Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto

Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnloga de Alimentos

Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email:
omurillo@cnp.go.cr
____________________________________________________________________________

FICHA TECNICA
PAPAYA
(Carica papaya L.)Error! Bookmark not defined.

GENERALIDADES BIOLOGICAS
La papaya es una fruta que se considera originaria de Centro Amrica, sin
embargo se han observado especies afines como Carica peltata y otras formas
primitivas de frutos pequeos en poblaciones espontneas localizadas desde el
sur de Amrica Central hasta el Noreste de Amrica del Sur. Actualmente se
cultiva en muchos otros pases como Hawai, Florida, Australia, Africa del Sur,
Kenia y Tanganika.
La papaya pertenece al Orden Parientales, Familia Caricaceae, Gnero Carica
especie Carica papaya L. Es una planta herbcea arborescente, de rpido
crecimiento, de tallo recto y cilndrico. En la madurez puede alcanzar alturas
hasta de 10 m. Por lo general es un tallo nico pero puede ramificar cuando se
elimina el punto apical o cuando la planta envejece.
El fruto es una baya generalmente ranurada longitudinalmente, de pericarpio
carnoso y suculento. Su color puede variar desde tonos de amarillo hasta tonos
de rojo. Por lo general el fruto contiene abundante cantidad de semillas que se
desarrollan en cinco hileras adheridas a la pared interior del ovario, son redondas
y de color oscuro y estn recubiertas de una masa gelatinosa .
El tamao promedio es de 300 mm de largo y 180 mm de dimetro. La cscara
es lisa y lustrosa.
La produccin de la planta se puede iniciar a los nueve o diez meses de edad y
puede extenderse hasta los tres aos. Despus de este tiempo se reduce la
cantidad y calidad de los frutos.
La planta produce una sustancia lechosa conocida como ltex, se logra obtener
causando algn dao en el tejido. Este ltex contiene papanas que son un tipo
de enzimas proteolticas que tienen algunos usos industriales como ablandador
de carnes y clarificador de cerveza; tambin se usa para la elaboracin de
cosmticos y gomas de mascar.

Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto

Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnloga de Alimentos
Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email:
omurillo@cnp.go.cr
____________________________________________________________________________

El fruto normalmente se consume en estado fresco y maduro. Su contenido de

azcar puede variar entre 8 a10% , su sabor es muy agradable.
POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION
Debido a su sabor dulce y agradable y al color tan intenso que normalmente
presenta este fruto, se presta para se procesada y obtener varios productos
como:
Pulpa
Jugo
Nctar (como componente en nctares mixtos)
Vino
Vinagre
Mermelada
Jalea
Trozos en almbar (slos o combinados con otras frutas)
Fruta confitada (papaya verde)
Picadillo (papaya verde)
Rodajas Deshidratadas

DESCRIPCION DEL PROCESO PARA OBTENER PULPA ESTABILIZADA

QUMICAMENTE
Con el fin de tener frutos de buena calidad de modo que el producto procesado
sea tambin de buena calidad, los mismos deben ser acodicionados de manera
que queden protegidos de contaminantes, daos mecnicos e incidencia de
insectos y roedores. Las caractersticas sensoriales no debern alterarse debido
al material de empaque. El contenido de cada lote deber ser uniforme y
contener frutas de la misma zona de procedencia, variedad, calidad y grado de
madurez. El fruto debe ubicarse en posicin vertical con el pednculo hacia
abajo.
1.

Recepcin y seleccin

Caractersticas de calidad para su recepcin en planta

Cuando un lote de fruta llega a la planta, ste debe inspeccionarse para
comprobar si servir para ser procesado. La persona encargada de la inspeccin
debe considerar las siguientes caractersticas:

Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto

Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnloga de Alimentos
Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email:
omurillo@cnp.go.cr
____________________________________________________________________________

- Fruta sana
- Ausencia de ataques de insectos
- Ausencia de daos mecnicos
- Estado de madurez fisiolgica
- Color y textura uniformes y caractersticos del fruto
- Grados Brix mayores de 7
El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos,
animales, roedores o cualquier otro animal que pueda producir dao. No es
recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla,
porque esto puede causar su deterioro. Si hay frutas que no han llegado a su
estado de madurez, se pueden dejar madurando o bien ser rechazadas, si no hay
condiciones para que se lleve a cabo este proceso.
El balance de materiales y el buen control de la produccin exigen que toda la
cantidad de fruta recibida se pese y luego se seleccione, separando las que no
cumplen con las caractersticas fsicas necesarias. Esta operacin es manual y se
realiza conforme la fruta se va colocando en la pila para ser lavada.
2.

Lavado

La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de

solucin de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro lquido comercial- por cada 100
litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar
impurezas y suciedades del fruto. Despus del lavado con agua clorada se
procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier
residuo de cloro que pudiera haber quedado.
3.

