SOCIEDADE EDUCACIONAL DE SANTA CATARINA

INSTITUTO SUPERIOR TUPY

ENGENHARIA QUMICA
VINHO TINTO
Ana Carolina
Brbara
Denise
Jaqueline Barni
Suelen
EGQ 310
Introduo a Processos Qumicos Industriais Prof Paulo
JOINVILLE
JUN/2007
SUMRIO
VINHO TINTO 1
2 Vinho 4
2.1 VINHO TINTO 4
2.2 QUALIDADE DO VINHO 4
2.3 COMPOSIO DO VINHO 4
2.4 MATRIA PRIMA 5
2.5 VINDIMA 5

3 FLUXOGRAMA DO VINHO 7
3.1 RECEPO 7
3.2 CLASSIFICAO 8
3.3 DESENGACE 8
3.4 ESMAGAMENTO 8
3.5 SULFITAGEM DO MOSTO 9
3.6 MACERAO 9
3.7 FERMENTAO TUMULTUOSA 10
3.8 DESCUBA 10
3.9 FERMENTAO LENTA 11
3.10 FERMENTAO MALOTTICA 11
3.11 SULFITAGEM DO VINHO 11
3.12 TRASFEGAS 12
3.13 ATESTOS 12
3.14 TRATAMENTO A FRIO 13
3.15 CLARIFICAO 13
3.16 1 FILTRAO 14
3.17 MATURAO 14
3.18 CORTE 14
3.19 2FILTRAO 15
3.20 ENGARRAFAMENTO 16

3.21 ENVELHECIMENTO NA GARRAFA 16

3.22 CONSUMO 17
CONCLUSO 20
REFERNCIAS 21
1 INTRODUO
O vinho uma bebida de cunho alcolico, que resulta da fermentao do mosto de uvas
frescas e maduras por microorganismos denominados leveduras. considerado um produto
elaborado diferenciando-se dos produtos fabricados por misturas de vrias matrias primas.
Em se tratando do vinho tinto, a qualidade da uva, seu grau de amadurecimentos e sua cor so
fundamentais, sendo para esses vinhos no to enfticos a tecnologia aplicada. O vinho
composto por gua, lcool, cidos, glicerina, acares, cidos e steres.
O fluxograma de fabricao do vinho bastante diferenciado e interessante possibilitando uma
maior compreenso do da matria e tecnologia necessrias para produzir um produto confivel
e de alto grau de qualidade.
Todas as fases de produo, desde a colheita e recepo at o engarrafamento e
envelhecimento so igualmente importantes para garantir a qualidade do vinho.
Devem-se criar padres para que na mistura de um ou mais vinhos no haja contaminao
misturando-se a um vinho de qualidade inferior.
E o vinho, independentemente de poca ou moda um produto de natureza superior e
inigualvel em aspecto, sabor, aroma e tantas outras caractersticas que levam o consumidor a
deliciar-se nesse maravilhoso produto; e conseqentemente a exigir os melhores e mais bem
conceituados vinhos tintos.
2 Vinho
2.1 VINHO TINTO
O vinho uma bebida de cunho alcolico, resultante da fermentao do mosto de uvas frescas,
ss e maduras por microorganismos denominados leveduras, que transformam o acar do
suco em lcool etlico, anidro carbnico e uma srie de elementos secundrios em quantidades
variadas. Em virtude disso, o vinho considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos
produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matrias primas.
2.2 QUALIDADE DO VINHO
A fuso de dois fatores de extrema importncia, que so a matria-prima e a tecnologia resulta
na qualidade do produto. Fatores como solo e clima tambm tm influncia sobre o vinho.O

controle da temperatura tem fundamental importncia, pesando-se nesse caso a tecnologia

