Sunteți pe pagina 1din 65

PROIECT

CUPRINS

I. INTRODUCERE..
3
I.1.Scurt istoric.........................
3
I.2. Clasificarea conservelor.
4
II.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CONSERVELOR DE CARNE DE PORC N SUC
PROPRIU......................................................................................................................
8
II.1. Caracteristicile crnii de porc folosit ca materie prim n procesul de fabrica ie a
conservelor de carne de porc n suc propriu.
8
II.1.1. Caracteristicile organoleptice ale crnii de porc folosit n procesul
de
fabricare
a
8
conservelor
10
..
19
II.1.2.
Caracteristicile
chimice
ale
crnii
II.1.3.
Caracteristicile
fizice
ale
crnii
de 20
porc
II.1.4. Caracteristicile microbiologice ale crnii de porc, folosit n
procesul
de
fabricare
al
conservelor
...
II.2. Caracteristicile subproduselor de porc, folosite ca materie prim n procesul de
fabricare al conservelor 22
II.3. Caracteristicile materiilor auxiliare folosite la fabricarea conservelor din carne de porc
n suc propriu 23
II.4. Principalele tipuri de cutii.
31
II.5. Procesul tehnologic de fabricare al conservelor de porc n suc propriu

32

III.CONTROLUL I EXPERTIZA CONSERVELOR DIN CARNE I DEPISTAREA


FALSURILOR
III.1. Conservele ca produse alimentare..
III.2. Controlul de laborator al conservelor.
III.2.1.
Prelevarea
probelor
de
conservare.......................
III.2.2.
Examenul
cutiei
pline..
III.2.3.
Examenul
coninutului
microbiologic..
III.2.4.
Examenul
cutiei

42
43
44
44
45
52
61

goale
III.3. Depistarea falsurilor la conserve
III.3.1. Identificarea substituirii crnii de calitate superioar cu una
inferioar..................................
III.3.2.
Identificarea
de
substituiri
a
crnii
cu
ingrediente
vegetale.
III.3.3. Identificarea adaosului de ingredient auxiliare peste limitele
admise
III.4. Msuri, sanciuni aplicate dup examinare...........

61
62
62
64

68

I.INTRODUCERE
I.1.Scurt istoric
Istoria conservei ncepe n anul 1795, atunci cnd guvernul francez a oferit o
recompens de 12,000 de franci oricui ar fi putut inventa o metod de conservare a
mncrii. Trupele lui Napoleon erau decimate din ce n ce mai mult din cauza
foametei, mai degrab dect n lupt. Un parizian, pe nume Nicholas Appert, este
cel cruia i-a venit ideea. Dup ce a fcut experimente timp de 15 ani, Appert a
reuit s conserve cu succes alimentele prin prepararea lor parial, ambalarea lor
n sticle nchise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate n apa clocotit.
Teoria sa de conservare a alimentelor i aparine n totalitate - descoperirile lui
Pasteur n ceea ce privete bacteriile au survenit o jumtate de secol mai tarziu.
ns Appert a presupus c, asemenea vinului, expunerea alimentelor la aer
duce la alterarea acestora. Astfel, prin ambalarea alimentelor n containere, cu aerul
eliminat din acestea prin fierbere, mncarea urma s rmn proaspt. Cutiile de
tabl au fost inventate de englezul Peter Durand, n 1810, care i-a vndut ideea lui
John Hall i lui Bryan Donkin. Acetia au nfiinat o fabric n 1811. Cutiile de
conserv nu au avut succes pn n anul 1846, cnd a fost inventat un sistem de
fabricare a conservelor care permitea producerea a 60 de conserve pe or fa de 6
ct se produceau nainte [5].
3

Din pcate, sistemul de deschidere a conservelor era foarte greoi:


inventatorul lor, Peter Durand, recomanda ca operaia de deschidere s se fac
folosind o dalt i un ciocan, cu ajutorul crora s se taie un contur circular pe
lng marginea cutiei. Au fost necesari aproape 50 de ani, pn n 1858, pentru ca
aceast situaie s se schimbe. n acel an, conservele au nceput s se realizeze din
oel subire, care putea fi tiat mult mai uor, i, ca urmare, a aprut i primul
desfctor practic, imaginat de Ezra Warner din Waterbury, Connecticut.
Desfctorul avea o lam curbat care se introducea pe lng muchia conservei i
care, prin micri scurte de ridicare, realiza tierea tablei acesteia. n mod ciudat,
timp de civa ani desfctoarele nu s-au comercializat dect ctre proprietarii de
bcnii [5].
Cumprtorii de conserve nu aveau aadar acces dect la desfactorul bcanului i
din acest motiv, n momentul cumprrii conservei, l rugau pe acesta s le-o i
deschid. Desfctorul modern, cu o roti de tiere care ruleaz de-a lungul
muchiei conservei, a fost inventat de americanul William Lyman, n 1870 [5].
Singura modificare care a aprut de atunci fa
de modelul original a constat n nlocuirea
rotiei de tiere obinuite cu una zimat,
nlocuire fcut de firma Star Can Company
din San Francisco, n 1925. Principiul de
funcionare a rmas acelai i n ziua de astzi
i el se aplic i la desfctoarele electrice, care
au aprut prima dat n 1931 [5].

I.2. Clasificarea conservelor

O conserv este constituit dintr-un recipient n care este nchis ermetic un


aliment. Recipientul i alimentul sufer mpreun sau separat un tratament termic
de sterilizare. Sterilizarea termic a recipientului i alimentului reunite corespunde
tehnicii clasice de sterilizare, deschis de Nicolas Appert n 1800. Sterilizarea
termic a celor dou componente separat corespunde unei tehnici mai recente (Ball
i Olson, 1957), senumit sterilizare vrac, care n mod obligatoriu este urmat de
condiionare aseptic (Ionescu, A., .a, 2005).
Conservele de carne sunt produse alimentare obinute prin ambalarea crnii
mpreun cu alte component n recipient rezistente i impermeabile, nchise
ermetic i sterilizate, frecvent prin tehnica clasic de sterilizare, la temperature
cuprinse ntre 119-1210 C. Produsul sterilizat trebuie s rmn stabil pentru mai
muli ani, oricare ar fi temperature de depozitare (0-25 0 C). Conservele de carne
asigur: reserve de hran pentru perioade lungi de timp i pentru perioade de criz;
concentrarea unei valori alimentare mari ntr-un volum redus; aprovizionarea
continu i uniform a populaiei cu proteine de origine animal ; un produs u or
de manipulat i transportat pe distane mari; diversitate foarte mare de produse gata
pregtite, avnd n vedere diversitatea tehnologiilor aplicate pentru fabricarea
conservarea de carne [4].
Conservele de carne se clasific dup mai multe criterii:
a. dup gradul de sterilizare: conserve sterile, caracterizate prin absena
total a microorganismelor forme vegetative i sporulate; distrugerea toxinelor
microbiene duntoare sntii omului; inactivarea enzimelor tisulare i
microbiene, care pot provoca nrutirea calitii sau chiar alterarea produsului n
timpul pastrrii. Conservele de carne absolut sterile pot fi obinute n cazul folosirii
la sterilizare a unor temperaturi ridicate, pentru un timp ndelungat. Folosirea
acestor temperaturi provoac ns transformri profunde n produsul conservat,
5

care conduc la scderea calitii senzoriale i nutritive ale acestuia ale acestuia i
conserve cu sterilitate comercial, caracterizate prin: pstrarea, n mare msur, a
nsuirilor senzoriale i nutritive ale produselor; lipsa microorganismelor patogene
sau a toxinelor microbiene; stabilitate ridicat (2- 4 ani) n condi iile de depozitrii
normale (0 - 25C). n urma procesului de sterilizare comercial nu toate
recipientele de conserve devin absolut sterile, admindu-se posibilitatea c unele
din acestea s mai conin spori termofili, rezisteni termic, care nu se pot dezvolta
n timpul depozitrii normale a conservelor, deoarece ei germineaz i se dezvolt
la temperaturi cuprinse ntre 40 - 70C, (temperatura lor minim de dezvoltare
fiind de 55C). Pentru conservele de carne ce se depoziteaz n climat rece sau
temperat sunt tolerai sporii unor bacterii termofile, care nu se pot dezvolta la
temperaturi mai mici de 40C [4];
b. dup proveniena crnii: din carne de vit, de oaie, de porc, de pasre,
de pete;
c. dup tehnologia aplicat: conserve sub form de paste fine omogene i
alifioase (pateuri, haeuri, creme de ficat); conserve de carne n suc propriu (de
vit, de porc, de oaie, de pasre, de carne); conserve din carne tocat (corned beef,
luncheon meat); conserve mixte (carne de porc, costi sau crnciori cu fasole
boabe, carne de porc cu orez, gula cu carne de porc sau vit, Kalops, paprica cu
carne de porc, ardei umplui cu carne, sarmale n foi de varz cu carne de porc,
mruntaie de porc n sos de vin, limb de vit, prjoale n sos marinat, chiftelu e cu
ciuperci, pilaf de pasre, rulad de carne cu castravei murai, ciorb de burt, etc.);
d. dup destinaie: conserve obinuite, conserve dietetice, conserve pentru
copii.
Conservele dietetice fabricate la nivel industrial au rol profilactic i sunt
destinate alimentaiei persoanelor: cu boli de stomac: gastrit cronic, boala
ulceroas; cu afeciuni ale cilor biliare extrahepatice: colecistite; cu afeciuni ale
ficatului: hepatite cronice; cu afeciuni intestinale: colite [4].
6

Conservele pentru copii, gata preparate, permit asigurarea unei alimentaii


diversificate n toate anotimpurile i sunt difereniate n funcie de vrsta copilului.
Vrsta copilului condiioneaz componentele conservei, gradul de mrunire i
aciditatea produsului, natura adaosurilor pentru creterea valorii energetice i
nutriionale i ameliorarea calitii lor senzoriale. Criteriile de clasificare a
conservelor pentru copii in, n general, seama de capacitile de masticaie, de
digestie i de asimilare ale copilului. Conservele pentru copii se clasific dup:
- gradul de mrunire: conserve pentru copii pn la 1 an, care conin
particule cu dimensiuni de 120 ; conserve pentru copii cu vrsta de 1 3 ani, cu
dimensiunile particulelor cuprinse ntre 1 10 mm i conserve pentru copii mai
mari de 3 ani, la care dimensiunile particulelor sunt peste 10 mm, preparate sub
form de mncrurui gtite din carne, legume, leguminoase sau cereale i diferite
adaosuri [4];
- aciditate: conserve de fructe cu pH3,7; conserve din anumite fructe (mere,
pere) sau legume (roii) i amestecuri de fructe puternic acide cu produse
cerealiere cu pH 3,7 4,5; conserve pe baz de legume i pe baz de carne cu sau
fr adaos de fin sau amidon cu pH4,5;
- destinaie: conserve tip baby food (creme cu carne i ficat, crem de
morcovi cu ficat, crem de cartofi cu carne de mnzat, crem de mazre cu carne
de mnzat), destinate copiilor de 7 12 luni care necesit proteine pentru cre tere;
conserve tip junior food (piureuri, haeuri pe baz de carne de mnzat, pui, ficat cu
orez sau paste finoase i ulei); conserve tip senior food destinate copiilor de 1 3
ani, care pe lng proteine au nevoie i de componente energice (sote de morcov cu
carne de mnzat, pilaf cu carne de mnzat, perioare de mnzat n sos alb) [4];
- tipul materiilor prime folosite: pe baz de fructe, legume, carne, ca singur
component sau legume carne sau fructe carne (mixte) [4];
- dup gradul de acoperire a nevoilor nutritive: conserve pentru copii cu rol
n creterea acestora, bogate n proteine (creme de ficat sau de carne de mnzat),
7

conserve energetice bogate n amidon, zahr, grsime i carne (piureuri de ficat cu


legume), conserve cu rol de fortificare care conin vitamine, sruri minerale (fier,
calciu, fosfor, iod, sodiu, clor, mncruri gtite de carne cu legume) [4].

II.TEHNOLOGIA DE FABRICA IE A CONSERVELOR DE


CARNE DE PORC N SUC PROPRIU
II.1. Caracteristicile crnii de porc folosit ca materie
prim n procesul de fabricaie a conservelor de carne de porc n
suc propriu
Prin carne se nelege musculatura striat a carcasei mpreun cu toate
esururile cu care vine n legtur natural, adic mpreun cu esutul conjunctiv,
esutul gras, esutul osos, vasele de snge i nervii care se gsesc n musculatura
striat [3].
Proporia acestor esuturi n carne este diferit n funcie de calitatea
acesteia, care la rndul ei este determinat de specie, ras, vrst, sex, starea de
ngrare i de regiunea anatomic considerat [3].

II.1.1. Caracteristicile organoleptice ale crnii de porc folosit


n procesul de fabricare a conservelor
Aceste caracteristici au o importan deosebit n determinarea calitii
crnii, alturi de factorii nutritivi, tehnologici i igienici. Principalele caracteristici
organoleptice

ale

crnii

sunt:

aspectul

exterior,

culoarea,

consistena,

mirosul(aroma), mduva oaselor, bulionul dup fierbere i sedimentarea [3].


