IV

rea Contabilidad (NIIF) y Costos

IV

Contenido
aplicacin prctica

Proceso de aplicacin de costos a los servicios hoteleros

NIC 41 Agricultura (Parte I)
Registros electrnicos (PLE -PORTAL)
A propsito de los nuevos sujetos obligados en el 2015
NIIF 11 Acuerdos conjuntos (Parte final)

IV-1
IV-6
IV-10
IV-13

Proceso de aplicacin de costos a los servicios

hoteleros
Ficha Tcnica
Autor : CPCC Isidro Chambergo Guillermo
Ttulo : Proceso de aplicacin de costos a los
servicios hoteleros
Fuente : Actualidad Empresarial N. 332 - Primera
Quincena de Agosto 2015

Resumen
El presente artculo trata sobre la propuesta
de una metodologa para la determinacin
de los costos en la empresa del sector hotelero, donde la actividad turstica est ligada
a este sector, razn por la cual contiene los
aspectos importantes de la actividad turstica
como tambin el proceso de costos de la
actividad hotelera1.

1. El sector hotelero
En el marco conceptual de los sistemas
de determinacin de costos de produccin, comercializacin y de servicios
podemos determinar los lineamientos
generales para cuantificar los costos del
servicio del sector hotelero, el cual est
relacionado con otros servicios afines
como por ejemplo la actividad turstica
constituyendo una actividad econmica
de suma importancia para el pas.
1.1. El turismo
La actividad turstica como fenmeno
social y como actividad econmica es,
desde hace algunos aos, una realidad
muy importante para la economa de un
pas. Puede decirse que actualmente el
sector turstico est viviendo una etapa de
desarrollo y crecimiento destacables en la
que "los viajes, los movimientos tursticos
1 La fuente consultada adems de la realidad hotelera local, tambin
se ha tenido en cuenta como fuente bibliogrfica el estudio sobre
la aplicacin de costos a los servicios hoteleros de Garca Contreras
Glenda Cristina y Morocho Loja Patricia Morena de la Universidad
de Cuenca Ecuador adems de otras fuentes de informacin especializada.

N. 332

Primera Quincena - Agosto 2015

y el gasto a ellos dedicado estn aumentando continuamente, tambin aumenta

la competencia entre las regiones o pases
de destino, se estn conociendo mejor los
crecientes efectos del turismo, sean econmicos, socioculturales o ambientales, y
se les est prestando mayor atencin, el
consumidor est mejor informado acerca
de los destinos tursticos y de las opciones
de viaje y es ms exigente a la hora de elegir entre los diversos productos y servicios
tursticos, las transacciones del mercado
del turismo estn dominadas por la tecnologa, especialmente en los aspectos de
informacin por computadora y sistemas
de reservas"2.
1.2. Concepto de turismo
La Comisin de Estadstica de las Naciones Unidas (1994) aprueba en 1993 el
informe de la Organizacin Mundial del
Turismo de Recomendaciones sobre estadsticas del turismo. La definicin otorgada al trmino turismo es la siguiente:
El turismo comprende "las actividades
que realizan las personas durante sus
viajes y estancias en lugares distintos al
de su entorno habitual, por un periodo
de tiempo consecutivo inferior a un ao,
con fines de ocio, por negocios y otros
motivos".
La Organizacin Mundial del Turismo
(OMT)3 era partidaria de diferenciar en
el turismo internacional trminos como
visitante, turista y excursionista, con el fin
de clarificar estos conceptos al objeto de
la elaboracin de estadsticas, por lo que
las definiciones que aporta4 (1993) son
las siguientes:
2 Huscar, A. (1993): "Nuevo marco conceptual del turismo". Estudios
tursticos. Instituto de Estudios Tursticos D. G. de Poltica Turstica,
N.117 pp. 23 a 48.
3 Antes denominada Unin Internacional de Organismos Oficiales de
Turismo se transforma jurdicamente en Organizacin Mundial del
Turismo (OMT) el 1 de noviembre de 1974.
4 Organizacin Mundial Del Turismo (OMT) (1993): Definiciones
relativas a las estadsticas del turismo, Ed. OMT Madrid, p. 9.

