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Manuel Reyes
El cambio principal fue la llegada de nuevos alimentos, los productos americanos.Tambin la
difusin del modelo gastronmico francs, iniciada en la corte, como modelo de alta cocina.La
alimentacin tradicional se basaba en el tringulo pan, vino y carne, como en todos los pases, pero
los lados del tringulo eran muy desiguales segn las diferentes clases sociales, pues mientras el
pan y el vino eran alimentos generales, la carne, sobre todo de calidad, no estaba al alcance de
todos.El pan no era un alimento complementario sino central, los ricos coman menos porque tenan
ms dnde escoger, y de mejor calidad, el pan blanco de trigo o pan de flor, los pobres ms
cantidad y de calidad inferior, es decir, pan integral, moreno, de cereales de baja calidad, como el
centeno o pan de mezcla, el que se elaboraba a base de varios cereales e incluso a base de harina
de alguna legumbre.El pan se complementaba con algo de acompaamiento, tradicional el pan con
queso o con cebolla.Tambin se usaba mucho para cocinar, para hacer sopas, como base para los
asados o para ligar carnes picadas.Los cereales se consuman de muchas otras formas, como
gachas, como ingrediente de la olla, para espesar el caldo, as como la smola y la pasta.La pasta
ms frecuente y popular eran los fideos.Los macarrones, gratinados con queso, cobraron mucha
fama en el XVIII y no podan faltar en las comidas de fiesta.El arroz era muy apreciado y tambin se
consuma generalmente en la sopa.El vino era un alimento bsico para todos, no slo una bebida
de acompaamiento, por su aporte calrico, sobre todo como parte de las dietas ms pobres.Era
muy estimado por sus cualidades energticas, euforizantes e higinicas.Generalmente se beban
vinos tintos jvenes, de poca calidad, que no solan conservarse mucho tiempo.Se consideraba un
alimento y lo beban todos, nios y adultos.Los ricos beban vinos de calidad, fuertes y dulces, como
la malvasa, que eran los ms apreciados y tambin los ms caros.Adems del vino tb se
popularizaron bebidas como la leche de almendras, horchata de chufa, aguas de cebada y avena,
limonada, naranjada y otras bebidas refrescantes.Tambin se beba cerveza, pero su consumo era
minoritario y era de baja calidad.Se puso de moda consumir bebidas fras y se gener un debate
mdico sobre sus ventajas e inconvenientes.El consumo de nieve y hielo creci enormemente como
resultado de esta aficcin a las bebidas fras.
La carne era el alimento ms apreciado y deseado.Se crea que adems de nutrir daba fuerza y
vitalidad; era el alimento por excelencia de nobles, ricos y poderosos.Su consumo era tambin
signo de virilidad.Era muy cara, por lo que pocos podan acceder a su consumo en cantidad y
calidad.Los que se lo podan permitir consuman carne regularmente, en la comida y en la cena.Las
clases populares slo la coman de poca calidad y en escasa cantidad.La de mayor consumo era la
carne de carnero.La volatera, de corral o de caza (pollos, gallinas, capones, palomos, faisanes) era
la carne ms estimada, considerada ms tierna y exquisita y estaba reservada a los ricos, a los das
de fiesta y a los enfermos.La carne de ternera tambin era un producto muy exclusivo y poco
frecuente.Mayor consumo se haca de la carne de vaca y cerdo.Los jamones estaban destinados a
los privilegiados.Eran numerosos los embutidos.Aparte de cocida en la olla, la carne se haca sobre
todo asada, guisada o frita.La grasa de cerdo, el tocino o manteca eran lo ms utilizado en las
cocinas, pues el aceite, contra lo que se cree, no era una grasa muy apreciada, quedando
reservada para los das de abstinencia, en que no se poda usar el tocino.Tambin era costumbre
usar el aceite en la preparacin del pescado, aunque no fuera abstinencia.
