UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ECONOMA.

ESTUDIO DE LAS ACTIVIDADES QUE SE TOMAN EN

CUENTA PARA ELABORAR UN COSTEO DE LA
PRODUCCIN CAFETERA EN LA REGIN
CAJAMARCA.

INTEGRANTES:

CARUAJULCA HUAMANTA, Edwin Yonel.

GUEVARA BAUTISTA, Jhoan Daton.
HURTADO IPARAGUIRRE, Francis Augusto
MARIN VASQUEZ, Wilmer Eli.

CURSO: Economa Agropecuaria y Minera.

PRESENTACIN
El presente trabajo se centra en el estudio de los componentes del proceso del
caf en la regin Cajamarca para poder elaborar un costeo sobre la produccin
cafetera.
En este sentido, es relevante destacar dos cuestiones. Por un lado, la
importancia de la investigacin relacionada con dichos componentes en el
estudio del procesamiento del caf. A lo largo del proceso se puede encontrar
una gran variedad de trabajos que han aportado informacin acerca de dicho
proceso, por ello, el presente trabajo pretende contribuir en el conocimiento de
cules son las actividades que conlleva la produccin de caf.
Conscientes de organizaciones dedicadas al trabajo del caf acudimos a CarePer para que se nos brinde la informacin y el asesoramiento adecuado acerca
de las actividades y como relacionarlas adecuadamente.
En este trabajo brindamos la informacin que estuvo a nuestro alcance para
poder luego establecer un costeo del caf.

Resumen:
El caf es una bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los
frutos de la planta de caf o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues
contiene cafena.
Hacer una taza de caf puede parecer la cosa ms fcil del mundo. Pero, ha
pensado en todas las personas que ayudan a hacer ese caf? Alrededor de 60
millones de personas estn involucradas en la industria del caf. Lea a continuacin y
vea cunto trabajo y cuidado ha entrado en su taza.
La siembra de cafetos se da por partes. Primeramente se siembran semillas o bayas en
invernaderos controlados. Cuando ha pasado un tiempo y se obtiene el almcigo, se
traslada al destino final del arbusto. El tiempo promedio para que un cafeto produzca caf
de calidad y de manera sostenida es de 3 aos. Despus de esto, puede producir caf por
un periodo de 10 a 15 aos.
En las plantaciones, donde los agricultores atienden las plantas de caf y cosechan
sus frutos, usualmente a mano. El siguiente paso que deben seguir es el de separar el
grano de la cscara del fruto. Esto se logra ya sea secando los granos al sol o
lavndolos en una mquina despulpadora de caf.
Los granos deshidratados tienen un tono verdoso, y por lo tanto son conocidos como
granos verdes. Generalmente, estos son exportados para mezclarlos y tostarlos.
Al combinar distintos tipos de granos puede darle al caf resultante un sabor ms
redondo. Una vez que tiene la mezcla correcta de granos, se da inicio a la fase ms
importante de la produccin de caf: el tostado.
No es hasta que los granos verdes son tostados que sueltan su aroma y sabor a
caf. Dependiendo del equipo de tostado y del sabor de caf deseado, los granos
verdes son tostados a una temperatura entre 180C y 240C por un tiempo de
alrededor de 3 y 12 minutos.
Antes de que pueda ser pasado, el caf tostado debe ser molido. La molienda
aumenta la superficie del caf, permitiendo que el sabor se extraiga con ms facilidad.
Para hacer caf soluble, el caf molido es pasado y luego secado. El secado puede
ser caliente, en un secador por pulverizacin, o fro, en un liofilizador.
Finalmente, el caf es empacado y enviado a las tiendas.

PROBLEMA:

Cules son las actividades que se toman en cuenta para elaborar un

costeo de la produccin cafetalera en la regin de Cajamarca?

Objetivo General:
Analizar las actividades que se toman en cuenta para elaborar el costeo de la
produccin cafetalera en la regin de Cajamarca.

Objetivos Especficos:
. Definir el marco terico del proceso de produccin de caf en Cajamarca.
. Identificar las actividades que tiene el proceso de produccin de Caf en Cajamarca.
. Determinar los Costos que exige cada actividad del proceso cafetalero en Cajamarca.

TIPO DE INVESTIGACIN:

DESCRIPTIVA.

MARCO TERICO

Antecedentes.
Publicacin Cajamarca: Jan en la ruta del caf Juan Puelles en el diario La
Repblica, 08 de diciembre de 2012.
Las provincias de Jan y San Ignacio son el epicentro de una nueva ruta turstica que
incluye la zona de produccin del emblemtico (y aromtico) caf cajamarquino.
La produccin no solo satisface la demanda nacional, sino que se exporta a varios
pases de la regin, incluyendo Colombia, donde se da el lujo de competir con el
clebre caf local.
Las 85 mil hectreas de cultivos de caf de ambas provincias cajamarquinas rinden
aproximadamente un milln 275 mil quintales, lo cual las convierte en uno de los
principales productores peruanos. El eje comercial es Jan, a donde se llega por una
carretera asfaltada en unas seis horas desde Chiclayo.