Un visitante5 es "una persona que visita

por no ms de un ao un pas diferente
de aquel en el cual tiene de ordinario su
residencia y cuyo motivo principal para
la visita es distinto del de ejercer una
ocupacin remunerada en el mismo pas
que visita".

Informe Especial

InformE especial

En la definicin anterior sobre el concepto

de visitante se estn contemplando las
siguientes dos categoras distintas, turistas
y excursionistas:
i) "Turistas: visitantes como se definen
anteriormente, que permanecen al
menos 24 horas pero no ms de un
ao en el pas que visitan y cuyos motivos de viaje pueden clasificarse del
modo siguiente: a) placer, distraccin,
vacaciones, deporte. b) negocios,
visita a amigos o parientes, misiones,
reuniones, conferencias, salud, estudios, religin.
ii) Excursionistas: visitantes, como se
definen anteriormente, que permanecen menos de 24 horas en el pas
que visitan (incluidos los pasajeros en
crucero)".
A su vez, tambin debe contemplarse el
turismo que se realiza dentro del mismo
pas en que est fijada la residencia del
turista. En este sentido, la OMT6 defina
as el trmino visitante nacional:
Un visitante nacional "denota una persona, cualquiera que sea su nacionalidad,
que resida en un pas y que viaje a un
lugar situado en ese mismo pas para permanecer en l no ms de un ao y cuyo
motivo principal para la visita sea distinto
del de ejercer una ocupacin remunerada
en el mismo lugar visitado".
5 El concepto de visitante constituye la unidad bsica del turismo
y para el conjunto del sistema de estadsticas elaboradas sobre el
turismo. Tambin incluye a los nacionales del pas que tienen su
lugar habitual de residencia en otro pas y vuelven al primero por
un periodo inferior a un ao
6 OMT (1993), ob. cit., p. 12.

Actualidad Empresarial

IV-1

IV

Informe Especial

La definicin anterior de visitante nacional comprende las mismas dos categoras

que las apuntadas para la denominacin
general de visitante, es decir, que tambin
puede clasificarse en turistas y excursionistas nacionales.
Todo el conjunto de empresas tursticas
pertenece al sector servicios puesto que
el producto que ofrecen suele tener
esta consideracin. Estas empresas, de
carcter diverso y complejo, tanto en su
estructura y en su organizacin como en
las actividades que desarrollan, ofrecen

al cliente un servicio o producto que

difcilmente es tangible. Adems, se
trata de un sector en el que a menudo
el cliente est alejado del producto que
pretende consumir lo cual le obliga
a efectuar un desplazamiento hasta
el lugar en el que consumir dicho
producto. Este hecho comporta un desarrollo espectacular en las actividades
de comercializacin del mismo, para la
captacin del cliente y la promocin del
producto distinto del que pueda darse
en otros sectores.

1.2.1. Visitantes procedentes del extranjero (2002-2014)

Observando la evolucin de visitantes
recogida en la tabla, puede decirse hoy
en da que el turismo ha representado y
contina siendo uno de los motores econmicos ms potentes del pas. Adems,
es destacable que los ingresos derivados
del mismo han contribuido a equilibrar
la balanza comercial. El sector turstico
peruano, y dentro de este el sector hotelero ocupa un importante lugar en la
economa nacional.

Per: llegada mensual de turistas internacionales (enero 2002-diciembre 2014)

