasa. En los huevos las protenas se concentran en la clara y las grasas en la yema.
La protena del huevo ha sido utilizada por la nutricin humana como la protena de referencia para el clculo
de la calidad nutricional de todas las restantes, debido a que posee la mejor composicin de aminocidos
esenciales de todos los alimentos. A partir del 2007, la FAO decidi utilizar el valor de los requerimientos de
aminocidos de nios de 1-2 aos de edad como valor de referencia para el clculo de la calidad de una
protena de la dieta. La composicin de aminocidos esenciales de la protena del huevo es superior a estos
valores. El consumo de un huevo diario, suele cubrir casi el 20% de las necesidades diarias de aminocidos
31
esenciales de un nio. Deportistas y ancianos reciben indicaciones particulares de consumo regular por su
necesidad de formacin o preservacin de la masa muscular.
La relacin entre los AGPI y AGS de la grasa del huevo muestra un aceptable valor de 0,5. Adicionalmente,
tiene un contenido aceptable de cido linoleico. El contenido de colesterol es de 426 mg/100 g de porcin
comestible. Por ese valor, en los aos 60 del siglo pasado se desencaden una cruzada contra el huevo con el
objetivo de prevenir las enfermedades cardiovasculares. Estudios recientes8 en cientos de miles de personas
han mostrado como muy poco probable que el consumo de ms de un huevo al da genere algn riesgo de
enfermedad cardiovascular y que el exceso de ingestin de colesterol que genera no incrementa el riesgo
de enfermedades cardiovasculares en general. Aquellas recomendaciones, como tantas otras en nutricin,
fueron generadas por el anlisis reduccionista de este problema de salud. Se conoce desde hace ms de
diez aos que la ingestin de colesterol es ms tolerable, a medida que se eleva la relacin de AGPI/AGS
de la dieta. En el ao 2011 se demostr que la fosfatidilcolina de la yema reduce la absorcin de su mismo
colesterol. Adicionalmente al colesterol, el huevo tiene cantidades relativamente elevadas de cidos grasos
n-3 como el alfa-linolnico, eicosa-pentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). Alimentando gallinas con
fuentes de esos cidos grasos, se cambia la composicin de los huevos.
El huevo es una buena fuente de vitaminas diversas. El contenido de vitamina A, riboflavina, cido
pantotnico, biotina y vitamina B12 y vitamina D puede ser modificado con el enriquecimiento de los piensos.
El huevo es capaz de cubrir hasta el 10% de las recomendaciones nutricionales de hierro y cinc, el 16% de
yodo y el 18% de selenio, los cuales tambin pueden incrementar mediante el enriquecimiento de piensos.
El huevo contiene adems lutena y zeaxantina, que son xantofilas que se encuentran en la yema, responsables
de su color amarillo, con reconocido poder antioxidante. Los huevos contienen adems colina, amina de las
molculas orgnicas que forma parte de la acetilcolina, la fosfatidilcolina y la esfingomielina, sustancias de gran
importancia en el funcionamiento del sistema nervioso. Aunque la colina puede ser sintetizada en el organismo,
una deficiencia crnica de esta sustancia puede generar alteraciones hepticas, renales, pancreticas, de la
memoria y del crecimiento. Las necesidades de colina son mayores en el embarazo, lactancia y en la tercera
edad por la mejora que suele generar en aquellos individuos con afecciones de la memoria, como en la
enfermedad de Alzheimer. Su deficiencia suele causar hgado graso.
A partir del huevo o de sus componentes se elabora una larga lista de productos de amplio uso industrial.
Productos crnicos en la alimentacin humana

Pescados9
Los pescados y mariscos aparecen en todas las pirmides alimentarias del mundo, y tambin en la de
Cuba, como alimentos a recomendar en las guas de una alimentacin sana, inmediatamente despus de
cereales, frutas, vegetales y grasas vegetales. La denominacin genrica de pescado comprende a los
animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce (peces, mamferos, cetceos y anfibios), frescos
o conservados por distintos procedimientos. La clasificacin de estos ms extendida entre los consumidores
y nutricionistas es la que hace referencia al medio de vida y su composicin en grasa. Las especies de peces
utilizados en la alimentacin son carnvoros y se alimentan de plancton. Los msculos oscuros del pescado son
ricos en cromoprotenas y contienen de dos a cinco veces ms grasa que el msculo blanco. Generalmente
el pescado, como fuente de protena, est conformado por agua (60-80%) y protenas (aproximadamente
20%). El contenido de grasa es variable en dependencia del contenido de protenas: peces magros (hasta
2,5%), semigrasos (2,5-6%) y peces grasos (6-25%). Los cidos grasos especficos del pescado son el EPA
y el DHA, tambin llamado cupanodnico. En la nutricin del ser humano, los cidos linoleico y linolnico se
consideran esenciales, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo humano. Ambos estn presentes
en la grasa del pescado. El DHA se considera semiesencial. Los pescados son ricos en cidos grasos de
la familia n-3, tambin denominados omega-3 (alfa-linolnico, EPA y DHA), los cuales tienen dobles enlaces
ubicados en el tercer tomo de carbono a partir del grupo metilo. El inters por el EPA surgi cuando se
descubrieron sus altsimos niveles en sangre de esquimales, que son un grupo poblacional virtualmente
libre de aterosclerosis. Este cido graso es un potente factor que inhibe la coagulacin sangunea, tiene
efectos antiarrtmicos, hemodinmicos y sobre la funcin arterial, que generan un efecto protector contra
las enfermedades cardiovasculares. Este fue el punto de partida para la actual recomendacin regular del
consumo de pescados de msculo oscuro en la alimentacin del ser humano. El consumo de tres gramos
diarios de EPA y DHA reduce hasta un 12% los triglicridos plasmticos en individuos sanos y hasta 21% en
hipercolesterolmicos. El consumo de al menos dos piezas de pescado graso a la semana (0,5-1,8 g/da de
EPA y DHA) disminuye considerablemente la mortalidad por enfermedades cardiacas. Por su importancia en
la formacin de las estructuras cerebrales del feto, esta recomendacin debe ser particularmente cumplida
en mujeres embarazadas. La calidad nutricional de los peces de acuicultura es ms baja, ya que depende de
32
su alimentacin. Esta calidad puede mejorarse cuando se utilizan en su alimentacin aceites procedentes de
pescado en detrimento, ricos en AGPI y bajos en AGS.
Carnes10
De todas las carnes producidas en el planeta, la de porcino alcanza el 38% del consumo mundial; el segundo
lugar lo ocupa la de aves, fundamentalmente pollo, que es la segunda fuente de protenas en la dieta del ser
humano, y el tercero la carne de vacuno, a pesar de que es una de las ms caras del mercado. Las carnes
y sus derivados son alimentos estimados por las poblaciones y son tambin estimadas fuentes de protena,
lpidos, minerales, vitaminas y hasta de energa. Ellas ocupan lugar preponderante en todos los textos de
nutricin humana.
Las protenas son el principal componente de la masa muscular seca (80%), y dentro de ellas se destaca
la mioglobina, con alto contenido de hierro, fundamental para la formacin de hemoglobina. Este hierro de las
carnes es altamente asimilable por el organismo humano. El 40% de los aminocidos que la componen son
los esenciales para el ser humano.
El contenido de grasa animal (fundamentalmente triglicridos y colesterol) es de 5,3% en el cerdo, 6% en el
cordero y de 2-3% en la carne de vaca, pollo, pavo y conejo. Por supuesto, que su contenido nutricional est
en dependencia de la forma de elaboracin, del contenido de grasa acompaante y de la manera en la que
se alimentan los animales de los cuales proviene. Es fcilmente entendible que cuando se alimenta a animales
para consumo humano en superficies reducidas, con piensos de mala calidad nutricional y antibiticos y
hormonas para ganancias productivas, los resultados toxicolgicos preponderan sobre las cualidades
nutricionales, aunque la composicin de la grasa de los rumiantes es menos dependiente de su alimentacin
que la de cerdos y pollos. Las carnes contienen cidos grasos, fundamentalmente AGS, como mirstico,
palmtico, o esterico, pero tambin AGMI como oleico y palmitoleico, y AGPI como linolnico y araquidnico,
ms frecuentes en las carnes de aves.
La grasa del cerdo es clasificada, quizs errneamente, solo como grasa saturada. Esta, ciertamente,
contiene AGS, pero tambin AGMI y AGPI, y sus proporciones permitiran quizs una ms real ponderacin de
su contribucin al riesgo cardiovascular. De hecho, la carne de cerdo y sus derivados son la segunda fuente
de AGMI en la dieta, despus del aceite de oliva, de muchas poblaciones. El contenido de colesterol de las
carnes es elevado (60-80 mg/100 g en dependencia del tipo).
Una tendencia a nivel internacional es la alimentacin de cerdos con fuentes alimenticias ricas en cidos
grasos y factores estimulantes de una composicin nutricional ms adecuada (factores estimulantes de la
conversin de cido esterico en cido oleico), reduccin del valor de la relacin AGPI omega-6/AGPI omega-3
con el uso de aceites de girasol, lino y canola en su alimentacin y paralela elaboracin de productos crnicos
con reducido contenido de sodio. La calidad nutricional de la grasa de un cerdo cubano alimentado con
palmiche debe ser tambin manifiestamente diferente a la de uno argentino alimentado con soya transgnica.
Los hidratos de carbono conforman solo el 1-2%, fundamentalmente como glucgeno. Las carnes
contienen casi todos los minerales que necesita el ser humano, con la excepcin del calcio, preponderan I,
Mn, Zn, Se, Cu, Mg, Co, P, Cr y Ni. Ellas son excelente fuente de vitaminas del complejo B, como tiamina (B1)
(cerdo), riboflavina (B2), niacina (cerdo), piridoxina (B6) (cerdo) y cianocobalamina (B12), pero su contenido de
vitamina A y cido flico es bajo.
Azcar
Es un carbohidrato simple (sacarosa) formado por dos monosacridos (glucosa y fructosa). En este trmino se
engloba el azcar de mesa, blanca o refino, morena, prieta, parda o turbinada, en dependencia de su estado
de refinamiento. Se obtiene industrialmente a partir de la caa de azcar y la remolacha. Se descompone
fcilmente durante el proceso digestivo al estar formada solo por dos monoscaridos enlazados entre s.
Las enzimas digestivas que la descomponen se segregan con gran rapidez, por lo que su absorcin es casi
inmediata. Esta rpida absorcin eleva las concentraciones de glucosa en sangre, acidifica el metabolismo
y demanda una mayor cantidad de insulina. Su rpida absorcin explica una gran cantidad de los efectos
nocivos relacionados con su consumo excesivo.
Recomendacin para su consumo

No existe una recomendacin de consumo de azcar.

La mayora de los alimentos, como cereales y frutas, tienen suficiente azcar para suministrar la poca
glucosa que necesita el organismo, particularmente el cerebro. Un consumo extra de azcar directa
puede ser considerado como un abuso al organismo.
Grupos de expertos establecen valores para la ingestin diaria de azcar que oscilan entre 0 y 10% de
la energa total ingerida, como mximo (60 g).
1* Las notas aparecen al final del captulo.

33
El 24 de agosto del 2009 la American Heart Association alert sobre el peligro de los elevados consumos
de azcar y su relacin con la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. Recomend un lmite
superior prudente en el consumo de azcar aadida en 25 g (aproximadamente dos cucharadas) para
las mujeres y 38 g (aproximadamente tres cucharadas) para los hombres.
El azcar se considera un producto psicoactivo que puede crear txico-dependencia alimentaria. Cuando
se consume se produce casi de forma inmediata una sensacin de bienestar fsico y psquico, hasta euforia.
Pero esta sensacin pasa de forma rpida y se cae en una hipoglicemia reactiva, que produce cansancio,
presin baja, decaimiento y depresin, lo cual conlleva a que la persona busque consumir de nuevo azcar
para sentirse bien, cayendo en un ciclo vicioso, como los adictos.
Tambin se ha asociado con hiperactividad, falta de concentracin de los nios en las escuelas, y hasta
con agresividad. Se le considera el principal ladrn de las vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina y
piridoxina), pero tambin de magnesio y cromo.
La neuropata epidmica que ocurri en Cuba (1992-1994) se relacion, entre otros factores, con el alto
consumo de azcar, unido a una dieta de baja densidad nutricional.
Por su participacin en el metabolismo de los carbohidratos y lpidos (al producir una mayor demanda
de insulina con el consecuente agotamiento del pncreas y al favorecer la produccin de colesterol malo y
triglicridos, y mayores depsitos de grasa en hgado y en otros rganos, as como en el tejido subcutneo) se
ha asociado clsicamente a la diabetes mellitus, la obesidad y las enfermedades cardio y cerebrovasculares.
La acidificacin metablica que provoca se relaciona con la osteoporosis, provocando un balance negativo
de calcio.
Disminuye las defensas inmunitarias. Un valor de glucosa en sangre de 120 mg/dL reduce el ndice fagoctico
en 75%.
Es el alimento predilecto de la clula cancerosa, la cual crece en un medio cido.
Tambin se relaciona con un mayor estrs oxidativo, caries dentales, enfermedad periodontal, enfermedades
irritativas del sistema nervioso central, hgado graso, insuficiencia renal, clculos biliares, artritis, asma bronquial,
gastritis, mayor agregacin plaquetaria, cefaleas, edemas, etc.
A menos que se haya utilizado mucha insulina y se est en un shock hipoglicmico, nadie tiene una causa
justificada para consumir azcar sola.
Los seres humanos necesitamos tanto el azcar como la nicotina del tabaco.
La adiccin es una cosa, la necesidad fisiolgica normal es otra.
Solo los comprometidos con los intereses comerciales justifican su consumo.
Todas las especialidades mdicas afirman que consumir azcar es daino para la salud.
Muchos expertos indican que el consumo de azcar se ha convertido en un tipo de droga de consumo
legal, como el cigarrillo, el alcohol y los refrescos de cola.
Por supuesto que todos somos libres de comer lo que queramos, pero en el caso del azcar se abusa
tanto, que casi estamos en el deber de ponerle a los productos que la contienen una etiqueta que diga que
su consumo daa la salud, como se hace con los cigarrillos.
Si ahora fallamos en tomar pasos significativos en la prevencin de las enfermedades crnicas y
degenerativas, los costos en cuidados de salud debido a estas enfermedades (obesidad, diabetes mellitus,
cncer, problemas cardiovasculares, insuficiencia renal, osteoporosis, etc.) continuarn en espiral y fuera de
control.
Hace falta realizar acciones urgentes: aumentar los conocimientos en la poblacin sobre alimentacin sana,
pero tambin disponer de alimentos y comidas saludables, que sean accesibles.
Una de las mejores acciones que se pueden emprender para revertir el cuadro de salud actual, prevenir y
fomentar salud, es reducir el consumo de azcar en la poblacin.
La humanidad en su afn de lucro ha llegado a abusos inimaginables contra la salud y el bienestar. Consumir
azcar de forma directa es uno de esos abusos. Ningn otro producto ha jugado un papel tan importante en
el deterioro de los hbitos alimentarios.
Antiguamente la humanidad no consuma azcar. Su consumo se inici aproximadamente en el siglo X. A
finales del siglo XIX su consumo era de apenas 10 kg/persona/ao. Hoy en da pasa de 30 kg.
En EE.UU. se registra un consumo superior a 60 kg, alrededor de 164 g/persona/da.
El consumo indirecto es el que ms est creciendo en el mundo (mediante el consumo de gaseosas,
reposteras, comida chatarra, etc.). Una sola gaseosa o cola contiene cuatro cucharadas de azcar (48 g).
En Cuba, segn estimaciones a nivel macroeconmico, su consumo representa entre el 20 y el 25% de la
energa total (120 a 150 g/persona/da, en un per cpita de ingestin energtica de 2 400 kcal), lo cual significa
un consumo de 480 a 600 kcal/persona/da de energa vaca.
35
Captulo I
1 Garca-Villanova Ruiz, Beln y E.J. Guerra Hernndez: Cereales y productos derivados, en ngel Gil Hernndez,
Tratado de Nutricin, Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos, t.2, pp. 97-138, Ed. Mdica Panamericana
S.A., Madrid, 2010.
2 Slavin, Joanne, E. Atalah, J. Rivera, R. Uauy y H. Vannucchi: Los Cereales Integrales y la Salud, Disponible en: URL:
http://www.cerealintegral.com/docs/WP%20LOS%20CEREALES%20INTEGRALES%20Y%20LA%20SALUD.pdf
Consultado 26 de abril, 2011.
3 FAO: El sorgo y el mijo en la nutricin humana, Roma, 1995.
ISBN 92-5-303381-9
4 U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, USDA Nutrient Data. Laboratory. USDA Nutrient
Database for Standard Reference, Release 15. Agricultural Research Service, Beltsville Human Nutrition Research
Center, 2002, Disponilbe en: URL: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp
Consultado 22 de febrero, 2011.
5 Ros Berruezo, G., Mara Jess Perioago Castn y D. Prez Conesa: Legumbres, en ngel Gil Hernndez, Tratado de
Nutricin, Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos, t.2, pp. 155-160, Ed. Mdica Panamericana S.A., Madrid,
2010.
6 Daz Carrasco, L.: Nuevas Variedades de Soya para la Agricultura Cubana, Instituto de Investigaciones Fundamentales
en Agricultura Tropical Alejandro de Humboldt, La Habana,1992.
7 Bar Rodrguez, L., F. Lara Villoslada y E. Corral Romn: Leche y derivados lcteos, en ngel Gil Hernndez,
Tratado de Nutricin, Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos, t.2, pp. 1-26, Ed. Mdica Panamericana S.A.,
Madrid, 2010.
8 Ruiz Lpez, Maria Dolores: Huevo y Ovoproductos, en ngel Gil Hernndez, Tratado de Nutricin, Composicin y
Calidad Nutritiva de los Alimentos, t.2, pp. 75-96, Ed. Mdica Panamericana S.A., Madrid, 2010.
9 Ros Berruezo, G., Carmen Martnez Graci y Marina Santaella Pascual: Pescados y mariscos, en ngel Gil Hernndez,
Tratado de Nutricin, Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos, t.2, pp. 55-74, Ed. Mdica Panamericana S.A.,
Madrid, 2010.
10 Bello Gutirrez, J.: Carnes y Derivados, en ngel Gil Hernndez, Tratado de Nutricin, Composicin y Calidad
Nutritiva de los Alimentos, t.2, pp. 27-74, Ed. Mdica Panamericana S.A., Madrid, 2010.
37
Captulo II
La alimentacin del ser humano requiere de dos basamentos fundamentales: cules son los principales
nutrimentos reconocidos en la actualidad, cules son los requerimientos y recomendaciones, reconocidos y
aceptados, para garantizar un adecuado estado nutricional, y que deben ser utilizados en Cuba para los aspectos
relacionados con la alimentacin y nutricin del ser humano. En este captulo se ofrece, de forma resumida,
una visin general de los principales macro y micronutrientes, sus requerimientos y recomendaciones diarias,
las guas prcticas para dar cumplimiento a esas recomendaciones, algunas de las actuales discusiones que
genera el establecimiento de cifras de recomendaciones nutricionales y las guas prcticas para la consejera
nutricional.
Recomendaciones nutricionales para la poblacin cubana, 2008

Las recomendaciones de ingestin diaria de energa alimentaria y nutrientes para la poblacin cubana fueron
publicadas por primera vez por el Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA) en el ao 1996,
por lo que se requera de una actualizacin con resultados de organismos internacionales e investigaciones
sobre el estado nutricional de la poblacin cubana en los ltimos aos. Con este propsito trabajaron 26
especialistas de diferentes instituciones de investigacin y docencia relacionadas con estos temas.
La recomendacin nutricional es la cantidad de un nutriente determinado que, en diferentes condiciones
ambientales y situaciones de la vida, es capaz de facilitar, para casi la totalidad de la poblacin supuestamente
sana, un normal funcionamiento metablico, fsico y psquico, promover salud y calidad de vida, prevenir
enfermedades carenciales e ingestiones excesivas y garantizar ciertas reservas para situaciones de emergencia.
Las recomendaciones nutricionales vigentes en un pas son un instrumento normativo y educativo de gran
importancia para todos los sectores relacionados con la alimentacin y la nutricin. En este documento se
establecen valores de recomendacin o de ingestin adecuada de energa, protenas, aminocidos esenciales,
grasas, carbohidratos, fibra diettica, 14 vitaminas y 15 minerales o elementos traza. Se incorporaron niveles
mximos de ingestin tolerable diaria para algunos nutrientes y se presentan recomendaciones ponderadas
para toda la poblacin cubana (2 300 kcal, 70 g de protenas, 53 g de grasas y 387 g de carbohidratos) y por
grupos de edad, dirigidas hacia la planificacin alimentaria.
Cambios importantes han sido la utilizacin de los valores de peso corporal correspondientes a un ndice
de masa corporal (IMC) de 21 para el establecimiento de la recomendacin de energa para adultos y la
recomendacin de la ingestin de grasa a partir del 20% de la energa total, cantidades que contribuirn a la
prevencin del sobrepeso corporal y enfermedades no transmisibles de alta prevalencia en Cuba. Para nios
y adolescentes se establecieron recomendaciones de energa para aquellos con estilos de vida activo, las
cuales deben ir acompaadas de 60 minutos diarios de actividad fsica de moderada intensidad (caminar a
6 km/h). Se adecuaron las recomendaciones de embarazadas de acuerdo con los valores de referencia de
ganancia de peso de gestantes cubanas y se incluy la recomendacin de nuevos minerales y oligoelementos
que resultan esenciales para la prevencin de enfermedades crnicas.
38
Recomendacin de ingestin diaria de energa y macronutrientes

Sexo femenino
Grupos
Nias menores
de 1 ao
Nias y
adolescentes
Edad (a)
Peso (b)
(m)
(kg)
kcal/da
Energa
kcal/kg
peso
Protenas (c)
g/kg peso
Grasas(d)
g/da
(g)
CHO(e)
(g)
meses
03
36
69
0,55
0,63
0,68
4,5
6,6
7,8
500
630
755
112
95
97
2,78
2,39
2,42
13
16
19
22
28
29
63
79
104
9 12
0,73
8,6
917
107
2,67
23
36
126
aos
12
23
35
57
7 10
10 12
12 14
14 16
16 18
aos
0,80
0,90
1,03
1,17
1,31
1,46
1,55
1,60
1,61
10,7
13,0
16,5
20,7
26,6
35,5
43,3
48,7
51,7
1190
1330
1501
1667
1851
2074
2228
2295
2274
111
102
91
81
70
59
52
47
44
3,36
3,08
2,73
2,42
2,09
1,75
1,54
1,41
1,32
36
40
45
50
56
62
67
69
68
46
52
42
46
47
53
57
51
51
158
176
236
263
301
337
362
390
387
1,6
1,7
1,8
1,6
1,7
1,8
1,6
1,7
1,8
53,8
60,7
68,0
53,8
60,7
68,0
53,8
60,7
68,0
1989
2148
2317
1988
2075
2168
1777
1875
1978
37
35
34
37
34
32
33
31
29
1,11
1,06
1,02
1,11
1,03
0,96
0,99
0,93
0,87
60
64
70
60
62
65
53
56
59
44
48
51
44
46
48
39
42
44
338
365
394
338
353
369
302
319
336
1,6
1,7
1,8
1,6
1,7
1,8
1,6
1,7
1,8
53,8
60,7
68,0
53,8
60,7
68,0
53,8
60,7
68,0
2374
2564
2765
2373
2477
2587
2121
2238
2361
44
42
41
44
41
38
39
37
35
1,32
1,27
1,22
1,32
1,22
1,14
1,18
1,11
1,04
71
77
83
71
74
78
64
67
71
53
57
61
53
55
57
47
50
52
404
436
470
403
421
440
361
380
401
1,6
1,7
1,8
1,6
1,7
1,8
1,6
1,7
1,8
53,8
60,7
68,0
53,8
60,7
68,0
53,8
60,7
68,0
2823
3049
3289
2821
2945
3077
2523
2661
2808
52
50
48
52
49
45
47
44
41
1,57
1,51
1,45
1,57
1,46
1,36
1,41
1,32
1,24
85
91
99
85
88
92
76
80
84
63
68
73
63
65
68
56
59
62
480
518
559
480
501
523
429
452
477
1ro.
...
+ 85
+1
25% E (f)
2do.
+ 285
+ 10
25% E (f)
3ro.
+ 475
+ 31
25% E (f)
1ro.
+ 500
+ 19
25% E (f)
2do.
+ 400
+ 13
25% E (f)
18 30
Estilo de Vida
Sedentario-Ligero
NAF=1,55
Talla(b)
30 60
60
aos
18 30
Estilo de Vida
Activo
NAF=1,85
30 60
60
aos
18 30
Estilo de Vida Muy

Activo
NAF=2,20
30 60
60
trimestre
Embarazadas
semestre
Mujeres
que lactan
(a) Los intervalos de edad no incluyen el lmite superior.

