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84 p.
ISBN: 978-85-61986-27-8
Londrina 2012
ENTIDADE MANTENEDORA
INSTITUTO FILADLFIA DE LONDRINA
Diretoria
Sra. Ana Maria Moraes Gomes
Presidente
Sr. Claudinei Joo Pelisson
Vice-Presidente
Sra. Edna Virgnia Castilho Monteiro de Mello
Secretria
Sr. Jos Severino Tesoureiro
Dr. Osni Ferreira (Rev.)
Chanceler
Dr. Eleazar Ferreira
Reitor
de
de
de
de
Sumrio
Introduo e Aspectos Metodolgicos........................................... 9
Captulo 01 - Aspectos Tericos..................................................... 13
Gastronomia e Cultura......................................................................
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Os Italianos em Londrina..................................................................
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Os Japoneses no Brasil......................................................................
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Os Japoneses no Paran....................................................................
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Os Japoneses em Londrina...............................................................
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Os rabes no Brasil...........................................................................
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Os rabes no Paran.........................................................................
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Os rabes em Londrina.....................................................................
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Captulo 03 - As Receitas.............................................................. 51
Italianos.............................................................................................
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Japoneses.........................................................................................
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rabes...............................................................................................
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Referncias........................................................................................
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Nmeros de Aquisies
1 - Brasileiros
3701
2 - Italianos
770
3 - Japoneses
638
4 - Alemes
554
5 - Espanhis
480
6 - Portugueses
309
11
Esses dados foram confirmados por levantamento realizado por Alice Yatiyo
Asari e Ruth Youko Tsukamoto e publicados na dissertao de Priscila Martins
Fernandes intitulada Identidades e Memria de Imigrantes Japoneses Descendentes
em Londrina (2010). Eles demonstram que, em 1940, de 2.100 habitaes
existentes e 10.000 moradores, considerando-se os proprietrios dos lotes, tinhase 611 italianos, 533 japoneses, 510 alemes, 303 espanhis, 218 portugueses,
193 poloneses, 172 ucranianos e 138 hngaros. Essas informaes nortearam nossa
opo em trabalhar, em 2011, com dois desses grupos de imigrantes, os italianos
e japoneses e, em 2012 e 2013, com alemes, espanhis e portugueses. Nesse
conjunto,optou-se pela insero dos rabes, devido percepo dos pesquisadores
em relao existncia de um nmero significativo de imigrantes e descendentes,
o que pode ser evidenciado pelos restaurantes de comida rabe espalhados pela
cidade, pelo comrcio de origem rabe e pela existncia de uma mesquita, prximo
ao centro da cidade.
A partir da definio dos grupos a serem estudados, iniciou-se nova fase de
pesquisa em documentos nos arquivos j apontados, alm da anlise de entrevistas
com imigrantes e seus descendentes, arquivadas nesses rgos. Esses documentos
possibilitam mltiplos olhares sobre as prticas gastronmicas, geralmente
agregadas s prticas sociais, possibilitando que se identifiquem os hbitos
alimentares, dificuldades encontradas, adaptaes necessrias para a sobrevivncia
em uma regio recm colonizada. Tambm foi possvel identificar pratos, os quais
foram testados no Laboratrio de Gastronomia da UniFil e que fazem parte desta
publicao.
Gastronomia e Cultura
Aquele que atua na rea de gastronomia, necessariamente, passa por
reflexes que se voltam para a cultura de um povo ou regio. Como dito por Rosana
Fernandez Medina Toledo (2010, p. 03):
Todos os seres humanos, ou at diria, todos os seres vivos,
nascem e procuram um alimento. O ato de se alimentar
sustenta um pilar primordial e que todo humano est inserido:
cultura. Esse ato caminha por culturas, sociedades, grupos,
raas e tudo que envolve o ser humano. A escolha alimentar
se d a partir de uma trama entre normas, respeito, esttica,
tradio e tica.
No livro intitulado Gastronomia no Brasil e no Mundo, de Dolores Freixa,
a autora afirma que A gastronomia um inventrio patrimonial to importante
culturalmente quanto os museus, as festas, as danas e os templos religiosos (2008,
p.19). Ainda segundo a autora, quando analisamos a alimentao a partir de
aspectos das tradies sociais e religiosas, dos gostos e conhecimentos vinculados
ao saber de determinada localidade ou povo, estamos falando de gastronomia.
No assim de se estranhar que a antropologia vem aumentando paulatinamente
seu interesse por temas vinculados temtica alimentao. Dentre os temas mais
pesquisados est o vinculado a comida, simbolismo e identidade (KLOTZ SILVA, et
al., 2010, p.431). Alm dessa:
Outras abordagens, que se vm colocando no cenrio
acadmico com crescente vigor: (a) comida e religio, (b)
estudos de cunho histrico sobre a alimentao no Brasil
(RIAL, 2003) (c) estudos sobre alimentao e nutrio de
povos indgenas (WELCH et al., 2009), (d) e de quilombolas
(SILVA; GUERRERO; TOLEDO, 2008), (e) consumo alimentar
e publicidade (ANDRADE; BOSI, 2003; ARAJO, 2006;
VILLAGELIM, 2009), alm de um vasto conjunto de
estudos voltados para grupos especficos da populao,
principalmente, gestantes, crianas, adolescentes e idosos e
portadores de alguma doena crnica (BAIO; DESLANDES,
2006. CARVALHO, 2000; FONTES, 2008, p.433).
Aspectos Tericos
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Brasil, que possui como monumentos o Museu Nacional (Quinta da Boa Vista), o
Museu Imperial (Petrpolis) e o Museu do Ipiranga; e a Proclamao da Repblica,
representado pelo Museu da Repblica (Catete) (MAGALHES, 2009). No que se
refere gastronomia, o primeiro livro de receita considerado brasileiro o chamado
Cozinheiro Imperial, publicado na dcada de 1840. Como o prprio ttulo
indica, uma obra voltada para a Cozinha de Corte, com forte influncia lusitana,
reforando a noo de que a gastronomia um fator importante na construo de
uma identidade nacional, no caso, brasileira (ALGRANTI, 2012). Esse tambm o
momento em que a chamada Cozinha Brasileira comea a se formar, consolidandose a interao entre portugueses, ndios e africanos e seus descendentes.
