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Cocina Peruana Limea

COCINA PERUANA LIMEA

La ciudad de Lima, conocida tambin como "La Ciudad de los Reyes" fue fundada
el 18 de enero de 1535, a orillas del ro Rmac, por el conquistador Francisco
Pizarro, debido a las magnficas condiciones estratgicas y geogrficas. La
palabra "Lima", proviene de rmac vocablo quechua que significa "hablador".
Durante el Virreinato, entre los siglos XVI y XVII, Lima se convirti en la ciudad
ms importante y poderosa de esta parte del continente, al ser centro de todas las
actividades comerciales y culturales.
El 28 de julio de 1821, tras la decadencia del Virreinato, y luego de una serie de
movimientos polticos y de emancipacin, el general Jos de San Martn proclam
la independencia del Per y se inici desde entonces la etapa Republicana.
PRINCIPALES ATRACTIVOS CERCANOS A LA CAPITAL
BALNEARIO DE ANCN. Ubicado a 38 Km., pueblo de pescadores.
RESERVA NACIONAL DE LACHAY. Ubicada en el Km. 105 de la carretera
Panamericana Norte, con variedad de microclimas, abundante vegetacin,
animales silvestres y reas arqueolgicas de culturas prehispnicas.
FORTALEZA DE PARAMONGA. Pirmide de barro y adobe que fue construida
durante el Imperio Inca. Ubicada en el Km. 209 de la carretera Panamericana
Norte.

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RUINAS DE PURUCHUCO. En Ate-Vitarte, a 20 minutos del centro de la ciudad,

esta antigua construccin prenca ilustra sobre la forma de vida de hace 2000
aos. Tiene un museo de sitio.
MARCAHUASI. Impresionante bosque de rocas erosionadas por el tiempo con
formas de humanos y animales fcilmente identificables. Los estudiosos de los
misterios extraterrestres lo sindican como punto de encuentro con ovnis. Est
ubicada sobre los 4 000 mts y llegar hasta ah demanda una caminata de varias
horas.
PACHACAMAC Este templo prenca que funcion como orculo del dios
Pachacmac fue construido en adobe con varios niveles, pasadizos y laberintos.
Tiene un moderno museo de sitio donde se exhiben piezas arqueolgicas halladas
durante sus excavaciones. Se encuentra a 33 Km. al sur de la capital y est muy
cerca de las ms bellas playas del sur.
CAETE. Provincia surea ubicada a una hora de la capital, con hermosas
playas, caletas de pescadores y zonas arqueolgicas. A esta provincia pertenece
el pueblo de Lunahuan con impresionantes reas naturales para practicar el
canotaje, la pesca y la caza.
GASTRONOMIA
Cuando el conquistador espaol pis las tierras del antiguo Per en las primeras
dcadas del ya lejano siglo XVI, no hall mejor forma de saciar su hambre que
probando el maz, la papa, el man, la palta, la yuca, el camote, el pescado seco y
salado, la exquisita carne de alpaca y el soberbio aj.

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En esos avatares, los espaoles dieron cuenta de rebaos enteros de alpacas, y

sustituyeron alegremente el pan de trigo por el pan de maz.
Y apenas se establecieron en las ciudades que fundaban mientras dominaban el
imperio, tuvieron la sapiencia de hacerse traer de la pennsula ibrica el arroz, el
trigo, las aceitunas, el azcar y la caa de la cual la extraan, adems de rebaos
enteros de chanchos, ovejas y vacas.
As tambin asumieron nuevas formas y desplegaron nuevos aromas. Crearon
nuevos sabores. Y as como el espaol se acostumbr a comer la papa y el maz,
el antiguo habitante peruano aprendi a comer el trigo, la carne de chancho y de
vaca, y naturalmente adquirieron l uso de los condimentos.
A este interesante mestizaje culinario hay que sumar dos elementos adicionales: la
mano morisca de las cocineras rabes que trajeron los conquistadores espaoles,
y la mano de los esclavos negros, que llegaron en gran nmero en los dos siglos
posteriores.
As pues, de aquel milenario proceso surgi el soberbio cebiche peruano, la
arcaica carapulca criolla, los anticuchos de corazn de buey, el tamal serrano
envuelto en hojas de achira o el picoso aj de gallina.
Lima es la capital gastronmica de Amrica gracias a que ha desarrollado una
gran creatividad en sus platos y a que su tradicin culinaria costea ha asimilado
una gran gama de ingredientes que recogen lo mejor de las cocinas andinas, Afro
peruana, orientales y occidentales.