Alimentos complementarios y alternativos.La carne no poda consumirse todos los das.La
Iglesia condenaba su consumo en Cuaresma, vigilias de fiesta y todos los viernes del ao, por
devocin en Adviento y los sbados.Entonces se consuma pescado, fresco, salado o seco.El ms
apreciado era el fresco, pero tambin el ms caro y slo disponible en la costa o cerca de los
ros.Era muy apreciado el marisco, la langosta y ostras, frescas o en escabeche para poder
conservarlas.Se consuma bastante pescado por razones religiosas, fsicas (extensas costas,
tradicin de pesca en caladeros alejados), precio asequible del pescado en conserva y por tradicin
cultura.
Verduras y legumbres eran complemento obligado de la dieta diaria, y el ingrediente bsico de las
tradicionales sopas y cocidos.Las verduras y hortalizas eran de temporada y las ms consumidas
por baratas eran berzas y coles, ingrediente bsico de la olla.Tb se usaban mucho zanahorias, apio,
chiribas y nabos.La ensalada de lechuga, escarola, rbanos y cardo era muy valorada y habia la
costumbre de cenarla, aliada con aceite y vinagre.Ajos y cebollas eran omnipresentes y tambin
las legumbres, habas, judas, garbanzos, lentejas.Eran baratas y nutritivas.Siguiendo la pauta
medieval abundaban las habas, pero su presencia en la alimentacin fue disminuyendo.En el XVIII
dominaban claramente los garbanzos, judas y lentejas.
La dieta de las clases populares tena un marcado carcter vegetal, como la de monjes y
frailes.Verduras y legumbres tenan escasa valoracin gastronmica, se consideraban alimentos de
campesinos y gentes pobres.Algunas verduras frescas alcanzaron en el XVIII cierto prestigio, como
los guisantes o las alcachofas.
La fruta fresca era normalmente desaconsejada por los mdicos, y poco valorada dietticamente,
pero se consuma por gusto.Era habitual presentarla en las mesas de calidad como entrante en las
comidas del medioda, fruta del tiempo, sobre todo melones y uvas, y en el s XVIII dejarla en la
mesa como complemento a lo largo de toda la comida.Durante toda la edad moderna tambin se
serva como postre, junto con los dulces.Apreciadsima era la fruta seca, almendras, avellanas,
nueces, piones, pasas, ciruelas, etc, por su alto valor energtico, especialmente en invierno,
cuando no se dispona de fruta fresca.Se tomaba como postre y como merienda, tambin era
ingrediente de muchos platos, en picadas y salsas.La manera ms apropiada de consumir la fruta
era la confitura, con azcar o miel; estimaban muchsimo el dulce y adems era una forma idnea
de consumir los excedentes de fruta.Haba pasin por el dulce.; los endulzantes habituales eran la
miel y el azcar, sobre todo desde que baj su precio con la extensin del cultivo de la caa de
azcar en Amrica.El azcar se llev de aqu a Amrica.No haba una separacin tajante entre dulce
y salado en las comidas, los sabores se alternaban en el men y muchos platos eran una mezcla de
gustos.Era muy apreciado el sabor agridulce, as que se hacan muchos platos con fruta, como la
oca con peras o el besugo asado con zumo de naranja.En la medida de lo posible se buscaba
acabar la comida con postres dulces.La llamada confitura abarcaba todo gnero de confites,
jaleas, frutas confitadas, pastas y mazapn y estaba siempre presente en las fiestas y
celebraciones.
La olla, el cocido en sus mltiples variantes era el plato fundamental de cada da, con ingredientes
muy variados, segn regin, clase, estacin, nivel econmico.Los ms ricos coman una olla con
mucha carne, la mayora con muy poca y a veces slo con legumbres, sopas y verduras.En el
palacio real se preparaba con cantidad y variedad de carne: carnero, gallina, pichones, tocino,
liebre, vaca...La pierna de cordero o el lomo de ternera era en el XVIII plato fundamental de las
casas acomodadas.Los asados se servan con diversas salsas.Haba platos muy famosos, como el
manjar blanco, elaborado con pechuga de ave, harina de arroz, leche y azcar o en versin de
pescado para los das de abstinencia, a base de langosta o algn pescado blanco como la
merluza.Proceda de la poca medieval y continuaba siendo muy apreciado en el XVIII.