No entanto, ser apenas na dcada de oitenta do sculo XX que se admitir
o fato de o Brasil possuir uma cozinha prpria, marcada por elementos nicos e,
ao mesmo tempo, por uma diversidade regional singular. Ser tambm a partir de
fins do sculo passado que se admitir o vnculo entre alimentao e Patrimnio
Cultural, com o Instituto do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional IPHAN
registrando, como Bem Cultural Imaterial, o Ofcio das Paneleiras de Goiabeiras
(Gois), no ano de 2002, seguidos pelo Ofcio das Baianas de Acaraj (Bahia),
em 2005, e o Modo artesanal de fazer Queijo de Minas, nas regies do Serro
e das serras da Canastra e do Salitre (Minas Gerais), em 2008, reforando a
importncia dos aspectos regionais na constituio de uma identidade nacional
(IPHAN, 2011).
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Os Italianos em Londrina
O incio de um fluxo migratrio para o Brasil ocorreu a partir da segunda
metade do sculo XIX, no processo de substituio da mo de obra escrava pela livre,
como parte da poltica nacional de insero do pas no capitalismo internacional
(ALENCASTRO, RENAUX, 1997). Dentre os grupos que aportaram no pas, estavam os
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ento utilizadas no seu preparo. Com isso, a polenta de fub passa a figurar entre
os principais pratos da cozinha italiana, especialmente na regio de Vneto, onde a
cultura do milho ganhou maior importncia (PILATTI BALHANA, 1978).
No Brasil, especialmente em Curitiba, os italianos da regio de Vneto no
tiveram dificuldades em manter a polenta como prato tpico. Alm deste, temos
o arroz, geralmente consumido sob forma de sopa; o po caseiro tradicional, de
centeio, permitindo a mistura de at um tero de trigo; a carne de porco e derivados
como salames e linguias; a carne de galinha, inserida mais recentemente nas
refeies principais; e as massas, com destaque para o macarro redondo e fino
(bigoli) e o macarro em forma de fitas achatadas (tagliatelle), servido em dias
de festa (PILATTI BALHANA, 1978). No devemos descartar a macarronada que,
segundo dados da Abrasel:
No Brasil, alis como em boa parte do mundo, o macarro
chegou pelas mos dos imigrantes italianos, na segunda metade
do sculo 19 e foi facilmente assimilado e introduzido nos
nossos hbitos alimentares, principalmente na regio Sul do pas
(ABRASEL, 2011).
Em Londrina, como informado anteriormente, os italianos foram os estrangeiros
que chegaram em maior nmero na cidade. Um elemento que refora esse fato
que, depois dos brasileiros, os sobrenomes de Italianos so maioria. Alm disso,
pesquisa realizada no incio dos anos 2000 demonstra que 25% da populao norte
paranaense tm descendncia italiana. Foi em virtude da intensa propaganda e da
fama das terras frteis, ainda virgens e fceis de adquirir, que fizeram com que muitos
se deslocassem para a regio. Em sua maioria, os italianos residentes na cidade
originam-se do interior de So Paulo, constitudo de trabalhadores da agricultura
de caf sendo que, quando da chegada da Companhia de Terras Norte do Paran
CTNP, j havia famlias de italianos residentes na regio que, posteriormente,
concentraram-se onde atualmente o Jardim Bandeirantes, na regio Oeste da cidade
(ASSOCIAO PR MEMRIA DE LONDRINA E REGIO, 2004).
Ou seja, em geral, as famlias italianas de Londrina passaram primeiro pelo
interior de So Paulo, tendo sua origem vinculada regio de Vneto, na Itlia, sendo
assim possvel identificar padres alimentares com o do bairro de Santa Felicidade,
em Curitiba. Esse fato confirmado no livro intitulado De Norte a Norte: uma
trajetria de contadini (2004), de Amlia Tozzetti Nogueira, quando aborda a
Contribuies dos Imigrantes para a Gastronomia Londrinense
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Os Japoneses no Brasil
Apesar do grupo chegar ao pas apenas no incio do sculo XX, o debate em
torno da entrada de asiticos teve incio j no reinado de D. Pedro II, quando se
cogitou a possibilidade dessa introduo como uma maneira para solucionar a
transio para o trabalho livre nas lavouras de caf. No entanto, neste momento, o
governo brasileiro demonstrou-se contrrio a um estreitamento das relaes com os
pases asiticos (FERNANDES, 2010).
Oficialmente, os primeiros japoneses que chegaram ao pas partiram do
porto de Kobe, provncia de Hyogo, em 28 de abril de 1908, a bordo do navio
Kasato Maru, aportando no pas no dia 18 de junho de 1908. Os 781 imigrantes
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Os Japoneses no Paran
No Estado de So Paulo, boa parte dos imigrantes atuavam em terras que,
aos poucos, tinham sua fertilidade afetada, diminuindo a produo. Alm disso, o
acesso propriedade da terra era inviabilizada, especialmente quando se tratava
de cultivveis. Uma possibilidade que se mostrou vivel foi a aquisio de terras
incultas, com preos acessveis e com condies adequadas, levando colonos
que atuavam nas lavouras de caf a economizar, visando uma futura aquisio
(CAPELO, 2000).
No Paran, foram duas as frentes de migrao japonesa: uma via Curitiba,
com os migrantes se estabelecendo nos bairros de Uberaba, Campo Comprido e
Santa Felicidade, e outra, via norte do Estado, como frente da expanso do Estado
de So Paulo:
Contribuies dos Imigrantes para a Gastronomia Londrinense
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Os Japoneses em Londrina
A chegada dos japoneses em Londrina est vinculada ao desenvolvida pela
Companhia de Terras Norte do Paran (CTNP) na venda de lotes rurais. Destaca-se
a figura de Hikoma Udihara, que se tornou representante exclusivo para venda de
terras para os migrantes japoneses. Seu trabalho na companhia durou 25 anos, sendo
considerado um dos responsveis pela forte presena nipnica no norte do estado,
possuidora da maior concentrao de nikkeis do Paran (FERNANDES, 2010).
