PRACTICA N 5:

PEROXIDACION DE ACIDOS GRASOS

OBJETIVO:
Comprobar el efecto del las condiciones ambientales, de la luz y oxigeno
en la produccin de perxidos.
FUNDAMENTO:
Los perxidos son sustancias que presentan un enlace oxgeno-oxgeno y
que contienen el oxgeno en estado de oxidacin 1. Generalmente se
comportan como sustancias oxidantes.
As mismo, El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en
miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa), es decir que este
ndice indica el estado de oxidacin inicial del aceite en miliequivalentes
de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidacin
de los aceites y grasas, lo cual es muy importante para la industria
alimentario, por este motivo en el presente trabajo realizaremos un
estudio y un anlisis a diferentes muestras de aceites que nos
permitirn aprender ms sobre este tema.
Los cidos grasos no saturados son capaces de tomar oxigeno a la altura
de sus dobles enlaces para dar origen a la formacin de perxidos. Estos
perxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados
yodomtricamente. El ndice de perxido de una grasa es un medida de
su contenido en oxigeno activo. Se basa en la determinacin de las
sustancias, en trminos de miliequivalentes de oxigeno activo por
1000gr. De muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones
de prueba. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone
son los perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa.
De acuerdo a las normas establecidas por el codex alimentario, se debe
considerar un valormximo de perxido en aceites refinados de 5 meq
O2 a 10 meq O2, valores superiores a estos, se debe considerar al aceite
de mala calidad.
Al igual que cualquier reaccin con radicales, esta consiste en tres pasos
fundamentales: iniciacin, propagacin y terminacin.
La iniciacin es el paso en donde el radical de cido graso es producido.
Los iniciadores en clulas vivas ms notables son especies reactivas del
oxgeno, tales como OH, el cual combina con un hidrgeno para dar
lugar a agua y a un cido graso radical.

Propagacin El cido graso radical no es una molcula muy estable, de

modo que reaccionan rpidamente con oxgeno molecular, creando de
este modo un cido graso peroxil radical. El mismo tambin es una
especie muy inestable por lo cual reacciona con otro cido graso dando
lugar a un cido graso radical diferente y a un perxido lpido o un
perxido cclico si ha reaccionado consigo mismo. Este ciclo contina ya
que el nuevo cido graso radical se comporta de la misma manera.
Cuando un radical reacciona, siempre produce otro radical, es por ello
que se trata de un mecanismo de reaccin en cadena. La reaccin
radical se detendr cuando dos radicales reaccionan y producen una
especie no radical. Esto ocurre solamente cuando la concentracin de
especies radicales es lo suficientemente alta como para que exista la
probabilidad de que se encuentren dos radicales.
Por otro lado, tenemos como Yodometria o valoracin yodometrica como
un mtodo de anlisis qumico volumtrico, una valoracin redox donde
la aparicin del yodo elemental indica el punto final de la reaccin. Para
que se lleve a cabo esta reaccin debe de haber un agente oxidante y
un agente reductor en este caso el tiosulfato. El almidn se usa como un
indicador para el yodo debido a que forma un complejo de color azul
intenso.
MATERIAL:
-2 Frascos pequeos de boca ancha.
-1 Pipetas graduadas de 1ml.
-2 Pipetas graduadas de 5ml.
-1 Pipeta graduada de 10ml.
-1 Soporte universal.
-1 Pinza para bureta.
-1 Bureta forrada o mbar.
-3 matraz Erlenmeyer de 250 ml.
-1 Probeta graduada de 100ml.
-1 Matraz aforado de 500ml.
-1 frasco de tapa de rosca.
-1 Vaso de Pp. De 400ml.
-1Gradilla.
-1 Cronometro.
- Tapones de hule.
-1 Tina galvanizada.
EQUIPO:
Balanza analtica