La produccin sostenible del caf - ECON : REIL ESZAPATA RAMOS

El caf en el Per produce caf en 32 microclimas.
En 12 regiones, 47 provincias, 210 distritos.
Se Cosecha alrededor de 400 mil Has entre los 800 y 2000 msnm.
El 80% del rea productiva la conducen pequeos caficultores.
En el 2011 la produccin fue de 7,1 millones de quintales.
Norte 58 % , Centro 29% y Sur 13% de la produccin nacional.
Sexto exportador mundial con ms de 6 millones de quintales.
Existen 165,000 familias cafetaleras

DIARIO LA REPBLICA: Cajamarca eleva su produccin de caf y se ubica en

segundo lugar en el pas PUBLICACIN DE 30 DE ABRIL DE 2013.
En Jan y San Ignacio, la mayora de los comuneros se agrupa en las cooperativas
ms importantes como son SOL&CAF, CENFROCAFE, COVAMA, y las empresas
comercializadoras Comercio & Compaa, Perhusa, Ouspan, que cuentan con plantas
de procesamiento para la produccin del caf oro el de mayor grano que se exporta y
el caf tostado molido que abastece el mercado nacional.
BASES TERICAS.
Las actividades que tiene el proceso de produccin de Caf en Cajamarca:

1. MANEJO DE VIVEROS
La seleccin de semillas, la eleccin de la variedad y la produccin de plantones de caf
son tres de las actividades que influyen en la productividad futura de la finca de caf. Por
eso las familias cafetaleras, en base a su experiencia y a informacin actualizada; deben
elegir las mejores plantas para su cafetal y hacer un manejo adecuado en cuanto al
almacigo y repique para que cuando las plantas sean trasplantadas al campo definitivo,
crezcan saludables y produzcan en los mejores niveles.

a) LOS PLANTONES
Ventajas de producir plantones de buena calidad:
Los plantones de buena calidad garantizan una buena produccin. Si en la siembra
usamos plantones de mala calidad, obtendremos una baja productividad del caf.
De esta eleccin depende:
o Alta produccin.
o Alto rendimiento.
o Tolerancia o resistencia a plagas y enfermedades.
o Las variedades de porte bajo permiten introducir mayor cantidad de plantas por
hectrea.
o De fcil manejo.
o De produccin precoz.
o Producen una caf de buena calidad y aceptacin para el consumidor final.
o Buena duracin.
o Buen sistema radicular.
b) PREPARACIN DE LA SEMILLA U RGANO REPRODUCTOR

En la seleccin de semillas se debe tener en cuenta lo siguiente:

Identificar previamente las plantas ms sanas y que hayan demostrado su buena
produccin por lo menos durante 4 cosechas consecutivas
Para obtener las semillas Cosechar las cerezas maduras y despulparlas a mano para
evitar causar daos a la semilla.
Efectuar el lavado al da siguiente de la cosecha para eliminar el muclago.
Secar la semilla bajo sombra, para evitar que los rayos del sol daen el embrin.
Seleccionar manualmente las semillas de tamao normal, eliminndose las muy
pequeas, las demasiadas grandes, caracolillos, picadas, enfermas, tringulos y
zarandear.
Sembrar las semillas lo ms pronto posible despus de haber sido seleccionada (100
das como mximo).

c) TALACIN DE CAMAS ALMACIGUERAS

Se debe establecer los germinadores en altillo a una altura mnima de 60 cm. del
suelo.
Para reducir el riesgo del ataque de la chupadera, se deben aislar los germinadores de
la humedad del suelo.
d) PREPARACIN DE SUSTRATO PARA VIVERO
Para germinar las semillas de caf se utiliza arena fina desinfectada. Para esto
tenemos tres opciones:
a. Desinfectar con agua caliente. La siembra se puede realizar despus de 3 horas de
la aplicacin del agua hirviendo.
b. Usar leja: se diluye 5 cucharadas de leja en 15 litros de agua; esta mezcla se
aplica a 2 m2 de sustrato, se tapa con plstico por tres das, luego se destapa y se le
deja as por dos das ms; al sexto da recin se puede sembrar.
c. Otra tcnica para la desinfeccin por la solarizacin se tapa el sustrato con plstico
y se lo deja expuesto al sol durante 03 das tapado con plstico.
e) SIEMBRA DE SEMILLAS
La siembra de semillas se puede hacer al voleo distribuyendo de manera uniforme las
semillas en las camas almacigueras.
Una vez colocadas, se cubren las semillas con una capa de arena fina de 1 a 2 cm
para mantener una humedad ligera.
El riego debe ser leve pero frecuente.