empreendida.
Em se tratando do vinho tinto, a qualidade da uva, seu grau de amadurecimentos e sua cor so
fundamentais, sendo para esses vinhos no to enfticos a tecnologia aplicada.
2.3 COMPOSIO DO VINHO
O vinho composto por gua, lcool, cidos, glicerina, acar, cidos e steres.
A gua o maior componente do vinho ocupando cerca de 80% do seu volume.
O lcool composto em quase sua totalidade por lcool etlico, e por uma pequena frao de
lcool metlico e outros. Forma-se a partir do acar e representa em volume 5,5 a 17% do
vinho. de vital importncia para os vinhos tanto para sua longevidade como para sua
qualidade. Suas propriedades anticpticas ajudam a inibir o crescimento de bactrias.
A quantidade de cidos titulveis, expressa em cido tartrico, oscila entre 5,5 e 8,5 g/l. Um
vinho deficiente torna-se chato, ao passo que o excesso torna-o desarmnico.
A glicerina o mais importante subproduto da fermentao emitindo ao vinho a sensao de
doce e maciez.
O acar um composto sempre presente, mesmo em vinhos extremamente secos que
possuem quantidades muito pequenas. Tais acares so basicamente pentoses.
Os aldedos e steres so formados pela oxidao dos lcoois, e os steres resultam da
combinao de cidos e lcoois.
2.4 MATRIA PRIMA
Para se obter vinhos finos muito importante qualidade da uva, pois podem ser variados
tipos da mesma, elas so avaliadas pelo grau de amadurecimento e do estado sanitrio, que
verificam a existncia de gros podres, e se as uvas esto sadias e frescas.
Existem trs grupos do subgnero euvitis um deles muito bem representado no Brasil que
Concord e Isabel que so derivadas da americana e seus hbridos, que so adequados para a
elaborao do suco de uva de alta qualidade, pelo seu sabor de uva e sua cor, a Europia
possui cerca de 20 % da produo brasileira e envolve vitis vinifera, j a Asitica est pouco
difundida pelo escasso interesse enolgico.
As uvas europias necessitam de maiores cuidados, j as da americana no, pois so mais
resistentes doenas e ao clima, na qual so mais produtivas.

A lei que estabelece no Brasil a seguinte vinhos elaborados com variedades de uvas
americanas sero denominadas comuns e somente podero ser denominadas de vinhos finos
os elaborados com variedades vitis vinifera.
2.5 VINDIMA
Vindima nada mais do que a colheita da uva para a vinificao. Para que haja a colheita so
necessrios vrios fatores, sendo os dois fatores fundamentais o estado sanitrio e o grau de
maturao que influenciar que tipo de vinho ser elaborado.
Existem alguns cuidados que se deve ter com as uvas at chegar ao local de fabricao,
primeiramente deve locomov-las de modo a prevenir o esmagamento das mesmas, pois pode
ocorrer a oxidao e macerao que so ruins a qualidade do vinho. E sempre ser
transportadas rpido, e logo que chegar ao local de produo ser processada.
necessrio ter cuidado em relao ao grau de maturao das uvas, pois quando chegam aos
ltimos dias de amadurecimento o gro de uva eleva seu teor de acares e
conseqentemente a reduo de cidos, isto provocada pela salificao dos cidos orgnicos
e pela combusto intracelular, a concentrao dos acares so determinados atravs de
refratmetros ou densimetros.
Hoje em dia, a colheita manual ainda a mais utilizada, no entanto na Frana e nos Estado
Unidos colheita mecnica seja mais difundida, geralmente usando esses mtodos para uvas
tintas para a obteno do vinho comum.
3 FLUXOGRAMA DO VINHO

3.1 RECEPO
essencial que na recepo que as uvas sejam conservadas em condies higinicas
apropriadas nos taques de recebimentos. Aps isso, so procedidas para a pesagem das
mesmas, retirando dados como: peso, data, hora, fornecedor, regio de colheita, tipo de uva e
contedo de acares.
Depois da pesagem, elas so despejadas em lagares da adega, na qual deve ser processado o
mais rpido possvel para no ocorrer reaes que afetem a uva e conseqentemente a
qualidade do vinho.
3.2 CLASSIFICAO
A classificao da uva depende da sua variedade, sanidades, estado de maturao e teor de
acar, assim so separadas rapidamente e conduzidas linha de produo. Para avaliar o
vinho feito uma anlise da densidade, quanto maior ela maior o volume de acar, tendo uma
conseqncia do grau alcolico do vinho.
3.3 DESENGACE
Este mtodo a retirado do cabinho da uva conhecida como engao, o mesmo no participa
desse processo, pois transmite um sabor amargo e adstringente (transmite sensao de
aspereza na boca).

