Fabricarea Untului

1. GENERALITI

Untul constituie unul din produsele lactate cele mai rspndite, prezentnd o
importan deosebit pentru alimentaia omului, datorit proprietilor sale
nutritive i energetice.
Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brnz de vac), de unde
prepararea lui a fost preluat de romani (care au transformat denumirea n butyrus),
extinzndu-se apoi treptat i la alte popoare.
n limba romn, cuvntul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosete
la ungere.
Prepararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a baterii laptelui
transportat n burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a
rmas multe secole cea primitiv cu numeroase variante.
La sfritul secolului al XIX-lea, dup descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen,
DeLaval) a luat dezvoltare producia industrial de unt, care cu timpul se
perfectioneaz prin introducerea pasteurizrii smntnii (Lund, Fjord n Danemarca)
i folosirea culturilor de bacterii lactice selecionate (Storch n Danemarca n 1888 i
Weigmann n Germania n 1990).
Treptat, sunt mbuntite i modernizate procedeele tehnologice, se folosete frigul
pentru refrigerare, congelare, astzi, fabricarea untului debvenind o industrie
modern, dotat cu utilaje de nalt tehnicitate i care asigur realizarea unor indici
economici remarcabili.

2. Valoarea alimentar a untului

Valoarea nutritiv a untului este dat de compoziia sa i de natura substanelor
constitutive.
Componenta cea mai important este grsimea, care provine din lapte: aceasta se
remarc printr-o mare varietate acizi grai (peste 150), precum i prin proporia
ridicat a acizilor grai cu molecul mic, mai uor de asimilat.
Grsimea laptelui este uor digestibil att datorit coninutului ridicat de acid
oleic, acidul gras cel mai absorbit n organism, precum i concentraiile reduse de
acid stearic cu absorbia cea mai dificil.

Dintre acizii grai polinesaturai se remarc acidul linoleic i acidul arahidonic,

primul esenial pentru sugari, iar al doilea cu rolasemntor unei provitamine.
Punctul de topire sczut al grsimii laptelui (aprox. 30 oC), care o menine lichid la
temperatura corpului, favorizeaz o bun digestibilitate. Ingerat n cantiti
moderate, untul este absorbit aproape integral n timpul digestiei, fiind tolerat bine
chiar de ctre hepatici.
Substana uscat negras din unt reprezint max. 2% i este reprezentat de
lactoz (0,1-0,3%), acid lactic (0,15%), substane azotoase (0,2-0,8%), sruri (0,1%)
i i vitaminle A, D, B2, C.
Prin compoziia sa, untul este un valoros produs alimentar. O raie zilnic de 50
grame unt, poate asigura, la adult 15% din consumul energetic i 20-50% din nevoia
de vitamina A i 15% de vitamina D.

3. Materia prim pentru fabricarea untului-smntna

Untul - este un amestec plastic, format din grsime i substane negrase, care se
obine prin tratamente termice i mecanice ale smntnii n urma crora emulsia
de tip grsime n ap (n smntn) trecE n emulsie de tip ap n grsime (n unt).
Materia prim utilizat este fie smntna provenit din lapte de vac, fie din zerul
rezultat la fabricarea brnzeturilor, precum i grsimea vegetal (plantol) sau
margarina folosite n unele amestecuri.
Smntna este considerat ca fiind un lapte cu concentraie ridicat de grsime. Cu
creterea coninutului de grsime scade proporia de substan uscat negras
(SUN), de ap i densitatea, dar crete vscozitatea.
Smntna destinat untului, cu o concentraie de 30% grsime, are compoziia
medie indicat n tabelul de mai jos:

Compoziia smntnii pentru unt

Componente Concentraia medie
g/100 g relativ
Grsime 30
Substane negrase 70 100
-ap 64 91,4

-SUN 6 8,6
-proteine 2,7
-lactoz 3,0
-cenu 0,3 5

n afara componentelor menionate, smntna conine vitamine, enzime,

microelemente i acizi.
Cu creterea continutului de grsime se micoreaz distana dintre globulele de
grsime din smntn, ceea ce este n avantajul formarii untului. Coninutul de
grsime din smntn va fi n funcie de procedeul ales pentru obinerea untului:
-procedeul prin aglomerare discontinu 30-38%
-procedee prin aglomerare continu 45%
-din smntn dulce 45-50%
-din smntn concentrat 38-45%
-procedeul prin concentrare 82%
Smntna se obine prin smntnirea laptelui n fabrici, purtnd denumirea de
smntn industrial sau se obine la ferme, deci direct la locul de producie al
laptelui, denumit "smntn de ferm" sau de colectare.
Dintre dezavantajele rezultate din smntnirea laptelui n zona de colectare se
menioneaz: o eficien redus a smntnirii, contaminare important mai ales cu
bacterii coliforme, temperatur ridicat de depozitare i frecvent, amestecarea
smntnii proaspete, calde cu smntna din productia anterioar, rece, ceea ce
favorizeaz multiplicarea unor microrganisme, impurificare cu metale grele,
absorbtia unor mirosuri care se transmit untului.
Smntnirea se realizeaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale, viteza de
separare fiind dat de relaia:
, n care
--viteza de separare n cmp centrifugal, m/s
d- diametrul particulelor ce se separ, m
densitatea grsimii, tespectiv a laptelui smntnit, kg/m3
-vscozitatea laptelui, kg/m2.s

r-turaia separatorului, rot/s

R-raza tobei separatorului, m.

Factorii care influeneaz smntnirea sunt:

-mrimea globulelor de grsime - cu ct sunt mai mari globulele de grsime, cu
att se ridic mai repede i mai uor la supraf;
-grosimea stratului de lapte - cu ct grosimea stratului de lapte pe care l strbat
globulele de grsime pentru a se ridica la suprafa este mai subtire, cu att se
alege mai mult grsime. Din aceast cauz talerele separatorului sunt numeroase
i apropiate ntre ele, pentru ca straturile de lapte s fie ct mai subiri (0,5-1 mm).
-durata smntnirii - la smntnirea natural, cu ct laptele este lsat mai mult n
repaus, cu att se obine un strat mai gros de smntn; la smntnirea mecanic,
cantitatea de grsime care se separ este cu att mai mare cu ct debitul de lapte
n separator este mai mic;
-temperatura de lucru - n vederea smntnirii, laptele se nclzete la 40-45 oC,
cnd datorit scderii vscozitii laptelui, se realizeaz o separare a grasimii n
conditii optime;
-numrul de rotaii a tobei: cu creterea numrului de rotaii crete fora centrifug
i odat cu aceasta, viteza de separare a globulelor de grsime (numrul limit de
rotaii e prevzut de fabrica producatoare de separatoare).
Randamentul smntnirii se calculeaz cu relaia:

n care: Gl - grsimea laptelui,%

Gs - grsimea smntnii,%
Gls - grsimea laptelui smntnit,%
p - pierderi la smntnire
i reprezint cantitatea de smntn ce rezult prin smntnirea a 100 l lapte.
Pentru a fi prelucrat n unt, smntna trebuie s ndeplineasc anumite condiii:
-temperatura maxima admis 14 oC
-aspectul: fr impuriti mecanice, nengheat
-consistena: fluid, fr aglomerari de grsime i substane proteice

-culoare alb, pn slab-glbui, uniform n toat masa

-gust i miros: plcut, dulceag, caracteristic smntnii proaspete sau de
fermentaie lactic pur, fr nici o nuan de miros sau gust strin
-aciditatea-maxim 25 oT.
Aprecierea calitii smntnii de colectare este o operaie mai dificil, datorit mai
ales neomogenitii probei pentru analiz n cazul smntnii alterate. Exist dou
metode care pun n eviden oxidarea i lipoliza, principalele alterri ale smntnii,
cu consecine negative asupra calitii untului.
Metoda Alifax - determin degradarea oxidativ a grsimii i se bazeaz pe reacia
aldehidelor i cetonelor cu dinitrofenol hidrazon (DNPH); hidrazonele formate se
coloreaz n rou cu KOH. Culoarea obinut se compar cu etaloane obinute cu
probe de smntn cunoscute.
Metoda S. Kuzdzal - Savoie pentru determinarea lipolizei are la baz msurarea
aciditii grsimii untului exprimat cu relaia:
A = V / 0,45 ; V - ml solutie NaOH 0,1n
Pentru A=0,5 - lipoliz minim observat la smntn proaspt
A=1,0 - lipoliz redus, nu poate sesizat prin examen senzorial
A=2,0 - lipoliz intens, sesizabil organoleptic.

4. Compoziia i proprietile lipidelor laptelui

Faza lipidic din lapte conine un ansmablu de numeroase substane cu structur
chimic diferit, ns toate solubile, n stare anhidr, n solveni organici. n prezent
se admite c n lipidele laptelui sunt prezente trei tipuri de substane asociate:
a) lipide neutre - sau substana uscat propriu zis format din trigliceride (98% din
total)
b) lipide polare - sau fosfolipide complexe ( 1%)
c) substane lipoidice sau nesaponificabile, diferite de cele precedente (max. 1%).
Lipidele se gsesc dispersate n lapte sub form de globule, care se separ relativ
uor. Ele sunt libere sau legate cu proteinele. Lipidele neutre sunt aproape n
totalitate libere, proporia legat de cazein fiind de 0,05%. Lipidele polare sunt n
majoritate legate de proteine, gsidu-se n membrana globulelor de grsime

a) Trigliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizii grai alifatici care provin pe de o

parte din circuitul sanguin, dar i din activitatea de sintez a glandei mamare.
Se cunosc trigliceride simple (sau omogene), cnd radicalii acizi din molecul sunt
identici (ex: trioleina) sau trigliceride mixte, n cazul n care n molecul intervin
radicalii mai multor acizi. Alturi de trigliceride, n grsimea laptelui exist i mono
i digliceride, n proporie redus de max.: 0,5% din total.
Se cunosc aprox. 150 acizi grai n grsimea laptelui, din care 15 sunt n
concentraii mai importante.
-acizii grai saturai reprezint 55-60% din totalul acizilor grai (acid miristic,
palmitic, stearic, butiric, capronic, caprilic). Ei pot suferi reacii de oxidare,
decarboxilare cu formare de cetone volatile foarte odorante (ce se formeaz la
rncezirea untului i n cursul maturrii brnzeturilor cu mucegai n past) sau
dehidrogenarea sub aciunea bacteriilor i mucegaiurilor.
-acizii grai nesaturai - ntr-o mare varietate (de la una la ase duble legaturi):
acidul oleic (30-35% din totalul acizilor grai i 3/4 din acizii nesaturai), acidul
linoleic, decenoic, dodecenoic, etc. Molecula acizilor grai nesaturai prezint o
mare reactivitate. n mod special, prezint importan reaciile de adiie ale
diferitelorelemente care se pot fixa pe dubla legtur sau n vecintatea acesteia.
-fixarea hidrogenului (important pentru obinerea margarinei)
-fixarea oxigenului (formarea de derivai oxidai cu gust i miros neplcut)
-fixarea halogenilor (important cametod analitic - indicele de iodvariaz sensibil
cu proporia de acizi grai nesaturai).
b) Lipidele polare - sunt fosfoaminolipide sau fosfatide, reprezentate de lecitine
(30%),cefaline (45%) i sfingomielin (25%).
Lecitinele - una din funciile glicerolului este esterificat cu acid fosforic care este
legat cu o baz organic azotat, colina:

Cefalinele - au o structur asemntoare cu lecitinele, cu deosebirea c baza

azotat este etanolamina:

Sfingomielina - glicerolul este nlocuit printr-un dialcool aminat nesaturat

(sfingosina). Partea fosforat este aceeai ca la lecitin

Fosfolipidele sunt liofile i hidrofile intens. Ele formeaz legtura ntre faza gras i
cea apoas, fiind prezente n membrana globulelor de grasime. Lecitinele sunt
foarte buni ageni emulsifiani, contribuind la stabilitatea suspensiei de substane
grase n lapte. Ele sunt combinate cu proteinele i colesterolul. Fosfolipidele trec n
zar la prelucrarea smntnii n unt, imprimndu-i un gust caracteristic.
c) Substanele nesaponificabile sau lipoidice cuprind: sterolii, carotenoidele i
tocoferolii, care au i rol vitaminic.
Sterolii din lapte sunt strns asociai cu lecitina , avqnd un rol important n
stabilizarea emulsiei de grsime. Cel mai important sterol este colesterolul, ce se
gsete n proporie de 0,3% (sau 0,1 g la litru de lapte).
n lapte se gsesc de asemenea caroteni izomeri i , vitamina A, ca derivat i n
cantiti reduse xantofil, scualen i licopen. Carotenul este principalul colorant al
grsimi laptelui i fiind puternic nesaturat este uor oxidabil.
Laptele de capr nu contine -caroten, pe acest fapt bazndu-se metoda
cromatografic de detectare a laptelui de vac n laptele de capr.
Tocoferolii au un rol antioxidant, protejnd grsimea i chiar carotenul fa de
fenomenele de oxidare.
Izomerul al tocoferolului este vitamina E (C29H50O2).

