INDEPENDIENTE

FOODS
CONSULTORIA

Cliente: Procesos Industriales Roma - Panadera Giorgios

Responsable de las operaciones: Neyser Lescano Banda.
Auditor: Ing. Jhim Ramrez Dilas

Categoria

Item

1.1

1.2

1.3

1.4

1.5

ABASTECIMIENTO Y TRATAMIENTO DE
AGUA

1.6

1.7

1.8

1.9

1.10

2.1

2.2

TERRENO

TERRENO

2.3

2.4

2.5

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

DISEO, CONSTRUCCION Y
MANTENIMIENTO

DISEO, CONSTRUCCION Y
MANTENIMIENTO

3.10

3.11

3.12

3.13

3.14

3.15

3.16

3.17

3.18

4.1

4.2

4.3

4.4

4.5

4.6

EQUIPOS Y UTENSILIOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS

4.7

4.8

4.9

4.10

4.11

4.12

5.1

5.2

5.3

5.4

5.5

CONDUCTA PERSONAL

5.6

5.7

5.8

5.9

5.10

5.11

6.1

6.2

6.3

6.4

CONTROL DE QUIMICOS

6.5

6.6

6.7

6.8

7.1

7.2

ESPECIFICACIONES DE ETIQUETADO

7.3

7.4

8.1

8.2

8.3

CONTROL DE MATERIAL EXTRAO

CONTROL DE MATERIAL EXTRAO

8.4

8.5

8.6

9.1

9.2

CONTROL DE VIDRIO Y PLSTICO

QUEBRADIZO

9.3

9.4

10.1

10.2

10.3

10.4

10

CONTROL DE TRANSPORTE

10.5

10.6

10.7

10.8

10.9

11.1

11.2

11.3

11.4

11.5

11.6

11

CONTROL DE PLAGAS

11

CONTROL DE PLAGAS

11.7

11.8

11.9

11.10

11.11

11.12

11.13

12.1

12.2

12.3

12.4

12

GESTIN DE RESIDUOS

12.5

12.6

12.7

12.8

13.1

13.2

13

INSPECCIONES REGLAMENTARIAS

13.3

13.4

14.1

14.2

14.3

14

RECUPERACION DE PRODCUTOS DEL

MERCADO (RECALL)

14

RECUPERACION DE PRODCUTOS DEL

MERCADO (RECALL)

14.4

14.5

14.6

15.1

15.2

15.3

15.4

15

CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAL DE

ENVASADO Y EMBALAJE

15.5

15.6

15.7

15.8

16.1

16.2

16.3

16.4

16.5

16

CONTROL DE CALIDAD DE INSUMOSY/O

MATERIAS PRIMAS

16.6

16.7

16.8

16.9

16.10

16.11

17.1

17

CONTROL DE TEMPERATURA EN
CAMARA DE REFRIGERACIN

17.2

18.1

18.2

18.3

18

CONTAMINACION CRUZADA

18.4

18.5

18.6

18.7

19.1

19.2

19.3

19.4

19.5

19.6

19.7

19

LIMPIEZA DE SUPERFICIES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS

19.8

19.9

19.10

19.11

19.12

19.13

19.14

20.1

20.2

20.3

20.4

20

PROCEDIMEINTOS DE VERIFICACION DE
LOS PCC

20

PROCEDIMEINTOS DE VERIFICACION DE
LOS PCC

20.5

20.6

20.7

20.8

AUDITORIA: SISTEMA HACCP - P

orgios
Banda.

Criterio de evaluacin

AUDITORIA: SISTEMA HACCP - PANIFICACIN

EVIDENCIAS

Puntaje
mximo

Puntaje
obtenido

20

20

10

10

10

10

10

10

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20

20

10

10

15

15

15

15

15

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10

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10

30

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

10

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10

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10

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10

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10

10

10

10

20

20

15

15

10

10

10

15

16

15

10

10

10

10

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10

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10

10

10

20

25

20

10

15

RUC: 20480037961
Direccin: Av. Libertad 852 - Santa Victoria - Chiclayo.
Fecha: 09 - 06 - 15

PORCENTAJE
INDIVIDUAL

PORCENTAJE
POR
CATEGORIAS

PORCENTAJE
TOTAL

100

100

100

100

100

100

100

25

50

33.3333333333

11.5740740741

11.5740740741

40

40

20

8.3333333333

8.3333333333

100

25

100

25.9090909091

100

60

50

50

25

100

100

20

24.4444444444

14.508468
0

40

100

50

100

25.3846153846

25.3846153846

40

50

20

20

30

100

50

25

7.5

7.5

20

33.3333333333

4.1666666667

50

14.7619047619

20

33.3333333333

20

13.0952380952

10

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20

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100

COD: IFC - 01 - 15
VERSIN: 01
2015
RUC: 20480037961

Av. Libertad 852 - Santa Victoria - Chiclayo.