(b) Peso y estatura: Nias < 1 ao: Mediana en el punto medio del intervalo de edad de los datos de la OMS, 2006.
(c) Protenas: Calculado como 10% de la ingestin de energa diaria total hasta el ao de edad y 12% para el resto de las edades. 50% de la
ingestin debe ser en forma de protena animal. Para nias menores de un ao, 70%.
(d) Grasas: Calculada sobre la base del 40% de la energa durante los primeros 6 meses; 35% del segundo semestre al segundo ao de edad;
25% de los 3 a los 6 aos de edad y para mujeres excepcionalmente activas, embarazadas y que lactan; 23% de 7 a 13 aos de edad y 20%
para el resto de los grupos de edad. El 60% del consumo de grasa debe ser de origen vegetal.
(e) CHO (carbohidratos): Calculado por diferencia, una vez establecidas las cifras de protenas y grasas. 75% de la ingestin debe ser
en forma de CHO complejos. La ingestin adecuada de fibra diettica total debe ser 25 g/da para mujeres de 19 a 50 aos de edad. La
contribucin del azcar al total de la energa no debe superar el 10%.
(f) Calculado en base al 25% de la recomendacin de energa.
NAF = nivel de actividad fsica.
39
Recomendacin de ingestin diaria de energa y macronutrientes

Sexo masculino
Grupos
Nios menores
de 1 ao
Nios y
adolescentes
Edad (a)
meses
03
36
69
9 12
aos
12
23
35
57
7 10
10 12
12 14
14 16
16 18
aos
18 30
Estilo de Vida SedentarioLigero NAF=1,55
30 60
60
Energa
kcal/kg peso
Protenas (c)
g/kg peso
g/da
Talla (b)
(m)
Peso (b)
(kg)
kcal/da
Grasas(d)
(g)
CHO(e)
(g)
0,56
0,65
0,70
0,76
4,57
7,23
8,52
9,27
543
693
810
983
119
96
95
106
2,97
2,40
2,38
2,65
14
17
20
25
24
31
32
38
68
87
111
135
0,81
0,91
1,04
1,18
1,31
1,43
1,54
1,67
1,73
11,3
13,4
16,8
21,3
26,6
33,6
41,3
51,9
59,4
1190
1410
1591
1779
1966
2193
2452
2826
3011
105
105
95,2
83,6
74,0
65,4
59,4
54,5
50,7
3,16
3,16
2,84
2,51
2,22
1,96
1,78
1,63
1,52
36
42
48
53
59
66
74
85
90
46
55
44
49
50
56
63
63
67
158
187
251
280
319
356
398
480
512
1,6
1,7
1,8
1,6
1,7
1,8
1,6
1,7
53,8
60,7
68,8
53,8
60,7
68,8
53,8
60,7
2328
2489
2661
2309
2432
2563
1887
2013
43
41
39
43
40
38
35
33
1,30
1,23
1,17
1,29
1,20
1,13
1,05
0,99
70
75
80
69
73
77
57
60
52
55
59
51
54
57
42
45
396
423
452
393
413
436
321
342
1,8
68,8
2146
32
0,95
64
48
365
1,6
1,7
1,8
1,6
1,7
1,8
1,6
1,7
1,8
53,8
60,7
68,8
53,8
60,7
68,8
53,8
60,7
68,8
2778
2971
3176
2756
2903
3059
2252
2402
2561
52
49
47
51
48
45
42
40
38
1,55
1,47
1,40
1,54
1,43
1,35
1,26
1,19
1,13
83
89
95
83
87
92
68
72
77
62
66
71
61
65
68
50
53
57
472
505
540
469
494
520
383
408
435
1,6
1,7
1,8
1,6
1,7
1,8
1,6
1,7
1,8
53,8
60,7
68
53,8
60,7
68,8
53,8
60,7
68,8
3304
3533
3777
3278
3453
3638
2678
2857
3046
61
58
56
61
57
54
50
47
45
1,84
1,75
1,67
1,83
1,71
1,61
1,49
1,41
1,34
99
106
113
98
104
109
80
86
91
73
79
84
73
77
81
60
63
68
562
601
642
557
587
618
455
486
518
1,6
1,7
1,8
1,6
1,7
1,8
1,6
1,7
1,8
53,8
60,7
68,8
53,8
60,7
68,0
53,8
60,7
68,0
4054
4336
4635
4023
4237
4465
3287
3506
3738
75
71
68
75
70
66
61
58
55
2,26
2,14
2,04
2,24
2,09
1,97
1,83
1,73
1,65
122
130
139
121
127
134
99
105
112
113
120
129
112
118
124
91
97
104
639
683
730
634
667
703
518
552
589
aos
18 30
Estilo de Vida Activo
NAF=1,85
30 60
60
aos
18 30
Estilo de Vida Muy Activo
NAF=2,20
30 60
60
aos
18 30
Estilo de Vida
Excepcionalmente Activo
NAF=2,70
30 60
60
(a) Los intervalos de edad no incluyen el lmite superior.
(b) Peso y estatura: Nios < 1 ao: Mediana en el punto medio del intervalo de edad de los datos de la OMS, 2006.
(c) Protenas: Calculado como 10% de la ingestin de energa diaria total hasta el ao de edad y 12% para el resto de las edades. 50% de la
ingestin debe ser en forma de protena animal. Para nios menores de 1 ao, 70%.
(d) Grasas: Calculada sobre la base del 40% de la energa durante los primeros 6 meses; 35% del segundo semestre al segundo ao de
edad; 25% de los 3 a los 6 aos de edad y para individuos excepcionalmente activos; 23% de 7 a 13 aos de edad y 20% para el resto de los
grupos de edad. El 60% del consumo de grasa debe ser de origen vegetal.
(e) CHO (carbohidratos): Calculado por diferencia, una vez establecidas las cifras de protenas y grasas. 75% de la ingestin debe ser
en forma de CHO complejos. La ingestin adecuada de fibra diettica total debe ser 38 g/da para hombres de 19 a 50 aos de edad. La
contribucin del azcar al total de la energa no debe superar el 10%.
Lactancia
5
5
5
5
5
5
5
5(3)
15
5
5(3)
15
450
500
600
600
600
600
500
500
600(6)
600
600
600
850
5
5
5
5
5
5
450
500
600
600
600
600
800
5
5
5
400
400
450
15
15
15
15
15
15
15
15
7
7
11
11
15
15
7
7
11
11
15
15
55
55
65
65
65
55
55
55
20
25
35-55
35-56
35-57
35-58
20
25
35-55
35-56
35-57
35-58
15
15
20
5(2)
5(2)
10
10
K
(g)
120
100
90
90
90
75
75
75
30
35
40
40
40
40
30
35
40
40
40
40
30
30
30
25
25
30
30
C
(mg)
1,7
1,6
1,5
1,5
1,2
1,2
1,2
1,1
0,9
1,0
1,1
1,2
1,4
1,5
0,8
0,9
1,0
1,1
1,1
1,1
0,6
0,7
0,8
0,3
0,3
0,4
0,5
B1
(mg)
1,9
1,7
1,8
1,8
1,5
1,4
1,4
1,3
1,1
1,2
1,3
1,5
1,7
1,8
1,0
1,1
1,2
1,3
1,4
1,4
0,7
0,8
1,0
0,3
0,4
0,5
0,6
B2
(mg)
21
18
21
21
17
16
16
16
13
14
16
17
19
20
12
13
16
16
16
16
8
10
11
2
6
6
7
(4)
Niacina
(EN)
2,5
2,6
2,2
2,2
2,2
2,0
2,0
2,0
1,3
1,6
1,8
1,8
2,0
2,0
1,3
1,6
1,8
1,8
2,0
2,0
0,9
0,9
1,3
0,3
0,3
0,6
0,6
B6
(mg)
2,8
2,6
2,4
2,4
2,4(1)
2,4
2,4
2,4(1)
1,7
2,1
2,1
2,4
2,4
2,4
1,7
2,1
2,1
2,4
2,4
2,4
1,1
1,1
1,7
0,5
0,5
0,8
0,8
B12
(g)
500
600
400
400
400
400
400
400
200
300
300
300
400
400
200
300
300
300
400
400
150
150
200
65
65
80
80
Folatos
(EDF)
7,0
6,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
3,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
3,0
4,0
5,0
5,0
5,0
5,0
2,0
2,0
3,0
1,7
1,7
1,8
1,8
Pantotnico
(mg)
Fuente: FNB/NAS, USA, 2002;3 FAO/OMS, 2001.4
(1) Sujetos > 70 aos, 3 g/da.

(2) Requerimiento que no puede ser cubierto si solo se recibe lactancia artificial.
(3) 10 g para adultos 50-65 aos, 15 g para > 65 aos.
(4) EN = 1 equivalente de niacina = 1 mg niacina = 60 mg triptfano dietario. Hasta los 6 meses de edad se recomiendan 8 EN/1000 kcal y despus de los 6 meses 7 EN/1000 kcal como cido nicotnico.
(5) 1 ET (equivalente -tocoferol) = 1mg -tocoferol.
(6) > 65 aos = 600 gRE
(7) 1gEAR (equivalentes de actividad de retinol) = 1g todo trans retinol, 12 g -carotenos y 24 g de -carotenos o -criptoxantina.
4
4
6
6
6
6
6
(5)
5
5
5
5
E
(ET)
(7)
meses
03
36
69
9 12
aos
12
23
35
aos
57
7 10
10 12
12 14
14 16
16 18
aos
57
7 10
10 12
12 14
14 16
16 18
aos
18 30
30 60
60
aos
18 30
30 60
60
D
(g)
375
375
400
400
A
(gEAR)
Edad
Embarazo
Hombres
Mujeres
Nios
Nias
Nias y nios
Nios menores de 1
ao
Grupos
Recomendaciones e ingestin adecuada diaria de vitaminas para la poblacin cubana
35
30
30
30
30
30
30
30
12
20
25
25
25
25
12
20
25
25
25
25
8
8
12
5
5
6
6
Biotina
(g)
40
...
...
meses
03
36
69
9 12
aos
12
23
35
aos
57
7 10
10 12
12 14
14 16
16 18
aos
57
7 10
10 12
12 14
14 16
16-18
aos
18 30
30 60
60
aos
18 30
30 60
60
Edad
600
600
750
750
750
750
750
750
750
750
750
750
750
750
750
750
750
750
400
400
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
750
750
350
500
500
225
300
300
500
500
180
180
300
300
Cl
(mg)
120
120
200
200
Na
(mg)
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1,6
1,6
2
2
2
2
1
1,4
1,4
0,5
0,5
0,7
0,7
K
(g)
1000
1000
800
800
800
800
800
800
600
800
800
800
800
800
600
800
800
800
800
800
500
500
600
300(1)
300(1)
400
400
Ca
(mg)
1000
1000
800
800
800
800
800
800
600
800
800
800
800
800
600
800
800
800
800
800
500
500
600
200
200
275
275
P
(mg)
500
500
350
350
350
300
300
300
200
250
350
350
400
400
200
250
300
300
300
300
150
150
200
50
50
70
70
Mg
(mg)
30
18
14
14
14
20
20
12
12
12
12
16
16
16
12
12
12
18
18
18
11
11
12
10
10
11
11
Fe
(mg)
60
70
60
60
60
50
50
50
20
25
30
40
50
50
20
25
30
40
50
50
20
20
20
10
10
15
15
Se
(g)
2,0
2,6
2,3
2,3
2,3
1,8
1,8
1,8
1,5
1,6
1,9
1,9
2,2
2,2
1,5
1,6
1,6
1,6
1,6
1,6
1,2
1,2
1,5
0,003
0,003
0,6
0,6
Mn(*)
(mg)
(a)
(b)
14
14
14
10
10
10
10
11
17
17
17
17
10
11
14
14
14
14
6(2)
7(2)
10
3(2)
3(2)
5(2)
5(2)
Zn
(mg)
900
900
900
900
900
900
900
900
900
900
900
900
900
900
200
200
150
150
150
150
150
150
120
120
150
150
150
150
120
120
150
150
150
150
70
70
90
900
900
900
900
900
900
900
900
900
80
80
130
130
I(*)
(g)
400
600
600
700
Cu
(g)
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
1,0
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
1,0
2-3
2-3
2-3
2-3
2-3
0,7
0,7
1,0
0,01
0,01
0,5
0,5
F
(mg)
50
50
45
45
45
45
45
45
22
30
34
34
43
43
22
30
34
34
43
43
17
17
20
2
2
3
3
Mo(*)
(g)
30
45
35
35
35
25
25
20
15
20
25
25
35
35
15
20
21
21
24
24
11
11
13
0,2
0,2
5,5
5,5
Cr(*)
(g)
Fuente: FNB/NAS, USA, 2002;3 FAO/OMS, 2001.4
(*) Estas recomendaciones pueden ser utilizadas como metas a alcanzar en la ingestin individual de nutrientes. Para manganeso, flor, cromo y calcio se presentan valores basados en ingestiones adecuadas, las cuales se consideran
capaces de cubrir los requerimientos de todo el grupo. Los valores recomendados para el resto de los minerales son capaces de cubrir los requerimientos del 97-98% de los individuos de una poblacin.
(1) Si leche de vaca, en lugar de lactancia materna, valor = 400 mg.
(2) Se establecieron en base a una dieta de disponibilidad baja de Zn y de las antiguas recomendaciones cubanas.
(a) Recomendacin de Zn en embarazo: 11, 14 y 20 mg en el 1ro., 2do. y 3er. trimestre, respectivamente.
(b) Recomendacin de Zn durante la lactancia: 19; 17,5 y 14,4 en el 1ro., 2do. y 3er. trimestre, respectivamente.
Embarazo
Lactancia
Hombres
Mujeres
Nios
Nias
Nias y nios
Nios menores de
1 ao
Grupos
Recomendaciones e ingestin adecuada diaria de minerales y elementos traza para la poblacin cubana

41
42
Cmo utilizar las recomendaciones nutricionales?

Las recomendaciones nutricionales son necesarias para trazar polticas alimentarias que permitan garantizar
una alimentacin sana y segura de la poblacin. Por tanto, constituyen una herramienta fundamental para
la planificacin alimentaria de un pas; son metas a tener en cuenta en los clculos de disponibilidad de
alimentos, tanto para la produccin nacional como para la importacin, pero tambin en las polticas de
precio que permitan la accesibilidad a los mismos. Las recomendaciones son orientaciones para la industria
alimentaria y la farmacutica en la elaboracin de alimentos fortificados y de suplementos nutricionales,
necesarios en grupos de la poblacin con exigencias particulares, constituyen valores de referencia para la
evaluacin nutricional de las encuestas de consumo de alimentos (a nivel macroeconmico e individual) y para
la elaboracin de las guas de alimentacin. Tambin constituyen un material normativo y educativo de gran
utilidad en el sector de la salud pblica y otros afines a la alimentacin y la nutricin.
La versin completa de las recomendaciones nutricionales se encuentra en:
www.inha.sld.cu/Recomendaciones Nutricionales para la Poblacin Cubana

Revista Cubana de Investigaciones Biomdicas 2009; 28(2). 2008; 27(1). Disponible en: www.infomed.
sld.cu/servicios/revistas
Manuel Hernndez Triana: Requerimientos de energa alimentaria para la poblacin adulta. Rev.
Cubana de Higiene y Epidemiologa 2005; 43(1). Disponible en: www.infomed.sld.cu/servicios/
revistas/revistas cubanas
Manuel Hernndez Triana: Recomendaciones Nutricionales para el Ser Humano: Actualizacin. Rev.
Cubana de Investigaciones Biomdicas 2004; 23(4):266-92. Disponible en: www.infomed.sld.cu/
servicios/revistas
Guas de alimentacin para la poblacin cubana mayor de dos aos de

edad, 2002
Las guas de alimentacin constituyen el instrumento bsico para la educacin alimentaria y nutricional, por lo
que fue objetivo de este trabajo su desarrollo para la poblacin cubana mayor de dos aos de edad, siguiendo
los lineamientos establecidos por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO). En su elaboracin particip un equipo multidisciplinario y se tom como base la siguiente informacin:
El cuadro de mortalidad y morbilidad en relacin con la dieta.
Datos sobre disponibilidad y accesibilidad a los alimentos.
Datos de consumo, gustos y preferencias alimentarias.
Resultados de encuestas sobre conocimientos en alimentacin y nutricin.
Otros aspectos antropolgicos y socioculturales de la alimentacin en Cuba.
Se identificaron las siguientes prioridades de salud: enfermedades cardiovasculares, cncer, hipertensin
arterial, anemia por deficiencia de hierro, diabetes mellitus, osteoporosis y obesidad.
A partir de la informacin recopilada, en la cual fueron esenciales los resultados de la Primera Encuesta
Nacional de Consumo, Gustos y Preferencias Alimentarias de la Poblacin Cubana, realizada en el marco de la
Segunda Encuesta Nacional de Factores de Riesgo de las Enfermedades No Transmisibles, se propusieron por
un grupo de expertos las guas necesarias a implementar, que fueron validadas en la poblacin con la tcnica
de grupos focales. Para cada gua se obtuvo informacin sobre comprensin del mensaje, compatibilidad
con los conocimientos ya existentes, aproximacin a la conducta, disponibilidad del alimento, accesibilidad
econmica, complejidad de la gua, aceptacin del mensaje, disposicin a ponerlo en prctica y forma ms
entendible de brindarlo.
Los mensajes bsicos y submensajes principales quedaron definidos de la siguiente forma:
Llnese de vida. Consuma vegetales todos los das.
Consuma frutas naturales y aumentar su vitalidad.
Las frutas y los vegetales son una fuente importante de vitaminas, minerales y fibra diettica. Su
consumo frecuente protege la salud y retarda el envejecimiento. Consuma al menos tres tazas de
hortalizas y una porcin de fruta al da.
Priorice el consumo de ensaladas crudas, as aportan ms vitaminas. El contenido de vitaminas
disminuye con la coccin de los alimentos.
Prefiera como postres las frutas frescas y como bebidas los jugos de frutas y vegetales.
Lave bien los vegetales y las frutas, con agua potable.
Prefiera los aceites vegetales. La manteca es ms daina para su salud.
El consumo de grasa en exceso, ya sea de origen animal o vegetal, favorece el desarrollo de
43
muchas enfermedades: obesidad, diabetes mellitus, infarto, aterosclerosis, cncer y otras.

Los aceites vegetales son ms sanos y no contienen colesterol.
La freidura de los alimentos es un mtodo de coccin que puede ser perjudicial a la salud.
Mientras ms se recalientan las grasas ms sustancias dainas se forman, deschelas cuando
estn viscosas, oscuras o hagan mucha espuma. Disminuya el consumo de alimentos fritos a solo
dos o tres veces a la semana.
El pescado y el pollo son las carnes ms saludables.
Este grupo de alimentos aporta principalmente protenas, necesarias para formar tejidos y
favorecer el crecimiento. Se prefiere su consumo en el horario del almuerzo.
La grasa mala del pollo se puede eliminar ms fcilmente que la que contienen las carnes rojas.
El pescado es sano porque su grasa protege de algunas enfermedades, como las del corazn. Su
consumo una o dos veces a la semana es recomendable.
El consumo frecuente de jamn y embutidos puede ser perjudicial para su salud.
Los frijoles son una buena fuente de protenas y de fibra; se pueden intercambiar con las carnes,
lo cual puede ser una buena opcin en la comida de la noche.
Disminuya el consumo de azcar y cuidar su salud.
El consumo de azcar en exceso puede afectar su salud, propicia el desarrollo de la obesidad, la
diabetes mellitus, caries dental y las neuropatas.
Disminuya el consumo de todo tipo de dulces, ya sean caseros o industriales, caramelos,
confituras, as como las bebidas endulzadas.
Disminuya la cantidad de azcar que aade al preparar los alimentos: dulces, jugos, refrescos,
leche, yogur y otros.
Disminuya el consumo de sal. Comience por no aadirla en la mesa.
El consumo de sal en exceso favorece el desarrollo de la hipertensin arterial.
Utilice menos sal al elaborar los alimentos.
Elimine el salero de la mesa.
Brinde sabor a los alimentos con hierbas aromticas, condimentos naturales o jugos ctricos, son
ms sanos.
Un buen da comienza con un desayuno. Consuma algn alimento en la maana.
El desayuno mejora su rendimiento intelectual y fsico.
Desayune con algn alimento. La leche y el pan con mantequilla no son los nicos alimentos que
pueden ser consumidos en el desayuno.
Puede desplazar parte de los alimentos de la noche para el desayuno, de esta forma disminuye
tambin la cantidad de comida a esta hora, momento en el que un exceso puede ser peligroso.
Una alimentacin variada durante el da es agradable y necesaria para su salud.
Comer variado es importante para poder cubrir todas las necesidades nutricionales del organismo.
Consuma alimentos de todos los grupos, de acuerdo con esta propuesta de vida saludable.
Consuma en mayor cantidad los cereales, las viandas, los vegetales, las frutas y los frijoles; en
cantidad moderada los lcteos, las carnes y huevos; y en poca cantidad las grasas y el azcar.
Conozca el peso saludable para su estatura. Mantngase en forma.
Tanto el peso bajo como el exceso de peso corporal pueden afectar su salud. Conozca cual debe
ser el peso ptimo para su estatura y trate de acercarse.
La grasa que se deposita en el abdomen es la ms peligrosa, se asocia a la hipertensin arterial,
la diabetes mellitus y el infarto.
Equilibre su alimentacin con la actividad fsica. Combata el sedentarismo.
Se elaboraron los siguientes materiales educativos: un folleto con las guas detalladas, un cartel, un
plegable con la informacin bsica de cada gua y un sistema de clculo rpido y sencillo, en Excel, para
la planificacin y evaluacin de dietas utilizando los principios de las guas alimentarias (DIETARAP). Estos
materiales constituyen la base para el programa de implementacin en todos los sectores del pas. Con la
aplicacin de estas guas se pretende: 1) A corto plazo: elevar el nivel de informacin y de conocimientos
de la poblacin en materia de alimentacin y nutricin, 2) A mediano plazo: contribuir a la adopcin de
actitudes y prcticas alimentarias ms saludables, y 3) A largo plazo: contribuir a reducir las enfermedades no
transmisibles relacionadas con la dieta y promover salud.
Los materiales educativos mencionados pueden obtenerse del sitio web del Instituto de Nutricin e Higiene
de los Alimentos:
www.inha.sld.cu/Vicedirecciones/Nutricin/Bioqumica y Fisiologa/Manuales de Procedimiento/Guas
Alimentarias para la Poblacin Cubana mayor de dos aos de edad, 2002
44
Cmo se deben utilizar las recomendaciones cubanas de 2008 sobre

energa alimentaria para nios menores de un ao
Cmo se establecieron las nuevas recomendaciones nutricionales de energa
alimentaria para nios menores de un ao por los organismos internacionales
de nutricin?
La ingestin de energa de nios debe garantizar el balance entre un adecuado nivel de actividad fsica para el
sostenimiento de la salud y permitir adems la adecuada deposicin de energa en los tejidos en crecimiento,
compatible con un crecimiento y desarrollo normal. Por lo tanto, resulta necesario determinar con exactitud
los niveles apropiados de actividad fsica, crecimiento y composicin corporal para un desarrollo saludable.
Los requerimientos de energa necesarios para el crecimiento normal son pequeos en relacin con las
necesidades para el mantenimiento. Por ello, un nivel de crecimiento normal es un indicador sensible de la
adecuacin de la ingestin energtica. Para determinar el costo del crecimiento, el contenido de energa de
los nuevos tejidos sintetizados, considerando por separado la deposicin grasa y proteica, han sido medidos
con exactitud.
Los principales componentes del gasto diario total de energa que determinan los requerimientos de energa
del nio menor de un ao de edad son los siguientes:
Metabolismo basal: Los valores del metabolismo basal de nios (43-60 kcal/kg/da) son casi dos veces
superiores a los del adulto.
Termorregulacin: El recin nacido responde a la exposicin a bajas temperaturas mediante incremento
de la termognesis sin escalofros que se genera en el tejido graso marrn de la regin interescapular y en
las zonas alrededor de los grandes vasos del mediastino y la regin abdominal.5 Cuando esta es insuficiente
para el mantenimiento de la temperatura corporal, la funcin es asumida por la termognesis mediada por
escalofros.
Efecto trmico de la alimentacin: Como los nios durante esta etapa de la vida son alimentados con
frecuencia, entonces el efecto trmico de la alimentacin sobre el gasto de energa es continuo y variable, y
la mayor parte de las veces combinado con el efecto del costo energtico de la sntesis de nuevos tejidos.6
Actividad fsica: El valor del nivel de actividad fsica (NAF) se incrementa desde 1,2 a 3 meses de edad
hasta 1,4 a 2 aos de edad.7 El gasto energtico total (GET) es menor en nios con lactancia materna.
Esta elevacin en los valores del GET en nios que reciben lactancia artificial tambin fue considerada en la
estructuracin de la propuesta de recomendaciones de energa.
Crecimiento: El costo energtico del crecimiento es un aspecto de importancia prctica durante la primera
mitad de la infancia, perodo durante el cual la deposicin energtica contribuye de forma significativa a los
requerimientos de energa. En el ao 2000, Nancy Butte midi en un estudio longitudinal de nios desde 0,5
a 24 meses de edad, el contenido de energa de la deposicin tisular a partir de las tasas de deposicin grasa
y proteica.7 Para el clculo de la energa necesaria para el crecimiento se utiliz el percentil 50 del aumento
de peso corporal.8 Los valores medios fueron de 175 kcal/da en los tres primeros meses, 69 kcal/da de 4
a 6 meses y 20 kcal/da de 7-35 meses de edad. Estos valores fueron usados para el establecimiento de las
recomendaciones de energa de nios desde 0 a 3 aos de edad.
Requerimientos estimados de energa (REE)

Los requerimientos se incrementan a medida que el nio crece, y son superiores en varones que en hembras.
Las variaciones en peso y composicin corporal y la forma de alimentacin son responsables de las
diferencias. Los nios que reciben lactancia artificial, tienen un requerimiento ms elevado, debido a que su
gasto energtico total diario es superior.7,8 As, los requerimientos de energa son un 7, 9, 9 y 3% superiores en
nios de 3, 6, 9 y 12 meses, respectivamente, que reciben lactancia artificial. Estas diferencias desaparecen
despus del ao de edad.
Estimacin de los requerimientos de energa

