Sushi no Mono!

Apuntes para el taller bsico presencial

Elaboracin de sushi a la manera tradicional japonesa
ndice:
1. Un poco de Historia
2. Tipos de pescado
3. Kiri waza - tcnica de corte
4. Gohan - coccin y preparacin del arroz
5. Tipos y presentacin
6. Glosario

1. Un poco de Historia
El sushi en origen proviene de una manera antigua de conservar el pescado, originaria de
china, consistente en emplear un hongo que creca de manera natural en el arroz. As
pas a Japn, donde dej de emplearse de tal manera y comenz a consumirse recin
cortado.
Aunque la palabra sushi significa en japons pescado crudo tiene otro origen
etimolgico, debido al origen chino de la receta. , son algunos de los ideogramas que
se emplean para referirse a este alimento. De Wikipedia, la Enciclopedia Libre:
La referencia ms temprana del sushi en Japn apareci en el 718 en el Cdigo Yr (
Yrritsury?), un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de
impuestos y estaba escrita como "" (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zshi,
no se tiene conocimiento de cul era la pronunciacin exacta del trmino para sushi);
durante los siglos IX y X, y eran ledos como sushi o sashi. Este sushi o sashi era
similar al actual narezushi.
Durante los siguientes 800 aos, hasta el siglo XIX, el sushi cambi lentamente y as
tambin la gastronoma japonesa. Los japoneses empezaron a comer tres comidas al da,
el arroz pas a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo ms importante, se invent el
vinagre de arroz . Mientras el sushi continuaba hacindose fermentado junto con el arroz,
el tiempo de fermentacin se redujo gradualmente y el arroz se comenz a comer con el
pescado. En el perodo Muromachi (1336 - 1573), se desarroll el proceso para crear
oshizushi. Consista en sustituir la fermentacin por el uso del vinagre. En el perodo
Azuchi-Momoyama (1573-1603), se invent el namanari. El Vocabvlrio da Lingoa de
Iapam incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente sushi a medio hacer. El
namamari se fermentaba durante un perodo ms corto que el narezushi y posiblemente
se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confera un olor diferente al narezushi. El
fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y
eventual desaparicin del proceso de fermentacin. Escritos de la poca describan el olor
del producto como "un cruce entre queso azul, pescado y vinagre de arroz".
A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccion en Osaka y lleg a Edo (actual Tokio)
a mediados de ese siglo. Estos sushi requeran un pequeo tiempo de fermentacin, as
que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El

sushi se venda tambin cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un
tipo de bent. Durante el periodo de Edo, los tipos ms populares de sushi eran el
inarizushi, el oshizushi, el makizushi y el chirashizushi.
Existan tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como Edosan-sushi (?):6 el Matsugasushi (?), el Yoheisushi (?) y el
Kenushisushi (?); aunque haba muchos ms restaurantes. Todos se
establecieron en un periodo de apenas veinte aos, hasta comienzos del siglo XIX.
Hanaya Yohei (? 1799 - 1858), en los aos finales del perodo Edo, invent la
variedad Kant del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se poda
comer con las manos (o usando palillos de bamb). Esta nueva variedad supuso el
comienzo del sushi como comida rpida dentro del Japn. Estos primeros nigirizushi no
eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o
vinagre o se salaba mucho, as que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A
veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos mtodos se utilizaban
debido a que en aquella poca no existan posibilidades de refrigeracin. Cada pieza de
sushi era ms larga, casi el doble de tamao de las actuales. El nigirizushi tuvo su
momento de xito y se extendi por todo Edo; en el libro Morisadamank ()
publicado en 1852, el autor describe que por cada ch (10 mil metros cuadrados) de Edo
haba doce restaurantes de sushi; mientras que por cada restaurante de soba haba 12
ch.
La llegada de la refrigeracin moderna a inicios del siglo XX permiti al sushi hecho de
pescado fresco durar ms tiempo. A finales del siglo XX el sushi comenz a ganar
importancia y popularidad a nivel mundial.
Un detalle poco conocido es que en Japn apenas existen mujeres cocineras que hagan
sushi. La antigua tradicin indicaba que las manos de la mujer son demasiado clidas y
suaves para prepararlo. As mismo era el nico alimento que un anfitrin hombre
preparaba para alguien que le igualara o superar en rango, como muestra de deferencia.