REACTIVOS:
-Solucin de cido actico glacial/cloroformo 3:2
-Solucin saturada de yoduro de potasio al 15%
-Agua destilada c.b.p.
-Solucin indicadora de almidn 0.5%
-Solucin de tiosulfato de sodio 0.01 M valorada.
-Aceite comestible de girasol.
METODO:
1. Etiquetar frascos tipo gerber uno como problema y otro como
testigo. Agregar a cada uno 25g. de aceite comestible de girasol.
El frasco marcado como testigo debe de estar cerrado
completamente con su tapa y guardarlo al abrigo de la luz, el
frasco problema protegerlo del polvo solo con una gasa y dejarlo
en el laboratorio en contacto con el oxgeno ambiental. Monitorear
el ndice de perxidos semanalmente por un mes, al monitorear
maneje la muestra como se indica a continuacin.
2. Transferir en gramos cada muestra (testigo y problema) en
matraces Erlenmeyer o yodo mtricos de 250ml. Debidamente
etiquetados.
3. Tratar cada matraz de la siguiente manera: Adicionar 30ml. De una
solucin 3:2 de cido actico glacial y cloroformo, agitar hasta
disolucin y adicionar 0.5 ml de solucin saturada de yoduro de
potasio. Tapar el matraz y deje reposar la mezcla por 1 min.
Exactamente, agite de vez en cuando.
4. Aadir 30 ml. De agua destilada, mezclar y titular con solucin
0.01 M de tiosulfato de sodio agitando vigorosa y continuamente
hasta obtener un color amarillo paja, agregar 1ml de solucin
indicadora de almidn y titular hasta que desaparezca el color
azul.
5. Corra un blanco de reactivo tratndolo de la misma forma que las
muestras (testigo y problema).
OBSERVACIONES:

RESULTADOS:
INDICE DE PEROXIDOS = 1000(M)[(a-b)/m)]

Donde:
a= ml de la solucin de tiosulfato de sodio gastados para la muestra problema
(Gastados en la titulacin de la muestra problema)
b= ml. De la solucin de tiosulfato de sodio gastados para el blanco.
M=moralidad de la solucin de tiosulfato de sodio.
1000= referencia de 1000g. De la muestra.
m= Peso en gramos de la muestra.
Semana N1 (inicial)

Datos

TITULACIN PROBLEMA
Clculos

Datos

TITULACION TESTIGO
clculos

Semana N2
Datos

TITULACIN PROBLEMA
Clculos

Datos

TITULACIN TESTIGO
Clculos

Semana N3 (final)
Datos

TITULACIN PROBLEMA
Clculos

Datos

TITULACIN TESTIGO
Clculos

Grafica de los resultados obtenidos en el experimento.

Grafica con los posibles resultados ideales

DISCUSIN DE RESULTADOS:
CONCLUSIONES:
CUESTIONARIO:
1.-Cmo se lleva a cabo la formacin de perxidos e hidrxidos?
La forma principal de oxidacin de los lpidos es mediante una reaccin de propagacin
en cadena de radicales libres, en la que a partir de cidos grasos (libres o formando parte
de lpidos ms complejos) y oxgeno se van formando hidroperxidos. Esto estar en
funcin del grado de instauracin, cuanto ms insaturados es el cido graso ms
fcilmente sufrir ms oxidacin, sin embargo los saturados tambin se oxidan pero de
forma ms lenta.
Y as sucesivamente. De modo que la reaccin se propaga indefinidamente, formando
hidroperxidos,
mientras
quede
oxgeno
y
cidos
grasos
oxidables.
En una reaccin global mediada por radicales libres pueden producirse tambin otras
reacciones individuales.
2.-Por qu son importantes los cidos grasos en la bioqumica y que funcin cumplen?
Los acidos grasos son necesarios e indespensables en el organismo para la sintetizacin
de hormonas anablicas del propio cuerpo o la hormona de crecimiento, como tmabien
son necesarios para la formacin de capas que protejan al cuerpo y mmembrana ricas en
ellos para su mantenimiento, cabe mencionar que los acidos grasos son tambin una
fuente de energa pues apartir de ellos en reacciones metablicas como la beta oxidacin
se pueden obtener molculas de acetilcolina para que estas formen parte del ciclo de
krebs. Es muy importante el consumo de grasas para la creacin en enzimas y
membranas celulares e incluso para la actividad cerebral.
Reserva. Constituyen la principal reserva energtica del organismo. Sabido es que un
gramo de grasa produce 9,4 Kc. En las reacciones metablicas de oxidacin, mientras
que los prtidos y glcidos solo producen 4,1 Kc./gr. La oxidacin de los cidos grasos en
las mitocondrias produce una gran cantidad de energa.
Los cidos grasos y grasas (Acilglicridos) constituyen la funcin de reserva principal.
Estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas citoplasmticas y de los
orgnulos celulares. Fosfolpidos, colesterol, Glucolpidos etc. son encargados de cumplir
esta funcin.
En los rganos recubren estructuras y les dan consistencia, como la cera del cabello.
Otros tienen funcin trmica, como los acilglicridos, que se almacenan en tejidos
adiposos de animales de clima fro.
Tambin protegen mecnicamente, como ocurre en los tejidos adiposos de la planta del
pie y en la palma de la mano del hombre.

