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Technologie Professionnelle CAP Boulanger

LES MATIRES PREMIRES

Origine de la farine: LE BL
INTRODUCTION :

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Les + grands producteurs de bl dans le monde :

1.
2.
3.
4.

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COMPOSITION :
Coupe dun grain de bl :

**

____________________________ :
________________________________________

__________________
___ :
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_____________
___ :
________________________________________

_____________
___ :
________________________________________

Dimension du grain de bl :
- Longueur : ____________
- Largeur : _____________
- Forme : ________________________________.
Aspect du grain de bl :
- _____________________________________________________________
- _____________________________________________________________
- _____________________________________________________________
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Dtails des 4 parties du grain de bl:

_____________________ :
Partie du grain compose de 2 constituants essentiels de la farine :

a) ___________________ :

b) _____________________ :

Form de granuls, il appartient au groupe des

glucides (sucre).
Il nourrit la levure et permet la fermentation.

Il est insoluble mais devient mou et lastique dans leau.

Il a la proprit de se rassembler pour former un tissu lastique.
Sa quantit et qualit joue un rle indispensable dans les caractristiques des ptes.

_____________________ :

Elles sont formes de couches superposes

protgent le grain.
Riches en matires minrales mais ne contenant
pas damidon.
En fin de mouture, elles deviennent le son

Il existe 3 enveloppes principales :

a) ____________________
Compos de :

______________________________________.

b) ________________________________
c) ______________________

_____________________ :
Il constitue lembryon de la plante.
Il est limin durant la mouture car il contient des matires grasses qui nuisent la conservation de la farine.

_____________________ :
Elle spare la dernire enveloppe (la bande hyaline) de lamande.
Elle a une grande influence sur la qualit de la farine car elle est + riche en protines et riche en amidon que lamande
farineuse, riche en minraux que les enveloppe.

CULTURES ET STOCKAGE :
Le bl appartient la famille des gramines.
Les bls sont sems :
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Il existe 3 types de cultures diffrentes :
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Stockage :
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LES ESPCES DE BL :
Il existe plus de 200 varits de bls cultives en France, classes en 2 espces diffrentes :

________________ :

Trs riche en amidon. Le gluten y est souple et lastique.

Ces grains sont employs en panification.
Cest le bl le plus cultiv en France.

________________ :

Espce pauvre en amidon. Ce bl est riche en gluten mais

manquent de souplesse. Propre la fabrication des ptes
alimentaires, de la semoule ou de lebli.

LA MOUTURE :
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Il existe 2 techniques de mouture du bl :

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LES DIFFERENTES ETAPES DE LA MOUTURE (sur cylindre) :

Aujourdhui, les farines les plus utilises par le boulanger sont ralises sur cylindres :

1) ________________________________ :
Au dpart, le bl est pes et les lments plus gros ou plus lourd, plus petit ou plus lger sont
limins.
Le bl passe galement travers un dtecteur de mtaux qui limine les dbris mtalliques.
Puis, le bl est mouill (parfois plusieurs fois) et mis au repos .
Ceci permet de sparer plus facilement lamande des enveloppes.

2) __________________________:
Une fois le bl propre et humide, il passe plusieurs fois entre des cylindres permettant de casser les
grains en sparant les enveloppes de lamande farineuse.
Les enveloppes constitueront le son.

3) ___________________ :
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
4) ______________________ :
Cette fois-ci, lamande du bl est rduite en poudre durant des passages successifs sparant la farine
des morceaux damande trop dur (que lon appel les refus).

5) _______________________ :
Cest la dernire phase de rduction du bl en farine.
La semoule passe entre des cylindres dont lcartement va en diminuant.
Elle est alors transforme en farine.

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Exercices 01 :
Cochez la case correspondante :

VRAI

FAUX

Les grains de bl sont stocks dans des silos hermtiques.

Le silo est quip dun systme de ventilation.
Le grain de bl ne doit pas dpasser 18 % dhumidit.
Avec le bl tendre on fait des ptes alimentaires.
La mouture cest le moment o lon enlve les enveloppes du bl.
La mouture peut tre ralise sur cylindre ou sur meule.
Le planschister sert nettoyer le bl.
Cest lors du blutage que lon utilise le planschister.
Lamande farineuse reprsente 70 75 % du poids du grain de bl.
Le germe est indispensable la conservation de la farine.

Exercices 02 :
Reliez par des flches les bonnes rponses correspondantes :
(Plusieurs rponses possibles).

Il sert fabriquer des ptes alimentaires ............

Le bl tendre.

Cest lopration de tamisage lors de la mouture....

La Chine

Cest le bl qui contient le plus damidon........

Le pricarpe

Travail la terre avec peu de produits chimiques .

Le blutage.

Crale la plus consomme dans le monde avec le bl ..

La France

Il contient normment de matire grasse...

Le riz

Cest lune des enveloppes principales du grain bl..

Lamande farineuse

Cest le plus grand producteur de bl au monde......

les refus

On le rcolte en t.

Le bl dur.

Ce sont des parties damande farineuse trop dures....

La culture raisonne.

Cest le plus grand producteur de bl en Europe....

Le bl de seigle

Cest lembryon dun grain de bl......

La bande hyaline

On retrouve de lamidon et du gluten dans ...................

Le germe
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