TRMINOS CULINARIOS:

Los trminos culinarios forman parte del lenguaje cotidiano de una

cocina.Gracias a ellos,todo aquello que queremos comunicar dentro del
lugar de trabajo se produce de una manera ms rpida y profesional.
Abrillantar:Dar brillo con mermelada,almbar,grasa o gelatina a un
preparado.
Acanalar:Formar pequeos canales con un acanalador en la piel de una
fruta o de una hortaliza para embellecer su presentacin final.
Aderezar:
1-Adicionar a una elaboracin sal o cualquier otra especia.
2-Agregar sal,aceite y vinagre a una ensalada o a una elaboracin
fra,templada o caliente.
Adobar:Introducir un gnero crudo en adobo con el fin de conservarlo o
darle un aroma especial.
Agarrarse:Pegarse un gnero en el fondo de un recipiente por la accin del
calor.
Ahumar:Tcnica en la cual se expone una carne o un pescado al humo de
un fuego de madera especfica.Mediante esta accin se consigue una
textura y un sabor nico,adems de una mayor conservacin.
Al dente:Punto de coccin en el cual tanto la pasta como las hortalizas q
quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas.

Abardar:Envolver con lminas finas de tocino un gnero para evitar que se

reseque durante su cocinado.
Armar:Preparar un ave para su cocinado atndola con hilo de bramante y
evitando as que se deforme durante su coccin,asado
Aviar:Preparar un ave limpindola y despojndola totalmente de vsceras
para su coccin.

Asustar:Cortar la coccin de una elaboracin aadiendo un lquido fro.

Bao mara:Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce

otro ms pequeo para que:
1-Se mantenga caliente cualquier elaboracin que est en su interior.
2-Se fundan elementos slidos(cobertura de chocolate).
3-Emulsionar salsas.
4-Elaborar alguna crema fina que corra riesgo de cortarse en el fuego.
Bouquet-garni:Ramillete compuesto de puerro,laurel,tomillo y perejil que
sirve para aromatizar los caldos,sopas y guisos.
Bridar:Atar un gnero con hilo de bramante para que se mantenga su forma
inicial y no se deforme durante su cocinado.
Brunoise:Corte en forma de dados pequeos regulares.
Caer:Rehogar en grasa lentamente un gnero.
Caramelizar:
1-Dorar exteriormente un asado con la ayuda de la adicin previa de
azcar.
2-Cubrir la superficie de un molde de caramelo.
Concentrar:Reducir un caldo o una salsa por evaporacin.
Coulis:Jugo concentrado de frutas,hortalizas,mariscos
Desbarasar:Desocupar el lugar de trabajo colocando todo en su sitio.
Desglasar:Aadir vino a una placa,rondnpara recuperar los jugos que
han quedado pegados tras un asado.
Desgrasar:Retirar la grasa que va emergiendo en un caldo,sopadurante la
coccin.
Dorar:Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne,pescado
hasta que quede caramelizada exteriormente.
Empanar:Pasar un gnero por harina,huevo y pan rallado.

Emplatar:Colocar un gnero cocinado con su correspondiente guarnicin

en una fuente o en un plato en el cual va a ser servido a continuacin.
Escaldar:Sumergir un gnero brevemente en agua hirviendo.
Escalfar:Introducir un gnero unos minutos en agua hirviendo y vinagre.
Escudillar:Tirar un gnero con manga pastelera.

Farsa:Relleno.
Gratinar:Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o
gratinadora.

Juliana:Cortar en tiras.
Levantar:Volver a poner a cocer un lquido o un preparado para evitar que
posteriormente fermente.
Ligar:Adicionar a un preparado o a una salsa un espesante para que
obtenga una textura ms densa.
Marcar:Preparar un plato a falta de su terminado o finalizacin.
Marchar:Terminar el plato previamente marcado.
Mirepoix:Corte en dados pequeos irregulares.
Mojar:Echar un lquido a un preparado para su coccin.
Napar:Cubrir con salsa un preparado.
Pochar:Rehogar a fuego lento o escaldar.
Refrescar:Pasar por el chorro de agua fria los gneros que han sido cocidos
para cortar rapidamente el calor acumulado durante la coccin.
Rehogar:Cocinar un gnero con grasa a fuego lento.

Roux:Mezcla de harina y mantequilla puesta al fuego.

Salsear:Cubrir un gnero o un preparado total o parcialmente con salsa.
Saltear:Dorar poco tiempo a fuego muy vivo.
Tornear:Embellecer o dar forma regular a una hortaliza con ayuda de una
puntilla.
Trinchar:Cortar un gnero cocinado.