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ltimamente ha cobrado apogeo la cocina Novo andina, que incorpora lo mejor de

los productos y las especias andinas en una preparacin diettica y balanceada.
Por su cercana al mar, los principales potajes limeos son a base de pescados y
mariscos frescos. Sobresalen entre ellos el famoso cebiche, el escabeche, las
conchitas a la parmesana, el pescado a la chorrillana y el cctel de camarones. La
tradicin de las comidas crudas, existente en pocas precolombinas, se enriqueci
con la adaptacin al clima peruano de una variedad de limn originario de frica
del Norte y, posteriormente, con los aportes de la cocina japonesa. Un buen
cebiche se prepara con un buen pescado, remojndolo por cinco minutos en zumo
de limn. Se acompaa de aj, sal, choclo y camote, y se sirve al final
acompaado de cebolla.
LIMA Y SUS RESTAURANTES
Lima es un paraso para los amantes de la buena cocina. El viajero sensible tiene
a su disposicin una oferta que incluye comida internacional y gastronoma tpica
del Pas exste una variedad de restaurantes que van desde los elegantes de
cinco tenedores hasta los de aspecto modesto.
Algunos denominados por la cultura popular como "huariques", pero muy
concurridos por la calidad de la comida que ofrecen.
Tambin abundan los restaurantes de comida criolla (cocina tpica peruana).
Algunos son de primer nivel y muchos otros ofrecen la posibilidad de comer bien a
precio barato. .

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En los alrededores de Lima a los restaurantes de buen nivel se le suman un

conjunto de restaurantes tpicos que ofrecen una excelente comida a precio
mdico. No se asombre si estos no tienen muy buena apariencia.
PLATOS TPICOS DE LIMA
EL CEBICHE
Sin dudas ni murmuraciones el rey de la cocina peruana. Su antecedente ms
antiguo es la costumbre que los indgenas de la costa norte del Per tenan de
comer pescado crudo. En ocasiones, ese pescado era macerado con el jugo del
tumbo, una fruta de clima tropical. Junto con los espaoles lleg el limn. Y el
ctrico jugo de este fruto sustituy al de tumbo. La preparacin bsica consiste en
filete de pescado fresco cortado en trozos y cocido en limn. En ella se suma el aj
limo y astillas de cebolla. Y por supuesto, la diestra mano del cocinero peruano. La
guarnicin que la acompaa es segn el lugar y la regin. Puede ser un camote
sancochado, una papa sancochada, un choclo y cancha (maz tostado).
EL ARROZ CON POLLO
Muy tpico infaltable en los hogares de la capital, con su arroz verde con culantro
graneado.

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EL TIRADITO
La sapiencia popular ide un platillo similar al cebiche pero sin astillas de cebolla.
La preparacin es la misma que el cebiche. Solo que en vez de cuadritos, al
pescado se le corta en tiras. Muy delgadas, en realidad ste plato tiene una clara
influencia de la gastronoma japonesa
LA CARAPULCRA
Es el platillo mestizo ms antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un
potaje indgena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con
carnes de chancho y gallina, aj panca y mirasol, ajos y otras especias.
Naturalmente, estos ltimos ingredientes los sum el conquistador espaol. Pero
el esclavo negro decidi incluir el man, originario de Amrica, lo que le dio una
contundencia inimitable.
LA HUMITA
Es el ms claro antecedente del tamal. An se consume. Y mucho. Es la masa del
choclo fresco y las hacen dulces y saladas. Las envuelven en las propias hojas del
choclo y al agua. A las dulces les agregan pasas. Y a las saladas se le puede
colocar quesito o pollo en el centro.

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EL TAMAL
Tiene diversas variantes en algunos pases de Amrica. En el Per, la base de su
preparacin la hallaron los nativos que descubrieron maravillados el aceite vegetal
y la manteca de chancho. Ambos elementos se lo agregaron a la masa de maz. Y
en el centro colocaron trocitos de chancho o gallina (en la actualidad se le ha
sustituido por el pollo), con aj mirasol y una aceituna. Esta masa se envuelve en
hojas de achira. Y una vez que estn bien amarraditas, al agua hirviendo.
ANTICUCHOS
Al parecer se trata de otra contribucin de los negros esclavos que durante el siglo
XVI, XVII y XVIII llegaron al Per en grandes proporciones. Son brochetas de
corazn de res maceradas en vinagre y aj panca, y luego fritas a la parrilla. Se
acompaa con papas sancochadas, y harto aj.
LOMO SALTADO
Lomo de res picado en tiras y salteado con cebolla, tomate, aj y diversas hierbas.
Se sirve con papas fritas y arroz.
EL ESCABECHE
Escabeche: pescado o pollo marinado con vinagre y sudado a la olla.
PARIHUELA

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Sopa concentrada de pescados y mariscos.

SANCOCHADO
Carne de res cocida con choclo, camote, zanahoria, col, yuca y papa.
PESCADO A LA CHORRILLANA
Filetes de pescado frito en salsa de cebolla y tomate al vino blanco.

