BIOQUMICA

CEREALES Y DERIVADOS
Dra Roxana Verdini
Dra.
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar

2015

LOS CEREALES
Los cereales son las semillas o granos comestibles de las
gramneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno,
maz, mijo, trigo y sorgo .
Estas semillas se han destinado a la alimentacin humana
desde los comienzos de la agricultura con todas sus partes:
endospermo amilceo, pericarpio o salvado y germen o
embrin.

UN POCO DE HISTORIA
Antiguas y modernas culturas se desarrollaron y mantuvieron
a travs del tiempo teniendo como base principal de su
alimentacin algunas de las gramneas.
Las civilizaciones de Babilonia, el antiguo Egipto, Grecia y
Roma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo.
En India, China y Japn, y otras zonas de oriente, el arroz ha
sido
id y es ell alimento
li
t mas consumido.
id
Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas,
mayas y aztecas, utilizaron el maz.
Las
L tribus
t ib de
d frica
f i usaron ell sorgo y ell mijo.
ij
En el macizo andino la qunoa (pseudocereal) fue uno de los
alimentos base de la dieta.

UN POCO DE HISTORIA
Actualmente los cereales satisfacen ms del 50% de las
necesidades tanto de energa de forma directa.
L
Los granos constituyen
tit
alimentos
li
t
concentrados,
t d
d fcil
de
f il
conservacin con slo preservarlos de la humedad.
Por su variedad pueden crecer en terrenos de naturaleza muy
variada, dan gran cantidad de nutrientes por superficie
sembrada,
b d proporcionan
i
b i
bsicamente
t hidratos
hid t
d carbono,
de
b
protenas y en menor grado vitaminas, minerales, fibra y algo
de lpidos, fundamentalmente si se consumen enteros.
Aunque las protenas de los granos en general carezcan de
li i
lisina
y triptfano
t i tf
en cantidades
tid d
suficientes,
fi i t
estos
t
aminocidos son fcilmente suplementados por pequeas
cantidades de carnes, huevo o leche que consuman con ellos.

LOS CEREALES
Los granos o cereales se forman a partir de las flores de las
gramneas.

Los miembros de la familia gramneas que producen granos

d cereall generan frutos
de
f t secos con una sola
l semilla.
ill
Este tipo de fruto es un cariopse o caripside que
vulgarmente
l
t se denomina
d
i grano.
Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal
(mismo lado del germen) y poseen un surco a lo largo de la
parte ventral (lado opuesto al germen).
Los dos laterales pueden llegar a tocarse ocultando as la
verdadera profundidad del surco.

LOS CEREALES

Fuente: Tesis de Magster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010

LOS CEREALES
Este surco, no solamente representa una dificultad para que
el molinero separe el salvado del endospermo con buen
rendimiento, sino que tambin constituye un buen escondite
para microorganismos y esporas de hongos provenientes
de la amplia microflora del campo.
Tambin presenta un grupo de pelos o tricomas en el extremo
superior, denominado pincel o cepillo, que constituye un lugar
de adherencia de tierra y esporas.
Ya originada la germinacin, se forman de dos capas, las
glumas o glumlulas (Palea y Lema),
Lema) que les servirn de
capas protectoras.
La ranura o surco est formada por tortuosidades de la
aleurona que es una de las capas que forman el grano.

LOS CEREALES
Ya maduro el grano, las glumlulas pueden desprenderse
espontneamente o mantenerse unidas al grano con mayos o
menor fuerza.
E
En ell primer
i
caso se dice
di que son caripsides
i id descubiertas
d
bi t
o desnudas: trigo, centeno y maz.
En cambio en el arroz las cubiertas estn fuertemente
adheridas, algo menos la cebada, segn variedad.
En la avena no solamente son adherentes sino levemente
carnosas.
Estas particularidades tendrn repercusin en el tratamiento
industrial de los granos.
g
Separadas la lema y la palea nos encontramos con el grano
propiamente dicho donde se pueden observar las distintas
partes.

LOS CEREALES
GERMEN O EMBRIN
En uno de los extremos del grano se encuentra el germen o
embrin, que constituye en general 2-3% de su peso y 10%
para ell maz.

El germen de trigo es relativamente rico en protenas

(25%), azcares (18%), aceites (16% en el eje embrionario y
32% en el escutelo) y cenizas (5%).
No contiene almidn.
Es bastante rico en vitamina B y vitamina E (tocoferol total,
total
hasta 500 ppm).
Contiene
C ti
muchas
h enzimas.
i
Los azcares son principalmente sacarosa y rafinosa,
reservas vinculadas mayormente con los mecanismos de
respiracin para la germinacin.

LOS CEREALES

Fuente: Alimentos y Nutricin. R. Salinas 2000

LOS CEREALES
PERICARPIO: abarca de un 8 a un 17% del grano.
Presenta tres capas que forman el salvado, afrecho o afrechillo
de los cereales.
Epicarpio o exocarpio
Mesocarpio
Endocarpio: est formada por grandes clulas cbicas,
cbicas muy
ricas en protenas y grasas y casi carentes de almidn.
ENDOSPERMO O ALBUMEN:
ALBUMEN constituye
tit
entre
t un 63 a un 87% del
d l
grano.
depsito de clulas que tienen forma de ladrillos que a
medida que se profundizan, van perdiendo esta forma y se
hacen poligonales.
contienen almidones y tambin varios tipos de protenas,
principalmente glutelinas y prolaminas.

COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS

CEREALES
RESUMIENDO
El PERICARPIO es el sector del grano que ocupa:
el primer lugar en lo que hace a riqueza en FIBRA,
MINERALES y NIACINA,
el segundo lugar en cuanto al nivel de PROTENAS,
LPIDOS TIAMINA (B1) y RIBOFLAVINA (B2).
LPIDOS,
(B2)
El GERMEN ocupa el primer lugar en riqueza de LPIDOS,
PROTENAS,
VITAMINAS,
tambin
posee
niveles
considerables de minerales y azcares.
El ENDOSPERMA es la zona ms rica en ALMIDN, posee
protenas en nivel considerable en la periferia y menor
contenido en lpidos y minerales.

COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS

CEREALES
Contienen principios nutritivos similares que varan su
proporcin segn la variedad de grano y que no se distribuyen
homogneamente en el propio grano.
grano

CAMBIOS EN LOS COMPONENTES

NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR
TRATAMIENTOS
OS TECNOLGICOS
C O G COS
La industrializacin y manufactura de los granos hace ms
notoria
i estas diferencias.
dif
i
En algunos casos se logra un aumentos de los componentes
nutritivos y en otros casos se logra lo contrario.
Ejemplos:
Ej
l
El pulido y abrillantado o glaceado a que es sometido el
arroz ocasiona menor contenido de protenas, fibras,
minerales y vitaminas comparado con el arroz integral.
El arroz sancochado o parbolizado (parboiling) se
obtiene por un tratamiento hidrotrmico del grano con
cscara.

CAMBIOS EN LOS COMPONENTES

NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR
TRATAMIENTOS
OS TECNOLGICOS
C O G COS
Ejemplos:
El arroz sancochado o parbolizado (parboiling) es ms
rico en lpidos,
lpidos minerales y vitaminas,
vitaminas por lo cual su valor
nutritivo es sustancialmente mayor.
El enriquecimiento
i
i i
se atribuye
ib
a la
l difusin
dif i de
d
nutrientes hidrosolubles desde las capas exteriores del
grano hacia el interior del endospermo y al aumento
de adherencia de la aleurona y del germen al
endospermo, parte de los cuales quedan retenidos en
ell grano.

CAMBIOS EN LOS COMPONENTES

NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR
TRATAMIENTOS
OS TECNOLGICOS
C O G COS
Ejemplos:
El maz representa en muchos pases como Mjico
principal alimento de gran parte de la poblacin.
poblacin

el

Se consume en formas muy variadas pero antes de su

consumo se somete all proceso de
d nixtamalizacin:
i
li
i
hervor,
hervor alcalinizacin y molienda.
molienda

CAMBIOS EN LOS COMPONENTES

NUTRITIVOS DE LOS CEREALES POR
TRATAMIENTOS
OS TECNOLGICOS
C O G COS
Ejemplos:
Diversos cambios se producen en la composicin qumica
del maz luego de la nixtamalizacin:
aumenta la biodisponibilidad de la lisina y del
triptofano.
i f
aumenta la disponibilidad de la niacina (vitamina B3).
B3)

COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES

Glu.

Fuente: Alimentos y Nutricin. R. Salinas 2000.

GLCIDOS
El ms importante es el ALMIDN, formado por dos cadenas
de polmeros de glucosa.
glucosa
Ambas formas amilceas estn depositadas en grnulos
celulares.
Se observan dos tipos de grnulos: los grandes son
lenticulares (A) y los pequeos son esfricos (B).

Fuente: Joseph R. Thomasson, 1997

GLCIDOS
Ambas son polmeros de glucosa unidas por uniones alfa 1-4,
el ncleo qumico del almidn es el disacrido MALTOSA.
AMILOSA: cadena lineal (15 a 20% del total).

AMILOPECTINA: posee tambin uniones espordicas

entre los carbono 1-6 que conforman las
ramificaciones.

GLCIDOS
La amilosa es una polmero lineal constituido por residuos de
D glucosa unidos entre s por enlaces tipo 1-4,
D-glucosa
1 4 en forma
regular y lineal, originando una verdadera cadena que adopta
una estructura helicoidal.

Fuente: Tesis de Magster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010

GLCIDOS
Est formada por 250 a 300 unidades de glucosa que unidas
forman un espiral.
espiral
Constituye del 20 al 30 por ciento del total del almidn y posee
la capacidad de formar geles.
Presenta una estructura microcristalina,
microcristalina debido al gran nmero
de enlaces hidrgeno entre los grupos hidrxilo, es poco
soluble en agua y es la responsable de la adsorcin y de la
formacin de geles, que luego precipitan, en el curso de la
retrogradacin (recristalizacin del almidn gelatinizado)
despus de la gelatinizacin (hidratacin,
(hidratacin hinchamiento y
empastamiento de los grnulos de almidn).
Su masa molecular puede alcanzar de 20000 (maz) a 300000
(papa).