El Consejo de Alimentacin y Nutricin de Estados Unidos en el 20023 bas el establecimiento de los
requerimientos para nios de 0-3 aos de edad en una ecuacin predictiva para el gasto energtico total
diario que comprenda solo el peso corporal y que era vlida para todos los nios desde 0 hasta 35 meses
de edad, de uno y otro sexo. Esta ecuacin3 fue obtenida de estudios de medicin del GET en 320 nios de
estas edades utilizando agua doblemente marcada con deuterio y oxgeno 18. El sexo no fue un indicador
predictivo valioso del GET, y por ello la ecuacin es vlida para uno y otro sexo. El rango de actividad fsica fue
45
limitado, y por eso no fue incluido en la ecuacin. La ponderacin por el tamao de la muestra en cada una
de las edades tampoco influy sobre la ecuacin.
Los valores del GET que se obtuvieron de estos ensayos con la utilizacin del mtodo considerado como
el estndar de oro en la actualidad para medir el gasto de energa son aproximadamente el 80% del valor que
haba sido establecido en las recomendaciones del Comit de Expertos de Energa y Protenas de FAO/OMS/
UNU de 1985.9 En 1985, las recomendaciones para lactantes y nios hasta tres aos de edad se basaron
en las ingestiones de energa observadas en estas edades, las cuales fueron recolectadas por Whitehead y
cols. en 198110 de datos de la literatura desde 1940 hasta 1980. Sin embargo, datos recientes de medicin
de la ingestin de energa en esta etapa de la vida muestran resultados que son un 2-15% ms bajos que los
de 1985. Adicionalmente, en el Comit de Expertos de 1985 se aadi un extra de 5% a los requerimientos
estimados, con el objetivo de corregir posibles subestimaciones de la medicin de la ingestin de energa. En
las recomendaciones del Consejo de Alimentacin de Estados Unidos, 2002,3 y en las del Comit de Expertos
de FAO/OMS/UNU, 2004,11 para estas edades se prescindi de esta correccin del 5%.
Por todas las razones anteriormente expuestas, emergidas de los ms recientes datos de medicin exacta
por mtodos de avanzada de los requerimientos de energa alimentaria de nios menores de un ao de edad, las
recomendaciones de energa han establecido valores que son como promedio solo el 80% de los establecidos
por el anterior Comit de 1985 y adoptados por las recomendaciones nutricionales cubanas de 1996.12
Cmo se comportan las nuevas recomendaciones con relacin a la ingestin de

energa alimentaria de nios que reciben lactancia materna exclusiva?
La leche materna es el alimento ptimo para los lactantes durante el primer ao de vida y se recomienda como
nica fuente de leche para los nios durante los primeros seis meses de edad (IOM, 1991).13 Cuando un nio
recibe lactancia materna exclusiva suele ingerir alrededor de 500 kcal/da (ingestin promedio de 0,78 litros
de leche/da y densidad calrica promedio de la leche de 650 kcal/L). Por esta razn, estas recomendaciones
de FAO/OMS 2004 y del Consejo de Alimentacin de Estados Unidos concuerdan ms con los valores de
ingestin de energa de nios que reciben lactancia materna exclusiva que las anteriores del Comit de 1985.9
Las nuevas recomendaciones fueron establecidas utilizando los pesos de referencia para nios de estas
edades de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), 2006.1 Los valores as obtenidos, son, sin embargo,
superiores a 500 kcal/da (ver tabla siguiente). Las reducciones son ms manifiestas a partir del quinto mes
de vida. Estas consideraciones fueron ampliamente debatidas y aceptadas por todos los comits de expertos
sobre este tpico, y la acumulacin de datos de 1985 a la fecha sobre los requerimientos de lactantes justific
estos cambios.
Cul fue la decisin tomada en las recomendaciones nutricionales para nios cubanos
menores de un ao de edad?
La comisin multisectorial que estableci las nuevas recomendaciones nutricionales para la poblacin
cubana en el ao 200812 decidi mantener, para nios menores de un ao de edad, la pauta de energa
alimentaria que haba sido fijada en el ao 1996.14 En estas decisiones prevalecieron ms los puntos de vista
de prevencin de deficiencia energtica y segura planificacin alimentaria, que los datos ya existentes sobre
reales requerimientos nutricionales de esos nios.
Por los motivos anteriores, las recomendaciones cubanas propuestas para el nio menor de un ao de
edad estn sobreestimadas en un 20%, y si bien son apropiadas para garantizar una adecuada planificacin
alimentaria, contienen adicionalmente el riesgo de informar sobre inadecuaciones no reales de las dietas para
cubrir los requerimientos reales de estos nios cuando se les utiliza para la evaluacin del estado nutricional.
Las recomendaciones de Cuba 2008 de 970 kcal y ms de 1 000 kcal diarias para nios de ms de 10 meses
de edad han sido manifiestamente sobreestimadas.
Cmo proceder en la prctica mdica en Cuba con las nuevas recomendaciones

nutricionales para nios menores de un ao de edad?

Cuando se utilicen estas recomendaciones nutricionales para la planificacin de la asignacin de

alimentos para instituciones relacionadas con la alimentacin y nutricin de nios menores de un ao,
se deben utilizar los valores que aparecen en la columna CUBA 2008, de la tabla.
Para la evaluacin de la ingestin de alimentos de nios menores de un ao, deben utilizarse como
valores idneos de referencia, los valores de Cuba 2008, menos un 20%, que son equivalentes a la
recomendacin de FAO/OMS, 2004.
46
Recomendaciones nutricionales de energa alimentaria para nios menores de

un ao de edad
NIOS
Comit de Expertos FAO/

OMS 2004
Edad
Peso (1)
Estatura (1)
meses
kg
cm
kcal/d
kcal/kg
01
12
23
34
45
56
67
78
89
9 10
10 11
11 12
3,8
4,9
5
6,7
7
8
8,10
8,45
9
9
9,3
9,5
52,3
56,2
59,4
62,5
64,9
66.8
68,4
69,9
71,3
72,7
76,3
77,5
413
511
556
552
601
641
643
674
701
727
750
768
109
104
103
82
83
83
79
80
80
80
81
81
CUBA 2008
CUBA
2008 vs. FAO/
OMS 2004
kcal/d
1,22
1,29
1,31
1,35
1,36
1,37
1,37
1,38
1,38
1,39
1,39
1,39
470
550
610
655
695
730
765
810
855
925
970
1055
114
108
110
119
116
114
119
120
122
127
129
137
NAF
CUBA 2008
CUBA
2008 vs. FAO/
OMS 2004
kcal/d
445
505
550
585
630
675
710
755
800
865
905
980
113
104
99
116
114
113
121
123
125
130
132
139
NAF
NIAS
Edad
Peso
(1)
Estatura
(1)
meses
kg
cm
kcal
01
12
23
34
45
56
67
78
89
9 10
10 11
11 a 12
3,6
4,6
5,4
6,1
6,7
7,1
7,5
7,8
8,1
8,4
8,6
8,8
51,5
55,1
57,9
61,0
63,1
64,9
65,0
68,0
69,4
70,8
74,6
73,4
395
484
556
506
555
595
585
612
638
665
687
705
Comit de Expertos FAO/

OMS 2004
kcal/kg
110
105
103
83
83
84
79
79
79
80
80
80
1,19
1,27
1,30
1,33
1,34
1,35
1,36
1,36
1,37
1,37
1,38
1,38
Los rangos de edad no incluyen el lmite superior. Valor de la mediana en el punto medio del intervalo de
edad de los datos de OMS, 2006.1
Ecuaciones para la prediccin del requerimiento energtico diario
Para nios de 0 a 35 meses de edad

0 a 3 meses
REE (kcal/da) = (89 x peso en kg 100) + 175

4 a 6 meses

6 a 12 meses

13 a 35 meses
47
Cmo calcular la cantidad diaria de energa alimentaria que debe

consumir un individuo adulto
El requerimiento de energa alimentaria para adultos se define como la cantidad de energa necesaria para
balancear el gasto energtico consistente con un buen estado de salud a largo plazo y mantener el tamao,
la composicin corporal y el nivel de actividad fsica necesario y deseado. Los principios de establecimiento
de las recomendaciones de energa para adultos estn basados en las recomendaciones nutricionales para
la poblacin cubana adulta del 2008, mediante el mtodo factorial para el clculo del gasto energtico total
y la estimacin del gasto energtico en reposo (GER) con las ecuaciones propuestas por Schofield, W.N.
Para tener en cuenta las diferencias en cuanto a tamao y composicin corporal, el costo energtico de las
diferentes actividades se calcula como mltiplo del GER por minuto, tambin denominada razn de actividad
fsica (Physical Activity Ratio [PAR]). El requerimiento energtico de 24 h se expresa como un mltiplo del GER,
utilizando el valor del nivel de actividad fsica.
El procedimiento es el siguiente:
Medir peso y estatura. Calcular el ndice de masa corporal segn la siguiente frmula:
IMC = peso en kg/(talla en metros)2
1. Utilizar el valor de peso corporal para calcular el gasto energtico en reposo de acuerdo con la ecuacin
correspondiente para cada grupo de edad en la siguiente tabla:
Ecuaciones para la estimacin del gasto energtico

en reposo a partir del peso corporal
Mujeres
(GER)
Hombres
(GER)
Edad (aos)
(mJ/da)
(kcal/da)
(mJ/da)
(kcal/da)
10 - 18
18 - 30
30 - 60
> 60
= 0,074 kg + 2,754
= 0,063 kg + 2,896
= 0,048 kg + 3,653
= 0,049 kg + 2,459
= 17,686 kg + 658,2
= 15,057 kg + 692,2
= 11,472 kg + 873,1
= 11,711 kg + 587,7
= 0,056 kg + 2,898
= 0,062 kg + 2,036
= 0,034 kg + 3,538
= 0,038 kg + 2,755
= 13,384 kg + 692,6
= 14,818 kg + 486,6
= 8,126 kg + 845,6
= 9,082 kg + 658,5
Edad no incluye el lmite superior.

Kg: peso corporal idneo para la talla, con el objetivo de alcanzar un IMC = 21.
2. Observar que existe una diferencia considerable entre el clculo de la cantidad de energa requerida
para mantener el peso que se tiene en la actualidad y el peso deseado para alcanzar un ndice de
masa corporal de 21 y prevenir el desarrollo de ENT. En este punto se define el objetivo que tendr la
ingestin de energa que se calcule.
3. Realizar el monitoreo de las actividades fsicas realizadas durante las 24 horas del da. Con este objetivo
se deben seguir los siguientes pasos:
Registrar con exactitud la hora exacta de irse a dormir el da que comenz el estudio.
Registrar con exactitud la hora exacta a la que se levanta de la cama a la maana siguiente.
Registrar minuto a minuto las actividades que realiza con trminos generales como sentado en
bur leyendo, calculando, trabajando en la computadora, haciendo ejercicios, trabajando en la
construccin, y qu tipo de trabajo exactamente, con descripciones que permitan despus una
clasificacin del tipo de actividades.
Ser lo ms preciso posible en la descripcin que se realiza y estimar la intensidad.
Si se dispone de cronmetros, se pueden medir exactamente los minutos dedicados a la
realizacin de cada actividad.
Condensar en la siguiente tabla las actividades similares.
Las actividades en conjunto deben sumar 24 horas.
Clasificar las actividades en cuanto a su costo energtico (PAR) mediante la utilizacin de los
valores de PAR de los Comits de Expertos de Energa de FAO/OMS/UNU de 1985 y 2005.
El Instituto de Nutricin ha publicado los coeficientes de costo energtico de actividades aplicadas
a nuestro medio. (www.inha.sld.cu/Vicedirecciones/Nutricin/Bioqumica y Fisiologa/
Manuales de Procedimiento)
Obtener el valor de NAF promedio.
48
Clculo factorial del gasto energtico total para un grupo de poblacin con estilo
de vida activo o moderadamente activo
Tiempo
dedicado
(h)
Costo energtico
de
la actividad (PAR)
Tiempo x
costo
energtico
Dormir
8,0
Cuidado y aseo personal (vestirse, ducharse)
2,3
2,3
Comer
Estar parado, cargar pesos ligeros, arreglar mesas, organizar
mercancas
Trasladarse al trabajo en mnibus
1,5
1,5
2,2
17,6
1,2
1,2
Caminar a diversas velocidades sin carga
3,2
3,2
Realizar ejercicios aerbicos de baja intensidad

Efectuar actividades de descanso ligeras (ver TV, manejar
computadoras)
4,2
4,2
1,4
4,2
Principales actividades diarias
Total
24
NAF promedio
NAF
medio
42,2
42,2 / 24
1,76
El gasto energtico total, equivalente al requerimiento de energa alimentaria de cada individuo, se calcula
entonces mediante la frmula:
GET = GER x NAF medio en 24 h
La versin detallada y documentos auxiliares se encuentran en:

Manuel Hernndez Triana: Requerimientos de energa alimentaria para la poblacin adulta. Rev. Cubana
de Higiene y Epidemiologa, 2005; 43(1). Disponible en: www.infomed.sld.cu/servicios/revistas/revistas
cubanas
Manuel Hernndez Triana et al.: Recomendaciones Nutricionales para el Ser Humano: Actualizacin.
Rev. Cubana de Investigaciones Biomdicas, 2004; 23(4): 266-92. Disponible en: www.infomed.sld.cu/
servicios/revistas/revistas cubanas
Manuel Hernndez Triana, Carmen Porrata Maury, Vladimir Ruiz lvarez, Mara Elena Daz Snchez y Jos
Manuel Argelles Vzquez: Tablas de costo energtico de actividad fsica de diferente intensidad.
Manual de Procedimiento. Mtodo Factorial para el clculo del requerimiento diario de energa
alimentaria, Departamento de Bioqumica y Fisiologa, INHA, La Habana, Cuba. Disponible en:
www.inha.sld.cu/Vicedirecciones/Nutricin/Bioqumica y Fisiologa/Manuales de Procedimiento
Compromiso adquirido en las recomendaciones de energa alimentaria

para nios cubanos
Cmo se establecieron las recomendaciones de energa alimentaria para nios
y adolescentes?
Los organismos internacionales relacionados con la alimentacin y nutricin y el Comit de Expertos de
Energa y Protenas de FAO/OMS/UNU de 19859 establecieron desde ese ao la recomendacin para el
futuro de proponer los requerimientos de energa alimentaria de nios en base a mediciones directas del
gasto energtico total diario y no mediante el uso de valores de ingestin de energa alimentaria. En Cuba se
desarrollaron estas mediciones entre los aos 2000 y 2007.
Segn el Comit de Expertos de Energa del 2004,11 en los pasados 20 aos, desde el ltimo Comit de
1985 se acumul una gran cantidad de experiencia en el campo de la medicin del gasto de energa de nios
y adolescentes, que permiti seguir las recomendaciones de aquel Comit y modificarlas con datos de gasto
energtico medidos por el mtodo del agua marcada con deuterio y oxgeno 18, y no estimados a partir de
la ingestin de energa alimentaria.
49
Cules fueron los datos utilizados por la FAO y la OMS para estas
recomendaciones?
La mayora de los datos existentes del GET fueron obtenidos de nios residentes en grandes ciudades de
pases industrializados o en desarrollo, donde el gasto energtico se encuentra influenciado por la introduccin
de la tecnologa moderna, el entorno escolar, hbitos sedentarios, herencia, transportacin mayormente
mecnica y sistemas de soporte social y econmico que demandan poco esfuerzo fsico. Esta fue la principal
modificacin en el establecimiento de las recomendaciones de energa alimentaria para estas edades por el
Comit de Expertos del ao 2004.
Recomendaciones de energa alimentaria para nios cubanos vs.

recomendaciones de FAO/OMS
Por este motivo, la principal consideracin de la comisin para el establecimiento de las recomendaciones
nutricionales para la poblacin cubana, 200812 radic en el hecho de que las necesidades de energa de
los nios cubanos no tenan por qu seguir el patrn contenido en ecuaciones de prediccin que fueron
formuladas con datos obtenidos de nios residentes en un ambiente tan diferente.
Con el propsito de poder identificar posibles diferencias fue que se desarrollaron en nuestro pas, en
comunidades urbanas y rurales, los estudios de medicin del gasto energtico total diario de nios cubanos
mediante el mismo mtodo del agua doblemente marcada.15-18 Las conclusiones a que se arribaron con esos
estudios fueron las siguientes:
Los estudios del Comit de Expertos de FAO/OMS del 200411 incluyeron a 801 nios y 808 nias
de 1 a 18 aos de edad. Los estudios cubanos se realizaron en 50 nios de edad preescolar de
una comunidad rural, un pueblo del centro de la isla y la ciudad de La Habana.
La mayor parte de los nios utilizados como referencia por el Comit FAO/OMS 2004 (56% de
nios y 68% de nias) provenan de Estados Unidos y el Reino Unido; 18% de ellos residan en
Canad, Dinamarca, Italia, Suecia y Holanda.
Solo 26% y 14% provenan de Brasil, Chile, Colombia, Guatemala o Mxico, de estudios no solo
con agua doblemente marcada con deuterio y oxgeno 18, sino de una combinacin con datos de
monitoreo de la frecuencia cardiaca.
Los nios latinoamericanos incluidos en estas bases de datos residan tambin en grandes
ciudades de zonas urbanas.
Los coeficientes de variacin interindividuos en los estudios de agua marcada del Comit de
Expertos FAO/OMS 2004 oscilaron entre 9 y 34%; el coeficiente de variacin medio del clculo del
GET fue de 19% en kcal/da y 17% en kcal/kg.
El coeficiente de variacin interindividuos de los estudios de Cuba fue de 12% para nias y 18%
para nios en kcal/da y 11 y 13% cuando se expres el GET en kcal/kg.
Los resultados mostraron que las ecuaciones propuestas por FAO/OMS 2004 subestimaban los
requerimientos de energa alimentaria de nios cubanos de esas edades residentes tanto en zonas rurales
como urbanas del pas, mientras que la utilizacin de las recomendaciones propuestas por el Consejo de
Alimentacin y Nutricin de Estados Unidos del 2002,3 arroj valores que no difirieron de los exactamente
medidos en nios cubanos entre los aos 2000 y 2007.12,15-18
Cmo se establecieron las recomendaciones para nios y adolescentes

cubanos?
Debido a ello, para la estructuracin de los requerimientos de energa de nios cubanos de 3 a 18 aos de
edad se utilizaron las recomendaciones del Consejo de Alimentacin y Nutricin de Estados Unidos del ao
2002,3 para nios activos (valores de NAF de 1,6 a 1,9). No se redujo la recomendacin de energa para nios
cubanos, se estableci la recomendacin para nios activos y se acentu en esta recomendacin la necesidad
de acompaarla con una adecuada elevacin del nivel de actividad fsica diaria a valores de 1,6-1,9 en esas
edades. Esta recomendacin, sin embargo, respeta la discreta reduccin de los valores para nios de edad
preescolar y la elevacin para adolescentes, propuesta por el Comit de Expertos de FAO/OMS de 2004.11
La prevalencia de sobrepeso corporal en la poblacin infantil cubana es elevada.19-20 Esta recomendacin12
de energa alimentaria no se estructur con el objetivo de mantener el statu quo, sino por el contrario, con
la intencin de aportar un margen de seguridad adecuado para incrementar el nivel de actividad fsica en la
infancia y adolescencia y promover el cambio.
50
Recomendaciones de energa alimentaria para nios cubanos activos de 1 a 18 aos

de edad, comparacin con los valores de FAO/OMS/UNU, 2004 y recomendaciones
cubanas de 1996
NIOS
FNB/USA,
2002 (3,4,8)
Comit FAO/OMS
2004 (kcal/d)
GET + DE
(5)
Recom.
CUBA,
1996
(kcal/d)
1190
1410
1536
1646
1738
1820
1895
1959
2043
2141
2245
2357
2546
2752
2900
3000
3021
1006
1122
1243
1367
1490
1606
1710
1816
1944
2086
2231
2393
2613
2830
3000
3127
3191
1190
1410
1540
1640
1770
1860
1970
2000
2030
2190
2230
2290
2440
2630
2720
2750
2790
Recomendacin CUBA 2008

REE
GET
NAF
GET+DE
TMR
kcal/d
=GET/
(kcal/d)
(6)
(9)
TMR (7)
(3,4,8)
Cuba
2008
vs.
1996
(%)
...
...
1528
1637
1729
1809
1877
1940
2021
2115
2212
2333
2524
2723
2876
2982
3009
Edad
(aos)
Peso
(kg)
(1)
Talla
(m)
(2)
1,5
2,5
3,5
4,5
5,5
6,5
7,5
8,5
9,5
10,5
11,5
12,5
13,5
14,5
15,5
16,5
17,5
11,3
13,4
15,6
17,9
20,2
22,4
24,4
26,5
29,0
32,0
35,1
38,7
43,9
49,5
54,3
58,2
60,5
0,81
0,913
0,996
1,078
1,145
1,205
1,260
1,308
1,358
1,408
1,456
1,510
1,579
1,642
1,689
1,720
1,732
1,5
10,7
0,799
1190
924
1190
871
2,5
13,0
0,904
1330
1045
1330
3,5
15,3
0,993
1452
1167
4,5
17,6
1,072
1549
1280
5,5
19,7
1,139
1628
6,5
21,6
1,202
1705
7,5
23,7
1,259
8,5
26,5
1,311
9,5
29,6
10,5
11,5
1190
1410
1536
1646
1738
1820
1895
1959
2043
2141
2245
2357
2546
2752
2900
3000
3021
642
767
857
910
962
1012
1057
1105
1163
1223
1278
1342
1434
1533
1618
1688
1727
1,85
1,84
1,79
1,81
1,81
1,80
1,79
1,77
1,76
1,75
1,76
1,76
1,78
1,80
1,79
1,78
1,75
100
100
100
100
98
98
96
98
101
98
101
103
104
105
107
109
108
1190
593
1,90
100
1072
1330
724
1,81
100
1410
1402
1452
797
1,76
100
1530
1482
1549
842
1,76
98
1381
1620
1541
1628
885
1,74
96
1475
1710
1618
1705
925
1,75
96
1776
1573
1790
1716
1776
967
1,77
97
1849
1694
1810
1790
1849
1023
1,75
100
1,366
1929
1820
1810
1862
1929
1086
1,71
104
33,3
1,427
2024
1959
1970
1928
2024
1138
1,69
99
37,7
1,486
2124
2105
2030
2000
2124
1197
1,67
100
12,5
41,7
1,531
2197
2223
2090
2087
2197
1251
1,67
101
13,5
44,9
1,564
2258
2303
2150
2155
2258
1293
1,67
102
14,5
47,6
1,589
2290
2361
2200
2203
2290
1329
1,66
102
15,5
49,8
1,605
2299
2400
2180
2209
2299
1358
1,63
102
NIAS
16,5
51,3
1,610
2289
2424
2190
2202
2289
1379
1,60
101
17,5
52,1
1,610
2258
2433
2170
2174
2258
1390
1,56
101
(1) Mediana del peso en el punto medio del intervalo de edad. Valores correspondientes a La Habana, 2006.
(2) Mediana de la estatura en el punto medio del intervalo de edad. Valores correspondientes a La Habana, 2006.
(3) Aumento de peso y deposicin energtica (DE) para nias y nios hasta los 18 aos de edad. Dietary Reference Intakes for Energy,
pp. 5, 50, 2002. Dietary Reference Intakes and Recommended Dietary Allowances (RDA), National Academy of Sciences, USA, 2002.
(4) DE = deposicin energtica para el crecimiento.
(5) GET = gasto energtico total en kcal/d = 310,2 + 63,3 kg - 0,263 kg2 FAO 2004
NAF
Nios
(6) TMR = tasa metablica en reposo segn ecuaciones de Schofield.
Nias
(7) NAF = nivel de actividad fsica.
si NAF 1 < 1,4 (sedentario)
AF = 1
AF = 1
(8) (3)(4) Recomendacin para nios cubanos, segn FNB/USA 2002.
si NAF 1,4 <1,6 (poco activo) AF= 1,13
AF = 1,16
REE = 88,5 - 61,9* edad + AF [(26,7* peso) + (903* talla en m)] + DE (para nios).
si NAF 1,6 <1,9 (activo)
AF= 1,26
AF = 1,31
REE = 135,3 - 30,8 (edad aos) + AF [(10 x peso en kg) + (934 x talla en
si
NAF
1,9
<
2,5
(muy
activo)
AF=
1,42
AF = 1,56
m)] + DE (para nias).
(9) GET = 88,5 - 61,9* edad + AF [(26,7*peso) + (903*talla en m)], segn FNB/NAS, USA, 2002 (Nios).
(9) GET = 135,3 - 30,8 (edad aos) + AF [(10 x peso en kg) + (934 x talla en m)], segn FNB/NAS, USA, 2002 (Nias).
* Para nias y nios de 1 a 2,99 aos se mantienen las cifras de las recomendaciones cubanas de 1996.
51
Se deben sobrealimentar los nios nacidos con bajo peso corporal?