PESCADO A LO MACHO
Filetes de pescado frito en salsa de mariscos, con aj amarillo y ajos.
EL AJ DE GALLINA
Gallina cocida y deshilachada guisada con aj mirasol, leche, queso y nueces.
CAUSA RELLENA
Pasta de papa amarilla sazonada con aj molido, rellena con atn. Tambin se le
puede rellenar con pollo. Y en algunos restaurantes del primer nivel la presentan
con pulpa de cangrejo.
CHOROS A LA CHALACA

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Es de una preparacin muy sencilla. Son los conocidos mejillones, a los cuales se
le saca de su caparazn y luego se le vuelve a colocar sobre una de las partes y
se le rosea cebollita con una pizca de aj y sazonados con jugo de limn.
EL CAU-CAU
Guiso de mondongo en trozos pequeos con papa, palillo y hierbabuena.
TACU-TACU
Recalentado de frjoles revueltos con arroz acompaados de bistec apanado y
salsa de cebollas
LA BUTIFARRA
Si en los Estados Unidos naci la hamburguesa, y en Inglaterra el sndwich, en el
Per naci la butifarra. Se prepara con el denominado pan francs, se le coloca al
centro unas buenas lonjas de jamn del pas, lechuga fresca y salsa criolla, que se
prepara con las astillas de la cebolla, limn y perejil.
POSTRES TPICOS LIMEOS
LA MAZAMORRA MORADA
El dulce por antonomasia en la antigua Ciudad de los Reyes. Por algo se les
conoca desde antao a los limeos con el sobrenombre de "limeos
mazamorreros". Es un dulce de harina de maz morado y harina de camote, con
frutas frescas como el membrillo y la pia, y frutas secas como el guindn.

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SUSPIRO A LA LIMEA
(Merengue con dulce de leche y vainilla)
Resea.- Los orgenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de
Lima, Per. Los registros histricos indican que el Suspiro a la Limea tiene una
fuerte influencia islmica y que naci del manjar blanco. Desde sus orgenes est
reseado como: Manjar Real del Per, en el Nuevo Diccionario Americano de
Cocina de 1868. Popularmente al Suspiro se le conoca como Blanco y Amarillo,
por lo colores del postre tradicional, hasta que Jos Glvez, prcer y poeta del
Per lo bautiz como Suspiro de Limea por su suavidad y dulzura, que
asemejaban a la candidez y sulfura de las mujeres peruanas.
Manjar blanco o (menjar blanc) es un genrico que se remonta a las culturas
medievales, este dulce lleg procedente de Espaa al Per, antecesor del Aj de
Gallina. Se presentaba como una crema espesa compuesta de pechuga de
gallina, arroz, almendras y azcar; de unos ingredientes de origen rabe y de la
pennsula ibrica. El manjar blanco as descrito, fue considerado un plato que la
cocina medieval espaola Aport a Europa Francia fue recogido como "mangier
Blanc", Italia lo llam Blanc mangieri.
EL CHAMPS

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Un dulce ideal para el invierno. Se le prepara con harina de maz y la Guanbana.

Se le presenta caliente y no muy espeso.

EL TURRN DE DOA PEPA

Masa de harina con manteca, yemas de huevos, sal y

ans. Se hornea y se le

baa con miel de chancaca y caramelos encima. Se come durante todo el ao,
pero en octubre, con la salida del Seor de los Milagros, adquiere la categora de
postre nacional.
BREVE HISTORIA DEL TURRN DE DOA PEPA
La mujer que cre el Turrn viva en Caete; su nombre era Josefa Marranillo y la
conocan como Doa Pepa. Ella sufra de parlisis en los brazos. Pero tena la
esperanza de que se currara supo de los milagros que haca la imagen de Cristo
de Pachamamilla y vino a Lima.Tanta fue su fe, qu sus manos. Comenzaron a
moverse. En agradecimiento prepar la receta de un dulce que so y fue a la
procesin llevando en una tabla encima de su cabeza es as como

nace el

Turrn de Doa Pepa.

LOS PICARONES
Aros fritos de harina de camote y zapallo. Al colocrseles en el plato se les baa
de inmediato con miel de chancaca o melaza de caa.
RESEA.- Este plato tiene sus orgenes en los tiempos del Virreinato del Per.

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Posiblemente un intento de imitacin de los "buuelos" espaoles que consuman

los conquistadores y la poblacin de esclavos y que resultaban ms caros.

Durante el Imperio Inca se preparaban como alimentos los camotes y el zapallo, y

a inicios de la conquista se combinaron con ingredientes trados por los espaoles
como la harina de trigo y surgi este nuevo dulce llamado Picarones.
Eran ofrecidos durante la Procesin del Seor de los Milagros donde desde el
siglo XVII las pregoneras ofrecan anticuchos, choncholes y picarones con miel.
Esta misma tradicin se ha conservado por 300 aos y se vive durante octubre en
Lima
EL RANFAOTE
El ranfaote, cuyo origen es este pan, es el dulce limeo ms antiguo y se basa en
esta costumbre. Segn la historiadora Rosario Olivas Weston, se consuma ya en
1620. Pero luego se empezaron a crear numerosos y variados postres inspirados
en las recetas espaolas y la creatividad local.
BEBIDAS
CHICHA MORADA
La bebida tradicional es la chicha morada. Una bebida no alcohlica elaborada
con maz morado.

