Bases para Saucier

MOLHOS

A inveno do molho data,

provavelmente, de 5000 A.C
no Oriente
os indo-paquistaneses usavam
molho curry para preservar
os alimentos, da mesma
maneira que os chineses
usavam um caldo de gengibre.
mas o primeiro registro no
Ocidente vem de cerca de
A.C
um cozinheiro grego,
chamado Sicanus Lebdacus,
quase foi condenado morte
pelo seu patro, por causa do
mau cheiro que os alimentos
estocados na cozinha ,
exalavam. Para se salvar,
mergulhou um carneiro sem
pele e sem vsceras numa
mistura de ervas e lcool.
Salvou-se de morrer
apedrejado, e ganhou fama em
toda a Europa como inventor
do molho.

As preparaes culinrias so enriquecidas no sabor e ornamentadas pelos molhos, que so comestveis lquidos
utilizados para acompanhar pratos frios e quentes, dando-lhes consistncia, sabor e tempero.
Os molhos representam os trabalhos mais importantes da arte culinria. A deglaagem, pelo emprego de caldos
realizados ou ligados, o elemento essencial que confere ao molho (sauce) o paladar especfico do prato. So
indispensveis em qualquer cozinha, no s para complementos de muitas guarnies, como tambm, para compor
vrios pratos como: arroz, batatas, peixes, carnes, criaes, etc.
Empregam-se principalmente em carnes, aves, pescados e legumes secos, ou quando se pretende modificar o sabor
prprio de um alimento.
H uma variedade de molhos que caracterizam a culinria fina. So, geralmente, variaes de caldos bsicos.
Os caldos bsicos so preparados aproveitando-se aparas, ossos e caraa de carnes em geral. A preparao
simples:
basta deixar, em fogo baixo, a carne ou o peixe, com legumes e ervas, depois depurar o caldo de modo a obter um
concentrado lmpido e aromtico.
Os molhos classificam- se pelos dois itens abaixo:
Temperatura

Molhos frios
Molhos quentes

Composio e Utilidades

Molho de base escura - molho de prprio assado, purs

Molho de base clara
Molho de base ferrugem clara - os roux, base de farinha
Molhos lquidos e vinagretes
Molhos especiais
Manteigas compostas
Gelatinas
Molhos emulsionados

Molhos Assados
Consegue-se o molho de assados, juntando-se caldo ou gua no sangue caramelado do fundo da assadeira onde
foram assadas as carnes. O molho deve ser coado, temperado e sem gordura. Quando for carne branca, o molho
ser ligado com um pouco de maisena e vinho madeira.
Consideraes Importantes Sobre Molhos
A cozinha moderna apresenta, como regra fundamental, a adequao dos molhos aos pratos, sejam eles entradas,
carnes ou aves.

Um prato de carne deve ser preparado com caldo de carne e igualmente, um prato de ave deve ser
preparado com caldo de ave.

molho deve cobrir bem o prato, sem, contudo, ser grosso demais pois poder surtir efeito contrrio,
tornando o prato no muito apetitoso.

Os molhos devem ser trabalhados sob fogo brando, para cozimento ideal, condimentados sobriamente e
coados a fim de serem retiradas toda espuma e impurezas.

Alguns devem ser ligados com gemas de ovo, creme de leite e manteiga fresca; outros sero completados
com champignons, trufas, ostras, juliana de legumes ou carnes.

Os sucos de carnes ( caldos de assados ) devem ser clarificados depois de ligados e, finalmente, coados
num pano fino.
O setor responsvel pela elaborao dos molhos
considerado um dos mais importantes da
cozinha. Por isso, ao profissional saucier exigido
ateno, cuidado e obedincia s normas de
elaborao dos molhos.

O SAUCIER

A funo do Saucier de
maior responsabilidade,
implicando em grande
experincia e habilidades
Culinrias, alm da
Necessidade de bom domnio
Das tcnicas de limpeza, corte
E preparao dos alimentos e
Dos molhos.

o profissional que tem o

domnio de todas as praas de
trabalho da cozinha, atuando
na brigada de cozinha como
finalizador dos pratos quentes.

Ele confecciona peixes,

regouts, souts, fricasss,
primeiros pratos quentes,
entradas quentes e molhos.

tarefa de um bom saucier

combinar harmoniosamente
molho com o prato no qual
ser servido.

Bases de Cozinha
As bases de cozinha so preparaes compostas de
diferentes ingredientes utilizados em produtos
culinrios acabados.

O gosto , a contextura e apresentao de comidas tais como molhos e sopas, assim como todos os alimentos
acompanhados por estes dependem da qualidade dos ingredientes usados na base e do cuidado observado na sua
preparao.
Existem quatro grandes grupos de bases de cozinha:
1.
2.

Fundos
Ligaes

3.
4.

Aromticos
Embelezadores e melhoradores do sabor

Cada um desses quatro grupos se subdivide de acordo com os ingredientes e utilizao da base.

Classificao de Bases de Cozinha

FUNDOS

LIGAES

CLARO

ROUX

MIREPOIX E
BRUNOISE

LIGA FINA

ESCURO OU
FERRUGEM

DE GUA

DUXELLE E
PESTO

CREME DE LEITE
NATA
MANTEIGA

GORDUROSO

BEURRE
-MANI

MARINADA

OVOS E
SANGUE

PUR DE
LEGUMES

GELATINA

BOUQUET
GARNI

REDUZIDO

AROMTICOS

EMBELEZADORES E
MELHORADORES

CORANTES
NATURAIS E
ARTIFICIAIS

Fundos
Fundos so os ingredientes lquidos empregados na preparao de molhos, sopas e outros preparos. Em geral,
caracterizam o sabor e do nome a essas preparaes.
Os fundos podem ser:

Claros
Escuros ou ferrugem

gordurosos
reduzidos

No preparo do fundo indispensvel :

A frescura dos ossos, as aparas, os elementos aromticos;

A boa qualidade do vinho;

A coco lenta e prolongada, pois o contrrio ira turvar os fundos claros tornando-os imprprios para
algumas preparaes;
Escumar , desengordurar e completar a quantidade de lquido ao longo da coco.

