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La reaccin suele ser endotrmica que se requiere calor para romper los
enlaces qumicos en el compuesto descomponerse. Si la descomposicin es
suficientemente exotrmica, se crea un bucle de retroalimentacin positiva
producir la fuga trmica y, posiblemente, una explosin.
Ejemplos
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Resumen
La oxidacin es la reaccin ms importante de los lpidos que afecta las propiedades y el almacenamiento
de los alimentos. Sin embargo, genera compuestos (productos de oxidacin primarios y secundarios) que
pueden llegar a ser txicos si se ingieren constantemente. Dentro de los procesos utilizados en la industria
alimentaria, la produccin de las frituras tiene las condiciones idneas para formar estos compuestos.
Debido a que las frituras han tenido gran aceptacin en los consumidores, en el presente trabajo se
describe la composicin qumica de los aceites comestibles utilizados en la elaboracin de estos alimentos
y algunas modificaciones que presentan durante el proceso trmico, las cuales pueden tener efectos en la
salud humana.
Abstract
The oxidation is the most important lipid reaction that affects properties and storage of food. However, it
produces compounds that can become toxic if they are ingested constantly. Within the processes used in
the food industry, the fried chip production has ideal conditions to form these compounds. Because the
fried chips have had great acceptance in the consumers, this paper describes the chemical composition of
edible oils used in this food processing and some modifications that they have during the thermal process,
which can have effects on human health.
Introduccin
Los lpidos son uno de los principales componentes de los alimentos y son importantes en la dieta porque
son fuente de energa y de nutrientes esenciales. Sin embargo, un consumo elevado de ciertos
componentes lipdicos puede ocasionar daos en la salud (Scrimgeour, 2005).
La reaccin de oxidacin de lpidos es quiz el proceso ms importante que se lleva a cabo en los
alimentos, y ha sido objeto de un amplio nmero de investigaciones. La importancia que tiene esta
reaccin es que ocasiona la prdida de valor nutrimental de los alimentos y favorece la formacin de otras
molculas que pueden llegar a ser dainas.
Debido a la gran aceptacin que tienen las frituras en la poblacin mexicana, es importante realizar
una revisin acerca de los cambios qumicos que presentan los cidos grasos de los aceites comestibles
durante el procesado de este tipo de alimentos y el impacto que pueden tener en la salud humana.
El consumo elevado de alimentos que presentan en su composicin este tipo de molculas supone un
gran reto para los sectores de salud, ya que es urgente disminuir los niveles de consumo y generar
informacin que alerte al consumidor de los problemas de salud que puede ocasionar la ingesta de
productos procesados ricos en grasas insaturadas (Carrero et al., 2005; Silva et al., 2010).
Uno de los procesos que ha sido ampliamente utilizado en la industria alimentaria es la
hidrogenacin parcial de cidos grasos insaturados, el cual se ha aplicado en la elaboracin de
margarinas. Este proceso ha sido fuertemente criticado debido a la generacin de cidos grasos trans,
que la OMS ha sealado como los enemigos nmero uno de la salud cardiovascular. Esta entidad
recomend en el 2006 eliminarlos por completo de la dieta alimenticia (CAC, 2012).
ACEITES COMESTIBLES
Figura 1.
potencialmente txicos cuando su consumo es agudo, y muy dainos para la salud cuando se les ingiere
en forma crnica.
Un aceite alterado trmicamente tambin puede afectar las caractersticas organolpticas del alimento
sometido a fritura. En general, el contenido de cidos grasos insaturados en el aceite disminuye con la
fritura (Suaterna, 2009; Alireza et al., 2010).
Liu y colaboradores (2007) observaron prdidas importantes en los principales cidos grasos del
aceite de soya; proponen que esto se debe a que producen molculas oxidadas como perxidos, cetonas,
aldehdos y alcoholes, que son txicos para las clulas.
El uso de grasas de origen animal o de aceites vegetales hidrogenados est fuera de toda
recomendacin nutricional, debido al riesgo potencial para la salud que significa el consumo de cidos
grasos saturados y con isomera trans. Por esas razones muchos pases, recomiendan evitar o
restringirlos en procesos de fritura o calentamiento.
La importancia del aceite utilizado en la fritura es determinante tanto desde el punto de vista de la
calidad degustativa y de la calidad nutricional del calentamiento resultante.