Pelado y troceado

Despus del lavado contina el proceso de troceado. Con esta operacin se

separa la cscara de la parte carnosa ; adems se le deben eliminar las semillas
para evitar que pasen al despulpador ya que pueden impartir algn sabor
desagradable a la pulpa. Estas operaciones se realizan en forma manual
utilizando cuchillos con filo sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable,
preferiblemente. Los trozos que se obtienen deben ser del tamao adecuado
para entrar en el despulpador. Los trozos listos se pueden colocar en baldes
plsticos limpios para ser llevados a la zona del despulpado. Si se tiene sistema
de bandas transportadoras, los trozos se colocan sobre ella y son transportados
mecnicamente al despulpador.
4.

Despulpado

En el proceso de despulpado los trozos de fruta reciben un proceso de reduccin

de tamao, por lo que se obtiene una especie de pur. Este proceso se realiza a
mquina, de modo que el pur final o pulpa est libre de impurezas y tiene la

Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto

Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnloga de Alimentos
Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email:
omurillo@cnp.go.cr
____________________________________________________________________________

apariencia de la materia prima inicial. El tamao de malla recomendado es de 0.5

mm. La materia que se separa de la pulpa mediante este proceso se recibe en
baldes plsticos y se separa del proceso. La pulpa tambin se recibe en baldes
para ser transportada al proceso siguiente. Si se tiene un proceso continuo,
donde la pulpa sea transportada por tuberas, sta pasara inmediatamente al
equipo de pasteurizacin.

5.

Pasteurizacin

Este proceso es una aplicacin de calor relativamente suave, por lo general a

temperaturas menores de 100 C, con el cual se logra reducir la carga microbiana
de la pulpa y se inactivan las enzimas para evitar su deterioro y que pueda ser
almacenada por un tiempo prolongado. El producto pasteurizado mantiene
mucho de su valor nutritivo inicial y la apariencia no recibe cambios importantes.
El tiempo que dura este tratamiento y la temperatura que se requiere alcanzar
son inversamente proporcionales. En trminos generales para pasteurizacin de
frutas se seala que puede tardar 30 minutos a 65 C, o 1 min a 77 C o 15
segundos a 88 C. Estos valores pueden servir de gua para iniciar los pruebas
de pasteurizacin, pero cuando se est desarrollando el proceso, la pulpa debe
ser analizada microbiolgicamente y sensorialmente para determinar si la
pasteurizacin fue efectiva y si el producto no pierde sus caractersticas de color,
olor y sabor.
La pasteurizacin puede hacerse en equipos diferentes, los cuales se describen a
continuacin :
1. Equipos abiertos : estos equipos se refieren a recipientes de forma esfrica
calentados directamente por gas, energa elctrica o indirectamente por vapor
que circula por un serpentn interior o camisa externa. En su gran mayora son
conocidos como marmitas. Poseen una tapa que les permite funcionar con
vaco y un agitador o paletas que mejora la velocidad de transferencia de calor
y evitar el quemado de la capa de pulpa que est directamente en contacto
con las paredes del recipiente. Las principales ventajas que presentan es que
son de bajo costo y fciles de construir, se adaptan fcilmente a varios
productos. Energticamente son poco eficaces y daan los alimentos
termosensibles. La pulpa recibe un tratamiento trmico adecuado para evitar
su deterioro qumico y microbiolgico.

2. Intercambiadores de calor de placas : este equipo consiste en una serie de

lanchas verticales de acero inoxidable motadas en un soporte. Las placas
forman canales paralelos por los que pasa la pulpa y el medio de
calentamiento (agua o vapor) los cuales son bombeados en contracorriente por
canales adyacentes. El flujo que se sigue se inicia con el bombeo de la pulpa

Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto

Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnloga de Alimentos
Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email:
omurillo@cnp.go.cr
____________________________________________________________________________

a un tanque de re regulacin donde es precalentado, luego pasa a la seccin

de calentamiento donde su temperatura es aumentada hasta la que define el
proceso y ah es mantenida por el tiempo necesario para que se logre la
pasteurizacin. Si la temperatura indicada no se alcanza, la pulpa es
recirculada por una vlvula automtica hacia el tanque de regulacin para ser
repasteurizada. Seguidamente el producto ya pasteurizado es enfriado en el
tanque de regeneracin, y se precalienta simultneamente el flujo de entrada.
Por ltimo el producto es totalmente enfriado en la seccin de enfriamiento.
Existen otro tipo de intercambiadores de calor que son utilizados ms que nada
para alimentos viscosos, como es el caso de la pulpa de papaya. Estos estn
constituidos por un conjunto de tubos concntricos helicoidales de acero
inoxidable. El producto fluye por el interior y el medio de calentamiento por la
parte externa.

Las ventajas de este tipo de equipos son las siguientes :

a.
b.
c.
d.
e.

