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INTRODUCCION
En el siguiente trabajo listaremos 100 insumos existentes en el Per, de estos 100
escogeremos a 10 para dar a conocer sus propiedades, caractersticas, etc de
estos 10 escogeremos a 1 para estudiarlo detalladamente; en este caso
escogimos a la aceituna, como insumo para su posterior conversin en aceite de
oliva.
La tecnologa que transforma la aceituna en aceite es bastante compleja y peculiar
y la buena calidad del producto final depende de su correcta operacin: recolectar
la aceituna en el grado justo de maduracin, procesarla en un tiempo razonable,
utilizar las instalaciones adecuadas y actuar en condiciones necesarias para el
buen resultado de la operacin.
En este informe daremos a conocer la fabricacin del aceite de oliva en nuestro
pas as como tambin en otro pas con el que tenemos tratado de libre comercio
(TLC) en este caso haremos una comparacin con Chile.
100 productos existentes en el Per:
1. Mandarina
2. Naranja
3. Chirimoya
4. Sandia
5. Pltanos
6. Caf
7. Arvejas
8. Palta
9. Ajes
10. arroz
11. caa-azucar
12. Habas
13. la lcuma
14. el algodn
15. la maca-pastillas
16. camucamu
17. esprrago
18. papa
19. maz morado:
20. el cacao
21. el yacn
22. aceitunas- aceite de oliva
23. frijoles
24. kiwicha-cereales
25. caihua
26. cedron
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27. ahuaymanto
28. quinua-avena
29. mashua
30. oca
31. aguaje
32. tarwi
33. choclo
34. ua de gato
35. olluco
36. papa
37. camote
38. yucas
39. algarrobo
40. ajos
41. acelga
42. achicoria
43. cancha
44. tomate-salsa
45. zapallo
46. callhua
47. ciruela
48. coca
49. cocona
50. pepino
51. nspero
52. sacha inchi
53. mango
54. queso
55. noni
56. trigo
57. limones
58. pescados-conservas
59. harinas
60. cebolla
61. mote
62. maracuy
63. carambola
64. te
65. sbila-shampoo
66. caballa
67. lima
68. chia
69. ajonjol
70. cartlago de tiburn
71. huevo
72. esprragos
73. cancha serrea
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74. alcachofas
75. granada
76. coco
77. nueces
78. pecanas
79. abuta
80. calabaza
81. madera
82. chuo
83. zanahorias
84. col
85. carne
86. pasas
87. leche de vaca
88. papaya
89. kion
90. mua
91. rocoto
92. manzanilla
93. anis
94. mani
95. durazno-nectar
96. chincho
97. pimentn
98. molle
99. sapote
100.
eucalipto-caramelos

1. caa-azcar
La caa de azcar es una planta proveniente del sureste asitico.
Posteriormente los espaoles llevaron la planta, primero a las islas
Canarias, y luego a Amrica. Se dice que la primera que se llev a Amrica
fue por Pedro de Atienza, en el segundo viaje de Coln a la Isla Espaola .
As este cultivo se desarroll en pases como El SalvadorCuba, Guatemala,
Brasil, Mxico, Argentina, Per, Ecuador, Repblica Dominicana, Colombia
y Venezuela, que se encuentran entre los mayores productores de azcar
del mundo.
Son plantas cespitosas con tallos de hasta 5 6 m x 2-5 cm, con
numerosos entrenudos alargados vegetativamente, dulces y jugosos y
duras, desnudos abajo.

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Usos
El jugo de su tallo es la principal fuente de azcar. Despus de cosechar la
caa, pasa bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al
trapiche. Este jugo es depurando por una serie de filtros; a continuacin, se
somete a un tratamiento clarificante y de ah se coloca en depsitos de
coccin al vaco, donde se concentra el jugo; por ltimo, se cristaliza el
azcar del jugo. Una vez cristalizado el azcar, se extrae el agua restante
quedando as el azcar blanco comn que se conoce habitualmente.
En las zonas donde se cosecha, tambin se masca la caa fresca, por su
jugo; pero tambin el jugo dulce se vende en vasos o conos de papel poco
despus de haber sido extrado empleando una mquina con ese fin. En
algunos pases como Cuba, Colombia y Repblica Dominicana este jugo se
conoce como Guarapo.
Propiedades de la caa de azcar:
En lo que se refiere al aspecto nutricional, la caa de azcar es un alimento
con un significativo aporte de hidratos de carbono y caloras.
Hidratos de carbono.Porque la principal energa que necesita el cerebro
para funcionar es la glucosa, que encontramos en alimentos ricos en
carbohidratos.
Caloras. Favorecen el mantenimiento de las funciones vitales y la
temperatura corporal de nuestro cuerpo, a la vez que aportan energa para
combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar el
organismo. El resto de nutrientes presentes en menor medida en este
alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: calcio, potasio,
hierro, magnesio, vitamina B3, sodio, selenio, fsforo, cinc, vitamina B6,
vitamina B, agua, vitamina B2 y vitamina B9.