Fundo Claro
Substncia lquida, transparente e incolor, resultante do cozimento de carnes, peixes, caas ou aves com legumes,
ervas e gua.
Utiliza-se na preparao de molhos claros e sopas, mas tambm em preparaes diversas conforme receiturio.
Fundo de aves: O fundo de aves um fundo branco em que osso de vitela trocado por carcaa de abates de ave.
O melhor fundo de aves proveniente de uma coco de aves inteiras.
Fundo de peixe: So fundos brancos, tendo como elemento de base aparas e espinhas de peixes, mirepoix, vinho
branco e gua.
Fumet de poisson: Utiliza-se na preparao os mesmos elementos de bases de fundo de peixes, mais aparas de
cogumelo e substituindo-se a gua por fundo de peixe.
Fundo de vegetais: Fundo de vegetais so empregados na preparao de sopas, velouts e, principalmente, na
cozinha vegetariana e diettica.
Fundo Escuro ou Ferrugem
Substncia lquida, de cor escura ou ferruginosa, resultante do cozimento de carnes e ossos de gado bovino ou aves
de caa, assados ou corados em leo, com legumes, ervas e gua em fogo lento. Utiliza-se na preparao de
molhos e pratos diversos.

Ossos queimados podem alterar o gosto final desejado.

Glacs: Obtm-se pela reduo de 50% do fundo escuro. Quando frio apresenta-se de forma gelatina. Pode ser
adquirido atravs de uma remolhagem de fundo escuro. Cozer 5 a 6 horas, passar e reduzir.
Extratos e essncias: So os glacs sem gordura e concentrados. Ao esfriarem o extrato torna-se slido e a
essncia apresenta-se de consistncia pastosa. Utiliza-se para reforar o sabor de molhos de carnes e na preparao
de molhos especiais.
Fundo de caas: utiliza-se a mesma tcnica de preparao de fundo escuro, substituindo-se os ossos de boi por
aparas e osso de caas de plo ou pluma. Pode-se utilizar vinho tinto ou vinho branco. Estes fundos so preparados
para servir de base em molhos quentes que acompanham carnes de caas.
Fundo Gorduroso
Substncia lquida gordurosa tais como: leo vegetal, azeite e margarina ou manteiga clarificada.
Utiliza-se na preparao de molhos finos ou emulsionados.
Fundo Reduzido

Substncia lquida ( gua ou leite )

Ligaes
Ligao a mistura de alimentos utilizada para engrossar fundos. Utiliza-se na preparao de molhos, sopas,
pudins, cremes e souffls.
Ligaes mais usadas so :
Roux
Ligao de gua
Beurre- Mani

gelatina ( natural ou artificial )

ovos ( claras e gemas ) e o Sangue

Roux
preparao de farinha de trigo na gordura quente. Distinguem-se trs tipos:
Roux branco: refogado de farinha de trigo e manteiga, sem que a mistura tome cor. Utiliza-se para engrossar
fundos na preparao de bsicos como o bechamel e o velout, massa de croquetes e alguns souffls.
Roux amarelado: preparo de gordura vegetal ou animal e farinha de trigo refogada at que tome uma com
amarela queimada. utilizado na preparao de molhos de tomates de molhos especiais.
Roux escuro: refogado de farinha de trigo em gordura at que tome cor dourada escura. Utiliza-se pra ligar
fundos escuros, e na confeco de molhos de carne, ensopados e braseados.
O Roux frio mistura-se com fundo quentes. Para conseguir bons resultados nas preparaes em roux deve-se
observar o seguinte:

A farinha deve ser refogada uniformemente, sem grumos e sem grudar no recipiente;

A liga deve mistura-se totalmente com o fundo;

Depois de juntado o liquido no roux, a mistura deve ferver pelo menos 30 minutos para fazer
desaparecer o sabor da farinha de trigo.

Ligao de gua
Mistura de fcula (farinha de trigo, maisena, etc.) com lquido como gua, leite e vinhos. Esta mistura fria
adiciona-se a fundos ou molhos em fervera com a finalidade de aumentar a consistncia dos mesmos. Neste ltimo
caso adio do roux produziria grumos na mistura.

Os fundos assim ligados devem cozinhar bem para fazer desaparecer o sabor da farinha de trigo ou fcula.
Este tipo de ligao empregado , geralmente, na preparao de cremes.
Beurre Mani- A Manteiga - Farinha de Trigo
Mistura de manteiga fresca em pasta com farinha de trigo. utilizada para ligar pequenas quantidades de fundos
ou ensopados, guisados e vegetais ao creme.

Ligaes de Ovos, Sangue e Outros Emulsionantes

Gemas de ovos e mostarda utilizam-se como liga de fundos gorduroso. A gema uma liga mais fina e empregada
em molhos finos tais como holands, barnaise e maionese. A mostarda preparada aplicada na preparao de
molhos para condimentar saladas.
Emprega-se sangue como liga na preparao
de charcutaria ou em ensopados especiais
chamados molho prado.

Ligao de Gelatina
So produtos naturais obtidos pelo cozimento de cabea e mocot de gado, ou industriais, como a gelatina obtida
de certos peixes. Utilizam-se para engrossar molhos frios como chaudfroid, cremes, mousses, massa e produtos de
pastelaria. As gelatinas mais usadas so as industriais, que se apresentam em folhas ou em p e so diludas em
caldo ou outro fundo morno, engrossando ao esfriar.
Aromticos
So composies preparadas na cozinha base de legumes ervas aromticas e especiarias que se juntam a carnes,
fundos, sopas, molhos e massas, com fim de modificar, melhorar ou acentuar o sabor prprio desse alimentos.
Os aromticos mais usados so as seguintes:
Bouquet Garni
O Bouquet Garni um amarrado de legumes com ervas aromticas. Utiliza-se como aromtico no cozimento de
alimentos, geralmente carnes.