Pocos suelen preguntar sobre el peso al nacer en una consulta mdica de cualquier enfermedad no transmisible
despus de los 30 aos de edad, y mucho menos an sobre la forma e intensidad de la alimentacin
durante el primer ao de vida. Si la pregunta tiene lugar, la respuesta adolecer de todo tipo de evasivas
no cuantificables. La realidad cotidiana, sin embargo, muestra que nios nacidos con bajo peso corporal,
automticamente se convierten en diana de agresiones alimentarias, familiares e institucionales, estructuradas
hacia un crecimiento exitoso, pero con mucha mayor perseverancia hacia el logro de un propagandizado
peso corporal excesivo, comercializable a colegas y congneres como evidencia de excelencia profesional e
intachable calidad patriarcal.
Este habitual procedimiento es una muy eficiente va de reproduccin experimental de futuros individuos
obesos, sndromes metablicos, intolerantes a la glucosa, diabticos e impedidos fsicos, lo cual subyace tras
la etiologa de las ms frecuentes enfermedades no transmisibles en la actualidad.21
El Premio Internacional Danone 2005 fue entregado en el Congreso Mundial de Nutricin de Durban,
Sudfrica, a David Baker, de Bristol, Inglaterra, por sus contribuciones a la Hiptesis del Fenotipo Ahorrador
y la Gnesis de Enfermedades Crnicas, exhaustivamente enriquecida y divulgada por este autor,22 pero
inicialmente propuesta desde mediados de los aos de 1970 por Guenter Doerner, director del Instituto de
Endocrinologa Experimental del Hospital La Charit de Berln, Alemania.23,24
Los fetos que crecen en un medio intrauterino hostil, se marcan fenotpicamente, por epigentica, como
reconocidos fetos ahorradores (del ingls thrifty phenotype). En un medio carente de nutrientes, el decursar
de las vas metablicas eleva su eficiencia en la utilizacin de los escasos nutrientes. Este marcaje metablico
se conserva una vez que finaliza la vida intratero. Los primeros meses de la vida extratero del feto ahorrador
se convierten entonces en verdadera experiencia de avalancha alimentaria, las vas metablicas, anteriormente
adecuadas a caresta, experimentan un ambiente ad libitum y el crecimiento se acelera. Los recin nacidos
bajo peso suelen alcanzar valores de peso corporal superiores a los nacidos con peso corporal normal.25 La
frecuencia de intolerancia a la glucosa y trnsito hacia futura diabetes tambin se favorecen en recin nacidos
bajo peso, sobrealimentados postparto y que crecen a mayor velocidad.26-30
Cmo se debe alimentar un nio nacido con bajo peso corporal?

La lactancia materna exclusiva hasta los seis meses de edad es una excelente decisin para la prevencin de
la ganancia de peso excesiva. Las cifras en Cuba son manifiestamente bajas.31 La recuperacin de la lactancia
materna y la correcta utilizacin de las recomendaciones nutricionales y las guas alimentarias para el nio
menor de dos aos de edad, recientemente emitidas por el Instituto de Nutricin,32 ofrecen una alternativa
adecuada para prevenir el aumento de peso excesivo de nios bajo peso al nacer y el desarrollo ulterior de
intolerancia a glucosa, diabetes y enfermedades no transmisibles. La frecuencia de bajo peso al nacer en
Cuba no es elevada,33 pero la responsabilidad de atencin de estos nios requiere ser reestructurada.
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Vitaminas ms importantes en la nutricin humana, funciones y fuentes

alimentarias
Vitaminas
Funcin
Fuentes alimentarias
Prdidas
Vitamina A
(Retinol)
Provitamina A
(-caroteno)
Crecimiento, Diferenciacin
celular, visin, reproduccin,
tropismo de piel, funcin inmune.
Origen animal: hgado, aceites

de pescado, huevo, leche entera
y productos lcteos.
Origen vegetal: zanahoria,
espinaca, lechuga, papaya,
mango, calabaza, malanga
amarilla, yuca amarilla, boniato
amarillo, vegetales de hojas
verdes, pltano, maz, tomate y
naranja.
Muy sensible a oxidacin

por luz, calor, aire, acidez
y humedad. Freidura es el
proceso que ms la destruye.
Proteccin con antioxidantes.
Vitamina D
(Colecalciferol)
Absorcin de calcio,
mineralizacin sea, contraccin
muscular, conduccin nerviosa.
Origen animal: aceites de

hgado de peces, pescados
grasos, pescados en conserva,
yema de huevos, carnes rojas,
hgado, mantequilla y queso
crema. La leche materna tiene
bajo contenido.
Inestable al aire y a la luz

solar. Relativa estabilidad al
calor (hasta 150 C). Tolera
almacenamiento.
Vitamina E
(Tocoferoles tocotrienoles)
Antioxidante, evita oxidacin

de vitaminas A, D y C y
cidos grasos. Estabilidad de
membranas celulares, transporte
electrnico, transmisin de la
informacin gentica, fertilidad
humana, diferenciacin tisular.
Neuroproteccin, anticancergena
y reduccin del colesterol.
Aceites vegetales (germen de

trigo, girasol, soya, maz, man),
mantequilla, huevo entero, arroz
integral, grasa para cocinar y
mayonesa, germen de trigo,
nueces y cereales integrales.
Muy sensible al calor. Inestable

cuando se expone al aire y la
luz, pero estable al tratamiento
trmico en ausencia de oxgeno.
La vitamina E se destruye
cuando ejerce su funcin
antioxidante. Se destruye en
aceites rancios. Proteccin por
acetilacin en el grupo OH del
anillo fenlico.
Vitamina K
(Naftokinona)
Coenzima en protenas de la
coagulacin sangunea y el
metabolismo seo.
Origen animal: leche, hgado

(especialmente de cerdo).
Sntesis por bacterias
intestinales (menaquinona).
Origen vegetal: filoquinona
en vegetales de color verde
intenso, chcharos, judas
verdes, aceites de soya, colza
y oliva.
Inestable en medio cido y luz.

Refinado de aceites.
Dicumarol y warfarina.
Tratamiento antibitico oral que
erradica flora intestinal.
Vitamina C
(cido ascrbico)
Antioxidante. Sntesis del

colgeno, absorcin y
almacenamiento del hierro,
disminuye formacin de trombos,
combate enfermedades vricas
y bacterianas. Metabolismo
del calcio. Evita formacin
de nitrosaminas, disminuye
colesterol e histamina.
Detoxificacin de Cd, Hg, Pb y
DDT.
Frutas como acerola, guayaba,

maran, ctricos, meln de
agua, meln de Castilla, uva,
mango, papaya, fresa, toronja,
pia y vegetales como pimiento,
col, brcoli, col de Bruselas, col
blanca, coliflor, aj pimiento rojo
y verde, tomate.
Inestable en soluciones neutras

y alcalinas y cuando se expone
al aire, luz, calor, humedad,
a cobre o hierro, prdidas
por lixiviacin en alimentos
expuestos o troceados. Prdidas
por tratamientos con aspirina,
barbitricos y antihistamnicos
o tabaco.
La piel de las viandas la protege
durante la coccin.

Vitaminas
Funcin
Prdidas
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cido flico
(Folatos)
(cido pteroil glutmico)
Multiplicacin celular.
Metabolismo de compuestos
de 1 C. Sntesis de purinas
y pirimidinas para ADN.
Mutilaciones.
Sntesis de mielina.
Coagulacin sangunea. Previene
aterognesis. Previene ECV.
Origen animal: hgado, carnes,

huevo entero, ostras.
Origen vegetal: leguminosas,
cereales integrales, levaduras,
vegetales de hojas, viandas
como papa, calabaza y boniato;
vegetales como quimbomb,
berro, nabos, pimientos y
tomates; frutas como pltanos,
ctricos y meln, nueces y frutos
secos.
Inestable en soluciones cidas

y cuando se expone al calor,
al aire y a la luz. Prdida
por lixiviacin en alimentos
expuestos.
Prdida por coccin.
Vitamina B1
(Tiamina)
(Aneurina)
Coenzima de descarboxilacin
oxidativa de cetocidos. Ciclo de
las pentosas.
Sistema muscular.
Transmisin nerviosa.
Cereales integrales, levaduras,

productos crnicos (cerdo,
hgado, corazn y riones),
legumbres, verduras, viandas y
semillas o nueces, leche, frutas
y huevos.
Inestable en lcalis, aire,

luz. 100% por pulido de
cereales, 50% por coccin. Por
lixiviacin. Por tiaminasas de
peces, moluscos y vegetales.
Por alcoholismo.
Vitamina B2
(Riboflavina)
Crecimiento. Metab. de energa,

frmacos y lpidos. Previene
peroxidacin lipdica.
Origen animal: productos

crnicos que incluyen aves y
pescados, huevos, leche. Origen
vegetal: leguminosas, vegetales
de hojas (col, de brcoli y
espinacas), levaduras, cereales
no refinados.
Muy inestable en lcalis y a la

luz solar, artificial y UV. Prdidas
por lixiviacin.
Niacina
(Nicotinamida)
(c. nicotnico)
(Vitamina B3)
(Factor PP)
Forma los cofactores enzimticos

NAD y NADP, transportadores
de electrones en la respiracin
celular y oxidacin de molculas
biolgicas. Funcin en SNC y
sistema digestivo.
Funcin de la piel.
Origen animal: las carnes (res,

cerdo, pollo), vsceras (hgado),
leche y derivados, huevos,
embutidos, pescado.
Origen vegetal: leguminosas,
cereales no refinados,
legumbres, semillas (man),
vegetales de hojas verdes, caf,
t y levaduras.
Bastante estable en medio

externo. Prdidas por lixiviacin
y refinado de cereales.
Por agotamiento de reservas en
alcoholismo.
Vitamina B6
(Piridoxina) (Piridoxal)
(Piridoxamina)
Metabolismo de aminocidos,
glucgeno y bases de
esfingosina.
Funcin de SNC, piel y sistema
muscular.
Origen animal: carnes (fresca,

cerdo, pollo,
embutidos, pescado), vsceras
(riones, hgado), huevos.
Origen vegetal: arroz integral,
soya, cebada, productos de
trigo entero, man, nueces y
vegetales de color verde.
Por calentamiento o
almacenamiento prolongado.
Inestable cuando se expone a la
luz y calor por lixiviacin.
Vitamina B12
(Cianocobalamina)
Prevencin de anemia
perniciosa.
Sntesis de ADN.
Sistema hematopoytico. En
clulas nerviosas. Sntesis
de timidina. Catabolismo de
homocistena.
Origen animal: carne y

productos crnicos (mariscos,
pescados, aves), huevos,
vsceras (hgado, riones y
corazn), bivalvos como almejas
y ostras, yema de huevo,
cangrejos, rbalo, salmn
y sardinas, leche en polvo
desgrasada y quesos lquidos y
fermentados. Microorganismos
del colon sintetizan B12.
Inestable al aire y la luz. Leche

hervida 2-5 minutos pierde
un 30% de vit. B12. Leche
procesada es una fuente
insuficiente de esta vitamina.
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Vitaminas
Funcin
Prdidas
Acido pantotnico
(Vitamina B5)
Formacin de hemoglobina.
Accin sobre la corteza
suprarrenal (vitamina antiestrs).
Degradacin oxidativa de cidos
grasos y aminocidos.
Origen animal: carnes (res,

pollo), vsceras (hgado,
riones), leche, embutidos y
yema de huevo, huevas de atn
y bacalao.
Origen vegetal: levaduras, col,
brcoli. Jalea real.
Inestable en soluciones
alcalinas y cuando se expone al
calor. Por procesamiento de los
alimentos crnicos y vegetales.
Biotina
(Vitamina B8)
(Vitamina H) (Coenzima R)
Coenzima de carboxilaciones.
Metabolismo intermediario.
Sntesis cidos grasos.
Gluconeognesis.
Origen animal: yema de huevo,

hgado de res, pollo, pescado.
Origen vegetal: guisantes, man,
chocolate, cereales integrales,
vegetales (col, coliflor), frutas
ctricas y vegetales verde
intenso.
Bastante estable en el
medio externo. Por consumo
simultneo de clara de huevo.
Colina
Precursor de acetilcolina,
fosfolpidos y betana. Ciclo vital
celular.
Accin lipotrpica.
Origen animal: huevos, hgado.

Origen vegetal: soya, coliflor y
lechuga;
chocolate y margarina
contienen lecitinas aadidas.
Sensible a la luz solar.
Vitaminas hidrosolubles en la salud humana

Las vitaminas hidrosolubles comprenden un grupo de nueve compuestos (complejo B: B1 o tiamina, B2
o riboflavina, B3 o niacina, B5 o cido pantotnico, B6 o piridoxina, B7 o biotina, B9 o cido flico y B12 o
cobalamina y la vitamina C) de bajo peso molecular, que son requeridas en pequeas cantidades (miligramos
o microgramos por da) en la dieta para el crecimiento, desarrollo y el estado ptimo de salud del organismo.
Estas vitaminas son de carcter esencial en la dieta, pues no todas pueden ser sintetizadas en nuestros
tejidos o en cantidades suficientes para suplir nuestras necesidades bajo circunstancias normales, por lo que
hay que ingerirlas a travs de los alimentos, donde aparecen en forma inactiva.
Tienen como caracterstica fundamental su gran solubilidad en medio acuoso, de ah su clasificacin de
vitaminas hidrosolubles. En nuestro organismo existe poco almacenamiento de las mismas, por lo que son
retenidas por cortos perodos de tiempo (la vitamina B12 es una excepcin, ya que es almacenada por muchos
aos), y si la ingestin es excesiva son excretadas rpidamente en la orina.
Como consecuencia de estas caractersticas, los signos y sntomas clnicos de la deficiencia de estas
vitaminas se manifiestan ms rpidamente cuando disminuye su ingestin.
Qu funcin realizan en nuestro organismo?

En el organismo se convierten en sus formas activas y actan como catalizadores qumicos en diversas
reacciones del metabolismo de las grasas, carbohidratos, protenas y cidos nucleicos. Adems, juegan un
papel en diversos procesos fisiolgicos, por ejemplo, en el bombeo inico en el sistema nervioso (B1), como
antioxidante (B2), en la eritropoyesis (B6, B12, folato), destoxificacin (niacina, vit. C), entre otros.
Cules son las causas de su deficiencia?

1. Una ingestin inadecuada, que puede ser debido a una mala seleccin de los alimentos.
2. Por inadecuados mtodos de preparacin, coccin y almacenamiento de los alimentos, que pueden
reducir el contenido nutricional de las vitaminas. Los procesamientos trmicos y la exposicin a la luz
son uno de los factores que ms afectan a las vitaminas, por ejemplo, las vitaminas B1 y B2 son muy
sensibles a estos factores y las prdidas pueden alcanzar el 80 y el 75%, respectivamente.
3. Un requerimiento incrementado, que se produce cuando hay un aumento de las necesidades del
nutriente sin que haya una ingestin incrementada del mismo. Esto puede producirse en determinados
estadios fisiolgicos como son: el embarazo, la lactancia, una actividad fsica enrgica, determinadas
patologas como desrdenes intestinales e infecciones parasitarias y el alcoholismo.
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Qu consecuencias tiene para la salud su deficiencia?

Ante una ingestin inadecuada de estas vitaminas el organismo transita por una serie de etapas, las primeras
de las cuales se caracterizan por una disminucin de la actividad enzimtica y un conjunto de signos
clnicos inespecficos, como insomnio, falta de apetito, indisposicin, anemia, disminucin de la respuesta
inmunolgica, afectaciones en la gestacin y el desarrollo del feto, reduccin de la capacidad fsica de trabajo
y alteraciones psquicas, lo que se denomina estado marginal o subclnico; esto es seguido por alteraciones
metablicas, morfolgicas y funcionales, hasta que aparecen los signos clnicos de deficiencia, y si el suministro
de vitaminas se mantiene deficitario, estas alteraciones se convierten en irreversibles, conduciendo finalmente
a la muerte del individuo.
Las enfermedades clsicas o seales clnicas que aparecen por deficiencia de estas vitaminas son las
siguientes:
Tiamina:
- Beriberi seco: caracterizado por neuropata perifrica. Sntomas: anorexia, ataxia, apata, debilidad
muscular, fatiga, amnesia, parestesia, confusin mental, calambres, irritabilidad, nistagmo.
- Beriberi hmedo: caracterizado por edemas en las piernas y fallas cardacas. Sntomas: palpitaciones,
respiracin entrecortada, dolor en el pecho, pulso y presin incrementado.
- Sndrome de Wernicke-Korsakoff: caracterstica en los alcohlicos. Sntomas: estado de confusin,
psicosis, apata, trastornos de la inteligencia, prdida de memoria de corto tiempo, ataxia.
Riboflavina:
- Estomatitis angular, glositis, queilosis, dermatitis seborreica, anemia hipocrmica, enrojecimiento de la
crnea, fotofobia, alteraciones neurolgicas.
Niacina:
- Pelagra: alteraciones en la piel (dermatitis, uretritis, estomatitis, vaginitis, glositis), alteraciones neurolgicas
(desorientacin, demencia, delirium, alucinaciones) y alteraciones digestivas (diarrea, intermitentes
constipaciones).
cido pantotnico:
- Apata, depresin, sensacin de quemaduras, debilidad muscular, vmitos, calambres, fatigas, infeccin
incrementada, insomnio.
Piridoxina:
- Nios: irritabilidad, debilidad, anemia, vmitos, ataxia, dolor abdominal.
- Adultos: dermatitis seborreica, estomatitis, queilosis, glositis, irritabilidad, depresin, confusin, anemias
ocasionales, neuropata, clculos renales, respuesta inmune disminuida, aterosclerosis.
Biotina:
- Dermatitis, prdida de cabello, dolores musculares, nuseas, anorexia, parestesia, hipercolesterolemia,
electrocardiograma anormal.
cido flico:
- Anemia megaloblstica, desrdenes psiquitricos, demencia, enfermedades cardiovasculares, defecto
del tubo neural.
B12 o cobalamina:
- Anemia, desrdenes psiquitricos, demencia, desrdenes de nervios perifricos, enfermedades
cardiovasculares.
Vitamina C:
- Escorbuto: hemorragias superficiales y trastornos en la cicatrizacin, disminucin de la masa sea y
fracturas, dolores de msculos y articulaciones, irritabilidad, anemia.
Cules son los grupos vulnerables a sufrir deficiencia de estas vitaminas?

Los nios, adolescentes, gestantes, lactantes, ancianos y enfermos de ciertas patologas, como los desrdenes
intestinales e infecciones parasitarias y cncer, y los alcohlicos son los principales grupos vulnerables.
Cul es la situacin en nuestro pas con respecto a estas vitaminas?

Las enfermedades clsicas por deficiencia de estas vitaminas, como son el beriberi, la pelagra y el escorbuto,
no constituyen un problema de salud.
Durante la neuropata epidmica que afect a Cuba en los aos 1992-93, las vitaminas B fueron encontradas
deficientes en la dieta y algunas bioqumicamente en varios estudios nutricionales en la poblacin adulta, por
lo que desde entonces han sido estudiadas en adultos y ancianos.
Los porcentajes de individuos con carencias de vitamina B1 han venido disminuyendo en la poblacin
adulta, de 62% en 1993 a 20% en el 2001, en estudios bioqumicos. En ancianos, en el 2000 se encontraron
deficiencias desde el 13% hasta el 60% en dos grupos de la ciudad de La Habana.
56
La insuficiencia de B2 oscil de 28 a 37% en la poblacin adulta en 1995. En ancianos, en el 2000 se

detect un 64% de individuos con niveles bajos y deficientes. La niacina fue estudiada en el ao 2000 en un
grupo de adultos mayores, el 97% de los cuales present valores normales.
Valores de deficiencia marginal y de deficiencia de la vitamina C fueron hallados, respectivamente, solo en
el 15% y en el 4% de adultos mayores estudiados en el ao 2000.
Qu estrategias han sido empleadas para erradicar estas deficiencias en

nuestro pas?

Suplementacin con Multivit o Polivit.

Fortificacin de la harina de trigo con algunas vitaminas del complejo B: B1, B2, B6, niacina, cido flico
y hierro.
Diversificacin de la agricultura, a travs del movimiento de la agricultura urbana.
Educacin nutricional.
A continuacin se ofrecen algunas orientaciones para disminuir la prdida de vitaminas en los alimentos:
1. No exponerlos al sol.
2. Almacenarlos solo por breve tiempo.
3. Si se almacenan, la temperatura debe mantenerse entre 4 y 6 oC.
4. No mantener los vegetales limpios en agua, sino en paos hmedos o papel dentro del refrigerador.
5. Guardar en congelacin los vegetales que no van a ser consumidos en corto plazo.
6. No descongelarlos, sino ponerlos directamente en el agua de coccin.
7. No picar excesivamente los vegetales antes de ser cocinados para evitar la oxidacin.
8. De los mtodos de coccin, preferir el cocinado a vapor o con muy poca agua. La freidura es el mtodo
que ms destruye las vitaminas.
9. Mantener los recipientes tapados durante la coccin.
10. Evitar el remover los alimentos mientras se estn cocinando, hacerlo solo en caso necesario y con
utensilios de madera.
11. Utilizar en las sopas y los caldos las aguas de coccin de los vegetales.
12. Evitar el mantenimiento por largo tiempo de los vegetales ya cocinados en las aguas de coccin, baos
de Mara o en termos.
13. Reducir al mnimo necesario los tiempos de coccin.
14. Elaborar los jugos inmediatamente antes de consumirlos.
15. Si los jugos deben almacenarse, hacerlo solo durante un corto tiempo en recipientes no metlicos con tapa.
16. Colocar los vegetales y las viandas en el agua ya hirviendo, para inactivar las enzimas que destruyen la
vitamina C. Entre 70 y 100 oC se presenta poca prdida de esta vitamina.
17. Finalizar la coccin de los alimentos poco antes de su ingestin para disminuir las prdidas.
18. Cortar el tomate para ensaladas en secciones longitudinales para evitar prdidas del jugo, en el que se
encuentran cantidades importantes de vitaminas y minerales.
19. Preparar las ensaladas crudas inmediatamente antes de consumir. Adicionar rpidamente jugo de
limn, naranja agria o dulce. El medio cido protege la vitamina C.
20. Adicionar perejil picado, cebollinos, pimientos, col, entre otros, a las sopas o caldos despus de
terminados, con vistas a elevar su valor nutritivo.
Vitamina A
La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano y se puede adquirir de la dieta en dos formas:
como vitamina A preformada, de los alimentos de origen animal, y como provitamina A, de los carotenoides
precursores que se encuentran en los alimentos de origen vegetal.
El trmino vitamina A se usa genricamente para estructuras qumicas y bioqumicamente relacionadas
entre s: retinol, retinal y cido retinoico. El retinol es la forma en que se transporta a travs de la sangre, unido
a una protena, hacia los tejidos y el hgado, donde se almacena en forma de esteres de retinol. El retinal o
retinaldehdo se encuentra en la retina unido a la rodopsina e interviene en el mecanismo de la visin. En el
resto de los tejidos las funciones de la vitamina A se llevan a cabo por el cido retinoico.
El principal carotenoide precursor de la vitamina A es el -caroteno; en menor medida contribuyen el y
-caroteno y la -criptoxantina. Todos son convertidos a retinol en el intestino delgado reguladamente, de
forma tal que un exceso en la ingestin de carotenoides nunca produce una cantidad excesiva de retinol.
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La fuente de origen animal de mayor contenido de vitamina A es el hgado; el contenido vara de acuerdo
al animal (res > cerdo > pollo). Las mayores concentraciones se encuentran en los hgados de pescados que
se consumen en algunas partes del mundo (ej. entre los esquimales). El aceite de hgado de bacalao tiene
uso farmacutico no solo por su contenido de vitamina A, sino tambin de vitamina D y cidos omega. Otras
fuentes animales importantes son los productos lcteos, los huevos y las carnes. La leche materna tiene un
contenido adecuado de retinol y tambin contiene -caroteno, logrando un apropiado estado de vitamina A en
el lactante durante los primeros seis meses de vida, e incluso le permite obtener buenas reservas hepticas.
Los carotenoides se encuentran en las frutas y los vegetales de colores rojo, naranja y amarillo, y en los
vegetales de hojas verde oscuro, donde estos colores estn enmascarados por la clorofila. Entre los de mayor
contenido estn la zanahoria, el mango, la frutabomba (papaya), la calabaza, la acelga. Con menor contenido,
pero de elevado consumo por la poblacin cubana, el pltano (vianda y fruta), la naranja, el tomate.
Las principales funciones de la vitamina A estn relacionadas con la visin, la diferenciacin de las clulas
epiteliales, la reproduccin, el crecimiento y el buen funcionamiento del sistema inmune. Dado el hecho de que
se han identificado receptores nucleares del cido retinoico en casi todas las clulas, se piensa que de alguna
forma la vitamina A toma parte en todos los procesos del organismo.
En la retina el 11-cis-retinal se une a una protena de la membrana, la opsina, para formar la rodopsina, que
est involucrada en el mecanismo de la visin bajo condiciones de poca iluminacin. Tambin se une con los
conos dando tres iodopsinas especficas relacionadas con los colores azul, verde y rojo. En ambos casos son
responsables de generar el impulso nervioso para la visin. Uno de los primeros sntomas de la deficiencia
de vitamina A est vinculada con su funcin en la visin nocturna y se conoce como ceguera nocturna.
Su papel en la diferenciacin celular est dada por la prdida de la integridad del tejido epitelial; cuando
hay deficiencia de vitamina A las clulas secretoras de mucus son reemplazadas por clulas productoras
de queratina. Un ejemplo es el secado de la conjuntiva y la crnea y, en dependencia de la severidad de la
deficiencia, se manifiestan los distintos estadios de la xeroftalma hasta llegar a la ceguera total e irreversible.
El mecanismo de accin del cido retinoico se explica por su papel de vitamina-hormona; entra a la clula
y se une a protenas transportadoras o a receptores especficos de la familia de las hormonas tiroideas y
glucocorticoides que lo llevan hasta el ncleo, donde se activa la transcripcin de protenas especficas a
travs de los efectos en las regiones promotoras de sus genes.
La vitamina A es uno de los tres micronutrientes cuya deficiencia constituye un problema de salud en el
mundo. Extrapolando los datos disponibles, se estima que 140 millones de nios preescolares y ms de siete
millones de mujeres embarazadas sufren de deficiencia clnica de vitamina A cada ao. La regin ms afectada
es el sudeste asitico. La deficiencia subclnica est ms extendida, en magnitud, pases y abarca adems
a los nios escolares. La deficiencia de vitamina A en animales de experimentacin y en el hombre est
consistentemente asociada con la anemia por deficiencia de hierro. El mecanismo no est completamente
dilucidado. La deficiencia de vitamina A parece interferir con la absorcin, transporte y almacenamiento del
hierro. Si el cido retinoico es necesario en la diferenciacin de los eritrocitos, ello implicara su control para la
incorporacin del hierro.
La hipervitaminosis A es un problema de menor envergadura en comparacin con su deficiencia. Se divide
en dos categoras: la aguda, que resulta de la ingestin de muy altas dosis en un corto perodo de tiempo,
y la crnica, ms comn, resultante de un consumo prolongado de altas dosis por meses o aos. Existen
derivados sintticos del retinol que se usan en altas dosis para el tratamiento del acn y otros problemas
dermatolgicos, y tambin para algunos tipos de cncer. Un consumo mantenido de suplementos de vitamina
en dosis de 25 000 UI podra conducir a una intoxicacin crnica. El consumo de hgado de pescados ha sido
causa de intoxicacin.
La toxicidad aguda produce descamacin de la piel, abombamiento de la fontanela en nios pequeos
y dolor de cabeza en adultos, nuseas, vmitos y ocasionalmente fiebre, vrtigo y desorientacin visual. La
toxicidad crnica, difcil de reconocer si no se tiene una buena historia clnica, se manifiesta en resequedad
de la piel, prdida del pelo (en adultos), aumento de la presin intracraneal, hepatomegalia (en nios), fatiga,
cambios menstruales en la mujer y cambios seos en los nios. El exceso de vitamina A puede tener efectos
teratognicos durante la primera etapa del embarazo. Este criterio es controversial, pero por precaucin
se recomienda limitar la ingestin de retinol (alimentos + suplementos) a un mximo de 10 000 UI/da, no
aconsejndose el consumo de hgado en esta etapa del embarazo.
El estado de la vitamina A en grupos de poblacin se evala por las concentraciones de retinol en sangre.
El nico mtodo analtico recomendado es la cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC). Valores < 0,35
mol/L estn relacionados con deficiencia clnica, de 0,35-0,70 mol/L se considera deficiencia subclnica y
de 0,70-1,05 mol/L, valores subptimos. El rango normal est entre 1,05 y 2,8 mol/L; de 2,8-3,5 mol/L,
bajo riesgo de toxicidad y > 3,5 mol/L, alto riesgo de toxicidad, reflejo de elevados depsitos en el hgado.
Cuando menos del 5% del grupo de riesgo tiene valores inferiores a 0,70 mol/L se considera que la deficiencia
de vitamina A no constituye un problema de salud.
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En Cuba, en la ltima dcada, se han realizado estudios nacionales en nios preescolares y escolares. No
se ha encontrado caso alguno con valores inferiores a 0,35 mol/L y menos del 4% ha tenido concentraciones
de 0,35-0,70 mol/L. Estudios locales en adultos y adultos mayores han corroborado que la poblacin cubana
tiene un buen estado de vitamina A. Se ha encontrado un porcentaje bajo, pero a tener en consideracin, de
adultos con valores sricos > 2,8 mol/L e ingestiones elevadas de retinol > 1 500 g/da. Este tema requiere
atencin, ya que en los ltimos aos mltiples estudios refieren relacin entre ingestas elevadas o valores
sricos altos y un aumento del riesgo de fracturas y osteoporosis.
Por qu debemos comer vegetales?