2.Tipos de pescados
"
Los ms habituales son el salmn y el atn. Obviamente, el pescado de
piscifactora es mucho menos sabroso que el de pesca. En Espaa, el salmn que
podemos encontrar de mejor calidad es noruego. El atn, de ser posible, ha de ser atn
rojo. El de aleta azul es el de mejor calidad. El bonito del norte, aunque es tambin una
especie de atn no se emplea para este plato, ya que su sabor en crudo es demasiado
fuerte.
"
"
Otros pescados ms exticos, pero habituales en la preparacin del sushi son: pez
mantequilla, caballa, anguila y lubina. Dentro de los pescados disponibles en Espaa, se
emplea frecuentemente el chicharro.

3. Kiri Waza - tcnica de corte

"
La tcnica de corte vara en funcin del tipo de pescado y el tipo de sushi. Nos
centraremos en dos, que nos servirn de ejemplo: el atn y el salmn.

3.1. Atn:
a) Recorta todo un pedazo desde el borde de la pieza de atn de modo que lo que quede
sea un filete de atn de forma rectangular de aproximadamente 3 pulgadas (8 cm) de
ancho y 1 pulgada (2,54 cm) de largo. Reserva los trozos para su uso en California o
en rollos de atn.
b) Rebana a travs del borde exterior de uno de los extremos estrechos del atn en un
ngulo de 45 grados para el primer corte, reserva este pedazo para sashimi o para
rollos de sushi.
c) Haz el prximo corte en aproximadamente un ngulo de 35 a 40 grados entre 1/8 de
pulgada (0,83 cm) y 1/4 de pulgada (0,64 cm) de espesor.
Recordad que el tamao para sashimi (solo el pescado, sin arroz) es mayor que para el
nigiri (el arroz con el pescado encima), pero de manera que entre completo en la boca al
comerlo. Los tamaos, por supuesto, son orientativos y no debis seguirlos al milmetro.
Recordad que la prctica lleva a la perfeccin. El satori se alcanza tras 10.000
repeticiones, as que a cortar!
3.2. Salmn
"
El salmn, al ser ms blando y grasiento presenta menos problemas de corte.
Simplemente, cortad un pedazo del tamao adecuado para comenzar a hacer lonchas e
intentad ir a favor de la veta. Recordad que los trozos para sashimi son algo ms finos
que para el nigiri.

4.Gohan - coccin del arroz.

"
El arroz es algo imprescindible en la preparacin del sushi. Para ello deberemos
asegurarnos de que es el adecuado. Si quieres ir sobre seguro, emplea directamente
arroz para sushi, de origen japons. Si te es complicado hallarlo, puedes emplear
perfectamente arroz tipo bomba, de grano grueso. El resultado final apenas se nota.
a) Lo primero de todo es lavar el arroz: empleando un colador o cedazo lvalo con agua
fra o levemente templada hasta que el agua salga lo ms transparente posible. La
tradicin indica que solo puede moverse de derecha a izquierda el arroz al lavarlo, pero
podemos saltrnoslo tranquilamente. No es imprescindible que el agua salga
transparente por completo, pero cuanto menos color blanco, menos almidn externo
conservar el arroz y mejor ser la coccin y la textura.
b) Empleando la misma cantidad de agua (o levemente ms) que de arroz, para olla
exprs emplearemos los siguientes tiempos, una vez que comience a hervir: 2 minutos
a fuego mximo, cinco a medio y quince a lento. Obviamente, puede haber leves
variaciones en los diferentes modelos de olla. Si empleas robot de cocina, con el
mismo tiempo que necesite para cualquier guiso con arroz, y mismo programa. Suelen
ser 9.