f) INSTALACIN Y MANEJO DE VIVEROS

Las condiciones ideales para el terreno donde se instalar el vivero son:
- Vivero se instala en un terreno plano o ligeramente inclinado.
- De fcil acceso y de preferencia cerca de donde se sembrarn los plantones
- Con disponibilidad de agua.
- Protegido de la invasin de animales y personas ajenas.
Para disear un vivero tenemos que conocer la cantidad de plantones a producir. Para
ello tenemos que tener en cuenta que:
- Utilizando bolsas de 4x8 en un m2 se enfilan 290 plantas de caf.
- Utilizando bolsas de 5x8 en un m2 se enfilan 200 plantas de caf.
-El ancho de las camas debe ser de 1 metro con un largo variable dependiendo de la
forma del rea del vivero: pueden ser de 8 m, 10m 12m,. El tinglado se debe instalar
a 1.80 m de altura y en media luna para evitar las chorreras o goteros producto de las
lluvias, la sombra debe ser de 60% para permitir que pase parte de la luz.
g) TRASPLANTE DE PLNTULAS DE CAF
Esta es la actividad consiste en llevar la planta del germinador a la cama de repique.
Las plntulas extradas se deben colocar en un recipiente limpio con agua.
h) MANEJO DE PLANTONES
Plantones de 2 meses listos para acondicionamiento, en la siguiente sita se
recomienda realizar de manera oportuna los deshierbes, el manejo de plagas y
enfermedades, el manejo del riego(frecuentes pero leves), aplicacin de fungicidas
como arachupadera, rhyzolex para el control de la chupadera fungosa, oliares como el
Enziprom, agrosetimin. Agrocimax con dosis recomendadas en las etiquetas, etc. lo
que garantizar una buena nutricin de las plantas.
A partir de los dos meses manejar la sombra del vivero para ir acondicionando el
plantn para campo definitivo y garantizar un mayor rendimiento y adaptabilidad de los
plantones de caf. A partir de los 3 4 meses cuando hayan formado de 3 a 5 pares
de hojas verdaderas, se puede transportar al campo definitivo. Esto garantizar un

mayor prendimiento y mayor potencial de produccin. Un mes antes del trasplante a

campo definitivo deben estar al 100% de luminosidad.

2. MANEJO DE SOMBRA DEL CAF

El caf es un cultivo agroforestal que requiere de un 30 a 40% de sombra con un promedio de
horas luz de 5 horas al da por lo que es indispensable la asociacin con rboles forestales y
cultivos temporales.
Adems de proporcionarle la cantidad de luz adecuada, conserva la fertilidad del suelo y la
perdida por erosin del suelo, Es necesario tambin porque le genera ingresos econmicos a
corto, mediano y largo plazo y a cumplir con los estndares de certificacin en la produccin
orgnica para la obtencin de cafs especiales con la finalidad de obtener precios ms altos y
justos para las familiar caficultoras.

a) Sombra temporal
Antes del trasplante del caf se recomienda la siembra de una especie de rpido
crecimiento, siendo las ms indicadas los guineos, pltanos, etc. En reas de ladera
estas especies presentan gran relevancia porque constituirn por dos aos, la mejor
proteccin de los suelos desnudos y a su vez sern el nico producto generado en la
parcela.
b) Cultivos de pan llevar
Para generar ingresos a corto plazo se necesita aprovechar el terreno en el que se ha
sembrado el caf mientras esta crece. Al inicio se recomienda sembrar especies de
periodos cortos, como es el frijol, alverja, maz, vituca, racacha y hortalizas.
Asimismo, es recomendable abonar a los cultivos de pan llevar. Sembrar estos cultivos
contribuye a mejorar la seguridad alimentaria de los hogares y la nutricin de los nios,
pues las familias disponen de alimentos variados para su consumo y son menos
dependientes del mercado local.
c) Sombra permanente:
Para proporcionar sombra a las futuras plantas de caf, se recomienda sembrar el
pltano en cualquiera de las distancias siguientes: 4x4m, 6x4m y 6x6m Con
poblaciones de 625, 416 y 278 plantas por hectrea, respectivamente.

Tambin se toma como referencia la distancia de siembra del caf: por ejemplo, se
siembra cada cinco plantas de caf.
El adecuado manejo de la sombra es clave para favorecer la productividad del caf. El
uso y manejo apropiado de los rboles de sombra tiene por objeto evitar extremos que
son perjudiciales:
La sombra excesiva reduce la produccin y un exceso de sol acorta la vida productiva
de la plantacin y demanda mayor uso de insumos.

DISEO PREDIAL DEL CAF

Manejo de la densidad
La densidad de siembra est en funcin a la variedad del caf y el distanciamiento
ms ptimo es de 2.0 x 1.0 metros con poblaciones de 5,000 plantas por ha; sin
embargo, puede variar entre 1.80 x1.20m y 1.7m x1.2m. La variedad Colombia
requiere de un distanciamiento mayor: 2.20mx1.2m debido a que su ramificacin es
ms larga, en cambio la variedad Castillo funciona normal a 2x1m.
El sistema de siembra ms conveniente a emplear, sobretodo en pendientes
superiores al 20%, es el de curvas a nivel y los trazos en contorno, los cuales
disminuyen las prdidas de suelo por erosin.
Pasos a seguir en el trazo en contorno:
Tirar una lnea recta de la parte media y alomada del terreno, de arriba hacia abajo de
la pendiente, colocando estacas separadas cada 10 12 metros. o Haciendo uso del
caballete o bien del nivel tipo A, trazar lneas guas a un mismo nivel, a partir de las
estacas anteriores, tanto hacia la derecha como hacia la izquierda.
Corregir o suavizar cada lnea gua, rectificando aquellas estacas que se aparten de la
direccin general de la hilera.
Partiendo de la lnea gua superior, se inicia la marcacin de las hileras o puntos de
siembra del caf con una vara del mismo largo de la distancia a utilizar entre plantas.
La marcacin de las distancias entre hileras, partiendo de las hileras anteriores, se
hace tambin con una vara que tenga el mismo largo de la distancia entre surcos o
calles a emplear. Siguiendo este procedimiento las plantas de caf quedarn en filas o
hileras a un mismo nivel y en contra de la pendiente; esto ayuda a contrarrestar la
prdida de suelo por erosin y facilita utilizar otras prcticas de conservacin como las
barreras vivas.
Siembra de caf:
Consiste en sembrar los plantones de caf en campo definitivo despus de la hoyacion
y tapado de hoyos.