Desde hace unos 30 aos ha surgido una creciente evidencia cientfica que indica que un elevado consumo
de vegetales, especialmente frutas y verduras, puede disminuir el riesgo de las enfermedades crnicas. Este
beneficio a la salud se debe a la presencia de diferentes compuestos llamados fitoqumicos. Los fitoqumicos,
tambin agrupados como antioxidantes, controlan la formacin de RL y sus consecuentes procesos oxidativos.
El desequilibrio que produce la formacin de RL en las clulas y tejidos se conoce como estrs oxidativo, que
juega un papel fundamental en el desarrollo de las enfermedades crnicas: cardiovasculares (aterosclerosis
e isquemia coronaria), cerebrovasculares, neoplasias malignas, Alzheimer, Parkinson, inflamatorias (gastritis
y colitis ulcerosa), diabetes mellitus, cataratas, enfermedades de envejecimiento macular, enfermedades
autoinmunes (sida).
El organismo humano cuenta para su defensa contra el dao oxidativo con dos tipos de antioxidantes: los
endgenos, enzimas (glutatin peroxidasa, catalasa y superxido-dismutasa) y los exgenos, que dependen
de la dieta: vitaminas C, E, fitoqumicos, selenio, cobre y cinc, cofactores de estas enzimas.
Los fitoqumicos protegen a las plantas contra las agresiones del medio, forman complejos con la clorofila
para la respiracin celular y contribuyen a sus caractersticas organolpticas. Entre los ms importantes,
difundidos en el reino vegetal y estudiados, se encuentran los carotenoides y polifenoles.
Los carotenoides proporcionan los colores amarillo, naranja y rojo a las frutas y tubrculos; en las hojas
se enmascaran por el verde de la clorofila, pero es apreciable cuando las hojas se secan. Estos colores
tambin se pueden observar en las flores y en algunos animales (ej.: el plumaje del flamenco, los camarones
y langostas). En la naturaleza se han encontrado ms de 600 carotenoides, pero en la sangre de los
seres humanos se han identificado principalmente seis y sus varias formas isomricas: a y b-caroteno,
b-criptoxantina, licopeno, lutena y zeaxantina. Solo los tres primeros son precursores de la vitamina A, pero
todos tienen accin antioxidante, lo que depende de los dobles enlaces conjugados en sus estructuras. El
ms estudiado ha sido el b-caroteno en relacin con la prevencin de algunos tipos de cncer. Estudios con
animales de experimentacin y observacionales muestran una asociacin entre elevado consumo de frutas
y hortalizas o elevadas concentraciones de b-caroteno en sangre y menor riesgo de desarrollar cncer. Sin
embargo, estudios de intervencin con distintas cantidades de b-caroteno, junto a vitaminas A, E, C y selenio,
arrojan resultados e informan una mayor incidencia de cncer en individuos suplementados. Una explicacin
satisfactoria es el desbalance y efecto prooxidante, mientras que el conjunto de fitoqumicos y vitaminas
antioxidantes en los vegetales accionan de forma sinrgica y equilibrada.
El b-caroteno es el ms difundido en los alimentos, su mayor contenido se encuentra en zanahoria,
perejil, berro, acelga, mango y calabaza. Las naranjas y mandarinas tienen poca cantidad, pero son ricas en
b-criptoxantina. La variedad ms consumida en Cuba de papaya contiene cantidades no muy elevadas de
b-caroteno y b-criptoxantina, pero altas de licopeno. El pltano, tanto fruta como vianda, contiene cantidades
moderadas de a y b-caroteno, que se compensa con el elevado consumo.
La lutena y la zeaxantina se encuentran especialmente en la mcula de la retina, confirindole su color
amarillo. Diversos estudios muestran una asociacin inversa entre la ingestin de lutena y zeaxantina, y el
riesgo de cataratas y degeneracin macular. Ambas enfermedades son la causa principal de prdida de la
visin en los adultos mayores. Acelga, lechuga, chcharos, maz, pimiento verde, rojo, naranja y amarillo y
zanahoria son ricos en estos carotenoides. El licopeno es el antioxidante ms potente entre los carotenoides
con efecto protector contra diversas formas de cncer, en particular el de prstata, relacionado con consumo
elevado de tomate (responsable de su color rojo). Tambin en meln de agua, guayaba y toronja rosada.
Los polifenoles son un grupo de compuestos con uno o ms grupos fenlicos en su estructura. Se han
identificado 8 000 de ellos; el grupo ms importantes el de los flavonoides (5 000 compuestos), con estructura
bsica de dos anillos aromticos unidos por tres tomos de carbono (C6-C3-C6), a los cuales se unen los
grupos fenlicos.
Los polifenoles se encuentran en todas las plantas, en forma libre o conjugados con diferentes azcares
formando glicsidos. Su estructura bsica le confiere diferencias en su actividad biolgica. El nmero de
grupos fenlicos es proporcional a la capacidad antioxidante. El conjunto de polifenoles logra un mejor efecto
protector que el uso aislado de uno de ellos. Contrario a los carotenoides, los polifenoles son hidrosolubles, lo
59
cual les permite ejercer su poder antioxidante en los compartimentos celulares de forma sinrgica, semejante
a como lo hacen las vitaminas C y E.
Los polifenoles son responsables, en parte, de las caractersticas organolpticas de los alimentos. Por
ejemplo, las antocianinas, un tipo de flavonoide, le aporta los tonos rojos, azules y violceos a las uvas,
berenjena, rbano, remolacha, ciruelas, fresas, frambuesas y bayas.
Los alimentos contienen diferentes polifenoles. Las legumbres y cereales contienen flavonoides, cidos
fenlicos y taninos. El frijol de soya se caracteriza por su contenido en isoflavonas (genisteina y daidzeina), que
tienen funciones sustitutivas de los estrgenos. De los cereales, los de mayor contenido son la cebada, el millo
y el sorgo; entre las legumbres, los frijoles negros y colorados. Los vinos contienen muchos polifenoles que le
confieren el buqu particular: estilbenos (resveratrol), cidos fenlicos, taninos, antocianinas y otros flavonoides
(quercetina, miricetina y campferol). El contenido es mayor en el vino tinto que en el blanco. El t verde es rico
en cidos fenlicos y catequinas (otro tipo de flavonoides). El proceso de fermentacin en el t negro reduce su
contenido de flavonoides. El verde es seis veces ms potente. Entre un 30-35% del peso seco de las hojas de t
son polifenoles. Los ctricos contienen variados flavonoides: las naranjas dulces, narirutina y hesperidina; el limn,
eritrocina y hesperidina y la toronja, naringina. Las cebollas, las manzanas y el propleo contienen cantidades
elevadas de miricetina y quercetina, que les confieren el color amarillo plido. El chocolate contiene catequinas.
Las semillas oleaginosas son ricas en polifenoles que retrasan la oxidacin del aceite.
Adems de los efectos antioxidantes de los polifenoles como secuestradores de radicales libres, son
antiinflamatorios, disminuyen la fragilidad capilar; la caracterstica de ser anticancergenos se basa en que
modulan la actividad de las enzimas detoxificantes y forman complejos inactivos con los compuestos
cancergenos. La proteccin contra las enfermedades cardiovasculares est dada porque inhiben la oxidacin
de las lipoprotenas, previenen la agregacin plaquetaria y la formacin de trombos.
Aunque en los ltimos 25 aos se ha llevado a cabo un nmero considerable de estudios sobre el consumo
de alimentos ricos en polifenoles o suplementacin con algn tipo de estos y su relacin con la prevencin de
las enfermedades crnicas, an no existe suficiente evidencia cientfica. La cantidad de diferentes polifenoles
y la mezcla de ellos en los alimentos hacen ms difcil su estudio.
Existen otros fitoqumicos con efecto protector de la salud. En los vegetales del gnero Allium (ajo, cebolla,
ajo puerro, cebollino) se encuentra un grupo de compuestos organo-azufrados, de los cuales la alicina,
responsable del aroma y sabor picante del ajo, ha sido la ms estudiada. El ajo ha sido empleado en la medicina
tradicional china por ms de 4 000 aos, especialmente por sus efectos cardiovasculares. Tiene efectos
bactericidas y funguicidas, antiinflamatorio, anticancergeno (especialmente cncer del tracto gastrointestinal).
Disminuye el colesterol y protege a las LDL de la oxidacin, disminuye la presin arterial, inhibe la agregacin
plaquetaria y potencia la actividad fibrinoltica sangunea. Solo unos pocos de todos estos efectos curativos o
preventivos estn avalados por suficientes y consistentes datos cientficos.
La familia de las Crucferas (col, brcoli, rbano, nabo, berro) contiene glucosinolatos, que por accin
enzimtica producen isotiocianatos, indoles y ditioltionas, que son anticancergenos. El ms estudiado ha sido
el sulforano, aislado del brcoli en 1992; sin embargo, los resultados an son contradictorios.
La cantidad de fitoqumicos unidos a vitaminas y minerales que resultan particularmente alto en frutas y
hortalizas, y sus efectos protectores de la salud ha generado que la Organizacin Mundial de la Salud recomiende
un consumo de estos alimentos de ms de 400 g diarios, incorporados a la dieta en la mayor variedad posible.
Cules son los requerimientos diarios y cules las dosis txicas de la

vitamina A en el embarazo?
La vitamina A es un micronutriente esencial para el crecimiento del organismo humano, el trofismo de los
tejidos epiteliales, la organognesis, la diferenciacin epitelial y el desarrollo embrionario. Las recomendaciones
nutricionales para mujeres cubanas durante la gestacin y lactancia son 800 y 850 g de equivalentes de
retinol EAR (2 664 UI), respectivamente. El nivel mximo de ingestin tolerable de vitamina A (solo
como retinol) es de 3 000 g EAR para adultos. La suplementacin con 8 000 UI (2 666 g EAR) es
la dosis mxima diaria admisible antes o durante la gestacin.
El Instituto de Nutricin del Ministerio de Salud Pblica de Cuba desarroll, desde hace ms de diez aos, el
suplemento Prenatal para embarazadas de todo el pas. En este producto la dosis de vitamina A se seleccion
a un nivel de 2 000 UI (600 g EAR) en forma de palmitato de retinilo, cantidad que garantiza una adecuada
organognesis, cubre el 67% de la recomendacin nutricional y es cuatro veces inferior al nivel permisible para
suplementos nutricionales.
Tanto el exceso como la deficiencia de vitamina A pueden generar malformaciones congnitas, muerte
fetal o signos de deficiencia en la descendencia. Los receptores nucleares para el cido retinoico funcionan
como factores de transcripcin que regulan la expresin gentica y ejercen su funcin, tanto en organognesis
como en teratognesis. La ingestin, aguda o crnica, de exceso de vitamina A genera manifestaciones
60
clnicas como dolor de cabeza, vmitos, diplopia, alopecia, sequedad de las membranas mucosas,
descamacin cutnea, anormalidades seas y dao heptico. Estos signos suelen aparecer con dosis
sostenidas de 15 000 g de retinol (50 000 UI) en adultos. Estas cantidades representan ms de 10 veces
las recomendaciones nutricionales y no son alcanzables por la va alimentaria.
Los betacarotenos no suelen causar signos ni sntomas de hipervitaminosis en el ser humano y no existe
una razn biolgica para pensar que puedan poseer la capacidad de desarrollar toxicidad. Los suplementos
vitamnicos deberan elaborarse solo con betacarotenos en lugar de retinol o sus esteres. Los nuevos factores
de conversin de carotenoides en vitamina A activa son los siguientes:
1 g EAR (1g de retinol todo trans) = 12 g -carotenos o 24 g -carotenos o -criptoxantina.
1 UI retinol = 0,3 g retinol o 3 UI -carotenos
1 UI -carotenos = 0,6 g -carotenos.
Las evidencias del efecto teratognico de las dosis elevadas de vitamina A generan el efecto de rebote
de consumo nulo de este nutriente en el embarazo, cuando en realidad se trata de una necesidad urgente
de satisfacer requerimientos que pueden no lograse por la va alimentaria. Evaluar el punto medio entre
requerimientos y niveles txicos es una de las funciones que competen a los profesionales de la salud.
Minerales ms importantes en la nutricin humana, funciones y fuentes

alimentarias
Minerales
Funcin
Sodio
Transporte de cargas elctricas. Componente esencial del tejido

seo y lquidos corporales. Regulacin osmtica de la clula y
espacio extracelular. Responsable del sostenimiento del potencial de
membrana y de la excitabilidad celular. Interviene en los procesos
de absorcin de monosacridos y aminocidos y como activador de
algunas enzimas.
Cloro
Componente esencial del tejido seo y la secrecin cida del

estmago. Control de la presin osmtica, las cualidades buffer, la
concentracin inica y el comportamiento de los compuestos proteicos
en los lquidos corporales. Sostenimiento del equilibrio osmtico y la
electroneutralidad en el organismo humano.
Alimentos procesados: carnes y embutidos,

quesos duros, vegetales en conserva,
pan y salsas listas para el consumo
como consecuencia de los procesos de
elaboracin y almacenamiento. Alimentos
naturales como el apio, mariscos (ostras y
ostiones).
Se encuentra en los alimentos combinado
con el sodio y el potasio.
Potasio
Transporte de cargas elctricas. Sostenimiento de la electroneutralidad La mayor parte de los alimentos contienen
de las membranas celulares, la osmolaridad, hidratacin y
concentraciones medias de potasio. Las
excitabilidad. Activador de diferentes enzimas.
fuentes ms ricas son de origen vegetal:
vegetales de hoja verde (espinaca, lechuga,
acelga), col, tomate, pepino, berenjena,
calabaza, zanahoria, rbano, nabo, cebolla,
frijoles, chcharo, habichuela, garbanzo,
naranja, toronja, pltano fruta, papa, boniato,
ame.
Origen animal: Leche entera, leche
descremada, yogur.
Calcio
Funcin estructural en el tejido seo y dentario. Participa activamente

en la coagulacin sangunea, excitabilidad neuromuscular, conduccin
nerviosa, contraccin muscular, estabilizacin de membranas celulares
y en la secrecin de hormonas y enzimas. El calcio seo puede ser
movilizado para mantener las concentraciones plasmticas.
Productos lcteos, col, brcoli, semillas de

ajonjol, huesos blandos de peces (sardinas,
salmn), huesos de las patas de pollos,
alimentos fortificados con calcio. El agua es
una fuente variable.
Fsforo
Papel determinante en el metabolismo intermediario. Componente

fundamental de la hidroxiapatita sea y componente tambin de
fosfolpidos, fosfosprotenas, cidos nucleicos y segundos mensajeros
hormonales. Responsable de parte de la funcin buffer del plasma.
Se encuentra en casi todos los alimentos.

Los alimentos proteicos y los cereales son
ricos en este mineral.
Magnesio
Participa como activador o inhibidor de numerosas enzimas y sistemas Vegetales de hoja verde, nueces, legumbres,
enzimticos. Involucrado en numerosas reacciones del metabolismo
granos no molinados. Fuentes intermedias:
intermediario, transporte activo a travs de membranas celulares
carne, leche, fcula.
y la contraccin muscular. Acta como segundo mensajero en el
metabolismo, en receptores hormonales, en el metabolismo de la
vitamina D y en la secrecin y accin de la hormona paratiroidea.
61
Minerales
Funcin
Hierro
Participa en procesos de transporte y almacenamiento de oxgeno

integrado al grupo hemo de la hemoglobina y mioglobina. Interviene en
la produccin de energa oxidativa en la clula formando parte de los
citocromos.
Carnes y derivados que contengan hemo,

pollo. Son fuentes aceptables los huevos,
cereales y vegetales de hoja verde. La leche
materna es una buena fuente de hierro hasta
que el nio alcanza los 6 meses de edad.
Azufre
Forma parte de los aminocidos azufrados (metionina y cistena)

y de las vitaminas tiamina y biotina. Participa en reacciones de
conjugacin en hgado, en la biosntesis heptica de heparina,
de mucopolisacridos sulfatados y del sulfato de condroitina del
tejido conectivo y de los cerebrsidos. Acta en la detoxificacin
de esteroides, fenoles e indoles en el hgado. Rol esencial en el
metabolismo intermediario como parte de la coenzima A.
Carne, huevos, leche y productos lcteos,

nueces, leguminosas, pan, harina de soya,
man, frutos secos, bebidas fermentadas
(cerveza, vino, cidra), leche de coco, jugo de
tomate.
Selenio
Forma parte de la enzima glutatin-peroxidasa, importante en

los mecanismos antioxidantes del organismo. Presente en otras
selenoprotenas como la enzima yodotironina desiodinasa y la
selenoprotena P. Acta a nivel de genoma humano por combinacin
directa con las bases pricas y pirimidnicas. Interviene en el
metabolismo de las prostaglandinas y como agente protector de
la toxicidad por cadmio, mercurio, talio y plata. Implicado en el
funcionamiento del sistema inmunolgico y en los procesos del
envejecimiento.
Productos marinos, vsceras, carne, cereales

y semillas. El contenido de selenio, sobre
todo en los alimentos de origen vegetal,
depende del contenido del mineral de los
suelos.
Manganeso
Componente de enzimas especficas como: piruvato-carboxilasa

Cereales integrales, hortalizas de hoja verde,
(gluconeognesis), superxido-dismutasa, arginasa, glutamato
frutos secos, t, caf.
sintetasa y diamino-oxidasa. Constituyente del tejido seo. Acta como
cofactor de enzimas involucradas en la sntesis del tejido conectivo.
Participa como cofactor enzimtico del metabolismo de aminocidos,
lpidos y carbohidratos.
Cinc
Forma parte de un grupo importante de metaloprotenas, gran

nmero de ellas son enzimas. Esencial para el desarrollo embrionario,
mantenimiento del embarazo, crecimiento, maduracin sexual,
funciones cerebrales, integridad cutnea, cicatrizacin de heridas y
funcionamiento del sistema inmunolgico. Participa en los mecanismos
de defensa antioxidante.
Mariscos, carnes rojas, vsceras, semillas,

germen de trigo, carne de aves, cerdo,
legumbres, yogur, huevo, quesos, nueces,
vegetales de hojas.
Cobre
Cofactor de metaloenzimas que actan como oxidoreductasas.

Participa en los mecanismos de defensa antioxidante. Interviene en la
hematopoyesis y en la formacin sea.
Hgado, mariscos (ostras, ostiones), frutos

secos, legumbres, cereales integrales.
Yodo
Componente de las hormonas tiroideas.
Alimentos marinos y agua de zonas

cercanas a las costas. Sal yodada. Alimentos
procesados con sal yodada o aditivos que
contienen yodo.
Flor
Formacin de hueso y dientes. Efecto protector contra la formacin de

caries dentales.
Mariscos, hortalizas, cereales, t, caf, agua

fluorada. Los huesos de animales de tierra
son tambin una buena fuente.
Molibdeno
Componente de flavoenzimas: xantina oxidasa, oxidasa aldehdica y la

sulfito-oxidasa. Participa en la unin y desacoplamiento del hierro a la
ferritina y en la reduccin del citocromo C. Cofactor de otras enzimas
en forma de molibdopterina.
Leche, productos lcteos, frijoles, cereales,

legumbres secas, vsceras (hgado, rin).
Cromo
Potenciador de la accin de la insulina. Estimula la tolerancia a la

glucosa.
Legumbres, semillas, chocolate, alimentos

procesados. Concentraciones variables en
frutas y vegetales.
69
Captulo II
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75
Captulo III
Mtodos, cifras de referencia e indicadores del estado
nutricional
La evaluacin del estado nutricional es imprescindible en el diagnstico individual o colectivo de malnutricin,

ya sea por subalimentacin, por deficiencia, por exceso o desequilibrios nutricionales.
Los procedimientos para la evaluacin nutricional fueron usados inicialmente para describir el estado
nutricional de diferentes poblaciones o naciones. Los presentados en la publicacin preparada por Jelliffe,
1966, con consulta a 25 especialistas de varios pases y dirigidos especficamente a la evaluacin nutricional
de los grupos vulnerables de diferentes regiones subdesarrolladas del mundo, continan siendo aplicables
hoy en da.
La evaluacin nutricional se ha convertido tambin en un importante componente para el cuidado
integral de los pacientes hospitalizados. La importancia de la relacin entre el estado nutricional y la salud,
particularmente el papel fundamental de la nutricin en la recuperacin de las enfermedades agudas, ha sido
bien documentada desde la dcada de 1970, sin embargo, an persisten deficiencias nutricionales en estos
pacientes. Posiblemente, el fallo para identificar y tratar correctamente a enfermos malnutridos se deba a la
falta de una capacitacin adecuada del personal de salud. Es esencial que los mdicos aprecien la efectividad
del diagnstico, evaluacin y monitoreo del estado nutricional de los pacientes con alto riesgo.
En la evaluacin del estado nutricional son fundamentales los datos dietticos, bioqumicos, antropomtricos
y clnicos, los cuales se pueden utilizar de forma aislada o ms efectivamente, combinndolos.
Mtodos empleados