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2. la macapastillas
La maca
es
una
planta herbcea nativa de los Andes del Per y Bolivia, donde se cultiva
tanto por sus cualidades nutritivas como por su fama que sostiene que sus
races poseen propiedades que aumentan la fertilidad y mejoran la lbido.
Propiedades de la maca:
La maca es ADAPTGENA: trabaja en armona con el cuerpo, no
importando ni la edad ni el sexo.
La maca es NUTRACETICA: un alimento que provee beneficios para la
salud ms all de sus principios nutricionales bsicos. Entre stos
destacan: Vitaminas: B1, B2, B3, B6, C, E Minerales y oligoelementos:
hierro, calcio, zinc, manganeso, magnesio, potasio, fsforo, cobre.
Aminocidos esenciales: todos excepto triptfano. cidos grasos: omega 3,
6 y 9, c. linolnico, palmtico y oleico. Otros: fitosteroles, alcaloides
(macaina 1, 2, 3 y 4), isocianatos, glucosinolatos, flavonoides, saponinas,
macacidas, alcamida.
La maca es un alimento considerado un aliado de la fecundidad, tanto por
su contenido organomineral (se asocia p.ej. con el zinc) como por sus
macainas
3. aceitunas- aceite de oliva
La aceituna es el fruto del rbol de olivo. Este fruto es inicialmente verde y a
medida que va madurando se torna prpura y negro, estos tomos oscuros

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se deben al contenido de antocianinas (qumicos naturales beneficiosos) y

las verdes a su contenido de clorofila y carotenoides.
El valor nutricional de la aceitunas radica en su aporte de grasa, en este
caso principalmente cido oleico (omega 9) que ayuda a reducir los niveles
de colesterol en sangre y es una excelente fuente de energa, cada gramo
de grasa aporta 9 caloras a nuestro organismo.
Por otro lado, la vitamina E se encuentra tambin en cantidades
importantes, recordemos que esta vitamina es un poderoso antioxidante, de
tal manera que evita la oxidacin del propio aceite.
La aceituna, al igual que la mayora de los frutos va variando su
concentracin en compuestos a medida que madura, por eso mientras ms
madura es la aceituna, ms contenido de aceite tendr. Adems contiene
pequeas cantidades de azcares necesarios para el crecimiento de
microorganismos durante el proceso de fermentacin.
Las aceitunas frescas contienen cantidades importantes de fibra como
celulosa, hemicelulosa, lignina y protenas. Contiene muy pocos minerales
pero el ms representativo es el potasio.
Al igual que otros frutos, la aceituna no puede ingerirse directamente debido
al intenso sabor amargo, que es producido por un compuesto llamado
oleuropena, cuyo amargor va disminuyendo con la madurez. En pocas
variedades de aceituna, el fruto maduro pierde casi en su totalidad el
amargor permitiendo as su ingesta, mientras que otras requieren ser
salazonadas o pasar por diversos procesos de remojo, fermentacin o
salazn para retirarles este amargor.
4. kiwicha-cereales
La Kiwicha( amaranthuscaudatus), es una planta amarantcea de rpido
crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados que crece
en el Per y en las regiones altas de Ecuador , Bolivia y Argentina .
Alrededor de 1.200 variedades an se mantienen en los Andes. Sus
vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las
inflorescencias llegan a medir 90 cm., creando vistosos campos de cultivo.
La kiwicha se adapta fcilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo
eficiente de fotosntesis (C4), crece rpidamente y no requiere mucho
mantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm
5. quinua-avena
La quinua es una planta andina que se origin en los alrededores del lago
Titicaca de Per y Bolivia. La quinua fue cultivada y utilizada por las
civilizaciones prehispnicas y reemplazada por los cereales a la llegada de
los espaoles, a pesar de constituir un alimento bsico de la poblacin de
ese entonces.