GLCIDOS
Debido a su naturaleza cristalina, mencionada anteriormente,
la amilosa solo se hincha a temperatura elevada,
elevada pero si se
mantiene moderada no se genera un importante aumento de
la viscosidad.
La forma helicoidal de la amilosa tiene gran avidez por las
molculas de iodo con el que da un intenso color azul,
azul color
que desaparece cuando las soluciones en agua de amilosa se
calientan (desaparecen las estructuras descriptas) y vuelven a
aparecer al enfriarse.
Al enfriarse se produce un nuevo ordenamiento molecular que
al cabo de uno o dos das puede tornarse en micelas muy
densas y altamente consistentes, cristalizadas y poco
solubles.
A este fenmeno se lo denomina RETROGRADACIN.
RETROGRADACIN

GLCIDOS
La amilopectina forma estructuras fuertemente ramificadas
con cadenas lineales con uniones (1-4) y con uniones (1-6)
cada 20-26 unidades monomricas.
Su alto peso molecular determina que tenga escasa movilidad.
La combinacin de estos tipos de ramificaciones le confiere al
almidn regiones cristalinas y regiones amorfas alternas,
generando un polmero semicristalino.
En la amilopectina en solucin se observa que el iodo da
reacciones rojizas.
Tiene capacidad para formar geles de alta viscosidad,
viscosidad gran
poder de absorcin de agua y mejor solubilidad en agua que
amilosa.
El fenmeno de retrogradacin tambin tiene lugar, aunque en
menor g
grado, y se debera en este caso a la retraccin de las
ramificaciones laterales.

GLCIDOS
Estructuralmente en los grnulos de almidn las cadenas
polimricas crecen radialmente dado que muchos grupos
hidroxilos se atraen formando uniones hidrgeno entre las
molculas adyacentes de amilosa y amilopectina.

Estos grnulos de almidn iluminados con luz polarizada

poseen una birrefringencia
bi f i
i
caracterstica,
t ti
que permite
it
identificar dentro de ciertos lmites relativos el origen o vegetal
de donde procede ese almidn.

GLCIDOS
Los grnulos de almidn permaneces intactos durante la
mayora de los procesos empleados para preparar almidn
como ingrediente de alimentos tales como molienda de la
harina, separacin y purificacin de almidn.
La estructura del grnulo de almidn pre-cocido se destruye
antes de ser incorporado a un producto alimenticio.
Cuando los grnulos de almidn se colocan en agua fra,
absorben agua y se hinchan ligeramente (10 a 20%), debido a
la difusin y absorcin del agua en las regiones amorfas
(desordenadas). Este hinchamiento es un proceso reversible
all secarse.
Sin embargo,
g cuando los g
grnulos de almidn se exponen
conjuntamente al calor y la humedad, se produce un
empastamiento que comnmente se denomina gelatinizacin
y es irreversible.
irreversible

GLCIDOS
Cuando
los
grnulos
de
almidn
se
exponen
simultneamente al calor y a la humedad hay una
gelatinizacin.
Por encima de 55-70
55 70C
C los grnulos se hinchan debido a la
absorcin de agua por los grupos polares OH- y pierden el
orden estructural, la capacidad de hinchazn es variable
segn la fuente del mismo.
El hinchamiento es consecuencia de la adsorcin de agua por
los grupos polares hidroxilo, generando en el caso del almidn
de maz, una adsorcin de 2500% en relacin al peso inicial
d l almidn.
del
l id
Si los g
grnulos continan expandindose, la amilosa escapa
de los grnulos hinchados, lixivia a la fase intergranular
acuosa, quedando dispersa mientras ste permanezca
caliente y los grnulos hinchados se adhieren los unos a los
caliente,
otros.

GLCIDOS
Estos cambios moleculares, son los responsables del aumento
sustancial de la viscosidad de la suspensin.
El grado de hinchamiento y desintegracin del grnulo, as
como la exudacin de la amilosa,
amilosa dependen del tipo y
concentracin de almidn, temperatura, presencia de otros
solutos, y el corte o agitacin aplicada durante el tratamiento
trmico.

GLCIDOS
Proporcin de amilosa y amilopectina de cereales y de otras
fuentes.

GLCIDOS
La degradacin del ALMIDN es paulatina comenzando por:
dextrinas,
d ti
eritrodextrinas,
acrodextrinas,
d ti
maltosa
glucosa.
l
La hidrlisis del almidn se realiza en la naturaleza por varias
enzimas, pero las ms comunes, y de capital importancia en la
industria alimentaria, son la alfa y beta-amilasa.
Estas enzimas estn concentradas en los granos,
fundamentalmente en la zona del germen, ya que ste tendr
como elemento
l
t de
d reserva energtica
ti
ell almidn,
l id
que
necesitar primero ser digerido.

GLCIDOS
Este mismo proceso de digestin se realiza por estas enzimas
contenidas en la saliva y en el pncreas de los animales.
animales
Resulta mucho ms fcil el ataque enzimtico si el almidn ha
sido previamente cocinado.
En los grnulos hinchados por la absorcin de agua las
enzimas son fcilmente trasportadas hasta la intimidad de las
uniones glucosdicas.
La accin de la alfa-amilasa sobre la amilopectina determina
la produccin de oligosacridos, compuestos de cuatro o ms
molculas de maltosa, maltosa libre y glucosa.
En la amilosa,
amilosa la alfa-amilasa
alfa amilasa acta lentamente.
lentamente

GLCIDOS
La beta-amilasa hidroliza slo las cadenas laterales de la
amilopectina frenndose su accin en el punto en que se
inicia la ramificacin, permaneciendo, grandes ncleos de
dextrinas.
La beta-amilasa acta sobre la amilosa llevndola a maltosa
y glucosa fundamentalmente.
Ninguna de estas enzimas ataca las uniones 1-6.
La accin de ambas amilasas parece en cierto modo
complementarse mutuamente para realizar una ms efectiva
hid li i total
hidrlisis
t t l del
d l almidn.
l id
En el intestino acta sobre las fracciones de maltosa una
disacaridasa, la maltasa que la lleva a glucosa.
L
Las dextrinas
d ti
remanentes
t son atacadas
t
d por la
l sucrasa alfalf
dextrinasa intestinal.