La incorporacin de los productos americanos.Asumir la incorporacin de los alimentos
americanos fue un proceso de siglos.Lo desconocido suele provocar rechazo y el ritmo de
incorporacin de los alimentos fue muy diverso.Dos productos de xito inmediato, como el pimiento
y el chocolate tuvieron significados sociales distintos y por eso trayectorias diferentes.El pimiento
se generaliz rpidamente entre todas las clases sociales, especialmente las ms populares.El
chocolate, por su mayor precio, se us primero en la corte, luego entre los poderosos y por fin en
toda la sociedad.Se incorporaron rpido pues, pimiento, chocolate, juda y pavo y muy lentamente
el tomate, que no triunf hasta el XVIII, o el maz y la patata, que tardaron hasta el XIX.En 200
aos, productos como el pimiento o el tomate se convirtieron para los extranjeros en signo de
identidad de la comida espaola.
El tomate, segn el dietario del barn de Mald (1746-1818), se consuma en salsa, en ensalada,
aliado con aceite y vinagre.Estaban tambin muchas veces en los recetarios de los religiosos, con
muchos platos en los que figuraba el tomate.Aparecen tomates en los bodegones de Melndez
Valds, uno de 1771 y otro de 1778 y a fines del XVIII ya era un signo de identidad de la cocina
espaola.
La patata fue abrindose camino en el XVIII, aunque incialmente se consideraba un alimento para
ganado; en Canarias empez pronto como alimento humano.Jos Betancourt, en la disertacin
que hizo en Tenerife ante la Real Sociedad de Amigos del Pas para la introduccin de la
patata deca: La patata es sin contradiccin la que ha remediado la escasez de nuestras
cosechas de trigo y dems granos, la que ha rebajado el precio de stos..., la que ha hecho
desaparecer aquellas hambres de mayo..., llegando a mirarse al presente como el man de nuestra
isla.
Una de las reas de mayor difusin de la patata fue el norte: Galicia y Asturias, reciban en el norte
nombres diversos: castaas marinas, castaolas, criadillas de tierra.Su expansin por Galicia se
produjo en la 1 mitad del XVIII, siendo definitiva la dcada de 1760 para su expansin.Los testigos
de un pleito recordaban su introduccin en un pleito de 1800 en el monasterio de Penamaior
(Becerre).Afirmaban que no se conoca en la comarca otra especie de patatas ms que las
silvestres, de que no se haca ni se hizo jams granjera ni comercio.La situacin cambi cuando
unos arrieros trajeron de Ribadeo la semilla de las que actualmente se conocen en este pas, de
buena calidad.Uno de ellos deca que en 1770 o 1771, con motivo de la escasez de granos en la
zona se trajo El desde Ribadeo como un ferrado de patatas rubias y las plant y viendo lo til que
era dicho fruto los convecinos se las pidieron y as se difundieron.Deca tambin que como eran
muy pequeas, aos despus se introdujo otra variedad ms grande conocida como india.En la 2
mitad de XVIII se extendi a Asturias, Cantabria, Burgos, PVasco, Navarra.Se usaba sobre todo
primero para los cerdos y las personas las coman en principio slo en pocas de escasez, como en
la crisis de subsistencias de 1768-69, porque las consideraban un alimento despreciable.Pero a
fines del XVIII era ya en Galicia alimento bsico del campesinado.En Asturias lo mismo y Jovellanos
dice que las consuman mucho, y vivan casi exclusivamente de leche y patatas.Los ilustrados eran
favorables al consumo de la patata y el aboran informes dirigidos a fomentar su consumo, como el
que hace Juan Benito de Asturias y manda a Campomanes.En tierras de Salamanca, en Linares de
Riofro, el prroco escribe en el Semanario de Agricultura dirigido a los prrocos, el primer da que
las comi: el da que las com por 1 vez les confieso a VMs. (vuesas mercedes) seores editores,
que fue el da ms alegre para m de cuantos he tenido en la vida, porque me pareci que vea
desaparecer de la tierra el hambre y la miseria, y con el auxilio de esta excelente raz ningn
pueblo se debera quejar en el futuro de falta de subsistencias, pues las patatas se cran en todas
partes, su cultivo es facilsimo, pocos los riesgos de sus cosechas y nunca se pierden del todo.En
Extremadura se difundieron debido a la prdida de los castaares.En Andaluca ya se cultivaban en
el XVII en algunos pueblos serranos, pero se difunden verdaderamente en el XVIII, promovidas por
ej por la Soc Ec de A del P de Sanlcar para remediar el hambre de 1803-04.