Mes
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Total

2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013 P/
2014 P/
86.441
89.379
105.419
123.935
141.238
154.371
178.584
179.817
205.578
228.313
246.858
255.983
266.299
85.907
89.773
109.191
125.936
147.813
158.895
184.045
180.674
181.769
211.765
241.127
263.144
268.118
86.803
85.706
103.728
125.245
141.457
159.010
168.463
171.702
166.503
206.020
228.614
253.180
266.479
73.576
79.777
97.877
112.924
134.210
140.036
155.412
162.388
164.353
196.464
215.975
236.237
241.635
83.310
83.387
98.223
117.976
131.540
141.483
164.605
158.088
180.127
194.701
215.592
256.187
264.283
86.192
90.937
109.098
121.831
135.782
154.958
173.881
172.915
185.399
204.188
225.036
258.511
245.733
106.612
117.780
143.283
157.451
167.021
188.929
207.437
199.608
227.724
255.468
268.788
302.309
299.154
99.273
110.037
121.227
146.818
150.563
168.584
187.349
184.093
202.606
229.943
242.986
276.730
291.276
84.999
91.972
105.660
130.731
138.794
154.766
164.052
169.396
182.353
205.185
234.605
249.413
254.394
88.473
92.497
115.850
134.351
141.549
159.341
162.033
186.144
204.456
227.418
244.308
282.219
274.695
86.209
95.996
111.574
126.851
137.495
161.266
143.569
181.462
191.979
210.450
238.813
258.735
257.567
95.811
108.528
128.829
146.517
153.284
174.761
168.190
193.674
206.340
227.888
242.921
270.991
285.301
1.063.606 1.135.769 1.349.959 1.570.566 1.720.746 1.916.400 2.057.620 2.139.961 2.299.187 2.597.803 2.845.623 3.163.639 3.214.934

Total turistas internacionales = Turistas extranjeros + Turistas peruanos residentes en el exterior

P/ Cifra preliminar
Fuente: Superintendencia Nacional de Migraciones
Elaboracin: MINCETUR/SG/OGEE-OETA
Con informacin disponible a febrero de 2015

1.3. Establecimientos hoteleros

Dentro del conjunto de medios de alojamiento tursticos pueden distinguirse un
grupo de alojamientos de tipo hotelero,
que son los que nos resultan de mayor
inters, y otro grupo de tipo extrahotelero (que incluyen viviendas tursticas,
campings, apartamentos, ciudades de
vacaciones, albergues, residencias, etc.).
A pesar de existir dos agrupaciones diferentes son los establecimientos hoteleros el
elemento bsico de la oferta total del alojamiento. Una posible definicin del sector
hotelero podra ser la siguiente: "el sector
hotelero comprende todos aquellos establecimientos que se dedican profesional y
habitualmente a proporcionar alojamiento
a las personas, mediante precio, con o sin
servicios de carcter complementario"7.
En el desarrollo de las operaciones de
una organizacin hotelera, aunque con
diferencias importantes segn la categora del hotel, su dimensin, ubicacin y
localizacin geogrfica y otras caractersticas de tipo estructural, concurren una
diversidad de procesos particulares de
gran complejidad.
Compartiendo la funcin principal productiva, que apareca en la definicin
anterior, de prestar alojamiento a los
clientes, los hoteles generalmente tambin realizan otras actividades con el
7 Mestres Soler, J. R. (1999): Tcnicas de Gestin y Direccin Hotelera.
Ediciones Gestin 2000, 2. ed., Barcelona, p. 1.

IV-2

Instituto Pacfico

objeto de facilitar una serie de servicios

complementarios, caracterizados por una
enorme heterogeneidad tanto porque
requieren una variedad importante de
recursos (materiales, humanos, formativos, administrativos, etc.) como porque
contribuyen en proporciones diferentes al
resultado total de la unidad econmica.
1.3.1. Clasificacin de los establecimientos hoteleros
Resulta difcil hablar de una nica clasificacin de los establecimientos hoteleros
puesto que no todos los pases disponen
de una clasificacin oficial y si la tienen no
se aplican los mismos criterios. Por ello,
puede apreciarse que una misma categora presente caractersticas diferentes en
funcin del pas en el que nos hallemos.
El reglamento de establecimientos de
hospedajes en el Per contempla:
a. Establecimiento de Hospedaje
Es el establecimiento destinado a prestar
habitualmente servicio de alojamiento no
permanente, a efectos de que sus huspedes pernocten en dicho local, con la
posibilidad de incluir otros servicios complementarios, a condicin del pago de una
contraprestacin previamente convenida.
b. Hotel
Establecimiento de hospedaje que ocupa
la totalidad de un edificio o parte del mis-