Strucutura fizico-chimic a grsimii din lapte

Grsimea este dispersat n lapte sub form de globule sferice sau uor alungite, cu
diametrul ntre 0,1-20 , n funcie de rasa i specia animalului (n laptele de capr
de exemplu, globulele de grsime sunt mai mici ca cele din laptele de vac).
Fraciunea lipidic a globulelor este omogen i dispus sub forma unei structuri n
lamele concentrice. Globulele sunt nconjurate de o membran lipoproteic, de
0,005 (n cazul unei globule cu diametrul de 5 ).
Membrana are o structur complex, format din:
-fosfolipide i colesterol

-proteine asemntoare cu proteazo-peptonele din zer

-enzime
-substane diverse: riboflavin, acid ribonucleic, etc.
Structura membranei globulelor de grsime este reprezentat de diferii autori ca
fiind asemntoare cu structura membranei celulare: unul sau mai multe straturi
proteice, dispuse astfel nct gruparile hidrofile s fie orientate spre faza apoas,
apoi un strat de fosfolipide asociat cu colesterolul n interior, straturi ce nconjoar
uniform particula gliceridic. Un astfel de model, dup King, este prezentat mai jos:

Deci n interiorul globulei de grsime se gsesc trigliceride n care sunt dizolvate

substanele nesaponificabile. Trigiceridele nesaturate, cu punct de topire scazut,
lichide la temperatura ambiant se gsesc central, iar cele cu grad mare de
saturare, cu punct de topire ridicat sunt la periferie, constituind componenta de
continuitate cu fraciunea gliceridic de aceeai natur din constituia membranei.
Grsimea din lapte are urmatoarele proprieti principale:
Densitatea la 15 oC 0,936-0,950
Punct de topire, oC 29-34
Punct de solidificare, oC 24-19
Indice de refracie 1,453-1,462
n cazul topirii i solidificarii, exist de fapt un domeniu de aprox. 5 oC, n care se
produce schimbarea de stare. n grsimea laptelui exist gliceride lichide la 0 oC i
altele care se topesc numai la 60 oC.
Grsimea din lapte este insolubil n ap, puin solubil n alcool i foarte solubil n
solveni organici (eter de petrol, benzen, aceton).
Grsimea din lapte poate suferi procese de hidroliz sub aciunea lipazelor, reacie
care este cauza a numeroase defecte ale produselor lactate i n special a rncezirii
hidrolitice a untului. Membrana globulelor de grsime asigur protecie fa de
aciunea lipazelor (ce pot proveni din lapte sau din celulele unor microorganisme de
contaminare), dar diferite tratamente care determin alterarea acestui strat
protector (omogenizarea, pomparea, agitarea violent) favorizeaz lipoliza.

De asemenea, pot interveni reacii de oxidare a acizilor grai nesaturai, cu formare

de gust metalic, uleios, de pete.
Factorii ce influeneaz oxidarea sunt:
-lumina solar
-metalele grele, mai ales cuprul
-pH-ul (pH<5 al smntnii din care provine untul favorizeaz oxidarea) -oxigenul,
NaCl, apa. 5. Procesul tehnologic de fabricare a untului Smntna Recepie
calitativ i cantitativ Dezacidifiere (pentru smntna din colectare)
Normalizare Pasteurizare-Dezodorizare Rcire Maturare fizic Maturare
biochimic Baterea smntnii Splarea bobului Malaxarea untului
Ambalarea Refrigerarea 5.1 Recepia smntnii. Datorit faptului c o parte din
smntna destinat fabricrii untului se obine n afara fabricii, iar condiiile de
pstrare i transport pn la locul de prelucrare nu sunt totdeauna corespunztoare,
este necesar s se realizeze o selecie a loturilor de smntn, iar cele cu probleme
s fie recondiinate. Smntna cu aciditate mare, peste 25 oT, ngreuneaz
desfurarea procesului tehnologic n general i a pasteurizrii n mod special. La
pasteurizarea acesteia, proteinele precipit cu multiple consecine negative:
-apariia gustului de fiert -mrirea pierderilor prin nglobarea globulelor de grsime
-reducerea efectului bactericid al nclzirii prin nglobarea celulelor de
microorganisme. Totodat, aciditatea ridicat, inhib dezvoltarea normal a
culturilor selecionate de bacterii lactice, adugate dup pasteurizare, n scopul
maturrii smntnii. Untul obinut dintr-o astfel de smntn prezint o serie de
defecte: -consisten grunjoas -gust i arom nespecifice -conservabilitate redus
-apariia gustului de pete Pentru evitarea acestor inconveniente, smntna din
colectare trebuie dezacidifiat, astfel nct aciditatea fazei negrase s fie max. 1819 oT, prin urmtoarele procedee: -diluarea i splarea smntnii -adugarea unor
substane alcaline 5.1.1 Procedeul prin diluare i splare Cnd aciditatea smntnii
este doar cu 2-3 oTpeste valoarea limit, o simpl diluare cu lapte este
suficuentpentru dezacidifiere. Cnd aciditatea smntnii este mai mare, se
procedeaz la diluarea cu ap, amestecul fiind apoi supus separrii centrifugale.
Faza apoas antreneaz o parte din SUN (proteine precipitate, acid lactic) i
microorganisme. Raportul ap-smntn variaz cu tipul instalaiei, ntre 0,5-3.
Amestecul, cu temperatura de 30-35 oC este trimis ntr-un separator centrifugal cu
autodescrcare din care se evacueaz smntn splat cu 40-60% grsime (tip
Westfalia sau Alfa-Laval). Instalaia Alfa-Laval de splare a smntnii: 1-tanc
izoterm pentru smntn; 2-pomp; 3-debitmetru; 4-pasteurizator cu plci; 5-filtru;
6-separator centrifugal concentrator; 7-tanc tampon. Deoarece splarea face
membrana globulelor de grsime mai sensibile la oxidare, mai ales dac apa
utilizat conine oxigen, clor sau metale grele, operaia trebuie realizat rapid.
Smntna splat are un coninut redus de lactoz, acid citric i alte substane
utilizate ca substrat n maturarea biochimic, care sunt completate prin adugarea

a 10-15% laptefa de masa smntnii. 5.1.2 Procedeul prin adaosul unor

substane chimice n multe ri, legislaia admite utilizarea unor substane
chimice pentru reducerea aciditii smntnii. n acest scop, se folosesc combinaii
ale calciului (CaO i Ca(OH)2), ale magneziului (MgO i Mg(OH)2) i sodiului (NaOH i
Na2CO3) individual sau n amestec. Substanele folosite trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii: -s fie de o nalt puritate chimic -s prezinte o bun
stabilitate n contact cu aerul -s aibe solubilitate mare Viteza de reacie depinde
de substana utilizat: compuii sodiului acioneaz instantaneu, ai calciului n 1520 min., ai magneziului n 45 min. Viteza de dezacidifiere n funcie Evoluia pH-ului
smntnii n de natura substanei neutralizatoare funcie de natura substanei
neutralizatoare n SUA, Australia, Noua Zeeland se utilizez un tip de var ars
coninnd n principal oxid de Ca i Mg. Magneziul are capacitate neutralizant mai
mare dect calciul; suspensia de var cu magneziu posed propieti mai constante
i nu spumeaz n contact cu smntna. ns, dei se practic din 1900, reducerea
aciditii smntnii nu trebuie privit ca o metod de mbuntire a calitii
smntnii ci o modalitate fortuit de realizare a parametrilor tehnologici prescrii.
Aciunea substanelor alcaline se bazeaz pe reacia de neutralizare a acidului
lactic din smntn cu formare de lactai dup schema: Cantitate adugat este
funcie de aciditate, cantitatea de smntn i puterea de neutralizare a substanei
adugate. 5.2 Normalizarea smntnii nainte de pasteurizare, smntna se
normalizeaz la un coninut de grsime impus de cerinele tehnologice de
fabricaie.Normalizarea se face cu lapte degresat,evitndu-se folosirea apei care
influeneaz caracteristicile smntnii i a zarei. 5.3 Pasteurizarea smntnii a
nceput s se foloseasc la sfritul secolului trecut de ctre danezul Storch, apoi sa rspndit n toate rile productoare de unt. Scopul pasteurizrii: -distrugerea
microorganismelor patogene producatoare de tuberculoz, febr aftoas, difterie,
tifos, etc. -distrugerea germenilor nedorii (microflora iniial), care de altfel
rmne n unt producnd alterri -inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza i
n special lipazele care provoac alterri grave n timpul dezvoltrii untului)
-ndeprtarea substanelor volatile mirositoare din smntn cu scopul prevenirii
defectelor de gust i miros din unt. Substantele volatile se pot ndeprta prin
dezodorizare, care se poate realiza dup pasteurizare sau concomitent cu acesta (a
doua metod necesitnd aparate speciale). Dezodorizarea dup pasteurizare
(aerarea smntnii) const n rcirea n aer liber a smntnii pasteurizate. Aceast
smntn fierbinte, vine n contact cu suprafaa rece a racitorului, fcnd s se
degajevapori abundeni care antreneaz cu ei compui volatili. Metoda este simpl
i ieftin, dar are dezavantajul c permite reinfectarea smntnii pasteurizate cu
microorganisme din aer. Pentru a evita acest inconvenient s-au construit instalaii
de rcire izolate de contactul cu atmosfera, prezzute cu aspirator de aer.
Dezodorizarea se mai poate realiza i prin trecerea unui curent de oxigen, n
contracurent, prin smntna nclzita )n raport 1/1). Dezodorizarea concomitent
cu pasteurizarea const n nclzirea smntnii la temperaturi ridicate pentru
distrugerea microorganismelor, urmat de un tratament n condiii de presiune
sczut pentru ndeprtarea substanelor volatile i a aburilr condensai. Se conosc