GLCIDOS
Tambin se puede obtener hidrlisis del almidn sometindolo
a la accin de altas temperaturas y presiones de varias
atmsferas, en medio cido obtenido con agregado de cido
clorhdrico.
El proceso se completa con enzimas si se desea la obtencin
de glucosa 99,9%
99 9% pura.
pura
En la industria para obtener la hidrlisis de estas dextrinas
remanentes se pueden utilizar otras enzimas.
y
trascendencia es una amiloglucosidasa
g
La de mayor
obtenida de diversos microorganismos capaz de hidrolizar
las uniones alfa 1-4 y 1-6 llevndola a glucosa.
La obtencin de los jarabes de glucosa tiene su origen en
esta metodologa.

GLCIDOS
Se puede frenar la hidrlisis en etapas intermedias, donde
parte de la materia prima, generalmente almidn de maz,
queda como tal, otras porciones como diversas dextrinas,
maltosa y glucosa.
Se habla de jarabes de baja conversin cuando el contenido
de glucosa est entre 33 y 38% del total, de conversin
media entre esta ltima cifra y 45% y de alta conversin si
tiene ms de 50% de glucosa.
Los jarabes de baja conversin tendrn como es lgico mayor
cantidad de almidn y por lo tanto mayor poder para retener
agua y poder ligante,
ligante tal como se precisa en un caramelo o
confitura blanda, aunque menor sabor dulce.
U
Un jarabe
j b ampliamente
li
t utilizado
tili d es ell llamado
ll
d de
d alta
lt
concentracin de fructosa que es obtenido de almidones de
fuentes diversas entre las cuales la ms frecuente es la de
maz (JMAF).

GLCIDOS
Los almidones como tales y otras modificaciones se utilizan
desde la cocina familiar hasta la elaboracin industrial de
alimentos ms complejos de los cuales forman parte.
Su poder gelificante lo hace excelente para obtener cuerpo y
estabilizacin, con retencin de agua y por consiguiente de
una textura blanda y homognea.
Forman parte de salsas, caldos para sopas, manufactura de
chacinados (salchichas, hamburguesas), etc., as como
t bi de
tambin
d materia
t i prima
i
f
fermentescible
t
ibl en la
l elaboracin
l b
i de
d
bebidas alcohlicas: cerveza, whisky, sake, entre otras.
El almidn
l id all formar
f
parte
t de
d los
l
cereales
l
es una de
d las
l
fuentes de caloras ms importantes en la alimentacin
humana.
Las fculas son almidones, que tradicionalmente provienen de
la separacin de la porcin amilcea del maz, aunque
tambin en los ltimos aos ha comenzado a utilizarse el
sorgo.

GLCIDOS NO AMILACEOS
Se encuentran en la zona cercana al germen mono, di y
trisacridos como glucosa, sacarosa y rafinosa.
Estos mono di y trisacridos estn contenidos normalmente
en cantidades variables, que oscilan entre el 1 y el 2%.
Su contenido aumenta cuando el grano ha estado expuesto a
porcentajes elevados de humedad, como ocurre cuando se
hace la recoleccin en tiempo de lluvia.
Si bien antes de almacenarlos en silos se procede al
secado de los granos, las enzimas contenidas en los
mismos pueden degradar al almidn y originar harinas con
un caudal inusual de azcares y con cambios en el valor
panadero de la harina.
Por su escasa cantidad, no tienen la importancia que reviste la
presencia de almidn, pero son importantes en la utilizacin de
harinas en procesos de fermentacin.
fermentacin

GLCIDOS NO AMILACEOS
Existen tambin pentosanos y levulosanos que cuando
sobrepasan cantidades mayores al 3% revelan la presencia de
una parte importante del pericarpio, pues sta es la zona que
en particular los contiene.
Por ello el dosaje de pentosanos puede servir como ndice de
extraccin de una harina, sumado a otros ensayos de
laboratorio.

FIBRA
Los valores en fibra sufren grandes variantes para cada uno
de los cereales.
Fundamentalmente dependen de si el cereal ha conservado el
pericarpio.
pericarpio
En el caso del trigo, los datos se refieren exclusivamente al
salvado.
l d
Cuantitativamente corresponde asignarle importancia
salvado como aportador de CELULOSA y de LIGNINA.

al

PROTENAS
Las que predominan son las Glutelinas y las Prolaminas que
tienen menor Valor Biolgico que las que se encuentran en los
alimentos de origen animal.
Es importante conocer la presencia de aminocidos limitantes
en los cereales para realizar una adecuada combinacin de
alimentos en las comidas.
Muchos cereales consumidos con leche, quesos, huevos,
carnes o algunas leguminosas dan como resultado, despus
del proceso de digestin, una absorcin de una mezcla de
aminocidos de alta calidad para utilizar en la sntesis de
t jid
tejidos.

PROTENAS
Las prolaminas son solubles en etanol 40-70% y las
gluteninas son insolubles.
Prolaminas de los diversos cereales:

PROTENAS
Algunas prolaminas pueden generar una grave enteropata en
nios y adultos predispuestos.
La prolaminas que ocasionan estas intolerancias provienen del
trigo pero tambin de otros cereales como avena,
avena cebada y
centeno.
Al parecer se trata
t t
d
de
sujetos
j t
con grupos de
d
histocompatibilidad (HLA) especiales que desarrollan una
intolerancia a algunos de los pptidos en que son degradadas
(podra relacionarse con su riqueza cido glutmico).
La enfermedad celaca es la intolerancia total y permanente
dichas protenas.
S
Se trata
t t de
d una enfermedad
f
d d gastrointestinal
t i t ti l crnica
i con cierta
i t
predisposicin gentica a padecerla.