mo completamente independizado, constituyendo sus dependencias una estructura

homognea. Los hoteles son de categoras
de 1 a 5 estrellas, debiendo cumplir con
los requisitos mnimos que se sealan en el
Anexo N. 1 del Reglamento de establecimientos de Hospedaje en el Per.
c. Apart-hotel
Establecimiento de hospedaje que est
compuesto por departamentos que
integran una unidad de explotacin y administracin. Los apart-hotel pueden ser
categorizados de 3 a 5 estrellas, debiendo
cumplir con los requisitos mnimos que se
sealan en el Anexo N. 2 del reglamento
indicado anteriormente.
d. Hostal
Establecimiento de hospedaje que ocupa
la totalidad de un edificio o parte del
mismo completamente independizado,
constituyendo sus dependencias una
estructura homognea. Los hostales
pueden ser categorizados de 1 a 3 estrellas, debiendo cumplir con los requisitos
mnimos que se sealan en el Anexo
N. 3 del presente reglamento.
1.3.2. Caractersticas de la industria
hotelera
Como ya se haba apuntado anteriormente,
las actividades realizadas en los establecimientos hoteleros son de naturaleza
heterognea. La empresa hotelera est caN. 332

Primera Quincena - Agosto 2015

rea Contabilidad (NIIF) y Costos

racterizada por un conjunto de prestaciones de servicios claramente
diferenciados que estn principalmente dedicados a las actividades
de alojamiento y restauracin que participan individualmente en
la rentabilidad de la empresa. Los servicios de hotelera pueden
fijarse, en general, dentro del marco siguiente: empresas dedicadas
de modo profesional o habitual al alojamiento de las personas con
o sin otros servicios de carcter complementario.
A su vez, estas actividades se diferencian de las actividades de
otras organizaciones industriales y comerciales por la distinta
naturaleza de los servicios y negocios que ejercen, puesto que
existe una actividad principal, "la venta del alojamiento" o de
las habitaciones, distinta a las otras actividades, las cuales varan
segn el tamao fsico del hotel, los clientes del mismo, los
servicios ofrecidos, la temporada, etc."8.
1.3.3. La contabilidad de costos en las empresas hoteleras
En el apartado anterior se ha puesto de manifiesto que las caractersticas de la gestin de los hoteles distan bastante de aquellas
que son ms especficas de un proceso de produccin. Aunque
directamente se hace referencia a los hoteles como empresas de
prestacin de servicios, en general, cabe recordar que en estos
pueden realizarse algunas actividades que admiten discusin en
cuanto a si son actividades transformadoras o, como ya ha sido
apuntado, de prestacin de servicios. A este respecto Requena9
plantea de forma acertada esta problemtica de la siguiente forma:
....si bien, no obsta para que, en esencia, el producto responda en
alguna de sus mltiples manifestaciones a similares caractersticas, habida cuenta que, aun cuando en su mayora participa de los rasgos que
identifican a la empresa de servicios, no es menos cierto que en ocasiones
responde tambin, a los de algunas actividades transformadoras.

Con base en esta problemtica, por un lado, y en el conjunto

de caractersticas y necesidades de informacin expuestas para
los hoteles, por otro, puede afirmarse que estamos ante una
empresa de singular complejidad en la medicin del servicio
que presta y, si cabe, del producto que elabora informacin
necesaria y oportuna en todo momento que sirva de apoyo en
el proceso de toma de decisiones.
En contabilidad de costos existe una gran cantidad de mtodos
para calcular los costos. Su eleccin siempre depende de la
informacin y los objetivos que se pretende conseguir as como
de las caractersticas particulares de cada empresa, consideramos
el costeo basado por actividad como uno de los procedimientos
adecuados para determinar el costo del servicio hotelero.
a) La estructura de costos de un hotel
El costo de la operacin de un hotel, es decir, el costo de la
produccin o prestacin de sus servicios puede definirse como
la expresin monetaria de los recursos de todo tipo empleados
en el proceso de atencin a los huspedes y usuarios de los
servicios del hotel; incluye los gastos por concepto de comestibles, bebidas, materiales de todo tipo, combustibles, energa
y otros objetos de trabajo consumidos en el proceso, as como
los gastos por la remuneracin del trabajo, la depreciacin de
equipos, edificios y otros medios, la promocin y el marketing,
el mantenimiento de las instalaciones, los impuestos y otros
gastos que se originen como resultado de las actividades que
desarrolle la entidad hotelera.
Los costos de un hotel pueden ser directos o indirectos. Un costo
directo es aquel que puede identificarse directamente con un
proceso, producto, trabajo, o servicio. Como ejemplo de costos
directos puede citarse el costo de los comestibles que se consumen en un restaurante o el salario del cantinero de un bar.
8 Musa Alhasan, S.M. y Sanchis Palacio, J.R. (1993): "La determinacin de los precios de alojamiento en la
industria hotelera" Estudios Tursticos. Instituto de Estudios Tursticos D.G. de Poltica Turstica, N. 117,
pp. 49-60. Esta cita corresponde a la p. 49.
9 Requena Rodrguez, J.M. (1995): La empresa de servicios: una propuesta de estructuracin orgnica y
definicin del producto de restauracin en la industria hotelera. Comunicacin presentada en las II Jornadas
de Trabajo sobre Contabilidad de Costes y de Gestin. Universidad de Mlaga. Noviembre