mai multe instalaii de acest gen, dintre care foarte eficace este vacreatorul.
Avantaje: -distrugerea aproape complet a microorganismelor -evitarea defectelor
de gust de fiert i ars -realizarea unei dezacidifieri a smntnii cu att mai
important cu ct proporia de acizi volatili ndeprtai este mai mare (5-6 oT iarna,
10-15 oT vara). Dezavantaje: -nu se pot ndeprta toate defectele smntnii, ci
numai acelea provocate de prezena substanelor volatile Regimul de pasteurizare
este influenat de coninutul mai mare de grsime din smntn fa de lapte. El
prevede o temperatur mai ridicat dect pentru lapte din urmtoarele motive:
-termorezistena microorganismelor este mai accentuat n smntn datorit
coninutului mare de grsime i substane proteice care le protejeaz de aciunea
cldurii -cteva enzime din smntn sunt distruse la temperaturi mari (peste 80
oC) -prin nclzire la temperaturi ridicate, se formeaz n smntn substane
antioxidante (grupri -SH care scad potenialul de oxido-reducere al plasmei
smntnii) care mpiedic, ntr-o oarecare msur apariia n unt a gustului de
oxidat i de pete) -gustul de fiert sau de ars apare mai greu n smntn dect n
lapte. Regimul de pasteurizare va ine cont de calitatea smntnii, respectiv de
aciditatea sa (aciditatea plasmei, n care se gsete acidul lactic). Pentru calculul
aciditii plasmei se poate folosi relaia: , n care: - -aciditatea plasmei, oT -aciditatea smntnii, oT - -coninutul de grsime din smntn,%. De asemenea se
ine cont de eventualele defecte ale smntnii, astfel la aciditi mari, temperatura
de pasteurizare este mai mic, la fel ca i la smntna cu gust metalic. Pentru o
smntn cu defecte de gust i miros provenite dintr-o pstrare necorespunztoare,
se va aplica un regim de pasteurizare la temperaturi nalte. Cu rezultate bune,
pasteurizarea smntnii se face la temperaturi cuprinse ntre 90-115 oC, n vane cu
perei dubli, prevzute cu agitatoare sau n pasteurizatoare cu plci, sau n
instalaii ce realizeaz i dezodorizarea. Temperatura optim este de 92-95 oC cu
meninere 30 secunde. Transmiterea cldurii n timpul pasterizrii smntnii este
influenat de conductibilitatea mai mic a smntnii ct i de vscozitatea mai
mare a acesteia, care micoreaz viteza de curgere i mpiedic formarea curenilor
turbionari cu efect de convcie, reducnd coeficientul de transmitere a cldurii prin
straturile de smntn. De aceea, la calculul suprafeelor de inclzire, la
pasteurizare trebuie inut cont de acest fapt. De exemplu, la nclzirea trimp de o
or a 100 l smntn de la 40 la 50 oC n pasteurizatoarele cu plci este necesar o
suprafa de nclzire de 3,8 m2, pe cnd pentru aceeai cantitate de lapte
suprafaa de nclzire este de numai 1,1 m2. Pasteurizatoarele cu plci
funcioneaz dup acelai principiu ca i cele de lapte, avnd prevzute, n circuitul
lor i dezodorizatoare n care, sub un vid parial, se produce o evaporare redus a
apei din smntn, antrennd cu ea substane cu miros neplcut ce pot proveni
direct din hrana animalelor, care pot s se fixeze n timpul mulgerii i tramsvazrii
lui n bidoane sau se datoresc unor aciuni biochimice sau enzimatice (acid acetic,
cetone, etc.). Schema unei instalaii de dezodorizare a smntnii: 1-separator gaze,
2-pomp, 3-condensator, 4,5-ventil, 6-vacuumetru, 7-dezodorizator. n timpul
pasteurizrii smntnii, au loc transformari ale grsimii acesteia , de agregare sau
fragmentare a globulelor de grsime, functie de sistemul folosit. i celelalte

componente ale smntnii sufer transformari, contribuind la formarea unui gust

specific, plcut, asemntor gustului de nuc. Eficacitatea pasteurizrii se
determin prin analize bacteriologice i proba fosfatazei. 5.4 Maturarea smntnii
Prin maturare se neleg procesele fizice i biochimice la care este supus
smntna, pentru a se crea condiii optime pentru desfurarea procesului de
batere a untului i obinerea produsului finit de calitate corespunztoare. Ea este
impus de urmtoarele considerente: -dup pasteurizare smntna este fluid,
grsimea este numai parial cristalizat, nefiind apt pentru a fi prelucrat n unt;
-pentru formarea bobului de unt i pierderi reduse de grsime n zar, este necesar
ca globulele de grsime din smntn s sufere un proces de solidificare i
aglomerare -formarea rapid a bobului de unt este favorizat de prezena acidului
lactic; -proprietile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezena
unor compui de arom. 5.4.1 Maturarea fizic Fenomenul de topire i solidificare a
grasimii. Spre deosebire de grsimea pura, la grasimea din lapte, fenomenele de
topire i solidificare sunt mult mai complexe, deoarece, n compoziia acestei
grsimi, sunt gliceride lichide la temperatura de 0 oC i altele care nu se topesc
dect peste 60 oC. S-a constatat c se produce o dizolvare a grsimii cu punct nalt
de topire n grsimea lichid. Temperatura la care ntreaga mas de grsime
este lichid, nu reprezint punctul de topire, ci punctul la care grsimile mai puin
solubile sunt dizolvate n lichidul format la o temperatur mai joas. Punctul de
topire depinde de natura acizilor grai din grsime. Cristalizarea grsimii din lapte
este caracteristic amestecurilor "izomorfe". Datorit fenomenului de
intersolubilitate, se formeaz cristale mixte, care conin mai multe gliceride cu o
anumit similitudine chimic: de tip saturat, nesaturat, cu un numr relativ apropiat
de atomi de carbon, etc. Prin cristalizare fracionat, se pot separa aceste tipuri de
gliceride. Cristalizarea este un fenomen ce are loc n dou faze: nucleaia (formarea
germenilor de cristalizare) i cresterea cristalelor. n grsimea laptelui are loc o
nucleaie eterogen, la suprafaa impuritilor catalitice, fr a fi necesar a racire
important pentru a demara fenomenul, spre deosebire de cristalizarea lipidelor din
globulele de grsime. Astfel n trigiceridele separate, cristalizarea este spontan la
20-30 oC, pe cnd n globulele n suspensie, pentru a se realiza acest fenomen,
temperatura trebuie sczut la 10-20 oC. Viteza de cretere a cristalelor este mai
redus n grasimea natural a laptelui de ct n trigliceidele pure. Grsimea din
lapte prezint fenomenul de polimorfism cristalin. Diferite forme de cristale sunt
caracterizate printr-o structur specific reelei cristaline i prin puncte de topire
diferite. Forma cu cel mai nalt punct de topire este cea mai stabil: alte forme sunt
metastabile i se pot transforma ireversibil n forma stabil, dup o topire local i
se pot transforma ireversibil n forma stabil, dup o topire local intermediar. n
grsimea laptelui, se constat trei forme de cristale: , , '. Cristalele sunt
cele mai puin stabile, iar cele cele mai stabile. Rcirea rapid favorizeaz
cristalizarea n forma , care are cea mai simpl structur cristalin, apoi n cursul
rcirii lente apar i celelalte forme de cristale. n grsimea din lapte, punctul de
topire final este aprox. 22 oC pentru , 30 oC pentru ' i 36 oC pentru . Sub
aspect practic este important raportul dintre fraciunea solid i lichid, exprimat

prin indicele de fermitate, ce poate fi detreminat prin dilatometrie (volumul specific

creste la topire), termografie diferential (comparaia nclzirii i rcirii grasimii
comparativ cu un lichid de referin), rezonan magnetic nuclear (protonii
gliceridelor lichide dau un semnal mai sonor). La fabricarea untului prin procedee
prin aglomerare, baterea smntnii nu se face imediat dup pasteurizare, ea fiind
supus unor tratamente termice (maturare fizic) prin care se urmaresc dou
fenomene principale: -stabilirea unui raport optim ntre fraciunile solide i lichide
ale grsimii pentru a se realiza o bun inversare a fazelor n timpul baterii. n aceste
condiii baterea va fi rapid i pierderile de grsime n zar reduse; -dirijarea
procesului de solidificare a grasimii pentru a obine un unt cu o consisten
corespunztoare. Maturarea fizic influeneaz direct baterea smntnii, pierderile
de grsime n zar, calitatea untului. n funcie de procedeul de batere, anotimp,
calitatea smntnii, calitatea untului ce dorim a se obine, se alege temperatura i
timpul maturrii fizice, respectndu-se strict norme precise n acest sens. n
general, dup pasteurizarea smntnii, se procedeaz la o rcire brusc , pentru a
evita apariia gustului de fiert, ct i pentru a amorsa procesul de cristalizare a
grasimii, care devine complet numai la temperaturi de 6-7 oC. Printr-o rcire
moderat la o temperatur de maturare fizic de aprox. 13 oC, grsimea rmne
parial lichid n momentul baterii. Ciclul termic poate fi definit meninnd n ordine
(oC): -temperatura t1, de ieire din pasteurizator, de cristalizare -temperatura t2, de
maturare primar -temperatura t3, de maturare secundar -temperatura t4, de
blocare, nainte de aducere la temperatura de batere. Durata total a unui ciclu este
de 16-18 ore, n general i ele se repartizeaz n dou tipuri: -unul care are ca
obiectiv obinerea unui unt dur -unul care are ca obiectiv obinerea unui unt moale.
Ciclurile pentru creterea duritii untului, urmresc cristalizarea n mas a grsimii,
cu o compoziie eterogen, utilizndu-se temperaturi i timpi diferii, putnd fi
clasificate n patru grupe: -ciclul rece -metoda 13; 13; 13; 13; pentru smntn
acidifiat -metoda 10 ore la 5 oC sau 15 ore la 8 oC -ciclul rece-cald: -8, 13; 13; 13.
-ciclul cald-rece: - 19 oC (5 h); 16 oC (12 h); 9 oC (2 h) -ciclul Stiens - perfecionat n
Olanda; Smntna, la 35 oC se menine 5-10 minute, ntr-o van cu circuit nchis cu
renclzire. Astfel smntna se gsete n totalitate n form lichid. Se rcete apoi
brusc la 5 oC, ntr-un rcitor cu plci, realizndu-se o cristalizare masiv a
gliceridelor, apoi smntna este prelucrat imediat. Ciclurile pentru reducerea
duritii untului permit o cristalizare selectiv a grsimii, la punct de topire mai
ridicat, pentru a menine o fraciune mai mare de grsime n stare lichid,
obinndu-se un unt moale la 15 oC sau chiar la 10 oC. -metoda suedez - 8; 19;
16; 14, cu mai multe variante -metoda suedez modificat (la temperatur joas),
utilizndu-se temperaturi apropiate 8; 14; 12; 10. -metoda Nizo (Olanda) - care
urmrete corelarea mai multor parametri tehnologici la fabricarea untului i care
const n urmtoarele etape: -baterea unei smntni dulci, nefermentate, care a
fost maturat, doar fizic, printr-o rcire la 6 oC timp de 5 ore; -nsmnarea masei
de unt n cursul malaxrii cu ajutorul unui amestec de cultur de bacterii lactice
aromatizante i un concentrat de bacterii lactice acidifiante, care reduce pH-ul la
valoarea dorit. n acest fel, se obtine o mai mare regularitate a caracteristicilor