Se recomienda hacer la siembra en poca lluviosa para garantizar el prendimiento y la

adaptabilidad de los plantones de caf en campo definitivo. Al momento de la siembra
de debe utilizar: o 100 gramos de compost o humus, o 30 gramos de roca fosfrica, o
2 gramos de alexita. Si se siembra con Basacote utilizar una tapa de gaseosa por
planta.
Establecimiento de barreras vivas
Las barreras vivas son hileras de plantas de macollamiento tupido, sembradas en
contra de la pendiente con el propsito de disminuir la velocidad del agua que corre
sobre el terreno y atrapar parte del suelo arrastrado.
Entre las especies recomendadas estn el pajurillo (Eritrhina glauca), la yerba luisa,
gliricidia, frejol de palo, caa de azcar la higuerilla, etc.; los que se instalan siguiendo
la curva a nivel del cafetal. La distancia entre barreras variar segn sea la pendiente
del terreno; la densidad de siembra depende de la inclinacin del terreno: conforme se
hace ms empinado, mayor es el nmero de barreras a establecer y menor el
distanciamiento entre ellas; as, en inclinaciones entre 15 y 25% se deben establecer
cada 16 metros, o una barrera cada 8 surcos de caf.
La distancia entre especies arbustivas vara de 50 a 100 cm y en especies herbceas
de 15 a 20 cm.
Es importante el manejo de las barreras vivas. Se deben podar por lo menos dos
veces al ao para evitar que compitan con el cafetal. En el caso de especies
arbustivas se debe mantener a 50 cm del suelo.

Uso de coberturas
Las coberturas son hierbas de porte bajo rastrero que cubren el suelo de forma densa,
entre las coberturas se distinguen la commelina, la balsamina y la golondrina como
especies nativas; adems hay leguminosas como la canavalia, man forrajero,
centrocema que soportan la sombra.
Cuando se maneja coberturas en el cafetal se recomienda no dejarlas crecer debajo o
cerca de la planta de caf (sobre todo los dos primeros aos) porque puede competir
por nutrientes, luz y agua. La cantidad de semillas requeridas para una hectrea es
variable (por ejemplo de canavalia se requieren 20 kg y de centrocema 2kg.).
La siembra se realiza en el centro de las hileras o surcos alvoleo, en lnea.
Existen las coberturas muertas o mulch las que se forman utilizando ramas, hojas,
producto de la poda, tallos de pltano, etc. Este material se dispersa uniformemente
en la parcela.
Manejo de malezas
El manejo de las malezas es muy importante porque es una prctica cultural que
ayuda en el manejo integrado de plagas, evita la competencia del cafetal por
nutrientes luz y agua debido que las malezas por su naturaleza de rpido crecimiento
son muy competitivas.

En la produccin orgnica est prohibido el uso de herbicidas por su alto nivel de

contaminacin del ambiente (agua, flora y fauna) . Son elementos muy perjudiciales
para la salud humana y para los enemigos naturales de las plagas. Se recomienda
realizar los deshiervos con machete a 5 cm del suelo.
Zanjas de infiltracin
Son pequeas acequias o canales de 20 a 30 cm de profundidad que se construyen
en contra de la pendiente en distancias regulares que sirven para evacuar el agua.

. Poda del caf:

Consiste en eliminar parte de la planta o cambiar su forma normal de crecimiento para
obtener brotes que permitan mejorar la produccin. Como objetivo principal sirve para
Proporcionar sanidad al cafetal, por medio de la aireacin y luminosidad,
estableciendo un ambiente adverso para las plagas y enfermedades.
Una planta de caf que requiere poda presenta las siguientes caractersticas:
Se necesitan 18 meses para que un crecimiento vegetativo llegue a ser productivo.
Despus de 3 4 cosechas, las zonas productivas nuevas se reducen a niveles
considerables que no permiten producciones altas, razn por la cual sta planta o
brote debe podarse para provocar nuevos crecimientos.
Este efecto en el comportamiento de la planta, indica la necesidad de podar
anualmente para garantizar altas y uniformes cosechas.
Para mantener la produccin estable en un cafetal, la clave est en mantener
diferentes estados de desarrollo, para que cuando a los crecimientos agotados les
llegue su turno de ser podados, la produccin futura inmediata quede bajo la
responsabilidad de los brotes ms jvenes y as sucesivamente.
La poca ms apropiada para podar el caf es inmediatamente despus de la
cosecha, pues la planta se encuentra en un estado de reposo vegetativo.