Una de las formas de utilizarla que se intent muchas veces fue la elaboracin de pan de harina de
patata, aunque su calidad no era considerada buena y as la Junta de Comercio, propsito de los
tipos de pan dice que que slo es mejor que el de bellotas y dtiles ; igual al de nabos, chiribas
(especie de zanahoria, pero con ms vitaminas y minerales) y castaas e inferior al de todos los
granos.La Soc Cantbrica de A del P trat tambin de encontrar la mejor manera de hacer pan de
patata.Obra fundamental el Tratado sobre el uso de las patatas, del ilustrado Enrique Doyle.El pan
de patata fracas y como alternativa se intent la elaboracin de una sopa, que se llam sopas
econmicas del conde Rumford, y que se distribuyeron por Madrid y otros lugares para paliar el
hambre de 1802-04.Con el hambre de 1811-12, durante la Guerra de la Independencia, se
difundieron definitivamente, y 1812 es tambin el momento en que la Rl Soc Ec de Madrid elabora
un Informe sobre cereales panificables y posibles sustitos del trigo, entre los que detacaban las
patatas.
NUEVAS BEBIDAS DE SOCIABILIDAD.Triunf el chocolate y despus el caf y menos, el t.Juan
de la Maza es el autor del ms famoso recetario pastelero de la poca y dice que se debe tomar
slo con azcar y canela y aunque tambin se le puede echar vainilla o azahar, es mejor que no,
porque sino perder sus propiedades salutferas.El tradicional modo de hacer el chocolate era con
agua, pero a fines de XVIII se puso de moda el estilo francs, con leche.El chocolate era el centro de
las reuniones sociales, los llamados agasajos o refrescos entre las clases adineradas.Cuando el
chocolate triunfaba, en pleno XVIII, empez a extenderse la costumbre de tomar caf.La costumbre
se introdujo como bebida de sobremesa en los grandes banquetes, y se sola tomar en una sala
aparte, considerndose que ayudaba a hacer la digestin de los tales banquetes.Como el chocolate,
en seguida se le atribuyeron mltiples virtudes, como disipar los vapores del vino, ayudar a la
digestin, confortar los espritus, impedir dormir en exceso, pero sobre todo destacaba por su
propiedad de avivar el espritu y el ingenio, por lo que resultaba especialmente adecuado como
bebida del Siglo de las Luces.El xito del caf hizo que se abrieran, como en Londres y Pars, cafs a
mediados de siglo, empezando por Madrid; complementaron los espacios en que se reuna la alta
burguesa, tertulias, academias, visitas y se difundieron sobre todo en las ciudades ms
burguesas y entre la burguesa, como en Barcelona, Cdiz, Madrid.Al t se le atribuan virtudes
parecidas al caf, pero no tuvo tanto xito como en Inglaterra.
LA ALIMENTACIN EN LA CORTE.Felipe V introdujo muchos cambios, igual que en la
administracin o en la arquitectura y en se impusieron los gustos franceses.La mesa real tena que
ser siempre opulenta, al margen de los gustos del rey, que en el caso de Carlos III eran
sencillos.Aparecen muchas noticias sobre las comidas de Carlos III, recogidas por el conde Fernn
Nez.Se habla de su desayuno, a base del tradicional chocolate, despus del que tomaba el
tradicional vaso de agua.Vino de Borgoa y de Canarias, etc.Tambin se hace mencin de un
cuadro de Paret y Alczar en que aparece el rey comiendo y a un relato de un viajero ingls, el
mayor Whitford Darymple, que en 1774 pas por Madrid y fue testigo de la comida real en palacio.
ALIMENTACIN EN LAS CIUDADES/CAMPO.Comer carne, regularmente y en cantidad era signo
de distincin econmica.Entre las clases pobres, ocasionalmente carne de cordero, la ms
consumida y en ciertas fiestas, muy socorrido el tocino.Arroz, fideos, frutas, legumbres.Pescado en
salazn, escabeche, tambin fresco.En el mundo rural la dieta era ms pobre y menos variada en
las ciudades que en los pueblos.Aparece tambin la distribucin de las horas de trabajo y el horario
En Castilla, a fines del XVI, la poblacin urbana era muy numerosa para la poca y disminuy en
las dcadas finales del XVI y principios del XVII.En algn momento entre mediados del XVII y
mediados del XVIII empez a recuperarse.
En Castilla, a fines del XVI, la poblacin urbana era muy numerosa para la poca y disminuy en
las dcadas finales del XVI y principios del XVII.En algn momento entre mediados del XVII y
mediados del XVIII empez a recuperarse.El XVIII contempl el hundimiento de la antes poderosa
red urbana de Castilla, con excepcin de Madrid, la mejora de la red urbana de Andaluca, la
eclosin de un arco mediterrneo, desde los Pirineos hasta Murcia y el asomo de indicios de
urbanizacin en las villas portuarias que jalonaban la costa atlntica entre el Mio y el Bidasoa.La
poblacin en general empez a recuperarse antes en la periferia, donde ya se notaba en 1700 y
luego en el interior, donde hay que esperar ms; adems, cuando Castilla crezca, lo harn sobre
todo los pueblos y menos las ciudades.Las ciudades del interior perdieron, entonces, gran parte del
atractivo que antes haban tenido como polos migratorios.Refirindose a Ferrol en 1760 el padre
Sarmiento echaba pestes de lo que estaba sucediendo al socaire de la construccin naval y el
crecimiento demogrfico, que para l eran negativos, pues a Galicia la cubran de "canalla, de
ladrones, de vicios, de extorsiones, de subida de precios, de apurar los gneros, de ociosos y
malvados..."
Hay que analizar por qu disminuyen los habitantes de las ciudades del interior, que tenan en el
XVI considerables masas de poblacin dedicadas a la produccin textil.Castilla se beneficiaba
entonces de su propia demanda interna y de la de las colonias americanas y adems por las
guerras,Fr , Inglaterra o los PPBB no podan competir con la produccin nacional.La "peste atlntica"
de 1596 provoc gran mortandad, los salarios subieron, lo que perjudic a los empresarios que
podan pagarlos, la paz con Fr en 1598, con Inglaterra en 1604 y con las P Unidas en 1609 hicieron
llegar de nuevo los productos de estos pases.La S E de Amigos del P de Segovia analizaba el
problema, considerando que los extranjeros hacan competencia a los paos nacionales y los
vendan, incluso a veces al mismo precio y consideraba que poda ser porque trabajaban ms, o con
mejores mtodos.En 1803 un empresario segoviano deca que era porque los costos de produccin
eran ms altos, hasta 3 veces ms en Espaa que en Francia, por ejemplo.Inclua en los costos de
produccin los salariales, que eran tambin ms bajos en Fr.Los salarios a su vez eran bajos porque
los precios de las subsistencias eran tambin bajos y eso se deba a que el estado de la agricultura
era muy deficiente, y mientras sta no prosperase no lo haran el resto de las actividades.
Viceversa, en el auge de las ciudades perifricas tuvo que ver la liberalizacin del comercio
propiciada por los decretos de 1765 y 1778.Ya en 1701 Felipe V autoriz el derecho para Catalua
de mandar 2 barcos anuales.El decreto de 1765 abri al comercio de Indias los puertos de
Santander, Gijn, Corua, Sevilla, Mlaga, Cdiz, Alicante, Cartagena y Barcelona.En 1788 S
Sebastin, Tenerife, Palma y Valencia.A Vigo lo autorizaron en 1773 para comerciar con las islas de
Barlovento y en 1783 pudo hacerlo con toda Amrica.
CONDICIONES MATERIALES DE VIDA EN EL MUNDO RURAL GALLEGO DEL XVIII.Galicia era
mundo de abrumadora mayora campesina, el 95% de la poblacin viva en el campo y del
campo.Haba diferencias entre una minora de ricos campesinos o caporales y una masa de
bodegueiros, jormaleros o pobres labradores que apenas posean unos cuantos ferrados de tierra o
alguna cabeza de ganado.Hay muchos testimonios de la poca sobre sus penosas condiciones de
vida, el de Feijo, el del cannigo compostelano P At Snchez, que en 1782 dice:
Habiendo nacido y vivido hasta ahora en Galicia, me ha afligido siempre sobremanera la infeliz
constitucin en la que se hallan los labradores de aquel reino.En efecto, una gran multitud de
hombres virtuosos por lo comn, tan tiles y necesarios al estado, que habindose empleado toda
su vida en las mayores fatigas del trabajo, viven no obstante en la indigencia, alimentados
escasamente, envueltos en un tosco sayal, y a veces casi desnudos, oprimidos de las vejaciones de
sus seores, tiranizados de las injusticias, arrastrados a las crceles por los acreedores, abatidos y
despreciados por todas las otras clases; estos hombres, digo, son el espectculo ms triste a los
ojos de cualquiera que no haya renunciado enteramente a los sentimientos de humanidad.Y estoy
persuadido de que, si no fuera por la poderosa fuerza de la costumbre, que borra en nosostros las
ms vivas impresiones, nos afligira menos ver la opresin con que son tratados que los mayores
tormentos con que se da fin a la vida de estos hombres
Lucas Labrada en su Descripcin econmica del reino de Galicia de 1804 nos habla de las duras
condiciones que les hacen emigrar: Los infelices labradores gallegos, obligados a pagar las rentas,
los pechos y los servicios reales y personales, salan todos los aos por los meses de abril y mayo a
ganar un jornal a los reinos de Castilla, en nmero de ms de 30.000 hombres y mujeres, volviendo
exterior, algunos pazos tienen muebles muy suntuosos de tortuga, ncar, marfil...., como en el
inventario de bienes de At Lemos Menndez, realizado en 1775 en la casa y palacio de Quinta
Alonga de Ribadeo...Las ms de 25 habitaciones del pazo de Oca en 1751 estaben decoradas con
169 cuadros, 21 mapas...dando un toque de distincin a una de las ms bellas residencias hidalgas
de Galicia.En el inventario de bienes de la casa de Fingoi de 1736 aparecen muchisimos muebles.En
algunos pocos casos, en el XVIII aumentan las cortinas, cuadros, relojes, espejos, en la lnea de lo
que pasaba en Europa.
La alimentacin era mucho mejor y se gastaba mucho sobre todo en fiestas y convites y se
caracterizaba por el consumo diario de todo tipo de carnes.Consuman productos costosos y
refinados y los raros o exquisitos eran signo de poder.As, el consumo de fruta fresca fuera de
temporada era una forma de lujo particularmente apreciada, as como consumir productos de
importacin.Toman chocolate, caf o t y en las cocinas hay especias como azafrn, pimienta,
canela, clavo, tambin aceite y lujosos servicios de mesa.
El vestido era uno de los signos ms primarios y poderosos de distincin social.
exaltado.La mayora de los miembros elegidos por las secciones parisinas formaba parte del club,
con lo que su protagonismo fue muy grande.