COMPOSICIN QUMICA Y CLASIFICACIN DE LAS

PROTENAS.
Las protenas son los materiales que desempean un mayor numero
de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado`
forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas,
etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de
nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales
txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de
cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los
sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario.
Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono (C), hidrgeno
(H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin azufre (S) y
fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I),
etc...
Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales
llamados AMINOCIDOS, a los cuales podramos considerar como los "ladrillos de
los edificios moleculares proteicos".
Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas segn estn
formadas respectivamente slo por aminocidos o bien por aminocidos ms otras
molculas o elementos adicionales no aminoacdicos.

LOS AMINOCIDOS. QUE SON LOS AMINOCIDOS?

Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce.
Los aminocidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo
amino (-NH2).

Los aminocidos son las unidades elementales constitutivas de las molculas

denominadas Protenas. Son pues, y en un muy elemental smil, los "ladrillos" con los
cuales el organismo reconstituye permanentemente sus protenas especficas
consumidas por la sola accin de vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen
protenas. Pero tales protenas no se absorben normalmente en tal constitucin sino
que, luego de su desdoblamiento ("hidrlisis" o rotura), causado por el proceso de
digestin, atraviesan la pared intestinal en forma de aminocidos y cadenas cortas de
pptidos. Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguneo y, desde
all, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar
las protenas, consumidas durante el ciclo vital.

LOS PPTIDOS Y EL ENLACE PEPTDICO.

Los pptidos estn formados por la unin de aminocidos mediante un enlace
peptdico. Es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo de un
aminocido y el grupo amino del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una
molcula de agua.

As pues, para formar pptidos los aminocidos

se van enlazando entre s formando cadenas de
longitud y secuencia variable. Para denominar a
estas cadenas se utilizan prefijos convencionales
como:

Oligopptidos.- si el n de aminocidos es menor de 10.

Dipptidos.- si el n de aminocidos es 2.
Tripptidos.- si el n de aminocidos es 3.
Tetrapptidos.- si el n de aminocidos es 4.
etc...
Polipptidos o cadenas polipeptdicas.- si el n de aminocidos es mayor de
10.
Cada pptido o polipptido se suele escribir, convencionalmente, de izquierda a
derecha, empezando por el extremo N-terminal que posee un grupo amino libre y
finalizando por el extremo C-terminal en el que se encuentra un grupo carboxilo libre,
de tal manera que el eje o esqueleto del pptido, formado por una unidad de seis
tomos (-NH-CH-CO-), es idntico a todos ellos. Lo que vara de unos pptidos a
otros, y por extensin, de unas protenas a otras, es el nmero, la naturaleza y el
orden o secuencia de sus aminocidos.
Si la hidrlisis de una protena produce nicamente aminocidos, la protena se
denomina simple. Si, en cambio, produce otros compuestos orgnicos o inorgnicos,
denominados grupo prosttico, la protena se llama conjugada.
ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS
La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales
denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y
estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de la
anterior en el espacio.

Estructura primaria
La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la protena. Nos indica qu
aminocidos componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos aminocidos
se encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma
que sta adopte.

Estructura Secundaria.
La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el
espacio. Los aminocidos, a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de
protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin
espacial estable, la estructura secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
1. La a(alfa)-hlice
2. La conformacin beta

esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura

primaria. Se debe a la formacin de enlaces de hidrgeno entre el -C=O de un
aminocido y el -NH- del cuarto aminocido que le sigue.

Estructura terciaria
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un
polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por
tanto la terciaria..

Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de

transporte , enzimticas , hormonales, etc.
Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces
entre los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces:
el puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre.
los puentes de hidrgeno.
los puentes elctricos.
las interacciones hifrfobas.

Estructura Cuaternaria
Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles ( no covalentes) de
varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo
proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero.