Mtodos dietticos: El primer estadio de una deficiencia nutricional es definido por encuestas
dietticas. Durante esta fase la ingestin de uno o ms nutrientes es inadecuada, ya sea por una
deficiencia primaria (bajo consumo con la dieta) o secundaria. En este ltimo caso, la ingestin de
nutrientes parece ser que satisface las necesidades nutricionales, pero existen factores condicionantes
(ciertas drogas, componentes dietticos o enfermedades) que interfieren la ingestin, absorcin,
transporte, utilizacin o excrecin del nutriente.
Mtodos de laboratorio: Una gran cantidad de estadios en el desarrollo de una deficiencia nutricional
pueden ser identificados con mtodos de laboratorio. En una deficiencia nutricional, las reservas
tisulares del nutriente comienzan gradualmente a depletarse, originando una disminucin de sus niveles
en sus productos metablicos en lquidos corporales y tejidos, pero tambin en la actividad de algunas
enzimas dependientes del nutriente. La deplecin puede ser medida por indicadores bioqumicos o
por pruebas que miden funciones fisiolgicas o de comportamiento, que son dependiente del nutriente
en carencia. Ejemplos de estas funciones incluyen: adaptacin a la oscuridad (vitamina A), sentido
del sabor (cinc), fragilidad capilar (vitamina C) y funciones cognitivas (hierro). En general, las pruebas
funcionales fisiolgicas no son indicadas en las encuestas de campo, ellas son muy invasivas y requieren
casi siempre equipamientos complicados.
Mtodos antropomtricos: Se emplean mediciones de las dimensiones fsicas y la composicin
del cuerpo. Las medidas varan con la edad y la magnitud del problema. Son particularmente tiles
en circunstancias de desequilibrio crnico energtico-proteico. Pueden ser empleadas para detectar
niveles de malnutricin moderada y severa. Las mediciones antropomtricas tienen la ventaja adicional
de brindar informacin sobre la historia diettica pasada, la cual no puede ser obtenida con igual
seguridad por los otros mtodos.
Mtodos clnicos: La historia mdica y el examen fsico son mtodos usados para detectar signos
(con la observacin realizada por un examinador calificado) y sntomas (manifestaciones relacionadas
por el paciente) asociados con la malnutricin. Estos signos y sntomas son a veces no especficos y
se desarrollan solamente en etapas avanzadas de la deplecin. Es obvio que es deseable detectar las
deficiencias marginales antes que se desarrolle el sndrome clnico, por eso los mtodos de laboratorio
deben ser incluidos conjuntamente con la clnica.
La evaluacin del estado nutricional incluye adems la recoleccin de informaciones que pueden afectar
el estatus nutricional de una poblacin, como datos econmicos y sociodemogrficos, prcticas culturales,
76
hbitos alimentarios, creencias alimentarias y precios de los alimentos. Para tener un cuadro general de la
situacin se necesita informacin sobre mercadeo, distribucin, almacenamiento de alimentos y cosechas,
as como datos sobre las estadsticas de salud. Son importantes los porcentajes de la poblacin con acceso a
agua potable, a vacunacin, lactancia materna exclusiva, bajo peso al nacer y causas de mortalidad por edad.
Algunas variables no nutricionales pueden estar fuertemente relacionadas con la malnutricin, por ejemplo,
multiparidad, divorcios, muerte de parientes, episodios de enfermedades infecciosas en la temprana edad,
etc.
En grandes zonas del mundo actual la malnutricin por enfermedades carenciales, especialmente la que
afecta a nios pequeos, es uno de los principales problemas sanitarios. En nuestro pas se ve ms bien de
forma secundaria a otras enfermedades.
Con el diagnstico individual del estado nutricional se tratar de corregir la o las deficiencias especficas y
a nivel de comunidad se tratar de precisar la magnitud y la distribucin geogrfica del problema, descubrir
y analizar los factores ecolgicos, sociales, responsables directos o indirectos, y de ser posible, proponer
medidas apropiadas que puedan ser aplicadas de preferencia con la participacin continua de la comunidad.
El diagnstico debe tender a descubrir hechos y a orientar actividades que permitan mejorar la nutricin y la
salud.
Es importante en todos los casos diferenciar un estado de malnutricin primaria de uno secundario. La
malnutricin primaria es el resultado de una ingestin insuficiente de nutrimentos esenciales por carencia de
alimentos, malogro de cosechas, guerras, catstrofes naturales, pobreza, falta de abastecimiento en la regin,
seleccin impropia de alimentos, depresin econmica, carencia de dientes, prisin prolongada y otros factores,
la mayora de los cuales se relacionan con el ambiente externo. Sin embargo, muchos casos de malnutricin
no son necesariamente el resultado de una ingestin insuficiente de alimentos, sino de desordenes fisiolgicos
despus de la ingestin; por ejemplo, puede presentarse una deficiencia nutricional como resultado de la
falta de absorcin normal de un nutriente. De manera anloga puede producirse malnutricin por trastornos
digestivos, metabolismo intermedio anormal, excrecin excesiva y aumento de los requerimientos biolgicos.
Las deficiencias nutricionales secundarias o condicionadas pueden producirse ante enfermedades
gastrointestinales con rpido vaciamiento, vmitos y diarreas, enfermedades pancreticas o biliares que
impiden una digestin y absorcin normal, hepatopatas, embarazos poco espaciados, intervenciones
quirrgicas, quemaduras extensas, estados febriles o enfermedades metablicas y crnicas que aumentan
los requerimientos de nutrientes.
Son muchas las condiciones que pueden predisponer a la malnutricin, por eso en las regiones del mundo
donde la malnutricin es generalizada no es el simple resultado de un factor (la pobreza), sino que tambin
participan otros factores importantes como la ignorancia, los tabes religiosos y culturales y las infecciones
parasitarias crnicas intercurrentes. As como existe ms de una condicin predisponente, ocurre ms de
una deficiencia de nutriente. El individuo que sufre una sola deficiencia especfica de un nutriente es una
excepcin, por lo general concomitan varias deficiencias que originan un cuadro patolgico multiforme. Por
ejemplo, el alcohlico que ha descuidado su dieta durante aos, por lo general, presenta mltiples signos de
malnutricin, desde la polineuritis, lesiones pelagrosas de la piel, hasta las lesiones hepticas. La aparicin de
mltiples lesiones complica la rehabilitacin nutricional del individuo malnutrido.
Las mediciones antropomtricas para el sistema de salud

Las mediciones antropomtricas son aspectos metodolgicos importantes, que deben manejar con destreza
y confiabilidad los mdicos y otros especialistas del sistema de salud en su trabajo diario, ya que son muy
tiles en diferentes campos de la medicina y lamentablemente no se realizan con toda la rigurosidad que se
requiere.
Las mediciones ms comunes que deben practicarse en el sistema de salud son: peso, longitud supina
o estatura, circunferencia ceflica y torcica. Para propsitos de nutricin y en otros perfiles se recomiendan
tambin las circunferencias del brazo, cintura y cadera, los pliegues cutneos, as como las hemibrazas y
altura de la rodilla.
Existe una serie de recomendaciones bsicas para poder realizar mediciones rigurosas que permiten
efectuar el diagnstico correcto. Algunas de ellas se detallan a continuacin:
1. Los locales de medicin tendrn condiciones aceptables de privacidad, iluminacin, ventilacin y
amplitud.
2. Los instrumentos de medicin deben estar limpios, sin polvo y bien calibrados antes de comenzar el
trabajo antropomtrico.
3. La prctica de la tcnica requiere la participacin de dos personas: un medidor (antropometrista) y un
anotador, con el adiestramiento requerido para el trabajo antropomtrico.
4. Se seleccionarn aquellas medidas que realmente tengan utilidad en el trabajo que se est realizando;
no se deben acumular datos que no tengan una finalidad inmediata.
128

Las sales de cinc deben ser disueltas en una pequea cantidad de leche materna, sales de
rehidratacin oral o agua hervida.
Las sales de cinc no sustituyen a las sales de rehidratacin oral ni a ningn otro tratamiento que el
nio requiera y deben darse aun cuando estos sean necesarios.
Orientar a la madre a que si el nio vomita las sales de cinc debe esperar a que el vmito cese y
el nio est tranquilo, e intentar dar una nueva dosis. Si el vmito contina despus de la segunda
dosis, no insistir ms ese da e intentar darlo nuevamente al da siguiente.
El nico efecto colateral que puede presentarse a veces con los suplementos de cinc son los vmitos.
No debe esperarse otro efecto adverso y en caso de que aparezca, es recomendable una nueva
valoracin del nio por el mdico.
Manejo nutricional del paciente adulto con diabetes mellitus. Una visin
actualizada
El mundo se est enfrentando a una epidemia creciente de diabetes mellitus de proporciones potencialmente
devastadoras. El estilo de vida moderno es el mayor responsable de este problema, fundamentalmente los
malos hbitos alimentarios y el sedentarismo.
La OMS reconoce que la alimentacin influencia enormemente el metabolismo humano y es uno de los
instrumentos ms poderosos pero peor utilizado en el manejo de un gran nmero de enfermedades, incluyendo
la diabetes mellitus.
La dieta para el manejo teraputico de la diabetes ha estado, y an est, en constante cambio; los patrones
dietticos que actualmente se recomiendan son an muy altos en protenas, grasas y fructosa, y muy bajos en
carbohidratos complejos y fibra diettica, lo cual puede contribuir a las complicaciones tardas de la diabetes.
El consumo de una dieta rica en fibra, carbohidratos complejos, cereales integrales, verduras y leguminosas,
y restringida en carbohidratos simples, cereales refinados, grasa y alimentos de origen animal, mejora el control
de la concentracin sangunea de glucosa, disminuye los requerimientos de insulina, enlentece la absorcin
de glucosa, incrementa la sensibilidad tisular perifrica a la insulina, disminuye los niveles de colesterol y
triglicridos sricos, controla el peso corporal y reduce la tensin arterial. Estos resultados, que han sido
ratificados recientemente en diferentes intervenciones dietticas y ensayos clnicos realizados en Cuba, China,
Costa de Marfil y Mongolia en pacientes con diabetes mellitus tipo 2, con dietas macrobiticas, apoyan nuevas
recomendaciones a tener en consideracin en la dieta del paciente diabtico.12-18
Metas en la teraputica nutricional de la diabetes mellitus
Alcanzar y mantener resultados ptimos de los siguientes indicadores:

1) Niveles de glucosa sangunea en el intervalo normal o tan cerca de la normalidad como sea posible, con
el objetivo de prevenir o reducir el riesgo de complicaciones.
2) Un perfil de lpidos y lipoprotenas que reduzca el riesgo de enfermedad macrovascular.
3) Niveles de tensin arterial adecuados, que reduzcan el riesgo de enfermedad vascular.
Prevenir y tratar las complicaciones crnicas de la diabetes.
Modificar la ingestin de alimentos y nutrientes y adoptar un estilo de vida ms apropiado para la
prevencin y tratamiento de la obesidad, dislipidemia, enfermedades cardiovasculares, hipertensin y
nefropata.
Mejorar la salud a travs de la seleccin de alimentos saludables, prctica adecuada y sistemtica de
actividad fsica, buena respiracin, no hbitos txicos y un contacto ntimo con la naturaleza.
Motivar la voluntad de los pacientes para lograr el cambio hacia estilos de vida ms saludables,
respetando siempre los deseos individuales.
Pautas dietticas
Las dietas que se recomienden deben tener en cuenta las posibles complicaciones tardas del diabtico
(enfermedades cardiovasculares, neuropatas, retinopatas y nefropatas) y no solo el control actual de
la glicemia. Aunque la dieta debe ser personalizada, de acuerdo con la constitucin y condicin de cada
paciente, se proponen algunas directrices generales:19-37
1. Energa: Se recomienda una restriccin energtica, principalmente para pacientes con sobrepeso
corporal. La prdida de peso a alcanzar debe ser razonable y sostenible; esto es ms importante que
el peso definido como ideal, de acuerdo con las tablas de peso/talla. La reduccin de peso debe
ser mayoritariamente a expensas de la grasa corporal, sobre todo la grasa abdominal, que es la ms
peligrosa.
Nutricin en situaciones particulares
129
2. Carbohidratos: Deben aportar entre 60 y 70% de la energa diaria; partes de ellos deben ser
complejos, principalmente a partir de cereales integrales, vegetales y leguminosas. Los carbohidratos
complejos garantizan un suministro permanente de energa, lo que contribuye a evitar los cambios
bruscos de glicemia en la sangre. Los cereales integrales, y no las viandas, son la mejor opcin
de fuentes de carbohidratos complejos y deben ocupar entre el 40 y 50% del volumen total de los
alimentos del da. El arroz integral es el cereal ms recomendado; por sus propiedades teraputicas ha
sido clasificado por la Food and Drug Administration (FDA) de EE.UU. como un alimento funcional; se le
han reconocido propiedades hipoglicemiantes, antioxidantes, hipolipidmicas y neuroprotectoras. Los
cereales pulidos y las viandas, particularmente la papa, deben consumirse en poca cantidad, por ser
de ms rpida absorcin. Los carbohidratos simples como el azcar, la miel, e incluso los azcares de
frutas, se absorben con gran rapidez, provocando una elevacin brusca de la glicemia; estos alimentos
deben evitarse en los pacientes diabticos o ser consumidos con mucha cautela. Al conformar el men
diario de un diabtico hay que tener presente que la fructosa contribuye, mucho ms que la glucosa,
a la formacin de productos de glucosilacin avanzada (PGA) que se forman como consecuencia de
la reaccin de los monosacridos con los aminocidos bsicos de las protenas y algunos lpidos.
Los PGA estn fuertemente implicados en las complicaciones tardas de la diabetes y se ha sugerido
que si se disminuye su formacin y acumulacin, se pudiera prevenir o retardar la aparicin de estas
complicaciones, por lo que los alimentos ricos en fructosa deben ser limitados. Ingestiones excesivas de
fructosa conducen tambin a una ganancia de peso corporal, mayor resistencia a la insulina, disfuncin
de las clulas y dislipidemias. Las frutas con menor contenido de fructosa son las ms apropiadas y
se recomienda su consumo a media maana, solas, ya que la ingestin simultnea de carbohidratos y
protenas acelera la absorcin de la fructosa.
3. Fibra diettica: Se recomienda de 30 a 50 g/da, formando parte integral de los alimentos y no como
suplemento aislado. El beneficio de la fibra diettica es incuestionable en la diabetes mellitus. La fibra
que ha mostrado mayor efecto protector es la de los cereales integrales y de las verduras y hortalizas,
sobre todo las ricas en fibra soluble. La cantidad recomendada se puede cubrir con dos tazas de
cereales integrales, una de leguminosas, dos cucharadas de ajonjol, seis tazas de hortalizas (tres
cocinadas y tres crudas) y una porcin de fruta entera.
4. Protenas: Deben limitarse al 12 % de la energa total (60% de origen vegetal y 40% de origen
animal). Est descrito que la reduccin del suministro de protenas puede ayudar a evitar la progresin
de la enfermedad renal e incluso evitar la dilisis en pacientes con insuficiencia renal. Tambin se
describe que el aumento de la concentracin de aminocidos plasmticos induce directamente una
insulinorresistencia en msculos esquelticos y estimula la produccin endgena de glucosa. Lo anterior
justifica la necesidad de controlar el aporte proteico en los diabticos, ms an en la tercera edad,
donde la funcin renal se ha reducido a la tercera parte de su capacidad. Las protenas de origen
animal, principalmente sus aminocidos azufrados (metionina y cistina), son los que ms contribuyen a la
acidificacin metablica. Del reino vegetal son buenas fuentes de protenas las leguminosas, los cereales
integrales, los frutos secos y algunas semillas. Del reino animal se prefieren los pescados y las carnes
blancas; dos onzas al da (ya cocinadas) son suficiente en los adultos, preferiblemente en el horario del
almuerzo. Varios estudios han observado que comer pescado, al menos una vez por semana, reduce
el riesgo de muerte sbita debida a arritmias cardiacas a menos de la mitad. No olvidar que la mezcla
de frijoles con cereales proporciona un buen cmputo aminoacdico; en este caso no se necesita aadir
fuentes de protena de origen animal, lo cual es una buena eleccin para la comida de la noche.
5. Grasas: Deben limitarse a 15-20% de la energa total. El consumo de grasa en la diabetes debe reducirse,
particularmente la grasa saturada (contenida en carnes rojas, embutidos, manteca, mantequilla, quesos,
leche entera, huevos, cacao, coco) y los cidos grasos trans (contenidos en margarinas, productos de
pastelera, panes, chocolates, galleticas con crema y comida rpida). La reduccin o eliminacin del
consumo de estas grasas es el primer paso para reducir los niveles de colesterol. La margarina ha
mostrado ser una de las peores fuentes de grasa, muy perjudicial en los diabticos; los cidos trans
se implican en la sntesis de una insulina poco efectiva. Se debe priorizar el uso de aceites vegetales,
pero en poca cantidad, como condimento. El objetivo principal es limitar el consumo total de grasa, ya
sea de origen animal o vegetal, para reducir el balance positivo de energa que favorece la ganancia de
peso corporal. Es necesario ofrecer un equilibrio adecuado de todos los cidos grasos. El aguacate, los
frutos secos y las semillas son ricos nutricionalmente, pero tambin contienen mucha grasa, que aunque
de buena calidad, contribuye al aumento de peso, por lo que su consumo debe ser controlado. Se
recomiendan mtodos de coccin que no utilicen grasa o la incorporen poco a los alimentos (hervidos,
asados, al vapor, etc.). No se debe recalentar el aceite, y consumir alimentos fritos solo ocasionalmente.
6. Antioxidantes naturales (-caroteno, vitamina E, tocotrienoles, vitamina C, fitocompuestos):30
El efecto del estrs oxidativo es un conocido agente en la agudizacin y complicaciones de la diabetes
130
mellitus. La produccin de especies reactivas de oxgeno asociadas con el proceso de glicosilacin

inhibe la produccin del mRNA de la insulina en las clulas del pncreas; por esta razn, el dao
oxidativo de los genes puede ser controlado mediante un suministro regular de antioxidantes naturales.
Las verduras y hortalizas constituyen el grupo de alimentos de mayor importancia en este sentido,
tambin los cereales integrales, productos fermentados y el t verde. Las verduras son tambin las que
dejan ms cantidad de residuos alcalinos a nivel metablico. Las dietas vegetarianas tienen una carga
renal cida de solamente 10 mEq/da, mientras que dietas con exceso de alimentos de origen animal
pueden provocar una carga cercana a 150 mEq/da, lo que pone en bancarrota a los mecanismos
homeostticos que controlan el pH. La importancia de las hortalizas en el men diario del paciente
diabtico es fundamental por su escaso contenido de energa y rico aporte de fibra y vitaminas, y
fitocompuestos con gran poder antioxidante; ellas deben proporcionar entre el 30 y 40% del volumen
total de los alimentos del da (seis tazas). Los vegetales ms seguros y con poder alcalinizante son: col,
berza, brcoli, coliflor, cebolla, achicoria, rbano y sus hojas, perejil (siempre crudo), lechuga, zanahoria,
pepino, cebollino, puerro, calabaza, apio, acelga, rbano blanco, nabo, berro, etc. Los diabticos
pueden comer estos vegetales todos los das, con mayor seguridad. Si el metabolismo glucdico
est bien controlado se pueden agregar los otros vegetales, pero en menor cantidad y frecuencia. La
remolacha debe ser evitada en los diabticos por su alto contenido en azcares simples. Se debe evitar
el uso de cubitos de caldo y sazonadores completos, y preferir los condimentos naturales.
7. Otros nutrientes de inters en el metabolismo glucdico: Magnesio: Las dietas convencionales
suelen ser, con regularidad, deficientes en magnesio; su absorcin se ve afectada por el consumo
simultneo de productos lcteos, y el azcar incrementa su eliminacin urinaria. Niveles bajos de
magnesio aumentan la mortalidad por enfermedad cardiovascular hasta en un 35%. Los cereales
integrales son una excelente fuente de magnesio. El manganeso es cofactor de muchas enzimas,
como la superxido dismutasa (SOD), una de las ms importantes del organismo; su carencia provoca
lesiones al ncleo y mitocondrias parecidas al dao por radicales libres, y tiene un papel fundamental
en el metabolismo de lpidos, glcidos y protenas. Los diabticos tienen habitualmente bajos niveles
de manganeso. Estudios recientes han demostrado la importancia del manganeso en la prevencin y
tratamiento de la diabetes; mientras ms bajo son los niveles de este mineral, mayor es el riesgo de
diabetes, lo cual se atribuye a una disminucin de la sensibilidad de los receptores de membrana a la
insulina. El manganeso est ampliamente contenido en los cereales integrales. El cromo es requerido
por la clula beta para la sntesis de insulina; mejora su eficiencia perifrica y los perfiles lipdicos en
sangre. Las legumbres y semillas contienen ms cromo que la mayor parte de todos los restantes
alimentos, mientras que las carnes, aves, pescados y particularmente los productos lcteos tienden a
ser manifiestamente pobres en este mineral.
8. Lcteos: Hay evidencias crecientes de que la diabetes mellitus tipo 1 tiene una fuerte relacin con el
modo de alimentacin en las etapas iniciales de la vida. Una asociacin directa con el consumo de
leche de vaca ha sido informada desde hace aos, mediante un proceso autoinmune que daa las
clulas beta del pncreas. Se describe una incidencia menor de diabetes mellitus tipo 1 en los pases
que tienen una menor ingestin de leche y en general una menor ingestin de protenas de origen
animal. Estos hallazgos, unidos a los argumentos anteriormente expuestos en relacin con el exceso
de protenas, hacen que se oriente la utilizacin de los lcteos con cautela, al menos que se disminuya
su actual recomendacin, la cual resulta excesiva. Deben preferirse las leches descremadas y los
quesos blancos; una porcin de lcteo al da es suficiente para un adulto. Hay otras buenas fuentes
de calcio como el ajonjol, vegetales de hojas y las leguminosas, que se deben tener en consideracin.
9. Bebidas alcohlicas: Su consumo no es recomendable en el paciente diabtico.
10. Frecuencia de comidas al da: El diabtico debe ser muy exigente en el cumplimiento de sus horarios
de comida. Una regla de oro es comer poco, en una relativa alta frecuencia: desayuno, almuerzo,
comida y tres meriendas. Esta frecuencia es muy importante para los diabticos que tienen tratamiento
con insulina u otros hipoglicemiantes; para un diabtico que se controla solo con la dieta deben ser
suficiente tres comidas al da.
11. Otros factores a tener en cuenta (masticacin adecuada, comer despacio y sentado): Una
correcta masticacin es muy importante para la buena digestin, en particular de la alta cantidad de
fibra diettica aconsejable. El comer despacio tiene el objetivo principal de alcanzar el nivel de saciedad
con una menor ingestin de energa; con igual intencin se recomienda sentarse para comer.
12. Equilibrio cuidadoso entre la ingesta de energa, la medicacin hipoglicemiante y el ejercicio
fsico: El paciente diabtico debe aprender a alcanzar un buen balance entre estos tres factores para
evitar las fluctuaciones entre hipoglicemias e hiperglicemias.
13. Evitar las hipoglicemias: Estas se presentan principalmente con la insulinoterapia y ocurren cuando
las concentraciones de glucosa en sangre son muy bajas (inferior a 60 mg/dL).
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151
Captulo V
La prevalencia de sobrepeso corporal en Cuba es un importante problema de salud que est recibiendo
atencin diferenciada desde el punto de vista de salud pblica. Este captulo ofrece una visin actualizada del
problema y algunas recomendaciones para abordarlo.
La experiencia cubana en el monitoreo del crecimiento y desarrollo de