As uvas entram pela parte superior da desengaadeira passando entre cilindros, um fixo e
outro mvel. J desengaada passa-se para outro cilindro, na qual este perfurado para que
os gros possam cair e serem separados do engace.
3.4 ESMAGAMENTO
Este processo um dos mais importantes, pois sem esta etapa a fermentao no ir se
iniciar, na qual um processo de triturao das uvas, resultando na liberao de mosto pela
ruptura das pelculas.
As prensas verticais um tipo de equipamento que caracterizada por presso, e exercida
de baixo p/ cima, sempre no sentido vertical, e o mosto sai pelas perfuraes laterais.
Os mostos que esto prximos ao eixo de prensa sofrem mais resistncia oferecida pela
massa da uva para sair, pois de certa forma a mesma funciona como filtro ao mosto que se
resultar.
As prensas horizontais contm dois pratos perpendiculares ao solo, pressionada a massa da
colheita e o mosto sai pelas laterais paralelas ao solo. As prensas horizontais com dispositivo
hidrulico so divididas em quatro partes: alimentao, compresso e esmiuamento e
descarga.
A etapa da alimentao tem uma jaula que envolve os bagos, na qual comea a girar. O mosto
comea a ser recolhido na parte inferior da prensa. Logo aps, o mosto sofre compresso feita
por um prato mvel que foi acionado por um martelo hidrulico externo, essas duas primeiras
fases so caracterizadas por extrao suave e obteno de um mosto com menos slidos.
Na etapa de esmuiamento utilizada uma velocidade mais alta de rotao e o prato de
compresso faz com que volte a posio original. Na etapa de descarga so acionadas as
aberturas da jaula, assim entrando em funcionamento uma rosca sem fim, gerando a queda da
gravidade e evacuao do produto.
As prensas de membrana nas qual a presso realizada pela inflao de uma bolsa que
comprime a vidima no interior de um tanque fechado. Este tipo de prensa possui vantagem de
ser elstica, suave, e menores riscos de oxidao.
Ela dotada de um depsito fechado, onde no interior encontra-se montada uma membrana de
prensagem. Esta membrana utilizada para separao entre o compartimento de uva e o ar
comprimido. Para que no haja um esmiuamento do bagao, o nmero de rotaes do
depsito de 2 rpm.
3.5 SULFITAGEM DO MOSTO
adicionado como papel de desinfetante o anidrido sulfuroso ou dixido de enxofre. Ele
colocado antes da fermentao para obter algumas finalidades:

1.

Inibir crescimento de bactria e leveduras indesejveis;

2.

Antioxidante protege o mosto do ar ;

3.

Efeito seletivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras no

produtoras de lcool, deixando o campo aberto para as produtoras de lcool;

4.

Facilita a dissoluo das matrias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos;

5.

Ativao da reao de transformao do acar em lcool e anidrido carbnico,

quando empregado em doses baixas, favorecendo a produo de um vinho com maior teor
alcolico e com menos acar.
3.6 MACERAO
Na macerao so extrados os componentes da cor,ou seja, das cascas formados pelas
antocianinas e taninos.
As antocianinas, so pigmentos vermelhos extrados rapidamente, possuem cor atijolada, que
so os vinhos envelhecidos. Os taninos , que demoram mais a incorporar-se ao lquido,
oferecem a longevidade da cor e da estrutura e corpo dos vinhos tintos.
Quando a uva desengaada chega ao reservatrio de macerao, que poder ser uma
pipa ou equipamento especial, logo aps as primeiras horas a massa comea a boiar,
formando o chamado " chapu". O lquido que se encontra prximo das cascas ir adquirir cor,
mas o lquido inferior permanecer incolor. A se torna fundamental fazer circular o suco atravs
da massa das cascas, numa operao denominada remontagem. Que retirar por uma
torneira inferior ao suco de baixo e com uma bomba especial levantado atravs de mangueira
at a parte superior.
3.7 FERMENTAO TUMULTUOSA
uma etapa que dura vrios dias e se caracteriza pelo grande desprendimento de gs
carbnico e pela elevao da temperatura no meio. O desdobramento do acar inicia-se de
maneira lenta e vai aumentando com o tempo.
C6H12O6 2CH3 CH2OH + 2CO2 + calorias
Outro produtos formados durante a fermentao:
Etanal ou aldedo actico ( descarboxilao do cido pirvico)
CH3COCOOH CH3CHO + CO2

A unio do aldedo actico com o SO2 resulta em um componente que oferece uma
inconveniente qualidade organolptica.
cido actico (constituinte essencial da acidez voltil)
2CH3CHO + H2O CH3COOH + CH3CH2OH
cido succinico
COOHCH2CH2COOH
cido ltico
CH3CHOHCOOH
3.8 DESCUBA
A Descuba a operao no qual sero separados o mosto das substncias slidas mais
grosseiras em suspenso.A esse conjunto denomina-se bagao, pois composto em sua
maioria pelas pelculas de baga.
O momento da descuba caracterizado pela queda da temperatura de fermentao, pela
paralisao no desprendimento de gs carbnico, pela diminuio de densidade do mosto ou
intensidade da cor.
3.9 FERMENTAO LENTA
Aps o perodo de descuba, a fermentao tumultuosa ainda persiste por uns dias, apesar de
diminuir a velocidade gradativamente, devido a quantidade de acar consumida na fase
anterior. A fermentao lenta inicia-se quando o lquido j est separado do bagao. Nesta
etapa, o que restou da glicose ser transformado em lcool e demais componentes da
fermentao.
Os acares que ainda restam so normalmente pentoses, as quais so mais fermentecveis.
Neste momento o mosto definitivamente transformado em vinho.
3.10 FERMENTAO MALOTTICA
Os agentes dessa fermentao so as bactrias lcticas ( cocos e lactobacilos), que
transformam o cido mlico em cido ltico, com liberao de gs carbnico. Este tipo de
fermentao pode aconter tanto em situao aerbica como anaerbica, embora a anaerobiose
absoluta seja desfavorvel.
Os cocos, ou seja, as bactrias lticas do vinho, atacam o cido mlico quando o pH do vinho
est em torno de 3,23; e quando est em torno de 3,51 atacam os acares, produzindo

