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FRESCO
FILETE FRESCO
DESCOMPUESTO
FILETE DESCOMPUESTO
Higiene a Bordo
Las alteraciones que se producen se perciben subjetivamente, por el aspecto;
consistencia; olor y color. As, los ojos se enturbian, las agallas se ponen marrones, la
carne se ablanda y el olor se acenta a pescado para luego pasar a nauseabundo.
De otro modo la conservacin se mide por la produccin de amoniaco ; BVT; TMA;
TBA etc. y el recuento microbiano. La produccin de la TMA, es mnima al inicio y
excesiva al final, hacindose la trayectoria de la curva en forma logartmica.
El pescado es vaciado a la bodega por una rampa, aqu es seleccionado, lavado,
eviscerado (sin vsceras, sin cabeza y cola), desollado, empacado, enfriado,
congelado y almacenado. El uso del agua de mar debe ser abundante; la limpieza de
la sala profunda de preferencia con vapor y algn germicida de los ya enunciados.
Descarga y Subasta
La descarga del pescado fresco-refrigerado debe ser directamente a las zonas de
subasta o expendio como los terminales pesqueros; las cajas de pescado con hielo
pueden ser de 20 40 Kg; el transporte debe ser enhielado en camiones isotrmicos
y/o refrigerados con termoking.
Peso Especfico
El peso especfico depende de la temperatura, tamao y estado de la
vejiga natatoria; por ejemplo carpa.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
---T
15 C
O C
-3,5 C
-8,0 C
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Pe
Kg/l
0,987
0,980
0,944
0,928
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Si la carpa est sin vsceras y sin vejiga natatoria a 15 C el
b.
P e = 1,072 Kg/l
---Temp. C
0
-5
-10
-15
-20
-30
----------------------------------------------------------------------------------------------------------Cc=Kcal/mhC
0,4
0,92
1,05 1,12
1,18
1,25
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Para temperaturas entre -1 C y -20 C
Cc
=
1,15
pescado
magro
Cc
=
1,05
pescado
graso
Punto de Congelacin de los Pescados
Para la determinacin del punto de congelacin, Rosenfeld, dice que es necesario
distinguir entre los animales martimos hipotnicos e isotnicos, as:
El punto de congelacin del grupo hipotnico est entre -0,6 y 0 C. a este
grupo pertenecen la mayor parte de los peces como el bacalao, la caballa, el mero, el
lenguado etc.
-
El punto de congelacin de los isotnicos esta entre -1,8 y -2,0 muy cerca al
punto de congelacin del agua de mar, que es aproximadamente -2 C, y
pertenecen los tiburones, rayas, cangrejos, ostras, mejillones y otros.
Este investigador cree que los peces isotnicos estn provistos de membranas
completamente permeables, que son traspasados por el agua de mar libremente. Este
3
0,91
79,4
0,5
1,9
Kg/l;
Kcal/Kg;
Kcal/Kg C;
Kcal/m C.hr;
500 a 650
Kg/m 3.
CONTENEDORES PARA ALMACENAR PESCADO A BORDO EN HIELO LQUIDO O AGUA REFRIGERADA CON HIELO
Compuestos Oxidantes
a.
Perxido de Hidrgeno (O2H2)
Este se descompone rpidamente por la catalasa que tiene la mucosidad de la piel y
las agallas del pescado; decolora y cauteriza la piel.
b.
Ozono (O3)
Este desprende oxgeno activo, pero es poco soluble y tiende a separarse.
c.
Hipocloritos [ (ClO)2Ca ]
Se basa en la formacin de oxgeno en el estado naciente y el contenido de cloro libre,
y ello a partir del hipoclorito de calcio
Cl2 + H.OH
=
HCl + OHCl
2HOCl
=
2HCl + O2
2.
Dixido de Carbono (CO2)
Detiene el crecimiento microbiano debido a su actividad bactericida, el hielo fabricado
con dixido es muy quebradizo y hace al hielo muy soluble al contacto; Este tipo no ha
demostrado prolongar la conservacin de los pescados; pero si cuando se usa en
forma de gas al 20 % aunque da lugar a un oscurecimiento de la piel y agallas. Sin
embargo el uso en forma de hilo seco es mas difundido para mejorar la vida til del
hielo comn.
3.
Nitrito Sodio ( NO2Na )
Es un poderoso bactericida, pero con las aminas del pescado puede formar nitrosaminas que son dainas para la salud (posiblemente cancerigeno), razn por la cual en
las carnes rojas su uso est muy controlado llegando a 0,02 % en forma de NO 3Na
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Antibiticos
Los estudiados mayormente fueron la aureomicina y terramicina, ya que son empleados como
antibiticos para tratar enfermedades infecciosas; pero su uso queda limitado por el problema
que puede causar en el equilibrio de la flora intestinal, as como disminuir la capacidad de
tolerancia o resistencia; las pruebas se realizaron con 0,001 % de hidrocloruro de
aureomicina.
Descongelacin
Cabe recordar que para las carnes rojas la descongelacin debe ser lenta, para que
las sustancias albuminoides reabsorban el agua eliminada al formarse los cristales de
hielo, esto presupone una reversibilidad y varios das de descongelacin.
Sin embargo esto no puede aplicarse al pescado ya que el proceso de congelacin y
deshidratacin es completamente irreversible; por tanto la descongelacin debe ser
rpida (4 a 6 hr.) a fin de evitar la perdida de la calidad por multiplicacin de grmenes;
de otro lado el tratamiento mecnico debe evitarse al mximo a fin de que no pierda el
jugo o drip.
De las pruebas de descongelacin del pescado en hielo en trozos, en aire, en agua
corriente etc. se concluye:
a.
El mtodo de descongelacin no tiene efecto en el sabor y conservacin; y la
descongelacin en agua parece la mas adecuada por barata, sencilla y rpida.
b.
Debe evitarse las presiones mecnicas.
El inconveniente de la descongelacin en agua es cierta lixiviacin, por difusin de
ciertos compuestos solubles (lixiviacin = extraccin de slidos por medio de
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Congelacin a Bordo
Actualmente los mayores pases pesqueros como Rusia, Alemania, Noruega, Japn
etc. tienen sus embarcaciones en todos los mares internacionales del mundo, cuyas
cmaras o bodegas de almacenamiento van de 800 a 3000 Ton. y trabajan a -30 C; la
mayora de ellos tienen autonomas de 3 a 6 meses para regresar a sus bases.
Los sistemas usados son los ya tratados, siendo mayormente la produccin de filetes
congelados en placas, en congeladores horizontales y, todo esto tratado mediante
procesos altamente sofisticados, equipados con bateras de evisceradoras, descabezadoras, desolladoras etc. para los diversos tipos de especies existentes.
Tecnolgicamente, capturado y seleccionado las especies, se almacenan en bunker o
tanques con agua de mar refrigerado entre 0 y 4 C. con la finalidad de prolongar la
pre-rigidez, y de ese modo tener tiempo suficiente para eviscerar, desollar y congelar
antes que se inicie la rigidez.
10
Nota:
a.
b.
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