A quantidade de Bouquet Garni deve ser proporcional quantidade de alimento a ser preparado.
Mirepoix e Brunoise
Esses dois termos franceses referem-se composies de legumes utilizadas para realar o sabor dos fundos e
carnes especialmente de baseados, ensopados guisados, estufados, etc.

Mirepoix compe-se de cenouras, cebola, aipo tomilho e pimenta-do-reino esmagadas. Segundo a

receita pode-se adicionar razes de salsa, tudo picado. Esses legumes so refogados na manteiga ou leo a
se adicionam aos fundos que, logo depois de cozidos, so coados.

Na Brunoise os ingredientes indicados so: cenoura, alho poro, aipo e, em alguns casos, podemos
acrescentar nabos, raiz de funcho e cebola.

Emprega-se como guarnio de sopas, molhos e em alguns pratos especiais.

Duexelle e Pesto

Mistura de legumes, ervas e gordura triturada. Utiliza-se como especiarias para acentuar o paladar de carnes,
massas italianas e molhos.
Marinadas
So condimentos lquidos, utilizados para macerar principalmente carnes, peixes e legumes.
A marinada serve para:
Perfumar e dar aroma escolhido;
Conservar o alimento por um certo tempo;
Amaciar as carnes um pouco firmes.
Marinadas rpidas

Para peixes: sucos de limo, sal e pimenta-do-reino,

Para pats: especiarias, conhaque e vinho madeira,
Para grelhados: leo e sal temperados vontade,
Para carneiro, leo, diferentes ervas aromticas e alho.

Marinar de 15 a 30 minutos de acordo com o grau de aromatizao desejado.

Marinada crua uma mistura de mirepoix com vinagre, vinho, um pouco de azeite e eventualmente gua.
Emprega-se para marinar especialmente carnes de caa e plo. As peas de carne so submergidas na vinha dalho
e se conservam sob refrigerao durante 2 a 3 semanas.
Essa marinada tem a caracterstica de suavizar o sabor pronunciado da carne mais velha, como por exemplo, as
caas de pele, carneiros e cabras.
Marinada cozida faz-se com os mesmos elementos que a vinha dalho crua. Uma vez preparada, ferve-se a
mistura e a despeja quente sobre os comestveis a marinar. Esse aromtico emprega-se principalmente para
legumes.
Embelezadores e Melhoradores de Sabor
So complementos de molhos, sopas e massas, cuja misso melhorar o sabor e a contextura dos comestveis.
Como embelezadores e melhoradores de sabor, utiliza-se o seguinte:
Liga fina: mistura de gemas de ovo e creme de leite, que suaviza o sabor, d consistncia, e melhora a textura dos
cremes e velouts.
Creme de leite, nata e manteiga: so empregados com o mesmo fim que a liga fina.
Corantes naturais e artificiais: utilizados para dar colorao preparao que teve sua cor alterada devido ao
mtodo de coco de matria-prima deficiente.

Os corantes jamais devem ser usados apenas para colorir alimentos. Na cozinha moderna, o prato deve destacarse pelo colorido natural dos alimentos que formam.
Molhos Bsicos

Definem-se como molhos bsicos aqueles que

levam na sua composio somente os elementos e
condimentos que completam.
Como vimos, os elementos bsicos que compem os molhos so os seguintes:
Fundos- elementos lquidos que compem todos os molhos.
As ligaes - so usadas para dar consistncia ao molho, exceto molhos lquidos, especiais e nas manteigas
compostas.
Aromticos - usados para melhorar, modificar ou acentuar o sabor, estando presentes em quase todos os molhos.
Embelezadores e melhoradores de sabor - usados para melhorar a contextura e o sabor dos comestveis.
Encontram-se principalmente nos molhos brancos.

Classificao dos Molhos Bsicos

MOLHO DE
BASE ESCURA
MOLHO
ESPANHOL
MOLHO
DEMI-GLAC

MOLHO DE
BASE CLARA
MOLHO
BECHAMEL

MOLHO DE
BASE
FERRUGEM
MOLHO DE
TOMATE

MOLHO
VELOUT

MOLHO
BASE DE
LEO
MOLHO
MAIONESE
MOLHO
VINAGRETE

MOLHO
MANTEIGA
MOLHO
HOLANDS
MOLHO
BEARNAISE

MOLHO
SUPREMO

Molhos de Base Escura e Derivados

Molho Espanhol
um molho quente, clssico da cozinha francesa ( apesar de seu nome) utiliza-se como acompanhamento de carne
vermelha frita, assada, salteada ou flambada.
Os principais ingredientes desse molho so:
Fundo escuro
Roux escuro

Mirepoix gordo
Condimentos e vinho tinto

Demi-Glace
outro molho quente de base escura, clssico da cozinha francesa.
Os ingredientes principais do demi-glace so:

Molho espanhol
Fundo escuro reduzido em 50% (em igual proporo)

O Demi-glace acompanha, em geral, carnes escuras braseadas.

Este molho o espanhol levado extrema perfeio. Ele se completa, no ltimo momento, com um pouco de
extrato de carnes. A adio de vinho tinto, tinto ou generoso, muda-lhe a caracterstica e determina a sua
destilao.

Molhos de Base Clara e Derivados

Molho Bchamel
um molho branco, quente, preparado com:

Leite fresco
Roux branco
Condimentos

O bchamel utilizado, quando fino, como base de sopas pouco consistentes, nas preparaes de derivados;
quando grosso, como liga na preparao de massas de carne (croquetes) e souffls.
Molho Velout
E outro molho quente, que se compe de:

Fundo branco
Roux branco
Condimentos
Liga fina (opcionalmente)

O velout emprega-se na preparao de sopas e molhos derivados. Tambm tem utilizao com base de molho
chaud-froid.
Velout de Peixe
A preparao idntica ao velout comum, mas s devemos cozinha 20 minutos, no mximo. O caldo ser de
peixe, naturalmente.
Molho Parisiense

 o velout comum ligado com gemas de ovos.