Udihara, partindo da cidade de Cambar-PR, em 1930, liderou um grupo
de onze japoneses. Todos eram originrios de Santo Anastcio SP e, dentre eles,
seis adquiriram lotes de imediato, na Gleba Camb, entre os Ribeires Limoeira
e Camb. Antes deles, um grupo de alemes tinham chegado regio, mas sem
resultar na aquisio de lotes (OGUIDO, 1988).
Contribuies dos Imigrantes para a Gastronomia Londrinense
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Esta foi uma das estratgias adotadas, e que auxiliou na permanncia dos
nipnicos na cidade: organizao em colnia. Os primeiros lotes adquiridos foram
na chamada Colnia Dai-Ikku ou Seo Nmero Um. Por estarem um pouco
distantes do centro urbano, mantiveram caractersticas prprias: Definiram uma
densa paisagem cultural marcada pelo sistema de ocupao do lote e edificaes
com forte carter de traos nipnicos (FERNANDES, 2010). Outro elemento
favorvel foram as escolas, construdas e mantidas pelos migrantes, preocupados
em manter suas tradies. Nas palavras de Demartini (2000) os pais temiam que
seus filhos estudando em escolas brasileiras fossem se abrasileirando. E, desse modo
poderiam perder o elo com a cultura japonesa. A abertura de escolas japonesas,
no foi uma exclusividade de Londrina, sendo comum tambm no Estado de So
Paulo (CAPELO, 2000).
De acordo com os registros da CTNP, os primeiros compradores, no dia 27
de maro de 1930, foram: Massaharu Ohara, lote n 1, 20 alqueires; Massahiko
Tomita, lote n2, 15 alqueires; Toshio Tan, lote n 3, 10 alqueires; Mitsugui Ohara,
lote n 5 ,15 alqueires (primeiro a adquirir o lote); Toshikazu Yamate, lote n 6, 10
alqueires; Moshin Yamazaki, lote n7, 10 alqueires. Desse grupo, Kazahaya vende
sua propriedade, em 1937, mudando-se para o centro urbano, estabelecendo ali
uma mquina de benefcio de arroz (OGUIDO, 1988).
Nas palavras de Issao Yassuda Udihara, neto de Hikoma Udihara:
Falar da colonizao japonesa falar do pioneiro Hikoma
Udihara, nascido na provncia de Kochi, no Japo, no dia 8 de
novembro de 1992, ele dedicou 63 anos de sua vida no Brasil.
50 anos dos quais colonizando cidades do Norte do Paran. Ele
morreu pobre, porque tudo que ele recebeu com a venda de
milhares de alqueires de terra... terras, ele doou aos colonos e
comerciantes por ele trazidos para a terra Norte-paranaense. A
sua maior satisfao era ver o quanto cada um tinha progredido
(FERNANDES, 2010)
O sucesso da venda de lotes deu-se tambm devido estratgia de propaganda
adotada pela CTNP. Segundo Humberto Yamaki:
Atravs de intensa campanha de venda de lotes, e produzindo
material de propaganda em vrios idiomas, a Companhia de Terras
Apesar de o primeiro grupo ter chegado j na dcada de 30, ser na seguinte que
ocorrer um afluxo maior de japoneses para a regio. Porm, j em 1938, ocupavam
o segundo lugar entre imigrantes estrangeiros no municpio (CAPELO, 2000).
Em relao alimentao japonesa, os principais produtos consumidos eram:
palmito, pico, feijo, mandioca, milho, fub, arroz com tomate, sushi, picles de
mamo verde, caf, caf de arroz, moti - bolinho de arroz, galinha espanhola,
Contribuies dos Imigrantes para a Gastronomia Londrinense
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Os rabes no Brasil
A imigrao rabe para o Brasil, em fins do sculo XIX, to importante que
levou o Congresso Nacional a aprovar, em 05 de agosto de 2008, a Lei n 11.764,
proposta pela ento Deputado Federal Romeu Tuma que estabelece, em seu artigo
primeiro, o dia 25 de maro como Dia Nacional da Comunidade rabe, passando
a integrar o calendrio oficial da Repblica Federativa do Brasil (BRASIL, 2012). De
acordo com dados disponibilizados pela Revista Veja haveria, em 2000, em torno
de 7 milhes de rabes e descendentes no Brasil, o que corresponderia a 4% da
populao brasileira. A representatividade poltica, no entanto, seria ainda maior,
j que o Congresso Nacional contava, na poca, com 38 Deputados Federais e 05
Senadores. J, na cidade de So Paulo, a maior e mais importante do pas, seriam
8% da populao e 20% de vereadores Haveria ainda, de acordo com a embaixada
libanesa, pelo menos um libans em cada municipio brasileiros (VARELLA, 2012).
J em 2009, haveria cerca de 12 milhes de rabes no Brasil, entre imigrantes
e descendentes (BEM PARAN, 2012). Da o pas ser considerado como a maior
colnia de origem rabe, contando com libaneses, srios, palestinos e, em menor
nmero, com egpcios, marroquinos, jordanianos, iraquianos, etc. (MOREIRA,
2012). Assim, quando, no Brasil, se faz referncia aos rabes, essa se d de forma
genrica, inclundo os descendentes de povos de lngua rabe, com origem no
oriente mdio, alm dos oriundos de pases islamisados, mas que no falam a
lngua arbe, como o Ir, Paquisto, Afeganisto, Indonsia e o Senegal (HOLDORF,
2012).
De acordo com informaes da Embaixada do Lbano, os imigrantes rabes
que vieram para o Brasil se direcionaram para duas regies principais: a Amaznica,
com destaque para Belm, So Luis e Manaus, e para o Sudeste, especialmente para
as cidades do Rio de Janeiro e So Paulo. No entanto, acabaram se dispersando
por todo o pas, tendo em vista a atividade principal por eles desenvolvidas, o
mascateamento (EMBAIXADA DO LBANO NO BRASIL, 2012).
O patrcio chegava, pegava umas mercadorias em consignao,
colocava na maleta e saa vendendo de porta em porta ou sobre
a lona estendida na praa. Aos poucos, abria uma lojinha, um
atacado, com sorte uma indstria. O comrcio permitiu juntar
dinheiro mais rpido e deu liberdade para depois aplicar parte
dele em boas escolas para os filhos (VARELLA, 2012, p.03).
