PRACTICA N4 ELABORACION DE HELADO

OBJETIVOS:

conocer los principios tecnolgicos de la elaboracin de helado

conocer y evaluar los parmetros para la elaboracin de helado
INTRODUCCION:

es un postrecongelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con

saborizantes, edulcorantes y azcar.
En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar,
edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogur,
agua mineral y estabilizantes.
La caracterstica principal es la
gran cantidad de aire que tiene
dentro; es decir, que es muy
liviano y tiene una textura muy
suave. Es un helado que no
necesariamente es de baja calidad, pero si, generalmente, mas barato
porque no requiere de la operacin de congelacin a la que se someten
los otros tipos de helado despus de la formacin de la emulsin.
elhelado es una mezcla congelada de varios productos lcteos (leche
fresca, crema, leche en polvo) endulzados, estabilizados, y de varios
sabores, es obtenido por agitacin constante durante la disminucin de la
temperatura de la aire al producto.
La mezcla fra es madurada en una cmara de refrigeracin a 5c con el
fin de mejorar la textura y las caractersticas organolpticas del helado.
Esta mezcla es luego colocada en un intercambiador de calor de superficie
barrida para llevar a cabo el batido con lo cual se logra la incorporacin
del aire al helado.

MATERIALES:

crema de
azcar 10leche 100%
CMC

leche 71%
18% del total
emulsionantes

0,3-0,5%
obs.reservar
para aadir

azcar (1/2 o 1/3

con el CMC)

EQUIPOS:
PH metro
Termmetro
refractrometro

PROCESO DE ELABORACION:

Recepcin de materia
prima

PREP DE mezcla leche, crema y

azcar.
Pasteurizar 85c 5
min.
Homogenizacin

refrigeracion
Maduracin adic de
saborizante
glaceado, batido

endurecimiento

endurecimiento

endurecimiento
RESULTADOS Y DISCUSIONES

PARA LA RECEPCION

se realizo con

Se realizo helado se
se utilizo pulpa de
y sabor a chocolate.

PESOS:

leche UHT
sabor lcuma para lo cual
lcuma

Lcuma

: 470 gr.

Crema

: 1lt.

Leche

: 2lt.

Fruta

: 30 %

Crema de leche

: 651 ml

Leche

: 916 ml

Leche cremosa

: 156 ml 100% para toda la formulacin

Fruta

: 470 gr30%

Azcar

: 18%

CMC

: 0,3

Para sabor a chocolate:

Leche

: 422.5 ml

Crema

: 300 ml

Base: 722 ml
Fruta: 216,6
Cocoa:2%
Azcar: 18%
CMC: 0.3%
Es importante la buena realizacin delos clculos para no tener errores y
alteraciones en las cualidades organolpticas del helado, as como el la
textura.
Es importante el proceso de batido, ya que ah se da la textura tpica del
helado, ah es donde se da la incorporacin de aire, el cual se denomina
overrum.
Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario porque sin
l el helado sera demasiado denso, puro y fro. El aumento en el volumen
efectuado por el aire de batido en la mezcla durante el proceso de
congelacin es conocido como overrun.

CONCLUSIONES:
El helado es una mezcla congelada de varios productos lcteos (leche
fresca, crema, leche en polvo) endulzados, estabilizados, y de varios
sabores, es obtenido por agitacin constante durante la disminucin de la
temperatura del aire al producto.
BIBLIOGRAFIA:

INDUSTRIA PARTE I, Elaboracin DE HELADO.