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PISCO SOUR
Indiscutible rey de los ccteles en el Per y muchas partes del mundo. Un trago
que combina el pisco, el limn, hielo picado, amargo de angostura. Todo ello
licuado. Una combinacin insuperable.
RESEA.- Si bien el pisco del Per se produce desde fines del siglo XVI, el cctel
llamado pisco sour se origin en el Per en los aos veinte del siglo XX en el Bar
Morris, en la calle Boza 847, en el Jirn de la Unin del centro de Lima, en el cual
se ofreca como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. All habra
sido preparado por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y
Alberto Mezarina; por otro lado, Jos Antonio Schiaffino sostiene, en "El Origen del
Pisco Sour", que el inventor de la frmula fue el californiano Vctor V. Morris,
propietario del Bar Morris, que haba abierto sus puertas en 1915 y que dej de
existir en 1933.
Este trago fue creado agregando, a la tradicin inglesa del sour, varios otros
ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limn del Per. Desde
entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en
el Per sino en los pases a donde lleg gracias a los restaurantes de comida
peruana que ah existen.
En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", un gua de Lima de los aos 1928-1929,
escrita por Cipriano Lagos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la
cual se seala al pisco sour como una de sus especialidades.

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INFLUENCIA ESPAOLA EN LA GASTRONOMA PERUANA

Nuestra gastronoma se origina bsicamente a partir de las herencias culturales y
naturales que fueron constituidas en el Tahuantinsuyo, y adems por los aportes
que dejaron los espaoles en nuestras tierras. La conquista espaola trajo a
Amrica una nueva y variada visin del mundo: religin, formas de transporte,
estructura social, arte, arquitectura, emplazamientos urbanos. Por supuesto, la
gastronoma no fue una excepcin y la escena culinaria local se vio enriquecida
por los nuevos productos y modos de preparacin que trajeron los espaoles. La
influencia espaola llega a su vez con aportes de otra cultura: los Moros.
Ellos ocuparon Espaa desde el siglo VIII hasta el siglo XV. Se dice que las
mujeres que acompaaban a los conquistadores, quienes tenan a su cargo la
cocina, pertenecan, precisamente, a esa cultura. De esta manera fue como se
introdujeron diversos productos que enriquecieron la comida espaola y, en
consecuencia, la peruana.
Entre los nuevos elementos podemos mencionar los olivos y su aceite; el trigo y
sus derivadas; frutas como naranjas, peras, higos, limas, manzanas, guindas y
duraznos; verduras como lechugas, cebollas, berenjenas espinacas, perejil,
esprragos, culantro (cilantro) y habas; legumbres como garbanzos o lentejas y
condimentos como el ajonjol (ssamo), comino y organo, todos ellos
desconocidos hasta ese entonces en estas tierras. Sin duda lo ms importante
que hicieron los moros fue introducir la caa de azcar, ya que aquello, marc la
cultura dulcera de los limeos y tambin promovi el desarrollo de grandes
industrias productoras. Esto llevo al Per a ser uno de los mayores productores de
azcar en el mundo a mediados del siglo XX.

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De la mezcla de ambas culturas y sus productos nace una cocina mestiza y muy
imaginativa, la gastronoma peruana contempornea. Estamos convencidos del
gran aporte que hizo Espaa a nuestra tierra. Es por esto que a las recetas de
origen espaol se les incorporan productos locales como maz, camote, papa,
yuca y pltanos, sin dejar de lado el uso del aj. Como ejemplo de estos platos
mestizos, se puede considerar el puchero, chupe, cazuela, chicharrones de cerdo
y sancochado (con yucas, camotes, coles y arroz).
Se puede llegar a la conclusin de que la cocina peruana es muy variada y ha ido
evolucionando con el paso de los aos. Esto se debe a la gran influencia de
diversas culturas as como los legados espaoles que fueron parte de estos
grandes aportes, brindndonos tcnicas, sabores y nuevos productos que
nutrieron nuestro espacio culinario. Para terminar, es importante tener en cuenta
que la diversidad es un factor favorable para el desarrollo de nuevas obras
maestras.

INFLUENCIA AFRICANA EN EL PER

Al ser exterminados casi totalmente los Indios en el Per Colonial, la ausencia de
mano de obra barata era evidente, se traen Negros Africanos que introducen y
modifican, en el Per y en toda Amrica sus hbitos de distintos tipos, entre ellos
los alimentarios. Los africanos posean tradiciones fuertes y profundamente
arraigadas entre ellos. En relacin con sus hbitos alimenticios, la introduccin en
el Per fue muy lenta y se inici del campo a la ciudad a lo largo de aos. La
comida de los negros est rodeada de ritos y ceremonias, aunque la ausencia de
sus productos primigenios es evidente y a falta de ellos tuvo que reemplazarlo con
los que encontraron en las tierras peruanas.