II.1.1.1. Aspectul exterior al crnii de porc
Aspectul exterior al crnii de porc se apreciaz vizual. Pentru aprecieri n
straturile profunde, se fac tieturi adnci care s cuprind toate straturile
musculare.
Astfel, la suprafa pelicula care nvelete esutul trebuie s fie uscat; n
seciune trebuie s fie uor umed; tendoanele trebuie s fie lucioase, elastice i
8

tari; suprafeele articulare lucioase; esutul conjunctiv trebuie s prezinte culoarea


alb pe seciune i s fie elastic [3].
II.1.1.2. Culoarea crnii de porc
Culoarea crnii de porc se apreciaz vizual. Pentru aceasta este nevoie de o
seciune transversal, efectuat cu un cuit ascuit pe seciunea crnii folosite. La
suprafaa pelicula trebuie sa prezinte o culoare roz pn la rou iar n sec iune o
culoare specific speciei [3].
II.1.1.3 Consistena crnii de porc
Consistena se apreciaz prin apsare cu degetul pe suprafaa si seciune.
Aceasta se prezint ferma si elastica, att la suprafaa cat si la seciune,
urmele ce se formeaz la apsare cu degetul revin repede, sucul de carne se obine
greu si este limpede [3].
II.1.1.4. Mirosul crnii de porc
Mirosul se apreciaz la temperatura camerei, att la suprafa ct i n
straturile profunde.
Mirosul trebuie sa fie plcut, fr alte mirosuri strine, caracteristic speciei.
Mirosul impropriu sau neplcut al crnii se identific prin proba fierberii sau
frigerii ( mirosul strin iese in eviden).
II.1.1.5 Caracteristicile mduvei oaselor
Mduva oaselor umple n ntregime canalul medular al oaselor; culoarea
mduvei variaz in funcie de vrsta animalului de la roz-glbuie la galbencenusiu.
O alt caracteristic a mduvei oaselor este elasticitatea [3].
II.1.1.6. Caracteristicile bulionului de carne
Bulionul se apreciaz dup fierbere si sedimentare a crnii de porc.
Acesta, trebuie s se prezinte astfel: limpede, aromat, la suprafa apar
stelue sau insule de grsime cu miros i gust plcut [3].
Acest examen organoleptic al crnii se efectueaz n ncperi luminoase, fr
mirosuri strine, cu temperaturi de circa 20C .
Dac examenul se execut la lumina artificial trebuie asigurai 500 luci pe
suprafaa de examinare [3].
n caz contrar, examenul organoleptic este compromis i n neconformitate.

II.1.2 Caracteristicile chimice ale crnii


II.1.2.1 Compoziia chimica a crnii de porc
Compoziia chimic a crnii este determinat de proporia diferitelor
esuturi, proporii care variaz n funcie de vrst, specie, starea de ingrare i
regiunea anatomic [3].
esutul muscular este constituit din formaiuni denumite fibre musculare.
Fiecare fibr const dintr-un mnunchi de miofibrile dispuse paralel i incluse intrun fluid intercelular numit sarcoplasm. La rndul lor, miofibrilele sunt constituite
din iruri ordonate de miofilamente proiectate, ce reprezint elementele contractile
ale muchilor striai i care se extind pe toat lungimea fibrei [3].
n structura miofibrilei se disting dou tipuri de filamente proteice, dispuse
paralel cu axa acesteia si anume: filamente groase constituite din miozin i
filamente subiri constituite din actin, tropomiozin [3].
A doua componenta major a crnii o reprezint esutul conjunctiv, esutul
cu rol de susinere, de legtur i de separare ntre aparate, sisteme, organe,
esuturi, celule ca i ntre mediul celular i plasma interstiial.
Aceasta prezint o semnificaie deosebit n privina calitii organoleptice i
nutritive a capacitii de prelucrare tehnologic i a puterii de conservare a crnii.
Din punct de vedere chimic esutul muscular striat este constituit n medie
din:
a. 75% substane organice:
- ap 72-74%
- substane minerale 1%
b. 25% substane anorganice:
- proteine 18,5%(82% din substana uscat)
- glucide 3%
- lipide 1-3%.
Tabelul 1

Compoziia chimic a crnii de porc [3]


Specia

Stare de

Regiune

Ap Proteine Grsime Cenu Ap/Pro- Kcal


10

ngrare

teine

100g

Porcine

Slab

Garf

55

14,20

30

0,80

3,88

326

Porcine

Medie

Garf

44

12,20

43

0,80

3,60

436

Porcine

Gras

Garf

39

10,30

50

0,70

3,78

490

Porcine

Slab

Pulp

68

17,20

14

0,80

3,95

195

Porcine

Medie

Pulp

60

15,20

24

0,80

3,94

277

Porcine

Gras

Pulp

54

13,20

32,1

0,70

4,08

342

Porcine

Slab

Cotlet

63

18,00

17,2

0,80

3,50

228

Porcine

Medie

Cotlet

56

17,00

26,2

0,80

3,90

304

Porcine

Gras

Cotlet

48

15,00

36,3

0,70

3,20

387

II.1.2.2. Proteine musculare


Carnea de bun calitate are un coninut ntre 18-22% proteine. La crnurile
normale ntre coninutul de ap i cel de proteine exist un raport cu valoare de
3,6-3,8 relativ constant. Meninerea valorii normale a raportului ap/protein din
esutul muscular n timpul vieii animalului presupune un aport optim de proteine
prin raia furajer.
n unele situaii extreme unele esuturi pierd foarte puin din greutate, dar
altele pot pierde pn la 70% din greutatea lor nemaiputndu-se valorifica raportul
11

ap/protein [3].
II.1.2.3. Proteinele mioflbrilare
Acestea constituie componenta major a proteinelor crnii (reprezint 5560% din totalul proteinelor din carne).
Sunt localizate n interiorul fibrelor musculare i contribuie la organizarea
filamentoas a muchiului, participnd la procesul contraciei musculare [3].
I1.1.2.3.1. Miozina
Miozina este cea mai ambundent (58,7% din coninutul proteic al
miofibrilei). Se localizeaz la nivelul benzilor, n discurile contractile, intrnd n
constituia filamentelor groase ale miofibrilelor. Prezint o form mixt: globular
i fibrilar i o mas muscular foarte mare [3].
Insolubil n ap, solubil n soluii slabe de sruri neutre i baze slabe.
Conine toi aminoacizii eseniali.
Proprietile miozinei:
- manifest activitatea ATP-azic n prezenta gruprilor sulfhidrice, la PH
6,7-9,2, avnd capacitatea de a cataliza scinderea hidrolitic a moleculelor de ATP;
- prezint capaitatea de a combina reversibil cu actina formnd complexul
proteic actomiozina [3].
Ambele proprieti confer miozinei un rol important in procesul contraciei.
II.1.2.3.2. Actina
Actina reprezint 13% din coninutul proteic al muchiului. Este localizat la
nivelul filamentelor subiri [3].
Ca structur se prezint sub dou forme:
- forma globular (G-actina)
- forma fibrilar (F-actina)
F-actina are vzcozitatea crescut, iar G-actina este slab viscoas. In
muchiul n stare de repaos actina F se gsete separat la fel ca i G-actina. In
timpul contraciei musculare actina se unete cu miozina [3].
II.1.2.3.3. Tropomiozina
Aceasta reprezint 2,5% din coninutul muchiului. Este dispus n filamente
subiri nsoind zonele de localizare a actinei.
Molecula are forma fibrilar i prezint o structur dublu elicoidal, fiind
interpus ntre dou filamente de F-actin [3].
Nu reacioneaz cu actina. Nu prezint activitate ATP-azic. Posed
12

proprietatea de supercontractie i contribuie la meninerea pe o perioad mai lung


a muchiului n contracie [3].
II.1.2.3.4. Contractina
Produs de degradare a proteinelor miofibrilare dup moartea animalului.
Poate sa uneasc cu actina, dar nu are activitate ATP-azic.
II.1.2.4. Proteinele din plasma interfibrilar
Sunt proteine solubile n ap unde formeaz sucul de carne [3].
II.1.2.4.1. Mioglobina
Cromoproteid, reprezint pigmentul fibrei musculare ce confer crnii
culoare specific roie. Are rolul de a fixa reversibil oxigenul muscular, constituind
o important rezerv de oxigen, necesar desfurrii proceselor biochimice de
degradare oxidativ prin care se genereaz energia (ATP).
Ca structur i funcie prezint similitudini cu hemoglobina, de care se deosebete
prin faptul c partea proteic este constituit numai dintr-o singur grupare "HEM"
pe molecul, HEM-ul fiind identic cu al hemoglobinei [3].
Are o afinitate fa de oxigen de ase ori mai mare comparativ cu
hemoglobina, are posibilitatea de a se combina cu oxigenul formnd
oximioglobina, cu oxidul de carbon formnd carboximioglobina i cu oxidul de
azot formnd nitroximioglobina.
Cantitatea de mioglobin este variabil, fiind condiionat de activitatea
muscular, deci de necesarul de oxigen al muchilor [3].
Culoarea crnii este cu att mai pronunat cu ct activitatea muscular pe
timpul vieii a fost mai mare.
La acelai individ, carnea din regiunile corporale cu activitate mai intens,
este mai pronunat roie dect cea din regiunile cu activitate redus, iar n cadrul
aceleiai regiuni, culoarea muchilor cu activitate mai intens este mai pronunat.
n general muchii cu activitate intens conin 4 20 mg mioglobinVg
esut, iar cei cu activitate redus 1-3 mg hemoglobin/g esut.
Tabelul 2

13

Variaia compoziiei chimice a crnii n funcie de regiunea


anatomic [3]
Denumirea

Apa

Proteine

Grsime

Calorii la

Regiunii

100g produs

Antricot

66,5

19

11,25

182,5

Pulp

68,5

18,81

9,75

167,5

Gt

71,5

19,38

6,30

138,5

Rasol n fat

71,5

20,90

4,95

131,7

II.1.2.4.2. Miogenul
Miogenul reprezint 20% din totalul proteinelor musculare. Se extrage uor
n apa rece. Coaguleaz uor prin cldur formnd miogenfibrina.
Prin distilare fracioneaz cu sulfat de amoniu obinndu-se:
- miogen A - 20%.
- miogen B - 80%.
- miogen C - urme.
Proteina complex, conine toi aminoacizii eseniali [3].
II.1.2.4.3. Mioalbumina
Reprezint 2% din totalul proteinelor. Albumina tipic cuaguleaz uor prin
cldur [3].
II.1.2.5. Proteinele din nucleu
Heteronucleoproteme, formate din proteine propriu-zise i un grup prostetic
alctuit din acizi nucleici. Nucleul conine ntreaga cantitate de achizi nucleici i
reprezint sediul informaiei genetice [3].
II.1.2.6. Proteinele din stroma.
Acestea intr n componena sarcolemei i determin textura crnii [3].
II.1.2.6.1. Colagenul
14

Este o protein cu valoare biologic inferioar elaborat de fibrocitele


esutului conjunctiv sub form de tropocolagen care iniial este solubil n ap.
Treptat moleculele acestuia se polimerizeaz i astfel devine insolubil.
Duritatea colagenului este proporional cu vrsta animalului i constituie
principalul factor ce determin duritatea crnii [3].
Conine cantiti mari de aminoacizi neeseniali, este inextensibil i insolubil
n apa rece, la cald ns (60 C), se scurteaz cu 1/4 - 1/3, iar pe msur ce se
prelungete, timpul de expunere i temperatura crete, moleculele se alungesc, se
separ i apoi trec n faza apoas sub form de gelatin. Gelatinizarea are o
importan tehnologic, asigurnd o bun legare a pastei, o capacitate sporit de
hidratare i de iemulsionare a grsimilor, precum i un coeficient mai bun de
utilizare digestiv [3].
II.1.2.6.2. Elastina
Elastina are o compoziie chimic asemntoare, dar nu prezint capacitate
de gelatinizare, iar digestibilitatea este foarte redus. In mod normal esutul elastic
dens (ligamentul cervical) nu se utilizeaz.
Este rezistent la hidroliza acid sau alcalin, rezistent la enzimele
digestive deci rmne neatacat, indigest [3].
II.1.2.6.3. Reticulina
Aceasta formeaz fibrele fine din endomiziuni. Rezist la fierbere i la
hidroliza acid [3].
II.1.2.7. Substane extraciie neproteice
II.1.2.7.1. Creatina
Este un produs final al metabolismului azotat, se gsete n muchii albi.
Prin pierderea unei molecule de ap se transform n cratin. Aceasta mpreun cu
acidul fosforic formeaz fosfocreatina [3].
II.1.2.8. Lipidele (grsimile).
Constituie o component variabil, influenat de specie, sex, ras, starea
fiziologic i de ntreinere a animalului.
Grsimea este concentrat n esutul adipos:
a) compact - n zonele subcutanate (slnin-porc),
- n zona retroperitoneal (osnza),
15

- n zona mezenteric (bazarea).


Difuz, la nivelul crnii, celulei adipoase se asociaz printre muchi, n
vecintatea vaselor sangvine formnd aspectul marmorat sau dispersate n spaiile
intrinseci ale muchiului (ntre fibrele musculare) formnd aspectul perselat [3].
II.1.2.8.1. Fosfolipidele
Se gsesc n ribozomi, mitocondri, sarcolem. Cantitatea de fosfolipide cea
mai mare apare n muchiul cardiac [3].
II.1.2.8.2. Colesterolul
Se gsete n stratul de separaie ntre niofibrile. Cantiti mari apar n
muchiul neted, cantiti mici n muchiul striat [3].
II.1.2.8.3. Trigliceridele
Acestea reprezint grsimea de depozit. Principalii acizi grai existeni n
structura grsimii sunt: acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid oleic i acid
linoleic [3].
Pn la limita de 5 - 10% grsimea muscular confer caliti superioare
crnii, n special din punct de vedere organoleptic. Excesul de grsime reduce ns
valoarea nutritiv deoarece scade procentul de proteine [3].
Grsimile animale prezint parametrii specifici ai indicilor fizico-chimici pe
baza crora se poate aprecia specia i puritatea grsimii.
II.1.2.9. Glucidele
Glucidele reprezint o component relativ minor din punct de vedere
cantitativ (1%), dar au un rol important n definirea calitii crnii [3].
II.1.2.9.1. Glicogenul
Reprezint sursa direct de energie gsindu-se n cantitate mare n regiunile
anatomice cu activitate muscular intens.
Dup moarte, glucidele din carne scad treptat prin degradarea lor prin
glicoliz, n urma creia ca produs intermediar rezult acidul lactic [3].
II.1.2.9.2. Ionozitolul
Izomer al glucozei ce asigur caracteristicile de gust, miros i palpabilitate a
crnii dup ce a fost fiart sau fript.
II.1.2.10. Substanele minerale
Se gsesc n propoie de 1 - 11%, o valoare crescut prezentnd potasiul,
fosforul, calciul, magneziul, sodiul, zincul, cuprul.
16