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6. tomate-salsa
El tomate es considerado tanto una fruta como una hortaliza, y forma parte
integrante de la cocina en todo el mundo, especialmente en la regin del
Mediterrneo. El consumo diario de tomate proporciona un gran impulso a
la salud adems de mejorar el sabor de los alimentos en la
cocina. El tomate proporciona un gran nmero de antioxidantes que se han
demostrado eficientes para combatir las diferentes formas del cncer.
Adems de todo esto es una rica fuente de vitaminas y minerales, y ejerce
un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. Tambin
mejora la salud de los ojos y previene la hipertensin y las infecciones del
tracto urinario.
Los beneficios para la salud del tomate han sido conocidos por la
humanidad desde hace siglos. Algunos de sus beneficios son los
siguientes:
Fuente abundante de antioxidantes: el tomate contiene gran cantidad de
licopeno, un antioxidante muy eficaz contra los problemas del cncer que
causan los radicales libres. Este beneficio se puede obtener incluso de
productos de tomate procesados con calor, incluyendo la salsa de tomate.
Reduce el colesterol y protege el corazn: El licopeno en el tomate previene
la oxidacin de lpidos sricos, ejerciendo as un efecto protector contra las
enfermedades cardiovasculares. El consumo regular de tomate ha
demostrado que disminuye los niveles de colesterol LDL y los triglicridos
en la sangre. Estos lpidos son los principales culpables de las
enfermedades cardiovasculares ya que dan lugar a la deposicin de grasas
en los vasos sanguneos.
Fuente de vitaminas y minerales: Un tomate puede aportar alrededor del
40% del requerimiento diario de vitamina C. La vitamina C es
un antioxidante natural que acta contra el cncer que causan los radicales
libres. Tambin contiene vitamina A y abundante potasio, as como hierro.
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El potasio juega un papel vital en el mantenimiento de la salud del nervio y

el hierro es esencial para mantener la salud de la sangre. La vitamina K,
que es esencial en la coagulacin de la sangre y controla el sangrado es
abundante en los tomates.

7. pescados-conservas
El pescado es un alimento muy interesante desde el punto de vista
nutricional. Es una fuente de protenas, baja en grasas saturadas y con alto
contenido de cidos grasos omega 3, que protegen la salud del corazn. Es
imprescindible en una alimentacin equilibrada (tipo dieta mediterrnea) y
especialmente recomendado para controlar el peso. Adems, el pescado
aporta aminocidos esenciales, vitaminas hidrosolubles, minerales (selenio,
yodo) y oligoelementos.
Protenas de calidad
Las protenas del pescado, al contrario de lo que muchas personas creen,
son de un valor, prcticamente igual que al de las carnes rojas, pero
sin grasas saturadas.
La carne del pescado sobre todo la del pescado blanco- es suave, tierna y
de fcil digestin debido a su contenido bajo en tejido conjuntivo. Su
colgeno es menos rgido que el de la carne y ms sensible al cocinarla,
por lo que puedes preparar deliciosas recetas con pescado.
Omega 3, la grasa cardiosaludable del pescado
La cantidad de grasa en estos alimentos es muy variable. Depende de la
especie de pescado y de otros factores como el perodo del ao o la edad
del pescado (los ejemplares de ms edad son ms ricos en grasa). Pero
una de las cualidades que hacen del pescado un alimento perfecto para la
salud del corazn, se debe precisamente a su contenido en cidos grasos
omega 3.
Estudios epidemiolgicos en los aos 70, ya sealaban la baja incidencia
de enfermedades en la poblacin esquimal, en la que el consumo de

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pescado era muy elevado. Las investigaciones ms recientes revelan las

propiedades protectoras de dos clases de grasas poliinsaturadas de la serie
omega 3: el cido eicosapentaenoico (EPA), y el cido docosahexaenoico
(DHA).
8. sbila-shampoo
La sbila es una planta medicinal altamente conocida por sus efectos
refrescantes y sus propiedades para sanar las quemaduras de sol; aunque
la ms conocida, esta no es su nica propiedad ya que la sbila es una de
las plantas ms verstiles y beneficiosas para el cuerpo humano.
Entre las propiedades de la sbila se encuentra la habilidad de ayudar en el
proceso de sanacin de heridas, a proteger, humectar, nutrir y regenerar los
tejidos a nivel celular; adicionalmente tiene propiedades anestsicas por lo
que es usada para calmar la picazn y ardor de ciertas condiciones
Las propiedades de la sbila para tratar condiciones de la piel
La sbila contiene minerales ricos en lactato de magnesio, que es un
inhibidor de la picazn por lo que es comnmente utilizado como producto
para aliviar picaduras de insectos, acn, quemadas de sol, alergias y otras
condiciones tpicas de la piel.
La mayora de personas estn familiarizadas con el uso externo de la
sbila, pero esta tambin tiene propiedades curativas sobre la piel y los
tejidos cuando es consumida internamente. Al incluir sbila en smooties o
licuados nuestra piel brillara salud.
Las propiedades de la sbila para mejorar el sistema inmunolgico
Estudios
cientficos
apuntan
a
que
la
sbila
posee
fuertes propiedades inmunomoduladoras y anti cancergenas, lo cual
significa que puede ayudar a mejorar nuestro sistema inmunolgico y
destruir los tumores relacionados con el cncer. Estos beneficios hacen de
la sbila un remedio natural nico.

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Beneficios menos conocidos de la sbila

Los beneficios de la sbila son tantos que este artculo no sera suficiente
para explorarlos todos; a continuacin un listado de las condiciones menos
conocidas que pueden tratarse con el uso de la sbila:

Abrasiones
Resfriados
Herpes simple y Zster
Infecciones por estafilococo
Acn
Clicos
Calambres e irregularidad menstrual

9. durazno-nectar
El durazno pertenece a la familia de las rosceas, es de cscara suave
como el terciopelo, y pulpa dulce y jugosa.
Se la puede utilizar como parte de ingrediente en compotas, ensaladas de
frutas y tortas. Al natural es de un delicado y exquisito sabor, Requiere un
clima templado para su cultivo, pero se adapta a diversos terrenos.
Propiedades Medicinales
Con fines medicinales se utilizan del rbol del durazno las hojas tiernas, las
flores, los frutos y el ltex de la corteza del tronco y de las ramas.
Es rico en minerales como el potasio, que regula la tensin arterial; el
fsforo, fundamental para el sistema nervioso y el cerebro; y el magnesio
que contribuye a prevenir los estados de cansancio, ansiedad y estrs.
El durazno beneficia la actividad intestinal gracias a su elevado contenido
en fibra vegetal, resulta muy aconsejable para combatir el estreimiento. El
melocotn aporta una reducida cantidad de azcar, por lo que pueden
consumirlo los diabticos, siempre bajo control mdico y dentro de una
dieta equilibrada.
Por su contenido de hierro es recomendable para personas con anemia y
falta de apetito. Est considerado como un estimulante digestivo y
excelente colagogo (facilita la expulsin de la bilis).
Por otro lado tiene un papel importante en nuestro organismo al disminuir
los niveles de colesterol nocivo ya que la pectina que contiene, acta
absorbiendo los jugos segregados por el hgado y la vescula mientras
hacemos la digestin. Estos jugos se forman a partir de las reservas de

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colesterol del cuerpo, de manera que si la pectina los absorbe el organismo

tendr que generar ms y las reservas disminuirn.
Si la pectina no actuase de esta manera, los lquidos digestivos, una vez
terminada la digestin, volveran a ser reabsorbidos por el organismo y los
niveles de colesterol no disminuiran. Al ser expulsados al exterior a travs
de ella, nuestro cuerpo tiene que echar mano del colesterol que queda.
Aparte de lo anterior el durazno contiene calcio y vitaminas como la A, B1,
B2 y C.
10.

eucalipto-caramelos

El eucalipto es una planta medicinal muy usada para resfriados y

problemas respiratorios, aunque tambin se utiliza como antisptico de
amplio espectro.
Su nombre botnico es Eucalyptus globulus y es nativo de Australia y
Tasmania. El eucalipto o resina azul es un rbol que se cultiva en todo el
mundo por su capacidad de absorber el agua y secar las marismas. Es uno
de los remedios ms usados habitualmente por los aborgenes australianos,
y la medicina natural utiliza su aceite esencial como antisptico de amplio
espectro.
Principales propiedades del eucalipto
El uso del eucalipto como planta medicinal es relativamente reciente, ya
que data del siglo XVIII. Principalmente, est recomendado para
aquellas enfermedades que afectan a las vas respiratorias como son: la
gripe, el asma o los catarros.
Para las aplicaciones medicinales que posee este rbol, se utilizan, sobre
todo, las hojas de la especie globulus, por poseer tres importantes
propiedades: son antiinflamatorias, antimicrobianas y expectorantes.
En el caso de la primera, al reducir la inflamacin, facilita la respiracin.
Respecto a su capacidad antimicrobiana, con su uso se consigue acabar
con aquellos microorganismos principalmente microbios y bacterias que
son los causantes de procesos infecciosos en las vas respiratorias como
son la bronquitis, la sinusitis, la traquetis y los constipados.
Por ltimo, sus propiedades expectorantes proceden de las hojas del
eucalipto. Son muy olorosas y ricas en un aceite esencial cuyo principal

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componente es el eucaliptol. Dicho componente es un potente mucoltico

que fluidifica las secreciones pulmonares y favorece la expulsin de las
mismas. A su vez, es antitusivo y un inhibidor de la irritacin bronquial, por
lo que se recomienda su aplicacin en enfermedades tales como la
bronquitis aguda y crnica.
Otra de las propiedades menos conocidas del eucalipto es la de
ser hipoglucemiante, esto es, reduce los niveles de azcar en sangre, por lo
que, en ocasiones y bajo control mdico, se utiliza como coadyuvante en
el tratamiento antidiabtico.
El eucaliptol tambin posee propiedades antirreumticas, por lo que puede
aplicarse de forma externa para paliar casos de artrosis, artritis
reumatoide y otros tipos de dolores musculares, ya que masajear la zona
contribuye a disminuir el dolor y a reducir el proceso inflamatorio.
Por ltimo, el aceite y las hojas de eucalipto tambin estn presentes en
numerosos productos cosmticos y de la industria qumica tales como
jabones, lociones, dentfricos o ambientadores.

LA ACEITUNA
Se denomina aceituna al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado,
sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a
las preparaciones adecua das, provea un producto de consumo y de buena
conservacin como mercanca comercial.
La aceituna constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee
todos los aminocidos esenciales en una proporcin ideal, aunque su contenido
en protena es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus
contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, tambin se
encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
Variedades de aceitunas

Sevillana

Variedad mas antigua del pas conocida como "criolla"

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Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella Unin, Yauca, La

Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna
rbol de tamao grande, de color negro-morado intenso a la madurez
Es la mejor variedad para la preparacin de aceitunas botija, machacada y
seca por todos los mtodos criollos
Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en el
mercado nacional

Ascolana Ternera

Una de las principales variedades italianas de mesa

rbol de tamao mayor que mediano, rstico,de produccin semitemprana, autofrtil
Variedad apta para conserva, produciendo frutas de buenas caractersticas
pero de cutcula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fcilmente al
ser cosechada
Utilizada en las irrigaciones de la Ensenada y Tacna

Gordal

Una de las principales variedades producidas enEspaa, propia de

laprovincia de Sevilla
rbol de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez
precoz, de color brillante cuando madura
Es una excelente variedad para la obtencin de conservas, principalmente
aceitunas rellenas

Liguria

Variedad aceitera introducida al pas procedente de Chile

rbol de gran tamao, muy productivo
Variedad utilizada exclusivamente para extraer aceite

Pendolino

Variedad de origen italiano utilizado principalmente como polinizante

rbol de mediano vigor, de buena y constante fructificacin
Utilizada para extraer aceite

En el Per las variedades de olivo son en su mayora de origen europeo y

provienen especialmente de Espaa, Italia y Portugal. Las principales variedades
cultivadas son la sevillana, Ascolana y Liguria.
En cuanto a chile la ms cultivada es la liguria
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EL ACEITE DE OLIVA
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se
extrae del fruto recin recolectado del olivo denominada oliva o aceituna. Casi la
tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razn desde muy
antiguamente se ha extrado fcilmente con una simple presin ejercida por un
primitivo molino. Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para
usos cosmticos, as como cotidianos en las lmparas de aceite.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el
momento que contienen su mxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a
finales de otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de
extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado
posterior. Por esta razn los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La
calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolpticas y por su
contenido de cidos grasos libres.
Propiedades:
El aceite de oliva posee algunas propiedades caractersticas de todos los aceites
vegetales, as como otras particulares de la aceituna. Una de las principales
propiedades se deriva de su alto contenido de cido oleico (llegando de media a
un 75%).Las propiedades dependern en gran medida de la variedad de aceituna
empleada, de la forma en la que se proces el aceite y de los procedimientos de
almacenado.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en cidos
grasos libres (es decir, que no formen parte de algn compuesto lipdico) y se
expresa por los gramos de cido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no
tienen relacin con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar
los aceites de oliva.
En Per:
Se sabe que el Per cuenta con 9.500 hectreas de olivar, de las cuales 7.500
estn en produccin, las que producen alrededor de 28 mil toneladas anuales de
aceite de oliva, ms o menos 40 kilos por planta, es decir unas 40 toneladas por
hectrea.
Existen nicamente 4 5 empresas de tamao medio que producen aceite de
oliva las cuales poseen sus propios olivares y fbricas con alta tecnologa adems
de
capacidad
suficiente
para
lograr
comercializar
aceite
hacia
un consumo nacional
e
internacional.
Estas
empresas
comercializan
sus productos con marcas propias y realizan la distribucin de los mismos
principalmente en las grandes cadenas de autoservicios as como a travs de

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distribuidores mayoristas a nivel nacional. Actualmente, el Per est exportando

aceite
de
oliva
a
pases
como
exportando
a
pases
como
Chile, Venezuela, Ecuador, Brasil, Costa
Rica,
El
Salvador,
USA,
Canad, Japn y Colombia.
Proceso de fabricacin del aceite de oliva en el Per:
El mtodo que a continuacin vamos a describir es el mtodo continuo. Este
mtodo es el ms moderno para extraer el aceite de oliva.
Con este mtodo la aceituna se debe molturar el mismo da de su recoleccin, ya
que sino, la oliva al ser un fruto con agua vegetal, est se fermentara y el
aceite se oxidara. Hay que sealar que el tiempo de almacenamiento de la
oliva deteriora
notablemente
la
calidad
del
producto
final

Descripcin del proceso de elaboracin del aceite de oliva, mediante el uso del mtodo tradicional

1. Almacenaje de la aceituna: La aceituna recolectada en el da, se almacena en

cajas transpirables a la espera de iniciar su molturacin, con este mtodo la
aceituna se debe molturar el mismo da de su recoleccin, ya que sino, la oliva
al ser un fruto con agua vegetal, se fermentara y el aceite se oxidara. Hay que
sealar que el tiempo de almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la
calidad del producto final.
2. Lavado de la aceituna: El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en una
lavadora instalada en lnea con el resto de la planta, en la que la aceituna entra en
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la cuba de lavado, donde una corriente de agua burbujeante elimina las piedras,
impurezas y cuerpos extraos que las aceitunas pudiese llevar. Las piedras y
dems cuerpos extraos son descargados de la lavadora de forma automtica. El
agua de lavado se somete a un proceso de reciclaje con el fin de eliminar la tierra
aprovechando por varias horas la cantidad de agua inicial en circuito cerrado, de
forma que as se disminuye el consumo de agua limpia. En este punto las
aceitunas se clasifican por calidades o variedades para obtener los mejores
aceites de oliva.
3. Transporte de la aceituna al molino: La aceituna, una vez limpia y escurrida, se
transporta al molino por un elevador o tornillo sinfn.
4. Molturacin: consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta
compuesta por un parte o fase slida (formada por restos de tejidos vegetales) y
otra fase lquida, de aceite y agua. Este proceso es tan importante que a las
almazaras tambin se les denomina molinos de aceite. Con el mtodo continuo, la
molienda de la aceituna se efecta en un molino a martillos con forma de estrella y
dotada de cabezas o pastillas intercambiables de acero extraduro al tungsteno. El
tamao de la molienda viene regulado por el dimetro de perforacin de la criba,
que gira en sentido contrario al de los martillos. Un sistema de arrastre asegura la
evacuacin de la pasta contenida en la cmara, con lo que se evitan atascos y
resistencias excesivas en el proceso de trabajo.

Molino de martillos empleado en el mtodo continuo en el proceso de extraccin del aceite de oliva.

5. Batido de las aceitunas: El batido de la pasta de aceituna procedente del molino

se realiza en una batidora de uno o dos cuerpos horizontales construidos en acero
inoxidable con cmara, por la que circula agua caliente para caldeo de la misma.
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Batidora empleada en el mtodo continuo para la extraccin del aceite de oliva

La pasta de las aceitunas cae al cuerpo de batidoras, donde unas palas

helicoidales de acero inoxidable giran a una velocidad estudiada para aglutinar al
mximo las partculas de aceite suspendidas.

Palas helicoidales baten la pasta de las aceitunas para agrupar las pequeas partculas de aceite de
oliva

El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal

con componentes especialmente adecuados al proceso de extraccin del aceite
de oliva.
6. Decantacin: En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres
componentes: aceite, alpechn y orujo. La decantacin se puede realizar a dos o
tres fases.
Con la decantacin a dos fases, los resultados obtenidos son por un lado, el aceite
y por el otro el orujo y el alpechn, llamado alperujo. En este tipo de proceso no se
requiere la adicin de agua al decantador, con el consiguiente ahorro de agua
potable y energa, y se obtiene por el contrario, un orujo muy hmedo y con
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caractersticas de viscosidad y falta de firmeza que lo hacen de difcil

manipulacin.
Con la decantacin a tres fases, se obtiene por un lado el aceite y el alpechn, por
el otro lado se obtiene el orujo con una humedad aproximada del 50 %. Con este
procedimiento, el proceso exige la adicin de agua caliente, pero, por contra, se
obtiene un orujo seco y fcil de manipular.

En esta imagen se puede observar la decantacin del aceite de oliva

El decantador centrfugo horizontal, consta de un bol cilndrico y un tornillo sinfn

de alimentacin, con el eje hueco, que gira en su interior. Debido a la fuerza
centrfuga, la masa se dirige a las paredes del bol y forma tres estratos de distintas
densidades:
- orujo ( residuos slidos),
- aceite
- alpechn ( agua vegetal).
El orujo se evacua por el sinfn, el aceite y el alpechn manan de orificios situados
a distinto nivel, este proceso se llama decantacin a tres fases. Con este sistema
se necesita el aporte de 80 a 100 litros de agua por cada 100 Kg de olivas.
7. Transportador del orujo: El orujo descargado del decantador se recoge en un
tornillo sinfn transportador, que lo lleva hasta una tolva de almacenaje de este
producto, situada en el exterior de la almazara.

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8. Vibrofiltro: El aceite y el alpechn pasan por unos tamices vibradores que

retienen las partculas slidas en suspensin. El aceite obtenido se transporta
mediante una bomba del vibrofiltro a una centrifugadora vertical.
9. Centrifugacin y limpieza del aceite de oliva: Mediante una centrifugadora
vertical de limpieza automtica, donde, por fuerza centrifuga y dentro de un rotor
de platillos, se procede a su limpieza y se elimina la humedad, slidos finos e
impurezas.

Una vez centrifugado, el aceite queda disuelto para ser trasegado a los depsitos
de almacenaje. Si el proceso de elaboracin se realiza a tres fases, es decir, con
produccin de alpechines, otra centrifuga vertical realiza la tarea del repaso de los
mismos con el fin de recuperar la poca cantidad de aceite que dichas aguas
pudiesen contener antes de realizar su vertido, vertido que generalmente se
realiza pasando por unas pilas de decantacin y con un control adecuado que
permita evitar la contaminacin de afluentes a rios, lagunas...

Centrifugadora de aceite de oliva. se utiliza para limpiar, eliminar la humedad, slidos finos e
impurezas,

10. Cuadro elctrico: Sirve para el accionamiento de la planta. La proteccin de los

motores y de los elementos de control tales como la temperatura de proceso,
produccin, consumo de energa.
11. Almacenaje y envasado del aceite de oliva: El aceite de oliva limpio, es
almacenado en tanques de acero inoxidable. Para evitar enranciamientos o
enturbiamientos, los depsitos deben ser de un material inerte, opaco e

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impermeable y no pueden absorber olores. Adems la temperatura se mantendr

en torno a los 15 C.

Imagen de un depsito de aceite de oliva, en donde se almacena el aceite para posteriormente ser
envasado

12. Generador de agua caliente: es un pequeo generador de agua caliente a

combustible generalmente slido, produce las necesidades de agua caliente de
proceso y calefaccin para toda la planta.
El mtodo continuo para la elaboracin del aceite de oliva, presenta mayor
productividad, ya que una almazara puede tratar 8000 kilos de olivas por hora, de
los cuales un 25% se convertirn en aceite de oliva.
En Chile:
En Chile posea 3.700 hectreas plantadas, con 20 almazaras que producan unas
1.500 toneladas de Aceite de Oliva Extra Virgen. Slo Extra Virgen y ninguna otra
categora. Esto ha permitido que en los primeros cinco aos desde que se
iniciaron los envos hacia el extranjero, la industria nacional sea reconocida por la
calidad de su produccin, lo que se demuestra en la gran cantidad de premios que
han recibido las diferentes empresas nacionales en reconocidos concursos de
Italia, Espaa y Estados Unidos.
Hoy Chile posee 15.000 hectreas plantadas de olivos para la extraccin de aceite
de oliva y ao a ao aumenta la produccin.
Proceso de fabricacin del aceite de oliva en el Chile:

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El proceso de extraccin del aceite de oliva comienza con la cosecha de las

aceitunas.
Una vez recolectadas son transportadas a la almazara (planta de
elaboracin), donde son lavadas para su posterior paso por el molino. Como
resultado de la MOLIENDA se obtiene una pasta densa que pasa a la fase
de AMASADO o BATIDO, que consiste en una prolongada frotacin del producto
para unir las gotas de aceite, romper la emulsin y formar una fase oleosa
continua.
La pasta ya amasada debe pasar por una ltima etapa para lograr la separacin
definitiva de sus tres componentes: orujo (slidos), alpechn (agua de vegetacin)
y leo. Esto se llama EXTRACCIN, y consiste en un centrifugado de la pasta que
puede ser de dos o tres fases, dependiendo si se separa el aceite de los otros dos
componentes juntos o los tres componentes por separado. El aceite resultante
entra entonces a la centrfuga vertical, que elimina los ltimos restos de agua.
En este momento el producto est en condiciones de ser consumido. Pero para
eliminar cualquier elemento slido que pueda haber quedado de las etapas
anteriores, el aceite pasa a un sistema de FILTRADO, tras lo cual es almacenado
en cubas de acero inoxidable para su posterior ENVASADO.
CONCLUSIN
En conclusin, el aceite de oliva se produce en todos los pases cuyos climas lo
permitan, en esta investigacin hemos dado a conocer como se elabora en Chile y
Peru ; y como se sabe, este producto a obtenido una gran demanda, debido a
exitosas campaas alimentarias que resaltan las propiedades teraputicas y
nutritivas, el secreto est en su estructura qumica.
El Per se ha dedicado a producirlo, para consumo nacional y le est yendo bien,
pues hay bastante produccin sobre todo al sur del pas, incluso nuevas empresas
se estn aventurando en la exportacin de este producto, empezando por
ponerlas en los supermercados de Lima- Per y exportando a pases como Chile,
Venezuela, Ecuador, Brasil, Costa Rica, El Salvador, USA, Canad, Japn y
Colombia.
A pesar de que en el Per le estn dando importancia al aceite de oliva, no solo
por ser un producto sano, sino porque en su elaboracin no se usan tantos
preservantes, las empresas cada da van preocupndose por mejorar la calidad
del aceite, disminuyendo el grado de acides, pues mientras menos cido, es
mayor la calidad
La exportacin de aceite de oliva chileno en la ltima dcada muestra un
crecimiento significativo en los Aceites de oliva vrgenes, los cuales son
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actualmente exportados en volmenes mayores que el resto de los aceites de

oliva.
Esto quiere decir que entre Per y Chile en cuanto a la exportacin del aceite de
oliva, Chile lleva la delantera.
ANEXOS

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III.- Proceso y elaboracin del aceite de Oliva:

La aceituna es cosechada del olivar a mano en el instante en que alcanza su punto ptimo
de maduracin. Inmediatamente es trasladado a la fbrica para que no sufra ninguna avera.
Para obtener un aceite de oliva de primera calidad la aceituna debe molerse el da de su
recoleccin. Una vez recibida la aceituna en la fbrica, se le quitan las hojas que puedan
quedar, son limpiadas, lavadas y clasificadas por calidad y/o variedad.
Las aceitunas molidas, trituradas que destrozan los tejidos vegetales pasan y liberan el
aceite, formndose una pasta homognea mediante un batido a baja velocidadtemperatura
en una batidora de acero inoxidable, cargndose esta pasta ya preparada en los capachos
que agrupados en carros ingresan a las prensas hidrulicas donde se somete a la pasta a una
presin en fro para extraer el aceite y el agua vegetal.
El mejor aceite se extrae de la pasta de la primera prensada en fro. El aceite se separa de
los restos de agua vegetal por decantacin natural evitndose as cualquier alteracin de la
calidad y cualidades organolpticas. El aceite obtenido es filtrado y almacenado en tanques
de fibra de vidrio y mantenidos en un ambiente de baja luminosidad y a temperaturas
suaves y constantes, evitando su aireacin o cualquier factor que pueda causar su
alteracin. Se efectan controles de calidad durante la recepcin de las aceitunas, el proceso
de elaboracin, almacenaje del aceite de oliva y posteriormente en el envasado. Anlisis

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qumicos son efectuados para la verificacin de los parmetros de calidad y anlisis

sensoriales de sus caractersticas organolpticas (olor, color y sabor).
En estos procesos de la aceituna en la fbrica los aceites obtenidos segn los mtodos
habituales antes descritos y en condiciones tcnicas adecuadas que no producen alteracin
del aceite se denominan aceites vrgenes de ptima calidad. Para obtener una litro de aceite
de oliva de primera extraccin se requieren aproximadamente 6 kilos de aceitunas

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos45/aceite-oliva-peru/aceiteoliva-peru2.shtml#proceso#ixzz3KsNbkIzC

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