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La religiosidad africana nos cuenta que el creador del mundo es OLORDUMARE y

que baj del infinito acompaado de su hija OBBTALA. En el comienzo solo exista
el agua, entonces Olordumare entrego a Obbtala un puado de tierra metido en el
caparazn de un caracol y adems una gallina. La gallina al escarbar la tierra la
esparci creando lo que ahora tenemos como continentes, adems creo a los
seres humanos dndoles cabeza, desde ese momento Obbtala se convierte en
una Oricha (Diosa) mayor, se le considera creadora de la Tierra y escultora de los
seres humanos, por lo tanto creadora de la vida. Es la deidad pura por excelencia
y duea de todo lo blanco, de los pensamientos y de los sueos, su madre es Olofi
y la manda a la tierra para hacer el bien y gobernar el planeta, es amante de la
paz y todos la buscan como abogado.
Al llegar al Per los africanos en condicin de esclavos, imploraban que se les
presente Obbtala porque su vida se haba tornado en un infierno inacabable, los
castigos y atropellos eran interminables que en muchos casos llegaban hasta la
muerte de los africanos. Encontraron a una fruta, la chirimoya, que tenia forma de
cabeza y pulpa blanca, dulce y de una exquisitez inigualable, dentro de su
desesperacin empezaron ver a la Chirimoya como un mensaje de Obbtala y
manifestaban que esta fruta encontrada en las nuevas tierras era Obbtala misma,
ya que definan a esta Oricha (deidad) como la vida, dulce, blanca y exquisita pero
lleno de problemas y castigos (se referan a la cantidad de semillas negras, que
las conceptuaban como las lagrimas de esta Oricha). Desde ese momento la
empezaron a adorar, y los indios del Per contribuyeron a esta ya que le
ensearon que la chirimoya, cuyo significado en quechua es globo frio, no solo es
exquisita sino que tambin combate la acfalas soasando las hojas y aplicando en

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cataplasma, sus semillas y las hojas son antiparasitarias y su corteza es

antimicrobial.

El sincretismo religioso de los africanos la personificaron como la Virgen del

Carmen (en Centro Amrica es la Virgen de las Mercedes), y la fecha de mayor
produccin de chirimoyas en el Per es el mes de Mayo, en la fiesta de la Virgen
del Carmen, los africanos solan comer chirimoya en el caparazn de caracol, esta
costumbre lo hacan muchas veces a escondidas por temor a la represin.
La influencia africana en cuanto a su gastronoma con respecto a gran parte de las
Amricas e islas centroamericanas ha sido realmente significativa. Los africanos
optaron por preparar sus platos con los nuevos ingredientes con los que contaban,
de acuerdo al lugar al que inmigraban. Como todo inmigrante, este siempre aora
y extraa sus costumbres y es por eso que los africanos realizaban sus platos con
esfuerzo y dedicacin.
De acuerdo a opiniones de peritos culinarios, la gastronoma africana se
caracteriza por ser bien condimentada, teniendo como base ame, yauta,
malanga, apio, yuca, pastas de cereales y algunas frutas como el pltano. Otro
ingrediente fundamental en sus platos era la caa de azcar, con la cual
preparaban la mayor parte de sus postres, especialmente dulces. Los africanos
introdujeron en la preparacin de sus comidas a la sangre del pollo (sangrecita),
las tripas (chonchol), los pulmones o bofe (chanfainita) y la papa seca
(carapulcra) entre otros. Un ejemplo de sus buenas combinaciones de
ingredientes es el caso de la Morusa, una especia de pur de pallares iqueo,
con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y cebolla al gusto. Otro de sus platos
significativos es Bufo, conocido como Charapana en Nazca, este plato es

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preparado a base de cabeza de carnero, lonjas de cerdo, mondongo, maz pelado,

zapallo, papas, habas y perejil, adems se acompaa con arroz y yucas
sancochadas.
La cantidad de platos de influencia afriana es realmente innumerable, entre ellas
tenemos a los anticuchos, el camote relleno, el cau-cau, la pancita, el
rachi, las mollejitas, la patita con man y el tacu-tacu, entre otros. En cuanto
a los postres, su influencia ms significativa, uno de sus platos ms importantes es
el frejol colado proveniente de Chincha, el cual es elaborado a base de frejoles
canarios o negros, que despus de cocidos se pasan por colador, se aderezan con
canela, clavo, azcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de
ajonjol. Otro de sus dulces entregados a la gastronoma peruana es la conocida
chapana, hecha a base de yuca con miel de caa, canela, clavo y pasas. De la
gran variedad de dulces que la gastronoma peruana obtiene gracias a la
influencia africana, los ms significativos son los anteriores ya mencionados,
teniendo en cuenta tambin al churro, el turrn, el sanguito, el champ agrio,
achiladito y el chinchiv, entre otros.
La influencia africana no slo se limita a la gastronoma sino tambin a la msica y
tambin los bailes. En conclusin, sin la influencia de la gastronoma africana en la
peruana, esta ltima no hubiera tenido el reconocimiento que ahora tiene; adems,
la influencia africana ha trascendido desde que los africanos llegaron al Per,
aproximadamente durante la poca de la colonia; con esto ltimo, se puede inducir
que sta ya es parte de las costumbres peruanas, es decir, las costumbres
peruanas siempre van a tener algo de races africanas implcitas.

