Universidad del Quindo.

Facultad de ciencias agroindustriales.

Programa ingeniera de alimentos.

DETERMINACION DE ACTIVIDAD
DE AGUA.

Camilo Lord Castrilln-Ewler Fabin

Rales Yela-stiven Ramrez Gngora.

RESUMEN

El trmino actividad del agua"

establece el grado de interaccin del
agua con los de-ms constituyentes
de los alimentos, y es una medida
indirecta del agua disponible para
llevar
a
cabo
las
diferentes
reacciones a las que estn sujetas
estas sustancias qumicas o para el
desarrollo
microbiano.
Matemticamente, se define como:

En la siguiente practica se busco

determinar la actividad de agua (Aw)
de algunos productos alimenticios de
diferentes
propiedades
y
caractersticas, consiste en macerar
una pequea parte de los alimentos e
introducirlos en unas celdas de un
equipo pawkit y medir la cantidad de
agua que contiene cada uno.
PALABRAS CLAVES: Aw, pawkit.
INTRODUCCIN
Los tejidos animales y vegetales
contienen
agua
en
diferentes
proporciones, distribuida de una
manera muy compleja y heterognea.
Las protenas, los carbohidratos y los
lpidos contribuyen a la formacin de
complejos hidratados de alto peso
molecular dentro de estos tejidos y
cuya caracterizacin y cuantificacin
en un alimento es difcil de efectuar.
En general. El contenido de humedad
de un alimento es el agua total que
contiene sin considerar que en la
mayora de los alimentos existen
zonas o regiones microscpicas que,
debido a su composicin qumica. No
permiten la presencia del agua, lo
cual
provoca
una
distribucin
heterognea a travs del producto.

Los factores que reducen la presin

de vapor de agua en los alimentos y
por tanto la Aw son la adsorcin de
las molculas de agua a las
superficies, las fuerzas capilares y las
sustancias disueltas. Normalmente se
acepta que el primer ascenso de la
isoterma representa la adsorcin del
agua formando una mono capa de
molculas en los lugares de
adsorcin del producto slido. Al
aadir ms agua, la isoterma crece
rpidamente a medida que los solutos
se disuelven y se llenan los espacios
capilares. (Herrera R. 2003).

Como se relaciona la actividad del

agua con el proceso osmtico
La actividad de agua se relaciona con
el proceso osmtico ya que las dos
se basan en el agua libre del fruto y
tambin dependiendo de qu
soluciones se encuentren (soluciones
hipotnicas e hipertnicas); como por
ejemplo para deshidratar dicho fruto a
travs de la deshidratacin osmtica
y/o medir la actividad de agua esta se
hacen por medio del agua libre de
esta materia. Pero relacionada cada
fruto tiene con su agua libre una
diferente presin de vapor.
En que afecta la actividad agua en
la conservacin de los alimentos
Afecta ya q los microorganismos
necesitan la presencia de agua, en
formas disponible, para poder crecer
y llevar a cabo sus funciones
metablicas, pero a menos
porcentaje de agua en el alimento se
les hacer ms difcil a los
microorganismos crecer por lo cual la
actividad de agua juega un papel
muy importante en la conservacin de
los alimentos , ya que con esta dicha
actividad viene un proceso muy
importante de conservacin ( por
modificacin del agua ) que tiene dos
mtodos q son: el de concentracin
y el desecacin o deshidratacin,
( bello 2000 ), que estos ayudan a
conservar mejor el producto y/o a
inhibir el crecimiento de
microorganismos patgenos dainos
para el alimento.
Consultar las actividades de agua
tericas de los productos
analizados y comparar los
resultados

producto
Leche condesada
Manzana
chocolate
Jugo
Bocadillo
Ponqu
Galleta dulce
Galletas saladas
Cheetos

Dato experimental y te
0.823
y
0.96
0.981
y
0.
0.717
y
0.60
0.986
y
0.97
0.636
y
0.9
0.825
y
0.78
0.341
y
0.2
0.297
y
0.2
0.393
y
0.65

De esta tabla se puede comparar que

los errores experimentales con los
tericos fueron relativamente altos.
MATERIALES Y METODOS
Los materiales utilizados en el
laboratorio fueron: Mazo y mortero,
esptula, cuchillo, equipo PAWKIT,
celdas para el PAWKIT, frutas en
almbar,
alimentos
enlatados,
embutidos, Frutas secas, harina,
cereales, leche condensada, dulces
de chocolate, galletas, frutas frescas.

