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Introduccin
VINO es la bebida resultante da la fermentacin alcohlica completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Su
graduacin alcohlica natural no ser inferior a nueve grados, salvo los vinos chacols y vinos dulces naturales.
El vino se asemeja a un ser viviente y, por lo tanto, est sujeto a una continua y constante evolucin: spero en
su juventud, perfumado y fragante en su madurez, disipado, pero valioso en su vejez. Es el lquido, a la vez
acuoso, alcohlico y cido que se obtiene por fermentacin alcohlica del zumo de uvas maduras
Dentro del rea de laboratorio las actividades rutinarias durante el proceso de vinificacin se remiten al control
de calidad y estas se realizan en las siguientes etapas: pre-cosecha, recepcin, durante la fermentacin,
durante la fermentacin malolctica, controles mensuales, en la embotellacin
Existen ciertos parmetros que se deben establecer y por otro lado se debe cumplir con ciertas normativas que
exige la ley, de modo que debe existir un completo control en cada una de las etapas del proceso productivo,
para as asegurar que el producto cumpla con un estndar de calidad y por ende la exigencia del mercado
consumidor
menor cantidad de alcohol que los blancos con el mismo contenido de azcar inicial, principalmente por la
prctica de fermentar los tintos a altas temperaturas para facilitar la extraccin de color
Los azucares reductores y otros componentes del extracto no destilan. Pero existen dos interferentes que si lo
hacen: el anhdrido sulfuroso y el acido actico, a niveles de 200 mg/l de SO2, existe destilacin como acido
sulfuroso afectando la determinacin aeromtrica produciendo valores menores a (0,2-0,5 % v/v). Niveles altos
de acido actico (mayor 1,0 g/l) presentan tambin problemas. Se debe, por lo tanto, neutralizar las muestras
con NaOH 5N antes de destilar. Los vinos jvenes y dulces pueden producir abundante espuma durante la
destilacin, lo que puede evitarse agregando agentes antiespumantes normalmente tanino.
Acidez total y el pH
La acidez de un mosto o de un vino, puede ser expresada de dos maneras:
- Acidez total, que representa el conjunto de los cidos del mosto o del vino. Mide una cantidad de
cidos
- El pH o acidez real que permite medir la fuerza de esos cidos
Esas dos nociones son complementarias, pero la acidez total manifiesta sobre todo caractersticas gustativas,
mientras que el pH acta sobre la estabilidad del vino.
La acidez total
La acidez total corresponde a la suma de los cidos titulables, cuando se neutraliza exactamente el mosto o el
vino por adicin de un licor alcalino titulable
La acidez total est formada por varios cidos: los cidos tartrico, mlico, ctrico, lctico, succnico, actico, etc
Ella desempea un papel importante en los caracteres organolpticos del vino. La acidez refuerza y mantiene
los aromas aportando al vino cuerpo y frescura, ayudando a su aejamiento. Pero las sensaciones percibidas
sern diferentes de acuerdo, a los cidos, y a los equilibrios entre los cidos y las otras sustancias:
- El cido mlico da una sensacin de verdor del vino, de dureza en los vinos que provienen de una
vendimia no bastante madura; en dosis ms suaves, da una impresin de frescura en los vinos blancos
de tipo AlsaciaEntre dux Mers, Muscadet, Grost- Plnat
- El cido tartrico da una impresin astringente; es el ms fuerte de los cidos orgnicos;
- El cido ctrico tiene un sabor acidulado; pero est presente en cantidades mnimas;
- El gusto agrio del cido actico se percibe por encima de la concentracin de 0,60 g/l , a veces incluso
en dosis inferior a (0,5 g/l)
Adems, ciertos equilibrios son importantes:
cidos- taninos: los taninos refuerzan las impresiones de acidez. Por eso, es que se busca la degradacin
malolctica en los vinos tintos. Esa se manifiesta por una disminucin de la agresividad en la boca, pues
desaparece el acido mlico. Por el contrario en los vinos blancos esta degradacin, puede ser desaconsejada,
con el fin de conservar en esos vinos la frescura que el consumidor espera.
cidos- alcohol: el alcohol con su sabor levemente azucarado oculta la acidez. Un vino alcoholizado soporta
fcilmente una acidez, un poco elevada.
cidos- azucares: los azucares neutralizan el sabor acido.
En Francia, la acidez total se expresa en gramos de acido sulfrico /l
Por ejemplo, un vino que tiene una acidez total de 4,5 g de H2SO4/ l contiene una cantidad de cidos
equivalente a una solucin que contiene 4,5 g de acido sulfrico por litro
Para el mercado comn europeo la acidez total esta expresada en gramos de acido tartrico por litro o en
miliequivalentes por litro.
El pH
La acidez total solo indica la cantidad de cidos del vino. Pero muchas reacciones en el vino estn ligadas a las
fuerzas de los cidos que est representado por el pH
El pH vara de 1 a 14:
2
Determinacin de pH
Materiales:
pH-metro
vaso pp de 100 ml
toalla nova
30 ml de muestra
Reactivos:
Buffer estndar pH 4
Buffer estndar pH 7
Agua destilada
Procedimiento
Calibrar pH-metro
Tomar muestra de vino
Introducir electrodo en la muestra y realizar la medida
Registrar valor
Determinacin de acidez total
Materiales:
Bureta de 25 ml
Pipetas de 10 ml
Matraz de erlenmeyer de 250 ml
Reactivos:
NaOH N/10
Azul de bromotimol de 4 g/l o fenolftalena al 1%
Procedimiento
Tomar 10 ml de muestra
Agregar 5 gotas de Azul de bromotimol, la mezcla toma un color amarillo-anaranjado
Agregar el NaOH en la bureta
Titular hasta obtener un color azul verdoso
Leer el gasto de NaOH y continuar titulando hasta llegar a una coloracin azul intensa, registrar el
gasto
4
El gasto a recordar es el que se lee justo antes de la coloracin azul intensa. Se llamara n a ese numero
El resultado se expresa en g de H2SO4/l es:
= 0,49 /