Idealmente, el mejor aceite para fritura debera ser un producto que no se deteriore por el calor
aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta mal sabor u olor al producto que se fre y que
no tenga los efectos negativos desde el punto de vista nutricional atribuidos a los cidos grasos saturados
e hidrogenados (Choe & Min 2007; Aguirre et al., 2010; Rojas & Narvez, 2011).
Los aceites con altos contenidos en cidos grasos monoinsaturados (cido oleico) son ideales para el
uso en fritura, tanto industrial como hogarea. En el proceso industrial predominan los procesos
continuos, en los que se repone aceite fresco a medida que ste es consumido por el alimento y
prcticamente no se descarta aceite. En la fritura hecha en casa hay un proceso discontinuo y la prctica
de reutilizar el aceite se est difundiendo cada vez ms, lo cual genera la ingesta crnica de productos
oxidados y txicos (Valenzuela et al., 2003; Alireza, et al., 2010).
La autooxidacin o rancidez oxidativa es una de las reacciones ms importantes de los cidos grasos
(principalmente insaturados), debido a que es nica en estos compuestos. Se lleva a cabo al exponer un
alimento por tiempo prolongado al contacto directo con el oxgeno (Schaich, 2005; Landines &
Zambrano, 2009).
En este proceso un hidrgeno allico es extrado de la cadena lipdica de un cido graso (fase de
iniciacin) por influencia de factores como alta temperatura, humedad, presencia de iones metlicos
oxidantes e incidencia directa de luz (Partanen et al., 2005; Scrimgeour, 2005; Sutton et al., 2006). El
radical libre resultante acta como iniciador de una cadena de reacciones que generan ms radicales
libres, que al entrar en contacto con el oxgeno atmosfrico dan lugar a compuestos indicadores de la
oxidacin primaria (perxidos).
Estos compuestos primarios contribuyen a la separacin de un hidrgeno allico de las cadenas de
otros cidos grasos insaturados, lo que fomenta la formacin de hidroperxidos (fase de propagacin)
hasta que dos radicales de cualquier tipo se combinan para formar un producto no radicalario; sin
embargo, esto est limitado inicialmente por el pequeo nmero de radicales presentes en el sistema (fase
de finalizacin).
Los hidroperxidos sufren finalmente una ruptura en la que se generan los compuestos secundarios
de la oxidacin lipdica, como aldehdos, cetonas, alcoholes y polmeros (Lewis-McCrea & Lall, 2007);
adems de tener accin citotxica, son los responsables de sabores y olores anormales en el aceite y los
alimentos que mantienen contacto con el mismo. As mismo, ocasionan una disminucin del contenido de
cidos grasos, principalmente insaturados (Aidos et al., 2003).
Debido a que muchos de los compuestos generados durante la fase de finalizacin son muy voltiles,
su concentracin en los productos puede empezar a decrecer con el tiempo dependiendo del contenido
graso y de las condiciones de almacenamiento y empaque (Herrera, 2005).
Una vez iniciada la cadena de oxidacin, la formacin de compuestos oxidados contina, hasta que
los cidos grasos ya no estn disponibles o hasta que se presente la adicin de antioxidantes, los cuales
previenen la oxidacin porque se combinan preferencialmente con los radicales libres para formar
molculas menos reactivas en lugar de los cidos grasos. Es importante mencionar que los antioxidantes
no revierten los efectos una vez que los productos de la oxidacin se han formado (Landines &
Zambrano, 2009).
Por este tipo de reacciones es posible que la mayor parte de cidos grasos insaturados que son
ingeridos mediante la dieta no cumplan con su funcin principal; por lo tanto, ms que realizar una
funcin que se cree benfica al cuerpo humano, es perjudicial al mismo, y se ocasionen problemas
cardiovasculares por la acumulacin masiva de lipoprotenas tanto de alta como de baja densidad (HDLP
y LDLP, por sus siglas en ingls) en el organismo (Syago-Ayerdi et al., 2008; Gharachorlo et al.,
2010; Ariza et al., 2011).