elevada acidez voltil; e os lactobacilos atacam o cido mlico quando o pH est em 3,38 e
quando de 3,32 atacam os acares.
Processo:COOH CH2 CHOH COOH = CH3 CHOH COOH + CO2
cido mlico, um dicido, que se transforma em cido ltico, um monocido, e em gs
carbnico que se desprende.
3.11 SULFITAGEM DO VINHO
O uso de SO2, anidrido sulforoso ou fumaa de enxofre considerado benfico por muitos
enlogos.
Quando adicionamos ao vinho, de incio diminui a cor, a qual depois volta mais intensa e viva
quando o anidrido sulforoso se volatiliza . Esta intensificao conseqncia da ao corrosiva
do gs sobre as paredes das clulas que contm a matria corante. Possibilita tambm o
descoramento de vinhos manchados, porm, no um descoramento permanente, pois se
manifesta somente quando no meio existe gs sulforoso em liberdade. As dosagens de enxofre
usadas em enologia no so nocivas ao consumidor, pois uma parte se combina com o acar,
aldedos e etc, e a outra se oxida sob a forma de sulfatos; outra absorvida por
microorganismos do meio e somente a parte livre que poder provocar algum problema.
3.12 TRASFEGAS
O ato de de translocar o vinho de um recipiente para outro o que denomina-se trasfegas,
visando separ-lo das precipitaes que ao trmino da fermentao, devido ao esgotamento do
acar e conseqente liberao de gs carbnico,decantam por ao da gravidade. Este
depsito recebe o nome de borra, e composto de vestgios da casca da uva, pequenas
sementes, leveduras, pectinas, mucilagens, terra, cidos e outras substncias slidas que
compuseram o mosto.
Entre as leveduras encontradas na borra, algumas ainda vivem, e na falta de acar para
decompor, auto degradam-se, liberando para o meio substncias nitrogenadas, que transmitem
um gosto desagradvel ao vinho,conhecido como gosto de borra. Alm disso, o contato com a
borra por tempo demasiado pode proporcionar problemas de acetificao, to indesejveis nos
vinhos.
As trasfegas so realizadas por meio de bombas ou quando possvel ela ao da gravidade.
Transportando o vinho, por meio de mangueiras para outros recipientes devidamente limpos
deixando ao fundo a borra depositada.
3.13 ATESTOS
A prtica de encher completamente os recipientes vinrios em perodos frequentes e regulares
entende-se como atestos. Essa operao procura evitar o contato do vinho com o ar dentro dos
recipientes.O vinho proveniente de uma trasfega dever permanecer em um recipiente

completamente cheio,pois o lcool em combinao com o ar, onde h constantemente

presena de bactrias acticas, resultaria em formao de vinagre.
Mesmo com a precauo de encher os recipientes, a tendncia de um vinho aps a
fermentao perder o volume, devido a fuga do gs carbnico, menor temperatura,
evaporao de substncias volteis e etc. E a perda de volume forma um espao vazio que
tende a ser preenchido pelo ar.
A adio de um vinho a outro deve ser criteriosa e atender certas exigncias, como a
manuteno de padres e a hierarquia qualitativa, pois seria uma incoerncia misturar um bom
vinho com um vinho inferior.
3.14 TRATAMENTO A FRIO
O tratamento a frio, tambm pode ser chamado de estabilizao fsica do vinho, este processo
visa atingir dois pontos bsicos para se obter um produto de qualidade. Um destes pontos a
estabilidade tartrica que um vinho adquire quando submetido a baixas temperaturas. Trata-se
da no dissoluo dos sais de bitartarato de potssio, que em vinhos no tratados so
encontrados no fundo das garrafas. A mais importante funo da solidificao destes sais a
reduo da acidez total dos vinhos, que muitas vezes podem vir a agredir o paladar. A reduo
da acidez ocorre devido separao do sal de bitartarato de potssio, o qual tem sua origem
no cido tartrico (um dos principais componentes cidos da uva). O tempo necessrio para
que a estabilizao fsica se concretize, dependendo da forma de obteno das baixas
temperaturas, pode variar de 10 a 30 dias.
3.15 CLARIFICAO
Esta operao consiste em adicionar ao vinho um produto clarificante (orgnico ou mineral),
que por adsoro apresenta a faculdade de coagular, flocular e arrastar as partculas em
suspeno.
A clarificao um sistema utilizado com a finalidade de se obter uma rpida limpidez no vinho
e evitar que se corra o risco de conservar por longo tempo um produto turvo e mal acabado. O
tratamento de clarificao no tem por objetivo nico a simples clarificao do vinho;
juntamente com as substncias em suspenso que so arrastadas vo microorganismos e at
componentes do prprio vinho que so prejudiciais ao bom andamento da vinificao e
estabilizao do produto.
importante salientar que as solues adicionadas no
permanecem no vinho. Em aproximadamente 10 a 15 dias so removidas com as suspenses
que carregarem consigo.
Vrios so os produtos utilizados com o fim de clarificar os vinhos;
os de mais fcil manuseio e melhores resultados prticos so:
1.