Dispunerea lor se face n funcie de muchi, vrst, starea de ngrare. Ionul


de sodiu, clorurile i bicarbonaii se gsesc extracelular pe cnd potasiul,
magneziul, fosforul intracelular. Cantiti mari de fier se gsesc n hemoglobina,
meoglobin. Calciul se gsete extracelular i la nivelul fibrei musculare [3].
Dup moarte, ionii de calciu se deplaseaz interfibrilar rezultnd
modificarea capacitii de hidratare a crnii i de reinere a apei.
II.1.2.10.1. Vitaminele.
a) vitamina B1 - se gsete n cord, ficat, musculatura animalelor tinere,
rinichi de porc. Se inactiveaz prin congelare i prin prelucrare termic.
b) vitamina B2 - se gsete n ficat i este termostabil.
c) vitamina B6 - se gsete n carnea de pete.
d) vitamina PP - termostabil.
e) celelalte vitamine din complexul B, se gsesc n cantiti sporite n:
rinichi, ficat, creier.
f) vitamina A - apare n uleiul de pete, ficat, rinichi, cord, creier i este
distrus de cldur.
g) vitamina D -

se gsete n corelaie cu sterolii naturali (zoosteroli,

fitosteroli), care n prezena radiaiilor ultra violete determin formarea vitaminei


D. Aceasta apare n cantiti crescute n uleiul de ficat de pete i n grsimea
subcutanat a petilor [3].
Tabelul 3
Denumirea
vitaminei

esut muscular

Porc

Porci

Porci

Carne

Bacon

carne

grai

clit. I

Vitamina A (mg)

Urme

Urme

Urme

Urme

Urme

Vitamina E (mg)

0,54

0,15

Vitamina C (mg)

Urme

Urme

Urme

Urme

Urme

Urme

17

Vitamina B6 (mg)

0,50

0,40

0,40

0,35

0,30

0,38

Vitamina B12

1,10

2,10

Niacina

3,90

6,00

2,80

2,60

2,20

5,80

Vitaminele fac parte din grupa elementelor regulatorii. Ele sunt substane
organice, necesare corpului care nu pot fi sintetizate de organism i care intervin n
reaciile metabolice [3].
Structura chimic a vitaminelor este astzi cunoscut aproape n toate
cazurile. Substanele chimice care prin descompunere n organismul uman
formeaz vitamine, poart denumirea de provitamine.
II.1.2.10.2. Enzimele.
Biocatalizatori, care produc aproape toate reaciile ce au loc n organismul
viu. Sunt prezentate de enzimele proteolitice i enzimele glicolitice, ce au rol
important participnd la procesul de maturare al crnii [3].
II.1.3. Caracteristicile fizice ale crnii de porc.
Cunoaterea caracteristicilor crnii este important n rezolvarea
problemelor de depozitare, n determinarea capacitii utilajelor, n prelucrarea prin
frig i prelucrarea termic i n aprecierea strii se salubritate.
Caracteristicile fizice ale crnii i produselor din carne au o importan
foarte mare [3].
II.1.3.1. Greutatea specific
Greutatea specific fr os variaz n funcie de starea de ngrare, de
poriunea anatomic considerat [3].
Carnea de prc gras are greutatea specific de 940 - 970 kg/m3, iar cea cu
ngrare medie 1040 - 1080 kg/m3.
II.1.3.2. Cldura specific
Cldura specific a crnii la temperaturi superioare punctului crioscopic,
18

variaz n funcie de tipul de came, respectiv de compoziia acesteia (compoziia de


umiditate i substan uscat).
La temperaturi inferioare punctului crioscopic, cldura specific a crnii va
depinde i de procentul de ap congelat.
II.1.3.3. Conductivitatea termic
Aceast caracteristic a crnii este influenat de coninutul de ap i de
substana uscat, precum i de tempertur n cazul crnii congelate [3].
II.1.4. Caracteristicile microbiologice ale crnii de porc, folosit n
procesul de fabricaie al conservelor
Pentru a putea fi folosit n procesul de fabricaie a conservelor, carnea de
porc trebuie s corespund din pune de vedere microbiologic [2].
Principalele microorganisme implicate n alterarea crnii, preparatelor din
came i conservelor aparin urmtoarelor genuri: Pseudomonas, Achromobacter,
Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Proteus, Clostridium, etc.
Factorii care determin dezvoltarea microorganismelor de alterare sunt
urmtorii:

activitatea

apei,

temperatura,

potenialul

de

oxido-reducere,

disponibilitatea i prezena inhibitorilor n produsul alimentar [3].


II.1.4.1. Activitatea apei
Activitatea apei determin: dezvoltatea microorganismelor, sporularea i
germinarea sporilor, morfologia microorganismelor, producerea de metabolii.
Activitatea apei interacioneaz cu ali factori de mediu (cldura, ph-ul, oxigenul,
substanele chimice adugate) i n acest fel se produce o inhibare suplimentar a
microorganismelor [3].
Drojdiile mucegailor se dezvolt bine la pH acid, n timp ce bacteriile
prefer un pH neutru sau alcalin. Sunt ns bacterii formatoare de acizi cum ar fi
Streptococcus Lactis i bacterii din genul Lactobacillus care produc acid lactic n
timpul dezvoltrii lor. Acidificarea mediului de ctre bacteriile lactice previne
dezvoltarea unor bacterii patogene [3].
II.1.4.2. Temperatura
Microorganismele au o temperatur optim de dezvoltare. Rezistena termic
19

a microorganismelor variaz de la specie la specie. Celulele tinere sunt mai puin


rezistente dect cele aflate n faza staionar, sporii fiind cei mai rezisteni la
cldur. Temperaturile ridicate deasupra temperaturii maxime de dezvoltare
conduc la moartea microorganismelor, acest fapt stnd la baza pasteurizrii i
sterilizrii [3].
Coborrea temperaturii sub optimul de dezvoltare conduce la oprirea
activitii microorganismelor, valorile de temperatur la care se nregistreaz acest
efect variind n funcie de specie.
II.1.4.3. Potenialul de oxidoreducere (redox)
Dezvoltarea microorganismelor de alterare i a celor patogene este
influenat de disponibilitatea oxigenului (aerobe i anaerob).
Influena potenialului redox asupra dezvoltruii microorganismelor a fost
bine studiat pe carnea preambalat n folii permeabile i impemeabile fa de
oxigen. Potenialul redox va determina i tipul de produi de degradare formai de
microoorganismele de alterare [3].
La alterarea aerob unde oxigenul este prezent n cantitate suficient,
produii finali vor fi: CO2, H20, NH3, acizi grai liberi. n cazul n care cantitatea
de oxigen este limitat, se formeaz acid lactic, acid acetic, acid formic i alcool
etilic. La alterarea anaerob se formeaz substane cu caracter toxic sau alergic.
II.1.4.4. Disponibilitatea substratului (produsului alimentar)
Substratul determin tipul de microorganisme ce se pot dezvolta. Bacillus
cereus, Pseudomonas, Proteus, Clostridium degradeaz proteinele cu ajutorul
proteazelor extra celulare [3].
Microbacterium, Pseudonmonas i Nicrococcus hidrolizeaz trigliceridele cu
ajutorul lipazelor. Alte grupe de microorganisme au activitate amilolitic sau
pectolitic.
n multe

cazuri,

produsul

alimentar

(substratul)

nu

procur

microorganismelor toi factorii de cretere. Aa este cazul unor bacterii care


necesit pentru cretere vitamine din complexul B. Nivelul de substane minerale
din alimente este suficient pentru dezvoltarea microorganismelor. Necesitile
20

energetice ale microorganismelor sunt n funcie de specie. Energia se poate


procura prin metabolizarea glucidelor, proteinelor, aminoacizilor [3].
II.1.4.5. Inhibitorii
Inhibitorii care se gsesc la un momendat ntr-un produs alimentar pot fi:
naturali formai ca rezultat al aciunii microorganismelor inhibitori adugai.
Printre inhibitorii naturali amintim acidul benzoic i uleiurile volatile din produsele
vegetale i lizozimul din lapte [3].
Bacteriile lactice sunt capabile s produc i antibiotice cum ar fi nizina i
diplococcna, printre inhibitorii care pot fi adugai: acidul acetic, acidul sorbic.

II.2. Caracteristicile subproduselor de porc, folosite ca


materie prim n procesul de fabricare al conservelor
Subprodusele destinate fabricrii unor tipuri de preparate din came cum este
cazul i conservelor din came de porc n suc propriu, sunt un ingredient la fel de
important precum carnea n obinerea unor produse finale conform cu reetele
alimentare [3].
Cu toate c din punct de vedere cantitativ, nu se pot compara cu cel mai
important ingredient: carnea, subprodusele de porc au roul lor n fabricarea
conservelor. Subprodusele din carne de porc folosite n industreia conservelor sunt:
oriciul, urechile, tendoanele [3].
II.2.1.oriciul
Acesta este reprezentat n totalitate din nveliul exterior al animalului.
oriciul de cea mai bun calitate, este cel situat pe irea spinrii i pe gt. Rolul
acestuia este de a face legtura ntre celelalte ingrediente, formnd astfel o mas
compact, gelatinoas [3].
II.2.2. Urechile
Au acelai rol ca i oriciul, dar sunt mai puin folosite n prepararea
conservelor. n locul oriciului sau al urechilor se poate folosii gelatina care are
aceleai proprieti [3].
II.2.3. Gelatina
21

Gelatina este utilizat sub form de cubulee sau praf. Aceastea se introduc
n ap i prin nclzire d o soluie vscoas care la rcire i avnd concentraia
suficient, formeaz un gel ce se topete la temperatura de +32.. .+34 C.
Proprietile acestei gelatine alimentare trebuie s fie urmtoarele:
transparent, fr gust i miros strin, aproape incolor, n ap rece s se umfle dar
s nu se dizolve, n timp ce n apa fierbinte trebuie s se dizolve i s formeze un
lichid limpede sau uor tulbure care prin rcire s se transforme n gel [3].

II.3. Caracteristicile materiilor auxiliare folosite la


fabricarea conservelor din carne de poc in suc propriu.
O mare importan n mbuntirea gustului i mirosului produselor ct i o
aciune favorabil asupra digestiei o au materiile auxiliare folosite n industria
conservelor [3].
Acestea sunt: apa, sarea, substanele aromatizante, nitrii, aditiv proteici.
II.3.1. Apa potabil
Prin apa potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizicochimice i igienico-sanitare, condiii ce-i permit s fie folosit n alimentaie sau
pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii [3].
Apa joac un rol important n fabricile de conserve, ea fiind prezent n toate
operaiile, ncepnd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea n recipiente,
sterilizarea i rcirea acestora.
Apa de bun calitate se obine prin foraje de adncime, cea lOOm. Apa
obinut de la mai puin de 30 m, este n general o ap de o calitate inferioar i cu
un coninut microbiologic dubios.
II.3.1.1. Proprietile apei
II.3.1.1.1. Proprietile organoleptice
Apa trebuie s aib un gust plcut fr un gust strin, fr miros, incolor.
Orice abatere de la aceast regul indic faptul c apa este infectat cu
microorganisme, descompuneri organice [3].
II.3.1.1.2. Proprieti fizice
22

Apa trebuie s fie incolor. Colorarea apei indic prezena srurilor de fier
sau o dezvoltare maxim de microorganisme. Nu trebuie s conin materiale
solide [3].
II.3.1.1.3. Proprieti chimice
Nu este admis prezena amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului,
iodului, zincului sau cuprului i nici a substanelor organice. PH-ul apei trebuie s
fie uor alcalin. Coninutul n oxigen mai mare de 12cm 3/l i n bioxid de carbon
mai mare de 8cm /l, poate favoriza coroziunea cutiilor de tabl [3].
II.3.1.1.4. Prorieti microbiologice.
Apa folosit n industria conservelor, trebuie s ndeplineasc condiiile apei
potabile, s fie lipsit complet de colibacili i cu un coninut maxim de
lOOgermeni banali la un litru de ap. Prezena colibacililor, indic i posibilitatea
contaminrii cu Bacillus typhosus Eberfh (febra tifoid), Bacillus dysenteriae
(dezinterie) sau Bacillus tuberculosis (tuberculoza); deoarece colibacili provin n
toate cazurile din infectarea cu fecale, un coninut mai mare denot infectarea cu
microorganisme sporulate i Bacillus botulinus [3].
Mai pot aprea infectri cu bacterii ferobacterii, mucegaiul, alge protozoare.
Tabel 4

Caracteristicile chimice pentru apa potabil [3]


Caracteristici
PH

Condiii de admisibilitate
7..............................................8

Reziduu fix la 105C, mg/l

100.........................................500

Duritate permanent, gr. max

12

Duritate total, gr. Maximum

2
23

Calciu mg/l maximum

75

Magneziu mg/l maximum

50

Fier mg/l maximum

0,1

Cloruri mg/l maximum

200

Sulfai mg/l maximum

200

Nitrai mg/l maximum

10

Clor rezidual (clorinare)

0,1........................................0,25

Flour mg/l maximum

0,5

Plumb mg/l maximum

0,1

Arsen mg/l maximum

0,05

Crom mg/l maximum

0,05

Ceanuri mg/l maximum

0,01

Cupru mg/l maximum

Zinc mg/l maximum

24

Fosfai
Fenoli mg/l maximum

Absent
0,31

Hidrogen

Absent

Metan

Absent

Substane organice

Absent

Nutrii

Absent

Amoniac

Absent

II.3.1.2. Tratarera apei


n fabricile unde nu se pot face forri dup ap din diferite motive, apa
existent trebuie s fie n conformitate cu normele n vigoare, astfel apa existent
este supus unor tratamente [3].
Dedurizarea apei.
Prin duritate se nelege caracteristica unor ape de a conime sruri de calciu
i magneziu. Duritatea se msoar n grade de duritate: 1C corespunde unui
coninut de l0mg oxid de calciu la un litru de ap sau 7,14mg oxid de magneziu la
un litru de ap.
Epurarea apelor se face prin filtrare, prin substane numite schimbtori de
ioni. Schimbtorii de ioni sunt produse solide, insolubile, granulate, a cror origine
i natur chimic pot fi foarte diverse dar care prezint n molecula lor anumite
lucrri cu carcteristici acide sau bazice ce au rol de anulare a celor de calciu i
magneziu [3].
Exist dou categorii de schimbtori de ioni:
25

a) schimbtori de cation - care fixeaz i schimb ionii: H, Ca, Na, Mg.


b) schimbtori de anioni - care fixeaz i schimb ionii: OH, CI, So4, No3, Co3H.
II.3.2. Sarea (clorura de sodiu)
Din punct de vedere chimic, sarea este clorura de sodiu. Sarea cristalizeaz
sub form de cuburi, este incolor, inodor (cnd este pur). Se dizolv uor n ap,
cam n aceiai proporie la cald sau la rece [3].
Sarea se prezint n comer sub diferite forme:
a) clorura de sodiu pur, pentru uzul laboaratoarelor si al produselor farmaceutice;
b) sarea comun, care se folosete pentru alimentaie si conservare.
n fabricile de conserve, sarea se folosete sub diferite forme:
- Soluii de sare:
Soluiile de sare se prepar cu filtrul de sare, cu ajutorul cruia se poate
obine n permanen o soluie saturat care s conin 318g sare la litrul de
saramur sau 264g la 1kg saramura la 15C [3] .
- Tablete de sare:
Soluiile de sare, concentrate sau diluate, sunt foarte corozive, astfel nct n
fabricile de conserve se pun probleme destul de grele in legtura cu ntreinerea
instalaiilor de fabricat i distribuit saramur. Pentru a se evita acest neajuns, n
ultimii ani se folosete sarea sub forma de tablete. Cutiile, odat umplute cu partea
solida, sunt umplute cu apa cald, dup care trec printr-o maina ce arunc n
fiecare recipient cte o tablet de sare. Tabletele de sare se fabric la dimensiunile
dorite, astfel c se pot folosi pentru toate formele de cutii. n cursul operaiei de
sterilizare, tableta se dizolv complet lichidul din conserve [3].
Pentru a uura i mai mult activitatea n fabricile de conserve, se fabric i
tablete cu diferite adaosuri.