De acordo com Maria Youssef Abreu, os rabes:
Dedicaram-se, inicialmente, atividade temporria da
mascateao, comercializando nos campos e nas praas os
diversos tipos de mercadoria. Com um armarinho nas costas,
os mascates carregavam toda sorte de mercadorias e miudezas
de roupas a alfinetes (ABREU, 2011, p.86).
O envolvimento com a atividade foi to forte e marcou de tal forma o
imaginrio nacional que o Dicionrio Aurlio, durante algum tempo, definiu turco
como vendedor ambulante de mercadorias pelo sistema de prestao (ABREU,
2011). Muitos rabes e descendentes acompanharam os ciclos econmicos, como
no caso do caf, vendendo seus produtos aos agricultores e, aps acumular alguma
riqueza, abriam lojas de tecidos e armarinhos. O resultado que, j em 1934,
80% dos rabes viviam nos centros urbanos, exatamente o inverso dos japoneses
(VARELLA, 2012). Ainda de acordo com Maria Youssef Abreu: Por no desejarem
trabalhar com a agricultura, diferentemente das outras etnias, os imigrantes libaneses
dedicaram-se ao comrcio de mercadorias, espalhando-se para os grandes centros
(ABREU, 2009, p.273)
O convvio dos rabes com os brasileiros , no entanto, de longa data.
Se desconsiderarmos o fato de que os portugueses tinham uma forte influncia
rabe, devido ao longo perodo em que a Pennsula Ibrica ficara dominada pelos
muulmanos e a proximidade do pas com o Norte da frica, um dos primeiros
contatos foi, ainda no sculo XVIII e XIX, como resultado do trfico de escravos afroContribuies dos Imigrantes para a Gastronomia Londrinense
41
1940
Brasil
50.337
48.970
So Paulo
19.285
24.084
Rio de Janeiro
9.321
9.051
Minas Gerais
8.684
5.902
2.656
1.093
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Os rabes no Paran
No Paran, as cidades de Foz do Iguau, Curitiba, Londrina e Maring
concentram uma considervel populao rabe, com predomnio de Libaneses
sendo que, em Foz do Iguau e Curitiba, h uma forte presena de muulmanos
Sunitas e Xiitas, originrios do Sul do Lbano (HOLDORF, 2012):
O primeiro lugar onde os rabes se instalaram no Paran foi
Paranagu. Mais tarde eles foram para Curitiba, Araucria,
Lapa, Ponta Grossa, Guarapuava, Serro Azul, Londrina,
Maring e Foz do Iguau, que hoje tem a maior colnia rabe
do Estado. Em Curitiba apareceram em maior nmero aps
a Segunda Guerra Mundial, quando chegaram a constituir
cerca de 10% da populao.Uma das maiores influncias dos
rabes no Estado est na gastronomia, onde os temperos e
condimentos passaram a ser incorporados culinria de modo
geral, alm dos kibes e sfihas que at hoje esto presentes
na mesa dos paranaenses. Os imigrantes rabes se dedicaram
principalmente produo literria, arquitetura, msica e
dana (MOREIRA, 2012).
Em Londrina, os imigrantes rabes e seus descendentes acompanharam
o avano do caf e na sua maioria atuavam como mascates, concentrando-se
assim no centro urbano da cidade. Esse um dos fatores que explica o fato de
no encontrarmos, nos documentos referentes compra de terras nos primeiros
anos de colonizao da cidade, referncias a esse grupo. Sabe-se que cerca de
95% dos imigrantes que vieram para Londrina eram libaneses e 5%, srios, dados
parcialmente confirmados por Maria Youssef Abreu (2009), que afirma que os
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Garcia Cid, antes Av. Paran. O mesmo chegou em Londrina acompanhado de seu
primo, caixeiro viajante, Khalil Dequch sendo que seu filho, Michel, instalou o
Restaurante Kiberama. Tambm vale a pena salientar que, segundo a publicao, o
primeiro registro de nascimento em Londrina foi de Ngila Hauly, filha de libaneses
(ASSOCIAO PR MEMRIA DE LONDRINA E REGIO, 2004).
Em relao religio, os rabes londrinenses se dividem entre muulmanos e
cristos, que (...) vivem em paz e respeitam-se. So na maioria cristos catlicos,
encontrando tambm alguns evanglicos e os da tradio Maronita e Oriental
(ASSOCIAO PR MEMRIA DE LONDRINA E REGIO, 2004, p. 231). Esse
fato confirmado pelo relato a seguir, presente na dissertao intitulada Educao
rabe em Curitiba: A Escola Islmica do Paran (1969 1972):
Meu pai foi para o norte do Paran, pois j tinha dois irmos mais
velhos que vieram antes dele. Veio para o norte do Paran para
mascatear. Depois, conseguiram abrir uma loja, ficaram scios,
ficaram bem de vida. Eles tinham uma mquina para torrar caf.
Depois, vieram para Curitiba. Casaram, abriram a primeira loja no
centro. Na Rua Monsenhor Celso. Sempre foram muulmanos e
faziam a prtica da religio em casa, porque no existia a mesquita.
Minha me era catlica. Ela se converteu ao Islamismo para poder
casar. Ela se dava bem com todos. A gente participava das festas na
Sociedade. A colnia sempre foi unida (STORTI, 2011, p. 33).
consenso afirmar que, no aspecto religioso, a comunidade libanesa em
Londrina divide-se em 02 grupos: cristos e muulmanos, sendo estes formados
por sunitas, xiitas e drusos, que participam dos cultos na mesquita da cidade, e
aqueles por ortodoxos, catlicos, maronitas e alguns evanglicos. Em relao s
instituies existentes no interior da comunidade libanesa em Londrina, destacamse a Mesquita Muulmana Rei Faial, a Escola rabe que funciona junto mesquita
e o jornal bilngue Voz rabe, em circulao desde 1997 (ABREU, 2011).