PROTENAS
Por tanto, cabe pensar que el trmino coloquial SIN GLUTEN
no es del todo riguroso. Si queremos ser puristas, podramos
proponer sustituirlo por SIN GLIADINA, SIN SECALINA, SIN
HORDEINA Y SIN AVENINA
En cualquier caso, parece extendida la costumbre de utilizar el
trmino SIN GLUTEN como abreviatura de APTO PARA LA
DIETA DEL CELACO, sin duda una definicin ms clara y
concisa.
En algunos pases de Sudamrica han adoptado el trmino
SIN TACC (sin trigo, sin avena, sin cebada y sin centeno)
mientras
i t
que en la
l lengua
l
i l
inglesa
se utiliza
tili
a menudo
d ell
acrnimo GF (gluten free).

PROTENAS
El ANMAT publica el listado actualizado de alimentos libres de
gluten:
http://www.anmat.gov.ar/listados/Listado_de_Alimentos_Libres
_de_Gluten_20_03_2015.pdf
Algunos granos comunes aptos para celacos son el arroz, el
maz, el amaranto, la quinoa, y el trigo sarraceno (estos tres
ltimos son pseudocereales).
Un reto para muchas personas que llevan dietas sin gluten es
encontrar los granos para sustituir a los productos a base de
trigo.
Actualmente existen muchos productos, como galletitas,
panes, pizzas y pastas, elaborados a base de harinas libres de
gluten.
Adems se comercializan pre
pre-mezclas
mezclas para preparar dichos
productos en el hogar.

PROTENAS
Si bien hasta el momento no existe consenso internacional
sobre los niveles de gluten mximos tolerables por un paciente
celaco, hay acuerdo en que su consumo en pequeas
cantidades puede producir lesin de la mucosa intestinal.
De esto se deduce la importancia que tiene tomar los
recaudos suficientes para asegurarse que el alimento a
consumir est totalmente exento de gluten sin trazas.
El gluten puede aparecer de manera no intencional en
alimentos considerados aptos para los enfermos celacos, por
producirse una contaminacin cruzada en algn eslabn de
l cadena
la
d
agroalimentaria.
li
t i

PROTENAS
Es posible que dicha contaminacin ocurra cuando :
se procesan en un mismo molino harinas con y sin gluten,
se utilizan las mismas mquinas en el proceso de
elaboracin sin limpiarlas adecuadamente,
en el lugar de almacenamiento quedan restos de harinas
con gluten que se mezclan con los productos naturalmente
libres de esa protena.
Tambin debe tenerse en cuenta que numerosos productos
alimenticios no destinados a enfermos celacos contienen
gluten como aditivo, ya sea para mejorar la textura, la
estabilidad o para lograr una determinada consistencia.
Por lo tanto se recomienda al celaco que no consuma
alimentos elaborados artesanalmente o a g
granel que no
presenten la declaracin de ingredientes y la informacin
nutricional correspondiente.

PROTENAS
Presencia de cereales TACC como aditivos en productos de
consumo habitual.

EL GLUTEN
El valor panadero del trigo est determinado por la cualidad
de la Gliadina y la Glutenina de formar,
formar mediante el agregado
de agua a la harina y el amasado, una nueva protena
denominada GLUTEN
Para que esto tenga lugar se unen ambas protenas por los
puentes disulfuros tendidos entre los sulfihidrilos de los
aminocidos azufrados.
Con este fenmeno surgen propiedades fisicoqumicas de las
cuales las dos protenas originarias carecen por completo en
forma individual.
individual

EL GLUTEN
Dentro de este cambio son fundamentales la elasticidad y la
resistencia a la distensin que estar dada por la dilatacin del
CO2 formado en la fermentacin panadera.
Al hornearse el gas distiende las columnas de gluten y ste
termina por fundir, quedando en el esqueleto que forma una
miga elstica y homogneamente distribuida que caracteriza a
un buen pan.
Entre otras condiciones necesarias para que se forme un
gluten de calidad:
el grano no deber poseer una concentracin de protenas
inferior al 11%
la proporcin de Gliadina/Glutenina ideal debe ser 1 a 3.

LIPIDOS
Las grasas de los cereales se encuentran mayormente
localizadas en el Germen y en segunda instancia en el
Pericarpio.
Los lpidos estn constituidos principalmente por glicridos y
en mucho menor proporcin por fosfolipidos y fitosteroles.
S
Salvo
l por sus formas
f
i t
integrales,
l
y como excepcin
i la
l avena,
no puede decirse que los cereales sean una fuente importante
de grasas en la alimentacin.
Los remanentes en las harinas son causa de inconvenientes
en su conservacin ya que son triglicridos con alto grado de
instauracin en sus cidos grasos y se vuelven muy sensibles
a la rancidez.
En el grano entero y fundamentalmente en el germen se
encuentran protegidos por los Tocoferoles: el germen de trigo
maz y avena son muy ricos en ellos. El trigo posee una
concentracin de 3 a 4 mg%.

MINERALES
El salvado es el sector ms rico en minerales y en segundo
trmino el embrin y el germen.
Predominan el Fsforo y el Potasio, hay muy escasa cantidad
de Calcio,
Calcio si tenemos en cuenta el requerimiento diario.
diario
Existe una cantidad no despreciable de Hierro en los cereales
i t
integrales.
l
El bajo nivel de Sodio que poseen los hace particularmente
aptos para los regmenes que deben carecer de l.
Los cereales son representativos de la naturaleza del suelo
donde han crecido, es posible encontrar en ellos Azufre,
Magnesio, Cloruro, Silicio, Zinc, Manganeso, Cobre y otros
elementos
l
t en niveles
i l de
d trazas
t
que conforman
f
sus cenizas.
i
Es comn que los elementos estn en los g
granos en forma de
sales complejas, las ms comunes son los fosfatos mono, di y
tripotsicos.