4. Fertilizacin del caf:

Consiste en aplicar abonos permitidos y fertilizantes autorizados en la produccin
orgnica ya que el cafetalero tiene como capital su suelo y tiene que cuidarlo porque
de l depende la mejora de su calidad de vida. Los nutrientes extrados del suelo
deben reponerse para no empobrecer el suelo y generar como consecuencia,
cosechas ms bajas cada ao. La fertilizacin del caf requiere tres abonamientos al
ao: al inicio de floracin, al llenado de grano y a la maduracin del grano.
Para realizar el abonamiento se recomienda realizar un plan de fertilizacin el cual
inicia con el anlisis de suelo (se compone de sub muestras Tomadas al azar en el
campo; se recomienda sacar la submuestra de la parte donde se abona el caf
(alrededor de la copa) y se debe realizar despus de unos 4 meses de algn
abonamiento, realizado especialmente realizarlo despus de la cosecha antes de
abonar, una vez extrado las sub muestras se desmenuza el suelo extrado en el
balde, posteriormente se separa 1kg se le pone en una bolsa se cierra y se enva a un
laboratorio) actividad importante para establecer un buen programa de fertilizacin.
El fertilizante se debe aplicar en crculo alrededor de las plantas en las reas de poca
pendiente siempre que se haya eliminado las malezas en torno a la planta.
En reas con pendiente se aplicar en media luna, en la parte alta del terreno. El
fertilizante debe quedar tapado con la hojarasca del mismo caf. No debe aplicarse el
fertilizante cuando el suelo carece de humedad. Terminada la cosecha se har una
aplicacin de fertilizante unos das antes de Iniciarse el crecimiento de las ramas del
cafeto. Siempre y cuando exista Disponibilidad de agua y se hayan realizado las
labores culturales de deshiervos, y podas, se recomienda realizar el primer
abonamiento en agosto/septiembre; el segundo abonamiento se realizar en
diciembre/enero y el tercer abonamiento en marzo/abril.

Para realizar una fertilizacin adecuada se recomienda:

Realizar el deshierbo y las podas del cafetal y la sombra.
Tener su anlisis de suelo de caracterizacin y microelementos.
El plan de fertilizacin elaborado por el tcnico de campo.
La altitud para iniciar la fertilizacin.
Edad del cultivo.

5. BENEFICIO CAF
Proceso de transformar los frutos del cafeto de su estado uva a caf pergamino.
Desarrollado en dos fases:
La primera : Es la hmeda o despulpe.
La segunda : Es el secado que termina con la obtencin de caf pergamino
seco para su almacenamiento. el personal que interviene debe recibir la
orientacin necesaria para manejar adecuadamente el producto y la
maquinaria (bombas, conductores, motores, pulperos, cribas y pilas, etc.).
A. La Pre-cosecha
Conjunto de actividades que permiten prepararse para el momento de la cosecha,
trabajando labores culturales con cuidado y conocimiento para lograr un caf de
calidad.

ACCIONES A REALIZAR
o Controlar malas hierbas en el cafetal sin usar palas, sino machete.
o Prepara canastas cosecheras y no costales o latas.
o Construir bandejas de madera blanca.
o Si se posee tendal, limpiarlo y resanarlo con anticipacin.
o Preparar compostera para acumular la pulpa de caf y desechos
orgnicos.
o Revisar canales y fuentes de agua.
o Revisar las instalaciones del Proceso en Hmedo.
o
a) Cosecha Selectiva

Actividad en la cual se recolecta los cerezos maduros (frutos rojos) para su posterior
beneficio. A medida que progresa la maduracin se deben recolectar los dems frutos.
Presencia de materias extraas en el caf cosechado (piedras, palos, semillas, frutos
secos, etc.) es signo de descuido y desorden durante la cosecha.

Cuidado de la cosecha
o El inicio de cosecha es la Rebusca de los primeros frutos maduros
donde se recolectan aproximadamente el 15% de granos enfermos,
brocados, granos pequeos, secos, etc. Esto para limpiar la mayor
cantidad de la produccin que representa el 70%, logrando obtener
mejores rendimientos y calidad.
o Al final de una cosecha se hace la raspa, eso es aproximadamente el
15% de la cosecha, donde se recolectan frutos maduros y verdes, que
se tienen que seleccionar antes de entrar al despulpado.
Importante
o Evitar que los cosecheros dejen caer los granos al suelo.
o Procurar que se haga una cosecha selectiva y oportuna: No recoger
caf verde y evitar que se sobrefermente.
o Hacer seguimiento a los cosecheros, para que ellos recojan bien el caf
de toda la planta, y evitar dejar granos e las partes ms altas y ms
bajas.
o
B. Post cosecha

Comprende el despulpado, fermentado, lavado, secado, almacn y transporte. Es

necesario que cada productor cuente con UN MODULO DE BENEFICIO, el cual debe
de tener la infraestructura necesaria que les permita realizar las diferentes actividades
del proceso.
a) Despulpado
Proceso de quitar la pulpa del cerezo de caf arrancando la piel con la pulpa del fruto
de caf. Debe realizarse lo ms rpido posible, el mismo da de la cosecha. Este
proceso de separacin tiene influencia en la calidad en taza del caf. El despulpado
con presencia de agua es una de las actividades que ms provoca contaminantes en
el proceso de beneficiado, ms de la mitad de la carga contaminante se da en esta
accin. El agua contaminada conocida como aguas mieles, debe ser desviada hacia
un pozo solo para este fin. No debe echarse a las acequias o quebradas, para no
contaminar el medio ambiente.