LOS TIEMPOS DE ESCLAVITUD Y MISERIA

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Los esclavos vivan en las haciendas en barracas o barracones; en las ciudades,

estas barracas estaban ubicadas en un rincn de los huertos o solares. Dichas
barracas, como es de suponer, propendan al hacinamiento y la promiscuidad.
Las mujeres negras esclavas, en las haciendas y en los solares virreinales, fueron
destinadas para labores domsticas.
Sin embargo, muchas de ellas, en las haciendas, principalmente costeas, hacan
labores de campo, como por ejemplo, en los viedos y algodonales, conocidas en
este ltimo caso, como "apaadoras".
Los varones efectuaban el trabajo ms pesado tanto en las zonas urbanas como
en las haciendas. Como por ejemplo, limpieza de excusados, galpones,
porquerizas, caballerizas, etc.
Los amos retribuan este servicio gratuito con la vivienda y la alimentacin que les
proporcionaban. Los esclavos no podan salir de la propiedad del patrn y
carecan de libertad. Al esclavo que infringa alguna norma, se le castigaba
severamente, por lo que existieron varios sistemas de tortura.
Sea cual fuere el castigo acordado para el esclavo rebelde, se cuidaban de no
desfigurarlo, dado que, de ser as, su precio de venta en el mercado, disminuira.
Sin embargo, se tiene noticia de que al negro muy rebelde o cimarrn, le cortaban
las orejas, lo castraban e incluso le cortaban las manos.
LA REBELIN DE LOS ESCLAVOS Y UNA FORMA DE HUIR

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A fines del siglo XVII y principios del siglo XVIII, se formaron unas rancheras en
los alrededores de la ciudad de Lima, como en Huachipa, Carabayllo, Monte
Zambrano, etc.

Fueron hechas por negros esclavos, que en busca de su libertad, haban preferido
huir y rebelarse contra el opresor sistema. Estas rancheras en lo posible, se
ubicaban en las zonas menos transitadas, con bosques para
Ocultarse de sus perseguidores.
Alrededor del ao 1710, esas rancheras evolucionaron hasta convertirse en
palenques. Los palenques, entonces eran asentamientos rurales de negros
cimarrones, rebeldes.
Finalmente, el 3 de diciembre de 1854, el entonces presidente Ramn Castilla
mediante una ley dictada desde Huancayo decret el fin de la esclavitud y la
libertad de los negros.
Era una presencia tan fuerte que ahora asociamos el tamal a la poblacin negra,
cuando en realidad el origen de esta vianda es mucho ms antiguo.
Ellos incorporan algo que es silencioso: la sazn. Es como una creencia religiosa
que uno tiene en la cabeza y la expresa en algn momento. La sazn se lleva
interiormente y cuando uno est ante el fogn la expone. A finales del siglo XVIII el
60 o 70% de la poblacin de Lima era negra. Estaba en las casas y en barrios.
Pero la gente negra no tuvo, como los chinos, sus productos. Lo que hizo fue darle
la vuelta a lo que haba.

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INFLUENCIA CHINA EN EL PER

Hacia 1849 se hace efectiva la abolicin de la esclavitud de la raza negra en el
Per, y es en ese contexto en que el Per necesitaba con urgencia mano de obra
barata para trabajar en la construccin de ferrocarriles, en las haciendas y

sobretodo en la extraccin del guano, por tanto, para 1849 llegan desde china los
primeros 75 cantoneses que trabajaran en el Per quienes firmaban contratos con
sus patrones.
Con el tiempo estos contratos obligaban a los cules a trabajar de forma ms
intensa, y su situacin se volvi a una similar a la de esclavitud. Aquellos que
optaron por huir de sus empleos fueron a las ciudades para poner pequeos
negocios generalmente relacionados con la comida. Este hecho cal hondo en los
paladares limeos, pues aquellas familias ricas y acomodadas de los primeros
aos republicanos tenan entre sus cocineros a por lo menos un chino.
Luego de la guerra del Pacifico, los chinos que habitaban el Per para ese
entonces se asentaron definitivamente cerca al Centro Histrico de Lima,
fundando el Barrio Chino, el cual sera el lugar donde la colonia china surgira y
sus conocimientos, sobre todo los culinarios, se mezclaran con la comida
peruana. Dentro del Barrio Chino, la calle Capn, seria desde entonces el mejor
referente de la comida china en el Per. En este lugar surgen las ya famosas
chifas, que son restaurantes de comida china. La palabra chifa es un peruanismo
que define la mezcla de las gastronoma china con la peruana, sin embargo, esta
palabra en un inicio fue sec-fan.