Molho Supreme
(1 litro)
Elementos auxiliares
5 gemas de ovos; meio litro de fundo branco frio; uma pitada de pimenta de reino em gro, esmagada;
2 dl de caldo de champignons frescos; suco de 1 limo.
Preparao
Juntar numa sauteuse do fundo grosso; caldo de champignons, fundo branco, gemas de ovos, pimenta do
reino, noz-moscada e suco de limo. Misturar com batedor de arame; juntar o velout, levar fervura e
reduzir quase metade, sobre o fogo e mexendo com esptula. Reduzir at que o molho cubra a esptula e
coar num pano. Untar a superfcie com um pouco de manteiga para evitar a formao de uma crosta, e
guardar no banho-maria.
No momento do emprego de molho, incorporar-lhe 100g de manteiga fresca.
Velout de volaille
(1 litro)
Elementos Auxiliares
1 litro de caldo de galinha; 1 decilitro de caldo de champignons; 2 e meio decilitros de creme de leite
fresco.
Preparao
O mesmo trabalho que foi indicado para o molho parisiense. Coar tamine, completar com dl de creme de
leite e 80g de manteiga de primeira qualidade. Esse molho deve ficar com alvura absoluta e muita leveza.
Molhos de Base Ferrugem e Derivados
Molho de Tomate
Molho de tomate a base principal do molho ferrugem, quente, feito com os seguintes elementos:

Fundo (claro ou escuro, segundo a receita)

Roux amarelado
Mirepoix com pur de Tomates
Condimentos

Este molho a base de diversos molhos e sopas (escuras) de tomate.

Tomates Concasses
Elementos Base
6kg de tomates bem vermelhos (purs).
Elementos auxiliares

150g de cebola; 2 folhas de louro; 4 dentes de alho; 25g de sal; 30g de acar; 1 pitada de pimenta do
reino; 100g de manteiga.
Preparao
Descascar os tomates, retirar as sementes e reserv-las; picar os tomates em dados grosso; coar o caldo
das sementes. Refogar as cebolas picadas na manteiga. Juntar os condimentos, o caldo de tomates e os
tomates picados. Levar fervura e deixar cozinhar meia hora.
Molhos Emulsionados Frios Base de leo
Molhos Maionese
o molho emulsionado, frio. Na sua composio, entram os seguintes elementos:

leo vegetal (fundo)

Gema de ovo (liga)
Condimentos
O molho maionese o principal molho ligado frio.
Emprega-se como acompanhamento de pratos frios
e quentes, ligas de saladas compostas, elemento
para untar sanduches e base de uma quantidade
incontvel de molhos derivados.

Receita Bsica
(Rendimento: 1 xcaras)
(Aleta Mc. Dowel Crawford: Alimentos - Seleo e preparo)
Utenslios necessrios

Batedeira manual ou eltrica

Tigela de tamanho adequado
Xcara de medir
Colheres de medir
Recipiente com tampa bem ajustada

Ingredientes

1 gema ou 1 ovo inteiro

1 xcara de leo
1 colher de sopa de vinagre ou suco de limo
1 colher de ch de sal
colher de ch de mostarda em p
colher de ch de acar
Outros temperos a gosto

Preparao
a)
b)
c)
d)

Coloque a gema de ovo ou a gema e a clara numa tigela pequena.

Mea e junte o vinagre ou o suco de limo e os temperos
Bata com a batedeira manual ou eltrica at que os ingredientes estejam bem misturados.
Mea o leo e junte algumas gostas mistura. Bata at que desaparea todos os vestgios e leo; junte
mais algumas gostas de leo e bata bem. medida que se formar a emulso, a mistura engrossar e o
leo poder ser adicionado mais rapidamente; continue a bater e acrescentar o leo, at que este acabe.

Parando-se de bater de vez em quando, enquanto se adiciona o leo, as partculas so envoltas mais
facilmente pela soluo protica.
Maionese feita no Liqidificador
Os ingredientes citados na receita acima podem ser misturados no liquidificador. O processo o seguinte:
a)

Coloque no liquidificador a gema ou a gema e a clara, o vinagre ou suco de limo, previamente medidos,
a meia xicara de leo
b) Tampe e ligue em velocidade baixa durante um minuto.
c) Retire a tampa e, sem parar o motor, junte a outra metade do leo, pingando-o lentamente e de maneira
contnua. No se deve parar o motor a esta altura, afim de evitar que a mistura espirre quando for de novo
ligado, enquanto o copo est descoberto.

Quando todo o leo tiver sido adicionado, a maionese deve apresentar-se espessa e pronta para ser usada ou
guardada na geladeira.
Socorro para Maionese Talhada
Se, por algum motivo, a emulso se desfizer e o leo se separar, h dois recursos:
a)

Comece com uma nova gema em uma tigela limpa de tamanho apropriado e adicione gradualmente a
maionese talhada.
b) Comece com uma colher de sopa de vinagre ou gua, batendo sempre, v adicionando aos poucos a
maionese talhada. A emulso no ser recuperada caso proceda inversamente, isto , adicionando o ovo,
vinagre ou gua mistura talhada.
Molhos Lquidos
Molho vinagrete
o elemento bsico de molhos lquidos. um molho frio, cujos elementos so:

Vinagre e leo (fundo);

Condimentos

Este molho utiliza-se para temperar carnes legumes fervidos frios, especialmente saladas. Dele derivam vrios
molhos compostos.
Manteigas Compostas
As manteigas compostas nada mais so do que a manteiga de mesa trabalhada com outros elementos que lhe
conferem os sabores mais diversos e requintados. Elas so usadas para acompanhar carnes grelhada e peixes
cozidos ou grelhados.
Como o seu gosto fica bastante especfico, segundo o elemento na sua composio, elas enriquecem em paladar e
finura o prato que acompanham. Outro emprego das manteigas compostas na confeco dos mais diversos
molhos.
As manteigas compostas constituem o toque de
acabamento, de requinte, quer das carnes e peixes,
quer dos molhos.