los nios y adolescentes habaneros entre 1972 y 2005
La ejecucin de estudios antropomtricos masivos y peridicos de la poblacin cubana ha sido una prctica
permanente del sistema de salud desde inicios de la dcada de 1970 y se basa en el reconocimiento, por
parte de diversos organismos internacionales, de que es esta una de las formas ms tiles de evaluar el estado
de salud, nutricin y bienestar general de los individuos y poblaciones, y de seguir el progreso en el alcance
de una serie de metas sanitarias y otras ms amplias relacionadas con la equidad social. Su valor radica en
el hecho de que muchos procesos fisiolgicos deben proceder normalmente y muchas necesidades tienen
que ser satisfechas desde la vida fetal y en la infancia para que el crecimiento ocurra de manera adecuada.1,2
En Cuba se realizaron, en los aos 1972 y 1982, dos estudios nacionales de crecimiento y desarrollo
que incluyeron 51 177 y 29 759 nios y adolescentes de todas las provincias del pas,3,4 los que permitieron
obtener patrones de referencia de un conjunto de indicadores que, desde 1984, se utilizan en la prctica
asistencial para la valoracin del crecimiento y estado nutricional de los nios cubanos;5 posteriormente,
dadas las condiciones econmicas del pas en la dcada de 1990, no se continuaron realizando estudios
nacionales pero s se continu la ejecucin de investigaciones de carcter provincial, entre las cuales se
encuentran los estudios efectuados en la ciudad de La Habana en 1993 (N=4 352), 1998 (N=4 316) y 2005
(N=3 935), y la investigacin realizada en Guantnamo en el ao 2002 (N=2 465).6 Las premisas en las que
se ha basado el diseo muestral de estos estudios, el uso de equipos de alta precisin y rigurosamente
calibrados, el minucioso trabajo de recogida de la informacin por parte de personal especialmente entrenado
y controlado sistemticamente y la similitud en la validacin, procesamiento y anlisis de los resultados
aseguran la confiabilidad y comparabilidad de estas investigaciones.
Los resultados fundamentales alcanzados en los estudios efectuados en la ciudad de la Habana7 pueden
resumirse en:
En el ao 2005 los nios y adolescentes habaneros eran ms altos que en todos los estudios anteriores.
La talla de estos nios representa el 101,5% de la de aquellos estudiados en 1972, mientras que la de
las nias alcanza un 101,6%; ello equivale a decir que, como promedio, los nios y nias en este ltimo
estudio son 2,0 cm y 2,1 cm ms altos a cada edad que en la investigacin inicial de 1972. Tambin
ambos sexos son 1,4 cm ms altos que en 1993 y 0,6 cm y 0,9 cm ms altos, respectivamente, que
en 1998, por lo que se puede concluir que los nios y adolescentes actuales han logrado alcanzar una
mejor expresin de sus potencialidades genticas de crecimiento longitudinal que los de generaciones
anteriores.
El incremento a travs del tiempo de la estatura de las poblaciones se ha detectado en numerosas
investigaciones y se ha asociado, esencialmente, a un mejoramiento de las condiciones de vida, por
lo que este comportamiento se considera un valioso indicador del desarrollo econmico y social de las
naciones.8,9 En este tipo de estudios se suelen estimar las diferencias en el crecimiento de los nios que se
corresponderan con una dcada (ya que ello posibilita las comparaciones con otros trabajos que pudieran
haberse realizado en intervalos diferentes, como es nuestro caso); as, si se calcula cunto han aumentado
cada diez aos, como promedio, su crecimiento en talla los nios habaneros en las tres ltimas dcadas,
tendramos que, mientras que en el perodo 1972-1993 solo se detectaron incrementos mnimos de 0,2
y 0,3 cm/dcada para nios y nias, en la etapa de 1993-2005 esta cifra se elev a 1,2 cm/dcada en
ambos sexos.
La desaceleracin de la tendencia secular de la talla durante el intervalo de 1972-1993 se ha asociado
a la situacin socioeconmica en la que se encontraba el pas en los inicios de la dcada de 1990,
mientras que la notable aceleracin en el incremento secular de la estatura de los nios entre 1993 y 2005
152
se considera motivada por la mejora de las condiciones de vida del momento actual. Estos resultados
demuestran la veracidad de una frase de J.M. Tanner, un prestigioso investigador en este campo, quien ha
sealado que el crecimiento de los nios es un espejo en el que se reflejan las condiciones cambiantes
de vida de la poblacin.
Adicionalmente, Cuba dispone de datos del crecimiento de la poblacin infantil de la capital del pas desde
el ao 1919, en que un antroplogo belga, G. Rouma, realiz un estudio en nios escolares entre 7 y 13
aos de esta provincia.10 Hasta el estudio actual se ha producido un incremento promedio, a cada una de
esas edades, de 1,2 cm por dcada para ambos sexos, en los ltimos 85 aos.
El peso de los nios y las nias tambin result superior en 2005. Como consecuencia de ello, el peso
del sexo masculino en el estudio ms reciente representa el 103,7% del obtenido en 1972 y el 102% del
sexo femenino. En trminos absolutos los nios pesan, como promedio a cada edad, 1,1 kg ms que en
1972, 1,3 kg ms que en 1993 y 0,3 kg ms que en 1998; en el caso de las nias estas cifras ascienden
a 0,5 kg, 0,9 kg y 0,3 kg, respectivamente. Al estimar las variaciones por dcada para esta dimensin
se encontr que, mientras que entre 1972 y 1993 las diferencias en el peso tuvieron carcter negativo,
con valores de -0,1 kg/dcada y -0,2 kg/dcada para nios y nias, en el intervalo de 1993-2005 las
diferencias adquirieron un carcter positivo, con cifras de 1,2 y 0,8 kg/dcada, respectivamente.
El valor porcentual promedio del ndice de masa corporal del estudio del 2005 respecto al de 1972 fue
de 100,1% en los nios y 98,6% en las nias. En valores absolutos las diferencias en el sexo masculino
son prcticamente nulas respecto a 1972, de 0,3 kg/m2 en cuanto a 1993 y de 0,1 kg/m2 con relacin a
1998; las nias muestran diferencias de -0,2 kg/m2 con relacin a 1972 y prcticamente nulas respecto
a 1993 y 1998.
Existe en ambos sexos una clara tendencia a presentar valores ms altos de grasa corporal en el estudio
del 2005 respecto a todos los estudios anteriores; el rea de grasa del tercio medio del brazo representa
el 128,7% y el 122,1% de los valores de 1972 en nios y nias, respectivamente. Este es un proceso que
mostr su mayor magnitud entre los aos 1993-1998, pero que contina ocurriendo en los aos ms
recientes y tiene importantes implicaciones para la salud, ya que es conocido el rol que juega el cmulo de
grasa corporal en la morbi-mortalidad por enfermedades crnicas no transmisibles.
Los nios habaneros presentan valores superiores de circunferencia ceflica en el estudio del 2005 a
todas las edades. La circunferencia ceflica del sexo masculino en esa investigacin se corresponde con
el 101,2% de los valores de 1972, en tanto que en el sexo femenino es el 101,4%. Los nios muestran un
incremento promedio de esta dimensin en el ao 2005, a cada edad, de 0,6 cm respecto a 1972 y de
0,4 cm respecto a 1993 y 1998, mientras que en las nias estas cifras corresponden a 0,7 y 0,5 cm en
esos dos ltimos aos. Este es un resultado muy favorable que da una medida del mejor crecimiento de
la dimensin de mayor jerarqua biolgica en el organismo.
La edad de la menarquia en la ciudad de La Habana fue de 12,64 aos en 1972, 12,94 aos en 1993 y
12,76 aos en 1998. En el estudio de 2005 es de 12,5 aos, acentuando la recuperacin de la tendencia
negativa que ya se haba evidenciado en el estudio de 1998 despus del retraso en la maduracin sexual
de las adolescentes detectado en 1993. Las variaciones por dcada tuvieron un carcter negativo entre
1972 y 1993 (-0,1 aos/dcada) y positivos en el perodo 1993-2004 (0,2 y 0,5, respectivamente).
Es este un resumen de lo ocurrido en el transcurso de las ltimas dcadas en el crecimiento de los nios
y jvenes de la ciudad de La Habana. A resultados positivos y alentadores, como son el logro de valores
superiores de estatura y circunferencia ceflica, que expresan un mayor y mejor alcance de las capacidades
y potencialidades de los nios, se unen otros, como la mayor frecuencia de casos con niveles altos de
adiposidad, que pueden repercutir negativamente sobre su salud y calidad de vida en la adultez temprana.
De modo general, los cambios estn relacionados con las variaciones ocurridas en las condiciones de
vida y los patrones de alimentacin de la poblacin cubana en el perodo que se analiza. Si se considera el
significado biolgico de cada uno de los indicadores analizados resultar fcil comprender la importancia que
estos resultados tienen en trminos de salud y capacidad de desarrollo de esta poblacin.
El sndrome metablico y las enfermedades crnicas

Cul es la definicin de sndrome metablico?
El sndrome metablico (SM), denominado tambin sndrome plurimetablico, dismetablico, metablicocardiovascular, de Reaven o sndrome X, se caracteriza por la presencia de resistencia a la insulina,
hiperinsulinemia compensadora, intolerancia a glucosa o diabetes mellitus tipo 2, dislipemia aterognica
(aumento de triglicridos, disminucin del colesterol HDL), obesidad central, hipertensin arterial, hiperuricemia,
alteraciones de la fibrinlisis, disfuncin endotelial y microalbuminuria. Todas estas alteraciones que, de
manera secuencial o simultnea, pueden acumularse en el SM, potencialmente aceleran el desarrollo de la
enfermedad cardiovascular aterosclertica. El SM es causa de elevada morbilidad y mortalidad.11,12
153
La obesidad central y la resistencia a la insulina tienen papel primordial en la generacin del SM. La
prevalencia de este sndrome en la poblacin general oscila entre el 20% y el 30%, segn las poblaciones en
estudio, y sus portadores tienen tres veces ms riesgo de desarrollar un evento cardiaco y dos veces ms
riesgo de muerte cardiovascular.13,14
La resistencia a la insulina conjuntamente con hiperinsulinemia compensadora estn vinculadas a un riesgo
elevado de aterognesis y enfermedad macrovascular en el SM. La resistencia a la insulina crnica es el
marcador comn de muchas enfermedades como diabetes tipo 2, obesidad, hipertensin arterial, dislipidemias
y enfermedad cardiovascular.15
Cmo se clasifica el sndrome metablico?

Criterios de la OMS16
Se considera que existe un SM si confluyen estos criterios:

Intolerancia a la glucosa o DM tipo 2, o RI junto a dos o ms de las siguientes alteraciones:
Tensin arterial 140/90 mmHg.
Dislipemia: hipertrigliceridemia 150 mg/dL o descenso de cHDL (varones, 35 mg/dL; mujeres,
39 mg/dL).
Obesidad central o visceral.
Microalbuminuria (excrecin urinaria de albmina 20 g/min o cociente albmina/creatinina >30 mg/g).
Criterios del grupo EGIR17
Presencia de RI o hiperinsulinemia en ayunas superior al percentil 75 y dos o ms de las siguientes

alteraciones:
Hiperglucemia (glucemia en ayunas 110 mg/dL, pero no en el rango diabtico).
HTA 140/90 mmHg o estar recibiendo tratamiento para la hipertensin.
Dislipemia (triglicridos 180 mg/dl o cHDL <40 mg/dl).
Obesidad central (cociente cintura/cadera en varones 94 cm y en mujeres 80 cm o IMC>30 kg/m).
Adems de estas dos definiciones existen otras, entre las que destaca la publicada por The Third Report
Nacional Cholesterol Education Program Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood
Cholesterol in Adults (ATP III)18,19 en 2002. Se considera que existe un SM si se dan tres o ms de los siguientes
criterios:
Obesidad abdominal: dimetro de la cintura >102 cm en varones y >88 cm en mujeres.
Hipertrigliceridemia 150 mg/dL.
cHDL <40 mg/dL en varones o <50 mg/dL en mujeres.
Presin arterial 130/85 mmHg.
Glucosa basal 110 mg/dL.
El Consenso de la Federacin Internacional de Diabetes20 ha publicado una definicin de SM, en la que se
considera que una persona tiene SM si presenta obesidad central (definida como dimetro de la cintura 94
cm en varones europeos y 80 cm en mujeres europeas, con valores tnicos especficos para otros grupos)
adems de dos de los siguientes criterios:
Hipertrigliceridemia 150 mg/dL o estar en tratamiento especfico para esta alteracin lipdica.
Colesterol-HDL <40 mg/dL en hombres o <50 mg/dL en mujeres o estar en tratamiento especfico para
est alteracin lipdica.
Presin arterial 130/85 mmHg o estar en tratamiento de hipertensin previamente diagnosticada.
Glucosa basal 100 mg/dL o diagnstico previo de diabetes tipo 2.
En Europa, la prevalencia global del SM (definicin de la OMS excluyendo diabticos) fue del 23% en
varones y del 12% en mujeres, oscilando entre el 7 y el 36% para varones segn la edad y entre el 5 y 22%
para mujeres entre 40 y 55 aos.17 En Cuba21 la prevalencia del SM en adultos mayores aparentemente sanos
(definicin de la OMS excluyendo diabticos) fue de 18% en un estudio desarrollado en un pueblo del centro
de la isla en el ao 2002.
El SM es una entidad polignica y multifactorial de naturaleza compleja.22,23 Una lista de los genes
candidatos se encuentran asociados a la frecuencia del SM en la poblacin adulta.24 Se puede obtener
en Obesity Gene Map database (http://obesitygene.pbrc.edu). El componente gentico22 est fuertemente
modulado por factores ambientales relacionados con el estilo de vida, como exceso de ingestin calrica,
bajo nivel de actividad fsica, consumo elevado de grasas saturadas, bajo consumo de fibra diettica,
alcoholismo y tabaquismo. La interaccin entre factores genticos y ambientales tiene un efecto mayor
que el de los componentes aislados.25 La mayora de los estudios han puesto de manifiesto que cerca del
50% de la variabilidad de la resistencia a la insulina podra estar genticamente determinada; la variabilidad
154
restante se explicara entonces por factores individuales especficos. Tambin se ha descrito la herencia de
la resistencia a la insulina entre familiares de primer grado de sujetos con diabetes (45%) comparados con
sujetos sin historia familiar (20%).26
La industrializacin y sus consecuencias econmicas han generado un estilo de vida ms sedentario, el
cual, unido al fcil acceso a los alimentos (reduccin en el gasto energtico e incremento en la ingestin de
energa), ha contribuido al ambiente obesognico,27 el cual se identifica como responsable de un grupo de
poblacin ms susceptible desde el punto de vista gentico a la ganancia de peso y la obesidad.28 La hiptesis
del fenotipo ahorrador de David Baker,29 sostiene que los genes que predisponen a la obesidad tuvieron en
la evolucin una ventaja selectiva en las poblaciones sometidas a hambrunas, las cuales incrementaron la
supervivencia mediante el almacenamiento del excedente de energa como, por ejemplo, la grasa abdominal.
Los individuos con estos genes ahorradores, en el actual ambiente obesognico, tendran una mayor
susceptibilidad a desarrollar obesidad extrema, resistencia a la insulina y DM tipo 2.30, 31
Cules son los genes candidatos para obesidad, diabetes tipo 2 y sndrome
metablico?
Leptina y receptor de leptina, protenas desacoplantes de la termognesis (UCPs), receptor 3-adrenrgico,
receptor 2-adrenrgico, factor de necrosis tumoral a (TNF-), gen de adiponectina, calpana-10, glucoprotena
PC-1 (ENPP1), CIDEA (cell death-inducing DNA fragmentation factor-like effector A), familia de los receptores
activados por proliferadores de peroxisomas (PPAR), el neuropptido Y (NPY) y otros relacionados con la
protena Agouti.
El concepto de medicina personalizada est ahora siendo extendido tambin al campo de la nutricin, y se
acepta que los nutrientes alteran procesos como la estructura del ADN, la expresin gnica y el metabolismo.
Estos son capaces de intervenir en el inicio, desarrollo y progresin de enfermedades relacionadas con la
alimentacin y la nutricin. Las variaciones genticas individuales pueden influir tambin en el modo en el que
los nutrientes son asimilados, metabolizados, almacenados y excretados.
Es la obesidad una enfermedad gentica?

Las recomendaciones de reduccin de sobrepeso corporal para disminuir el riesgo de enfermedades crnicas
se acompaan frecuentemente de ancdotas sobre seres humanos longevos, los cuales durante toda la
vida no observaron recomendacin alguna sobre alimentacin de riesgo, extendieron sus hbitos txicos y
no obstante alcanzaron plenamente la tercera edad. Esas ancdotas, sin embargo, soslayan las evidencias
indiscutibles sobre el hecho de que a cada uno de esos outliers, corresponden cientos de miles de seres
humanos que han fundamentado con su estilo de vida, las aceptadas asociaciones con morbilidad y mortalidad.
El completo secuenciamiento del genoma humano en el ao 2001, que marc el comienzo de la era
postgenmica, fue considerado un acontecimiento cientfico de similar magnitud a la primera visita del hombre
a la Luna y desde entonces gener un cambio fundamental en la prctica e investigacin biomdica.32 La
identificacin del genoma humano vinculado con la obesidad se complet en el ao 2003 y fue publicada
en el 2004.33 El creciente conocimiento de la interaccin gene-nutriente est revolucionando el manejo de
las grandes epidemias que se avecinan para este siglo. Los seres humanos son similares en ms del 90%
de su cdigo gentico; el 1% restante es capaz de generar diferencias de importancia. Cuando los padres
son obesos, la probabilidad de que los hijos tambin lo sean se ha estimado en algunos estudios en un
porcentaje que oscila entre el 50 y el 80%.34 Las mutaciones en el gen de la metilen FH4 reductasa (MTHFR)
se presentan solo en el 2% de los hebreos pero en 27 a 35% de mexicanos, los cuales no responden igual
al suministro de cido flico y tienen por ello una permanente tendencia a la hiperhomocisteinemia, dao
vascular y aterosclerosis. El suministro de cido flico no es entonces igualmente efectivo para los portadores
de esa mutacin.35
Los cidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6 disminuyen la acumulacin grasa en el miocardio
y en las clulas beta del pncreas, mediante su accin sobre los receptores PPAR 2 Pro12Pro; as mejoran
la insulina-sensibilidad. Esto quiere decir que la presencia de este receptor (determinada genticamente), de
hecho, hace a algunos individuos susceptibles y capaces de modular la deposicin de grasa ectpica en estas
localizaciones y, de manera relativa, resistentes a la intolerancia a la glucosa. El polimorfismo PPAR 2 Pro12Ala
es muy frecuente; en este, el aminocido prolina (Pro) se sustituye por la alanina (Ala) en el locus de este
PPAR 2. Ese polimorfismo se presenta en 15 a 20% de hombres caucsicos, los cuales entonces tendran,
ya de hecho, una predisposicin determinada genticamente, para la no-respuesta a los moduladores de la
redistribucin de la grasa ectpica.36 Esto significara que 15 a 20% de la poblacin caucsica es susceptible
de no responder al suministro de cidos grasos poliinsaturados (PUFA), no se produce la elevacin de la
beta oxidacin de los cidos grasos que ellos suelen generar, ni en el miocito, el hepatocito o las clulas beta
155
del pncreas. Esta poblacin, siempre tiene una susceptibilidad incrementada a la resistencia a la insulina e
intolerancia a la glucosa. El suministro de aceites vegetales o cidos grasos omega-3 y omega-6 a este grupo
de seres humanos no tendra efecto alguno sobre la distribucin de la grasa ectpica.37
En fecha muy reciente fue descrita la base gentica transmisible38 implicada en el mantenimiento del peso
corporal,39,40 a travs de:
1. pptidos y monoaminas involucrados en la regulacin del apetito;
2. de variaciones individuales en la respuesta del metabolismo basal, efecto trmico de los alimentos o
actividad fsica espontnea;
3. de la utilizacin metablica especfica de nutrientes energticos y
4. de procesos de diferenciacin y metabolismo en los adipocitos.
La navegacin en la base de datos sobre herencia mendeliana en el hombre (On-line Mendelian Inheritance
in Man: OMIM en www.ncbi.nlm.nih.gov/omim) revela que existen al menos 54 entradas con manifestacin
clnica de obesidad bajo el epgrafe de enfermedad congnita autosmica dominante, 66 bajo el epgrafe de
transmisin autosmica recesiva y 24 ligadas al cromosoma X (GDB, 2001; www.gdb.org). La localizacin
cromosmica (locus) en el genoma humano de al menos 25 de ellas aparece en la bibliografa cientfica.38
Los estudios de segregacin familiar muestran que el ndice de masa corporal es heredable en un 40%; en
gemelos, la contribucin de factores genticos es de 70-80%.41,42 A pesar de las indiscutibles observaciones
recientes sobre el origen gentico de la obesidad,43 este no puede ser utilizado como fundamentacin nica,
puesto que las familias comparten, adems de los genes, otros factores implicados en la obesidad como el
estilo de vida, los hbitos dietticos y el entorno.44,45
En adicin, el anlisis entre gentica y obesidad no debe ser superficial. Por ejemplo, los alelos del gen de la
adiponectina responsables de mayores concentraciones de esta adipocina y de un efecto protector contra la
diabesidad y el sndrome metablico, se asocian a un mayor riesgo de obesidad y a un incremento del ndice
de masa corporal.46 El descubrimiento del papel importante de formas alternativas de heredabilidad que no
incluyen cambios en la secuencia de ADN (epigentica) en la determinacin de la obesidad comn y rara,
introduce un nuevo elemento en favor de la complejidad geno-fenotpica de este sndrome.47,48
No obstante, los polimorfismos genticos con asociaciones demostradas aventajan como marcadores
biolgicos de la obesidad a factores humorales circulantes, cuya determinacin resulta influenciada por el
ambiente, distintas condiciones biolgicas y errores de medicin.49,50 Por tanto, el conocimiento sobre el
componente gentico de la obesidad debe utilizarse para, a travs de la deteccin de variantes allicas,
identificar individuos susceptibles a desarrollarla y a padecer sus complicaciones. Ello permitir desarrollar
estrategias de prevencin ms personalizadas y tempranas, con mayores posibilidades de xito.
El genoma humano ha variado poco en la evolucin, sin embargo, los cambios trascendentales ocurridos en
el estilo de vida de las ltimas 2-3 generaciones han generado el comportamiento explosivo en la prevalencia de
estas afecciones a nivel mundial. Enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, diabetes, intolerancia
a la glucosa51 y cncer52 son los principales acompaantes de la obesidad en esa carrera de ascenso a nivel
mundial. Sucede solo que el cambio del estilo de vida no tiene efectos idnticos en la totalidad de la poblacin.
Informacin detallada en:
Hernndez Triana, M. y V. Ruiz lvarez: Obesidad, una epidemia mundial. Implicaciones de la gentica,
Rev. Cubana de Invest. Biomed., [Seriada en lnea] 2007; 26(2), Disponible en: URL: http://scielo.sld.cu/pdf/
ibi/v26n3/ibi10307.pdf
Manejo alimentario y nutricional de la obesidad en la infancia y la

adolescencia
La obesidad es una enfermedad crnica calificada recientemente por la Organizacin Mundial de la Salud
como la epidemia del siglo XXI, cuya etiologa est todava por esclarecer debido a los mltiples factores
implicados, de carcter ambiental, gentico, conductual y de estilo de vida.
Para el manejo integral de la obesidad en la niez y adolescencia es necesario:
Prdida moderada y sostenida de peso.

Reduccin de los factores de riesgo.
Disminucin de la morbilidad.
La nica manera de obtener resultados verdaderos es a travs de un esquema que modifique los hbitos
alimentarios, acompaado de un plan que implique un mayor gasto energtico. El problema mayor es que
vivimos en una sociedad muy contradictoria, puesto que por una parte promueve la imagen de hombres y
mujeres esculturales, pero por otra difunde la masificacin de la comida chatarra, adems de que las
156
comodidades del mundo actual hacen que la vida sea cada vez ms sedentaria.
Para prevenir la obesidad se requiere:

Mantener la lactancia materna exclusiva hasta los seis meses.

No forzar al nio a ingerir alimentos slidos antes de los seis meses.
Evitar el consumo de golosinas.
Promover la prctica de deportes desde etapas tempranas de la vida.
El tratamiento debe ir encaminado a:

Modificaciones dietticas.
Ejercicio fsico.
Educacin sobre nutricin y modificacin de la conducta.
Modificaciones dietticas
No se indican reducciones en la ingestin de energa porque los nios y adolescentes necesitan una
adecuada ingesta de energa y nutrientes para garantizar que su crecimiento y desarrollo sean normales.
Alimentos permitidos
Leche, carne, pollo, pescado, huevos.
Frijoles.
Cereales, viandas.
Verduras, frutas.
Grasas.
Alimentos controlados
Almbar, salsas y alimentos fritos.
Batidos, helados, bombones.
Bizcochos, compotas, dulces y mermeladas.
Refrescos.
Alimentos prohibidos
Ninguno.
No hay alimentos prohibidos, pero debe levantarse de la mesa, con algo de hambre. No puede bajar de
peso si come hasta hartarse.
Ejercicio fsico
Aumenta el gasto energtico y ayuda a reducir peso, mejora la sensibilidad a la insulina, aumenta la
capacidad funcional del organismo, disminuye la lipognesis.
El ejercicio diario, adems de acelerar la prdida de peso, aumenta la sensacin de bienestar fsico.
Se debe dedicar 20-30 minutos diarios a ejercicios, tan simples como caminar, a la vez que limitar el tiempo
de ver televisin. Aprender nuevos deportes, entre ellos la natacin y los ejercicios aerbicos.
Educacin sobre nutricin y modificacin de la conducta

Considerar el desayuno como la comida ms importante.