MINERALES
Tiene mucha importancia el cido fosfrico que se encuentra
en la molcula de FITINA que es el HEXAFOSFATO DE
INOSITOL (hexa-alcohol cclico con cada una de sus
funciones alcohlicas esterificada con cido fosfrico) tiene
capacidad
id d de
d captar
t Ca,
C Mg
M o Fe,
F sea ell que se halle
h ll en ell
mismo cereal o en la mezcla de alimentos contenidos en la luz
intestinal.

Esto da lugar a la formacin de Fitatos insolubles

inabsorbibles, restando importantes proporciones de esos
minerales a la alimentacin, especialmente Ca y Fe.

MINERALES
El Selenio tiene un papel negativo en algunos trigos. Se halla
en la planta proviniendo de terrenos ricos en l. El Se
remplaza al S de los SH- del gluten y altera la calidad de la
elasticidad de la masa.

VITAMINAS
Hidrosolubles, grupo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina,
Cianocobalamina, cido Flico, Piridoxina). Salvado y germen.
Liposolubles: tocoferoles en germen.
En harinas segn el grado de extraccin.
Actualmente las harinas se deben fortificar con cido flico,
tiamina, riboflavina y niacina. Ley 25630.

ALGUNAS DEFINICIONES
Cdigo Alimentario Argentino CAA
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_IX.pdf

CAPTULO IX
ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES, HARINAS Y
DERIVADOS - Artculo 643
Entindese por cereales, las semillas o granos comestibles
de las gramneas: arroz
arroz, avena
avena, cebada
cebada, centeno
centeno, maz
maz, trigo
trigo,
etc.

ALGUNAS DEFINICIONES
Artculo 643
Entindese por Cereales, las semillas o granos comestibles de
l gramneas:
las

arroz, avena, cebada,

b d centeno,
t
maz,
trigo,
ti
etc.
t
Los cereales destinados a la alimentacin humana deben
presentarse
t
lib
libres
d impurezas,
de
i
productos
d t extraos,
t
materias
t i
terrosas, parsitos y en perfecto estado de conservacin y no
se hallarn alterados, averiados o fermentados.
En general no deben contener ms de 15% de agua a 100105 C.
105C.
Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado
de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc), mediante
glucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante de
esta operacin no exceda del 0,5% y blanqueado con
anhdrido
hd id sulfuroso,
lf
t l d
tolerndose
l presencia
la
i en ell cereall de
d
hasta 400 mg de SO2 total por kg.

ALGUNAS DEFINICIONES
Artculo 644
Queda prohibido el abrillantado con sangre de drago y resinas.
Se prohbe el empleo de la palabra Crema para designar el
producto obtenido por la pulverizacin del arroz y otros
cereales, como tambin los nombres de fantasa para designar
harinas, almidones y fculas alimenticias.

Presentacin de los cereales

Artculo 645
Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesos
i d ti l
industriales
adecuados
d
d
mediante
di t los
l
cuales
l
se rompe ell
endosperma y los granos se hinchan.

Presentacin de los cereales

Artculo 645
Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados
(R ll d Cereals),
(Rolled
C
l ) preparados
d con granos limpios
li i liberados
lib d de
d
sus tegumentos y que despus de calentados o de ligera
torrefaccin se laminan convenientemente.

Presentacin de los cereales

Artculo 645
Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos
li i
limpios,
lib d
liberados
d su tegumento
de
t
t por medios
di
mecnicos
i
o
por tratamiento alcalino, cocinados con la adicin de extracto
de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado,
aplastados y tostados.

Harinas de los cereales

Artculo 661 - (Res 167, 26.1.82)
Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se
entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma
del grano de trigo que responda a las exigencias de ste.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos:
cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0),
medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda,
correspondern a los productos que se obtienen de la
molienda gradual y metdica del endosperma en cantidad de
70 80% del grano limpio.
70-80%
limpio

Harinas de los cereales

Artculo 661 - (Res 167, 26.1.82)
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos
anteriormente mencionados debern responder a las
siguientes caractersticas:

Harinas de los cereales

Para conseguir los distintos tipos de harinas que luego sern
tipificadas se procede en principio a reunir partidas de trigo
tipificadas,
acorde con los destinos que tendr esa harina, generalmente
panificacin o fideera.
Esa labor la realiza el laboratorio del molino harinero; que de
esa forma ensila trigos que aunque provenientes de distintas
zonas, son semejantes en variedad, calidad, humedad, entre
otras variantes.
Es fundamental la separacin, entre otros, de dos grandes
tipos de trigo:
g el llamado Trigo
g pan (Triticum
(
Vulgare)
g
) y el
trigo fideero (Triticum durum, tambin llamado Candeal o
Taganrock).
El trigo pan se reconoce por ser un grano de color rojizo, no
muy alargado, de contornos ms redondeados que el trigo
d
duro.
S principal
Su
i i l caracterstica
t ti
es formar
f
un Gluten
Gl t
muy
extensible.

Cmo se obtienen las harinas?