Todas as preparaes descritas abaixo so para 1Kg de manteiga:

Manteiga de Alho ( Beurre Dail)
200g de alho branqueados e transformados em pur no liquidificador.
Juntar a manteiga, passar na peneira fina.
Manteiga de Anchovas ( Beurre DAnchois)
300g de fil de anchovas em pur, suco de limo. Incorporar a manteiga e passar na peneira fina.
Manteiga de Camaro ( Beurre de Crevettes )
350g de camaro cozido. Transformar em pur e incorporar manteiga. Temperar com suco de limo, sal e
pimenta-do-reino.
Manteiga Cobert ( Beurre Colbert )
Manteiga maitre dhotel. Incorporar 50g de glac de viand fundida e 50g de estrago picado.
Manteiga Mani (Beurre Mani)
Metade manteiga, metade farinha.
Finalidade: serve para engrossar um elemento lquido.
Manteiga Avel (Beurre Noisette)
Deixa a manteiga corar at atingir a cor de avel.
Manteiga de Raifort ( Beurre de Raifort )
Incorporar manteiga 200g de raifort ralada e suco de limo.
Manteiga vermelha ( Beurre de Rouge )
500g de cascas de camaro ou lagosta amassadas no pilo. Refogar com a manteiga at ficar bem
vermelha. Flambar com conhaque e coar em etamine. Resfriar imediatamente dentro de gua com gelo.
Trabalhar com uma colher de pau.
Manteiga Meunire (Beurre Meunire)
Manteiga noisette, suco de limo de salsa.
Amndoa
Fazer no liqidificador uma massa com amndoas descascadas e gua.
Bercy
Reduo de vinho branco e chalottes, misturar com pedacinhos cozidos de tutano, salsa picada, pimentado-reino, suco de limo manteiga mole em creme. Molhos Emulsionados
Molhos Emulsionados

O preparo de molhos por emulso consiste em ligar fundos gordurosos ( leos, manteigas) com gemas e temperos
e/ou guarnies. Os produtos obtidos com este processo so molhos das famlias Holands, quando quentes, ou
Maionese, quando frios.
Descrio do Processo
a) Mistura-se bem a gema: usam-se vasilhas e batedor de arame inoxidvel.
b) Condimenta-se: adiciona-se todos os condimentos, misturando bem.
c) Bata-se a mistura:
1 caso- Molhos Quentes ( Holands, Bearns) - Bate-se vigorosamente, trabalhando sobre recipiente
contendo gua quente ( + 70).
2 caso- Molhos Frios (Maionese) - Bate-se uniformemente toda a massa.
d) Compe-se o molho, misturando os demais ingredientes, trabalhando com batedor de arame.
e) D ao molho a consistncia desejada, adicionando gua pouco a pouco, misturando sem interrupo.
Quando o molho talhar, pode-se recuper-lo, adicionando gua fervente, no caso de molhos frios, e gua
gelada, nos molhos quentes. Adicione a gordura, pouco a pouco, batendo sempre, sim interrupo. Devese evitar o excesso de leo, pois estraga o molho. Usa-se gordura quente nos molhos quentes e fria
(temperatura ambiente) nos molhos frios.
f) Retira-se o molho do calor
g)
h) Guardar o molho. Os molhos frios so conservados em temperatura de 8 a 10C. Os molhos quentes
devem ser utilizados imediatamente.
Molhos Emulsionados Quentes Manteiga
Molho Holands
o molho fino quente, que se prepara por emulso, com os seguintes ingredientes:

Manteiga clarificada (fundo)

Gema de ovo (liga)
Condimentos, sucos de limo e gotas de gua.

Receita
Quantidade
5 gemas de ovos; 500g de manteiga; 2 colheres (de sopa) de vinagre; 2g de pimenta do reino em gros
esmagada.
Preparao
Reduzir a 1/3 de seu volume: 4 colheres (de sopa) de gua com vinagre, a pimenta do reino e uma pitada
de sal. Levar ao banho-maria. Juntar 1 colher de gua e as gemas de ovos; montar a gemada, at ficar ao
ponto de massa de po-de-l; adicionar, pouco a pouco, a manteiga derretida e morna, juntando durante o
trabalho, 3 a 4 colheres de gua, por pequenas parcelas, adio que ter por finalidade dar mais leveza

O molho holands utilizado como acompanhamento de carnes (especialmente na grelha ou na chapa) e tambm
para gratinar; tambm consistiu a base de uma grande variedade de molhos compostos.
Molho Bernaise

 o outro molho fino quente. Prepara-se como o holands e tem os seguintes ingredientes:

Manteiga clarificada (fundo)

Gema de ovo (liga)
Reduo base de vinagre, estrago picado, gros de pimenta do reino, salsa e cebolas, chalottes
(aromticos). Condimentos.

O molhos bearnaise tem as mesmas aplicaes que o holands.

Manteiga Derretida
Considera-se um molho bsico quente, toda manteiga que se serve como acompanhamento e tempero.
O nico ingrediente deste molho a manteiga derretida e, s vezes, clarificada.
Manteiga Batida
um tempero que acompanha as carnes preparadas na grelha ou chapa. Elabora-se com manteiga fresca,
batida at ficar espumosa, com adio de condimentos. A mistura, depois de fria, cortada em rodelas e
coloca-se sobre as carnes quentes.
Derivados
Colbert ( Manteiga derretida)
Extrato leve de aves trabalho com manteiga.
Crevettes Anglaise ( Shrimp Sauce)
Molho au beurr langlaise. Juntar pequenos camares descascados. Levar ao ponto com molho de anchovas;
pitada de caiena.
Fenouil ( Fennel Sauce)
Molho au beurr langlaise com erva doce escalfada e picada (ingls).
Oeufs Au Beurre Fondu (Egg and Butter Sauce) (Manteiga Derretida)
Manteiga derretida com dados de ovos duros, condimentos com sal, pimenta do reino, suco de limo, salsa
escalfada e picada.
Vin Rouge (Manteiga Derretida)
Reduo de vinho tinto com cebolas picadas. Adicionar glace de peixe. Trabalhar com manteiga. Acabar com
molho de anchovas e pitada de pimenta caiena.
Solfrino (Manteiga)
Extrato de carne ao qual se incorpora manteiga matre dhotel.
Acrescentar
Fichas tcnicas

Atravs das fichas tcnicas

ser apresentado o passo a
passo o preparo dos
principais molhos bsicos.