Soluo de bentonite: a bentonite uma argila com grande capacidade de expanso e

poder de adsoro. Esta soluo deve ser preparada 24 horas antes do tratamento, pois este
o tempo necessrio para o aumento de volume.

2.

Soluo de casena: a casena uma protena derivada do leite com poder de

coagulao. importante a observao da temperatura indicada para a dissoluo, pois se
esta ultrapassar os 35graus Celsius, a protena degrada-se e o produto perde o efeito
desejado.
3.16 1 FILTRAO
Aps a clarificao ocorre a primeira filtrao, tal processo ser explicado posteriormente.
3.17 MATURAO
Maturao a obteno do ponto mximo qualitativo atravs da lenta oxidao, provocando
alteraes de cor, aroma e gosto das frutas para o vinho. Portanto, todo vinho deve passar por
um perodo de repouso, a fim de se atingir esse objetivo. Esse perodo varia de um vinho para
outro, mesmo dentro de uma mesma categoria.
O vinho ento passa pelas fases do envelhecimento na madeira e depois na garrafa, onde o
aroma, a cor e o gosto sofrem as mais profundas modificaes, obtendo-se o bouquet. Depois
de obtido o pico qualitativo, todo vinho, mais cedo ou mais tarde, entra na fase senilidade, onde
ocorre uma degradao da qualidade. Aps esta fase, ocorre a mudana das caractersticas
atravs da decomposio das matrias orgnicas do vinho. Portanto, o vinho que no
apresenta condies de ser envelhecido, deve ser consumido logo aps a maturao, e
aqueles que apresentam condies de enobrecimento, devem ser consumidos aps o
envelhecimento.
3.18 CORTE
Corte de um vinho significa a mistura de dois ou mais vinhos com o objetivo de obter um
produto bem equilibrado e harmonioso, remediando o excesso ou a deficincia de alguns
componentes.
O corte pode ser considerado a operao que mais exige experincia e apuro do produtor de
vinhos.
Em muitos casos o vinho atinge um padro qualitativo que dispensa o corte, porm se esta
operao realizada criteriosamente em geral obtm-se um incremento positivo ao produto.
Sempre que for realizado um corte, deve-se primeiramente fazer uma experincia com
pequenas quantidades, de modo que o xito da operao seja garantido. O corte busca a
melhor combinao harmnica entre todos os componentes do vinho, portanto aspectos como
teores alcolicos, acidez e resduos de acares devem ser levados em considerao, assim
como a colorao, que deve atingir um ponto equilibrado.
Deve-se considerar que aps a mistura de dois ou mais vinhos provavelmente ocorrero
precipitaes no fundo dos recipientes, devido s reaes entre os componentes, e que estas
devero ser removidas atravs de uma trasfega, visando conservar o vinho limpo.

3.19 2FILTRAO
Filtrao a passagem do vinho por um material poroso que retm as partculas slidas do
meio, deixando fluir apenas o lquido. Desta forma o produto filtrado tem sua limpidez
momentnea garantida, porm no estabiliza, pois certamente ocorrero novas precipitaes
de cristais quando o vinho for submetido a baixas temperaturas.
Um vinho no filtrado
muitas vezes apresenta uma quantidade razovel de partculas em suspenso.Buscando uma
boa qualidade do vinho conveniente separ-lo o mais rapidamente possvel dessas partculas
e do depsito que originam, os quais podem ceder gostos e aromas desagradveis ao vinho.
Outro fato a considerar a presena de microorganismos prejudiciais ao produto e que so
retirados em grande parte com uma simples filtrao.
Vrios so os filtros e os elementos filtrantes na produo de vinho, todavia os trs principais
tipos so os filtros de terra, filtros de placas e filtros de cartucho.
1.