produsului, o zon dulce, avantajoas pentru valorificarea ulterioar, permind

totodat obinerea unei economii de timp i material. 5.4.2 Maturarea biochimic a
smntnii Maturarea biochimic a smntnii are un scop multiplu: -mbuntirea
randamentului n unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a fazelor, prin
coborrea pH-ului; -formarea n smntn i n unt a unor substane de arom; -prin
dezvoltarea bacteriilor lactice i cresterea aciditii se inhib dezvoltarea unor
bacterii termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul. Maturarea
biochimic a fost folosit pentru prima dat n 1880 de ctre Storck, prin
nsmnarea smntnii cu culturi selecionate de bacterii lactice i fermentarea
acesteia la anumite temperaturi. n prezent, se folosesc pentru fermentare:
-streptococi lactici acidifiani (Str. cremoris) i productori de diacetil (Str.
diacetillactis) -un amestec de streptococi heterofermentativi (sau Leuconostoc)
productori de arom, dar cu putere acidifiant redus (Leuconostoc citovorus i
paracitovorus) i streptococi acidifiani. Speciile de bacterii lactice productoare de
arom, formeaz n mediu acid, acetoin sau acetil metil carbinol, care se oxideaz
enzimatic trecnd n diacetil sau este redus n butandiol. Dintre aceste trei
substane numai diacetilul este component important al aromei untului. Pentru a se
favoriza formarea diacetilului, este necesar un pH acid i un mediu aerat. De
asemenea, sunt necesare temperaturi inferioare valorii optime de cretere a
bacteriilor i de acidifiere (de ex. 11-12 oC), precum i adausul de acid citric.
Substanele cunoscute azi ca participnd la formarea aromei n unt sunt
urmtoarele: -substane nevolatile - n special acidul lactic (aprox. 500 mg/kg n
untul aromat) -substane volatile - bioxidul de carbon, acid acetic, propionic,
acetona, butanona, alte cetone metilice, diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida acetic,
etanol acetoina, esteri, compui sulfurai. Toate componentele untului pot evolua, n
anumite condiii, conducnd la apariia unor defecte de gust (rnced, oxidat, de
brnzeturi). Substanele de arom i modific structura i concentraia sub
aciunea unor factori chimici sau microbiologici. Astfel se creaz condiii, sub
aciunea unor microorganisme de transformare a diacetilului, n acetoin i
butilenglicol, sau acetoina n acid acetic. Substanele implicate n formarea aromei
sunt mai solibile n ap dect n grsime, ceea ce determin pierderi n procesul de
batere. Astfel diacetilul trece din smntn n unt n proporie de maximum 50%. n
timpul maturrii biochimice, care const n nsmnarea smntnii cu bacterii
selecionate, termostatarea n conditii definite detemperatur durat, se
urmrete aciditatea i concentraia de substane de arom. Se apreciaz c o
aciditate ntre 36-65 oT permite obinerea unui unt aromatizat cu un pH ntre 4,7 i
5,0. Dac pH-ul este superior valorii de 5,0 untul obinut este lipsit de arom i
susceptibil de a fi alterat de ctre microorganisme, cnd este necorespunztor
malaxat. Cnd pH-ul este sub 7,7 untul se poate oxida rapid, mai ales n cazul
untului srat, sau s prezinte un gust acru. O arom expresiv se constat n cazul
unei concentraii de diacetil de 2-3 mg/kg n unt. Maturarea dureaz ntre 6-15 ore,
iar temperaturile sunt de 11-12 oC vara i 13-15 oC iarna, folosindu-se doze de maia
de bacterii lactice de 2-5%. Maiaua de producie, se introduce n smntn n
funcie de capacitatea ei de acidifiere, temperatur, durata maturrii precum i de

aciditatea impus de procedeul de batere i de grsimea (%) maielei de producie

n conduvta de alimentare cu smntn pentru omogenitatea amestecului.
Maturarea are loc n vane cu perei dubli, din oel inox prevzute cu agitaor (de
capacitate 2000-10000 l sau mai mari). n procedeele moderne, maturarea fizic i
biochimic se realizeaz concomitent. Ciclurile de temperatur indicate la
maturarea fizic prevd temperaturi ntre 8 i 20 oC, domeniu n care se pot
dezvolta bacteriile acidifiante i aromatizante. Exist deci posibilitatea ca
satisfcnd exigenele cerute de ambele tipuri de maturare, fizic i biochimic, s
se realizeze urmtoarele efecte: -s se evite acidifierea prea intens a smntnii,
determinat de o durat mare de termostatare la temperatur ridicat; -s se evite
meninerea smntnii maturate (cu pH sub 5) la temperaturi de peste 14 oC.
Acesta este scopul "temperaturii de blocaj", prevzut la maturarea fizic, ale crei
valori optime sunt ntre 8-10 oC -s se ntrzie, dac este necesar, actiunea
acidifiant i enzimatic, adoptnd un ciclu "rece-cald" (de ex. 8; 18; 12 oC).
Bacteriile din maia au la temperatura de 8 oC o aciune acidifiant redus, avnd
mai ales un rol protector. n acest mod, se reduce riscul apariiei gustului uleios sau
metalic n unt. Alegerea temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu
exigenele maturrii fizicepentru obtinerea unui unt cu consistenta dorit. Durata
maturrii biochimice trebuie s fie de aprox. 10 ore i este cuprins n perioada de
maturare fizic (16-18 ore). n cursul maturrii, smntna trebuie agitat ,
aproximativ 9 ore cu 35 rotaii/min, ceea ce duce la o fragmentare a particulelor de
cazein precipitate cu urmtoarele efecte: -scurgerea zarei de pe granulele de unt
se face mai rapid i mai complet; -zara este mai fluid, mai stabil, se degreseaz
mai uor; -suspensiile din apa de splare se decanteaz mai rapid, depozitul obinut
putnd fi folosit ca furaj; -substana uscat negras din unt va avea valori mai mici
-este posibil ca oxigenul nglobat prin agitare s ajute la formarea diacetilului; -se
realizeaz o acidifiere mai rapid i n toat masa Exist i metode speciale de
maturare biochimic: -maturarea unei poriuni de smntn, urmnd ca nainte de
batere aceasta s se amestece cu restul de smntn care n-a suferit dect
maturarea fizic; -maturare biochimic avansat urmat de o neutralizare cu alcalii
pentru ca pH-ul s ajung la o valoare de minim 6, evitndu-se apariia gustului
acid sau metalic; -adugarea tardiv a maielelor, fie n momentul baterii, fie dup
formarea untului (nainte sau n cursul malaxrii). Aceste metode permit obinerea
unei zare dulci i a unui unt care nu are ns o arom pronunat. Smntna
maturat, prezint o consisten vscoas i o arom plcut caracteristic. Gradul
de maturare poate fi determinat prin determinarea aciditii, a concentraiei de
diacetil sau a gradului de multiplicare microbian. Aciditatea smntnii depinznd
de coninutul de grsime, se va utiliza pentru evitarea erorilor, exprimarea
aciditii, n plasma smntnii, folosind pH-metrul. Controlul aciditii trebuie
efectuat n cursul maturrii, dup un timp determinat, putndu-se astfel stabili
gradul i momentul aplicrii temperaturii de blocaj. n condiii de lucru normale, pHul la sfritul maturrii trebuie s fie n limitele de 0,15 uniti de pH n jurul
valorii alese, n cazul n care pH-ul este peste 4,6. Dac pH-ul inferior sau egal cu
aceast valoare, msurarea pH-ului nu permite a stabili o neregul deoarece

bacteriile din maiaua de un tnu pot cobor valoarea pH-ului sub 4,4 chiar n cazul
unei fermentri prelungite. Substanele de arom, respectiv principala substan
de arom din unt - diacetilul - poate fi determiant prin prin titrare direct sau prin
reacie cu creatinin (metoda indirect). Smntna natural, n momentul baterii,
conine 2-5 mg/kg diacetil, ns i acid citric, care constituie substana de baz n
formarea diacetilului. Zara are o concentraie de acid citric de aprox. 0,8%,
reprezentnd 50% din acidul citric al laptelui. Controlul microbiologic. ntr-o maia
normal, la sfritul termostatarii, exist ntre 50-500 miliioane de bacterii
lactice/ml, n timp ce n smntna natural numrul lor scade ntre 10 i 100
milioane. Pe de alt parte, microorganismele de contaminare sunt limitate n
smntn la maximum: 1 coliform, 5 drojdii i 5 mucegaiuri/ml. Tipuri de bacterii
lactice utilizate la maturarea smntnii. Factori ce influeneaz fermentatia lactic
i aromatizant Bacteriile lactice utilizate la maturarea smntnii: Str. lactis, Str.
cremoris, Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum i Leoconostoc paracitrovorum
se caracterizeaz prin faptul c nu formeaz spori, sunt imobile, nu produc catalaz,
sunt Gram-pozitive, nu reduc nitraii. Streptococus lactis i cremoris, sunt bacterii
lactice homofermentative care transform glucidele i n mod particular lactoza,
aproape exclusiv n acid lactic. Str. diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii
heterofermentative (sau aromatizante), care transform lactoza ntr-o cantitate
mic de acid lactic, dar i n produse secundare ca: acid acetic, aldehid acetic,
etanol. n plus, aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraii, care
sunt componente normale ale laptelui, formnd substane ca diacetilul, aldehida
acetic i CO2, eseniale pentru aroma smntnii i a untului. Caracteristicile
bacteriilor lactice utilizate la maturarea smntnii Caracteristici Str. lactis Str.
cremoris Str. diacetilactis Leuconostoc citrovorum Leuconostoc paracitrovorum
Temperatura optim pentru dezvoltare 40 oC max. 40 oC max. 40 oC max. 39 oC
max. 39 oC Rezistena la NaCl min 4% max. 4% 4% 4% 4% Formarea NH3 din
arginin + - + (75% din cazuri) - - Formarea de acetoin - urme + - n cultur pur +
cu Str. cremoris Formarea de diacetil urme urme + + + Acidifierea laptelui pn la
pH 4,3-4,5 pn la pH 4,3-4,5 pn la pH 4,8-5,1 necesit autolizat de drojdie Acid
lactic produs dextrogir dextrogir dextrogir - + Fermenteaz citraii - - + + +
Fermenteaz zaharoza - - - - + Morfologie lanuri lungi de diplococi lanuri de
lungime variabil lanuri relativ scurte diplococi izolai Dintre factorii care
influeneaz activitatea bacteriilorhomofermentative prezint importan: -factorii
nutriionali (concentraia de lactoz, coninutul de CO2, adausul unor peptide, n
special cele extrase din pancreas, unele vitamine microbiene, cumsunt riboflaina,
tiamina, acidul pantotenic, acidul nicotinic, piridoxina, precum i srurile minerale i
unele metale). Toate acestea constituie un factor favorabil, spre deosebire de acizii
grai liberi (capric, caprilic, lauric) care reduc viteza de fermentare: -caracteristicile
mediului de cultur, restectiv temperatura, pH i rH-ul. Pentru speciile menionate,
temperatura optim este de 21 oC, pentru producerea total de acid lactic, viteza
fiind maxim la 34 oC. Producerea de acid lactic de ctre celula bacterian este mai
rapid la pH=5,4 dect la pH=4,6. Referitor la potentialul de oxido-reducere, este
de notat c aerarea laptelui determin o reducere a vitezei de fermentar. -stadiul de

dezvoltare i multiplicare al bacteriilor AB-faza de dezvoltare latent; BC-faza de