Tabelul 5
PROPRIETI FIZICO-CHIMICE ALE SRII [3]

26

Tipul
Calitatea
Caracteristicile

Extrafm

Extrafm

Fin

Mrunt

Uruial

Bulgri

98,5

99,2

99

97,5

98

97

0,1

0,08

0,15

0,2

0,2

0,3

0,03

0,08

0,08

0,1

0,1

0,15

L2

0,4

0,4

1,0

0,5

1,0

Lips

Lips

Lips

0,06

0,03

0,06

0,001

0,001

0,001

0,04

0,001

0,04

Cupru

Lips

Lips

Lips

Lips

Lips

Lips

Plumb

Lips

Lips

Lips

Lips

Lips

Lips

Arsen

Lips

Lips

Lips

Lips

Lips

Lips

Neutr

Neutr

Neutr

Neutr

Neutr

Neutr

0,06

0,2

0,3

1,2

0,5

0,15

0,15

0,15

0,15

0,20

0,50

Clorura de
sodiu/min %
Clorura de
calciu/max %
Clorura de
magneziu/max %
Sulfat de
calciu/max%
Sulfat de
magneziu/max%
Trioxid de
fier/max %

Reacia soluiei
Substane
solubile n
ap/max %
Umiditate
max%

27

Tabelul 6
Proprieti organoleptice ale srii [3].
Sare
Tipul

extrafm

Sare fin

Gust

Corpuri strine

Sare

Sare

Mrunt

urluit

bulgri

Srat, fr gust strin

Miros
Culoare

Sare

Lips
Alb, uniform

Alb, se admit nuane cenuii


Nu se admit

II.3.3. Substanele aromatizante


Aromatizanii folosii in industria conservelor nbuntaesc gustul i mirosul
produselor din carne i prin aceasta au o aciune favorabil asupra sistemului
nervos central, respectiv asupra digestiei, deoarece mresc secreia de sucuri
digestive i prin urmare determin o asimilare mai bun a alimentelor. In plus, unii
aromatizanti au efect antiseptic si antioxidant, contribuind la mrirea gradului de
conservabilitate al produselor din carne [3].
Condimentele se pot prezenta sub forma de: frunze, muguri florali, fructe,
semine, bulbi, rizomi, coaja, rdcini. Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe
care ii conine fiecare condiment n parte, iar gustul este dat de substanele tenante,
capsaicina, alil seneroli, disulfura de propil si alil, n funcie de condiment. La gust
mai particip i zahmrile precum i lipidele existente n condimentul respectiv [3].
Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt
28

urmtoarele: nu necesit o prelucrare avansat (este necesar o simpl mcinare


dac produsele sunt n stare uscat), conin material celulozic, substane cu aciune
antioxidant i bacteriostatic, se folosesc i celelalte principii de gust i miros n
afara de uleiurile eterice, pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecare a
mcinaturilor [3].
Principalele condimente folosite n industria conservelor din ara noastr
sunt: piperul, coriandrul, ceapa tocat, dafinul, boiaua de ardei.
II.3.3.1. Piperul (Piper negrum)
Este o plant picant, de la care se folosete fructul. Aceasta se prezint sub
form de boabe rotunde puin mai mari dect orezul.
n industria conservelor se poate folosi att sub form mcinat, ct i sub
forma natural (de boabe) [3].
Boabele se prezint sub o form rotund, de culoare neagr i prezint
numeroase cute formate n urma uscrii. Are gust iute.
Se folosete n proporie de cca 0,1-0,2%.
II.3.3.2. Coriandru
Este o plant aromatic exoticde la care se folosete fructul.
n componena conservelor de carne de porc n suc propriu, poate fi folosit
n proporie de cca 0,25 - 0,30%.
II.3.3.3. Ceapa
Este un condiment de origine aliacee i se cultiv i la noi n ar. Se
folosete bulbul, care ajuns la maturitate se poate folosi i n alimentaie.
Bulbul ajunge la mrimi aproximativ egale cu cele ale unui ou.
n industria conservelor ceapa, se folosete sub form tocat n proporie de
0,25-0,50%.
Ceapa uscat se poate pstra n ambalaje (lzi, saci sau plase) sau n vrac.
Depozitarea se face n ncaperi cu aerisire natural pet imp de 3-5 luni, n
ncperi cu ventilaie mecanic timp de 4-6 luni i n ncperi frigorifice timp de 67 luni [3].
II.3.3.4. Dafinul (Laurus nobilis)
Plant aromat, de origine exotic, de la care se folosesc frunzele. Dup ce
in prealabil sunt uscate, cte o frunza de dafin se introduce n amestec cu
29

coninutul conservei [3].


II.3.3.5. Boiaua de ardei.
Aceasta se obine prin mcinarea ardeiuluidin soiurile: Dulce de Banat,
Seghedin, Novoselska kapa sau alte soiuri.
Dup coninutul de capsaicin, boiaua de ardei se fabric n dou tipuri:
dulce i iute [3].
Dup caracteristicile senzoriale, fizice si chimice, boiaua de ardei se livreaz
n dou clase de calitate:
- tipul dulce: calitatea extra si calitatea superioar;
- tipul iute: calitatea I si calitatea a-II-a.
Boiaua de ardei se depoziteaz n ncperi curate, dezinfectate, uscate, ferite
de radiaiile solare i bine aerisite [3].
II.3.4.Aciunea azotailor asupra ingredientelor conservelor de carne de
porc.
Azotaii i azotiii se utilizeaz n procesul de srare pentru formarea culorii
rou-aprins a crnii stabil n timp.
n procesul de nroire, mioglobina (pigmentul crnii) i hemoglobina
(pigmentul sngelui reziduual), reacioneaz cu produsul de degradare a azotatului,
respectiv azotitului i formeaz pigrnenii de srare.
Aceti pigmeni, care au o stabilitate buna n timp, sunt trecui n
nitrocromogeni, sub influiena tratamentului termic, n acest fel avnd o stabilitate
mai ridicat [3].

II.4. Principalele tipuri de cutii.


Principalele tipuri de cutii, care sunt folosite n industria conservelor de
carne de porc n suc propriu sunt de 0,1; 0,2; 0,3kg; respectiv (112,2cm 3, 214,8cm3
i 353,4 cm3) [3].
Tabel 7

Tipul cutiei

Diametrul
interior

nlimea
interioar

Volum
cm3

30

(Di) mm

(i) mm

1/10

56

45,5

112,2

l/5b

99

27,9

214,8

l/5a

72,8

45,5

189,4

1/3

99

45,9

353,4

l/2b

99

662,1

478,1

l/2a

72,8

112,2

467

1/1

99

112,2

861,4

5/1

153,4

252,2

4672,2

II.5. Peocesul tehnologic de fabricare al conservelor de carne


de porc n suc propriu
Cuprinde urmtoarele operaii:
- Recepia materiei prime i auxiliare;
- Tranarea;
- Fierberea;
- Tocarea;
- Omogenizarea;
- Umplerea cutiilor;
- nchiderea;
- Punerea n coul pentru autoclave;
31

- Sterilizarea;
- Rcirea;
- Uscarea;
- Termostat;
- Sortarea, scoaterea, ungerea cutiilor;
- Etichetare;
- Ambalare;
- Depozitare.
II.5.1. Recepia materiei prime
Calitatea conservele este influenat n mare msura de cea a materiilor
prime folosite, care constau n: came de porc i produse secundare rezultate din
tiere i tranare (organe, slnina, sorici etc).
Toate materiile prime trebuie s ndeplineasc indicii de prospeime
corespunztori [3].
Materia prim optim pentru fabricarea de conserve este cea provenit de la
porci n vrst de 10-18 luni.
Se interzice ntrebuinarea crnii de vier, de mascul castrat mai devreme de 6
luni sau femele n gestaie avansat [2].
Recepia se face att calitativ ct i cantitativ, mentionndu-se n acte starea
termic a produsului.
Carnea se preia de la abatoare dezosat, iar transportul se face cu autodube
izoterme. Autodubele se spal dup flecare transport cu soluie fierbintede
detergent i denzifectate cu soluie de hiploclorit de calciu 1-3% sau soluie de
soda calcinata 0,5%. Dup dezinfectare se cltete cu ap rece [3].
Fiecare transport ce se preia este nsoit de certificat SANITARVETERTNAR eliberat de autoritatea sanitar veterinar.
II.5.2 Tranarea
Tranarea (proporionarea) se face n cadrul fabricii de conserve, la mainile
de maruntit sau la volf
n afar de aceste operaii, carnea clin tranare poate fi supusa la o serie de
tratamente in funcie de tratamentul respectiv, cu scopul de a inbunatati calitile
organoleptice ale produsului respective [3].
32

Subprodusele de porc se opresc (apa la 100C) i se cura de pielita.


II.5.3. Fierberea
Fierberea este o nclzire de durat mai mare (pana Ia 3,5 ore), 100C
Fierberea se aplic crnurilor slabe sau puin sngerate, cu scopul de a scoate
din ele o parte din sucul care ar tulbur aspectul crnii utilizat la prepararea
conservelor cu bulion. Ea se execut n cazane duplicate pn cnd, la tiere,
bucata de carne nu mai elimin snge.
Nu se face o fierbere complet, deoarece n timpul sterilizrii carnea i
pierde aspectul i forma [3].
II.5.4.Tocarea
Se face cu scopul de a micora bucile de came pentru a putea fi puse n
cutii. Se poate face manual sau cu ajutorul mainilor de tocat.
Toctura cald se pune n tvi, n straturi de cea 2 cm grosime, i se las la rcit.
Dup 12 ore se taie masa solidificat n buci cu latura de 3 cm [3].
II.5.5. Omogenizarea
Omogenizarea se face adugnd condimentele i apa la componentele deja
existente. Este o operaie simpl i se face manual sau mecanic. Condimentele se
adaug fie mcinate, fie nemcinate (dup specificaiile reetei), ns strict dozate
prin cntrire.
n cazul conservelor sub forma de toctura ele se adaug n compoziie la
malaxare. Prin malaxare se obine un amestec perfect, datorit micrii rotative n
jurul a doua brae fixe, care se gsesc n interiorul malaxorului [3].
II.5.6.Porionarea i umplerea recipienilor
Porionarea nseamn msurarea prin cntrire (dozare) a compoziiei
conservei. Dozarea i umplerea cutiei se face manual sau mecanic. Proporiile
dintre partea lichida solid trebuie respectat cu strictee, conform reetei, deoarece
acest lucru prezint o mare importan, att pentru gust, pentru valoarea
alimentar, ct i pentru uurarea sterilizrii [3].
Legat de procesul umplerii, o problem deosebit o constituie procesul de
evacuare a aerului din cutia umplut cu prudus.
Prezena aerului n cutiile de conserve se explic prin urmtoarele cauze:
- aerul rmne n cutie atunci cnd produsul nu este aezat compact;
- aerul se gsete n spaiile intercelulare ale produsului ce se aseaza n cutii.
33

Printr-o umplere corect se pot nltura toate deficienele de mai sus.


Problema eliminrii aerului din cutii poate fi rezolvat pe dou ci:
a) prin mijloace termice:
- nclzirea prealabila a cutiilor, nchiderea fcndu-se la temperaturi nalte;
- prenclzirea coninutului cutiei nainte de umplere.
b) prin mijloace mecanice:
Mijloacele mecanice constau n scoaterea aerului din recipienii umplui cu
ajutorul instalaiilor de producere a vidului.
Mijloacele mecanice pentru crearea vidului se utilizeaz cnd produsul este
umplut n stare rece sau cnd este sub forma de masa solid [3].
II.5.7. nchiderea cutii.
nchiderea cutiilor este una din operaiile de baz care condiioneaz n
mare msura reuita sterilizrii i numai o nchidere absolut etan i o prelucrare
termic corespunztoare pot realiza i pstrarea ndelungat a produsului
conservat.
Majoritatea alterrilor microbiologice ale conservelor se datoreaz
neetanietii recipientelor i ca urmare operaiei de nchidere, controlul ei trebuie
realizat cu mult atenie i contiinciozitate. Operaia de nchidere trebuie
executat imediat dup umplere deoarece lungirea acestui interval duce la o
infectare microbian a produsului.
nchiderea cutiilor de conserve se realizeaz cu maini de nchis automate i
semiautomate care pot fi maini obinuite i maini de nchis sub vid. In funcie de
principiul de funcionare al acestor maini ele pot fi cu role fixe, la care cutia se
rotete i cu cap fix la care cutia st nemicat i rolele se rotesc n jurul ei,
realiznd faltuirea.
Se prefer mainile cu cap fix, deoarece la celelalte cutia se rotete cu viteza
mare i coninutul este aruncat afar, modificandu-i greutatea.
Formarea faltului dublu de nchidere care unete capacul cu corpul cutiei se
face cu ajutorul rolelor n doua etape, indiferent dac rolele sunt fixe sau mobile.
In prima faz rolele rotunjesc numai marginea capacului i bordura cutiei,
iar n a doua faz rolele nchid definitiv toate cele cinci straturi de tabla formate,
34

dup care falul de nchidere este terminat.