b) Fermentado

Proceso por el cual se deja fermentar el caf despulpado durante varias horas para
asegurar que el muclago que rodea al grano se desprenda, exige mucho control del
tiempo de fermentacin para no malograr la calidad del caf. Considerar:
Depositar el grano despulpado en tanques, tinas o cajn fermentador o
limpio.
Cuidar que durante la fermentacin no le entre agua, ni de la
despulpadora, ni de la lluvia.
Lo ms importante es que la fermentacin dure entre 12 (zonas bajas) y
18 horas (zonas altas) o de acuerdo a la prueba de la estaca.
Cabe recordar que los cajones o canales deben de estar protegidos de la
intemperie para que el proceso de dicho fermentado sea ptimo.
c) El Lavado
Proceso por el cual, usando suficiente agua, limpiamos el muclago del grano del caf,
inmediatamente despus del fermentado. En este proceso el agua es muy importante,
debe ser limpia y sin olores; adems debe renovarse conforme va saliendo el muclago
del grano de caf.
Se debe lavar unas 3 veces o ms hasta que salga todo el muclago. Est lavado el
caf cuando al tocar los granos de caf, se siente spero y al frotarlos unos con otros
producen un ruido parecido al cascajo.
d) Secado
Consiste en dejar expuestos al sol los granos de caf para que la humedad que stos
contienen se reduzca entre 13 % a 12 % y permita despus un buen almacenamiento.
Se necesitan entre 30 y 40 horas a pleno sol para obtener la sequedad requerida. Esto
se puede lograr entre 4 y 5 das, desde luego depender de la temperatura diaria. Se
debe necesariamente remover el caf cada cinco o seis veces al da para obtener un
secado uniforme.
Los equipos para el secado se seleccionan segn las condiciones de cada chacra
cafetalera. Estas pueden ser: bandejas, parihuelas, tarimas, secadores solares,
tendales, secadores artificiales.
No se debe mezclar cafs lavados en diferentes das. Las tarimas se utilizan para
secar caf de la misma humedad, tienen un tamao mayor que las parihuelas. Se
utiliza en las chacras cafetaleras de medianas dimensiones.
Los secadores solares tipo invernadero que retienen en su interior el calor recibido
del sol aumentan la rapidez del secado. Se puede usar parihuelas o tarimas.

e) Humedad
Rangos:
50% o ms de humedad es caf mojado.
43 al 49% de humedad es caf hmedo o mote.

 35 al 42% humedad es caf oreado

13 % a 12 % caf pergamino.
Humedad del grano seco de caf Pergamino: Se medir con un medidor electrnico.
f) Almacenamiento
Proceso por el cual el caf beneficiado es colocado en sacos de yute o sintticos
limpios y bien cosidos para ser guardados en depsitos ventilados, iluminados y
ubicados e zonas de baja humedad.
Infraestructura de beneficio hmedo del caf
Tanque rebalsador. Este puede ser de madera, la mitad de un cilindro u otro
depsito el cual sirve para separar frutos secos, vanos palos y otras impurezas.
Despulpadora. Esta debe estar operativa, nivelada en los soportes u
horcones, con camiseta en buenas condiciones (sin dientes malogrados).
Tanque fermentador-lavador. Sirve para recibir los granos despulpados,
fermentar hasta el punto ptimo y luego lavar. Se puede construir de madera,
cemento y ladrillo. Las dimensiones estn en funcin a la cantidad de caf que
se obtenga en la finca en el da de mxima cosecha (2% del total de la
cosecha).
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS DE CAF
Podemos tomar un ejemplo si tomamos en cuenta la enfermedad de la Roya
que es una infeccin que le da al caf.
Manejo Integrado de la Roya
Existen en el mercado diversos fungicidas sistmicos como son Opera, Alto Cien,
Champion, etc. Tambin hay fungicidas de contacto como el Cupravit que podra
utilizarse siempre y cuando la incidencia y severidad sea baja; si es alta se
recomienda la aplicacin de sistmicos cuya dosificacin est en las etiquetas del
producto. Tambin se recomienda adquirir los de franja azul que son los
moderadamente txicos esto debe aplicarse conjuntamente con adherentes como
Cynchro, agridil, etc. No se recomienda hacerlo en poca de floracin.

Preparacin
En un balde plstico se disuelve 1 kg de calviva en 98 litros de agua, en otro balde
plstico se disuelve 1 kg. de sulfato de cobre en 2 litros de agua. Despus de tener
los dos ingredientes por separado, mezclar teniendo cuidado de agregar el sulfato
de cobre disuelto sobre la cal viva disuelta. Nunca lo contrario. Revuelva
permanentemente. En la elaboracin del caldo bordals no deben emplearse
recipientes metlicos.
Dosis y usos
Este producto se tiene que aplicar el mismo da que se elabora, siempre hay que
colar el caldo antes de utilizarlo, al momento de aplicarse no se diluye con agua, la
mezcla se aplica directamente. Alcanza para 1 ha de caf.
Ingredientes y materiales
1kg de cal viva.
1kg de sulfato de cobre.
Cilindro o Balde plstico de 100 litros.
Un balde plstico pequeo.
Un palo limpio para revolver la mezcla.
100 Litros de agua.