No que se refere a mulher libanesa, a mesma a tem papel fundamental na
organizao social da comunidade, especialemente no que se refere a atuao nos
negcios e nos restaurantes da cidade:
Alm da presena feminina atuante em lojas, comum encontrar
mulheres libanesas e descendentes comandando restaurantes e
Os rabes em Londrina
A cozinha rabe no nica nem homognea, sendo resultado da combinao
de diversas, que vai do Iraque ao Marrocos, incorporando a Libanesa, a Egpcia e
com influncia indiana e turca, entre outras (COPACABANA RUNNERS, 2012). De
acordo com os sites Copacabana Runners (2012) e Portal So Francisco (2012), os
principais itens de sua culinria so:
Carnes de cordeiro, peru e frango, com destaque para o
carneiro. Pode-se, ainda, consumir carne de camelo, alm do
peixe nas regies litorneas;
Laticnios, como iogurte e queijo branco;
Bebidas quentes, como o caf e o ch;
Gros, com destaque para o arroz, a lentilha, a ervilha, o gro
de bico e o trigo, alm da smola e bulgur;
Legumes, geralmente preparados em conservas. Na Sria e no
Lbano, eles recebem o nome de mehchi; na Turquia, dolmas;
na Grcia, dolmathes; no Ir, dolmeh. Entre os principais
legumes usados esto a abobrinha, repolho, folha de videira
ou de parra, acelga, tomate, pimento e berinjela;
Vegetais, como o pepino, a berinjela, a abobrinha, o quiabo
e a cebola;
Frutas, principalmente as ctricas, que so usadas como
tempero para as entradas. Destacam-se ainda a uva, ameixa,
damasco, amndoa, pistache, azeitona, tmara, figo e rom.
So utilizadas ao natural, cristalizadas ou secas;
Nozes, como pinho, amndoa e pistache so includas na
culinria rabe;
Contribuies dos Imigrantes para a Gastronomia Londrinense
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Captulo 03 As Receitas
Italianos
No que se refere aos italianos e seus descendentes, sua chegada ao Brasil,
nas primeiras dcadas do sculo XX foi acompanhada de uma importante memria
gastronmica. Pratos reconhecidamente de referncia da cultura italiana acabaram
pondo-se nas mesas de outros imigrantes, como o caso da polenta.
Na Europa, a polenta originalmente era produzida a partir de vrios cereais.
Porm com a entrada do milho (de origem americana) naquele continente, a partir
do sculo XVI, o prato se popularizou rapidamente entre toda a populao, na
condio de uma preparao rpida, barata e que proporciona grande saciedade, a
polenta passou a ser identificada como um prato tpico italiano.
A polenta, na verdade, uma base sobre a qual podem ser adicionados
diversos tipos de molhos. Aliado facilidade na preparao, j que o milho era
cultivado em praticamente todas as propriedades familiares, o bacalhau foi muito
utilizado como molho, por ser de fcil armazenamento, j que uma preparao
conservada em sal. Ao lado da verso mais molinha, chamada de angu, temos as
verses mais duras, perfeitas para cortar e depois grelhar ou fritar. Havia ainda a
tbua onde a polenta era despejada aps o cozimento, e que possua uma linha
amarrada ponta, justamente para realizar os cortes perfeitamente retos.
No acompanhamento da polenta, uma das saladas mais tradicionais entre os
italianos e seus descendentes a de almeiro. Trata-se de uma verdura de cultivo
As Receitas
53
muito simples e que pouco exige do solo, conferindo um sabor amargo muito
caracterstico. Sua origem na Europa Mediterrnea. Como temperos, comum
utilizar azeite em abundncia e vinagre de vinho, alm do sal.
Ao contrrio do milho, de origem americana, o trigo um alimento
extremamente antigo na Europa e de farta utilizao em todo o mundo, em vrias
preparaes. Talvez o uso mais conhecido seja o po. Esse alimento, em muitas
situaes, constitua-se como uma das nicas opes de alimentao da populao
mais pobre. De acordo com a disponibilidade de algum tipo de carne, o po
poderia ser enriquecido e compor a refeio principal, acompanhado de um bom
vinho tinto. A linguia de porco era um ingrediente quase que permanente nas
despensas e frequentemente utilizada para rechear os pes.
Para finalizar uma refeio, muitas opes de doces eram utilizadas pelos
imigrantes italianos. Contudo, pela facilidade e abundncia no cultivo, a abbora
era uma das preferncias. Cozimento lento, no fogo de lenha, e com ingredientes
simples como o acar, cravo e canela, o doce de abbora permanece em nossas
memrias como aquela deliciosa lembrana da casa da av.
Quantidade Lquida
Unidade de Medida
Ovos
Unidade
gua
200
Mililitros
Leite
200
Mililitros
leo
50
Mililitros
Manteiga
50
Mililitros
Acar
Colher de Sopa
Sal
Colher de Sopa
Farinha de Trigo
700
Gramas
Fermento Biolgico em P
20
Gramas
Cebola
Unidade
Alho
Dentes
Azeite
Quanto Baste
Sal e Pimenta
Quanto Baste
400
Massa
Recheio
Gramas
As Receitas
55
Modo de Preparo
Massa:
1) Coloque no liquidificador os ovos, a gua, o leite, o leo, a manteiga, o
sal e o acar.
2) Bata bem.
3) Numa tigela, misture a farinha com o fermento.
4) Junte o lquido batido aos ingredientes secos e misture at obter uma
massa homognea.
Recheio:
1) Refogue a linguia picadinha no azeite com a cebola e o alho. Ajuste o
sal e a pimenta.
Preparo do Po
1) Misture o recheio morno massa.
2) Distribua a massa em 2 formas de bolo ingls, untadas e polvilhadas com
farinha de trigo .
3) Deixe crescer at quase dobrar de volume.
4) Asse em forno mdio, pr-aquecido, por cerca de 45 minutos,
aproximadamente.
Quantidade Lquida
Unidade de Medida
Almeiro em Chiffonade
Mao
Bacon
100
Gramas
Sal
Quanto Baste
Colheres de Ch
Vinagre Bansmico
Quanto Baste
Azeite
Quanto Baste
Modo de Preparo
1) Dourar os cubos de bacon e reservar.
2) Temperar o almeiro com sal, vinagre balsmico e azeite e acrescentar o
bacon.
As Receitas
57
Quantidade Lquida
Unidade de Medida
gua
Litros
Sal
Quanto Baste
Fub
400
Gramas
leo de Milho
50
Mililitros
Caldo de Legumes
Cubo
Modo de Preparo
1) Umedecer o fub em uma parte de gua.