Realizar seis comidas diarias.
Estimular al nio a que tome mucha agua durante el da.
Se prefieren los alimentos horneados, asados a la parrilla, hervidos o cocidos al vapor y menos los
fritos.
Ofrecer ms frutas y vegetales.
Servir frutas frescas en vez de dulces de repostera o almbar como postres.
El nio deber tener diariamente todas sus comidas bien balanceadas, de tamao normal y sin repeticiones.
Una vez alcanzado el peso establecido para su talla, edad y sexo ser necesario mantener el mismo
esquema de alimentacin y el plan diario de ejercicios.
Manejo de la obesidad en el adulto

Definicin
La obesidad puede definirse como una enfermedad compleja, multifactorial, que resulta de la interaccin de
varios factores como: medio ambiente, cultura, metabolismo y gentica, y se caracteriza por una acumulacin
excesiva de grasa corporal que se traduce en un aumento de peso, cuya magnitud y distribucin condicionan
la salud del individuo.
La obesidad puede ser considerada un problema emergente de salud pblica y la informacin disponible
157
indica que se asiste a una verdadera epidemia de obesidad con repercusiones no solo desde el punto de vista
fsico, sino tambin psicolgico, econmico y social, y que constituye un destacado factor de riesgo para las
principales enfermedades ms prevalentes. Esta epidemia afecta a nios y adultos y se ha triplicado en menos
de dos dcadas.
Principales factores de riesgo para la obesidad
- Obesidad de los padres. Si uno de los padres es obeso, el riesgo de ser obeso en la edad adulta se
triplica, y si ambos lo son se incrementa en ms de 10 veces.
- Bajo peso al nacer e incremento marcado de peso en los aos subsiguientes.
- Excesivo consumo de grasas y azcares refinados y escaso de frutas y verduras, y fibra diettica.
- Estilo de vida sedentario.
Evaluacin de la obesidad
En la prctica clnica las mediciones ms utilizadas son las antropomtricas y entre ellas el ndice de masa
corporal (IMC) y la circunferencia de la cintura (CC).
El IMC es el resultado de dividir el peso en kilogramos de una persona entre el cuadrado de la estatura
expresada en metros (IMC= kg/m2). Segn los criterios de la Organizacin Mundial de la Salud, existe
sobrepeso en una persona adulta cuando este ndice es de 25-29,9 kg/m2 y obesidad a partir de 30 kg/m2,
estando catalogada segn severidad de la forma siguiente: obesidad grado I, 30-34,9; obesidad grado II, 3539,9; obesidad grado III >40.
Estos valores constituyen los puntos de referencia habituales para la evaluacin. El valor normal se
considera entre 18,5 y 24,99, pero la OMS indica que el valor de 21 es el idneo para prevenir el desarrollo
de enfermedades crnicas
Junto con la valoracin del peso corporal, es fundamental contar con medidas de la distribucin grasa, ya
sea una relacin cintura/cadera mayor o igual a 1,0 en hombres o mayor o igual a 0,85 en mujeres, segn
criterios de la OMS, como el permetro de cintura mayor a 102 y 88 cm en hombres y mujeres, respectivamente,
de acuerdo con los criterios NCP ATP III, que indica riesgo sustancialmente incrementado de enfermedades
metablicas. La medicin del permetro de cintura es un parmetro clnico til y de fcil realizacin en la
prctica clnica cotidiana; es buen predictor de la distribucin central de la grasa y permite detectar aquellos
pacientes con riesgo de insulinorresistencia, sndrome metablico y alto riesgo cardiovascular
Para fines de investigacin se pueden usar otras pruebas diagnsticas como bioimpedancia elctrica y
absorciometra dual de rayos X (DEXA).
Importancia de la obesidad central o superior
Comparado con el tejido adiposo subcutneo, el tejido adiposo abdominal tiene: ms clulas por unidad de
masa, mayor flujo sanguneo, mayor nmero de receptores glucocorticoides, probablemente ms receptores
andrgenos. Estas diferencias estructurales hacen que el tejido adiposo abdominal sea ms susceptible a la
estimulacin hormonal y a los cambios en el metabolismo y la acumulacin de lpidos. Con el aumento de la
obesidad intraabdominal, aumenta la liberacin de cidos grasos al hgado por la circulacin esplcnica, lo
que aumenta la disponibilidad de glucosa y la gluconeognesis, inhibe la aclaracin heptica de la insulina,
aumenta el hiperinsulinismo e incrementa la produccin de lipoprotenas VLDL con aumento de la Apo B100,
que posteriormente dar origen a las LDL pequeas y densas. El tejido adiposo es adems fuente de citoquinas
inflamatorias (TNFa, IL6 y PCR), incrementadas en el sndrome metablico.
Historia clnica
En la obesidad, como en cualquier otra enfermedad, es imprescindible realizar una anamnesis completa
donde se haga hincapi en las enfermedades relacionadas con la acumulacin adiposa. Se debe profundizar
en la evolucin de la obesidad: edad del inicio, evolucin del peso (peso mximo y mnimo), posibles causas
desencadenantes (cambio de trabajo, de domicilio, de estado civil, embarazo, lactancia, sedentarismo,
cuadros ansioso-depresivos, ingesta de frmacos, etc.). Es importante conocer el entorno relacionado con
la alimentacin, para lo cual es necesario realizar una adecuada historia alimentaria. Al interrogar al paciente
debemos lograr saber:
- El total de caloras que come diariamente, para lo cual se debe intentar conocer qu come en cada
comida y entre horas, plato por plato, y conducir el interrogatorio con preguntas tipo: pone azcar al caf?,
cantidad de aceite que utiliza?, e intentar calcular el contenido de energa que ingiere diariamente.
- Los posibles desequilibrios de la dieta, nmero de comidas que hace al da, donde come: empresa,
gastronoma, en casa, etc., posibles anomalas del comportamiento alimentario (pica entre horas, bulimia,
hambre nocturna), horario de las comidas.
- Los datos ms importantes relacionados con el ejercicio son los que tienen que ver con la actividad
158
fsica cotidiana (caminar, subir escaleras, ir de compra, etc.), sin menospreciar la actividad fsica programada
(gimnasia, carreras, deportes, etc.).
Asociacin de la obesidad con otras enfermedades

La mayora de los estudios que asocian los problemas de salud con la obesidad provienen de estudios
transversales; adems, los puntos de corte para considerar obesidad varan en ocasiones de un pas a otro.
La obesidad est asociada con trastornos cardiovasculares incluyendo hipertensin arterial, apopleja,
ciertos tipos de cncer, diabetes mellitus tipo 2.
Tanto los hombres como las mujeres con obesidad central son ms propensos a desarrollar obesidad
relacionada con enfermedades que aquellos que tienen una localizacin perifrica de la grasa.
La obesidad est relacionada con una alta incidencia de cncer de endometrio, ovario, mamas, cuello,
prstata, colorrectal, vejiga, pncreas, hgado y rin.
El peso corporal, la localizacin de la grasa corporal, la magnitud de la ganancia de peso desde los 18 aos
y el estilo de vida sedentario, contribuyen todos a potenciar las consecuencias desfavorables de la obesidad
para la salud.
Prevalencia
Los datos de la II Encuesta Nacional de Enfermedades Crnicas y Factores de Riesgo del ao 2001, han
mostrado 42,5% de sobrepeso corporal (IMC >24,9) y 11,8% de obesidad (IMC >30) en individuos de ms
de 15 aos de edad. Ms elevado fue el sobrepeso en mujeres que en hombres (47 vs. 38%). Estos datos se
acompaaron de valores elevados de sedentarismo (43,5%) e hipertensin arterial (33%). Entre 1995 y 2001,
el sobrepeso corporal se increment en 10%. Su asociacin con la morbilidad y mortalidad por enfermedades
crnicas est suficientemente documentada.
Este aumento tiene una desigual distribucin geogrfica. En la regin de las cinco provincias orientales
el porcentaje de obesidad es menor que en las regiones occidental y central. Esta variacin geogrfica en
la prevalencia de obesidad que se observa en las provincias orientales, y cuyos determinantes no son an
conocidos completamente, apuntan sobre la importancia de los factores del medio ambiente y del estilo de
vida en la distribucin de la obesidad en la poblacin y orienta sobre el enorme potencial de prevencin que
an existe.
En la ms reciente publicacin del Grupo Nacional de Crecimiento y Desarrollo del ao 2009, el desarrollo
fsico y estado nutricional de 1 322 preescolares que integraron la muestra del Estudio sobre Crecimiento y
Desarrollo de Ciudad de La Habana, 2005, fue comparado con los nuevos patrones de crecimiento de la
OMS. El porcentaje de nios con sobrepeso fue de 11,2% con el ndice de masa corporal/edad y de 10,7%
con el de peso/talla.
Medidas preventivas
Un plan de prevencin de la obesidad debe contemplar un amplio rango de acciones entre las que se
destacan:
La orientacin adecuada de los hbitos dietticos y los patrones de actividad fsica.
Amplia campaa comunitaria.
Establecimiento de coordinaciones entre los diferentes sectores.
La prevencin de la obesidad debe comenzar desde etapas tempranas de la vida. En este sentido, es
importante garantizar un buen estado nutricional durante el embarazo, no solo en funcin del nivel de salud de
la madre, sino tambin para el futuro del recin nacido. La deficiencia nutricional en el perodo periconcepcional
se ha asociado con una mayor frecuencia de aparicin de enfermedades crnicas en la edad adulta, como la
diabetes tipo 2 y la obesidad en los recin nacidos de bajo peso.
Entre las medidas preventivas se debe recomendar:
Que las mujeres den lactancia materna exclusiva hasta el sexto mes.
La prctica de ejercicios fsicos (60 minutos diarios de actividad fsica moderada, correr a 6 km/hora).
El consumo de una dieta saludable acorde con las guas alimentarias de la poblacin cubana.
Prestar debida atencin al peso corporal de los nios y nias; seguir el diagrama de crecimiento del
carn de puericultura y educar a la madre en su interpretacin.
Ensear a los pacientes desde pequeos a valorar su imagen corporal con modelos de peso deseables.
Seguir horarios regulares para comer.
Dar prioridad al desayuno.
Ensear a comer despacio y masticar bien los alimentos.
Criterios de intervencin y objetivos teraputicos
159
Sobrepeso grado I con un IMC entre 25 y 29,9 kg/m
Si el peso es estable, la distribucin topogrfica de la grasa no indica adiposidad superior y no existe

factor de riesgo asociado; los consejos alimentarios y sobre actividad fsica y el control peridico sern muy
convenientes. Si cambiara su IMC el paciente debe ser valorado con el objetivo de perder 510% de su peso
corporal y mantener estable en el futuro este nuevo peso. Para conseguir este objetivo deben ser utilizadas las
medidas dietticas, el aumento de la actividad fsica y la modificacin conductual adaptada a cada paciente.
El objetivo propuesto debe ser conseguido en un plazo de aproximadamente seis meses.
Obesidad grado I (IMC 30-34,9 kg/m)
Debe consultar de conjunto con el mdico de familia, ya que esta condicin es tributaria de visita al hogar
y tratamiento mdico. Las comorbilidades deben ser tratadas por el mdico en todos los casos y debe
hacerse un esfuerzo entre el mdico, consejero, pacientes y familiares para obtener en un plazo razonable
(aproximadamente seis meses) una reduccin del 10% del peso corporal a un ritmo de 0,5 a 1 kg por semana.
Para conseguir este objetivo est justificado utilizar conjuntamente los distintos medios disponibles (dieta,
actividad fsica, modificacin conductual).
Obesidad grado II (IMC 35-39,9 kg /m)
En este caso la estrategia teraputica es parecida a la anterior, pero si no se obtiene la disminucin de peso
planteada y la comorbilidad que padece el paciente es importante, debe ser remitido a una unidad hospitalaria
multidisciplinaria especializada con el objetivo de valorar la posibilidad de aplicar otras medidas teraputicas.
Obesidad grado III (IMC 40 kg/m). Obesidad mrbida y extrema
Esta obesidad produce graves problemas para la salud y la calidad de vida. En este caso, una prdida del
10% del peso, aunque representa siempre mejoras apreciables para el paciente, es muy difcil de obtener y
nunca es suficiente. Lo deseado en los casos de obesidad extrema es una prdida del 20 al 30% del peso
corporal, que solo puede conseguirse, salvo en casos excepcionales, mediante ciruga baritrica. Estos casos
siempre deben ser remitidos a hospitales especializados donde se puedan emplear medidas adecuadas a su
situacin.
Recomendaciones de ejercicio fsico para la poblacin cubana

Las enfermedades no transmisibles (ENT), el sobrepeso corporal y el sedentarismo tienen elevada prevalencia
en Cuba. La prctica diaria de actividad fsica (AF) se asocia con el mantenimiento del peso corporal adecuado,
la salud cardiovascular y respiratoria, el entrenamiento fsico y un bajo riesgo de desarrollar enfermedades
crnicas. Las recomendaciones nutricionales de energa alimentaria y nutrientes para la poblacin cubana
estn acompaadas de recomendaciones concretas de AF regular. A finales del ao 2010, la Organizacin
Mundial de la Salud elabor Recomendaciones mundiales sobre la actividad fsica para la salud y la prevencin
de las enfermedades no transmisibles,53 con el objetivo general de proporcionar a los formuladores de polticas,
a nivel nacional y regional, orientacin sobre la relacin dosis-respuesta entre frecuencia, duracin, intensidad,
tipo y cantidad total de AF y la prevencin de las ENT. Estas recomendaciones son vlidas para toda la
poblacin cubana, independientemente de su sexo, raza, origen tnico o nivel de ingresos.
Recomendaciones mundiales sobre actividad fsica para la salud
Nios menores de 5 aos de edad. La Organizacin Mundial de la Salud no produjo recomendaciones

concretas de AF para este grupo de edad, debido a la carencia de datos del mundo entero. Estudios realizados
en el continente latinoamericano, y tambin en Cuba,54,55 han mostrado que nios que asisten a guarderas
o crculos infantiles de las grandes ciudades de Latinoamrica muestran una prevalencia de comportamiento
sedentario similar a la de pases altamente desarrollados. Este comportamiento sedentario es mucho ms
manifiesto en nias. Para ellos se establece, por otros organismos,56-60 una recomendacin de 60 minutos
diarios de AF moderada o vigorosa.
Recomendaciones para todos los grupos de edad sobre 60 minutos diarios de AF

Como AF moderada o vigorosa, se entiende a aquella equivalente a correr en una estera de movimiento
a la velocidad de seis o ms kilmetros por hora, lo cual es equivalente a correr muy rpido, o actividades
similares.
Perodos de ejercicio fsico mayores de 60 minutos diarios son requeridos para mantener un peso
corporal y reducir el riesgo de obesidad, lo cual ayuda a reducir el riesgo de enfermedades crnicas
como enfermedad coronaria del corazn y diabetes mellitus.
Sesenta minutos diarios de ejercicio fsico elevan el valor del nivel de actividad fsica (NAF) de personas
160

sedentarias a un valor de 1,75 o mayor (las personas sedentarias tienen un NAF=1,50), ayudan a
mantener el peso corporal y juegan un rol importante en la prevencin de algunos tipos de cncer,
especialmente colorrectal y de mama.
Cualquier actividad que sea rtmica y de naturaleza aerbica, que utilice para su ejecucin grandes
grupos musculares y que pueda ser mantenida continuamente es recomendada para el estado de
salud general y el buen rendimiento fsico.
La duracin de la actividad fsica est relacionada con la intensidad. Entonces, cuando se establecen
rangos de 30-60 minutos a 50-80% de capacidad aerbica, la actividad fsica de ms baja intensidad
debe ser sostenida por un mayor perodo, por ejemplo, 60 minutos a 50% de capacidad aerbica
(moderadamente activa), o 30 minutos a 80% de capacidad aerbica (actividad intensa).
El cumplimiento de un rgimen de actividad fsica debe ser mejor cuando se recomienda ejercicio
fsico moderado ms que intenso y la capacidad fsica se obtiene ms rpidamente con sesiones
prolongadas. Consecuentemente, es mejor sugerir actividades de moderada intensidad por 60 minutos,
que de elevada intensidad por 30 minutos.
Aunque las largas sesiones son generalmente preferidas, su duracin puede ocasionalmente conspirar
contra su cumplimiento en algunas personas. En tales casos sera apropiado recomendar la acumulacin
de cortos perodos de ejecucin de actividad fsica durante el da, por ejemplo 15 minutos, dos o tres
veces al da, en lugar de 30 o 60 minutos solo una vez al da.
Jvenes (5 a 17 aos)
Para nios y jvenes saludables de estas edades, salvo que coincidan dolencias mdicas especficas que
aconsejen lo contrario, la actividad fsica dirigida a mejorar las funciones cardiorrespiratorias y musculares
y la salud sea, y de reducir el riesgo futuro de ENT debe consistir en juegos, deportes, desplazamientos,
actividades recreativas, educacin fsica o ejercicios programados, en la familia, escuela o actividades
comunitarias. Se recomienda que:
1. Los nios y jvenes de 5 a 17 aos inviertan como mnimo 60 minutos diarios en actividades fsicas de
intensidad moderada a vigorosa.
2. La actividad fsica por un tiempo superior a 60 minutos diarios reportar un beneficio mayor para la
salud.
3. La actividad fsica diaria debera ser, en su mayor parte, aerbica. Convendra incorporar, como mnimo
tres veces por semana, actividades vigorosas que refuercen, en particular, los msculos y huesos.
La cantidad diaria de 60 minutos puede ser aditiva, por lo que pueden dedicarse a distintas actividades
intervalos ms cortos (por ejemplo, dos sesiones de 30 minutos) y sumar esos intervalos.
Siempre que sea posible, los nios y los jvenes con discapacidad debern seguir tambin esas
recomendaciones. Sin embargo, tendrn que hablar con su proveedor de salud para conocer el tipo y cantidad
de actividad fsica adecuados para ellos teniendo en cuenta su discapacidad.
En el caso de los nios y jvenes inactivos, se recomienda un aumento progresivo de la actividad
para alcanzar finalmente el objetivo indicado ms arriba. Se recomienda como adecuado, no comenzar
bruscamente, sino empezar con una actividad ligera y aumentar gradualmente con el tiempo la duracin, la
frecuencia y la intensidad. Si los nios no realizan ninguna actividad fsica, cualquier actividad inferior a los
niveles recomendados ser ms beneficiosa que no hacer nada en absoluto.
Efectos beneficiosos de la actividad fsica en los jvenes

La realizacin de actividad fsica adecuada ayuda a los jvenes a:

desarrollar un aparato locomotor (huesos, msculos y articulaciones) sano;
desarrollar un sistema cardiovascular (corazn y pulmones) sano;
aprender a controlar el sistema neuromuscular (coordinacin y control de los movimientos);
mantener un peso corporal saludable.
La actividad fsica se ha asociado tambin a efectos psicolgicos beneficiosos en los jvenes, gracias
a un mejor control de la ansiedad y la depresin.
Asimismo, la actividad fsica puede contribuir al desarrollo social de los jvenes, dndoles la oportunidad
de expresarse y fomentando la autoconfianza, la interaccin social y la integracin. Tambin se ha sugerido
que los jvenes activos pueden adoptar con ms facilidad otros comportamientos saludables, como evitar el
consumo de tabaco, alcohol y drogas, y tienen mejor rendimiento escolar.
Adultos (18 a 64 aos)
Para los adultos de este grupo de edades, la actividad fsica recomendable debe componerse de actividades
recreativas o de ocio, desplazamientos (por ejemplo, paseos a pie o en bicicleta), actividades ocupacionales (es
decir, trabajo), tareas domsticas, juegos, deportes o ejercicios programados en el contexto de las actividades
161
diarias, familiares y comunitarias.

Con el fin de mejorar las funciones cardiorrespiratorias y musculares y la salud sea, y de reducir el riesgo
de ENT y depresin, se recomienda:
1. Los adultos de 18 a 64 aos deben dedicar como mnimo 150 minutos semanales a la prctica de
AF aerbica, de intensidad moderada, o 75 minutos de AF aerbica vigorosa cada semana, o una
combinacin equivalente de actividades moderadas y vigorosas.
2. La actividad aerbica se practicar en sesiones de 10 minutos de duracin, como mnimo.
3. Para mayores beneficios a la salud, los adultos deben aumentar hasta 300 minutos por semana la
AF moderada aerbica, o hasta 150 minutos semanales de AF intensa aerbica, o una combinacin
equivalente moderada-vigorosa.
4. Dos veces o ms por semana, deben realizarse actividades de fortalecimiento de los grandes grupos
musculares.
Estas recomendaciones son vlidas para todos los adultos sanos de 18 a 64 aos, salvo que coincidan
dolencias mdicas especficas que aconsejen lo contrario. Tambin se aplican a las personas de esa edad que
padecen enfermedades crnicas no transmisibles, no relacionadas con la movilidad, tales como hipertensin
o diabetes, as como para los adultos discapacitados. Las convenientes adaptaciones en funcin de la
capacidad de ejercicio de la persona y de los riesgos especficos para su salud o sus limitaciones deben ser
llevadas a cabo directamente en los centros de rehabilitacin.
Cmo acumular 150 minutos semanales de AF recomendada
Se pueden dedicar a esas actividades intervalos ms breves, al menos de 10 minutos cada uno, espaciados
a lo largo de la semana, y sumar luego esos intervalos: por ejemplo, 30 minutos de actividad de intensidad
moderada cinco veces a la semana.
Las mujeres embarazadas o en perodo puerperal y las personas con problemas cardiacos deben tomar
ms precauciones y consultar al mdico antes de intentar alcanzar los niveles recomendados de AF.
Los adultos inactivos o con enfermedades limitantes vern mejorada su salud en alguna medida si pasan de
la categora sin actividad a la de cierto nivel de actividad. Los adultos que no siguen las recomendaciones
de realizacin de AF deberan intentar aumentar la duracin, la frecuencia y, finalmente, la intensidad como
meta para cumplirlas.
Efectos beneficiosos de la AF en los adultos
En comparacin con hombres y mujeres menos activos, las personas ms activas:

presentan menores tasas de mortalidad por todas las causas, cardiopata coronaria, hipertensin,
accidentes cerebrovasculares, diabetes de tipo 2, sndrome metablico, cncer de colon y mama, y
depresin;
probablemente tienen un menor riesgo de fractura de cadera o columna;
presentan un mejor funcionamiento de sus sistemas cardiorrespiratorio y muscular;
mantienen ms fcilmente el peso, y tienen una mejor masa y composicin corporal.
Adultos mayores (de 65 aos en adelante)
Para este grupo, la AF consiste en actividades recreativas o de ocio, desplazamientos (por ejemplo, paseos
caminando o en bicicleta), actividades ocupacionales (cuando la persona todava desempea actividad
laboral), tareas domsticas, juegos, deportes o ejercicios programados en el contexto de las actividades
diarias, familiares y comunitarias.
Con el fin de mejorar las funciones cardiorrespiratorias y musculares y la salud sea y funcional, y de reducir
el riesgo de ENT, depresin y deterioro cognitivo, se recomienda:
1. Los adultos de 65 en adelante dediquen 150 minutos semanales a realizar AF moderada aerbica,
o bien algn tipo de AF vigorosa aerbica durante 75 minutos, o una combinacin equivalente de
moderadas y vigorosas.
2. La AF se practicar en sesiones de 10 minutos, como mnimo.
3. Que, a fin de obtener mayores beneficios para la salud, los adultos de este grupo dediquen hasta 300
minutos semanales a la prctica de AF moderada aerbica, o bien 150 minutos semanales de AF
aerbica vigorosa, o una combinacin equivalente de actividad moderada y vigorosa.
4. Que los adultos de este grupo con movilidad reducida realicen AF para mejorar su equilibrio e impedir
las cadas, tres das o ms a la semana.
5. Convendra realizar actividades que fortalezcan los principales grupos de msculos dos o ms das a
la semana.
6. Cuando los adultos de mayor edad no puedan realizar la AF recomendada debido a su estado de
salud, se mantendrn fsicamente activos en la medida en que se lo permita su estado.
162
Estas directrices son vlidas para todos los adultos sanos de ms de 65 aos. Tambin se aplican a las
personas de esas edades con ENT crnicas. Las personas con determinados problemas de salud, como
enfermedades cardiovasculares y diabetes, pueden tener que tomar ms precauciones y consultar al mdico
antes de intentar alcanzar los niveles recomendados de AF para adultos mayores.
Los adultos mayores pueden acumular el total de 150 minutos semanales de diversas maneras.
El concepto de acumulacin se refiere a la meta de 150 minutos de AF en intervalos de al menos 10
minutos en toda la semana, por ejemplo, realizando 30 minutos de actividad de intensidad moderada cinco
veces a la semana.
Las recomendaciones son extensivas a los adultos mayores con discapacidad, siempre y cuando se adapten
a cada persona en funcin de su capacidad de ejercicio, de sus limitaciones y de los riesgos especficos para
su salud.
Los adultos mayores inactivos o con enfermedades limitantes vern mejorada su salud en alguna medida
si pasan de la categora sin actividad a la de cierto nivel de actividad. Los adultos mayores que no siguen
las recomendaciones de realizacin de AF deberan intentar aumentar la duracin, la frecuencia y, finalmente,
la intensidad como meta para cumplirlas.
Efectos beneficiosos de la AF en los adultos mayores
En comparacin con hombres y mujeres menos activos, los adultos mayores ms activos:
presentan menores tasas de mortalidad por todas las causas, cardiopata coronaria, hipertensin,
accidentes cerebrovasculares, diabetes de tipo 2, cncer de colon y de mama, y depresin, un mejor
funcionamiento de sus sistemas cardiorrespiratorio y muscular, y una mejor masa y composicin
corporal.
tienen un perfil de biomarcadores ms favorable para la prevencin de las enfermedades cardiovasculares,
la diabetes de tipo 2 y la mejora de la salud sea;
presentan una mayor salud funcional, un menor riesgo de cadas, unas funciones cognitivas mejor
conservadas, y un menor riesgo de limitaciones funcionales moderadas y graves.
163
Captulo V
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Los autores
Prof. Manuel Hernndez Triana

Mdico Especialista II Grado en Bioqumica Clnica, Doctor en Ciencias Mdicas, Investigador Titular, Profesor Titular de
Bioqumica del ISCM de La Habana.
Presidente de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin.
Patrono de la Fundacin Iberoamericana de Nutricin.
Jefe del Departamento de Bioqumica y Fisiologa, Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos (INHA), MINSAP.
Dra. Carmen Porrata Maury

Mdico Especialista II Grado en Fisiologa, Doctora en Ciencias Mdicas, Investigadora Titular.
Secretaria de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin.
Jefa del Proyecto Macrobitica. Instituto Finlay, CITMA.
Prof. Santa Jimnez Acosta

Mdico Especialista II Grado en Nutricin, Doctora en Ciencias Mdicas, Investigadora Titular, Profesora Titular de
Nutricin del ISCM de La Habana.
Tesorera de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin.
INHA, MINSAP.
Lic. Armando Rodrguez Surez

Licenciado en Bioqumica, Doctor en Ciencias de la Salud, Profesor Titular.
Miembro del claustro de profesores de la Universidad de Investigaciones de Wageningen, Holanda.
Vicedireccin de Docencia e Investigaciones, INHA, MINSAP.
Dra. Lourdes Valds Fraga

Doctora en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Investigadora Auxiliar.
Directora de Ciencias, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, MINAL.
Dr. Vladimir Ruiz lvarez

Mdico Especialista II Grado en Bioqumica Clnica, Mster en Bioqumica, Investigador Auxiliar, Profesor Asistente de
Bioqumica del ISCM de La Habana.
Jefe del Laboratorio de Minerales y Oligoelementos. Departamento de Bioqumica y Fisiologa, INHA, MINSAP.
Lic. Consuelo Macas Matos

Licenciada en Bioqumica, Doctora en Ciencias Qumicas.
Jefa del Laboratorio de Vitaminas Liposolubles. Departamento de Bioqumica y Fisiologa, INHA, MINSAP.
Dra. Gisela Pita Rodrguez

Mdico Especialista II Grado en Bioqumica Clnica, Mster en Salud Ambiental, Investigadora Auxiliar, Profesora Auxiliar
de Bioqumica del ISCM de La Habana.
Jefa del Laboratorio de Hematologa. Departamento de Bioqumica y Fisiologa, INHA, MINSAP.
Lic. Yeneisy Lanyau Domnguez

Licenciada en Bioqumica, Mster en Nutricin Pblica.
Jefa del Laboratorio de Vitaminas Hidrosolubles. Departamento de Bioqumica y Fisiologa, INHA, MINSAP.
Prof. Olimpia Carrillo Farns

Doctora en Ciencias Qumicas, Doctora en Ciencias Biolgicas, Profesora Titular de Bioqumica de la Nutricin, condicin
de consultante. Departamento de Bioqumica, Facultad de Biologa, Universidad de La Habana.
Dr. lvaro Garca Uriarte

Doctor en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Investigador Titular.
Director General, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, MINAL.
Dra. Mercedes Esquivel Lauzurique

Mdico Especialista II Grado en Pediatra, Doctora en Ciencias Mdicas, Investigadora Titular.
Jefa del Departamento de Crecimiento y Desarrollo Humano, Facultad de Ciencias Mdicas Julio Trigo, Universidad
de Ciencias Mdicas de La Habana.

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