Filtros de terra: so constitudos de terras que formam um tecido filtrante, em seu

meio ficam retidas ou so absorvidas as impurezas slidas. Esse tipo de filtro utilizado para
dar brilho e desbaste nos vinhos.

2.

Filtro de placas: formado por uma espessa trama de fibras de celulose e outras
matrias, entre as quais ficam retidas as impurezas.

3.

Filtro de cartuchos: constitudo de cartuchos com finos poros, de tal maneira que as
maiores impurezas no passem por esses poros e fiquem retidas na superfcie. O lquido passa
atravs dos poros e sai limpo do outro lado. Se os poros so suficientemente pequenos
tambm retm leveduras e bactrias, conseguindo-se assim um lquido estril.
3.20 ENGARRAFAMENTO
Nenhum vinho deve ser bebido imediatamente aps ter sido engarrafado. Ele deve ser deixado
repousar de um trs meses dependendo do tipo de vinho, para reencontrar o seu equilbrio.
O engarrafamento por mais cuidadoso que tenha sido, causa um choque ao vinho. Quando o
efeito oxidante do ar cessa o seu efeito, o vinho reencontra o seu equilbrio.
Determinados vinhos finos passam por um envelhecimento adicional na garrafa, mais ou
menos longo dependendo da especificao, antes de serem comercializados.
A finalidade
da rolha de cortia garantir o suprimento de ar na quantidade exata para que o vinho
amadurea no ritmo certo.
A cor das garrafas deve ser preferencialmente escura, verdes ou castanhas, de modo a impedir
que a incidncia de luz possa exercer uma ao negativa sobre a estabilidade do vinho.
O melhor modo de engarrafar o vinho utilizando equipamentos apropriados como as
engarrafadeiras. Porm, em certas condies, o vinicultor caseiro pode se valer do uso de uma
mangueira de pequeno dimetro retirando o vinho diretamente da pipa para as garrafas ou
garrafes.

Para dar um melhor acabamento visual a sua produo, o vinicultor pode optar por rotular e
lacrar seus vasilhames. O lacre, alm de auxiliar na proteo das rolhas quando estas no
forem plenamente confiveis, d um acabamento que, assim como o rtulo, personifica o
produto.
3.21 ENVELHECIMENTO NA GARRAFA
O envelhecimento na garrafa s acrescenta qualidade em vinhos que possuem potencial para
isto.
na garrafa que o vinho encontra um meio redutor onde realmente se verifica a transformao
do aroma em bouquet, devido principalmente ao fenmeno de esterificao.
No que diz
respeito cor, tambm ocorrem mudanas, pois a polimerizao parcial das antocianinas
(pigmentos vermelhos) em ambiente redutor modifica a colorao de vinhos de tons
avermelhados para tons amarronzados.
Quanto ao sabor, os vinhos envelhecidos beneficiam-se de um arredondamento, salientando a
harmonia de suas qualidades.
Para que o vinho tenha nesta fase um descanso adequado, alguns cuidados devem ser
tomados para evitar efeitos colaterais, como o envelhecimento precoce, a degenerao e a
decrepitude (extremo envelhecimento). A posio ideal de armazenagem das garrafas a
horizontal, onde a rolha de cortia permanece sempre umedecida e, portanto inchada, evitando
assim as trocas com o meio externo.
A iluminao deve ser a mnima necessria, pois muitas das transformaes fsico-qumicas
indesejveis so catalisadas pela luz, e levam precipitao e oxidao dos pigmentos, com a
conseqente deteriorao dos vinhos. Portanto aconselhvel que o envelhecimento se faa
em ambiente escuro ou sombrio.
A temperatura de armazenagem ideal, varia de 16 a 18 graus Celsius. Tambm importante
que no ocorram grandes variaes trmicas no local de armazenagem.
O tempo de envelhecimento na garrafa determinado pelo potencial de cada vinho; em mdia
com 6 a 10 meses em garrafa os grandes vinhos j encontram ganhos considerveis.
3.22 CONSUMO
Regies vitivincolas brasileiras:

Estado de Santa Catarina:

Regies/municpio: Vale do Rio do Peixe: Videira, Pinheiro Preto, Iomer, Fraiburgo, Tangar,
Caador.
Planalto Serrano: So Joaquim, gua Doce, Bom Retiro, Campos Novos.
rea Cultivada: 2.300 ha (Vale do Rio do Peixe: 2100 ha Planalto Serrano: 200 ha) Destino
da Produo: Uvas destinadas a vinificao e elaborao de suco de uva. Principais
Variedades: Isabel, Nigara Branca, Concord, Bord, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet
Sauvignon, Merlot.
Tipo de Viticultura: No Vale do Rio do Peixe h predomnio de vinhedos conduzidos em sistema
latada, com produo predominante de variedades americanas; destaque para os vinhos
brancos da cultivar Nigara e vinhos tintos da cultivar Bord produzidos nesta regio. Na regio
do Planalto Serrano h predomnio de variedades vinferas conduzidas em sistema espaldeira
ou lira; esta nova regio tem grande aptido para a elaborao de vinhos tintos