N. 332

Primera Quincena - Agosto 2015

IV

Un costo indirecto es aquel que no puede atribuirse directamente a una produccin o servicio, como por ejemplo el salario
del gerente del hotel o la depreciacin del edificio; los costos
indirectos se pueden distribuir a las producciones, servicios o
puntos de venta del hotel de acuerdo con una base o ndice que
refleje la manera en que se supone que se utilizan o aplican esos
elementos indirectos en las producciones o servicios a los que se
distribuye. Pero las bases de distribucin de los costos indirectos
son generalmente arbitrarias (al arbitrio) o se fundamentan en
bases tericas o cuestiones de criterios, por lo que actualmente
la mayora de las entidades rechazan la distribucin de los costos
indirectos y los registran como tales por su naturaleza.
En sentido general, la mayora de los hoteles tienen una alta
proporcin de costos fijos y analizndolo desde el punto de vista
de los departamentos productivos del hotel, el mayor porcentaje
de los costos fijos ocurre en el rea de alojamiento, muchos de los
gastos del rea de alojamiento son de una naturaleza fija, siendo
los principales, la depreciacin, la operacin y mantenimiento de
las instalaciones. Como gastos variables pueden sealarse el lavado
de la lencera, los artculos para los huspedes y otros gastos eventuales, constituyendo estos gastos un porcentaje relativamente
pequeo de la produccin de alojamiento (el consumo de agua
y electricidad tiene una parte fija y otra variable).
En cuanto a las operaciones de gastronoma, el porcentaje de
gastos fijos es ms bien bajo en relacin con el volumen de los
ingresos por ese concepto.
1.3.4. Bases para aplicar el sistema de costos hoteleros por
rdenes de produccin
Segn el estudio realizado el sistema de costos por rdenes de produccin es el ms apropiado para la determinacin de los costos
reales por secciones el cul aplicaremos en el presente artculo.
a) Costos y gastos
Se ha recopilado datos correspondientes al mes de julio de 2015,
obteniendo la informacin necesaria para la aplicacin de un
adecuado sistema de costos que iremos presentando a continuacin, comenzamos con el detalle de los costos y gastos incurridos
en dicho mes, los cuales estn clasificados segn secciones de
hospedaje, restaurante y bar, tal como se indica a continuacin.
Hotel La Mansin SAC
Costos y gastos
Del 1 de julio al 31 de julio
Concepto
Hospedaje Restaurante
Materiales
Carnes
3,000
Pescado
1,000
Frutas
2,000
Helado
1,000
Lcteos
3,000
Vveres
6,000
Licores
Varios
Mano de obra
Camareras
6,000
Recepcionistas
6,000
Restaurante
8,000
Bar
Gastos de fabricacin operativos
Material de aseo
3,000
2,000
Suministros para habitaciones
4,000
Suministros para clientes
2,000
Diarios
1,000
1,000
Masajes
2,000
3,000
Uniformes de camareras
2,000
Uniforme de restaurante y cocina
2,000
Mantenimiento de habitacin
2,000
Mantenimiento de vehculo
3,000
Mantenimiento de reas del hotel
1,000
1,000
Mantenimiento de muebles
2,000
1,000
Mantenimiento de equipo de
1,000
1,000
operacin