La tipurile moderne de maini de nchis, eliminarea aerului din cutie se
realizeaz cu ajutorul pompelor de vid n felul urmtor: cutiile umplute cu produs,
dup nchiderea prealabil, intra n camera de vid a mainii, unde, prin capacele
nchise neetan cu ajutorul pompelor de vid, se evacueaz aerul care se afl n
suprafa n cutie
Imediat dup evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intra automat sub
rolele de nchis pentru nchiderea definitiva.
Operaia de nchidere trebuie n permanena controlat pentru a se verifica
funcionarea mainii i felul cum se asigur etanietatea nchiderii.
Controlul calitii nchiderii se execut n fabrica de conserve prin dou
metode:
- prin controlul total al produciei (se verifc toate cutiile dintr-un lot sau
zi de fabricaie, prin observare vizual direct a falului sau indirect prin controlul
etanietii cutiei).
- prin executarea controlului prin sondaj ( se execut numai pe monstre
trgndu-se concluzii asupra ntregului lot).
Sistemul are dezavantajul c necesit personal.
Controlul etanietii se poate face att la cutiile goale ct i la cele
pline, prin urmtoarele metode:
- controlul cu ochiul liber (examinnduse modul de execuie a falului);
- controlul seciunii pe fal;
- controlul prin presiune de aer;
- controlul cu ajutorul vidului i al unei soluii indicatoare.
Unde nu se pot aplica aceste metode, controlul etanietii se poate face
simplu, introducnd cutia bine splat ntr-un vas cu ap nclzit la 75-80C
(pentru eliminarea aerului dizolvat n ap). Atunci cnd cutia este neetanat, se
vor degaja bule mari de gaze la intervale regulate de timp. Cutia trebuie s fie
acoperit cu ap [3].
II.5.8. Splarea.
Se face cu un furtun cu ap rece pentru a se ndeprta eventualele urme de
reminescene din procesul de fabricaie la nchiderea cutiilor [3].
35

II.5.9. Punerea cutiilor n couri pentru autoclav


Autoclavul este un dispozitiv n care se pun cutiile de conserve n scopul
sterilizrii. Cazanul de autoclav este din inox, sau orice material inoxidabil, foarte
rezistent (pn la 160 atmosfere), cu fundul sudat la partea inferioar i cu un
capac prevzut cu o balama i fixat la partea superioar 8 uruburi rabatabile,
prevzute cu fluture pentru a nlesni manipularea [3].
II.5.10. Sterilizarea
Este operaia de baz n procesul tehnologic de fabricare a consevelor. Ea
asigur

calitatea

de

baz

conservelor

anume:

durabilitatea

conservabilitatea avansat a acestora.


n prezent se cunosc multe metode de sterilizare folosind diferite principii,
ns pentru conservele de carne, pe scara industrial, se folosete sterilizarea cu
ajutorul aciunii cldurii.
Parametrii principali ai sterilizrii sunt temperatura i timpul de sterilizarea.
Alegerea trebuie fcut cu mult atenie pentru a se respecta urmtoarele pricipii:
meninerea proprietilor organoleptice a produselor i pstrarea substanelor
nutritive cu asigurarea unor bune digestibilitti [3].
n practic sterilizarea consevelor este definit de formula de sterilizare care
este stabilit tiinific pentru ca produsele s nu fie substerilizate sau
suprasterilizate.
Conservele substerilizate sufer alterri cu sau fr bombaj deci se pierd
valori materiale iar cele supra sterilizate sunt depriciate calitativ i au valoare
alimentar sczut [3].
nclzirea sau urcarea temperaturii n autoclav
Cutiile umplute i splate, dup ce au fost puse n coul autoclavei, se aeaz
ordonat dup care autoclav se umple jumtate cu ap. Se nchde capacul
autoclavei, se deschide ventilul de preaplin, ventilul de ap i cel de aerisire pentru
a se elimina aerul din autoclav [3].
Aburul ptrunde prin partea inferioar a autoclavei lund locul anului i
nclzind apa, aducnd-o la fierbere.
Dac presiunea n autoclav ncepe s creasc i nchide ventilul de preplin
36

i cel de aerisire, iar cel de aburi se las deschis, astfel urcarea temperaturii pn la
valoarea corespunztoare faz de sterilizare propriu-zis s se fac n maximum
10-15 minute. Evacuarea apei din autoclav este obligatorie n special la
autoclavele care nu sunt prevzute cu termometre pentru citirea temperaturii, n
acest caz citinduse la manometru [3].
Pentru reducerea timpului de nclzire, coul cu cutii se introduc n
autoclav cnd apa este fierbinte, iar nchiderea capacului se face atunci cnd apa
fierbe.
Sterilizarea propriu-zis
Aceasta este faza cea mai important a operaiei de sterilizare. Din
momentul atingerii temperaturii de sterilizare se consider ncooperea acestei faze
i se trece la nchiderea ventilului de abur, dar nu complet n aa fel n ct aceast
temperatur s se menin constant timpul ct este prescris pentru fiecare tip de
conserve n parte [3].
n cazul conservelor de carne de porc n suc propriu temperatura de
sterilizare variaz ntre 110-130C, iar timpii ntre 30-50minute.
II.5.11. Rcirea cutiilor
Rcirea sau coborrea temperaturilor cutiilor ncepe din momentul epuizrii
timpului de sterilizare propri-zis i se procedeaz astfel: se nchide complet
ventilul de abur, se deschde ventilul de preaplin n aa fel n ct scderea
temperaturii i presiunii s aib loc n 10-12 minute. Cnd presiunea din autoclav
a atins presiunea atmosferic se poate deschide capacul autoclavei [3].
Rcirea se face n curent continuu de ap i are ca scop scderea temperaturii
produsului ct mai repede, pentru a putea evita staionarea acesteia mai mult timp
la 37C, care este o temperatur critic de dezvoltare a microorganismelor.
Operaia se consider terminat n momentul n care temperatura n mijlocul
produsului nu depete 30C, iar temperatura apei 12-15C [3].
II.5.12. Termostatarea
Dup terminarea rcirii se scot cutiile din autoclav i se face o recoltare de
37

cte 2-4 cutii din fiecare autoclav, care se supun operaiei de termostatare.
Termostatarea const de fapt n meninerea acestor cutii de conserve pline
timp de 7-8 zile, la temperatura de 37C, care este temperatura optim de
dezvoltare a majoritii organismelor, timp n care dac sterilizarea nu a fost bine
fcut, microorganismele neinactiyate trec n forma vegetativ, de existen,
fenomen nsoit totodat de degajri de bioxid de carbon, amoniac, hidrogen
sulfurat. Toate aceste gaze produc n interiorul cutiei o presiune ce duce la
deformarea capacelor, fenomen numit BOMBAJ i n acest caz este bombaj
microbiologic [3].
Datorit condiiilor de strict igien n care se lucreaz n seciile de
producie nu este necesar s se fac o termostatare a ntregii producii i din
experien sa ales valoarea de 0,4-0,5%.
Este interzis a se pune n vnzare lotul de conserve fabricat pn nu se
cunosc rezultatele examenului de termostatare [3].
In cazul n care la termostatare bombeaz o singur cutie din numrul total
de probe loate din arja respectiv, treaga arj se supune obligatoriu termostatrii.
II.5.13. Sortarea, tergerea i ungerea cutiilor.
O sortare iniial se face de fapt naintea termostatrii, adic imediat dup
scoaterea cutiilor din coul autoclavei, cutiile cu defecte vizibile ca cele cu:
scurgeri, capace bombate, rupturi sau crpturi i nltur [3].
Se continu sortarea conservelor nainte de a fi depozitate, nlturnduse
cutiile cu defectele artate mai sus i care nu au fost observate, ct i a cutiilor
"ooare", adic cele iar coninut n ele.
Cutiile care sunt murdare, se separ, se terg cu crpe aspre i apoi cu talaj.
Cutiile care se depoziteaz pentru o perioad mai ndelungat, se introduc
ntr-o baie de ulei organic, pentru a prentmpina ruginirea cutiilor [3].
II.5.14. Etichetarea
Operaia de etichetare trebuie fcut cu mult atenie i contiinciozitate
pentru a nu se pune o etichet, iar coninutul s fie altul. Lipirea etichetelor se face
cu clei sau dextrin i trebuie avut grij ca s nu se murdreasc nici eticheta i nici
38

cutia. Operaia de etichetare se poate efectua manual sau cu maini de etichetat.


Eticheta trebuie s cuprind urmtoarele:
- denumirea produsului;
- greutatea;
- denumirea fabricii productoare;
- termen de garanie;
- termenul de valabilitate;
- data fabricaiei;
- condiii de pstrare.
De asemenea coninutul etichetei trebuie s corespund cu datele marcate
prin tanarea capacului cutiei [3].
Stana este o reprezentare codificat care permite identificarea conservei att
din punct de vedere al sortimentului, ct i a productorului i a datei de fabricaie.
II.5.15. Ambalarea
Dup etichetare, cutiile se ambaleaz n lzi sau cutii de carton n funciile
de condiiile impuse de beneficiar, dar care corespunde din punct de vedere al
reglemetrilor normelor n vigoare [3].
II.5.16. Depozitarea
Depozitarea se face prin stivuirea direct a cutiilor sau ambalajelor cu cutii
pe coloane sau piramide, dar toate aezate pe grtare. ntre stive se las loc liber de
trecere, dar stivuirea se face pe sortimente i loturi de fabricaie, pentru a se uura
livrarea care trebuie fcut n ordinea vechimii loturilor [3].
n timpul depozitrii trebuie respectai urmtorii parametrii:
- temperatura cuprins ntre 2 i 20C.
- umiditatea, maxim 75%.
Peste pragul de 75%, umiditatea favorizeaz procesul de ruginire a cutiei, iar
pentru a evita acest lucru se opteaz pentru depozite uscate i ventilate.
Durata depozitrii variaz n funcie de sortiment, dar nici ntr-un caz nu va
fi mai mare de 24 de luni.
Cutiile care vor fi depozitate mai mult timp li se vor aplica un tratament
special, care const n ungerea la exterior, pentru a forma un stratprotector care
previne ruginirea sau printr-o cufundare n baie de ulei mineral cald [3].

39

III. CONTROLUL I EXPERTIZA CONSERVELOR DIN CARNE I


DEPISTAREA FALSURILOR

Controlul official al calitii conservelor se efectueaz n unit ile de


producie i are n vedere supravegherea procesrii n toate etapele fluxului
tehnologic (de la recepia materiilor prime pn la produsul finit).
n depozite i unitile de desfacere din reeaua comercial controlul
conservelor se face pe loturi prin verificarea aspectului exterior al cutiilor de
conserve, al marcrii i etichetrii. Examenul sanitar veterinar se efectueaz pe
etape i vizeaz examinarea cutiei pline privind integritatea acesteia i a
coninutului cutiei, completat cu examenul microbiologic, organoleptic, fizicochimic i n final a cutiei goale [1].

III.1. Conservele ca produse alimentare


Conservele sunt produse alimentare ambulate n recipiente rezistente i
impermeabile, nchise ermetic i stabilizate prin sterilizare la temperaturi mai mari
de 117C (117 125C), care mpiedic alterarea provocat de agenii atmosferici
sau biologici ai coninutului din recipient [1].
Prin tratamentul termic aplicat se asigur distrugerea microorganismelor
patogene i a celor de alterare, precum i inactivarea total a enzimelor, fr a
afecta n mod semnificativ calitatea produsului [1].
n ultimele decenii, fabricarea conservelor sterilizate a nregistrat o
dezvoltare mai mare n toate rile, ocupnd un loc tot mai important n alimenta ia
omului. Aceast dezvoltare se datoreaz avantajelor care le prezint conservele i
anume:
40

- se poate consuma direct, ca atare sau dup o sumar nclzire;


- se manipuleaz uor i se pot transporta la distane foarte mari;
- au termen de valabilitate mare, asigurnd o conservabilitate
ndelungat, mai ales n formarea rezervelor de hran pentru
eventualele perioade de criz [1].
Criteriile de clasificare a conservelor:
- dup natura materiilor prime: conserve de carne, din organe i conserve
mixte (carne cu legume, pete cu legume, fructe cu lapte etc);
- dup gradul de aciditate al coninutului: conserve slab acide, cu pH mai
mare de 4,5 i conserve acide cu pH mai mic de 4,5;
- dup nivelul termic de sterilizare: semiconserve cu termen de valabilitate 6
luni, trate termic la 68C timp de 15minute; produse 3

4 conservate,

se pot pstra 6-

12 luni la 15C. La aceste conserve sterilizarea se face la 115-120C n centrul


termic i asigur distrugerea formelor vegetative i sporulate a bacteriilor mezofile;
conserve de carne, destinate zonelor temperate, se pot pstra 2-3 ani la temperatura
de 25C. Sterilizarea asigur distrugerea bacteriilor din genul Clostridium;
conserve de carne destinate rilor tropicale se pot pstra 1 an la temperatura de
40C. Sterilizarea asigur distrugerea tuturor microorganismelor n forma
vegetativ i sporulat [1].