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Qumico en Alimentos por la UAEH. Realiz su tesis de licenciatura con el ttulo: Estudio de la degradacin
[a]
de cidos grasos contenidos en aceites vegetales sometidos a estrs trmico. Correo electrnico:
jbarajasgmez@yahoo.com
2 Profesora Investigadora del rea Acadmica de Qumica de la UAEH, Miembro del Cuerpo Acadmico de
[b]
[c]
Introduccion
R1 + O2 -- R1OO
R2 + O2 -- R2OO
En una reaccin global mediada por radicales libres pueden producirse tambin
otras reacciones individuales:
Reacciones de terminacin:
R1+ R2 -- R1- R2
ROOH -- RO
Reacciones de iniciacin
96 Kcal/mol
85 Kcal/mol
76 Kcal/mol
Energas de enlace C H en una estructura insaturada
En el cido oleico existe un slo doble enlace, que tendr dos tomos de
carbono vecinos a l.
Acido oleico
cido linoleico
El cido linoleico tiene dos dobles enlaces, por lo que tendr dos carbonos
vecinos a un doble enlace y un carbono vecino a dos dobles enlaces.
Acido linoleico
cido linolnico
El cido linolnico tiene ters dobles enlaces, por lo que tendr dos carbonos
vecinos a un doble enlace y otros dos carbonos vecinos a dos dobles enlaces.
Acido linolnico
INTRODUCCIN.
La fritura es una de las tcnicas ms antiguas de preparacin de alimentos. En
la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en
el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La preparacin
de estos productos es fcil y rpida y su aspecto y sabor se corresponden con
los deseados por el consumidor.
Esta situacin ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los
establecimientos de alimentos rpidos ("fast foods"), en la restauracin, en la
propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados "snacks", tambin en los
hogares, etc.
Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la
cocina. En esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el medio
de transferencia de calor es el aceite, el que imparte sabor, apariencia y textura
al producto.
Para frer pueden utilizarse aceites, grasas o los denominados shortenings
(generalmente aceites vegetales hidrogenados, semislidos, plsticos).
Tradicionalmente los trminos aceite y grasa estn determinados por el punto
de fusin del producto lipdico, aceite cuando el mismo es lquido a la
temperatura ambiente y grasa cuando tiene determinado grado de solidez a
Altas temperaturas.
Exposicin al oxgeno del aire.
Mayor superficie de contacto aceite-aire.
Presencia de agua desprendida por el alimento.
Largo tiempo de proceso.
Presencia de contaminantes metlicos.
Accin de la luz.
Presencia de partculas requemadas en el medio.
Contaminacin por especies qumicas provenientes del alimento.
Los procesos y alteraciones que sufre el aceite durante el proceso son:
Hidrlisis:
Es determinada fundamentalmente por la humedad que tenga el aceite en el
momento de su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento, es
decir, cuando pueden existir temperaturas menores de 100oC el agua no se
evapora. Durante la fritura la hidrlisis tiene poca incidencia por las altas
temperaturas que la caracterizan. Hay tambin incidencia del agua del alimento
pero en menor grado, debido a las temperaturas existentes durante el proceso
sta se elimina como vapor.
Como consecuencia de la hidrlisis hay un incremento de cidos grasos libres
por lo que se favorece la autoxidacin del aceite. Adems ocurre formacin de
metilcetonas y lactonas en cantidades reducidas y ocurre disminucin del punto
de humo del aceite. Los mono y diglicridos consecuencia de la propia
hidrlisis son emulsionantes y por tanto promueven el proceso.
Un aceite recalentado o pirolizado da lugar a la formacin de acrolena,
sustancia muy irritante que puede hacer el ambiente de trabajo bastante
incmodo. Se obtiene a partir de la glicerina resultante de la hidrlisis de los
acilglicridos.
Oxidacin:
Ocurre por la presencia del oxgeno del aire, mientras que la oxidacin
enzimtica no tiene gran incidencia. Hay formacin de hidroperxidos y en las
reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes,
compuestos carbonilos, cidos, epxidos, etc. La presencia de estas
sustancias provoca cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor,
conocidos como rancios, tambin el oscurecimiento del producto y la afectacin
de su palatabilidad. El sabor rancio se debe a la presencia de cidos orgnicos
de cadena corta como frmico, actico y propinico. Los productos de la
oxidacin estarn determinados por las composiciones del aceite y del alimento
y tambin por las condiciones del proceso.