RESULTADOS
Los resultados obtenidos en esta
prctica se obtuvieron gracias a un
equipo PAWKIT que determina la
actividad de agua (aw).
producto

Jugo
Manzana
Bocadillo
Ponqu
Chocolat
e

Activida
d
de
agua
(aw)
0.986
0.981
0.636
0.825
0.717

temperatura

24.6 C
24.9 C
25.4 C
25.1 C
25.1 C

Lechera
Galletas
dulces
Galletas
saladas
Snacks
de maz
(cheetos)

0.823
0.341

24.2 C
25.1 C

0.297

24.9 C

0.393

25.4 C

Tabla 1 actividad de agua (aw)

producto

Actividad de
agua (Aw)
experimental

Jugo
Manzana
Bocadillo
Ponqu
Chocolate
Lechera
Galletas
dulces
Galletas
saladas
Snacks de
maz
(cheetos)

0.986
0.981
0.636
0.825
0.717
0.823
0.341

Activida
d de agua
(Aw)
Terica
0.970
0.848
0.900
0.780
0.600
0.960
0.200

0.297

0.180

0.393

0.650

Tabla 2 actividad de agua experimental Vs.

actividad de agua teorica

ANALISIS Y DISCUSION
Se pudo observar que el jugo y la
manzana tuvieron mayor actividad tal
como lo mostr el equipo de medicin
PAWKIT, esto se da porque el jugo
tiene una caracterstica liquida, por
tal razn es ms propenso en su
conservacin, la actividad de agua se
mide con un mnimo de 0 y un
mximo de 1, cuanto menor sea la
actividad de agua del producto mejor
ser su conservacin, tambin se

analiz la textura ya que se relaciona

con la actividad del agua, entonces
se detect que a mayor (aw) el
producto es ms jugoso y a menor
(aw) el producto presenta una textura
ms dura y de caracterstica seca tal
como las galletas saladas que
muestran ser ms crocantes por su
baja actividad de agua.
Tambin importante es el anlisis que
se hizo respecto al crecimiento de
microorganismos, este crecimiento se
da ms en productos de alta actividad
de agua esto lleva a que se
produzcan
diferentes
reacciones
qumicas.
As mismo se analiz la vida til de
los productos que por la misma razn
del crecimiento de microorganismos,
donde tiene una vida ms larga
productos con actividad de agua baja
frente a productos con actividad de
agua alta como los jugos, por ejemplo
estos necesitan de sistemas de
envasado y adicin de conservantes
para aumentar su vida til.
Se consult cmo funciona la
actividad microbiana con respecto a
productos alimenticios, y como estos
acta en distintos ndices de actividad
de agua (aw) y as se muestra, a
continuacin:
aw=0,98: pueden crecer casi todos
los microorganismos patgenos y dar
lugar a alteraciones y toxiinfecciones
alimentarias. Los alimentos ms
susceptibles son la carne o pescado
fresco y frutas o verduras frescas,
entre otros.
aw=0,93/0,98: hay poca diferencia
con el anterior. En alimentos con esta

aw pueden formarse un gran nmero

de microorganismos patgenos. Los
alimentos ms susceptibles son los
embutidos fermentados o cocidos,
quesos de corta maduracin, carnes
curadas
enlatadas,
productos
crnicos o pescado ligeramente
salados o el pan, entre otros.
aw=0,85/0,93:
a
medida
que
disminuye la aw, tambin lo hace el
nmero
de
patgenos
que
sobreviven. En este caso, como
bacteria, solo crece Staphylococcus
aureus, que puede dar lugar a
toxiinfeccin
alimentaria.
Sin
embargo, los hongos an pueden
crecer.
Como
alimentos
ms
destacados figuran los embutidos
curados y madurados, el jamn
serrano o la leche condensada.
aw=0,60/0,85: las bacterias ya no
pueden crecer en este intervalo, si
hay contaminacin se debe a
microorganismos muy resistentes a
una baja actividad de agua, los
denominados osmfilos o halfilos.
Puede darse el caso en alimentos
como los frutos secos, los cereales,
mermeladas o quesos curados.

aw<0,60:
no
hay
crecimiento
microbiano, pero s puede haber
microorganismos como residentes
durante largos periodos de tiempo. Es
el caso del chocolate, la miel, las
galletas
o
los
dulces.
(Gimferrer, N. 2012).

AGRADECIMIENTOS
Quintero V. profesor de la universidad
del Quindo, practica de laboratorio
actividad de agua. Armenia-Quindo.
(2014).
BIBLIOGRAFA
Gimferrer, N. El agua en los
alimentos. Ed. Eroski Consumer.
Vizcaya, Espaa (2012)
Herrera, R. et al. Qumica de
alimentos: manual de laboratorios.
Editorial San Jos C.R. Universidad
de Costa Rica, (2003).
Quintero, V. Gua de laboratorio.
Universidad del Quindo. Quindoarmenia (2014).