III.2. Controlul de laborator al conservelor


Examenul de laborator al conservelor se face dup o metodologie bine
stabilit i vizeaz: identificarea conservelor pe baza datelor dup tana imprimat
pe unul din capace i eticheta reprezentat de banderola de hrtie de pa corpul
cutiei; examenul exterior al cutiei; verificarea ermeticitii, examenul organoleptic
al coninutului completat cu examenul fizico chimic i microbiologic [1].
III.2.1. Prelevarea probelor de conservare
41

Pentru examenul de laborator al conservelor se recolteaz probe


reprezentative pe lot din uniti care produc, depoziteaz i uniti de desfacere din
reteaua comercial, n conformitate cu prevederile Ordinului ANSVSA nr.13 2005,
care stabilete regulile de recoltare [1].
Lotul de conservare este format din recipiente (cutii sau borcane) de acela i
tip i de aceeai capacitate, care conin acelai sortiment, aceeai calitate, provenite
din producia realizat n aceeai zi de fabricaie i prezentate deodat la verificare.
Pentru verificarea ermeticitii, masei nete i pentru efectuarea examenelor
de laborator, n funcie de mrimea lotului se recolteaz un anumit numr de
conserve, dup cum rezult din tabelul 8.
Tabelul 8
Norma de prelevare a probelor de conserve pentru verificarea ermeticitii, masei
nete i pentru efectuarea examenelor de laborator[1]
Mrimea lotului (numr de recipiente)
Numr de recipiente ce se preleveaz
500 1200
20
1201 3200
32
3201 10.000
32
10.001 35.000
50
35.001 150.000
80
150.001 500.000
80
peste 500.000
125
Conservele recoltate pentru analizele de laborator se trimit n ambalaje
originale, nedeschise, cu etichete, banderole saqu alte modaliti de identificare
prin care s-a facut marcarea [1].
III.2.2. Examenul cutiei pline
Examinarea se efectueaz pe etape i se refer la examenul cutiei ca atare i
const n: stabilirea identitii, examen exterior al cutiei, verificarea ermeticit ii i
proba termostatrii pentru evidenierea florei microbiene [1].
III.2.2.1. Stabilirea identitii conservelor
Se face pe baza datelor nscrise pe banderola de pe cutie i dup tan a
existent pe unul din capace [1].
42

n primul rnd este necesar s se stabileasc felul conservei i data fabricaiei


pentru a vedea dac sunt n termenul de valabilitate [1].
Marcarea repientelor metalice se poate face prin: tan are sau tampilare pe
capac i etichetare pe corm; tanare i tampilare pe capac i litografiere pe corp;
litografiere i tanare pe capac [1].
Pe capac se taneaz sau se tampileaz urmtoarele specificaii:
- unitatea productoare se noteaz cu una din literele alfabetului scris cu
majuscule (A Z). Pentru conservele destinate exportului este necesar ca tan a s
includ i ara de origine. n acest caz simbolul rii va fi notat cu litere mari, iar
unitatea productoare cu cifre romane (ex. A.13). Data fabricaiei (de la 1 la 52),
simboliznd numrul de sptmni din an, dup care urmeaz o liter scris cu
majuscule (de la A la G), care simbolizeaz ziua din sptmn i, n final, o cifr
arab (de la 0 la 9), care simbolizeaz ultima cifr a anului de fabricaie. La acest
cod se mai poate aduga trei cifre arabe (1, 2, 3), care reprezint schimbul de lucru.
Grupa de conservare se noteaz cu o cifr, ex.: conservele de carne se
noteaz cu 1, cele de pete cu 2 i cele de legume cu 3.
Sortimentul se noteaz cu dou sau trei cifre arabe, exemplu: codul 1.75
simbolizeaz sortimentul carne de porc n suc propriu.
Eticheta se aplic pe corpul cutiei i trebuie s cuprind urmtoarele
specificaii: denumirea unitii productoare; denumirea sortimentului; tipul i
calitatea; numrul standardului sau norma intern de fabricaie; condi ii tehnice de
calitate; masa net; preul; termenul de valabilitate [1].
III.2.2.2. Examenul exterior al conservelor
n cadrul examenului exterior se apreciaz urmtoarele: forma cutiei i a
capacelor, aspectul exterior al tablei, a falurilor i aspectul lipiturii longitudinale a
peretelui cutiei [3].
- Forma poate fi cilindric (joas, mijlocie sau nalt), oval, prismatic,
tronconic, trapezoidal etc, cu capacele concave, fr deformri, turtiri, puncte
sau pete de rugin, fisuri sau pierderi de coninut.

43

- Falul trebuie s fie uniform ca lime i bine presat pe toat circumferin a


capacelor.
- Lipitura lateral exterioar trebuie s fie suficient de lat, linear, uniform
i lucioas, fr aglomerri de aliaj [1].
III.2.2.3. Verificarea ermeticitii conservelor
Ermeticitatea sau etaneitatea conservei reprezint o caracteristic de baz,
ntruct unele defecte (defeciuni de nchidere din cauza fluirii i lipituri
neetane, sau perforrii prin corodare), pot cauza contaminarea microbian cu
efecte negative de ordin sanitar i economic. Verificarea ermeticitii se poate
realiza prin dou metode: metoda cu vid i metoda cu ap cald [1].
Metoda cu ap cald
Dup ndeprtarea etichetei, cutiile se terg cu o bucat de pnz uscat, apoi
se degreseaz cu o bucat de pnz nmuiat ntr-un solvent organic, dup care se
introduc ntr-un vas cu ap nclzit prin fierbere. Volumul apei trebuie s fie de
aproximativ 4 ori mai mare dect cel al recipientelor, pentru c temperatura apei s
nu scad sub 85C n timpul executrii probei. Recipientele se in n ap 5-7
minute, timp n care se observ degajarea bulelor de aer [1].
Interpretare:
- cutiile perfect nchise nu degaj bule de aer;
- degajarea bulelor de gaze izolate sau continue, din unul sau mai multe
puncte de pe suprafaa recipientului se noteaz ca lips de ermeticitate.
Metoda cu vid
Verificarea ermeticitii cutiilor de conserve prin aceast metod se face cu
ajutorul unei instalaii format dintr-o pomp de vid cu manometru i un exicator
protejat cu plas de srm. Cutiile de conserve pregtite la fel ca i metoda cu ap
cald se introduc n exicator, peste care se toarn ap fiart i rcit la 40-45C
pn cnd se acoper recipientele. Exicatorul se nchide ermetic i se ac ioneaz
pompa de vid pn se ajunge la o depresurizare de 500 mm Hg. Degajarea bulelor
de gaz izolate sau continue din unul sau mai multe puncte de pe suprafa a
recipientului se interpreteaz ca lips de ermeticitate [1].
44

III.2.2.4. Proba termostatrii conservelor


Aceast prob are ca scop aprecierea indirect a sterilit ii conservelor, prin
crearea unor condiii optime de dezvoltare a unor posibile microorganisme rmase
dup sterilizare sau ptrunse ulterior n conserv [1].
Operaiunea de termostatare eate obligatorie la toate conservele supuse
analizelor de laborator, cu excepia celor neermetice, cu coninutul scurs, cu
bombaje biologice sau chimice deja evidente [1].
Conform prevederilor SR 8924 1995, privind analiza microbiologic a
conservelor, pentru incubare la proba termostatrii sunt necesare minimum cinci
conserve. Dintre acestea, 3 conserve se termostateaz la 351C, timp de minim 14
zile, pentru evidenierea microorganismelor mezofile i 2 conserve se
termostateaz la 451C, timp de apte zile, n cazul recipientelor din sticl, iar n
cazul recipientelor din tabl termostatarea se face la 551C, timp de minim cinci
zile, pentru flora microbian termofil [1].
n timpul termostatrii, conservele se examineaz zilnic i se elimin din
termostat ca necorespunztoare acelea care prezint bombaj biologic i sau
scurgeri de coninut [1].
La sfritul perioadei de termostatare conservele se scot din termostat i se
menin 24 ore la temperatura camerei pentru a se rci [1].
Conservele sunt considerate bombate dac prezint capacul convex iar la
apsare nu revine la forma iniial sau cele care la apsare cedeaz dar devin la
forma convex dup ncetarea presrii [1].
Se consider necorespunztoare cutiile cu bombaje care, dup men inerea la
temperatura camerei 24 ore, nu i revin [1].
Bombajele sunt defecte majore care fac conservele improprii pentru
valorificare ca atare n consumul public. Dup cauzele care au produs, bombajele
se mpart n trei categorii: fizice, chimice i biologice (microbiologice).
Bombajele fizice sunt de natur abiotic, de intensitate slab, evideniate de
cele mai multe ori numai la nivelul capacelor i pot fi produse de mai multe cauze:

45

- lovituri cu nfundarea puternic a tablei fr ca ermeticitatea s fie afectat.


Bombajul se evideniaz de obicei n partea opus nfundrii i este ireversibil (nu
cedeaz la apsarea cu degetul).
- umplerea cutiilor la temperatur sczut, cu compozitie rece (exemplu 1020C) i pstrarea conservelor (dup sterilizare) la temperatur mult mai mare
(exemplu, 20-22C). Defectul apare mai evident atunci cnd cutia a fost insuficient
umplut, cnd ntre capac i coninut rmne o pern groas de aer. n asemenea
cazuri bombajul este de obicei slab i se evideniaz la un singur capac. Prin
apsare cu degetul capacul bombat cedeaz dar bombajul se profileaz la capacul
opus cu producerea unei uoare pocnituri, de unde i denumirea de joc al
capacelor sau capace pocnitoare [1].
- supraumplerea, cu aplicarea forat a capacelor. Bombajul este discret i
ireversibil.
- necorelarea diametrului cutiei cu al capacului. n asemenea situa ii tabla
capacului se poate ondula n momentul nchiderii devenind uor pocnitoare.
Situaie asemntoare se poate nregistra prin ntinderea tablei capacului datorit
imprimrii defectuoase a tanei i renurilor de consolidare, sau cnd calitatea
tablei este necorespunztoare [1].
- pstrarea conservelor la temperatur nalt pozitiv (peste 25C) poate
conduce la apariia bombajului fizic evideniat de obicei ca joc al capacelor, cu
excepia cazurilor cnd nchiderea cutiilor s-a fcut sub vid.
Dei bombajele fizice prezint oarecare caractere specifice, totu i nu exist
garanie sigur n diferenierea lor de cele biologice incipiente. Pentru aceste
considerente loturile de conserve cu bombaj fizic nu vor fi admise n consum
public ca atare [1].
n caz de excepie se poate admite valorificarea n consum condiionat, dup
cum urmeaz:
- executarea examenului bacteriologic amnunit, pe probe reprezentative,
pentru excluderea bombajului biologic;
46

- deschiderea cutie cu cutie sub supravegherea strict sanitar veterinar, cu


excluderea din consum a celor care prezint modificri organoleptice;
- coninutul conservelor gsite corespunztoare organoleptic va fi prelucrat
imediat numai n preparate culinare bine ptrunse de cldur (mncruri gtite), de
asemenea sub supraveghere [1].
Se subnelege c se vor deschide numai attea cutii cte se pot valorifica la
o singur mas, iar procedura nu se poate aplica dect n uniti mari de alimentaie
colectiv, cum ar fi cantinele [1].
Se vor exclude n totalitate din consum public loturile de conserve la care
examenul bacteriologic de sondaj a fost pozitiv [1].
De asemenea, se vor exclude din consum cutiile de conserve care, de i au
provenit din loturi gsite corespunztoare la examenul bacteriologic, ele au
prezentat modificri organoleptice la examenul prin deschidere cutie cu cutie.
Bombajele chimice sunt de natur abiotic i de intensitate slab, putnd
apare n mod sporadic la conservele foarte vechi. Ele sunt produse de unele gaze
(n special hidrogenul) care formeaz n urma unor reacii chimice dintre coninutul
acid al conservelor i tabla cutiilor, n special atunci cnd este puternic marmorat
sau corodat [1].
Conduita n valorificarea conservelor cu bombaj metalic va fi aceea i ca i n
cazul bombajului fizic. n cazul n care se constat ns corodarea tablei la interior,
apariia gustului metalic sau coninutul crescut de staniu i plumb (peste limitele
prevzute n normele oficiale), lotul respectiv de conserve trebuie exclus din
circuitul alimentar [1].
Bombajele biologice sunt de natur biotic (bacterian). Ele apar ca urmare
a dezvoltrii bacteriilor a cror existen nu este permis n conserve i care produc
alterarea coninutului nsoit, n cele mai multe cazuri, de formarea unei cantit i
abundente de gaze [1].
Situaii practice care genereaz aceste nereguli pot fi sistematizate astfel:
- Partide de conserve (unul sau mai multe couri) care din neatenie au scpat
de la sterilizare. n asemenea cazuri bombajele apar foarte timpuriu (1-3 zile), sunt
47

deosebit de pronunate i cuprind toate cutiile din courile n cauz. Pentru


eliminarea unor asemenea erori este bine ca la fiecare co s se ataeze un indicator
adecvat (punguli de polietilen cu cub de parafin sau band de hrtie colorat
termosensibil) [1].
- Conserve substerilizate ca urmare a nerespectrii formulei de sterilizare, a
neechiprii autoclavelor cu aparatur de control (termometre, manometre) sau
funcionrii defectuoase a acestora. Bombajele apar timpuriu (obinuit n primele
3-5 zile) i cuprind toate conservele din autoclavul n care sterilizarea s-a efectuat
n mod defectuos [1].
- Contaminarea conservelor dup sterilizare, prin posibilit i multiple cum ar
fi: defecte de nchidere (fal, lipitur), formarea de microfisuri n tabl n timpul
confecionrii cutiilor prin ambutisare sau imprimrii i renurilor de consolidare a
capacelor, rcirea conservelor dup sterilizare n ap necorespunztoare
microbiologic, afectarea ermeticitii prin lovituri cu nfundarea tablei n special
n zona falurilor i lipiturii laterale, perforarea tablei prin corodare sau prin
accidente de ordin mecanic etc [1].
- Bombajele determinate de aceste nereguli au caracter sporadic deoarece ele
apar numai la cutiile cu defecte de ermeticitate. Se semnaleaz totui i situa ii de
excepie cnd unul sau mai multe lovituri consecutive contracteaz bombaje de
mas, cum ar fi n cazul reglrii necorespunztoare a ma inilor de nchis sau a
tablei cu fisuri sau pori mari [1].
n cele mai multe cazuri bombajele biologice sunt foarte pronunate,
afecteaz ambele capace i chiar corpul cutiei, sunt ireversibile i, de obicei sunt
nsoite i de scurgeri de coninut [1].
La deschidere, gazele i lichidele ies cu presiune din cutie i eman miros
puternic de alterare [1].
Consevele cu bombaj biologic se exclud din consum.
III.2.3. Examenul coninutului conservelor