CONTROL DE CALIDAD DEL CAF:

ANLISIS FSICO DEL CAF VERDE EXPORTABLE.
En este captulo, dedicado a la preparacin de muestras que se envan al cliente para
cerrar una transaccin, se enfatizar en los estndares establecidos en lo que
conocemos como preparaciones.
Muestreo
Se toma una muestra de cada saco que ingresa al almacn usando un sacabocado, la
muestra se homogeniza y se deja listo para los siguientes anlisis.
a. Determinacin de humedad:
Se mide la humedad de la muestra utilizando un humectmetro, una estufa o mtodos
fsicos tradicionales.
b. Rendimiento:
Del lote de caf se saca una muestra representativa de 300 gramos de caf
pergamino. Se trilla el caf de la muestra (300 g) para quitar el pergamino del grano,
(cscara y cutcula que generalmente es de16%).

c. Anlisis sensorial o catacin:

El objetivo de la catacin es evaluar las caractersticas , atributos , efectos,
contaminaciones, etc., en una taza de caf, pero tambin nos ayuda a definir la
limpieza de la misma.
RIEGO PRESURIZADO EN CAF:
El sistema de riego por goteo, ha sido introducido en el agro peruano desde hace
algunos aos y fue adoptado debido a su alto grado de eficiencia y eficacia en el uso
racional del agua.
A travs de sistemas de riego adecuados, se puede obtener mayor productividad de
los suelos o terrenos pedregosos o con contenido salino, lo que tal vez no sera
factible usando los sistemas de riego tradicionales. Con el sistema de riego por goteo
slo se humedece una parte del suelo, de donde la planta podr obtener el agua y los
nutrientes que necesita. Estas caractersticas del riego por goteo nos dan una serie de
ventajas tanto agronmicas como econmicas.
Porque es necesario instalar sistemas de riego?
Es imperativo el cuidado del agua, ya queno se cuenta con la infraestructura de riego
adecuada. La prdida de un considerable volumen de agua por infiltracin y
evaporacin y por la falta de reservorios es evidente. A ello se suma el mal manejo del
riego tradicional por gravedad (surco, tendido y bordes), con el que se satura
innecesariamente el terreno, e incluso se desperdicia el agua cuando se desborda
hacia las carreteras. Todo ello hace que sea muy necesario adoptar sistemas ms
modernos que nos permitan ahorrar este preciado recurso, que es el agua.
Sistema de riego por goteo:
Es un mtodo de riego localizado segn el cual el agua es aplicada en forma de gotas
o chorro fino a travs de emisores, comnmente denominados goteros o micro tubos.
La descarga de los emisores flucta en el rango de 2 a 4 litros por hora por gotero.
Componentes de un sistema de riego por goteo:
Fuente de presin puede ser una bomba, o tal vez un pozo construido a base de
cemento o con geomembrana que se encuentre ubicado por lo menos a 10 metros
sobre el nivel del terreno a regar, o una red comunitaria de agua presurizada.

CONDICIONES DE CLIMA, SUELO Y ALTITUD EN

CAJAMARCA
Zona cafetalera

CAJAMAR
CA

San
Ignaci
o
Jan

Ph: Potencial de hidrgeno.

MO: Materia Orgnica.

Altitud
(msnm)

Suelo
ph
Mo

T
ma
x

T
m
n

Clima
T
Precipita
pro
cin
m
(mm/ao)

5501800

4.2

2.2

26.
8

16.
8

21.
8

1272.00

5501950

4.8

3.2

31.
8

21.
3

26.
6

767.70

CARACTERISTICAS TECNOLOGICAS DE LA
PRODUCCION DE CAF EN CAJAMARCA

COSTO DE PRODUCCION CAFETALERA

Lugar: Jan.

Fuente: MINAG.

DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS:

Aceite : Es un elemento natural del caf que se desprende una vez tostado. Cuando
ms tostado est un caf, ms aceite percibimos. El aceite es garanta de frescura
pues indica que est recin tostado.
Acidez : Sabor bsico que se nota en los lados de la parte posterior de la lengua. Muy
comn en la fruta no muy madura. No se refiere al PH.
Agua : El 97 o 98 % de una taza de caf es agua, por lo que es recomendable utilizar
siempre agua mineral cuando se prepare un caf.
Amargor : Sabor bsico del caf que se nota en la parte posterior de la lengua.
Arbica : Modalidad de caf que se caracteriza por tener bastante cuerpo y un aroma
afrutado. Se cultivan principalmente en Centroamrica y frica.
Armenia : Caf producido en Colombia recolectado a mano.
Barahona : Caf cido y con buen cuerpo producido en la Repblica Dominicana.
Blue Mountain : Macizo montaoso del Este de Jamaica que da nombre a uno de los
mejores y ms caros cafs del mundo. Sabor equilibrado ligeramente cido y
esplndido aroma afrutado.
Brasil : Es el mayor productor de caf del mundo. Cuenta con diferentes tipos de caf :
desde cafs finos y suaves como el Minas Gerais y el Santos, a otros con sabor bien
marcado, como por ejemplo los Riados y Espritu Santo.
Bucaramanga : Otro caf producido en Colombia. Se recolecta a mano.
Cacillo : Pieza de la cafetera express donde se pone el caf molido, es importantisimo
que est siempre en perfecto estado de lmpieza, cualquier poso har variar el gusto
del caf.
Caf Express : El perfecto expresso tiene crema color avellana, levemente rojiza, un
sabor intenso y un gran cuerpo.
Cafena : Alcaloide estimulante del sistema nervioso contenido en el caf, el te, el mate
y la cola. La modalidad Arbica tiene un contenido de cafena ms bajo que la
Robusta.
Cafetera Express : Su caracterstica principal es que tiene una bomba a presin. Las
cafeteras express de hogar calientan el agua hasta 92 C y ejercen una presin de
hasta 9 atmsferas.
Cibao Altura : Caf producido en la Repblica Dominicana.
Colombia : El Excelso de Medelln, Armenia o Bucaramanga son algunos de los cafs
que se producen en este pas. Es el segundo productor mundial de caf y recolectan
toda la produccin a mano.