multiplicare rapid; BD-faza de cretere rapid a aciditii DE-faza de reducere
latent a numrului de bacterii Evoluia numrului de bacterii i a aciditii ntr-o
cultur de bacterii lactice mezofile De menionat c s-a prezentat curba de cretere
a unei culturi de bacterii lactice mezofile, nsmnate n proporie de 1% n lapte
sterilizat, n urma unei termostatri la 21 oC. -prezena unor inhibitori care
influeneaz negativ dezvoltarea bacteriilor lactice (substane antibacteriene ca
imunoglobulinele i o serie deenzime, antibioticele utilizatepentru tratamentul
veterinar al animalelor, compui ai clorului i iodului utilizai pentru igienizare,
bacteriofagii - virusuri susceptibile s ptrund n celulele bacteriene, s se
multiplice i s lezeze membrana celulei gazd). Factorii care influeneaz
dezvoltarea bacteriilor heterofermentative depind de asemenea de condiiile de
mediu sub aspect nutriional i fizico-chimic, de numrul de bacterii i de starea lor
de activitate, precum i de existena unor factori inhibitori. Lactoza, dei asigur
necesarul de energie nu este sufucient pentru producerea de diacetil. Citratul,
indispensabil pentru formarea diacetilului, prezint o concentraie optim de 0,6%,
ns n lapte se gsete numai n proporie de 0,16%, astfel nct, pentru
favorizarea formrii diacetilului este necesar adugarea suplimentar de citrat.
Substantele azotoase, vitaminele (acid pantotenic, biotina, piridoxina i acidul
nicotinic) i NaCl n concentraie de 1-2% favorizeaz creterea bacteriilor
productoare de arom. Temperatura optim este de 18-22 oC pentru dezvoltarea
celular, iar pentru producerea diacetilului, temperaturi de peste 10 oC (chiar i la
10 oC s-a semnalat, producerea de diacetil) i pH ntre 4,7-5,0. 5.5 Procedee de
transformare a smntnii n unt n procesul de formare a untului, fenomenul fizic cel
mai important l constituie inversarea fazelor: dintr-o smntn n care globulele de
grsime fin dispersate n plasm constituie faza discontinu, prin prelucrarea
mecanic se obine untul cu aprox 80-83% grsime sub form lichid continu, n
care sunt dispersate particulele de grsime solidificat i picturi de plasm (ap i
substan organic uscat negras). Se cunosc trei tipuri de procedee care permit
realizarea procesului de inversare a fazelor: -procedee prin aglomerare - globulele
de grsime din smntn sunt reunite i aglomerate sub form de granule care se
sudeaz apoi prin malaxare, formqnd o mas continu (discontinui sau continui)
-procedee prin concentrare - globulele de grsime din smntn sunt concentrate
printr-o separare centrifugal repetat pn la coninut de grsime dorit n unt:
concentrarea, urmat de o aciune mecanic i termic determin inversarea
fazelor. -procedee prin combinare - iniial globulele de grsime din smntn sunt
supuse unui tratament mecanic violent, care determin distrugerea membranei,
apoi prin separare centrifugal centrifugal, din fraciunea lichid cu peste 80%
grsime se obin dou faze: grsimea i plasma. Se recombin apoi componentele
care formeaz untul (grsime, plasm, arome, sare) rezultnd o emulsie apgrasime. Alegerea unui anumit procedeu de fabricare a untului se face avnd n
vedere calitatea produsului obinut, avantajele tehnologice i economice,
posibilitatea obtinerii unor noi sortimente, etc. Untul obinut prin procedee continui
(n special prin concentrare i combinare), prezint n sectiune o structur uniform,

neted, fr goluri, datorit mai ales absenei sau repartizrii foarte fine a aerului
nlobat. n acelai timp, procedeele continui permit, n general, o mai mare
constan n fabricare. Cele prin combinare sau concentrare, permit stabilirea cu
precizie a compoziiei untului, care n consecin va avea o calitate constant, iar
n cazul n care concentraia n ap i SUN se aduce la limita superioar admis,
randamentul va fi maxim. Operaiile de splare i dezinfectare sunt mai eficiente i
mai uor de realizat n cazul instalaiilor continui, n care este posibil o circulaie n
circuit nchis a solutiilor utilizate n acest scop. Pasteurizarea smntnii, nainte de
inversarea fazelor, aplicat n procedeele prin combinare, posibile n altele dupa
concentrare, are ca efect o conservare mai bun a untului. Procedeele continui
prezint de asemenea avantajul unui volum de manoper redus, necesitnd doar
personal de supraveghere, pentru producii orare mari. Condiiile de demararei
oprire sunt mai simple; n cazul instalaiilor Alfa sau Gold'n Flow nu este obligatoriu
ca la oprire s se procedeze la golirea "transmutatorului" cu conditia s se menin
regimul de rcire. Pe de alt parte, consumul de energie este mai ridicat n cazul
procedeelor continui, ns necesarul de frig poate fi mai redus din cauza realizrii
unui schimb termic mai intens. Totodat, procedeele continui au o durat a
tratamentului foarte redus. Cu instalaia Creamery-Pakage, este posibil ca n
maxim 15 minute s se transforme smntna recepionat n unt ambalat.
Procedeele continui permit diversificarea produciei de unt (cu condimente, cacao,
zahr, cu tartinabilitate mbuntit, etc.). Exist ns i unele dezavantaje:
-coninutul de grsime din zara obinut de la procedeele prin aglomerare este mai
ridicat dect n laptele degresat, iar valorificarea grsimii prin smntnireeste o
operaie energofag -procedeele prin concentrare i combinare determin formarea
unui unt cu consisten tare, din cauza dificultii de a regla la nivelul optim gradul
de solidificare al grasimii. n tabelul de mai jos sunt prezentate unele caracteristici
calitative ale untului obinut prin diferite procedee, n comparatie cu procedeul prin
aglomerare discontinu (baterea clasic) considerat ca referin. Tabel x.
Caracteristicile untului obinut prin diferite procedee de prelucrare a smntnii
Procedeul Procedeul prin Procedee continui aglomerare Aglomerare Concentrare
Combinare Caracteristici discontinu Fritz Alfa New Way Cherry Burrell Structura
microscopic Globule de grasime i picturi de plasm n grsimea liber Picturi de
ap n grsimea liber Globule de grsime 2-46% - 3,5-4 m 12-17% - 3,5-4,2
m 11-31% - 3,3-4,1 m aprox. 6% - 4,9 m puine globule de grasime
Grsime liber 54-98% 83-88% 69-89% aprox. 94% aproape 100% Fosfolipide 0,30,4% 0,3-0,4% 0,5-0,8% 0,5-0,8% 0,5-0,8% Substan uscat negras 0,5-1,5% 1,51,8% 0,5-2% (reglabil) 0,5-2% (reglabil) 0,5-2% (reglabil) Faza apoas diametrul
picturilor <1> 30 m <1> 15 m <1> 7 m <1> 7 m <1> 30 m
Faza gazoas
Volumul,% aprox. 3% aprox. 7% < 1% ... Azot adugat 4-5% Defecte de structur
posibile uleios, structur nisipoasa sau lamelar uleios, structur nisipoas 5.5.1
Procedeul prin aglomerare discontinu Smntna pentru unt va fi nclzit la minim

95 oC, n funcie decontinutul de grsime, asigurnd un debit constant de

alimentare a pasteurizatorului, pentru a se asigura o pasteurizare continu. Se evit
astfel supranclzirea i depunerea smntnii pe suprafaa de transfer de cldur si
o scdere a eficacitii nclzirii. Fig. xx. Temperaturile optime de nclzire pentru
smntna cu coninut diferit de grsime Dezodorizarea asigura ndeprtarea unora
din substanele care imprim smntnii defecte de gust i miros, precum i a
oxigenului atmosferic care inhib dezvoltarea germenilor aerobi, ct i oxidarea
lipidelor. Maturarea fizic - faz important n procesul de pregtire a smntnii se
face dup schema: Rcire brusc a smntnii Rcirea ulterioar, respectiv
reglarea temperaturii de cristalizare Depozitare la temperatura de cristalizare (12 ore) La alegerea temperaturii se va avea n vedere faptul c o structur crostalin
fin determin obinerea unui unt cu consisten moale, iar cristalele mari imprim
o consisten ferm, iarna sfrmicioas. Punctul de topire (solidificare) a grsimii
este determinat n principal de cantitatea acizilor grai nesaturai din molecula de
grsime (determinat cu ajutorul indicelui de iod sau a indicelui refractometric):
I=3,71.R - 128,5 , n care: I-indice de iod; R-indice refractometric. n tabelul de mai
jos se indic valoarea temperaturii optime de cristalizare n funcie de indicele de
iod i indicele refractometric. Tabel xx. Corelaia dintre I i R i temperatura optim
de cristalizare I R Temperatura optim de cristalizare 28 41,2 29-31 41,3-42 6-7 oC
32-34 42,1-42,8 35-37 42,9-43,6 38-40 43,7-44,3 8-10 oC > 40 44,4

Maturarea biochimic se poate practica:

-fr acidifierea smntnii, pentru obinerea untului din smntna dulce, prin
depozitarea smntnii la 6-10 oC pn a doua zi, cnd are loc baterea
-cu acidifierea smntnii, urmrindu-se pe lng o bun cristalizare a grasimii i
formarea de aciditate i arom.
Coninutul de diacetil dup Vass este urmtorul:
-unt uor aromatizat 0,5-1 mg/kg
-unt cu aroma intens 1,5-3 mg/kg
-maia de producie 15-30 mg/kg

Procedeu de maturare
Introducerea smntnii la temperatura optim de cristalizare (6-8 oC) n vana de
maturare


Adaus 2-6% maia de unt cnd vana este umplut 1/4-1/3 din volum. Agitare intens

Umplerea vanei cu smntn. Agitare continu. Termostatare 1-2 ore la

temperatura optim de cristalizare

nclzirea smntnii la temperatura de fermentare (lent)

(Agentul de nclzire are o temperatur de 24-27 oC)

n timpul primelor 5 ore de fermentare se va agita smntna de mai multe ori

pentru a se produce o acidifiere uniform i se va controla permanent pH-ul i
indicele de aciditate

Determinarea gradului de maturare

Tabel xx. Samuelson, indic regimuri de maturare diferentiate pentru var i iarn:

Tipul de unt Temp. de maturare Durata maturrii Temperatura de batere

8 oC 2 ore
Unt de iarn 19 oC 3 ore 14-17 oC
16 oC 14-20 ore
19 oC 2 ore
Unt de var 16 oC 3 ore 8-12 oC
8 oC 14-20 ore

Vara, n untul cu o proporie mai mare de grsime lichid se poate obine o

consisten mai tare a untului, dac smntna este meninut iniial la 16-19 oC,

cnd se formeaz un numr redus de cristale, care vor crete apoi la 8 oC. Cristalele
mari imprim o consisten mai dur a untului. Iarna, se poate obine un unt mai
tartinabil, dac la 4-8 oC, se formeaz un numr mai mare de cristale de
dimensiune redus, care la 16-19 oC, ori crete foarte puin.
Ca utilaje pentru rcirea smntnii imediat dup pasteurizare se folosesc rcitoare
cu plci sau tubulare. Pentru maturare se folosesc vane cu manta, din oel cromnichel sau emailate. Mantaua exterioar este de asemenea din crom-nichel sau
tabl lcuit. Ele sunt prevzute cu agitatoare. Prin manta, agitator sau prin ambele
circul agentul de rcire sau de nclzire. Vanele moderne sunt prevzute cu
instrumente de msurare a temperaturii i ph-ului, exitnd posibilitatea
automatizrii lor, pentru reglarea nclzirii, rcirii i agitrii. Pentru aceasta, vanele
au un sistem de automatizare prevzut cu un element de mturare fixat lateral,
oblic n mantaua vanei i care patrunde n smntn (pentru pH i temperatur),
sau amplificator pentru valoarea pH-ului , un dulap de comand ce contine
nregistratoarele de pH i tempertur, i un panou de comand (comutator principal,
sigurane, relee pentru agitator, ntreruptor pentru agentul de nclzire i rcire).

Prelucrarea mecanic a smntnii

Operaia de transformare a smntnii n unt poart denumirea de "batere" i se

refer la procedeele discontinue prin aglomerare, n putinee.
Baterea presupune inversarea fazelor. Aceasta se realizeaz atunci cnd smntna,
este supus unei aciuni mecanice n putinei, care se rotete cu o anumit vitez
(turaie). Aciunea mecanic este determinat de lovirea , comprimarea i
destinderea smntnii datorit muchiilor, colturilor sau altor neregulariti ale
putineiului i este influenat de gradul de umplere i turaie. La o vitez mic nu
se produce o turbulen, deci o aciune mecanic suficient de mare. La turaii
mari, exist pericolul ca valoarea forei centrifuge s fie mai mare ca fora
gravitaional i smntna s rmn pe perete, rotindu-se odat cu putineiul.
Urmare a aciunii mecanice, cnd globulele de grsime se ciocnesc ntre ele i de
suprafaa putineiului, n condiii de turbulen intens are loc distrugerea
membranei lor. Cristalele de grasime strpung membrana din ce n ce mai subire,
aceasta devine poroas i permite evacuarea grsimii lichide n exterior. n cazul
unei proporii corespunztoare ntre fractiunea solid i lichid a grsimii, grsimea

lichid evcuat are rolul unui liant formqnd aglomeratul de grasime sau "bobul de
unt'.
Gradul optim de batere este influenat pe lng raportul optim ntre faza solid i
lichid i de mrimea i forma cristalelor de grsim, procentul de grsime din
smntn, gradul de maturare al smntnii, construcia i turaia putineiului.
Temperatura de batere trebuie s varieze invers proporional cu concentraia de
grsime din smntn (5-10% grsime n smntn modifica temperatura de batere
cu 2 oC).
Temperatura optim de batere este ntre 8-14 oC, funcie de procentul de grsime
al smntnii (coninut ridicat/temperatur joas) i de sezon (vara mai mic dect
iarna). Gradul de umplere al putineiului este de 40% pentru form acilindrica i 50%
pentru forma conic-eliptic, dublu conic sau cubic.
Coninutul de smntn S n litri poate fi calculat cu relatia aproximativ:
, n care:
-Vp-volumul total al putineiului n litri;
-G-coninutul de grsime al smntnii,%.
pH-ul optim este de 4,65-4,90. Orice abatere duce la defecte ale untului (uleios,
brnzos, matalic, acru, etc.).
Procesul de aglomerare i formare a bobului este terminat cnd din smntn a fost
separat practic toat grsimea i cnd s-a atins mrimea dorit a bobului de unt
(1-4 mm).
Pierderile relative de grsime nu trebuie s fie mai mari de 0,6% i ele indic ce
cantitate de grsime din smntn nu a trecut n unt.
, n care:
-PG-pierderi relative,%
-Gs-coninutul de grsime al smntnii,%.
-Gz-coninutul de grsime al zarei,%.

Separarea zarei
Operaia trebuie fcut rapid, uniform i ct mai complet, deoarece zara reprezint,
prin substanele coninute (lactoz, acid lactic, proteine), un substrat nutritiv

pentru microorganisme. Totodat, nesepararea ei complet duce la creterea

coninutului de SUN.
Pentru separarea zarei, se oprete putineiul, amestecul de aglomerri de unt i zar
se menine n repaus pentru ca bobul de unt s se ridice la suprafa, apoi se
deschid robinetele pentru evacuarea zarei care se scurge pe site pentru reinerea
boabelor de unt antrenate.

Splarea untului
Splarea are ca scop ndeprtarea, n cea mai mare msur a peliculei de zar care
ader la bobul de unt, dup separarea zarei. Astfel, se reduce SUN din unt i se
ndeprteaz mediul nutritiv pentru microorganisme, mrindu-se durata de
conservare a untului. Totodat se reduce i numrul de germeni, evitndu-se un
gust prea acru al untului.
Dezavantaje:
-reducerea aciditii conduce la scderea proteciei acide
-consum ridicat de ap potabil, parial rcit
-pierderi de proteine
-prelungirea procesului de producie la prelucrarea n putinei

Operaia de splare const n introducerea apei cu o temperatur de 8-10 oC n

putinei, n proporie de 50-60% fa de cantitatea de smntn prelucrat i rotirea
acesteia cu 10-15 rotaii/minut, dup care se elimin i apa cai zara. Apa de
splare nu se poate elimina n totalitate datorit aderenei la suprafaa bobului de
unt (la un bob mrunt, suprafaa fiind mare, apa reinut este n proporie mai
mare, iar la un bob mare, invers).
Dup splare, continutul de ap mediu al untului este de 13-15%.

Malaxarea untului
Malaxarea are scopul:
-de a uni granulele de unt afnate ntr-o mas omogen
-de a dispersa ct mai fin picturile de ap i zar (plasm)

-de a regla coninutul de ap n unt

Conservabilitatea untului depinde n mare msur de gradul de dispersie,
omogenitatea i dimensiunea picturilor de plasm. Dac prin malaxare se
realizeaz un diametru al picaturilor, de maxim 10 , microorganismele din unt nu
mai au suficient spatiu vital, diminundu-li-se metabilismul i nmulirea.
Prin malaxare ce se realizeaz, n dou etape, masade unt este supus unor aciuni
mecanice (frmntare, strivire, comprimare i destindere), se obine o structur
omogen a untului.
Premalaxarea, sau malaxarea umed, ncepe dup evacuarea apei de splare, cu o
turaie de 5-6 rotaii/minut i robinetele de eliminare a zarei dechise. Dup cteva
rotaii, o parte din apa aderat la bobul de unt se elimin.
Post malaxarea, se realizeaz cu robinetele nchise, cu o turaie de 10-12 rot/min.,
dup ce n prealabil s-a adugat o cantitate de ap necesar pentru a obine
concentraia dorit de grsime n unt. Astfel, are loc o cretere progresiv a
continutului de ap n unt i dispersarea fin a apei i zarei.
Cantitatea de ap necesar se calculeaz cu relaia:
, n care:
ma-cantitatea de ap adugat, kg
af-coninutul final de ap,%
ap-connutul minim de ap atins dup remalaxare
mu-masa de unt, kg

Srarea untului
Srarea untului are scopul de a satisface gusturile unor categorii de consumatori i
nu de a mri conservabilitatea lui. Untul se consider srat, dac are peste 0,1%
sare. (n Anglia 1-2%).
Sarea trebuie s fie pur, cu cristale ct mai fine, fr granule sau aglomerri,
lipsit de impuriti sau metale grele, de germeni patogeni sau duntori.
Sarea se poate aduga ca atare, dup ultima splare sau sub form de soluie
(sarea se dizolv n proporie de 1/4, soluia se fierbe, filtreaz i se pstreaz la
rece). Pentru a nltura unele inconveniente (sarea favorizeaz oxidarea grasimii,
mai ales la un pH de max. 5,5 , reduce temperatura de congelare a plasmei untului,
care rmne un timp mai ndelungat sub form lichid la dispoziia microflorei halo
i psihrofile), e necesar ca maturarea smntnii s se fac la maxim 5,5 , iar

repartizarea srii s fie ct mai omogen. Utilajul pentru obinerea untului prin
aglomerare discontinu este putineiul fr valuri, confectionat din oel inoxidabil
de form cilindric (sau alte forme) n care baterea se realizeaz datorit asimetriei
fa de axa de rotaie. Aciunea mecanic este determinat de lovirea,
comprimarea

Putineu metalic, fr valuri tip PU-40: 1-suport lagr; 2-plci de fixare fundaii; 3virol cilindric; 4-gur de descrcare; 5-vizor; 6-bar protecie; 7-robinete
evacuare zar; 8-ventil evacuare gaze; 9-palete (i icane); 10-grup de acionare;
11-aparate de msur i control.

5.5.2 Procedeu prin aglomerare continu

Pentru fabricarea continu a untului, s-au proiectat i realizat instalaii a cror
functionare se bazeaz pe principiul elaborat de Fritz n 1940. Astfel de instalaii
continui sunt: Alfa-Laval, Alhborn, Westfalia, Simon, Roth, etc.
Smntna, alimentat n flux continuu este proiectat pe peretele interior al unui
cilindru sub forma unei pelicule care are o fa n contact cu suprafaa metalic i
alta cu aerul din interiorul cilindrului. Globulele de grsime care au membrana
protectoare parial distrus datorit ocurilor mecanice i termice, se aglomereaz
la interfaa smntn-aer. Astfel se obin granule de unt a cror dimensiuni cresc n
timpul parcurgerii n spiral a lungimii cilindrului de batere.
Exist instalaii cu un singur cilindru de batere (Simon, Pasch-Silkebord), iar altele
prevzute cu un al doilea cilindru n poziie coaxial sau mai nclinat dect primul
(Alfa-Laval, Alhborn, Westfalia, Nagema, Contiunt). Suprafaa interioar a cilindrilor
este n general neted, cu unele concaviti locale pentruy a asigura o turbulen
mai bun (instalaia Ahlborn). Uneori pentru smntna dulce cu un coninut de
grsime pn la 30%, n cilindru se monteaz o cma perforat sau rugoas,
pentru a reduce viteza de naintare a globulelor n lungul pereilor cilindrului, ceea
ce duce la formarea mai rapid i mai complet a untului.
Lungimnea cilindrului de batere este de 40-50 cm, iar a celui secundar de 40-80 cm,
dup tipul instalaiei. Viteza agitatorului din primul cilindru variaz de la 500 la
3000 rot/min, iar n al doilea cilindru de la 14-16 rot/min. Cilindrii pot fi rcii prin
circulaie de ap n manta, debitul de ap necesar variind ntre 400-600 l/h, cu o
temperatur de 2-10 oC.

Instalatia Contimab Simon se bazeaz pe principiul mainii Fritz i poate prelucra

smntn crud sau pasteurizat, dulce sau fermentat. Instalaiile de acest tip
difer ntre ele dup capacitatea de prelucrarei construcie: MB-2, MB-5, MB-7.
Fa de masina Fritz, instalaia Contimab are urmatoarele caracteristici particulare:
-spalarea untului n dou etape;
-reglarea automat a umiditii n unt prin folosirea unei pompe injectoaredozatoare;
-controlul umiditii cu un aparat cu functionare continu i nregistrare grafic;
-malaxarea sub vid care determin obtinerea unui unt cu un continut redus de aer;
-posibilitatea de a efectua srarea untului.
Procedeul de fabricare a untului n instalatia Contimab MB-5 este redat n figura
urmtoare. Smntna este alimentat printr-o conduct (1) prevazut cu ventil de
reglare al debitului, n cilindrul de batere orizontal (2, cu manta de rcire, pentru a
preveni creterea temperaturii smntnii n timpul baterii). Axul cu palete are
turaie variabil, care poate fi reglat funcie de caracteristicile smntnii i este
actionat de un electromotor (18). Amestecul de granule de unt i de zar, printr-o
conduct, trece din cilindrul de batere n zona de malaxare care este compus din
urmtoarele pri:
I-zon (5) n care se efectueaz o prim splare, a boabelor de unt prin stropire cu
ap rece (4). Apa de splare se colecteaz ntr-un bazin (N), de unde se evacueaz
printr-un sifon reglabil; n aceast prim zon de malaxare, prevazut cu dou
necuri, are loc o aglomrare parial a boabelor de unt
II-zon (7) de malaxare, unde untul este splat din nou prin pulverizarea apei sub
presiune (6);
III-zon de malaxare sub vid (8);
IV-zon de malaxare final (12), prevzut cu plci perforate (13), ntre care sunt
fixate palete rotative ce taie masa de unt i o mpinge prin orificiile plcilor. n acest
fel, are loc omogenizarea i dispersarea uniform a apei n unt. Apa este adus n
aceast zon dup prima plac perforat, cu ajutorul unei pompe dozatoare (11).
Untul este evacuat din instalaie printr-o plnie conic (14) sub forma unei benzi
continue, compacte.

Instalaia Contiunt are urmtoarele pri componente:

-cilindru de batere

-separator zar
-malaxor pentru unt
-circuit hidraulic cu pompe de evacuare.
Smntna intr n cilindrul de batere printr-o pomp cu urub i o conduct cu
DN=40 mm. Datorit aciunii rotorului de batere care are 4 palete (2600 rot/min) se
realizeaz inversarea fazelor, respectiv formarea bobilor de unt. Granulele de unt,
mpreun cu zara trec n separatorul de zar, prevzut cu nec transportor i cu
manta prin care circul apa rcit. Boabele de unt se aglomereaz n buci mai
mari i se separ de zar care se scurge ntr-un vas colector prin ochiurile unei site
de srm, mobile, concentric cu snecul transportor. La ieirea din sita rotativ,
boabele de unt cad ntr-un malaxor, unde sunt splate cu ap de splare cu o
temperatur de 5 oC. Malaxorul este construit dintr-un batiu, cu perei dubli, prin
care circul apa rcit, iar n interior are dou necuri, care se rotesc n sens de
ntmpinare i care realizeaz aglomerarea boabelor de unt ntr-o mas compact,
precum i repartizarea ct mai uniform a apei din unt i eliminarea celei de prisos.
n ultima zon a malaxoruluiare loc reglarea exact a umiditii untului, prin
injectarea apei cu o pomp dozatoare. n aceast zon, untul este presat prin
gurile a trei plci perforate (cu diametrul gurilor n descretere) i amestecat cu
trei rotoare speciale cu patru aripi.
Circuitul hidraulic poate fi mprit n trei pri:
-circuitul apei rcite (1 oC)
-circuitul de splare (5 oC)
-circuitul apei de splare i al zarei
Apa rcit este distriuit de un distribuitor central prin conducte de cauciuc, la
cmile de rcire, fiind recuperat i reutilizat.
Apa de splare este dirijat n cuva malaxorului, prin nite evi perforate, pentru
ndepartarea zarei de pe boabele de unt. Dup amestecarea cu zara, apa de
amestec este condus ntr-un vas de colectare i eliminat cu o pomp.
Zara, se adun la partea inferioar a malaxorului, de unde ajunge, printr-o
conduct, ntr-un vas colector, iar de aici, cu o pomp, n tancul de zar.
Caracteristicile tehnice ale instalaiei sunt:
Productivitatea (unt), kg/h 600-750
Puterea instalat 22,9
Ap de splare, m3/h 1,5

Ap de rcire, m3/h 3
Turaia rotorului de batere, rot/min 1250-2600
Turatia separatorului, rot/min 15,5
Turaia malaxorului, rot/min 26,5-55
Racord de alimentare smntn, mm DN 40 - Rd 6541/6"
Racord de alimentare cu ap, mm DN 40 - Rd 6541/6"
Debitul pompei dozatoare, l/h 0-300
Masa instalaiei, kg 1500

Instalaia Westfalia
Instalaia Westfalia poate prelucra att smntna dulce , ct i fermentat.
Smntna dulce trebuie s aib un continut d egrasime de min. 36%, iar cea
fermentat 33-36% i o aciditate de 58%.
Instalaia Westfalia are n general aceleai avantaje ca i instalaia Contimab.
Ea se compune dintr-un cilindru de batere (2), prevazut cu manta de rcire cu ap n
care se gsete axul cu palete de batere (3, cu o turaie de 1000-2500 rot/min), un
separator de zar cu dou zone: ax cu palete cu o turaie de 35 rot/min i un nec
de presare. Malaxorul cu manta, are dou necuri cu sensuri de rotaie de
ntmpinare, cu instalaie de splare, iar n partea terminal are 4 site i palete
aezate succesiv, care au rolul de a doza i dispersa ct mai fin apa n unt.

Caracteristicile tehnice ale instalaiei Westfalia sunt:

Cantitatea de smntna preluctat, l/h Bu C800 Bu C1500

Puterea motorului cilindrului de batere, kW 700-900 1200-1500
Turaia rotorului de batere, rot/min 1500-2500 1000-2000
Puterea motorului separatorului, kW 1,5 1,5
Puterea motorului malaxorului, kW 0,65 0,65
Turaia necurilor malaxorului, rot/min 30-65 30-65

Puterea pompei de zar, kW 0,65 0,90

Puterea motorului pompei de dozare a apei, kW 0,30 0,37
Greutatea net, kg 2230 3480
Greutatea brut, kg 2800 4285

Instalatia Nagema tip FBFB

Instalaia Nagema poate prelucra smntn dulce (45-50% grsime) sau smntn
fermentat (38-42% grsime) i se compun din trei agregate dispuse unul lng
altul: cilindru de batere, cilindru de separare a zarei i malaxorul
Smntna, cu ajutorul unei pompe cu urub, intr n cilindrul de batere (2), paralel
cu axa cilindrului. Acesta are manta dubl prin care circul apa de rcire de la un
distribuitor i un ax cu palete acionat de un electromotor, prin intermediul unui
variator de turaii, care permite reglarea turaiei de batere ntre anumite limite.
Granulele de unt formate n urma baterii, mpreun cu zara, trec n cilindrul de
separare a zarei (5), n care se roteste un nec (4) pentru transportul amestecului.
n jurul cilindrului de separare se gsete montat un cilindru de colectare a zarei (6),
care ajunge ntr-un rezervor de zar (14). Prin conducta 7, boabele de unt trec in
malaxor, prevazut cu manta de rcire. n canalul de trecere (7) sunt prevazute duze
pentru pulverizarea apei reci sub presiune necesare splrii untului, duze
alimentate cu pa de o pomp centrifug (12).
n malaxor sunt montate dou necuri (9), ce se rotesc n sensul de ntmpinare i
care, pe msura deplasrii untului splat, ag;lomereaz boabele de unt i
malaxeaz untul ntr-o mas compact. La capatul malaxorului se gseste
omogenizatorul compus din plci perforate i palete (10), unde apa pentru reglarea
umiditii se aduce cu o pomp dozatoare (13). Untul este evacuat din instalatie
printr-o plnie conic (11), sub form de mas continu, cu o compoziie uniform.
necul din cilindrul de separare i cele din malaxor sunt acioante de la dou
electromotoare, prin intermediul unor cutii de viteze cu turaie reglabil, funcie de
consistena untului finit.

Caracteristicile tehnice ale instalaiei Nagema

Caracteristici tehnice FBFB-12 FBFC-1

Productivitatea, kg/h 800 2500

Cantitatea de unt obinut

(dup coninutul de grsime), kg/h
-din smntn fermentat 800 2500
-din smntn dulce 1000 Umiditatea untului,% 1,5-16 1,5-16
Cantitatea de ap de rcire, m3/h (t= -1 oC) 3 4
Cantitatea de ap de splare max., m3/h 2,5 2
Temperatura apei de splare, oC
-vara 5 5
-iarna 10-12 10
Putere motor batere, kW 10 10
Turaia axului cu palete - batere, rot/min 1200-1500 650-1950
Putere motor separare zar, kW 0,18 0,4
Turaie nec separare zar, rot/min 16 20
Putere motor malaxare, kW 2,2-3 5,5
Turaia nec malaxare, rot/min 40-60 35-80
Instalaia motor-pomp pentru zar, kW 0,4 0,4
Turaia rot/min 2760 2760
Putere motor pomp
pentru apa de aplat, kW 0,4 0,4
Turaia, rot/min 2760 2760
Putere pomp dozare ap, kW 0,7 0,7
Turaia, rot/min 83 83
Instalaia 4MU-400

Aceast instalaie permite obinerea continu a unui unt din smntn fermentat,
cu 16% umiditate i 35 oT.

Instalaia 4 M.U. 400 este alctuit din dou compartimente: cilindrul de batere i
malaxorul
Schema instalaiei de fabricare continu a untului tip 4 MU-400: 1-conduct de
alimentare cu smntn; 2-cilindru de batere; 3-jgheab evacuare amestec; 4camer de malaxare; 5-rezervor cu sifon reglabil pentru evacuarea zarei; 6compartiment cu discuri perforate i agitatoare cu palete ; 7-comparti-ment de
malaxare final; 8-postamentul instalaiei; 9-carcasa instalaiei.

Smntna printr-o conduct de alimentare ajunge n cilindrul de batere, acre este

dispus vertical i construit dintr-un stator i un rotor. Statorul are montate pe
peretele inteior o aerie de inele, dispuse la distane egale. Rotorul este format dintrun arbore cu discuri prevazute la partea superioar cu nervuri radiale pentru
mrirea intensitii baterii, discuri ce se rotesc n spaiile dintre inele. Smntna
este distribuit pe primul disc, de unde este proiectat pe peretele inteior al
statorului, scurgndu-se pe primul inel. De aici se trece pe urmtorul inel, .a.m.d.,
pqn se ajunge n partea inferioar a cilindrului de batere. De aici, printr-un jgheab
nclinat (3), boabele de unt i zara ajung n dispozitivul nclinat (4) cu manta de
rcire i dou necuri (40-45 rot/min), unde se separ zara ce se scurge ntr-un
rezervor (5) i are loc o prim malaxare a untului. A doua malaxare are loc ntr-un
compartiment (6) prevzut cu discuri perforate, ntre ele rotindu-se agitatoare cu
palete, iar ultima malaxare are loc ntr-o camera (7), prevazut cu dou necuri i
un disc perforat la capt carepermite o distribuie mai uniform a apei n unt i o
uniformizare a compoziiei.
Capacitatea instalaiei este de 33-400 kg/h, iar coninutul de grsime din zar este
de 0,8%.
Instalaia Ahlborn se deosebete constructiv de alte instalatii prin faptul c
alimentarea cu smntn, cilindrul de batere i cel de separare a zarei i spalarea
untului, se gsesc pe acelai ax, existnd posibilitatea de urmrire i reglare a
ntregului proces de formare a untului.
Instalaia poate prelucra smntn dulce (40-50% grsime) i smntn fermentat
(30-40% grsimi).
Schema instalaiei continue de obinere a untului tip Albhorn: 1-racord intrare
smntn; 2-arbore gol pentru antrenare; 3-camer de batere; 4-palete pentru
batere; 5-electromotor antrenare palete; 6-electromotor antrenare tambur; 7camer aglomerare unt; 8,9-roi antrenare; 10,11-dispozitive stropire ap; 12-bazin
colectare ap de rcire; 13-camer de separare zar; 14-bazin colectare zar; 15rezervor pentru zar; 16-camer splare unt; 17-conduct pentru apa de splare;
18-necuri malaxoare; 19-bazin colectare ap; 21-cutie de viteze; 22-manta pentru

rcire unt; 23-pomp pentru zar; 24-discuri perforate; 25-racord dozare ap; 26plnie evacuare unt; 27-pomp pentru alimentarea cu smntn.

Smntna, prin conducta (1) este trimis n cilindrul de batere cu ovitez de

circulaie apropiat de a paletelor de batere. Se evit astfel ocul brutal la lovirea
cu paletele i se reduc pierderile de grasime n zar.
Granulele de unt i zar trec din cilindrul de batere n tamburul urmtor, coaxial cu
cilindrul de batere, n interiorul cruia sunt montate o serie de palete i icane i
unde are loc o aglomerare a boabelor de unt i o eliminare mai intens a zarei din
unt. n al doilea compartiment al tamburului de separare, cptuit cu plas de
srm din crom-nichel, are loc separaea zarei de unt, care ajunge ntr-un rezervor
de colectare i apoi prin intermediul unei pompe centrifuge n tancul de zar. Untul
separart n acest sector, este deplasat n camera de splare, prevazut cu duze de
stropire prin care circul apa de spalare. Tamburul de separare-splareeste actionat
cu un motor electric trifazic, prin intermediul unui lan, putndu-se realiza trei
viteze de rotaie: 14, 18 i 28 rot/min.
Untul cu apa de splare trece n sectorul de malaxare, dispus nclinat, n care se
rotesc n sensuri contrare dou necuri, acionate de un electromotor prin
intermediul unei cutii de viteze putnd asigura ntre 37-55 ture pe minut. Aici are
loc separaerea apei de splare i a zarei, malaxarea untului care n final trece printrun sistem de omogeniuzare alctuit din discuri perforate i lapete ce se rotesc.
Pentru reglarea continutului de ap n unt, se folosete o instalatie de dozare care
asigur cantitatea de ap suplimentar n cantitate constant reglabil, necesar
untului din malaxor.