1997

1995

1998

1996

1999

1997

1998

2000

1999

2001

2000

2002

2001

2002

CONCLUSO
Tendo em vista os dados observados conclu-se que o consumo de vinho vem aumentando a
cada ano e que a principal rea produtora brasileira a regio sul, em especial o Rio Grande
do Sul, que contm 90 % da produo nacional.
A matria-prima de qualidade o primeiro ponto a ser considerado para a elaborao de bons
vinhos. A condio que a uva apresenta est relacionada com a regio, o clima, os sistemas de
conduo, tcnicas adequadas de adubao e poda. Outras etapas tambm devem ser
respeitadas: como a colheita, a fermentao, o envase, e o local de armazenamento.
Os controles de fermentao (densidade e temperatura) so importantes, pois um aquecimento
dos fermentadores acima de certo limite causa degradao das substncias corantes e perda
de aromas importantes. A fermentao malottica de grande importncia, pois oferece
benefcios como a reduo da acidez e estabilidade microbiolgica.
O vinho no deve ser ingerido imediatamente aps seu envase, deve ser deixado repousar
pelo perodo de um a trs meses, para reencontrar seu equilbrio. As embalagens so
preferencialmente de cor escuras para impedir que a incidncia de luz possa exercer alguma
influencia negativa sobre a estabilidade do vinho, entre outros cuidados que se deve ter em seu
armazenamento.
Acredita-se que sobre estas condies, matria-prima de qualidade, higiene desde a colheita
at o final do processo, so fatores essenciais para se conseguir um produto de excelente
qualidade.
REFERNCIAS
Associao Brasileira de Enologia.Disponvel em: http://www.enologia.org.br. Acesso em:
15/05/2007
Instituto Brasileiro do Vinho. Disponvel em: http://www.ibravin.org.br/. Acesso em:
15/05/2007
Unio Brasileira de Vitinicultura. Disponvel em: http://www.uvibra.com.br/. Acesso em:
18/05/2007

Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Fluxograma do Vinho. Disponvel

em: http://www.ufrgs.br. Acesso em: 17/05/2007.
Universidade Federal de Santa Catarina, Vinho. Disponvel em: http://www.enq.ufsc.br.
Acesso em: 10/5/2007

Etapas da Fabricao do
Vinho

Joo Barcelos
1. A Colheita: Como a uva tm enorme influncia sobre o sabor e qualidade
do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo. Uma colheita prematura
resulta em um vinho aguado, com baixa concentrao de lcool. Pelo
contrrio uma colheita tardia, produz um vinho rico em lcool, mas com
pouca acidez. Logo que a uva colhida, passa-se ao esmagamento.
FATORES QUE INFLUENCIAM NA COLHEITA:
Clima: O equilbrio da variedade permite em maior ou menor grau a
expresso de suas potencialidades nas caractersticas do bouquet e influi na
composio do vinho.
Solo: Em geral, o solo atua como regulador dos elementos do clima atravs de
suas propriedades: radiao (cor, exposio, etc.) temperatura (calor
especfico), precepitao (granulometria, capacidade de reteno) e a
evapotranspirao (propriedades fsicas, espessura, etc.)

2. O Esmagamento: Antigamente era realizado com os ps do vinicultores,

hoje um processo mecanizado. Geralmente, as uvas so dispostas em um

cilindro metlico perfurado, onde ps giram a mais de 1.200 rpm. No final, as
cascas esto separadas das uvas, e se obtm uma mistura de suco, cascas e
sementes. Dependendo do tipo de vinho desejado, opta-se por um processo
diferente.