Limpieza:
Se separa los granos de todo material extrao que puede
arrastrar.
Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vez
por un chorro de granos que caen. Las partculas ms livianas,
como pajas, polvos son aspiradas separndolas de los granos.
Agua: puede hacerse un lavado con agua corriente y luego
centrifugado. Un acondicionamiento a una humedad ptima de
15 a 17% produce un salvado ms duro y elstico y hace al
endospermo
d
ms
blando
bl d y flexible.
fl ibl
Molienda:
Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivas
realizadas mediante cilindros con estras que los envuelven en
espiral girando en direcciones contrarias.

Cmo se obtienen las harinas?

Molienda:
Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como el
endospermo, tiene menor consistencia.
El resto se rompe en trozos mayores.
Entre estos puede estar el germen en algunos procedimientos
directos.
En otros casos ha sido separado por rotura del grano que
previo a la molienda ha sido arrojado con fuerza contra una
parte
t slida.
lid
El impacto quiebra la zona entre el endospermo y el escutelo.
En una u otra forma, una criba o tamiz retiene los trozo
grandes,, p
g
pero p
permite el p
pasaje
j de lo q
que se transformado en
un fino polvillo blanco que constituir la harina de primera
extraccin.).

Cmo se obtienen las harinas?

Molienda:
El resto, retenido por el tamiz pasa a una segunda trituracin,
ligeramente ms intensa.
Las partes perifricas del grano que an tienen adheridas
partes del albumen y que en sus capas tambin tienen
cohesin
h i se fraccionan
f
i
en forma
f
semejante
j t y nuevamente
t se
separa tamizando una harina que se llama harina de segunda
extraccin.
Quedarn otros restos para ser sometidos a nueva trituracin
cada vez con mayor presin por trabajar con menor distancia
entre los rodillos.
A
As indirectamente
i di t
t se estn
t tipificando
ti ifi
d los
l diferentes
dif
t tipos
ti
d
de
harinas hasta obtener el salvado o afrecho (ltimo resto en el
tamiz).

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

Humedad: 1hora a 130 C.
Ensayo de cenizas en mufla a 900 - 920C: las harinas de
gran extraccin tienen mayor cantidad de minerales.
Extracto etreo: se emplean 2 g de muestra seca mezclada
con arena fina,
fina se extrae en sohxlet 4 horas con ter etlico
libre de perxidos. El extracto evaporado que corresponde a
las sustancias solubles en ter est dado por grasas y slo en
las harinas de mayor extraccin por algunos pigmentos. Los
valores menores se obtienen en harinas 0000 y 000 ya que en
las restantes se aprovechan mayores porciones del pericarpio
rico en grasas.
Pentosanos: se hidrolizan con cidos dbiles pasando a
pentosas y stas son transformadas a furfural.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

Color de la harina: Existen mtodos modernos por los cuales
se puede detectar cuantitativamente el color de la harina
basados en colorimetra . Sern ms blancas las harinas con
mayor nmero de cero que indican que estn formadas casi
exclusivamente por albumen.
Absorcin de agua: cantidad de agua que absorben 100g de
harina.
Volumen de pan: volumen obtenido con 100g de harina.
Fibra: no ms de 0,2%
0 2% en harinas 000 y en integrales 2%.
2%
Protenas: Kjeldahl.
j
Factor: 5,70 para trigo
g y 6,25 para maz.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

Existen diversos ensayos reolgicos tradicionales para evaluar
la calidad panadera de una harina: medidas alveogrficas,
alveogrficas
farinogrficas, mixogrficas y extensogrficas.
En el alvegrafo de Chopin se obtiene una curva alveogrfica
tipo con los parmetros: P (tenacidad), L (extensibilidad), W
(fuerza alveogrfica).
alveogrfica)

Fuente: Tesis de Magster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

En el faringrafo de Brabender en el que se determinan:
El desarrollo de la masa o el perodo de desarrollo, es
el tiempo necesario para alcanzar la mxima
consistencia.
La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual
las masa mantiene la mxima consistencia y se mide
por el tiempo que la curva se encuentra por encima de
500 unidades farinogrficas.
La cada o debilitamiento de la masa o grado de
ablandamiento representa la diferencia entre la
mxima consistencia y la que se obtiene despus de
10-20 minutos.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

Farinograma

Fuente: Tesis de Magster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010

OTRAS HARINAS
Artculo 662 - (Dec 2370, 28.3.73)
Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el
producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo que
responda a las exigencias de ste. Segn el grado de la
molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Mediana
y Fina.
Fina La humedad de estas harinas no ser superior a 15,5
15 5
g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadas
en la misma forma establecida en el Artculo 661.
Artculo 663
Las harinas de otros cereales o leguminosas debern
denominarse de acuerdo a la materia o materias primas
empleadas (harina de maz, harina de arvejas, etc).

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA

El pan es uno de los ms antiguos exponentes de la
manufactura de alimentos,
alimentos fue hallado en tumbas egipcias,
egipcias en
las cavernas en que vivan los hombres en la antigedad.
E
Este
t
alimento
li
t
presenta
t
variaciones
i i
en cuanto
t
a sus
ingredientes, su forma de elaboracin, pero prcticamente
todos los pueblos utilizan el pan como alimento bsico en sus
dietas o como complemento en sus comidas.
Los principios bsicos de la elaboracin del pan siguen siendo
los mismos.
L
La panificacin
ifi
i comprende
d una serie
i de
d operaciones
i
cuya
correccin hace a la obtencin de un buen pan, partiendo por
supuesto, de buena materia prima.
Antes de pasar la harina a las mezcladoras, se la debe tamizar
para evitar que pasen en ella cuerpos extraos,
extraos partculas de
etiquetas por ejemplo.