Tais molhos servem de base

para inmeros outros,
permitindo a confeco de
saborosos pratos.

Primeiros
passos na
culinria

SUMRIO
INTRODUO ...........................................................................................

04

INSTRUES BSICAS ...........................................................................

05

RECEITAS:
ARROZ COMUM .....................................................................
ARROZ COM BRCOLIS .......................................................
BEIJINHO DE COCO ...............................................................
BIFE ACEBOLADO ................................................................
BRIGADEIRO ...........................................................................
CAJUZINHO .............................................................................
COUVE FLOR NA MANTEIGA .................................................
FEIJO COMUM ......................................................................
FEIJO TROPEIRO .................................................................
LEGUMES REFOGADOS ........................................................
LOMBO ASSADO ....................................................................
MOUSSE DE MARACUJ .......................................................
OLHO DE SOGRA ...................................................................
PO DE QUEIJO .....................................................................
ROSCA FLOR .........................................................................
ROSQUINHA DE NATA ..........................................................
TORTA DE CEBOLA ...............................................................
TORTA DE FRANGO ..............................................................
TORTA DE MA ...................................................................
TORTA RPIDA DE PO DE FORMA ....................................

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INTRODUO

O gosto brasileiro, a alegria das nossas mesas, vem da

mistura descontrada da Culinria de todos os povos imigrantes que
aqui se encontram.
Hoje em dia convivemos com essa mistura e com as receitas
famosas que nossos antepassados foram passando de gerao em
gerao. Essas receitas foram sendo testadas, aprovadas e
enriquecidas com nosso gostinho tropical.
A idia de oferecermos um curso onde enfocamos os Primeiros
Passos na Culinria, vem de uma preocupao de darmos uma
base s pessoas interessadas em buscar esse gosto e essa
criatividade brasileira.

Esperamos que voc possa iniciar esse processo aqui conosco.

INSTRUES BSICAS
PESOS E MEDIDAS
- 03 colheres de ch = 01 colher de sopa
- 04 colheres de sopa = xcara
- 05 colheres de sopa = 1/3 xcara
- 08 colheres de sopa = xcara
- 10 colheres de sopa = 2/3 xcara
- 12 colheres de sopa = 3/4 xcara
- 16 colheres de sopa = 1 xcara
- 1 xcara = 250 ml de lquido
- 2 xcaras = litro
Nota: A xcara usada como medida das de ch.

SUBSTITUIES DE EMERGNCIA

Para engrossar caldos: 02 colheres de sopa de farinha de trigo.

01 tablete de fermento de po = 02 colheres (ch) de fermento seco granulado.
01 xcara (ch) de leite - xcara de leite evaporado ou concentrado com xcara de gua.
01 ovo inteiro = 02 gemas, se for usado em cremes ou pudins
30 g de chocolate amargo ou meio amargo = 03 colheres (sopa) de chocolate em p, mais 01
colher de manteiga ou margarina.
01 colher (ch) de mostarda em p = 01 colher (sopa) de mostarda em pasta.
01 xcara (ch) de suco de tomate = xcara de pur de tomate, mais xcara de gua.
01 xcara (ch) de catchup = 01 xcara de pur de tomate, mais xcara (ch) de acar e 02
colheres (sopa) de vinagre. S para pratos prontos. No deve ser cozido.

TERMOS USADOS EM RECEITAS

Creme de leite azedo
Azede o creme de leite fresco ou de lata, usando suco de limo ou vinagre.

Escaldar
Aquecer at chegar quase no ponto de fervura, quando pequenas bolhas de formam na beira da panela
Cozinhar ou assar em banho-Maria
colocar um recipiente refratrio ou uma panela sobre outra com gua e levar ao fogo. Para assar em
banho-Maria, coloca-se o recipiente numa assadeira com gua e leva-se ao forno.
Ponto de suspiro
termo aplicado clara batidas. O ponto de suspiro obtm-se quando a massa de clara mantm a sua
forma sem sair da p da batedeira.
Besuntar
regar um assado com lquido.
Untar
Significa passar leo ou manteiga numa forma ou assadeira, na qual se vai assar algo. Untar muito
importante no caso de bolos, pois evita que grudem no fundo da assadeira.
Bater muito bem
Geralmente aplicado a ovos. Para bater bem preciso que os ovos engrossem e fiquem com cor clara.
Bater ligeiramente
Significa bater os ovos com um garfo at que a gema se misture com a clara.

RECEITAS
ARROZ COMUM
Ingredientes
500g de arroz
5 xcaras de gua
3 colheres de cebola picada
xcara de leo
1 colher de alho picado
1 colher de sopa de sal
Preparo
Colocar em um panela o leo para aquecer. Colocar a cebola e o alho e deixar dourar sem queimar.
Colocar a gua para ferver. Lavar o arroz. Aps a gua ferver, colocar na panela e acrescentar o arroz
j lavado. Esperar aproximadamente 15 a 18 minutos. Servir como acompanhamento da maioria dos
pratos.

ARROZ COM BRCOLIS

Ingredientes
1 colher sopa de sal
500g de arroz
5 xcara de gua

3 colheres de cebola picada

xcara de leo
1 colher de alho picado
1 molho de brcolis
1 cabea de alho picado e frito
Preparo
Fazer o arroz como a receita anterior. Cozinhar o brcolis depois de limpo em pequenos buqus.
Ferver gua. Quando ferver, colocar o brcolis na gua por mais ou menos 2 minutos. Escorrer e dar
um choque trmico. Colocar em gua fria para esfriar. Depois de frio, repicar bem miudo e colocar junto
do arroz e acrescentar o alho frito. Misturar e servir.