Bar

Total

4,000
10,000

3,000
1,000
2,000
1,000
3,000
6,000
4,000
10,000

4,000

6,000
6,000
8,000
4,000

4,000

1,000

1,000
1,000
1,000

Actualidad Empresarial

9,000
4,000
2,000
3,000
5,000
2,000
2,000
2,000
3,000
3,000
4,000
3,000

IV-3

IV

Informe Especial

Concepto
Hospedaje Restaurante
Mantenimiento de equipo de cmputo
2,000
2,000
Mantenimiento de equipo de oficina
3,000
3,000
Mantenimiento de instalaciones
1,000
Suministros de cocina
2,000
Suvenier
1,000
Servicios bsicos
4,000
5,000
Vigilancia
1,000
1,000
Combustibles
2,000
1,000
Horas extras
1,000
2,000
Prestaciones sociales
2,000
2,000
Artculos de decoracin
1,000
3,000
Gastos de fabric. administrativos
Sueldos
8,000
7,000
Prestaciones sociales
1,000
1,000
Licencia municipal
1,000
2,000
Permiso de turismo
2,000
3,000
Impuestos
1,000
2,000
Ministerio de Salud
2,000
1,000
Suministros de oficina
4,000
4,000
Comisin de tarjeta de crdito
2,000
2,000
Flores
1,000
2,000
Alquiler de equipo
4,000
3,000
Servicios profesionales
6,000
6,000
Transporte
1,000
1,000
tiles de oficina
2,000
3,000
Decoraciones
4,000
3,000
Pasajes areos
6,000
7,000
Diarios y revistas
1,000
1,000
Publicidad
3,000
3,000
Atencin de hotel
3,000
3,000
Depreciaciones
5,000
6,000
Total

S/. 108,000

Bar
2,000
2,000
2,000
1,000
1,000
6,000
1,000
2,000
3,000
3,000
4,000

Total
4,000
8,000
3,000
3,000
2,000
15,000
3,000
5,000
6,000
7,000
8,000

6,000
21,000
2,000
4,000
3,000
6,000
4,000
9,000
3,000
7,000
1,000
4,000
5,000
13,000
2,000
6,000
3.000
6,000
3,000
10,000
6,000
18,000
1,000
3,000
3,000
8,000
2,000
9,000
5,000
18,000
1,000
3,000
3,000
9,000
3,000
9,000
7,000
18,000
S/. 117,000 S/. 116,000 S/. 341,000

Los materiales directos los podemos determinar en las secciones

de restaurante y bar ya que estos son sometidos a transformaciones hasta llegar a un producto final.
La mano de obra directa en la seccin hospedaje est compuesta
por la remuneracin de los recepcionistas y camareras, en la
seccin de restaurante por la remuneracin del rea de cocina
y en seccin bar por la remuneracin del barman, quienes
intervienen directamente en la obtencin de un bien o servicio.
Los gastos de fabricacin intervienen en las tres secciones, estn
compuestos por materiales indirectos que son de difcil asignacin y determinacin, la mano de obra indirecta compuesta
generalmente por las horas extras, y dems rubros que implican
un costo no asignable directamente como son las depreciaciones, mantenimientos, impuestos y permisos hoteleros, servicios
bsicos, etc. En caso de las depreciaciones, se utiliza el mtodo
lineal o de lnea recta.
b) Clculo de los elementos del costo
Los materiales directos los asignamos por cada seccin, porque
estos son identificables fcilmente en el producto terminado, a

excepcin de la seccin hospedaje que no los tiene. En la seccin

restaurante hemos tomado algunos platos del men, entre los
cuales se encuentran postres y platos fuertes, para cada uno de
estos detallamos sus ingredientes y las cantidades que se utilizan
para su elaboracin.
Postre de chocolate
Materiales
Harina
Huevos
Azcar
Chocolate A
Chocolate B
Salsa de fresa
Leche
Mantequilla
Helado de chocolate
Crema de leche
Total