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La gran influencia de la comida china en el Per al igual que en cualquier parte del
mundo radica en dos aspectos cruciales. La gran poblacin china, que tiene
necesidad de expandirse y buscar reas de asentamiento en diversas partes del
mundo, es sumamente conservadora cuando se trata de su gastronoma, de modo
toda persona china espera degustar de su comida tpica en cualquier parte del
mundo. Por otro lado, la base de condimentacin e ingredientes chinos son fciles
de obtener y bastante econmicos, por lo que fue fcil para los primeros chinos

residentes en el Per iniciar un negocio de comida al ser accesibles los

ingredientes indispensables para su preparacin.
De la mistura entre las cocinas china y peruana, se desprenden cuatro
caractersticas fundamentales: color, fragancia, sabor y presentacin. Son estos
cuatro pilares los que determinaron que los platos que resultaron de esta fusin
sean tan populares y respetados en nuestro entorno, de los cuales resalta el arroz
chaufa, el lomo saltado, el tallarn saltado y el kam lu wa.
Estos platos, serian impensados sin los ingredientes aportados de la comida
china, entre los que resalta la soja (sillao), jengibre (kion), el men-si, salsa de
ostin y las verduras orientales. En la actualidad, como resultado de esta fusin
cultural, actualmente hay alrededor de 6000 restaurantes de comida china en el
Per, un hecho que lo consolida en la preferencia del paladar peruano.

INFLUENCIA ITALIANA EN LA GASTRONOMA PERUANA

En el ao 1840 la inmigracin italiana hacia tierra peruana, da inicio a una fusin
cultural, influenciando la gastronoma propia es decir, por un lado los espaoles
llevaron al viejo mundo especies oriundas del Per (papa y tomate) para

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introducirlas en la elaboracin de sus comidas y por otro lado, ms tarde los

italianos regresan el aporte reinsertando dichas especies en la creacin de nuevos
potajes peruanos.
Estos inmigrantes provenan, en su mayora, de la ciudad de Liguria ubicada en
Gnova al norte de Italia, los recin llegados se situaron en la regin costera y se
dedicaron principalmente a dos actividades: el comercio, mediante fondas,
chinganas, pulperas y casas comerciales; y el cultivo, el cual se desarrollaba en

los alrededores y en las principales ciudades de la costa, esta ltima trajo consigo
una serie de innovaciones en los hbitos alimenticios de aquel tiempo,
enriqueciendo el sector agrcola a travs del uso de legumbres y verduras:
espinacas, col, brcoli, coliflor, berenjenas, y albahaca.
Es necesario recalcar un gran aporte: los fideos , estos ejercieron una gran
influencia en el sector comercial debido a que en Lima existan doce fabricas que
los producan, siendo los dueos de estas, italianos.
Los famosos tallarines han ido diversificando sus presentaciones desde que
hicieron su aparicin con la clsica salsa de tomate y al pesto, hasta la actualidad
donde existe una amplia gama de combinaciones ya sean mariscos, carne u otro
tipo de guarnicin, el testimonio de Giovanni Bonfiglio, incrementa dicha variedad:
fideos con arroz, con frejoles, en el desayuno y aunque parezca indito, en el
norte, fideos con cebiche.
Algunos platos de origen italiano que se insertaron en nuestro diario son los
tallarines al pesto, el menestrn italiano, los ravioles, pastel de acelga, de
espinaca y zanahoria y el mondonguito a la italiana.

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Otro aporte al arte culinario fueron los panes y masas especiales, unos se
diferenciaban por llevar sal gruesa al centro, cebolla en rodajas y aceite, otros por
su sabor dulce como es el caso del panten Genovs, sustituido por el panten de
Miln por el uso de frutas confitadas en su preparacin, siendo el ms difundido en
la actualidad; pero estos no son los nicos aportes, el cultivo de distintos y nuevos
tipos de uva como el Moscatello Bianco de Alessandria(5) ms conocido como uva
Italia, ingrediente principal en la elaboracin de piscos y posteriormente el
consumo de chocolates y helados gracias a Pietro DOnofrio con sus fbricas
heladeras en 1897, haciendo su primera aparicin en Lima.

De esta manera apreciamos como la gastronoma peruana ha ido variando a lo

largo de los aos, cambiando la forma de percepcin de la cocina mediante el uso
de nuevas ideas, que nacieron de la misma experiencia o de pura espontaneidad.
La cultura italiana ejerci una gran influencia tanto en la creacin de nuevos
potajes como en la renovacin de los ya existentes, diversificando el arte culinario
del Per, que hoy en da es tan reconocido y destacado a nivel mundial debido a
su amplia variedad y al peculiar sabor que cada uno de sus platos ofrece al
paladar.

INFLUENCIA JAPONESA EN EL PERU

El 3 de abril de 1899, llegaron a las costas del Per los primeros inmigrantes
japoneses a bordo del barco Sakura Maru.
Fueron 790 pioneros, quienes con sus esperanzas a cuestas por labrarse un mejor
futuro en estas tierras, construyeron aqu la historia de unin y amistad entre los
pueblos del Per y Japn.

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Esta historia, sin embargo, se ha construido en base a muchos hechos que fueron
formando parte de los anales de la inmigracin japonesa al Per. Aqu un breve
resumen.
EL INICIO DE LAS MIGRACIONES EN JAPN
Durante la era Meiji (1868 - 1912), el Japn inici un perodo de expansin y
modernizacin que tena como objetivo convertirlo en un pas moderno y a la par
de otras potencias mundiales.

