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Ensayo Unidad 02
Introduccin
La mayora de las materias cientficas y tecnolgicas comienzan con una aceptacin del
concepto de energa y tratan las diversas formas de energa y masa como elemento
fundamental del universo.
Los problemas que se refieren a la naturaleza fundamental y la existencia de energa son
ms apropiados a los campos de la filosofa y religin. La ciencia no puede dar razones
de la existencia de energa o la existencia del mundo fsico.
Nosotros mismo somos parte de este universo fsico, parte de la energa que deseamos
entender y debido a esto ser esencialmente imposible entender la existencia de la
energa. Sin embargo, esto no debe desalentarnos en el estudio de las caractersticas de
diversas energas. El progreso realizado por el hombre y que lo ha llevado a su estado
presente de civilizacin, a sido gracias a que a recabado informacin acerca de ella.
Transferencia de calor
La transferencia de calor, en fsica, proceso por el que se intercambia energa
en forma de calor entre distintos cuerpos, o entre diferentes partes de un
mismo cuerpo que estn a distinta temperatura. El calor se transfiere mediante
conveccin, radiacin o conduccin. Aunque estos tres procesos pueden tener
lugar simultneamente, puede ocurrir que uno de los mecanismos predomine
sobre los otros dos.
Por ejemplo, el calor se transmite a travs de la pared de una casa
fundamentalmente por conduccin, el agua de una cacerola situada sobre un
quemador de gas se calienta en gran medida por conveccin, y la Tierra recibe
calor del Sol casi exclusivamente por radiacin.
Aplicaciones
Las tecnologas combinadas se estn usando cada da ms en el diseo de alimentos,
tanto en los pases industrializados como en los pases en desarrollo, con varios objetivos
de acuerdo a las necesidades (Alzamora et al., 1998):
En las distintas etapas de la cadena de distribucin, durante el almacenamiento,
procesamiento y/o envasado, como una medida de back-up en los productos
mnimamente procesados de corta vida til para disminuir el riesgo de patgenos y/o
aumentar la vida til (Ej., el uso de agentes antimicrobianos y la reduccin de a w y pH en
combinacin con la refrigeracin)
Como una herramienta para mejorar la calidad de productos de larga vida til sin disminuir
su estabilidad microbiolgica (por ejemplo el uso de coadyuvantes al calor para reducir la
severidad de los tratamientos trmicos en los procesos de esterilizacin)
En los pases industrializados, con disponibilidad de energa e infraestructura y con amplio
uso de la refrigeracin, el concepto de obstculo se ha aplicado principalmente a
desarrollar una gran variedad de alimentos con procesamiento trmico leve y distribuido
en forma refrigerado o congelado.
Deshidratacin
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua.
Cabe diferenciar entre se cado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos
secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial
basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin
criodesecacin a la deshidratacin al vaco
Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco.
Consta de tres fases: congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria.
La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin,
Pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y
Otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la
Industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf,
Legumbres, championes o fruta.
Refrigeracin
Congelacin
Procesamiento de Alimentos
Tcnicas de conservacin
Los alimentos a menudo se conservan con una combinacin de formulacin (agregando
Ingredientes), procesamiento (por calor o fro), y mtodos de distribucin (estable a
temperatura ambiente, refrigerado, congelado).
Al elegir el mejor mtodo para conservar un producto, los encargados de procesarlo
deben prestar mucha atencin al pH y la actividad del agua, al tiempo que consideran
cmo cierta tcnica de conservacin va a afectar la calidad del producto final
Refrigeracin
Los alimentos potencialmente peligrosos, aqullos con un pH mayor que 4.6 y una
actividad del agua mayor que 0.85, deben ser mantenidos por debajo de 40 F. Ellos
incluyen carnes y aves cocidas, leche y productos lcteos, huevos, productos hechos con
huevo, mariscos y pescados.
Los alimentos que no se pueden desecar o enlatar, o que necesitan mantenerse frescos
tambin se pueden conservar por refrigeracin, por ejemplo las frutas y verduras
perecederas, carnes y aves, queso, yogur, salsa sin cocinar y leche de soya. Estos
productos tienen una vida limitada en los anaqueles porque la refrigeracin solo demora el
crecimiento de bacterias pero no lo impide.
Congelacin
La congelacin se puede usar para conservar una gran cantidad de productos
alimenticios. La comida congelada comercialmente se guarda a entre -10 F y 20 F.
Pasteurizacin
La pasteurizacin usa un tratamiento de calor por un tiempo corto para destruir los
microorganismos dainos que pueden estar en la comida sin afectar negativamente el
sabor ni el color de sta.
Se aplica este proceso para asegurar que el alimento tratado es seguro para el consumo
humano
Conclusiones
Si los objetos estn a diferentes temperaturas, entre ellos se intercambia energa, aun
cuando no estn en contacto fsico.
El calor es la transferencia de energa de un objeto a otro como resultado de una
diferencia de temperatura entre los dos. El equilibrio trmico es una situacin en la que
dos objetos en contacto trmico dejan de intercambiar energa por el proceso de calor ya
que los dos alcanzaron la misma temperatura.
Los termmetros son instrumentos que se usan para medir temperaturas, todos estn
basados en el principio de que alguna propiedad fsica de un sistema cambia conforme
cambia la temperatura del sistema; algunas de esas propiedades son: el volumen de un
lquido, la longitud de un slido, la presin de un gas, la resistencia elctrica de un
conductor, entre otras.
Los termmetros ms comunes constan de una masa de lquido (mercurio o alcohol) que
se expande dentro de un tubo de vidrio capilar cuando se calienta. La energa interna es
toda aquella energa de un sistema que est asociada con sus componentes
microscpicos (tomos y molculas) y que se relaciona con la temperatura de un objeto.
Bibliografas