Tras la coccin, llega el momento de emplearlo para el nigiri y los maki. Lo primero que
haremos ser colocarlo en un recipiente no metlico, ya que estropea el sabor. Con una
cuchara de madera le aadiremos el mirin, vinagre, con estas proporciones: para un kilo
de arroz, una taza de vinagre con tres cucharadas de azcar y una cucharada de caf de
sal. Si calientas el vinagre previamente se disolver mejor.
a) Mueve con una cuchara el arroz para que vaya perdiendo calor y vapor. Segn la
tradicin, se realiza de derecha a izquierda y de arriba abajo, pero es un precepto
religioso de pureza que podemos saltarnos.
b) Aade el mirin, y contina removiendo para que se mezcle por completo. Cuanto ms
suave el mirin, mejor. No conviene que sepa demasiado fuerte a vinagre.
El mirin, adems de aadir sabor, permite que los granos se peguen mejor unos con otros
y, sobre todo, no se deshagan al mojarlos en la soja.
Cmo hacer nigiri:
a) Toma una cantidad de arroz como para formar una bola que quepa en la boca
completamente.
b) apoya el arroz en la base de los dedos de tu mano izquierda, curvando los dedos
ligeramente.
c) Con los dedos ndice y anular de la mano derecha, da forma al nigiri. El dedo pulgar
derecho impedir que el arroz escape, al igual que los dedos curvados de la mano
izquierda.
d) Parece muy complicado al principio. En cuanto lo hayas hecho 10.000, adems de
alcanzar la iluminacin budista, ya sers todo un maestro del nigiri.
e) Recuerda poner un punto de wasabi en el centro, para pegar el pescado
apropiadamente.
Cmo hacer maki sushi:
a) extiende la esterilla y pon sobre ella la hoja de alga, de forma que la direccin de la
fibra de la hoja facilite el enrollado.
b) Coloca arroz formando un rectngulo. Deja unos centmetros libres en los lados
paralelos a la direccin del enrollado. Cuanto mayor ese hueco, y cuanto menos arroz,
ms pequeo ser el maki.
c) Coloca los ingredientes, a lo largo, en el centro del arroz. Si quieres, aade una
pequea lnea de wasabi con los ingredientes.
d) Mientas tus dedos ndice y anular de ambas manos sujetan alga y esterilla, el resto de
dedos mantienen los ingredientes en el centro.
e) Comienza a enrollar de manera que el arroz cubra los ingredientes.
f) Al final, como si liaras un gran cigarrillo, superpn ambos extremos del alga, deja que
todo ruede dentro de la esterilla y sella el maki con leves toques de agua en la zona de
contacto de ambos extremos.

5. Tipos y presentacin
Adems del maki, el nigiri y el sashimi, existen otras maneras populares, como el
California Roll. Se realiza igual que el maki, pero empleando papel film transparente, que
se retira una vez enrollado y cortado.
Los maki cortados se presentan siempre cara arriba, dejando ver la colocacin de los
ingredientes.

6.Glosario
Daikon: rbano picante gigante japons.
Gohan: arroz cocido al estilo japons.
Kiri: corte.
Makeru: enrollar.
Maki: rollo.
Mirin: vinagre de arroz, y por extensin, la mezcla de vinagre, sal y azcar empleada con
el arroz.
Nigiri: tipo de sushi consistente en el arroz cocido en forma de bola alargada con el
pescado en su parte superior.
Sashimi: tipo de sushi comido solo, sin arroz. Se suele cortar ms fino.
Sushi: pescado crudo, y por extensin, los alimentos relacionados de origen japons.
Wasabi: pasta picante de color verde hecha con daikon.
Waza: tcnica, arte o sistema.