2) Em outra parte, acrescentar o cubo de legumes, o sal e o leo e mexer.
3) Cozinhar o fub (colocado aos poucos) no caldo de legumes com sal e
manteiga, mexendo.
4) Colocado todo o fub, continue a mexer, sem parar, para no empelotar.
5) Para um perfeito cozimento, o ideal que a polenta cozinhe (depois que
comea a ferver), por 30 minutos pelo menos, em fogo baixo.
6) Servir acompanhado de bacalhau.
Quantidade Lquida
Unidade de Medida
Bacalhau em Lascas
500
Gramas
Azeite
50
Mililitros
Vinho Branco
125
Mililitros
Cravos da ndia
Quanto Baste
Alho
Dentes
Louro
Folhas
Noz Moscada
Quanto Baste
Cebolinha ou Cereflio
Quanto Baste
Salsinha
Xcara
Cebola
Unidade
Sal
Quanto Baste
Quanto Baste
Modo de Preparo
1) Cozinhar as postas de bacalhau, tirar peles e espinhas e desfiar em lascas.
2) Fazer um refogado com o azeite, o cravo, a cebola, a cebolinha, o alho e
a folha de louro.
3) Quando dourar, juntar as lascas de bacalhau e misturar com cuidado.
4) Tempere com sal, pimenta, noz moscada e por ltimo a salsinha.
5) Servir acompanhado de polenta.
As Receitas
59
Quantidade Lquida
Unidade de Medida
500
Gramas
Acar Cristal
250
Gramas
Coco Ralado
50
Gramas
Cravo da ndia
Quanto Baste
Canela em Pau
Quanto Baste
Modo de Preparo
1) Descasque a abbora e rale no ralo grosso.
2) Coloque na panela, acrescente o acar, mexa bem para o acar
dissolver.
3) Adicione o cravo e a canela e deixe cozinhar alguns minutos com a panela
tampada.
4) Continue o cozimento com a panela destampada.
5) Mexa s vezes at que o doce desgrude do fundo da panela.
6) Acrescente o coco ralado e mexa ligeiramente.
7) Sirva morno ou frio.
3.2 Japoneses
A comida japonesa, por sua vez, foi considerada, a princpio, uma culinria
extica, que aos poucos foi ganhando espao e sendo assimilada pelos londrinenses.
Dentre as que se incorporaram e nos trazem referncias de memria gastronmica,
esto o tempur, o missoshiro, o sushi e o manju.
O tempur pode ser descrito como uma preparao muito popular no Japo,
tendo sua origem no sculo XVI, com a visita dos missionrios portugueses, que
tinham a misso de evangelizar e introduzir o cristianismo. At ento, a tcnica
da fritura no preparo dos alimentos era desconhecida pelos japoneses, uma vez
que o leo era um artigo raro e mais usado para a iluminao. A preparao
consiste em pedaos de vegetais ou mariscos fritos em leo muito quente, durante
dois ou trs minutos. O resultado considerado um dos triunfos da gastronomia
japonesa, pois traz um alimento frito, que em vez de pesado e gorduroso, se
torna leve e fresco em seu sabor. Em Londrina, essa iguaria encontrada em
Feiras da Lua, e os ingredientes que fazem parte de sua composio so legumes
facilmente encontrados em feiras e supermercados da regio. Os preparos so
vendidos a preos populares que vm ganhando popularidade e caindo no gosto
dos londrinenses.
J o missoshiro um prato bsico da culinria japonesa, que tem como
ingrediente o caldo de soja fermentada, com o misso significando fermentao da
soja, e o shiro, o caldo. Esta preparao consumida quente e servida tanto no caf
da manh como no almoo ou jantar, sempre acompanhada de outros pratos como
o arroz. Normalmente preparada com o hondashi (caldo de peixe em p), o misso,
cebolinha, tofu e o kombu (alga marinha).
O sushi decerto o prato tradicional japons mais conhecido no mundo, tem
sua origem no sculo VII, quando da necessidade de conservao do peixe cru, que
eram salgados e acondicionados em um barril de madeira com camadas de arroz
cozido entre eles. Assim, com a fermentao natural do arroz, ocorria a liberao
de cido lctico, o que azedava o peixe e garantia sua conservao. Atualmente,
existem diversas variedades de sushi, sendo que o ingrediente comum, entre
todos, o arroz de sushi. As diferenas ficam por conta dos recheios, coberturas,
condimentos e a forma de preparao. Em Londrina, o prato j se tornou uma
preparao facilmente encontrada em restaurantes self-service, churrascarias, feiras
livres e Feiras da Lua. O estilo do sushi mais encontrado o makizushi, que possui
forma cilndrica, feita com a ajuda de uma esteira de bambu, chamada sudare,
embrulhado em nori (folha de alga marinha desidratada) que abriga o arroz e o
As Receitas
61
recheio. Esse tipo pode ainda ser classificada como futomaki, devido forma de um
rolo cilndrico mais grosso, com cerca de 5 a 6 centmetros de dimetro.
Para a sobremesa, destaca-se o manju, um dos mais tradicionais doces
japoneses: um bolinho recheado com um doce de feijo azuki. A iguaria tambm
possui variedades, sendo que o mais conhecido pelos londrinenses e que traz
referncia memria cotidiana e de infncia o yaki-manju, ou seja, o manju
assado, que pode conter recheio preto, base de feijo azuki, ou branco, base de
feijo branco, sendo o primeiro muito encontrado em supermercados e feiras livres.
Quantidade Lquida
Unidade de Medida
Batata Doce
Unidade
Pimento Verde
Unidade
Cebola Grande
Unidade
Broclis
1/2
Unidade
Cenoura
Unidade
Sal
Quanto Baste
Quanto Baste
Farinha de Trigo
Quanto Baste
Amido de Milho
25
Gramas
Gema de Ovo
Unidade
gua Gelada
500
Mililitros
Cubos de Gelo
Unidade
Farinha de Trigo
300
Gramas
Daishi
250
Mililitros
Saque Mirin
75
Mililitros
Shoyo
75
Gramas
Nabo Ralado
50
Gramas
Gengibre Ralado
Gramas
As Receitas
63
Modo de Preparo
Para os Legumes e a Massa
1) Corte a cenoura e o pimento em julienne. Corte a cebola em gomos
mdios e o brcolis reserve os buqus de flores.