Fecha: 09 - 06 - 15

RECOMENDACIONES

1.- Compra de un kit de control del agua + registros.

3.- Efectuar Analisis microbiolgicos del agua.
4.- Implementar la SSOP.
5.- Ejecutar la limpieza de los tanques de almacenamiento
de agua - registrar.

1.- Todas las superficies: Paredes, zocalos, Cielo raso,

mquinas, escaleras, marcos de ventanas y dems

1.- Todas las superficies: Paredes, zocalos, Cielo raso,

mquinas, escaleras, marcos de ventanas y dems
estructuras deben estar pintadas y en buen estado.
2.- Todas las uniones entre piso y paredes deben ser
acabados a media caa.
3.- Los pisos, paredes (y techos o cielo raso en la medida de
lo posible) debern ser lisos, de facil limpieza (lavables),
impermeables, sin rajaduras, o grietas que permitan el
crecimiento de microorganismos. No se indica en ninguna
norma que se debe colocar cermmica o mayolica; pero los
pisos deben tener inclinacin hacia las canaletas sumideros.
4.- Se deben tener estaciones de lavado de manos
equipados con jabn lquido, papel toalla e instructivos de
limpieza y desinfeccin de manos, antes de ingresar al
proceso.
5.- Todas las ventanas que dan hacia el exterior o una zona
por donde pueda inggresar plagas, deben tener malla
mosquitero.
6.- Todos los florescentes, debern tener su protector y se
deben de revisar y limpiar cada cierto tiempo.
7.- Se deben tener casileros suficientes para que el personal
guarde sus pertenencias.

5.- Todas las ventanas que dan hacia el exterior o una zona
por donde pueda inggresar plagas, deben tener malla
mosquitero.
6.- Todos los florescentes, debern tener su protector y se
deben de revisar y limpiar cada cierto tiempo.
7.- Se deben tener casileros suficientes para que el personal
guarde sus pertenencias.
8.- Las instalaciones elctricas se encuentran expuestas o
en mal estado, deben de recibir mantenimiento.
9.- Se mejorar los manual de BPM, SSOP y controles.
10.- Se debe instalar inyectores pero con filtro de aire, no
malla.

Media caa entre paredes y pisos

1.- Implementacin de un plan de mantenimiento.

2.- Compra de una pesa patrn calibrada, controles +
registros.
3.- Calibracin de los termometros de lo hornos + registros.
Evluar si se requiere termmetro patrn.
4.- Lubricantes de grado alimentario.
5.- Implementar una zona para resguardo de qumicos y
sustancias peligrosas, adems de rotular los envases que
contengas sustancias qumicas.

registros.
3.- Calibracin de los termometros de lo hornos + registros.
Evluar si se requiere termmetro patrn.
4.- Lubricantes de grado alimentario.
5.- Implementar una zona para resguardo de qumicos y
sustancias peligrosas, adems de rotular los envases que
contengas sustancias qumicas.

1.- Implementar lavatorios equipados para la adecuada

higiene. (3 almenos).
2.- Lo empleados no usan adecuadamente los uniformes y el
personal que no pertenece aproces (visitantes pasan sin
cuidado en usar cofia, etc.)
3.- Falta colocar avisos referentes a no fumar, comer y
mascar chicle en las reas de proceso.
4.- Capacitar a los operarios sobre las heridas, acciones a
tomar.
5.- Implementar un botiqun.
6.- Implementar las BPM, SSOP + Registros.
7.- Se debe tener un reglamento interno, para administrar
sanciones en caso de indisciplina.
8.- Colocar Letreros de apoyo a las BPM. - Poltica de
Calidad.
9.- Capacitacines sobre inocuidad + registros.

6.- Implementar las BPM, SSOP + Registros.

7.- Se debe tener un reglamento interno, para administrar
sanciones en caso de indisciplina.
8.- Colocar Letreros de apoyo a las BPM. - Poltica de
Calidad.
9.- Capacitacines sobre inocuidad + registros.
Lavatorio equipado para la higiene de manos.

1.- Recoleccin de fichas tcnicas y hojas de seguridad de

prodcutos qumicos e insumos de proceso.
2.- Alamcenamiento seguro de los prodcutos qumicos.
3.- Control de ingresos y salida de prodcutos qumicos.
4.- Control de dosis y capacitacin en la manipulacin.