48

Acest examen se efectueaz dup proba termostatrii conservelor (14 zile la


35C, pentru bacteriile mezofile i 5 zile la 55C, pentru bacteriile termofile) i
dup 24 de ore timp de rcire la temperatura camerei. Examenul con inutului
conservelor se refer la aprecierea calitii igienice prin examen microbiologic i
organoleptic, precum i la aprecierea integritii, prospeimii i salubritii prin
analize fizico-chimice [1].
III.2.3.1. Examenul microbiologic
Const n efectuarea unui examen microscopic direct i examenul sterilit ii
pe medii de cultur [1].
Examenul microscopic direct
Se face din coninutul consevei dup termostatare i rcire i are drept scop
aprecierea cantitativ a germenilor existeni n produsul analizat. Pentru acest
examen se efectueaz frotiuri prin amprent dac coninutul este solid sau prin
depunerea unei picturi pe o lam n cazul conservelor lichide i semilichide.
Frotiurile se coloreaz prin metoda Gram modificat de Hucker i se examineaz la
microscop. Numrul cmpurilor examinate este ntre 10 i 15, iar numrul mediu
de germeni este dat de media germenilor numrai n cmpurile 10-15 cmpuri
microscopice [1].
Rezultatul acestui examen este orientativ i se coreleaz cu caracteristicile
organoleptice ale coninutului i cu rezultatul examenului cultural [1].
Examenul pe medii de cultur
Acest examen evideniaz sterilitatea coninutului cutiilor de conserve i se
efectueaz prin nsmnri pe medii de cultur adecvate grupului de bacterii ce se
examineaz n scopul punerii n eviden a microorganismelor reziduale vii i
examinarea culturilor la microscop [1].
Procedura specific de lucru pentru analiza microbiologic a coninutului
conservelor este n conformitate cu prevederile SR 8924/1995, prezentat n tabelul
9.
Examinarea culturilor microbiene, dup timpul de termostatare, se face prin
vizualizarea eprubetelor, observnd dac au aprut semne de dezvoltare microbian
49

(apariia coloniilor sau tulburarea mediului i/sau apariia de pelicul pe suprafa


sau sediment. Toate culturile microbiene aerobe mezofile se supun examenului
microscopic, prin executarea a 2 frotiuri, din care unul se coloreaz prin metoda
Gram, iar al 2-lea prin metoda de colorare pentru sporii bacterieni [1].
Din culturile dezvoltate pe bulion glucozat se fac nsmn ri pe agar
glucozat nclinat, iar din subcultura obinut se fac frotiuri i se coloreaz pentru
spori [1].
Tabelul 9
Procedura specific de lucru pentru analiza microbiologic a coninutului
conservelor, conform SR 8924/1995[1]
pH-ul
probei de
analizat

Grupul de
microorganisme

Mediul de cultur

Bulion glucozat (A.1) i agar


Bacterii aerobe mezofile glucozat nclinat (A.2)
Mezofile
Mai mare
de 4,5

Bacterii
anaerobe

Termofile

Bulion glucozat cu carne


fiart sau ficat (A.3) sau

Condiii de
incubare n
termostat
(351)C, timp de
cinci zile
(351)C, timp de

bulion glucozat cu mazre

cinci zile
(551)C, timp de

(A.4) sau bulion VF cu acid

cinci zile

tioglicolic i albastru de
metilen (A.5)

Bacterii termofile de
acrire fr bombaj
Mai mic
De 4,5

Bacterii aerobe mezofile


Bacterii
anaerobe

Mezofile
Termofile

Bulion cu purpur de

(551)C, timp de

bromcrezol (A.6)
Bulion glucozat cu suc de

cinci zile
(351)C, timp de

tomate (A.7)
Bulion glucozat cu suc de

cinci zile
(351)C, timp de

tomate i carne fiart (A.8)

cinci zile
(551)C, timp de
50

Bacterii termofile de
acrire fr bombaj

sau bulion glucozat cu suc de

cinci zile

tomate i mazre (A.9)


Bulion acid cu pepton i ap

(551)C, timp de

de drojdie (A.10)

cinci zile

Dac culturile efectuate conform tabelului 9 pe medii anaerobe prezint


semne de cretere microbian n profunzimea mediilor, iar pe mediile aerobe nu se
constat dezvoltare, se confirm prezena bacteriilor anaerobe n proba analizat.
Culturile termofile aerobe provenite dintr-o prob cu pH mai mare de 4,5,
care au prezentat semne de dezvoltare microbian i la care s-a produs virarea
culorii mediului de la rou purpuriu la galben, indic prezena bacteriilor de acrire
fr bombaj [1].
Interpretarea rezultatelor
n cazul n care la sfritul perioadei de incubare, nici una din eprubetele cu
medii de cultur nsmnate nu prezint semne de dezvoltare microbian, se
consider c proba de analizat nu conine microorganisme reziduale vii [1].
III.2.3.2. Examenul organoleptic
Acesta se efectueaz dup ce s-a fcut nsmn area mediilor de cultur
pentru examenul microbiologic, procednd la deschiderea complet a cutiei i se
apreciaz proprietile senzoriale ale coninutului. Prin aceste examene se verific
att partea solid a coninutului, ct i lichidele de acoperire (suc, ulei, sos).
- Aspectul coninutului trebuie s fie specific sortimentului de conserv.
Coninutul trebuie s umple n ntregime recipientul, fr aderen de tabl, fr
spum sau goluri de aer, fr mbrumare puternic. Bucile de carne trebuie s i
pstreze forma la scoaterea atent din recipiente [1].
- Aspectul lichidelor de acoperire. La conservele din carne n suc propriu,
sucul trebuie s fie gelatinos, nelichefiat la temperatura de 14-15C, compact, bine
legat. Sucul nu trebuie s conin sfrmturi abundente din carne, impuriti sau

51

formaiuni de natur parazitar. Lichidul de acoperire nu trebuie s aib aspect


floconos sau filant [1].
- Consistena coninutului trebuie s fie normal, cu pstrarea formei la
scoatere din cutie chiar dup o nclzire moderat. La conservele care au coninutul
sub form de past, ea trebuie s fie compact, uniform, fr goluri, fr separarea
sucului sau a grsimii topite. Nu trebuie s prezinte masa retractar sub form de
coagul, sau aspect buretos [1].
- Culoarea coninutului trebuie s fie caracteristic sortimentului de carne
sau a legumelor fierte i a celorlalte adaosuri. Nu se admite culoare modificat
pronunat cenuie sau cu nuan verzuie, culoare brun, consecina suprasterilizrii
sau glbuie, ca urmare a oxidrii [1].
- Mirosul i gustul trebuie s fie caracteristic sortimentelor de conseve,
specific plcut. Nu se admite miros i gust amar, rnced, metalic, de fermenta ie
sau de putrefacie [1].
Caracterele organoleptice ale conservelor din carne sunt prezentate n tabelul
10.
Tabelul 10
Caracterele organoleptice ale conservelor din carne
(dup Banu C. i col., 2007)[1]
Normale

Anormale
Aspectul exterior al recipientelor
Cutii nelovite, neturtite, nebombate, fr Cutii lovite, turtite, deformate, n special la
puncte sau pete de rugin, fr semne de nivelul falurilor i lipiturii laterale, cu puncte
scurgerea

coninutului.

tana

corect

i sau pete de rugin, cu semne de scurgerea

vizibil, lipitura lateral linear fr aglomerri coninutului, cu bombaje de diferite intensiti.


de aliaj. La conservele nchise sub vacuum tana incorect, indescifrabil sau absent.
vidul prezent.
Aspectul interior al recipientelor
Lacul uniform, continuu, aderent, neptat, fr Lacul discontinuu, neaderent, ptat sau cu
52

zgrieturi. La cutiile cositorite dar nevernisate, zgrieturi.

Corodarea

sau

marmorarea

stratul de staniu trebuie s fie uniform, fr puternic a stratului de staniu. Existena de


puncte sau pete negre de corodare (sulfur de particule din masa de etanare exudat din
fier). Se admit zone violacee sau albstrui de faluri sau din aliajul lipiturii.
marmorare moderat (sulfur de staniu). Nu se
admite exudarea masei de etanare din faluri i
nici prezena de particule metalice provenite
din lipitura lateral.
Aspectul i consistena coninutului
Coninutul trebuie s umple n ntregime Coninutul cu consisten pronunat nmuiat
recipientul, fr aderen (lipire) de tabl, fr sau transformat n mas inform cu aspect de
spum sau goluri. Conservele de carne n suc magm, cu spum, goluri sau impuriti.
propriu vor avea sucul gelificat la temperatura Lichidul de acoperire tulbure, cu multe
de 14-15C, compact, bine legat, cu aspect sfrmturi de carne sau de legume, cu aspect
curat,

sticlos-strlucitor.

Dup

nclzire flaconos sau filant. Conservele sub form de

moderat bucelele de carne sau de legume cu past, cu separare abundent de lichid apos sau
structur i consisten normal, i pstreaz de grsime topit, cu masa solid retractat sub
forma la scoaterea atent din cutie. Lichidul de form de coagul, sau cu aspect buretos.
acoperire (suc, ulei, sos) cu aspect curat, fr
sfrmturi abundente de carne sau de legume,
fr corpuri strine. Conservele cu coninutul
sub form de past, tip Corned beef, luncheon
meat, pateuri, heeuri .a., trebuie s aib
consistena uniform i aspect compact, fr
goluri, fr separare de suc sau de grsime
topit.
Culoarea
Culoarea coninutului normal, caracteristic Culoarea modificat, pronunat cenuie sau cu
crnii sau legumelor fierte i a celorlalte nuan verzuie, de obicei neuniform. Alteori
adaosuri. La conservele cu nitriti, culoarea roz- culoarea
roiatic specific.

brun

pronunat

consecina

suprasterilizrii, sau glbuie ca urmare a


oxidrii.
Miros i gust
53

Plcute, specifice fiecrui sortiment.

Miros i gust modificat, de putrefacie,


fermentaie, rnced, amar, metalic etc.

III.2.3.3. Examene fizico-chimice


Analizele fizico-chimice al coninutului cutiilor de conserve se refer la
aprecierea integritii, prospeimii i salubritii [1].
Determinarea integritii conservelor
Integritatea este parametrul care ofer date cu privire la valoarea alimentar,
conferind n general calitatea produsului respectiv. n cazul conservelor condiiile
de integritate sunt reglementate de normele oficiale, fiind specifice fiecrui
sortiment n parte i se refer la:
- condiii ponderale, respectiv greutatea net, cantitatea de carne, legume,
sos; exemplu: la conservele de porc n suc propriu i de vit, cantitatea de carne
trebuie s fie de minim 60% din masa net; grsimea trebuie s fie de maxim 10%
raportat la masa net la conservele de vit i 20% la cele de porc n suc propriu.
- coninutul de grsime maxim 20% la conservele de carne i respectiv cel de
protein muscular, minim 10% i 30 raportul maxim colagen/protein [1];
- continutul de amidon (exprimat ca atare sau echivalent fin de gru), de
fin de soia sau concentrat proteic de soia, coninutul de celuloz n cazul
conservelor mixte, conform reglementrilor n vigoare a normelor oficiale;
- coninutul de clorur de sodiu, nitri i, polifosfa i, conform re etelor de
fabricaie a sortimentelor de conserve [1].
Determinarea prospeimii conservelor
Aprecierea gradului de prospeime a conservelor urmre te determinarea
produselor de descompunere a proteinelor, lipidelor sau a glucidelor, care nu
trebuie s depeasc anumite limite pentru parametrul de conformitate
corespunztor [1].
Determinarea azotului uor hidrolizabil
Dozarea amoniacului slab adiionat (azot uor hidrolizabil) este mai
concludent, fa de alte metode. Valorile acestui parametru n afara strii de
prospeime, mai poate fi influenat i de ali factori, i anume:
54

- de coninutul total de protein, deci i de azot, caz n care valoarea azotului


hidrolizabil va fi mai mare la conservele cu un coninut mai mare de azot i invers
la aceeai stare de prospeime [1];
- de temperatura i timpul de sterilizare, pentru aceia i stare de prospe ime,
valoarea crete mai mult la conservele sterilizate la temperatur foarte nalt
(125C), fa de cele sterilizate la temperaturi moderate (118C). S-a demonstrat c
la temperatura de sub 100C amoniacul provine din glutation, iar la temperaturi
peste 100C, amoniacul provine prin dezaminarea aminoacizilor liberi sau
gruprile aminice din proteine i polipeptide. Azotul hidrolizabil cre te n timpul
sterilizrii conservelor de 2,73 ori la carnea de vit i de 3,54 ori la carnea de porc
(Stnescu V., 1998) [1].
La conservele exclusiv din carne, valoarea maxim poate ajunge la 60 mg
NH3 la 100 g produs (50 pentru conservele din carne de porc, 55 pentru conservele
din carne de vit i 45 pentru conservele mixte). Depirea acestor valori indic
una din urmtoarele situaii:
- materie prim de prospeime necorespunztoare, care poate eviden ia prin
examenul microscopic pe frotiu direct din coninutul conservei, unde se constat
un numr mare de celule bacteriene [1];
- alterarea microbian a coninutului, consecina substerilizrii sau
contaminrii ulterioare, evideniat prin prezena bombajului, examenul prin
culturi pozitiv i modificri organoleptice [1];
- suprasterilizarea determin modificri organoleptice concludente
(mbrumarea coninutului, gust amrui), marmorarea puternic a tablei sau ptarea
lacului [1].
Decelarea hidrogenului sulfurat
Hidrogenul sulfurat se formeaz prin aciunea bacteriilor de putrefac ie
asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina, meteonina) sau a altor compu i cu
sulf din carne. n timpul sterilizrii un numr redus de grupri tiolice din unele
formaiuni proteice se pot elibera sub form de hidrogen sulfurat [1].
55

La conservele sterilizate, reacia specific cu acetat bazic de plumb poate fi


slab pozitiv. Nu se admite ns reacia pozitiv sau intens pozitiv [1].
Determinarea oxidrii grsimilor
Existena acizilor grai nesaturai n compozi ia grsimilor confer acestora
capacitatea de a oxida n prezena oxigenului, reacie catalizat foarte mult de
lumin. n cazul conservelor nu se accept reacia Kreiss pozitiv. Dac se constat
oxidarea grsimilor, atunci ea i are originea la materia prim necorespunztoare
folosit la procesarea conservelor [1].
Determinarea salubritii
Determinarea salubritii coninutului conservelor se refer la identificarea
unor substane care au contaminat materia prim folosit n procesarea conservelor
i anume:
- reziduuri de pesticide, antibiotice, substane hormonale;
- metale grele i arsen;
- alti contaminai din mediul ambiant.
Pentru fiecare din aceste categorii de substane exist limite maxime admise,
pentru conservele din carne sau pentru materia prim folosit la fabricarea
acestora, reglementat de fiecare ar i/sau recomandate de unele organisme
internaionale [1].
III.2.4. Examenul cutiei goale
Cutiile metalice sunt confecionate din tabl, protejate la interior printr-un
strat subire de staniu (termo-acido-sulfhidro rezistent), care are n compozi ie o
fraciune mic de plumb. n timpul sterilizrii se elibereaz hidrogen sulfurat care
se combin cu staniul, formnd sulfura de staniu, care se exteriorizeaz prin
apariia de pete sau zone de culoare albastr-violacee, fenomen numit marmorare,
determinnd impurificarea coninutului cu staniu, plumb i fier [1].
Dup scoaterea coninutului cutia se spal i se examineaz pe suprafa a
interioar, apreciindu-se culoarea i aspectul vernisajului [1].
Vernisajul (stratul de staniu), trebuie s fie uniform i continuu, fr pete de
marmorare accentuat, fr puncte, pete sau zone de corodare, fr exudarea pastei
56

de cauciuc la nivelul falului. Se admite formarea punctelor rare de sulfur de fier


n zonele n care tabla a fost solicitat mecanic n procesul de fabrica ie, precum i
pe lungimea lipiturii laterale [1].