La funcin estructural est encargada a Glucolpidos, Cridos, Esteroles, Acilglicridos y

Fosfolpidos.
Transportadora. El transporte de lpidos, desde el intestino hasta el lugar de utilizacin o al
tejido adiposo (almacenaje), se realiza mediante la emulsin de los lpidos por los cidos
biliares y los proteolpidos, asociaciones de protenas especficas con triacilglicridos,
colesterol, fosfolpidos, etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.
Biocatalizadora. En este papel lo lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que
se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las
hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
3.-Por qu se utiliza la mezcla de cloroformo / ter en la prctica?
Se utilizan para disolver a los acidos grasos, ya que el cloroformo y ter son disolventes
apolares. Ya que si se colocan cidos grasos en agua o en otro disolvente polar forman
una capa superficial debido a su baja densidad; formarn una pelcula con sus colas (la
parte no polar) orientadas hacia arriba, fuera del agua, de manera que no quedan en
contacto con la misma y la cabeza polar dentro del agua. Si se agita, las colas tienden a
relacionarse entre s mediante interacciones hidrfobas creando ambientes donde no hay
agua, como es el caso de una micela ya sea monocapa o bicapa.

4.-Cul ser la importancia de los hidroperxidos para el organismo humano?

Los radicales libres constituyen potentes agentes oxidantes altamente reactivos que se
encuentran en equilibrio con los sistemas antioxidantes. Con el envejecimiento, los niveles
tisulares de antioxidantes se ven disminuidos, esto ocasiona que los radicales libres
reaccionen con aquellas molculas de importancia biolgica para el organismo.
Los productos finales de este proceso de peroxidacin lipdica son aldehdos, gases
hidrocarbonados y varios residuos qumicos, incluido el malondialdehdo. Estos productos
de degradacin pueden difundir lejos del sitio de las reacciones y producir edema celular,
adems de influir sobre la permeabilidad vascular, inflamacin y quimiotaxis. Asimismo,
pueden alterar la actividad de fosfolipasas e inducir la liberacin de cido araquidnico,
con la subsiguiente formacin de prostaglandinas y endoperxidos.
5.- investigue y comente un mtodo para comprobar la -oxidacion de cidos grasos?
Se han desarrollado varios modelos de ratn para defectos de la beta-oxidacin mitocondrial
de cidos grasos (FAO). Hasta el momento, estos modelos han contribuido poco a nuestra
comprensin actual de la fisiopatologa.
El objetivo de este estudio fue explorar diferencias entre la FAO en el ratn y en humanos.
Usando una combinacin de mtodos analticos, bioqumicos y moleculares, se compararon

los fibroblastos de knockout de acil-CoA deshidrogenasa cadena larga (LCAD (-/-)), de acilCoA deshidrogenasa de cadena muy larga (VLCAD (-/-)) y de ratones de tipo salvaje con
fibroblastos pacientes y controles humanos con deficiencia VLCAD. Se demuestra en ratones
que LCAD y VLCAD tienen funciones superpuestas y distintas en la FAO. La ausencia de
VLCAD parece totalmente compensada, mientras que la deficiencia LCAD no lo es. LCAD
juega un papel esencial en la oxidacin de los cidos grasos insaturados como el cido oleico,
pero parece redundante en la oxidacin de cidos grasos saturados. Por contra, LCAD no es
detectable ni a nivel de ARNm, ni a nivel de protena en humano, por lo que VLCAD es
indispensable en la FAO.
Es un buen mtodo ya que ha demostrado resultados favorables en la diferencia de los
efectos de la -oxidacion en humanos y roedores.

BIBLIOGRAFIA: