QU ES EL ALCOHOL?

El alcohol es una de las drogas ms antiguas conocidas por el ser humano y la

ms consumida en Espaa. Junto al tabaco, es la que ms problemas causa.
El alcohol se extrae de la fermentacin de diversos frutos y plantas (incluye el vino,
cerveza, licores,etc.)
Qu es una bebida alcohlica?
Las bebidas pueden clasificarse en tres grupos:

Las bebidas fermentadas

Este proceso qumico se produce cuando se dejan reposar determinados vegetales y

frutas de gran contenido en glucosa durante un periodo de tiempo largo y a una
temperatura apropiada. En estas circunstancias algunos microorganismos que se
encuentran en el aire y en la superficie de la fruta transforman la sacarosa en alcohol. Por
lo tanto, la fermentacin espontnea de cualquier lquido azucarado conduce a la
obtencin de una bebida fermentada.

Las bebidas destiladas

Se obtiene cuando se hierven las bebidas fermentadas. Al eliminarse por el calor parte de
su contenido enagua, se eleva la graduacin de alcohol. (As se fabrican los licores, que
suelen oscilar entre 25 y 50, a los que se suelen aadir algunas sustancias
acompaantes (aromas, azcar o agua) para que sean ms suaves y agradables al
paladar. Son, adems, el ingrediente principal de los combinados y ccteles.)
Entre las ms consumidas se encuentran el whisky, la ginebra, el ron, el coac, el ans y
el pacharn. Tambin hay bebidas ms purificantes, como ciertos rones o aguardientes.

Cmo se elabora las bebidas alcohlicas?

Es vital conocer la elaboracin de las bebidas alcohlicas pues la mayora de los
consumidores no saben la procedencia de ella ;a continuacin mencionamos distintos
tipos de bebidas alcohlicas que son consumidas mayormente por los jvenes y adultos.

CERVEZA
La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricacin se
Utilizan materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo,
arroz, maz desengrasado, almidn de trigo o de maz, azcar, lpulo y
agua, a las que se aaden levaduras.

Este proceso se puede resumir en el siguiente diagrama de flujo:

Fabricacin de RON
Para obtener el ron se siguen cuatro fases:
Fermentacin
Proceso natural en el cual el azcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la
cual se agrega agua y levadura.
Destilacin
Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas. Generalmente se
usa una columna rectificadora que realiza la destilacin por varias veces consecutivas,
hasta conseguir un alcohol transparente y brillante.
Aejamiento
Vara segn el productor. En algunos pases est reglamentado pero se considera
importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. La clasificacin es la
siguiente:

De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label.

De 5 aos: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.

De 7 aos: ron aejo.

De 10 a ms aos: ron extra aejo.

Mezcla
Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado aejamiento para
obtener un producto caracterstico que identifica a los principales pases productores.
Pases productores
Los pases de habla hispana producen rones muy secos y de cuerpo ligero, algo
parecidos al brandy, segn su aejamiento. Hay otros de mayor cuerpo y picantes que
tienen su orgen en pases de habla inglesa y francesa.
Cuba
Produce rones sobrios y equilibrados, con cuerpo y aejamiento en roble.
Jamaica

Se caracteriza por tener un ron muy aromtico que lo diferencia de otros con facilidad.
Tambin produce ron negro.
Repblica Dominicana
Sus rones son elegantes con aromas y cuerpos definidos. Principales rones: Brugal,
Bermdez, Barcel, Macorix, entre otros.
Puerto Rico
Tienen estilo cubano, pero personalidad propia. Son un poco ms ligeros de cuerpo que
los producidos en la isla vecina de Repblica Dominicana. Principal ron: Bacardi
Martinica
Tiene rones fuertes en sabor y aroma. Suelen agregarles caramelo lquido lo que les da
un toque singular.
Guyana
Estos rones se reconocen por la caa de azcar de Demerara, que les permite producir
bebidas de calidad sobre todo cuando tienen buen tiempo de aejamiento.
Espaa
En Espaa se encuentran dos zonas productoras de ron: en la Pennsula
en Motril, Andaluca, se elabora un ron tpico de la costa tropical granadina; y en las Islas
Canarias, principalmente en Gran Canaria, se elabora tanto el famoso ron Arehucas como
el "ron miel". Canarias fue el punto de origen de la caa de azcar que los espaoles
llevaron a Amrica.

ELABORACION DE WHISKY
El primer paso es el malteado de la cebada , germinar el cereal, el almidn de
la cebada se convierte en azcar (de donde luego se sacar parte del alcohol en la
destilacin).
Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbn
vegetal que adems le da aroma a la malta). El proceso de secado/ahumado dura 3 das
y suele ser a una temperatura de 70. La cebadagerminada toma color oscuro, tpico del
caramelizamiento por accin del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal.
A continuacin la malta seca y tostada, es molida y se mezcla con agua caliente en un
tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia y ste se llama
wort. Es el momento de aadir las levaduras, que harn posible la fermentacin. Este
mosto se pasa a cubas donde se dejar fermentar 3 das a 33.

Llegamos a la destilacin. El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en

alambiques Pot Still y Espirit Still. De la primera destilacin en Pot Still obtendremos un
llamado low wine de 25-30, y al destilar stos en la segunda destilacin, obtendremos
un whisky de 60-70 en cabezas.
Por ltimo llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el
barril, tambin es la destilera quien decide si utilizar barriles nuevos, o no, quemados, o
no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que
anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad vara dependiendo de
la denominacin, destilera y propsito. La madera del barril aporta aroma, taninos y
sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayora de casos, se regula el color del
producto mediante adicin de caramelo.
Una vez listo el producto, es comercializarlo como tal.

ELABORACION DE BRANDY
El Brandy se obtiene de cocer vino recin fermentado y de condensar los vapores
alcohlicos, una vez apartada el agua gracias al proceso de la destilacin. El Brandy se
elabora en casi todos los pases con produccin de vino, y para que cada brandy sea
diferente, la legislacin permite aadir maceraciones de frutas, fibra de roble, almendras,
vainilla y oscurecerlo con caramelo.
Las uvas se cosechan y se despalillan.
El vino reposa un tiempo corto y pasa a la destilacin en alambiques de cobre.
Despus de la destilacin el aguardiente de vino pasa al aejamiento en barriles de roble,
lo que da como resultado el brandy.
Cuando el brandy esta bien aejado se procede al embotellado.
Posteriormente, las uvas se trituran y pasan por las prensas horizontales para obtener el
jugo de ellas.
En depsitos de acero el zumo se transforma en vino por medio de la fermentacin.

ELABORACION DE TEQUILA
Las operaciones unitarias ms importantes que ocurren en el proceso de elaboracin del
Tequila, son las siguientes: jima, hidrlisis, extraccin, formulacin, fermentacin,
destilacin, maduracin y en su caso, filtracin y envasado, todo esto se produce en la
ciudad de Arandas, Jalisco y Atotonilco el Alto, Jalisco.

Jima: accin que consiste en separar de la pia las pencas de agave cuando esta
ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrializacin.

Hidrlisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la

inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras,
es necesario realizar la hidrlisis para obtener azcares simples (principalmente
fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento trmico o enzimtico o
bien, la combinacin de ambos. En esta etapa tambin hay muchos compuestos que
son determinantes en el perfil del producto final.

Extraccin: previa o posterior a la hidrlisis, los carbohidratos o azcares

contenidos en las pias de agave deben ser separados de la fibra, esta extraccin se
realiza comnmente con una combinacin de desgarradora y un tren de molinos de
rodillos. Actualmente, es comn el uso de difusores que hacen eficiente esta
operacin.

Formulacin: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante

de tequila puede elaborar 2 categoras de Tequila, las cuales son Tequila 100% de
agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora
a partir de los azcares extrados del agave exclusivamente y por lo tanto, la
formulacin a que nos referimos puede consistir nicamente del envo de los jugos a
las tinas de fermentacin y la adicin de levaduras, el resultado de esta operacin es
el mosto. Sin embargo, en el caso de la categora Tequila, este puede elaborarse con
la participacin de hasta un 49% de azcares provenientes de fuente distinta al agave;
en tal caso, la formulacin consiste en la mezcla de los azcares extrados del agave
y de otra fuente siempre y cuando la participacin de esta ltima no sea mayor al 49%
de azcares reductores totales expresados en unidades de masa. Adems de lo
anterior, se le aaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para
iniciar el proceso de fermentacin.

Fermentacin: en esta fase del proceso, los azcares presentes en los mostos
son transformados, por la accin de las levaduras, en alcohol etlico y bixido de
carbono. En esta etapa, tambin se formarn otros compuestos que contribuirn a las
caractersticas sensoriales finales del Tequila. Factores crticos a controlar en esta
fase son, la temperatura, el pH y la contaminacin por organismos que representan
una competencia para las levaduras.

Destilacin: Una vez concluida la fase de fermentacin, es necesario llevar los

mostos a destilacin; proceso que consiste en la separacin de los constituyentes del
mosto. La destilacin alcohlica est basada en que el alcohol etlico siendo ms
ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullicin del
agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma lquida con un alto
contenido alcohlico. La destilacin se realiza generalmente en alambiques y consiste
en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comnmente como
ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificacin obteniendo
finalmente en el Tequila.

El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila
blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a
maduracin para la obtencin de tequila reposado, aejo o extra aejo y su posterior
filtracin y envasado.

ELABORACION DE CHARANDA
El proceso de elaboracin es el de los rones y otros aguardientes de caa; lo que hace
especial al charanda es la materia prima: caa de altura y la tierra en que est cultivada, y
preponderantemente la calidad del agua que se utiliza. Genricamente es un ron.

QU ES EL TABACO?
El tabaco se elabora a partir de las hojas secas de la planta del mismo nombre, contiene
varias sustancias, destacando la NICOTINA que es la responsable de generar
dependencia.

Suele consumirse en forma de cigarrillos, puros o tabaco de pipa.

La nicotina es el producto activo ms importante del tabaco (junto con el alquitrn). Es
una droga estimulante que genera adiccin y produce un incremento del pulso cardaco y
de la tensin arterial.
Es una droga legal; sin embargo, no est permitida la venta de tabaco a menores de 18
aos.

ELABORACION DE CIGARROS
Cualquier cigarro es fruto de una mezcla de diversos tipos de tabaco.
El origen del cigarro comienza en la planta del tabaco; muy pocos lugares del mundo
tienen temperatura, humedad y suelo adecuado para que una semilla se convierta en una
planta, las hojas de la cual puedan utilizarse para elaborar un cigarro.
-La planta del tabaco:
Entre las principales caractersticas de la planta de tabaco, definidas actualmente del
gnero Nicotiana, est, que son plantas anuales o perennes. En el primer perodo tiene un
tallo herbceo y en el segundo, semileoso. Posee hojas grandes y perfectamente
aisladas, con abundante vena y en general, no onduladas.

La siembra: Las minsculas semillas de la planta del tabaco, se tratan durante 45 das y
se plantan en fila recta, existen dos variedades de semillas, que originan dos plantas de
tabaco muy diferentes: corojo y criollo.
-El cultivo y la recoleccin:
Tras la trasplantacin de las posturas en las huertas, se inicia el cultivo y el aporque, a fin
de eliminar las malas hierbas y facilitar el desarrollo de la plantacin y el crecimiento de
las planta.
Cincuenta das despus de la sembrada comienza la cosecha del tabaco.
- La curacin:
En las casas del tabaco, los trabajadores deben vigilar la humedad, la temperatura y las
lluvias; segn varen estos factores, abren o cierran sus puertas. Una de las primeras
tareas que deben realizar es el enfila; las "ensartadoras", con grandes agujas, unen por
pares las hojas y las colocan en largos palos de madera, llamados cujes.
- Fermentacin:
Despus del secado procede al zafado o amarre del tabaco; de esta fase depende, en

gran parte, la calidad del futuro Habano. Una vez curadas, las hojas de tabaco de cada
cuje se amarran en mazos llamados gavillas y llevan a casas de fermentacin.
La 1 fermentacin comienza con la propia humedad presente en las hojas y puede durar
hasta 30 das. Este proceso reduce las resinas en las hojas de tabaco, que toman un
color ms uniforme, antes de pasar a las tareas de despalillado y clasificacin.
-Escoger:
En el taller de escogida, se realizan las siguientes tareas: se preseleccionan los manojos
de tabaco en rama situados en unos atados (llamados matules), de acuerdo con un
mismo corte, para evitar mixtificaciones, despus se procede al zafado, consistente en
sacudir las hojas para despegar, el tabaco se moja para facilitar su manipulacin.
En la sala de apertura, la abridora selecciona las hojas de las diferentes clases de capa
para luego pasar al rezagado, en l las capas se clasifican segn el tipo de tabaco,
considerando su textura, tamao y grado de defecto.
Fbrica de tabaco:
El torcido del cigarro se realiza en la galera. Los torcedores, clasificados segn su
destreza, crean los diferentes anillos y marcas de Habanos. La "carrera" de un maestro
torcedor, comienza con al menos 2 aos de aprendiz. Los que superan esta categora,
debern trabajar mnimo 6 aos ms. Una figura importante en la galera es el lector de
tabaquera.
Existen tres mtodos diferentes para confeccionar los cigarros:
1 .- Manual: siguen un proceso totalmente manual.
2 .- Mixto: una mquina forma la barriga y la cubre con el capote, mientras la capa se
tuerce a mano.
3 .- Mecanizada: todas las fases del proceso se realizan con mquinas.
El torcedor utiliza los siguientes elementos para elaborar los cigarros: un tablero, una
cuchilla (llamada chaveta), una guillotina, un bote de goma vegetal, una prensa y moldes.