1.- Recoleccin de fichas tcnicas y hojas de seguridad de

prodcutos qumicos e insumos de proceso.
2.- Alamcenamiento seguro de los prodcutos qumicos.
3.- Control de ingresos y salida de prodcutos qumicos.
4.- Control de dosis y capacitacin en la manipulacin.

Lejia sin control.

1.- Mejorar la codificacin de los productos terminados.

2.- La codificacin deber permitir la trazabilidad.

1.- Se debe implantar controles antes del envasado.

2.- Implementar un procedimiento para acciones correctivas.

1.- Se debe implantar controles antes del envasado.

2.- Implementar un procedimiento para acciones correctivas.

1.- Se debe limitan al mnimo el uso de vidrios en la zona de

proceso y se implementarn controles de vidrios y plstcios
quebradizos.
2.- Capacitacin al personal sobre vidrio y plstico
quebradizo.
Protector de liminarias.

1.- Es necesario pintar y acondicionar al medio de

rasnportede prodcuto terminado.
2.- Se debe controlar la temperatura del ambiente, de
preferencia la humedad tambin.
3.- Se debe tener registros de ests operaciones.

preferencia la humedad tambin.

3.- Se debe tener registros de ests operaciones.

1.- La zona donde se almacenen los ingredientes, almacn

de envases y embalajes, las zonas de proceso y producto
terminado deber estar libres de plagas.
2.- Colocar trampas para insectos, trampas para roedores y
cebaderos.
3.- Desarrollar el procedimiento para el control de plagas.
4.- Certificados de des-ratizacin - fumigacin integral.

Trampa de insectos

3.- Desarrollar el procedimiento para el control de plagas.

4.- Certificados de des-ratizacin - fumigacin integral.

Trampa de insectos

Cebadero

1.- Implementar tachos de residuos con tapa, debern estar

identificados y rotulados adecuadamente.
2.- Los tachos de residuos debern de evacuarse su

1.- Implementar tachos de residuos con tapa, debern estar

identificados y rotulados adecuadamente.
2.- Los tachos de residuos debern de evacuarse su
contenido segn sea necesario, almenos una vez al da.
3.- Se deber de implementar procedimientos para la gestin
de residuos.
4.- Capacitacin al personal sobre la gestin de residuos.

Tacho con tapa y bolsa.

1.- Implementar porcedimiento y programa para las

inspecciones reglamentarias.
2.- Se debe tener actas de las auditorias e inspecciones.

1.- Se debe implementar un procedimiento para el RECALL.

1.- Se debe implementar un procedimiento para el RECALL.

1.- Se debe inspeccionar llos materiales de envase y

embalaje, adems de codificacin.

1.- Se deber de controlar las materias primas e insumos.

2.- Se debe registrar la inspeccin de las materia primas e
ingredientes.
3.- Se debe capacitar al personal que ejecuqte las
inspecciones. Debe haber registros.

3.- Se debe capacitar al personal que ejecuqte las

inspecciones. Debe haber registros.

1.- Se debe llevar un control de las temperaturas si es que se

emplea refrigeradoras o congeladoras - Se debe regisrar

1.- Se deber implementar un procedimiento para evitar la

contamiacin cruzada.
2.- Se debe aplicar capacitaciones y evaluaciones para la
concientiacin del personal.
3.- Se debe ser exhaustivos en la hermetizacin de
ambientes.
4.- No se debe colocar los panes o culaquier otro producto
en canastillas que estn en contacto con el piso. Se debe
colocar soportes o bases. CRITICO.
5.- Se observo mucho desorden y mezcla de insumos en
una congreladora a la que le faltaba higiene.

4.- No se debe colocar los panes o culaquier otro producto

en canastillas que estn en contacto con el piso. Se debe
colocar soportes o bases. CRITICO.
5.- Se observo mucho desorden y mezcla de insumos en
una congreladora a la que le faltaba higiene.

1.- Se deber implementar un Sistema de limpieza y

desinfeccin, con programas, procedimientos, instructivos y
registros.
2.- Se deber implemetar un procedimiento y programa de

1.- Se deber implementar un Sistema de limpieza y

desinfeccin, con programas, procedimientos, instructivos y
registros.
2.- Se deber implemetar un procedimiento y programa de
higiene de manos.
3.- Se deber implementar un programa de analisis
microbiolgico para superficies de contacto con los
alimentos.
4.- Se debe implemntar un sistema de evaluacin
preoperacional de la limpieza y desinfeccin de superficies
de contacto.
5.- Se debe difundir y capacitar la informacin sobre el
sistema de limpieza y desinfeccin.

1.- Se debe de mejorrar el Sistema HACCP.

1.- Se debe de mejorrar el Sistema HACCP.