Trilinolena (18:2)
Triolena (18:1)
Triestearina (18:0)
Inicio
Final
Inicio
Final
Inicio
Final
Color (fotomtrico)
3.5
76.0
5.8
62.5
1.3
12.0
cidos grasos libres (%)
0.04
2.6
Nulo
3.9
Nulo
4.0
ndice de yodo (g halgeno
/100g grasa)
176.0
155.4
85.0
78.1
0.0
0.5
ndice de perxido (meq O perxido/kg grasa)
25.8
4.7
0.9
3.4
0.0
3.2
ndice de refraccin
(40oC)
1.4728
1.4793
1.4632
1.4655
1.4402
1.4420
Viscosidad
(centistokes, 30oC)
36.2
200.6
56.2
101.8
16.0
21.1
Los principales criterios para la seleccin del aceite de fritura son:
buenas prcticas del proceso de fritura. Los antioxidantes pueden ser naturales
o sintticos y pueden utilizarse individualmente o en mezclas. Las mezclas de
antioxidantes tienen importante efecto sinergista, dan mayor versatilidad de
proteccin.
Las caractersticas que tienen que cumplir los antioxidantes para ser utilizados
en el proceso de fritura son:
Solubles en aceite para que puedan homogenizarse correctamente.
Estabilidad trmica para que no se descompongan por las temperaturas del
proceso.
Baja volatilidad para que no escapen del aceite durante la fritura.
Efecto de acarreo, propiedad que tiene un antioxidante de sobrevivir al proceso
de fritura y luego continuar protegiendo del proceso oxidativo al aceite
absorbido por el alimento frito.
Para la seleccin del antioxidante para la fritura se tendr en cuenta:
Fritura de alimentos de consumo inmediato (hogar, restaurantes, lugares de
comida rpida): en este caso no se requiere de acarreo intenso, lo ms
importante es que proteja y prolongue la vida til del aceite.
Fritura de alimentos que se envasan, transportan, almacenan, se distribuyen y
tienen vida de estante: requieren de un antioxidante con buen grado de
acarreo.
Ejemplos de algunas aplicaciones prcticas:
En aceites: Tocoferoles, butil hidroquinona terciaria (TBHQ), Mezcla butil
hidroxianisol (BHA) - TBHQ - cido ctrico, Mezcla TBHQ - cido ctrico.
En papas fritas: Mezcla TBHQ - cido ctrico.
En productos acompaantes para ingerir con cervezas y otras bebidas
alcohlicas: Tocoferoles, Mezcla BHA - TBHQ-cido ctrico.
En estudios sobre efectividad de antioxidantes se comprob la descomposicin
trmica y oxidativa de los aceites de oliva, de maz, y de orujo y de una mezcla
al 50% de aceite de oliva y de maz, provocada por el calentamiento (175
5oC) intermitente, dos horas al da, durante 5 das consecutivos. La adicin de
BHA y butil hidroxitolueno (BHT) en concentraciones de 200 ppm, provoc que
el BHA produjera una ligera proteccin frente a la autoxidacin en el aceite de
orujo y el BHT lo hizo en el aceite de maz, pero ambos antioxidantes fueron
relativamente ineficaces en el resto de los aceites estudiados.
Tambin se ha informado que la adicin de extractos fenlicos de romero seco
solos y en combinacin con el BHA a aceites de oliva (mezcla virgen-refinado)
y de girasol, dieron lugar a la disminucin de los niveles de cidos grasos trans
en los aceites, en contraposicin con el incremento ocurrido en los ismeros
Las freidoras deben cumplir con una serie de requisitos para garantizar
resultados satisfactorios con su utilizacin, entre los que se encuentran:
No presencia de zonas o esquinas muertas que dificulten la renovacin del
aceite.
No aportar trazas de metales al aceite. Deben estar hechas de acero
inoxidable.
Superficie de contacto aceite-aire, la menor posible.
Existencia de tapa para evitar que la luz incida sobre el aceite. La misma debe
permitir la instalacin de un sistema de extraccin de humos, recoger y
canalizar el vapor, las sustancias voltiles y las pequeas gotas de aceite
arrastradas. Es importante que la posible condensacin de estos humos no
gotee dentro de la freidora. Una aspiracin muy intensa puede producir el
enfriamiento del aceite.
Ubicacin de la fuente de calentamiento del aceite que permita que el mismo
alcance la temperatura adecuada sin necesidad de elevar excesivamente la
temperatura en ese punto para compensar las prdidas ocasionadas por el
recorrido. Se requiere adems la presencia de un termostato para garantizar la
temperatura mnima necesaria y evitar variaciones bruscas en la misma.