2) Aquea o leo.
3) Misture a gema com gua e junte o gelo. Adicione o amido de milho e a
farinha de trigo peneirada e misture com as mos.
4) Passe cada um dos ingredientes na farinha de trigo, em seguida mergulhe
na massa e frite por imerso.
5) Monte os legumes com o molho.
Para o Molho
1) Misture todos os ingredientes e leve ao fogo at a fervura.
Quantidade Lquida
Unidade de Medida
gua
Litro
10
Centmetros
Caldo de Peixe em P
(HOndashi)
10
Gramas
Misso Branco
100
Gramas
Tofu Branco
100
Gramas
Cebolinha
Colheres de Sopa
Modo de Preparo
1) Coloque a gua e alga marinha numa panela, leve fervura lenta por 1
minuto.
2) Adicione o caldo de peixe e cozinhe por mais 2 min em fogo baixo.
3) Adicione o misso, desligue o fogo e com uma colher mexa o caldo at
dissolver completamente.
4) Coe o caldo atravs de uma peneira e mantenha-o aquecido.
5) Numa tigela pequena coloque um pouco de tofu e cebolinha, cubra com
o caldo at 1 cm da borda.
As Receitas
65
Quantidade Lquida
Unidade de Medida
Copos
Vinagre de Arroz
Colheres de Sopa
Acar
Colheres de Sopa
Sal
Colheres de Ch
Aji no Moto
Pitada
Nori
Folhas
Ovo - em Omelete
Unidades
15
Unidades
Cenoura (aferventada e
temperada a gosto)
Unidades
Unidades
70
Gramas
Modo de Preparo
1) Deixe o arroz cozido por alguns minutos na panela tampada.
2) Faa o molho para o tempero do arroz, misturando o vinagre, o acar, o
sal e o aji no moto.
As Receitas
67
Quantidade Lquida
Unidade de Medida
Feijo Azuki
300
Gramas
Acar Cristal
1 e 1/2
Copo
Sal
Quanto Baste
Massa
Acar Refinado
Copo
Margarina
Colher de Sopa
Ovo
Unidades
Bicarbonato de Sdio ou
Fermento em P
1/2
Colheres de Sopa
Farinha de Trigo
Copos
Gema e Margarina
Quanto Baste
Quanto Baste
Modo de Preparo
1) Para o doce de feijo (anko) - lave e deixe o feijo de molho por 10
minutos.
2) Cozinhe em panela de presso por aproximadamente 30 minutos, igual ao
feijo comum.
As Receitas
69
rabes
A culinria rabe abrange vrios pratos, originrios no extenso territrio que,
como dito, se estende entre o Iraque e o Marrocos, passando pelo Egito, Turquia,
Paquisto, Ir e ndia. No entanto, denominada de srio-libanesa pelo fato de, em
geral, estes dois pases terem difundido seus pratos e sabores mundo afora. Assim,
os pratos e receitas aqui apresentados esto vinclados a esses povos e descendentes,
ressaltando que a maior parte de imigrantes rabes que chegaram ao Brasil, em
especial regio de Londrina, eram libaneses e, em menor nmero, srios.
Alm de muito saborosa e nutritiva, a cozinha rabe prpria para os dias de
festa, sendo que muitas de suas receitas foram pensadas exatamente para aconchegar
os convidados. Ligados tanto ao sabor, como aos aromas, fazem da utilizao das
especiarias orientais um marco. Tudo procede um ritual de condimentos, os quais
no podem faltar em nenhum dos pratos.
Uma outra caractersitca a fartura: gostam de receber bem, com mesas
cheias de comida, esperando que os convidados e os familiares se alimentem com
abundncia j que, para eles, o comer bem um dos elementos que definem nossa
existncia. A comida farta mesa conhecida mundialmente. Colocar um rabe
sentado uma mesa com pouca variedade de alimentos, ou pores no generosas
pode ser considerada uma grande ofensa. Nesse sentido, o degustar os alimentos
significa tambm encher a vista. Da a necessidade de uma mesa cheia e de fartura.
Dentre os pratos mais conhecidos da cozinha rabe est a esfirra, um prato
antigo e que tem sua origem na regio onde hoje se encontra a Sria e o Lbano.
No assim de se estranhar que a esfirra tenha ganho tamanho destaque no Brasil,
de forma em geral, e em Londrina, em particular, tendo em vista que grande parte
dos imigrantes ditos rabes tem sua origem nesses pases. O Iraque comeou a
cultivar alimentos como trigo, cevada, nozes e a criar o po chato e o Lbano
comeou a cobrir o po com carne e cebola, dando origem esfirra aberta.
Depois, j no ocidente, passou-se a fechar a esfirra, diversificando tambm seus
ingredientes.
A principio, eram preparadas com carne de carneiro e uma combinao de
especiarias. Hoje, nas receitas nacionais, comum o uso de carne de boi, frango,
queijo e o incremento do hortel. Atualmente, esse prato j foi incorporado os
hbitos alimentares do brasileiro e londrinense, sendo facilmente encontrado em
restaurantes, bares e lanchonetes.
Outro prato bastante consumido pelos brasileiros em geral, e pelos
londrinenses em particular, o quibe. Sua origem est ligada Arbia Saudita e o
seu nome, que pode ser Kibbeh ou Kubbah, significava, bola. Assim como a esfirra,
foi trazido para o Brasil pelos srio-libaneses, sofrendo adaptaes importantes,
como a substituio da carne de carneiro para a carne bovina. Na sua origem,
o quibe era alimento das famlias pobres, quando se misturava o que se tinha em
casa, fazia-se uma bola e cozinhava-se em um caldeiro. Depois, tomavam o caldo
e distribuiam-se os quibes, um para cada membro da famlia, juntamente com o
po fermentado. Atualmente, o quibe pode ser servido cru, cozido ou frito.