Tratamiento trmico ms uniforme

Instalaciones ms sencillas y menores costos de mantenimiento
Requieren de menor espacio y menor mano de obra
Permiten usos ms diversos
Se controlar mejor los parmetros de pasteurizacin.

El inconveniente es que se justifican para volmenes de produccin grandes ya

que la inversin inicial es muy alta y deben ser importados, ya que a nivel
nacional no se fabrican. Su instalacin debe ser monitoreada por un profesional
experto para obtener los mejores resultados posibles.
6.

Aditivos

La adicin de aditivos es recomendable para prolongar la vida til de la pulpa,

reforzando las condiciones dadas por la pasteurizacin. Esto se aplica para el
caso de envasar la pulpa a granel en estaones plsticos, como normalmente se
hace en la industria nacional. Si el envasado es ascptico, este paso no es
necesario hacerlo ya que no se necesita la aplicacin de conservane qumicos.
A la pulpa de papaya se le puede agregar benzoato de sodio como preservante al
0.1% del total de pulpa a elaborar. Tambin se recomienda la adicin de cido
ctrico al 0.1%, del total de pulpa, para que acte como acidificante, bajando as
su pH.
El cido ctrico se puede aadir a la mitad del proceso trmico, cuando se trabaja
con un sistema abierto. El benzoato de sodio se adiciona un poco antes de que

Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto

Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnloga de Alimentos
Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email:
omurillo@cnp.go.cr
____________________________________________________________________________

termine el tratamiento trmico, pueden ser cinco minutos. Se disuelven en un

poco de agua o pulpa caliente y se da una buena agitacin para asegurar una
distribucin homognea.
Si se realiza un proceso de pasteurizacin en un intercambiador de placas, la
pulpa ya pasteurizada se pasa a un tanque de acero inoxidable con agitacin,
para aadir ah los aditivos y terminar de preparar la pula antes de envasarla.
El producto final debe tener un valor de grados Brix de 11-13( este valor est en
funcin de las caractersticas iniciales de la pia usada para procesar) y un pH de
3,4 a 3,5. Estas caractersticas deben ser revisadas al final del proceso para
controlar la calidad del producto. Si estas condiciones no se tienen debe aadirse
ms cido. Esto es muy perjudicial ya que es difcil determinar cuanto aadir de
cido para bajar en una cantidad definida el pH. Por eso es importante agregar
las cantidades indicadas y medirlas bien antes de aadirlas.
Con respecto a los grados Brix, si no se alcanzan, debe evaporarse agua o bien
aadir azcar. Nada de esto es recomendable porque si se deja en evaporacin
en la marmita, ocurre un sobrecalentamiento y se pueden alterar las
caractersticas del producto. La adicin de azcar no es recomendable porque el
sabor cambia, y muchas veces las pulpas se quieren para ser utilizadas en
productos libres de azcar, y esto sera perjudicial. Lo que se debe hacer es
trabajar con materia prima buena, que tenga como mnimo 10Brix, de este modo
la pulpa final tendr ese mismo valor y no habr problemas de calidad.

7. Envasado
Una vez obtenido el producto requerido, se procede al envasado. Este proceso
se realiza en caliente en bolsas de material plstico de alta densidad o en
recipientes plsticos, debidamente lavados. El sello de las mismas debe
controlarse muy bien para lograr proteger el producto de contaminaciones
indeseables.
Cuando se manejan volmenes grandes de producto se puede utilizar un sistema
de llenado por tubera o manguera, con la ayuda de una bomba, para hacer el
proceso ms limpio y rpido, evitando as recontaminaciones.
En el caso del pasteurizador de placas, la salida del producto es a travs de
tubera propia del equipo, `por lo que el sistema de envasado que se utilice se
debe adaptar a estas condiciones propias del equipo.

Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto

Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnloga de Alimentos
Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email:
omurillo@cnp.go.cr
____________________________________________________________________________

8.

Enfriamiento

Esta operacin se aplica para cuando se utiliza un sistema de pasteurizacin

abierto. Posterior al envasado se procede al enfriamiento rpido del producto
para evitar que se dae por el calor que contiene. Este enfriamiento se realiza
con agua potable, lo ms fra posible, y debe estar en constante circulacin, para
aumentar la eficiencia del proceso. Luego de enfriados los envases, los cierres
deben revisarse para asegurarse que el sello qued bien
Por ltimo se procede a limpiar bien los envases y etiquetarlos. Una vez listos se
deben guardar en un lugar fresco y limpio.
Cuando se utiliza un sistema de pasteurizacin de placas, el producto sale fro,
por lo que esta operacin se obvia.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Guzmn A. G. 1998. "Gua para el cultivo de papaya". Imprenta Nacional, San

Jos.
2. Ballestero M, V. et al.1988. Norma de Calidad para diecinueve Productos
Agrcolas.
3. XXX