En aquellas freidoras con cinta o estera, su velocidad debe ser variable para
permitir fijar la mejor relacin tiempo/temperatura de fritura y garantizar la
calidad del producto.
Ubicacin de un filtro, en la propia freidora o cerca del intercambiador de calor,
que elimine las partculas de producto que se requeman y carbonizan en el
aceite
Facilidad de limpieza.
Tipos de freidoras.
Discontinuas.
Son las utilizadas en los hogares y en hotelera, entre otros, muy poco
frecuentes en la industria. La fritura se lleva a cabo por lotes o en "batch", es
decir, se introduce una cantidad adecuada de alimento y se fre y hasta que
este no se retira, no se introduce ms producto. Este grupo incluyen varios
tipos:
Domsticas: Las ms sencillas de todas, con una capacidad de 3 a 5 litros.
Generalmente constan de un recipiente con una resistencia para calentar el
aceite y una cesta para colocar el producto.
Con cmara de agua: Similar a las domsticas pero por debajo del nivel del
aceite existe una cmara de agua, tienen una capacidad de 5 a 25 litros. Las
partculas de producto tienden a depositarse en el fondo y se eliminan con
facilidad mediante la vlvula de salida del agua. Cuando el aceite se enfra, se
Fritura:
Es el proceso de coccin total de un alimento en un medio graso a temperatura
elevada (160C-200C), dando como resultado, un producto dorado y crujiente.
Si bien los fritos constituyen una forma muy comn, rpida y sabrosa de tomar
los alimentos, pueden resultar muy peligrosos para la salud, si se consumen a
diario.
Por el contrario, si las frituras slo forman parte de manera ocasional en
nuestra dieta, no representan ningn riesgo.
Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso
de fritura se encuentran:
Altas temperaturas
Exposicin al oxgeno del aire
Accin de la luz
Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas temperaturas,
es ms estable (se descompone de forma ms lenta), e impregna menos al
alimento convirtindolo en menos calrico.
No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de
semillas ya que tiene diferentes puntos de humo. Se puede producir sustancias
irritantes y txicas al quemarse uno con el otro.
No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180. Si est
sobrecalentado, su color se oscurece y humea generando sustancias irritantes
y potencialmente txicas. Desechar el aceite quemado.
Secar los alimentos a frer, ya que el agua propicia la descomposicin del
aceite.
Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios
quemados que favorecen la descomposicin de los aceites
Cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en ms de dos o tres ocasiones.
Evitar la fritura de carnes, puesto que sus humos son mutgenos (generan
mutaciones cancerosas en las clulas).
Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente.
Las grasas y aceites pueden sufrir transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo
del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables; esto
se debe a que el enlace ester de los acilgliceroles es susceptible a la hidrlisis qumica y
enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El
grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos generales, los que mas
fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente
por las grasas vegetales.
El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se
alteran los lpidos y se ha dividido en dos grupos: liplisis o rancidez hidroltica y autoxidacion o
rancidez oxidativa.
A continuacin se discuten los principales aspectos de los mecanismos de alteracin de las
grasas y de los aceites.
41.1.1 Liplisis
Mediante esta reaccin, catalizadas por las enzimas lipolticas llamadas lipasas y en ciertas
condiciones, por efecto de las altas temperaturas se liberan cidos grasos de los
triacilgliceridos y de los fosfolipidos. En semillas crudas de las oleaginosas se presenta una
fuerte actividad lipasica, cuya funcin biolgica es aprovechar los lpidos que sirven para
suministrar nutrientes y as fortalecer la germinacin. La accin de estas enzimas es hidrolizar
el enlace ester de los acilglicridos y producir acidos grasos libres incrementando el ndice de
acidez. A diferencia de otras reacciones enzimticas, la liplisis se puede efectuar en
condiciones de actividad acuosa muy baja, como la que prevalece en la harina de trigo; esto se
debe a que, si los triacilgliceroles estn en estado liquido, tienen una gran movilidad y pueden,
consecuentemente, favorecer el contacto con las lipasas y provocar la reaccin.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generacin de
olores indeseables y que provienen no solo de la oxidacin sino tambin de la liplisis.
La hidrlisis de los acilglicridos no solo se efecta por accin enzimtica; tambin la provocan
las altas temperaturas en presencia de agua, como ocurre durante el fredo de los alimentos.
Por otra parte, muchos hongos y levaduras que se encuentran comnmente como
contaminaciones, dado su sistema enzimtico llegan a ocasionar severos problemas de
liplisis.