BEIJINHO DE COCO
Ingredientes
01 lata de leite condensado
100 g de coco ralado
02 gemas
01 colher de sopa de manteiga
100 g acar refinado
50 g de cravo da ndia
Preparo
Coloque todos os ingredientes em uma panela pequena e mexa bem.
Leve ao fogo, mexendo sempre at soltar do fundo da panela.
Deixe esfriar.
Enrole.
Passe no acar refinado e coloque um cravo em cada docinho.

BIFE ACEBOLADO
Ingredientes
1 kg de contra-filet
tempero alho e sal a gosto
3 cebolas grandes
leo para fritar
Preparo
Temperar os bifes e fritar em frigideira. Reservar. Na mesma frigideira, refogar as cebolas cortadas em
rodelas finas. Montar em uma travessa os bifes e colocar as cebolas por cima.

BRIGADEIRO
Ingredientes
1 lata de leite condensado
02 colheres (sopa rasa) de manteiga
80 g de chocolate granulado

Preparo
Coloque todos os ingredientes numa panelinha.
Leve ao fogo e mexer at que a massa solte do fundo da panela.
Despeje num prato e deixe esfriar.
Enrole e passe no chocolate granulado.
Coloque em forminhas de papel

CAJUZINHO
Ingredientes:
01 lata de doce de leite
Kg de amendoim torrado e modo
03 colheres (sopa) de achocolatado em p
01 pitada de sal
100 g de amendoim inteiro
Preparo
Misture todos os ingredientes.
Enrole os cajuzinhos.
Passe em acar refinado e enfeite com amendoim

COUVE FLOR NA MANTEIGA

Ingredientes
1 couve flor
gua para cozinhar
tempero a gosto
400g manteiga para gratinar
400g queijo parmeso ralado
Preparo
Lavar e separar a couve flor em bouqus. Cozinhar em gua por 15 minutos. Colocar em frigideira e
saltear na manteiga. Arrumar em tabuleiro, colocar por cima a manteiga derretida e salpicar com queijo
ralado. Levar ao forno para gratinar.

FEIJO COMUM
Ingredientes
1 kg de feijo
1 colher sopa de sal
50g de alho amassado
gua para cozinhar
leo para refogar
1 colher de cebola picada
Preparo
Colocar o feijo, depois de selecionado em uma panela de presso para cozinhar, por mais ou menos
40m. Em uma panela aquecer o leo, refogar o alho, a cebola, colocar o feijo e deixar cozinhando por
10 minutos. O feijo poder ser servido inteiro ou batido no liquidificador.

FEIJO TROPEIRO

Ingredientes
3 cebolas grandes
1kg de feijo preto
1 kg linguia
1kg farinha de mandioca
1 kg toucinho para torresmo
2 un ovos
tempero a gosto
Preparo
Cozinhar o feijo (no pode ficar desmanchando). Deixar escorrer o caldo numa panela.
parte
Picar o toucinho, temperar com sal e fritar at comear a amarelar. Fritar a lingia numa panela com
um pouco de gua, tampada. Destampar, logo que a gua secar. Corar na gordura do torresmo bem
quente (1/2 xcara de ch). Adicionar a farinha, o torresmo e o feijo. Colocar numa travessa.
Guarnio
Couve

LEGUMES REFOGADOS
Ingredientes
300g de cenoura
300g batata
300g vagem
300g ervilhas
tempero a gosto
Preparo
Colocar todos os legumes para cozinhar em vasilhames separados. Aps cozidos, escorre-los refoglos em azeite com uma pitada de regano e sal, salteando tudo. Servir.

LOMBO ASSADO
Ingredientes
1 kg lombo limpo
1 taa de vinho branco seco
1 colher de sopa de tempero alho e sal
1 colher de sopa de organo
1 colher sopa de alecrim
Deixar o lombo em marinada por, no mnimo, 3 horas.

Preparo
Retirar o lombo e colocar em um tabuleiro untado com um pouco de leo para no grudar. Acrescer o
lquido que temperou o lombo e envolver o lombo em papel alumnio. Deixar assar mais ou menos 35
minutos. Depois tirar o papel alumnio e deixar corar por mais ou menos 20 minutos. Servir.

MOUSSE DE MARACUJ
Ingredientes
300ml de suco de maracuj
lata de leite condensado
1 lata de creme de leite
12 g de gelatina sem sabor
6 claras de ovos
100g d acar refinado
Preparo
Bater as claras em neve, depois colocar o acar, deixar bater bem. Misturar o suco, o creme de leite e
o leite condensado com a gelatina dissolvida. Envolver o primeiro com o segundo colocar em vasilha
apropriada e gelar. Decorar com sementes de maracuj.

OLHO DE SOGRA
Ingredientes
Kg de acar
Kg de coco ralado
10 gemas
01 Kg de ameixas pretas
Acar de confeiteiro para cobrir
02 canelas em pau
Preparo
Faa uma calda em fio grosso com acar e 1 copo de gua e um pedao de canela em pau.
Tire do fogo e esperar amornar
parte, misture as gemas com o coco ralado.
Acrescente a calda j morna e levar ao fogo.
Mexa com colher de pau at soltar do fundo da panela.
Mergulhe as ameixas em gua quente para amaci-las.
Descaroce as ameixas abrindo-as pela lateral.
Recheie com o doce e passe no acar de confeiteiro.

PO DE QUEIJO
Ingredientes
01 Kg de polvilho Doce ou azedo
600 ml de leite

300 ml de leo
01 colher (sopa) de sal
5 a 6 ovos
400 g de queijo Canastra (curado) ralado
Preparo
Leve ao fogo o leite, o leo e o sal para esquentar.
Escalde o polvilho.
Deixe esfriar e misture bem.
Coloque os ovos (aos poucos) e o queijo ralado.
Enrole e asse.