Costa Rica : Pas productor de cafs, cultiva los tipos SHB "Strictly Hard Bean" y
Pacfico que se recogen a mano y se secan al Sol.
Descafeinado : Caf al que se le ha extrado el estimulante cafena.
Dijimmahm : Variedad de caf que se cultiva en Etiopa. Cafs muy puros porque el
tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin productos qumicas.
Envasado : Es fundamental para conservar el aroma del caf ya que, desde el
momento en que es tostado empieza a perder el aroma. Con el envasado se pretende
que elementos exteriores no penetren en los granos de caf y, a la vez, que el aroma
del caf no se pieda.
Excelso de Medelln : Caf producido en Colombia y recolectado a mano.
Expresso : Una forma de preparar el caf. El caf expresso se considera el caf por
antonomasia. Su cuerpo y sabor hacen de este caf una verdadera delicia de la que
participan todos los sentidos. El caf expresso tiene su origen en Italia y su historia
esta ligada a las mquinas express. Para conseguir un buen expresso con crema y
sabor intenso es imprescindible una buena cafetera.
Extraccin : Es el tiempo de cada del caf a la taza desde la cafetera. El tiempo de
extraccin de un expresso debe de estar entre 25 y 30 segundos.
Grado de molturacin : Hace referencia al molido del caf. El caf express tiene un
molido extrafino que ofrece la adecuada resistencia al paso del agua, consiguiendo as
un caf consistente, cremoso y sabroso.
Guatemala : Pas productor de cafs Arbicas. Destacan sus cafs Strictly Hard Bean,
considerado uno de los mejores cafs del mundo. Su grano es azulado, brillante y
grande.
High Grown : Buen caf, producido en Honduras y Mxico. Se caracteriza por tener
poca cafena.
Honduras : Pas productorde caf que elabora el Strictly Hard Grown y el High Grown.
Italia : Es la cuna del caf expresso . En este pas se podan encontrar los cafs ms
clebres de Europa como el Florian de Venecia.
Jamaica : Produce uno de los cafs ms famosos y costosos, el "Blue Mountain".
Kenia : Es uno de los cafs africanos ms famosos. Se caracteriza por su sabor
afrutado, estupendo aroma, gran acidez y larga permanencia de gusto en el paladar.
Mxico : Produce los tipos High Grown y Prima Lavado. Estos cafs tambin se
caracterizan por su bajo nivel de cafena.
Mezcla : Es una variedad de caf que combina caf, molido o grano, tostado natural
con caf tostado torrefacto. Tpico para el caf expresso.
Minas Gerais : Cafs producidos en Brasil, son finos y suaves.

Moka de Etiopa : Tambin llamado Harrar, de calidad excepcional y gusto muy

caracterstico.
Molido : El expresso requiere un molido muy fino que permita un tiempo de extraccin
de 25 a 30 segundos. Slo con este molido es posible conseguir toda la crema y el
cuerpo de un autntico expresso.
Natural : Tostado normal por aire caliente. Da como resultado cafs suaves.
Prima Lavado : Tipo de caf producido en Mxico. Se caracteriza por su bajo nivel de
cafena.
Repblica Dominicana : Pas productor de caf Barahona y del Cibao Altura.
Riados : Cafs producidos en Brasil. Tienen un sabor bien marcado.
Robusta : Modalidad de caf originario de Zaire que tiene el grano ms pequeo, es
resistente y posee un mayor nivel de cafena. Se cultiva en frica, Asia y Brasil.
Santos : Cafs producidos en Brasil. Finos y suaves.
Sidamo : Variedad de caf que se cultiva en Etiopa. Cafs muy puros porque el
tratamiento de los cafetales se hace de manera manual sin productos qumicas.
Strictly Hard Bean :SHB". Uno de los mejores cafs del mundo. Su grano es azulado,
brillante y grande. Arbica cultivado en Guatemala y Costa Rica.
Strictly Hard Grown : Un buen caf elaborado en Honduras.
Tazas : Las tazas que conservan durante ms tiempo la temperatura del caf son las
de porcelana y, a continuacin, las de loza. El vidrio y el plstico, por el contrario,
enfran el caf muy rpidamente.
Temperatura del caf : La temperatura ideal a la hora de servir un expresso est entre
los 76 y los 82C. Para que esta temperatura no baje es fundamental calentar las
tazas antes de servir el caf y/o usarlas de porcelana o loza.