PROPIEDADES DE PROTENAS

Desnaturalizacin.
Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman
dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma conformacin,
muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente, por lo que una protena
soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita.
La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo cocido o
frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una
protena desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformacin,
proceso que se denomina renaturalizacin.
VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS
El conjunto de los aminocidos esenciales slo est presente en las protenas de
origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay alguno que no est
presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biolgica de una
determinada protena por su capacidad de aportar todos los aminocidos necesarios
para los seres humanos. La calidad biolgica de una protena ser mayor cuanto ms
similar sea su composicin a la de las protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la
leche materna es el patrn con el que se compara el valor biolgico de las dems
protenas de la dieta.
NECESIDADES DIARIAS DE PROTENAS
La cantidad de protenas que se requieren cada da es un tema controvertido, puesto
que depende de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el perodo de
crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del
estado de salud de nuestro intestino y nuestros riones, que pueden hacer variar el
grado de asimilacin o las prdidas de nitrgeno por las heces y la orina. Tambin
depende del valor biolgico de las protenas que se consuman, aunque en general,
todas las recomendaciones siempre se refieren a protenas de alto valor biolgico. Si
no lo son, las necesidades sern an mayores.

PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL?

Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el
organismo no puede distinguir si estos aminocidos provienen de
protenas de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de protenas
podemos sealar:

Las protenas de origen animal son molculas mucho ms

grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de
aminocidos.
Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos
tambin todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos
(amoniaco, cido rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado.
Estos compuestos actan como txicos en nuestro organismo.
La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en
su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de
cidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
FUNCIONES
Las protenas desempean distintas funciones en los seres vivos, como se observa
en la tabla siguiente:
Tipos

Ejemplos

Localizacin o funcin

Enzimas

cido-grasosintetosa

Cataliza la sntesis de cidos

grasos.

Reserva

Ovoalbmina

Clara de huevo.

Transportadoras

Hemoglobina

Transporta el oxgeno en la
sangre.

Protectoras en la
sangre

Anticuerpos

Bloquean a sustancias extraas.

Hormonas

Insulina

Regula el metabolismo de la

glucosa.
Estructurales

Colgeno

Tendones, cartlagos, pelos.

Contrctiles

Miosina

Constituyente de las fibras

musculares

El mayor grupo lo constituyen las enzimas, que son los biocatalizadores de todos los
procesos qumicos que tienen lugar en los seres vivos. Las enzimas, en su gran
mayora, son especficas para cada reaccin, de ah su gran nmero. Como son
catalizadores, actan disminuyendo la energa de activacin, combinndose con los
reaccionantes para producir un estado intermedio con menor energa de activacin
que el estado de transicin de la reaccin no catalizada. Una vez formados los
productos de la reaccin, la enzima se recupera.
Ampliemos que son las enzimas y como actan:
LAS ENZIMAS
En todos los organismos es preciso sintetizar macromolculas a partir de
molculas sencillas, y para establecer los enlaces entre stas se necesita energa.
Esta energa se consigue rompiendo los enlaces qumicos internos de otras
macromolculas, sustancias de reserva o alimentos. Todo ello comporta unaserie de
reacciones coordinadas cuyo conjunto se denomina metabolismo.
Dado que las sustancias que intervienen en estas reacciones son, generalmente, muy
estables, se requerira una gran cantidad de energa para que reaccionaran entre s,
ya que, si no, la velocidad de reaccin sera nula o demasiado lenta. Para acelerar la
reaccin en un laboratorio bastara con aumentar la temperatura o bien con aadir un
catalizador, es decir, una sustancia que aumente la velocidad de la reaccin. En los
seres vivos, un aumento de temperatura puede provocar la muerte, por lo que se opta
por la otra posibilidad, es decir, el concurso de catalizadores biolgicos o
biocatalizadores. Las molculas que desempean esta funcin son las enzimas. Las
enzimas son, protenas globulares capaces de catalizar las reacciones metablicas.
ACTIVIDAD ENZIMTICA.
En toda reaccin qumica se produce una transformacin de unas sustancias iniciales,
denominadas reactivos o sustratos (S), en unas sustancias finales o productos (P).

Esta transformacin no se verifica directamente, ya que es necesario un paso

intermedio en el cual el reactivo se active, de forma que sus enlaces se debiliten y se
favorezca su ruptura. Este paso intermedio recibe el nombre de complejo activado y
requiere un aporte de energa, generalmente en forma de calor, que se conoce como
energa de
activacin

Las enzimas pueden actuar de dos formas: unas, fijndose mediante enlaces fuertes
(covalentes) al sustrato, de modo que se debiliten sus enlaces y que no haga falta
tanta energa para romperlos; y otras, atrayendo a las sustancias reaccionantes hacia
su superficie de modo que aumente la posibilidad de encuentro y que la reaccin se
produzca ms fcilmente