O quibe, juntamente com outras receitas rabes, foi incorporado na
gastronomia londrinense. Inicialmente como forma de cultivar os costumes dos
seus descendentes e, assim, salvaguardar aspectos de sua cultura, e, depois, para
que os londrinenses pudessem conhecer e saborear um pouco das guloseimas que
esta cozinha nos oferece. A preparao mais aceita em nossa regio na forma de
fritura, podendo ser encontrado tanto nos barzinhos e botecos de esquina quanto
nos resturantes mais sofisticados.
Outro prato bastante conhecido dos londrinenses o charuto recheado.
Em rabe, a palavra Yabrak significa folha, servindo tambm como referncia ao
charuto feito de folhas de uva, normalmente recheado com arroz e carne. Esse prato
geralmente denominado de Mashshi Waraq inab (folhas de uva recheadas). Na
culinria rabe, o charuto com folhas de repolho utilizado somente na ausncia
de folhas de uva.
Preparado no interior das famlias, cada qual teria uma maneira de temperar
os charutos que, em geral, sofrem pequenas variaes que acabam dando origem
a resultados bastante distintos. H quem os cozinhe em caldo, no forno, com
gua salgada, com limo, com hortel, com aparas de carne, uvas-passas, nozes,
castanhas ou outras oleaginosas, entre outras. O charuto de folha de uva, tambm
foi incorporado gastronomia londrinense como forma de preservar seus costumes
e cultura, sendo esses, passados de gerao a gerao, para que no se perdessem
no tempo. Geralmente, preparado em almoo, jantares e festas familiares e, na
regio de Londrina, pode ser encontrado em restaurantes especializados.
As Receitas
71
Quantidade Lquida
Unidade de Medida
Acar Refinado
Colher de Sopa
Sal
Colher de Ch
Massa
Tabletes
leo de Soja
60
Mililitros
Farinha de Trigo
4 e 1/2
Xcaras de Ch
gua Morna
250
Mililitros
Cebola Picada
Unidade
Patinho modo
500
Gramas
Xcara de Ch
Recheio
Tomate Picado
Sal
Quanto Baste
Pimenta Sria
Quanto Baste
Salsinha Picada
Colher de Sopa
Unidade
Montagem
Gema de Ovo
Modo de Preparo
Massa:
1) Faa uma esponja com 50g de farinha de trigo, o fermento, o acar e um
pouquinho de gua morna.
2) Deixe descansar por 15 minutos.
3) Adicione o restante dos ingredientes (farinha e gua, aos poucos) e faa
uma massa bem macia.
4) Divida a massa em pores do tamanho de uma noz (+ ou 50g).
5) Reserve.
Recheio:
1) Misture a cebola, a carne e o tomate.
2) Tempere com sal e pimenta a gosto.
3) Junte a salsinha e misture bem.
Montagem
1) Abra a massa, com rolo de macarro, no formato de um crculo.
2) Recheie, feche unindo as beiradas, em formato triangular, coloque-as em
assadeira e deixe crescer por aproximadamente 10 minutos.
3) Pincele com a gema e leve para assar em forno mdio (180C) praquecido, por cerca de 30 minutos ou at que estejam douradas.
As Receitas
73
Quantidade Lquida
Unidade de Medida
Patinho Modo
1 e 1/2
Kilos
Cebola Picada
Unidade
Xcaras de Ch
Zathar
Colheres de Sobremesa
Salsinha Picada
Maos
Hortel Picada
Maos
Manteiga
Colheres de Sopa
Sal
Quanto Baste
Quanto Baste
Modo de Preparo
1) Lave muito bem o trigo, mas no deixe de molho.
2) Ferva gua e escalde o trigo.
3) Lave o trigo em muitas guas, at a gua ficar transparente.
4) Esprema muito bem o trigo, para eliminar toda a gua.
5) Misture todos os ingredientes.
6) Junte pedras de gelo, e com a mo molhada, misture tudo, at ficar uma
massa uniforme e no distinguir mais os ingredientes.
As Receitas
75
Quantidade Lquida
Unidade de Medida
Patinho Modo
600
Gramas
Cebola Ralada
Unidade
Alho Picado
Dente
Salsinha Picada
Colheres de Sopa
Limo Espremido
Unidade
Sal
Quanto Baste
Pimenta Sria
Quanto Baste
Arroz
Xcara de Ch
Unidade
leo de Soja
Colheres de Sopa
Cebola Picada
Unidade
Alho
Dente
Polpa de Tomate
Xcara de Ch
gua
Xcara de Ch
Sal
Quanto Baste
Pimenta Sria
Quanto Baste
Salsinha Picadas
Molho
Colheres de Sopa
Modo de Preparo
Tempere a Carne:
1) Coloque-a numa tigela, juntando a cebola, alho, sal, pimenta, limo,
salsinha e o arroz previamente cozido.
2) Misture tudo e reserve, enquanto cozinha as folhas.
3) Tire as folhas maiores do repolho com cuidado.
4) Corte as partes duras (se preferir, use uma tesoura de cozinha, o que
facilita muito o processo).
5) Leve ao fogo uma panela grande com gua, junte sal a gosto e cozinhe as
folhas, de modo a ficarem macias, mas no desmanchando.
6) Para ver se esto boas, experimente enrolar uma folha.
Prepare os charutinhos
1) Esprema um tanto do recheio que caiba em sua mo, coloque-a no centro
de meia folha de repolho cozido.
2) D uma volta, dobre os lados para dentro e continue a enrolar.
3) No necessrio prender com palito.
4) No se preocupe se no ficarem todos do mesmo tamanho.
Molho
1) Leve uma panela ao fogo, coloque o leo, refogue a cebola e o alho, junte
a polpa de tomate, a gua e tempere.
2) Coloque os rolinhos, deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por
cerca de 20 ou 25 minutos.
Dicas
Para congelar coloque os charutinhos e o molho num utenslio prprio para
congelamento, com tampa, esfrie rapidamente, numa bacia com gelo, etiquete,
com validade para trs meses e leve ao freezer.
As Receitas
77
Quantidade Lquida
Unidade de Medida
500
Gramas
400
Mililitros
Acar Refinado
250
Gramas
120
Gramas
Fermento Qumico em P
Gramas
Unidade
~25
Gramas
Amndoas Laminadas
~30
Gramas
~50
Gramas
gua
600
Mililitros
Acar Cristal
250
Gramas
Unidade
Bolo
Calda
As Receitas
79
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