Para lograrlo, se increment el proceso de industrializacin del pas, se decret la

obligatoriedad de la enseanza, gracias a lo cual el Japn se convirti en la nacin
asitica con menor ndice de analfabetismo. Otra medida importante fue que se
prohibieron las prcticas abortivas y de infanticidio de recin nacidos, comunes
sobre todo en la poblacin rural.
Sin embargo, estas nuevas medidas no fueron beneficiosas para los campesinos,
ya que tenan que pagar altos impuestos por sus tierras, lo que caus que muchos
las perdieran. Adems, la importacin de mquinas agrcolas de occidente hizo
que la presencia del campesino no fuera indispensable.
Esta situacin, sumada a la superpoblacin que sufra Japn, origin que el
gobierno incentivara la migracin como una manera de combatir el desempleo y
de lograr mejores condiciones de vida para los ciudadanos que permanecan en el
pas, gracias a las remesas de dinero que reciban los parientes de los migrantes.
Los japoneses que partan al extranjero en busca de un mejor futuro provenan en
su mayora del campo, donde la actividad principal era la agricultura y en donde

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las industrias estaban poco desarrolladas. En cambio, el nmero de inmigrantes

procedentes de las zonas industrializadas de Japn fue mucho menor.
PRIMERA MIGRACIN DE JAPONESES AL EXTRANJERO
Hasta antes del inicio de la era Meiji, es decir durante el Shogunato (gobierno
militar) Tokugawa, viajar al extranjero era para los ciudadanos japoneses un delito
castigado con la muerte, por lo que slo la migracin interna haba sido permitida.
Sin embargo, la apertura que caracteriz este perodo permiti que en 1868 se
realizara la primera migracin al exterior, cuando 148 japoneses viajaron a la isla
de Hawai, en Estados Unidos, para trabajar en las haciendas azucareras.

Se iniciaba as un proceso que se extendera hasta inicios del siglo XX, y en el que
miles de japoneses dejaron su tierra natal para labrarse un mejor porvenir.
INICIOS DE LA COCINA NIKKEI
Cocina fusin?, mezcla de cocina peruana con japonesa?, realmente qu es la
cocina nikkei? Se dice que comenz como una necesidad de los inmigrantes
japoneses que llegaron al Per para alimentarse.
Segn Sato, empez porque ellos no tenan ingredientes necesarios para ingerir
sus alimentos que queran y fusionaron los alimentos. Adjudica la verdadera
autora de la cocina nikkei a sus antepasados, porque los nuevos hicieron la
adaptacin o fusin, y lo que ellos recogen lo van perfeccionando.
"Nuestros padres se adaptaron a los productos del Per porque no haban
importaciones por muchos aos. Ellos hicieron la adaptacin a la comida nikkei,
que es una fusin. Lo que nosotros hemos recogido de ellos, lo modificamos en
algo ms a nuestro paladar".

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Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora
del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Per en 1935, y
Minoru Kunigami del conocido kamaboko de la bodega de La Buena Muerte.
Anglica Sasaki, otra reconocida chef, quien aprendi la cocina japonesa en casa,
se muestra sorprendida por el "boom" que es ahora la comida nikkei, pero aclara
que la "comida fusin", no es cualquier mezcla. "Apareci porque nuestros padres
no tenan los ingredientes necesarios para reemplazar lo que necesitaban, pero
lgicamente la comida nikkei no es cualquier mamarracho", precisa.
Para la reconocida sociloga y autora de diversos libros de gastronoma Mariela
Balbi, los inmigrantes japoneses se beneficiaron del progreso de China en sus

verduras. Los japoneses, conforme fueron progresando, fundaron restaurantes de

cocina peruana. A la carapulca, al lomo saltado, le ponan un poco de kyon, de
sillau japons, miso, azcar. En la poca de las fondas japonesas, la comida
criolla, peruana, no s si para las clases altas pero para la gente comn y corriente
era valorada. La cocina japonesa era apreciada de la puerta de la calle para
adentro. Pero como los dueos japoneses tenan empleados peruanos en sus
negocios coman con ellos, y as stos conocan un poco del producto de los
japoneses", declara Balbi.
En tanto, para el poeta y autor del concepto de "cocina nikkei" en un artculo
publicado en el diario La Repblica en 1983, Rodolfo Hinostroza, es desde la
dcada de los 80 cuando los restaurantes de cocineros niseis se "multiplican" y se
produce el fenmeno nikkei como un mvil para incorporarse a la nacionalidad
peruana.

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Sostiene que el cebiche peruano es residuo de sashimi con un poco de limn.

Quizs nadie esperaba que el plato abanderado del Per, naciera de un resultado
de la comida japonesa, opina.
Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no slo se trata de hablar de su variedad
y mixtura, pues para el reconocido chef Gastn Acurio, uno de los principales
propulsores de la comida nikkei, sta no slo gusta a los paladares peruanos sino
que, gracias a la variedad de comidas que tenemos en Lima, tambin se ha
convertido en producto de exportacin.

Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia,

diferente a la de la gastronoma japonesa, y est presente no slo en restaurantes
de descendientes de japoneses, sino tambin en la mesa de cada vez ms
peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el sillau japons,
acercndose al sabor caracterstico de esta comida.