Unidad
kilo
unidad
kilo
kilo
kilo
kilo
litro
kilo
litro
litro

Cantidad
0.100
0.500
0.050
0.015
0.015
0.020
0.030
0.050
0.100
0.100

Precio
3.70
0.10
0.59
1.44
1.70
6.75
4.50
0.06
4.36
2.64

Total
0.37
0.05
0.03
0.02
0.03
0.14
0.14
0.003
0.09
0.26
1.133

Precio
10.88
1.25
0.30
1.25
2.22
0.83
1.66
19.75
5.42
5.25
0.50
13.28
2.80

Total
1.63
0.10
0.06
0.01
0.10
0.02
0.02
0.20
0.27
0.26
0.00
1.33
0.11
2.21

Plato fuerte: conejo a la peruana

Materiales
Conejo
Brcoli
Papas
Pimiento verde
Vainitas
Zanahoria
Pimiento rojo
Aceite de oliva
Aceituna negra
Aceituna verde
Romero
Queso parmesano
Vino tinto
Total

Unidad
Kilo
Kilo
Kilo
Kilo
Kilo
Kilo
Kilo
Oliva
Kilo
Kilo
Kilo
Kilo
Litro

Cantidad
0.150
0.080
0.200
0.010
0.045
0.025
0.010
0.010
0.050
0.050
0.003
0.100
0.040

Seccin bar
Hemos considerado dos bebidas de las cuales una es coctel y
una copa de licor, sacando de cada uno los ingredientes para
su elaboracin. El costo fue calculado en onzas lquidas, para lo
cual se convirti los mililitros de cada botella a onzas lquidas,
multiplicando mililitros botella por 0,035 onzas dndonos
como resultado las onzas lquidas que tiene una botella. El
precio por onzas lquidas lo obtuvimos dividiendo el precio
por botella para el total de onzas lquidas. El costo total fue
el resultado de la multiplicacin de la cantidad utilizada para
la elaboracin del coctel o de la copa de licor, por el precio
de las onzas lquidas. En cuanto a los materiales que no son
licores, pero son necesarios para la elaboracin de un coctel,
su costo se obtiene de la multiplicacin del precio por onzas
y la cantidad utilizada.

Coctel San Patricio

Materiales
Unidad de medida
Vodka
onza
Cramberrie juice
onza
Triple sec
onza
Total

Cantidad de licor
1
4
0.5

Precio por onza

0.74
0.65
0.40

Materiales
Licor

Cantidad de licor
4

Precio por onza

0.87

Costo total
0.74
2.61
0.20
3.55

Precio botella
19.35
5.49
9.90

Total onzas botella Total mililitros botella

26.25
750
8.4
240
24.5
700

Precio botella
22.79

Total onzas botella Total mililitros botella

26.25
750

Copa de licor de chocolate

Unidad de medida
mililitros

Mano de obra directa y gastos de fabricacin

La mano de obra directa, la cual est compuesta por las remuneraciones de todo el personal operativo y los gastos de fabricacin los cuales no son claramente identificables y asignables
para cada actividad o seccin, los distribuimos segn distintas

IV-4

Instituto Pacfico

Costo total
3.47
3.47

bases; para la seccin hospedaje tomamos como base los metros

cuadrados correspondiente a las 14 habitaciones, ya que es la
mejor opcin que encontramos para la distribucin ms acertada
de los costos en esta rea y nos permite obtenerlos segn su
nivel de ocupacin.
N. 332

Primera Quincena - Agosto 2015

IV

rea Contabilidad (NIIF) y Costos

Costo de la mano de obra directa
Total de metros cuadrados

Gastos de fabricacin
Total de metros cuadrados

= tasa predeterminada

= tasa predeterminada

Con respecto a las secciones restaurante y bar tomamos como

base los minutos trabajados de mano de obra, tomando en
cuenta que esta corresponde al tiempo de cada seccin. Esto nos
permite distribuir los costos por plato o bebida segn el tiempo
que se ocupa en hacerlos.
Costo de la mano de obra directa
Total de minutos mano de obra

Gastos de fabricacin
Total de minutos de mano de obra

= Tasa predeterminada

Tasa predeterminada por da = S/. 4.00 = 0.133333

30 das

Hemos dividido a las habitaciones en tres clases: simple, doble

y suite; para obtener el costo de la mano de obra en las habitaciones se multiplica la tasa predeterminada por el nmero
de metros cuadrados y luego este costo total se divide para el
nmero de habitaciones obteniendo as el costo unitario por
da de mano de obra en cada una de las habitaciones.
Nmero de
habitaciones

Total
m2

Tasa
diaria

Costo
total

Costo
unitario

Simple

100

0.133333

13.33

3.33

Doble

200

0.133333

26.66

3.81

Suite

250

0.133333

33.33

11.00

Total

14

550

En los gastos de fabricacin, dividimos los gastos totales de

la seccin hospedaje para el total de metros cuadrados de
las 14 habitaciones, dndonos un resultado mensual, el cual
dividimos para 30 das obteniendo la tasa predeterminada
diaria de gastos de fabricacin la cual multiplicamos por los
metros cuadrados, dicho resultado dividimos para el nmero
de habitaciones dndonos el costo unitario por habitacin en
gasto de fabricacin.

Tasa predeterminada diaria

N. 332

Tasa
diaria

Costo
total

Costo
unitario

Simple

100

0.303

30.30

7.57

Doble

200

0.303

60.60

8.66

Suite

250

0.303

75.75

25.25

Total

14

550

Seccin restaurante
La tasa predeterminada para esta seccin no es ms que la divisin del costo de mano de obra total del restaurante para el
total en minutos del tiempo trabajado de esta seccin, dndonos
como resultado la tasa para cada plato
Costo de mano de obra
Minutos de mano de obra

= S/. 50,000 = S/. 9.09

550

= S/. 9.09 = 0.303

30 das

Primera Quincena - Agosto 2015

= S/. 20,000 = S/. 0.80

25,000

Hemos tomado solo siete platos del men, los cuales son los ms
apetecidos, y calculamos el tiempo en minutos que se toma para
realizar cada uno de ellos. El costo de la mano de obra de cada
plato es la multiplicacin del tiempo por la tasa predeterminada.
Men
A

Minutos
8

Tasa
0.80

Costo unitario
6.40

B
C
D
E
F
G

10
7
15
14
12
10

0.80
0.80
0.80
0.80
0.80
0.80

8.00
5.60
12.00
11.20
9.60
8.00

Para encontrar la tasa predeterminada de los gastos de fabricacin dividimos los mismos para el total de minutos del tiempo
trabajado por restaurante, encontrando as la tasa para cada
plato. Luego se multiplica el tiempo que se demora en realizar
un platillo por la tasa predeterminada calculada, dndonos de
esta manera el costo de gastos de fabricacin del platillo.

Costo de mano de obra directa = S/. 20,000 = S/. 4.00

Total de metros cuadrados
5,000

Gastos de fabricacin
Metros cuadrados

Total
m2

= tasa predeterminada

Seccin hospedaje
En la divisin para la obtencin de la tasa predeterminada, se
toma la mano de obra totales de la seccin hospedaje para el
total de metros cuadrados de las 14 habitaciones llegando a un
resultado mensual, el cual dividimos para 30 das y nos da la
tasa predeterminada diaria.

Habitacin

Nmero de
habitaciones

Habitacin

Gastos de fabricacin
Minutos de la mano de obra

= S/. 50,000 = S/. 2.00

25,000

Men

Minutos

Tasa

Costo unitario

2.00

16.00

10

2.00

20.00

2.00

14.00

15

2.00

30.00

14

2.00

28.00

12

2.00

24.00

10

2.00

20.00

Seccin bar
La tasa predeterminada se obtiene de la divisin del costo de
mano de obra de la seccin bar para el tiempo en minutos total
de la mano de obra.
Costo de mano de obra
Minutos de mano de obra

= S/. 10,000 = S/. 0.50

20,000

Men

Minutos

Tasa

Costo unitario

0.50

2.50

0.50

2.00

0.50

3.50

0.50

4.50

0.50

3.00

0.50

3.00

0.50

3.00

Actualidad Empresarial

IV-5