3. Fermentao: Esta a etapa mais importante e mais complicada de todo o

processo. necessrio um rgido controle da temperatura, supresso de
microorganismos indesejados, presena adequada de bactrias de fermentao,
nutrio adequada para estas bactrias, preveno da oxidao, etc. A escolha
da bactria adequada para o tipo da uva fundamental.
O controle durante a temperatura durante a fermentao alcolica
necessrio para facilitar o crescimento das bactrias, extrair os componentes
de sabor e cor das cascas, permitir o acmulo de produtos laterais desejados, e
previnir o extermnio das bactrias. A temperatura ideal para a maior parte dos
vinhos de cerca de 25 C.
O contato com o ar deve ser evitado, do contrrio ocorreria a oxidao
do vinho. E aps a fermentao, adiciona-se pequenas quantidades de
S02 ou cido ascrbico, os quais agem como antioxidantes.
Tipos de Fermentao:

1. Fermentao Tumultuosa: Esta etapa dura poucos dias, e se manifesta por

um grande desprendimento de gs carbnico e pela elevao da temperatura
do meio.
Compostos formados durante a fermentao: C6H12O6 <--->
CH2OH+2CO2+calorias;
Outros compostostos formados durante a fermentao:
- Etanal ou aldeco actico (descarboxilao do cido pirvico)
CH3COCOOH <---> CH3CHO+CO2;
A unio do aldedo actico com o SO2 resulta em um componente que
oferece uma inconveniente qualidade organolptica.
- cido actico (constituinte essencial da acidez voltil)
2CH3CHO+HO <---> CH3COOH+CH3CH2OH,
-cido Succinico
COOHCH2CH2COOH;
-cido ltico
CH3CHOHCOOH.
2. Fermentao Lenta: Aps a descuba, a fermentao tumultuosa ainda
persiste por alguns dias, apesar de diminuir a intensidade gradativamente
devido falta de acar consumido na fase anterior. A fermentao lenta inicia
quando o lquido j est separado do bagao, nesta etapa os ltimos traos de
glicose so transformados em alcol e demais componentes da formatao.
Os acares que ainda restam so normalmente pentoses, as quais so mais
fermentecveis. Neste momento o mosto definitivamente transfomado em
vinho.
3. Fermentao Malottica: Os agentes desta fermentao so as bactrias
lcticas (cocos e lactobacilos), que tranformo o cido mlico em cido
lctico, com liberao de gs carbnico. Esta fermentao pode ocorrer tanto
em aerobiose como anaerobiose embora a anaerobiose absoluta seja
desfavorvel.
As bactrias lcticas do vinho, os cocos, atacam o cido mlico quando o
pH do vinho est em torno de 3,23; e quando est em torno de 3,51 atacam os
acares produzindo elevada acidez voltil; e os lactobacilos atacam o cido
mlico quando o pH est em 3,38 e quando de 3,32 atacam os acares.
Processo:
COOH 3/4 CH2 3/4 COOH = CH3 3/4 CHOH 3/4 COOH + CO2
cido mlico, um dicido, transformando-se em cido lctico, um monocido
em gs carbnico que se desprende.

4. Afinamento: Uma prtica muito antiga, hoje feita com requintes

cientficos. Envolve processos como filtrao, centrifugao, refrigerao,
troca binica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho clarificado, grande parte
dos produtos precipitveis extrada, e muitos ins metlicos, que tornam o
vinho turvo, so retirados.
O vinho que tomamos , geralmente, trasparente luz. Mas no desta
forma que ele sai dos barrs de fermentao. Muitas protenas e complexos

metlicos o deixam turvo, opaco. Finalmente o vinho passa por uma

pasteurizao, onde aquecido subtamente at cerca de 80C e ento
resfriado. Alm de acabar com as bactrias restantes, o mtodo auxilia na
precipitao das protenas que por ventura estiveram no vinho.
A filtrao uma tcnica de clarificao do vinho que consiste em passar o
vinho turvo atravz de uma camada ou meio filtrante, com porosidade
reduzida. Existem vrios tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em
adsoro ou tamisao.
A grande vantagem da filtrao sobre a colagem a de clarificar o vinho
mais rapidamente e de forma mais segura. A melhor tcnica de clarificao de
vinho realizar uma colagem sucedida de uma filtrao.

5. Envelhecimento: Muitos vinhos tem o sabor melhorado se armazenados

por alguns anos. Durante o tempo, a acidez diminui, vrias substncias pouco
solveis acabam precipitando e vrios componentes forma complexos
afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clssica a
feita em barris de carvalho. Esses barris so porosos, e permitem a entrada de
oxignio e a sada de gua e alcol. O vinho tambm extrai componentes de
madeira, que influenciam no aroma final. Mais de 90% de todo o vinho

consumido no mundo sofre apenas dois anos de envelhecimento.

6. Engarrafamento: Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por

algumas etapas, que viso corrigir o pH, a cor ou consentrao de

O2 dissolvido. Muitas vezes as garrafas so saturadas com CO 2 antes de
receberem o vinho. Na Frana, as garrafas so sempre novas e nunca
reutilizadas para evitar a contaminao do vinho por microorganismos
estranos. A garrafa , em geral, escura, para evitar a fotoinduo da oxidao
do vinho.
A rolha muito importante: Precisa ser de boa qualidade, seno pode alterar
drasticamente o sabor do vinho.