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA

Artculo 725
Con la denominacin genrica de Pan, se entiende el producto
obtenido por la coccin en hornos y a temperatura conveniente
de una masa fermentada o no,
no hecha con harina y agua potable,
potable
con o sin el agregado de levadura, con o sin la adicin de sal, con
o sin la adicin de otras substancias permitidas para esta clase
d productos
de
d t alimenticios.
li
ti i
Artculo 726
Con la denominacin de Pan, Pan blanco, Pan francs, o Pan tipo
francs, se entiende el producto obtenido por la coccin de una
masa hecha con harina, agua potable y sal en cantidad suficiente,
amasada en forma mecnica y fermentada por el agregado de
masa agria y/o levaduras.
levaduras
Debe responder a las siguientes caractersticas: miga porosa,
elstica y homognea,
homognea corteza de color uniforme amarillo
amarillo-dorado
dorado.
Ser de olor y sabor agradables. No deber contener ms de
3,25% de cenizas totales calculadas sobre substancia seca.

PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA

Artculo 726
Aditivos permitidos en panificacin:
Propionato de calcio,
calcio Na: antimoho.
antimoho Para panes y galletas de
humedad superior al 12%
Esteres
E t
d mono y diglicridos:
de
di li id
emulsificantes.
l ifi
t
Fosfato triclcico, CaSO4: alimento levaduras.
Azodicarbonamida , ascrbico: oxidantes.
En pan envasado: Los productos debern ser tratados por
vaporizacin previo a su envasado y presentarn como
mximo los siguientes niveles residuales: Acido srbico: 200
mg/kg. Alcohol etlico: 0,3% en volumen.

PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artculo 706 - (Res 866, 30.4.79)
Con la denominacin genrica de Pastas alimenticias o
Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos
por el empaste y amasado mecnico de: smolas o semoln o
harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por
sus mezclas,
mezclas con agua potable,
potable con o sin la adicin de
substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la
adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para
esta clase de productos.
En los productos de fideera podr utilizarse mezcla de mono y
diglicridos y monoglicridos de alta concentracin,
aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnolgicamente
g
necesaria sin declararlo en el rtulo.

PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artculo 707
Con la denominacin de Pastas alimenticias o Fideos secos,
sin otro calificativo de consistencia, se entienden los productos
mencionados anteriormente que se han sometido a un
proceso de desecacin con posterioridad a su moldeo y cuyo
contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y su
acidez no mayor de 0,45/g% expresada en cido lctico.
Artculo 713
Con la denominacin de Pastas secas o Fideos con huevo o al
huevo, se entiende los productos que durante el empaste y
amasado mecnico se les incorporan no menos de dos yemas
y
por kilogramo de smola o harina o sus mezclas.
Debern presentar un contenido en colesterol no menor de
0,04% calculado sobre substancia seca.

PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artculo 713
Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente
de la yema, por el agregado de azafrn o beta-caroteno
natural o de sntesis.
Se permite el refuerzo y uniformacin de la coloracin amarilla
por el agregado de Roc o Crcuma, sin que ello importe la
supresin del empleo de huevo en la forma prescripta.
Artculos 714-716
Pastas secas con espinaca, acelga, morrones, tomate. Estos
productos demostrarn, al examen microscpico de la pasta
cocida, una distribucin uniforme del vegetal agregado y las
estructuras histolgicas del mismo. Queda prohibida la
sobrecoloracin con cualquier substancia colorante
natural o sinttica.

PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artculo 720 - (Res 305, 26.03.93)
Con la denominacin genrica de Pastas frescas, se entiende
los productos no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado mecnico de smola o semoln, smola o semoln de
trigo pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladas
en el presente Cdigo,
Cdigo con agua potable,
potable con o sin adicin de
substancias autorizadas en el presente artculo, con o sin la
adicin de otros ingredientes alimenticios, de uso permitido.
Las pastas frescas podrn denominarse "con huevo" o "al
huevo" cuando durante el amasado mecnico se les incorpore,
huevo
incorpore
como mnimo, tres yemas de huevo por kilogramo de masa.
Debern presentar un contenido en colesterol no menor de
0,06%, calculado sobre sustancia seca.

PRODUCTOS DE FIDEERA
Artculo 720 - (Res 305, 26.03.93)
Se permitir el refuerzo de la coloracin amarilla por el
agregado de azafrn, beta caroteno natural o sinttico, roc o
crcuma

con declaracin
d l
i en ell rtulo,
t l sin
i que ello
ll implique
i li
l
la
suspensin del empleo de huevos en la forma previamente
descrita.
Las pastas frescas podrn denominarse "con espinacas" o
"con
con acelgas
acelgas" o con otro vegetal de uso permitido,
permitido cuando
durante el amasado mecnico se les incorpore una pasta
obtenida por trituracin de los vegetales
g
sanos y limpios, o de
los mismos deshidratados. No se admite la adicin de ninguna
sustancia colorante como refuerzo de la coloracin propia.
El contenido de agua de las pastas frescas no deber ser
superior a 35% p/p con excepcin de las pastas denominadas
"
"oquis"
i " para las
l que se admite
d it un contenido
t id mximo
i
d 55%
de
p/p.

Bibliografa
Salinas Rolando. Alimentos y Nutricin. Bromatologa aplicada
a la salud. Ed. El Ateneo, Argentina, 2000.
Cdigo Alimentario Argentino. www.anmat.gov.ar.
La enfermedad celaca:
Normativa vigente.

consideraciones

generales

http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/celiacos_y_alimentos.pdf