En la leche, los acidos grasos generados por las correspondientes lipasas son de cadena corta
como al cido butrico, caproico, caprilico y laurico, los cuales son ms voltiles con olores
peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso se perciben
olfativamente. Aunque en este caso la liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente
deseable y hasta se aaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte
actividad lipolitica.
Las lipasas de la leche esta asociada de manera natural con las micelas de casena y cuando
se efecta la homogenizacin se pone en contacto la enzima con los glbulos de grasa , de
manera que si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece la liplisis.
41.1.2 Autoxidacin
Esta transformacin es una de las mas comunes de los alimentos que contienen grasas y otras
sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con
dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la
vitamina A.
Recibe el nombre de autoxidacin pues es un mecanismo que genera compuestos que a su
vez mantienen y aceleran la reaccin ; entre los productos sintetizados se encuentran algunos
de peso molecular bajo que le confieren el color caracterstico a las grasas oxidadas, y otros
cuya toxicidad todava esta en estudio. la autoxidacin se favorece a medida que se incrementa
la concentracin de cidos grasos insaturados (o el ndice de yodo).
Lo mismo que sucede en otras transformaciones qumicas, las altas temperaturas aceleran la
autoxidacin especialmente por encima de 60C, de tal manera que la velocidad se duplica por
cada 15C de aumento; cabe aclarar que la refrigeracin y an la congelacin no
necesariamente la inhibe ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los
reactivos puede provocar que se lleve acabo en estas condiciones.
El cobre y el hierro inician esta transformacin en concentraciones menores a 1ppm, por lo que
es muy importante evitar todo contacto con recipientes o equipo elaborado con estos metales.
El primero tiene ms especificidad para catalizar la oxidacin de las grasas lcteas, y el
segundo para los aceites vegetales. Los cidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan
su accin catalizadora pues provocan un mayor contacto con el lpido. Dichos cidos grasos
provenientes de la hidrlisis de los triacilgliceridos son ms susceptibles a la oxidacin que
cuando se encuentran en forma de esteres.
Los perxidos provenientes de grasas oxidadas tambin producen esta reaccin, por lo que no
es conveniente mezclar estas grasas con otras frescas.
La actividad acuosa desempea un papel muy importante en la velocidad de la autoxidacin; se
considera que a valores de aw de 0.4 existe la capa monomolecular BRT que acta como filtro y
no deja pasar oxigeno hacia las partes internas donde estn los lpidos; a a w < se pierde dicha
capa protectora y la oxidacin se acelera; cuando se encuentra aw 0.4 y 0.8 se favorece la
reaccin debido a que se incrementa la movilidad de los reactivo, se solubilizan los metales
catalizadores y se expone nuevas superficies del alimento por el aumento de volumen causado
por la hidratacin. Finalmente, a valores de aw >0.8 la oxidacin se inhibe por efecto de la
hidratacin y dilucin de los metales y, en ciertos casos, por su precipitacin como hidrxidos.
41.2.2.1 Esquema general de las reacciones de oxidacin de lpidos
En la oxidacin de los lpidos se pueden distinguir tres fases o etapas: Iniciacin, propagacin y
terminacin.
En la figura se ilustra el mecanismo de oxidacin qumica de lpidos y sus productos:
b) Propagacin
La propagacin esta constituida por una cadena de dos reacciones. Consta de la propagacin o de
reaccin de los radicales libres entre si.
Por tanto la propagacin se traduce por una oxidacin, como perxidos, de lpidos no saturados que
va paralela con el consumo de oxigeno gaseoso. Al principio se acumulan los perxidos, pero
generalmente su proporcin final termina por descender. Por consiguiente, el ndice de perxidos no
constituye una medida efectiva del grado de oxidacin, salvo al principio de la reaccion. Si el aporte
del oxigeno no es limitado, se puede oxidar la totalidad de los lpidos no saturados.
En esta etapa se forman productos que no son radicales libres cuando interactan dos radicales, lo
que conlleva la paralizacin de la cadena de reacciones.
c) Terminacin
En la serie de productos que se forman como producto de estas reacciones en cadena, se
encuentran en especial los aldehdos, los cuales son causantes de los olores y sabores
caractersticos de los lpidos y alimentos enranciados.
A continuacin se resumen las sustancias producidas a partir de hidroperoxidos: