COPRISE

VIGILANCIA SANITARIA
Secretara de Salud
Comisin Federal para la Proteccin Contra
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)
Entidades Federativas
Son las instancias facultadas para vigilar el cumplimiento a
la normatividad sanitaria:

Giros
Actividades
Productos

RIESGOS
POTENCIALES A LA
SALUD

PROBLEMATICA
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

PROBLEMA DE
SALUD PUBLICA

EN EL AO 2012 SE
REGISTRARON
729,884* CASOS DE
ENFERMEDADES
INFECCIOSA Y
PARASITARIAS DEL
APARATO DIGESTIVO

Fiebre tifoidea,
salmonelosis,
shigelosis,
intoxicaciones
alimentarias,
amibiasis, teniasis,
etc.

* Boletn Epidemiolgico ISEM 2012

A QUIEN COMPETE LA PREVENCION DE LA

SALUD?
A TODOS

PERO AL REFERIRNOS A LA PREPARACION O

MANEJO DE ALIMENTOS EN LUGARES
DEDICADOS A DICHA ACTIVIDAD Y QUE SE
OFRECEN AL PUBLICO EN GENERAL

EXISTE UNA CORRESPONSABILIDAD

Siendo los alimentos elementos indispensables para la vida y la

salud, se deben ofrecer en las mejores condiciones sanitarias, lo
que conduce a llevar a la prctica responsabilidades
compartidas entre:
La Secretara de Salud, en el Estado de Mxico, a travs de la
Comisin para la Proteccin Contra Riesgos Sanitarios: vigilancia
del cumplimiento de la normatividad vigente.
Sector comercial y de servicios: ofrecer productos con
caractersticas de calidad, sanidad e inocuidad.

La Secretara de Salud, a
travs del Instituto de Salud
del Estado de Mxico, con la
finalidad de garantizar la
inocuidad de los alimentos y
bebidas que se expenden en
los
establecimientos
fijos
asentados en el territorio
mexiquense,
as
como
reconocer la calidad en la
presentacin de los servicios.

Participa y Certifcate

CERTIFICACION
SANITARIA
en Alimentos y Bebidas

A los interesados en obtener los CERTIFICADOS de:

A. SUPERIORES CONDICIONES Y
PRACTICAS SANITARIAS
B. BUENAS CONDICIONES Y
PRACTICAS SANITARIAS

A participar en el programa de fomento

Sanitario dirigido a los establecimientos donde
se
manejan,
procesen,
expendan
o
comercialicen alimentos y bebidas

BENEFICIOS PARA LOS INTERESADOS

Contar con certificacin oficial otorgada

por la autoridad sanitaria.
Los establecimientos certificados quedarn
exentos de visita de verificacin.

El personal relacionado con el manejo directo de

los productos recibirn capacitacin sin costo
adicional al requerido por el Certificado.

BENEFICIOS PARA LOS INTERESADOS

Estar inscritos en el registro estatal de

establecimientos certificados por el ISEM, el
cual ser publicado en la pagina web del
propio Instituto.
El ISEM informar a la Secretara de Turismo
para que se difundan los establecimientos
certificados en la entidad.

BENEFICIOS PARA LOS INTERESADOS

Los particulares podrn renovar gratuitamente
su Certificado por un ao ms presentando
solicitud por escrito 30 das naturales
anteriores al vencimiento del Certificado,
previa visita de Fomento Sanitario, siempre y
cuando prevalezcan las condiciones y prcticas
que originaron su expedicin.

El establecimiento recibir hasta tres visitas de

Fomento Sanitario, para que personal de la
COPRISEM oriente ampliamente sobre la
correccin de deficiencias en el manejo de
alimentos y bebidas.

BASES
Certificado de Superiores
Condiciones y Prcticas Sanitarias

Presentar escrito libre solicitando su

inscripcin al Programa.

Presentar original y copia para cotejo del

Registro Federal de Contribuyentes y de la
autorizacin municipal de funcionamiento
vigente.

BASES
Certificado de Superiores Condiciones y Prcticas
Sanitarias
Tener 10 o ms empleados.
Comprobar que el establecimiento en el
cual se presentan los servicios, cuente con
la siguiente infraestructura mnima:
* Recepcin y Almacn
* Area de Cocina
* Area de Servicio
* Servicios Sanitarios
* Vestidor o lockers
* Area para el depsito de desechos
orgnicos e inorgnicos.

BASES
Certificado de Buenas Condiciones y Prcticas
Sanitarias

Cumplir con los incisos I y II del punto anterior

y lo siguiente:
Tener de 3 a 10 empleados.
Comprobar que el establecimiento en el cual se
presentan los servicios, cuente con la siguiente
infraestructura mnima:
* Recepcin y Almacn
* Area de Cocina
* Area de Servicio
* Servicios Sanitarios
* Area para el depsito de desechos orgnicos
e inorgnicos.

BASES

En ambos casos, recibirn la asesora y

capacitacin que brinde el personal de la
COPRISEM, a efecto de acreditar el cumplimiento
de la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA12009.

GENERALIDADES
Cubrir cuota de recuperacin ante
institucin
bancaria
(presentando
comprobante
original
de
pago),
correspondiente a:
* Certificado de Superiores
Condiciones y Prcticas Sanitarias.
* Certificado de Buenas
Condiciones y Prcticas Sanitarias.

GENERALIDADES
La autoridad sanitaria emitir el
Certificado para el cual solicitaron
inscripcin en un plazo no mayor a
60 das naturales a las personas
fsicas o morales que cumplan con
los requisitos y recomendaciones
sealados durante las visitas de
fomento sanitario que al efecto se
apliquen.

GENERALIDADES

La vigencia de los Certificados ser

de un ao, prorrogable.

Una vez obtenidos los Certificados,

las autoridades sanitarias se
reservan el derecho de revocarlos
en caso de incumplimiento de la
normatividad sanitaria vigente.

GENERALIDADES

Para mayores informes acuda a la Jurisdiccin

de Regulacin Sanitaria ms cercana a su
domicilio consultando su ubicacin en las
pginas:
http://salud.edomexico.gob.mx
www.edomexico.gob.mxsalud

GUIA DE
AUTORREVISION

COORDINACION DE REGULACION SANITARIA

DIRECCION DE REGULACION SANITARIA
SUBDIRECCION DE VERIFICACION SANITARIA

"CERTIFICACION SANITARIA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS"

GUIA DE AUTORREVISION PARA ESTABLECIMIENTOS QUE PROCESAN ALIMENTOS Y BEBIDAS
PUNTOS A REVISAR
INSTALACIONES Y AREAS
1. Las paredes, pisos y techos de las reas de produccin o elaboracin son de fcil limpieza, sin grietas o
roturas.
2. El mobiliario, instalaciones y equipo se encuentran en buen estado y limpios.
3. El establecimiento cuenta con instalaciones que evitan la contaminacin de las materias primas y los productos
que se elaboran.
4. Las puertas y ventanas estn provistas de proteccin para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
5. Los ductos, rieles, vigas, cables, etc., no se encuentran encima de tanques y reas de produccin y/o
elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto.
6. Los ductos, rieles, vigas, cables, etc; en reas de produccin y/o elaboracin se encuentran limpios y en
buenas condiciones de mantenimiento.

EQUIPO Y UTENSILIOS
7. Los equipos instalados permiten la limpieza y desinfeccin del espacio fsico que los circunda.
8. El equipo, utensilios y materiales en contacto con el producto son lisos, lavables, sin roturas y permiten su
desinfeccin.
9. En los equipos de refrigeracin y congelacin se evita la acumulacin de agua.
10. Los equipos de conservacin en refrigeracin y/o congelacin estn provistos de termmetros o dispositivos
para el registro de temperatura funcionando correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo.
11. El equipo utilizado en las barras buffet y venta de alimentos preparados mantiene la temperatura de los
alimentos calientes mayor a 60 C (140 F).
12. El equipo utilizado en las barras buffet y venta de alimentos preparados mantiene la temperatura de los
alimentos fros a menos de 7 C (45 F).

CUMPLE
SI
NO

SERVICIOS
13. Cuenta con abastecimiento de agua potable e instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin.
14. Las cisternas o tinacos estn protegidos contra la corrosin, contaminacin, y permanecen tapados.
15. Las paredes internas de las cisternas o tinacos cuentan con acabado liso.
16. En caso de que las cisternas o tinacos cuenten con respiradero, estos cuentan con filtro, trampa o cualquier
otro mecanismo que eviten la contaminacin del agua.
17. El agua no potable que se utiliza para el servicio y la operacin se transporta por tuberas completamente
separadas.
18. El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras o canaletas con rejillas, libres de basura, sin
estancamiento y en buen estado; y en su caso trampas para grasa.
19. Cuenta con un sistema de evacuacin de efluentes o aguas residuales libres de reflujo, fugas, residuos,
desechos y fauna nociva.
20. Los sanitarios cuentan con separacin fsica completa, no tienen comunicacin ni ventilacin directa hacia el
rea de produccin o elaboracin.
21. Los sanitarios cuentan con agua corriente, retretes, lavabos, papel higinico, jabn o detergente, toallas
desechables o secador y recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o accionada por pedal.
22. Existen rtulos o ilustraciones que indique que debe lavarse las manos despus de utilizar los sanitarios.
23. La ventilacin evita el calor y condensacin de vapor excesivo y acumulacin de humo y polvo.
24. Las instalaciones de aire acondicionado (tuberas y techos) no presentan goteos sobre las reas donde las
materias primas y productos estn expuestos.
25. La iluminacin permite llevar a cabo la realizacin de las operaciones de manera higinica.
26. Los focos y lmparas que se encuentran en reas de preparacin o elaboracin de alimentos y/o bebidas
estn protegidos o son de material que impide su astillamiento.
27. Cuenta con instalaciones para la limpieza de los alimentos con abastecimiento de agua potable.
28. Cuenta con instalaciones para la limpieza de equipos y utensilios con abastecimiento de agua potable.
29. Cuenta con estacin de lavado y desinfeccin de manos provista de agua, jabn o detergente y desinfectante,
toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y depsito de basura.

ALMACENAMIENTO
30. Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo de materia prima y/o producto que se maneja.
31. Se cuenta con controles para prevenir la contaminacin de los productos almacenados.
32. Los recipientes con agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas, se encuentran cerrados e
identificados y almacenados, en un espacio separado y delimitado, de las reas de almacenamiento y
manipulacin de materias primas y/o producto.
33. Las sustancias toxicas y plaguicidas se mantienen en recipientes identificados y sin fugas, en un rea con
acceso restringido y aislada de las reas de almacenamiento y manipulacin de materias primas y/o producto.
34. Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y/o entrepaos, estructura
o cualquier superficie limpia que evite su contaminacin.
35. La colocacin de materias primas y productos permite la circulacin del aire.
36. La estiba de los productos se realiza evitando el rompimiento y exudacin de empaques y envolturas.
37. Cuenta con un rea especfica ordenada y limpia para almacenar los implementos o utensilios de limpieza
evitando la contaminacin de materias primas y productos.
38. Las materias primas y productos se almacenan de acuerdo a su naturaleza y estn identificadas de tal manera
que permite aplicar un sistema Primeras Entradas Primeras Salidas.
39. Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos son almacenados y protegidos
de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraa.

CONTROL DE OPERACIONES
40. Los equipos de refrigeracin se mantienen a una temperatura mxima de 7 C. (Especificar temperaturas de
cada equipo).
41. Los equipos de congelacin mantienen una temperatura que permite la conservacin del producto. (Especificar
temperaturas de cada equipo).
42. Se evita la contaminacin cruzada y/o contacto directo entre la materia prima, producto en elaboracin y
producto terminado.
43. Son retirados del establecimiento los productos, materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
44. Durante la coccin de los alimentos la temperatura interna es por lo menos de 63C (145 F) para pescado,
carne de res en trozo y huevo para consumo inmediato.
45. Durante la coccin de los alimentos la temperatura interna es por lo menos de 68C (154 F) para carne de
cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo para barra de buffet.
46. Durante la coccin de los alimentos la temperatura interna es por lo menos de 74C (165 F) para embutidos,
rellenos y carne de aves.
47. Los alimentos preparados que se recalientan alcanzan una temperatura de al menos 74 C (165 F).
48. Los alimentos preparados, listos para servir y en barras de exhibicin se mantienen a una temperatura mayor
a 60 C (140 F).
49. Los alimentos preparados fros en barras de buffet se mantienen a 7 C o menos (45 F).