III.3. Depistarea falsurilor la conserve


Falsificarea coninutului cutiilor de conserve ntlnite mai frecvent, sunt cele
prin substituirea materiei prime carnea de caliatate superioar cu una inferioar
sau chiar ap. Introducerea unor aditivi, ingrediente sau condimente neautorizate
sau n cantiti mai mari, peste limitele admise de normele tehnologice oficiale [1].
III.3.1. Identificarea substituirii crnii de calitate superioar cu una
inferioar
Identificarea se face prin determinarea coninutului de protein liber esut
conjunctiv din conservele de carne (fr adaosuri vegetale), n special cele de carne
tocat [1].
Metoda are la baz separarea colagenului hidrolizat de proteinele musculare,
cu ajutorul apei calde. Proba de conserv tocat i omogenizat este supus
degresrii cu ajutorul unui amestec de solveni (aceton, alcool etilic, eter de
petrol, n proporie de 1:1:1). Se ndeprteaz grsimea. Gelatina rezultat din
hidroliza colagenului n timpul sterilizrii conservelor, se ndeprteaz prin splri
repetate cu ap fierbinte (80 C). Colagenul nehidrolizat n timpul sterilizrii este
supus hidrolizei la cald cu o soluie de fosfat disodic 0,1M, iar gelatina astfel
rezultat se ndeprteaz, de asemenea, prin splri repetate cu ap fierbinte [1].
Produsul liber de grsime de colagen i de sruri solubile n ap este uscat la
sec i exprimat ca protein liber de esut conjunctiv sau protein muscular.
Calculul rezultatelor: proteina liber de esut conjunctiv (proteina
muscular) se calculeaz astfel:
Pm =

m1
100
n

n care: Pm = proteina muscular %;


m1 = masa reziduului uscat n grame;
57

n = cantitatea de produs luat n lucru n grame.


III.3.2. Identificarea de substituire a crnii cu ingrediente vegetale
Aceast fraud este ntlnit la conservele mixte (carne cu sosuri sau carne
cu legume). Componentul major al conservelor mixte (sub raportul valorii
nutritive) l constituie coninutul real de carne. Criteriile de apreciere a coninutului
de carne prin determinri ponderale al produsului finit (exprimate prin raportul
dintre carne i grsime fa de sos i legume) nu sunt concludente. n urma
sterilizrii, carnea din conserv pierde din greutate prin eliminarea unei cantit i
variabile de suc. Aceast pierdere este influenat de calitatea crnii, aciditatea
sosului, durata tratamentului termic i temperatura de sterilizare. n acest sens au
fost stabilite criteriile de verificare a produsului finit (conserv mixt), prin
cunoaterea reetei de fabricaie a unitii productoare, privind cantitatea real de
carne i de grsime care s-a introdus n cutie (carne crud i grsime pur), precum
i calitatea crnii respective [1].
Determinarea coninutului real de carne din conservele mixte
Principiul metodei i modul de calcul. Se determin analitic componentele
majore ale omogenizatului total obinut din conserv i se exprim procentual (ap,
proteine, substane minerale totale i substane glucidice) [1].
Cunoscnd proporia ingredientelor vegetale (conform reetei oficiale de
fabricaie) i compoziia chimic a acestora (care se preia din normele tehnologice
sau se determin analitic), se calculeaz cota corespunztoare de substan e proteice
aparinnd ingredientelor vegetale [1].
Din cantitatea de substane proteice totale se scade cantitatea
corespunztoare ingredientelor vegetale, obinndu-se astfel cantitatea de proteine
aferente crnii introduse n cutie. Cantitatea de protein din carne se transform n
echivalent carne, stiind c o carne de calitate normal corespunde unui con inut
minimal de proteine. La procentul de carne calculat se adaug procentul de grsime
determinat analitic, obinndu-se n final procentul real de carne crud plus
grsime introdus n cutie, care se comparcu proporia din reeta oficial [1].
58

III.3.3. Identificarea adaosului de ingrediente auxiliare peste limitele


admise
n industria produselor din carne, pe lng materia prim (carnea), se
folosete o gam variat de ingrediente auxiliare, dintre care rolul cel mai
important l au agenii de srare [1].
Amestecul de ageni este format din: clorura de sodiu, silitra (azotatul de
sodiu sau de potasiu), nitritul (azotatul de sodiu), ascorbatul de sodiu sau acidul
ascorbic, zahrul, polifosfaii alcalini (polifosfaii de sodiu), glucono-delta-lactona
(GDL) pentru nlocuirea parial a azotitului etc. Aceste ingrediente auxiliare au
rolul de conservare, amelioratoare de gust i culoare, mbuntesc structura
produsului i inhib multiplicarea microflorei de alterare [1].
Metodele de identificare a adaosului de ingrediente auxiliare peste limitele
admise sunt aceleai ca i cele folosite la preparatele de carne.
III.3.3.1. Identificarea adaosului de clorur de sodiu
Determinarea clorurii de sodiu se face prin metoda Volhard (metoda de
referin) i metoda Mohr. Clorura de sodiu adugat n preparatele de carne are
drept scop mbuntirea gustului, mrirea capacitii de conservare, iar la produse
din carne ajut la maturarea crnii n timpul procesului de fabricaie [1].
Metoda Volhard
Principiul metodei: proba de analizat se trateaz la cald cu o soluie de azotat
de argint i acid azotic concentrat. Acidul azotic produce hidroliza substanelor
proteice i a celor grase, iar azotatul de argint se combin cu clorurile din produs,
formnd clorura de argint. Excesul de azotat de argint se titreaz cu o solu ie de
sulfocianur de potasiu sau de amoniu, n prezena alaunului feroamoniacal ca
indicator, din diferena acestora se calculeaz coninutul de cloruri, care se exprim
n echivalent clorur de sodiu [1].
Metoda Mohr
59

Principiul metodei: n extractul apos obinut din produsul supus analizei, se


titreaz direct ionii de clor cu o soluie de azotat de argint n prezena cromatului
de potasiu, folosit ca indicator. Ionii de clor se epuizeaz sub forma clorurii de
argint, iar prima pictur n exces de azotat de argint, n contact cu cromatul de
potasiu, formeaz cromatul de argint de culoare crmizie [1].
Coninutul de cloruri se calculeaz i se exprim n echivalent clorur de
sodiu.
Interpretare:
- preparatele din carne n membrane, fierte i afumate, ct i cele
semifabricate, conin maxim 3% clorur de sodiu;
- preparatele de durat, n funcie de sortiment, au un con inut mai mare de
clorur de sodiu cuprins ntre 5 i 6%.
III.3.3.2. Identificarea adaosului de azotii
Determinarea azotiilor din preparatele de carne este obligatoriu de efectuat
cu regularitate pentru supravegherea salubritii preparatelor ntruct prin aciunea
lor toxic produc stri de anemie i chiar efect letal asupra consumatorilor, n cazul
unui aport foarte mare de peste 0,6 g ptruns deodat n sngele circulant al unui
adult (Enache T. i col. ,2001).
Dup datele FAO-OMS, cantitatea de azotit tolerat zilnic de organismul
uman este de 0,2-0,4 mg/kilocorp. De asemenea, cnd nivelul de azoti i n stare
liber depete 1 mg/100g produs, sunt incriminai pentru potenialul lor
cancerigen. Cu toate acestea, majoritatea toxicologilor pledeaz pentru utilizarea n
continuare, dar cu pruden a nitriilor datorit aciunii bactericide asupra
bacteriilor din genul Clostridium, realiznd o profilaxie antibotulinic. De asemeni,
constat c riscul toxiinfeciilor botulinice este mult mai mare cu produse din
carne, dect efectul negativ asupra sntii consumatorilor [1].
Azotiii (nitriii) de sodiu sau de potasiu cunoscui i sub denumirea
tehnologic de silitr tare, se folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor
60

din carne, deoarece au un rol pozitiv n pstrarea culorii rosii a crnii, ct i n


mrimea capacitii de conservare a preparatelor alturi de: clorura de sodiu,
nitrai, fosfai, ascorbai, cu rol n frnarea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie.
Determinarea azotiilor din preparate se face prin metoda Griess.
Metoda GRIESS
Principiul metodei: nitriii se combin n mediu acid cu o amin aromatic
primar formnd o sare de diazoniu. Dac aceast sare e condensat sau cuplat cu
o alt amin aromatic primar, se formeaz un complex de colorat. Intensitatea
culorii soluiei ce se analizeaz se compar cu cea a unei soluii etalon care con ine
o cantitate cunoscut de nitrii, fie cu ajutorul unui fotocolorimetru sau
spectrofotometru, folosind o curb etalon [1].
Interpretare:
Cantitatea admis de nitrii pentru preparatele din carne, n ara noastr este
de maximum 7 mg/100g produs [1].
III.3.3.3. Identificarea adaosului de azotai (nitrai)
Azotaii, ca i azotiii sunt recunoscui ca substane vtmtoare, deci
utilizare lor n industria alimentar trebuie atent supravegheat. Azotaii, prin
transformarea lor n azotii sub influena agenilor reductori din carne, constituie
sursa rezervor de azotii n procesul de maturare al crnii. Azotatul de sodiu se
folosete n preparatele de carne pentru formarea i, n special stabilizarea culorii
(roie) n produsul finit [1].
Determinarea azotailor se face prin metoda colorimetric cu meta-xilenol.
Metoda cu meta-xilenol
Principiul metodei: azotatul i azotitul din proba de analizat sunt
determinani ca azot total. Coninutul de azotat se calculeaz prin diferena ntre
azotatul total i azotitul determinat prin metoda Griess i exprimat n echivalent
azotat.
Metoda este puternic influenat de prezena azotiilor, clorurilor i
proteinelor, care trebuie ndeprate nainte de nitrarea meta-xinolului. n acest
scop, azotiii se transform n azotai prin oxidare cu permanganat de potasiu,
61

clorurile se ndeprteaz prin precipitare cu sare de argint, iar proteinele se


ndeprteaz prin precipitare cu acid fosfotungstic [1].
III.3.3.4. Identificarea adaosului de fosfai
Fosfaii, prin proprietile lor, sunt utiliza i pe scar tot mai mare n industria
crnii i brnzeturilor topite n fluxul tehnologic de procesare cu rolul de a
mbunti calitatea produsului finit [1].
Amestecul de polifosfai, cunoscui sub denumirea de polifosfai, de sodiu au
rolul de a mbunti consistena produselor, prin cresterea capacitii de hidratare
i reinere a apei de ctre proteinele crnii. Acest amestec de polifosfai este indicat
n cazul folosirii n fabricaie a crnii congelate, ajutnd dup decongelare s-i
recapete puterea de legare a apei i reinerea sucului muscular. De asemenea,
mpreun cu celelalte ingrediente ale amestecului de srare, mresc puterea de
conservare a produselor din carne, prin aceea c mpiedic multiplicarea florei
microbiene de putrefacie [1].
Pentru determinarea fosfailor se folose te metoda gravimetric cu reactivul
Chi-Mo-Ci-Ac, care este considerat ca metod de referin, ntruct nltur
erorile care pot aprea la metoda colorimetric cu molibdat de amoniu [1].
Metoda gravimetric Chi-Mo-Ci-Ac
Principiul metodei: fosfaii din proba mineralizat prin calcinare la
52525C, sunt hidrolizai n form de orto i separai sub form de precipitat
galben de fosfomolibdat de chinoloniu. Din acest complex, a crei greutate
molecular i compoziie chimic sunt cunoscute, se determin cantitatea de fosfor
total.
Fosforul natural se calculeaz separat, n funcie de procentul de substan e
proteice a produsului ce se analizeaz i din diferen se deduce fosforul adugat
sub form de polifosfai, care se calculeaz i se exprim ntr-un echivalent fosfat
[1].
Metoda colorimetric cu molibdat de amoniu
Peincipiul metodei: fosfaii din proba supus mineralizrii umede sunt
hidrolizai n form orto i transformai ntr-un complex colorat albastru prin
62

reacia cu molibdat de amoniu n prezena unor substane reductoare; soluia


albastr este supus colimetrrii. Cu extinia obinut se cite te cantitatea de fosfat
corespunztoare curbei etalon [1].

III.4. Msuri, sanciuni aplicate dup examinare


- se confisc i se denatureaz conservele cu bombaje biologice i cele fr
bombaje care la examenul microbiologic au fost pozitive pentru formele
vegetative, spori sau toxine ale unor germeni patogeni, precum i pentru
microorganismele care produc alterarea coninutului [1].
De asemenea, se confisc conservele ruginite la exterior, cele cu defecte la
nchidere, perforri, fisuri, corodri, scurgeri libere de coninut, cele cu coninut
depreciat prin oxidarea grsimilor, cele cu modificri organoleptice, cele
suprasterilizate i cele cu procese intense de marmorare [1].
- se admit n consum condiionat, conservele cu bombaj fizic i chimic, prin
controlul coninutului fiecrei conserve, dar cu mare pruden i numai atunci cnd
examenul microbiologic a fost negativ,
- se dau liber n consum conservele care au fost corespunztoare la examenul
microbiologic, fizico-chimic i organoleptic i se ncadreaz n termenul de
valabilitate [1].

63

1. Ciotu C., Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor, Editura


Universitii din Suceava, 2009;
2. Sahleanu, Viorel C., Tehnologia i controlul n industria crnii , Editura
Universitii din Suceava, 2000;
3. http://www.scribd.com/doc/38769844/Compozitia-carnii;
4. http://www.scribd.com/doc/50373540/37/Capitolul-7-Tehnologia-de-fabricare-aconservelor-de-carne;
5. http://povestidespreorigini.blogspot.com/2008_12_01_archive.html

64

65