5.5.3 Procedee de obinere a untului prin concentrare

Prin aceste procedee, globulele de grsime din smntn sunt concentrate printr-o
separare centrifugal repetat pn la coninutul de grsime dorit n unt, apoi sunt
supuse unei aciuni mecanice i termice care determin inversarea fazelor.
Instalaiile folosite sunt: Alfa, Melein-Lukianov, New-Way.
Instalatia Alfa se compunedin dou pri principale:
-un separator centrifugal pentru concentrarea grsimii;

-un transmutator sau texturator format din trei cilindri orizontali suprapui,
prevzui cu manta pentru rcire cu saramur. n interiorul fiecrui cilindru, se afl
montat un nec cu o turaie de 70-80 rot/min.
Schema instalaiei Alfa de obinere a untului: 1-tanc smntn; 2-pasteurizator cu
plci; 3-regulator de nivel; 4-debitmetru; 5-separator centrifugal; 6,8-pomp; 7-vas
de echilibrare; 9-transmutator; 10-cilindru refrigerat; 11-masin de format i
ambalat.

Smntna, cu ajutorul unei pompe este trimis ntr-un pasteurizator cu plci, n care
este pasteurizat i rcit la 60 oC, de unde ajunge ntr-un separator centrifugal,
unde de la 30-40% grsime este concentrat pn la 80-84% grsime. Coninutul
final de grsime este reglatcu ajutorul unui ventil mintat pe conducta de evacuare a
smntnii.
Smntna este colectat ntr-un vas unde functie de tipul de unt fabricat, se adaug
eventual colorant, substane de aromatizare i sare. Din vas, cu ajutorul unei
pompe smntna este dirijat n transmuttor. n primul cilindru ea se rceste pn
la 13-14 oC, cnd ncepe i fenomenul de inversare a fazelor, fr eliminarea zarei
sau formarea spumei, iar n al treilea cilindru la 11-13 oC, cnd se continu
fenomenul de inversare. Datorit concentraiei mari de grasime din smntna
concentrat, este sufucient o uoar actiune mecanic a necului pentru ca
grsimea lichid necesar pentru sudarea globulelor de grsime s se elimine.
La iesirea din transmutator, deci untul este nc fluid, este necesar s se continue
cristalizarea grsimii nc 20-30 minute. Astfel, untul este trimis pe un transportor
rcit sau ntr-un cilindru refrigerat de meninere la 3-5 oC.
Umiditatea este reglat n functie de concentraia i aciditatea smntnii introdus
n separatorul centrifugal i apoi prin controlul parametrilor de functionarea a
instalatiei (temperatura i durata aciunii mecanice, presiunea de refulare).
Repartizarea apei n unt este funcie de intensitatea rcirii. Dac rcirea este
avansat, continutul de grasime lichida care se fixeaz in jurul picturilor de ap
este mic, astfel c rezult picturi mari de ap cu o suprata total redus.
Untul obtinut n instalaia Alfa este fabricat din smntn dulce, are o arom
redus, esteadesea dur, are un continut ridicat de substan uscat negras, o
repartizare fin i uniform a picturilor de ap, un continut redus de aer i de
microorganisme ceea ce-i mreste conservabilitatea.
Pentru a nltura unele deficiene ale untului, s-au fcut modificari ale procesului
Alfa, maturnd biochimic smntna concentrat, iar untul obtinut, inut 15 minute

ntr-o camer rcit de solidificare, se omogenizeaz n Microfix (procedeul SchultzVoss).

Caracteristicile tehnice ale instalaiei Alfa

Productivitate unt, kg/h 150-400

Lungimea cilindrului de rcire, mm 1800
Diametrul interior al cilindrului, mm 230
Spaiul inelar pentru smntn, mm 7,5
Puterea separatorului, kW 2,7
Puterea rcitorului, kW 2,67
Turaia necurilor rcitorului, rot/min 72-74
Suprafaa activ a rcitorului, m2 3,9
Temperaturauntului rezultat, oC 12-14
Consum de frig, kcal/h (W) 4830 (5620)
Consum de energie la 1 ton unt, kW 45
Consum de frig la 1 ton unt, kcal (kJ) 30000 (125700)
Consum de ap la 1 ton unt, m3 2,5
Coeficient de transmitere a cldurii,
[kcal/(m2.h.K), respectiv W/(m2.K)]
Schema instalaiei Melein-Lukianov de fabricare a untului prin concentrare: 1-van
pentru smntn; 2-pomp alimentare smntn; 3-pasteurizator multitubular
orizontal; 4-rezervor tampon; 5-vas de alimentare a separatoarelor centrifugale; 6separatoare centrifugale pentru concentrarea smntnii; 7-vane de normalizare a
smntnii concentrate; 8-pomp; 9-transmutator; 10-main de format i ambalat
unt.

Smntna, cu 30-40% grsime este pasteurizat la 85-90 oC, ntr-un pasteurizator

multitubular orizontal i depozitat n vanele de alimentare a

separatoarelorcentrifugale. Prin separare smntna se concentreaz la 84-85%,

apoi trecut n vanede normalizare i apoi n transmutator unde se rcete la 12-16
oC. Ca urmare a racirii i a aciunii mecanice a necurilor din rcitor, se produce
inversarea fazelor i se realizeaz structura untului. Untul semifluid este racit apoi
ntr-un spatiu frigorific,i pentru mbuntirea consistenei este trecut la o
malaxare suplimentar (prin trecerea printr-o pomp centrifug).

Caracteristicile tehnice ale instalaiei Melein-Lukianov

Productivitatea, kg unt/h 400-500

Productivitatea transmutatorului, kg/h 250-500
Temperatura de pasteurizare, oC 85-90 oC
Temperatura untului la ieire, oC 12-16 oC
Consum de abur, kg/h 170
Consum de firg, kcal/h 20000
Puterea instalat, kW 16,3
Productivitatea separatorului, kg/h 450
Turaia tobei separatorului, rot/min 7200
Turaia electromotorului separatorului, rot/min 1420
Puterea electromotorului separatorului, kW 2,8
Numr cilindri ai transmutatorului 3
Diametrul cilindrilor,mm 350
Lungimea cilindrilor,mm 700
Suprafaa de rcire, m2 2
Turaia rotoarelor, rot/min 150
Puterea electromotorului, kW 2,8
Turaia electromotorului, kW 950

5.5.4 Procedee de obinere a untului prin combinare

Principiul ce st la baza acestor procedee este urmtorul: globulele de grsime din

smntn sunt supuse unui tratament mecanic violent, care determin distrugerea
membranei, apoi printr-o separare centrifugal, din fraciunea lichid cu peste 88%
grsime se obin dou faze, grsimea i plasma. Se recombin apoi componentele
ce formeaz untul (grsime, plasm, arome, sare) rezultnd o emulsie ap-grsime.
Avantajul acestor metode este reglarea foarte exact a componenei untului.
Procedeul Gold'n Flow (Cherry-Burrell) de fabricare a untului prin combinare: 1-van
pentru smntn crud sau pasteurizat; 2-filtru; 3-destabilizator centrifugal; 4prenclzitor centrifugal (68 oC); 5-separator centrifugal-concentrator; 6-vas cu ulei
de unt (85-90% grsime); 7-pasteurizator, degazor, rcitor; 8-vas de normalizare; 9rcitor; 10-texturator.
Prin acest procedeu, smntna cu 30-40% grsime (crud sau pasteurizat) 10-13
oC, este supus unui procedeu de destabilizare mecanic, ntr-un aparat centrifugal
format dintr-o camer n care se rotete la turaie mare un disc perforat. Smntna
destabilizat se nclzete la 60-70 oC pentru a favoriza eliberarea grsimii din
globulele de grsimeseparate, apoi este centrifugat ntr-un separator centrifugal
de unde rezult:
-fraciunea lipidic cu 80-90% grsime
-lapte degresat
-nmol (proteine precipitate)
Fraciunea lipidic (uleiul de unt) este trimis ntr-un vacreator n care se realizeaz
pasteurizarea la 90 oC (prin contact direct cu aburul), dezodorizarea , concentrarea
la 65 oC i 45 oC, iar n final rcirea la 35 oC.
n grsimea rcit, se adaug fraciunea apoas (plasma care conine SUN), distilat
de maia, sare pentru a realiza compoziia untului. Aceast compoziie este preluat
de o pomp i trimis ntr-un rcitor format din doi cilindri montai n serie,
prevzui cu manta i arbori cu raclei, n care are loc solidificarea parial a
grsimii, emulsionarea SUN i rcirea la 7-10 oC. Dac untul obinut are o structur
granular i casant datorit cristalelor mari de grsime, se malaxeaz ntr-un
cilindru rcit (texturator), forndu-l s treac prin orificiile unor discuri.
Capacitatea instalaiei este de 1000-1200 kg unt/h.

Instalaia Creamery-Package

Procedeul se bazeaz pe dezemulsionarea complet a smntnii plastice, iar

materia prim o constituie laptele integral.
Laptele integral este trimis n zona de nclzire a unui schimbtor cu plci, unde se
nclzete la 32-35 oC, apoi ntr-un separator centrifugal pentru separarea
smntnii. Smntna obinut (40% grsime) se pasteurizeaz la 90 oC, rcit la
74 oC, ntr-un pasteurizator cu plci, iar de aici se depoziteaz intermediar n
rezervoare. Smntna se concentreaz la 80% grsime, se trece ntr-unn rezervor
intermediar cu dou compartimente, de unde, la temperatura de 70-72 oC este
trimis la schimbtorul de faze (asemntor cu omogenizatorul de la fabricarea
ngheatei). Aici, datorit presiunii ridicate, membrana lipoproteic a globulelor de
grsime este distrus i smntna dezemulsionat este trecut la un decantor.
Plasma depus pe fundul decantorului este dirijat mpreun cu smntna iniial
din nou la separare, iar grsimea cu 98,5-99% concentraie se nclzete la 88 oC,
apoi se rcete la 43-49 oC lent i este trimis n tancurile de amestec, prevzute cu
manta i agitator pentru normalizarea compoziiei untului.
Produsul normalizat este trecut prin omogenizator i de aici ntr-un rcitor cilindric
orizontal, unde se rcete la 4-5 oC, cu ajutorul amoniacului.
Capacitatea instalaiei este de 900 kg unt/h. Cu aceast instalaie se poate obine
unt praospt ct i unt recondiionat din unt conservat sau a crui plasm este
degradat.
Schema instalaiei tip FBFB 12 (NAGEMA): 1-racord de alimentare cu smntn; 2cilindru de batere; 3-conduct de legtur; 4-nec transportor; 5-cilindru de
separare unt-zar; 6-cilindru de colectare a zarei; 7-zon de splare a untului; 8cilindru de malaxare; 9-necuri malaxoare; 10-dispozitiv de malaxare (site-palete);
11-plnie de evacuare; 12-pomp pentru apa de splare; 13-pomp dozatoare de
ap; 14-rezervor pentru zar; 15-bazin pentru colectarea apei de splare