ROSCA FLOR
Massa
Ingredientes
01 Kg de farinha de trigo
01 litro de leite
04 colheres (sopa) de leo
04 colheres (sopa) de fermento biolgico
06 colheres (sopa) de acar refinado
06 gemas
Preparo
Misture todos ingredientes da massa.
Coloque farinha de trigo at o ponto de saltar das mos.
Abra a massa com o rolo.
Recheie com o creme.
Corte e coloque para crescer.
Asse.
Recheio
Ingredientes:
06 colheres (sopa) de acar refinado
04 colheres (sopa) de manteiga
Preparo
Bata at ficar um creme bem fino.

ROSQUINHA DE NATA
Ingredientes:
01 copo de nata
01 colher (sopa) de sal amonaco
01 colher (sopa) de acar
Preparo
Engrosse com farinha de trigo. Amasse. Enrole em trancinha. Asse. Passe em acar refinado.

TORTA DE CEBOLA
Ingredientes:
01 copo de farinha de trigo
01 copo de leite
copo de leo
03 ovos
Sal
03 colheres (sopa) de fermento em p
Kg de cebola
Preparo
Corte as cebolas (aproximadamente 4 ou 5 cebolas mdias).
Solte-as e tempere com sal, azeite e organo.
Bata os outros ingredientes no liquidificador.
Unte uma assadeira com azeite.
Despeje metade da massa.
Coloque metade das fatias de cebola.
Despeje o restante da massa.
Coloque o restante das fatias de cebola.
Coloque no forno para assar.

TORTA DE FRANGO
Ingredientes:
1 Kg de farinha de trigo
02 conchas pequenas de leo
02 colheres (sopa) de maizena
02 ovos
01 colher (sobremesa) de fermento em p
01 colher (sobremesa) de sal
litro de leite
Preparo
Misture todos os ingredientes e coloque o leite at o ponto para abrir a massa bem fininha.
Cubra e reserve por meia hora.
Recheio
Ingredientes:
Frango desfiado
Palmito
Milho verde
Azeitona

TORTA DE MA
Ingredientes
06 mas mdias descascadas e picadas
01 lata de leite condensado
02 ovos
04 colheres (sopa) de acar
01 limo

Preparo
Separe as gemas das claras.
Bata o leite condensado com as gemas no liquidificador, at obter um creme.
Bata as claras em neve, acrescente o acar e bata bastante.
Arrume em um refratrio: camadas de ma, despeje o creme, as claras em neve e raspas de limo.
Leve ao forno para assar.

TORTA RPIDA DE PO DE FORMA

Ingredientes
01 colher (sopa) de molho de soja
12 fatias de po de forma sem casca
150 g de presunto fatiado ou ralado
lata de creme de leite sem sro
01 ovo
150 g de mussarela fatiada ou ralada
Preparo
Bata bem o ovo .
Acrescente o creme de leite e o molho de soja.
Divida em 3 partes iguais.
Num refratrio retangular, coloque as fatias de po.
Regue com uma das partes do creme.
Cubra com o presunto e a mussarela.
Cubra com a 2 poro do creme.
Coloque o restante das fatias de po.
Regue com a 3 poro do creme.
Polvilhe parmeso ralado.
Leve ao forno para assar (Caso utilize o forno de microondas, coloque em potncia mxima de 8 a 10
minutos.

II

HIGIENE PESSOAL E AMBIENTAL

HIGIENE PESSOAL
Todas as pessoas que trabalham na rea de preparao de alimentos e que manipulam alimentos
diretamente, devem manter um elevado grau de higiene pessoal durante o perodo de trabalho.

Usar roupa protetora adequada e apropriada. Inclusive cobertura para cabea e calados, artigos
esses que devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis.
O uniforme dever estar sempre limpo e mantido assim, conforme exige a natureza do trabalho.
Durante o perodo em que os alimentos estejam sendo manuseados, jias, bijuterias, relgios,
esmalte etc, devem ser removidos das mos. vetado o uso.
proibido durante o perodo de trabalho o uso de:
. cigarros, charutos, cachimbos e similares
. lcool (bebidas alcolicas em geral)
. perfumes
. aparelhos sonoros (rdio, TV)
Todas as pessoas que trabalham com a manipulao direta de alimentos devero estar barbeadas
(homens) diariamente, cabelos compridos devero estar protegidos com touca e rede.
As mos devem ser muito bem lavadas antes, durante e depois da manipulao de qualquer
produto alimentcio, nos diferentes estgios do processamento.

HIGIENE AMBIENTAL
Seu ambiente de trabalho dever estar sempre limpo e arejado.

Pisos e bancadas devem ser higienizados diariamente em intervalos regulares durante a rotina de
trabalho.
Ao final de cada dia, todo o ambiente dever ser higienizado com lavao das bancadas,
equipamentos, utenslios, pisos etc...
lixo dever ser recolhido no mnimo 2 vezes ao dia.
Sacos para lixo devero ser resistentes (duplos)
Latas devero estar sempre tampadas
Dever ser efetuado dedetizao no ambiente bimestralmente.

CUIDADOS GERAIS NA DISPOSIO DOS PRODUTOS PERECVEIS EM CMARAS

FRIGORFICAS OU EM GELADEIRAS

As caixas de polietileno contendo os produtos devem ser dispostos sobre estrados com um
espaamento mnimo necessrio que garanta a circulao do ar frio.

Os alimentos dispostos nas prateleiras devem estar com afastamento mnimo para a adequada
circulao de ar.
Os alimentos devem estar dispostos sobre estrados ou prateleiras e nunca diretamente sobre o
cho.
Os alimentos, depois de abertos, devem ser armazenados fora das embalagens originais, devendo
ser armazenados em caixas de polietileno adequadamente higienizados e cobertos.
Os alimentos prontos para o consumo (sobras, saladas, sobremesas, laticnios e outros similares)
devem ser dispostos nas partes mais altas das prateleiras.
Os vegetais no higienizados e os produtos crneos crus devem permanecer nas partes mais
baixas das prateleiras.
Todos os produtos crneos e laticnios devem ser etiquetados com a identificao da data de
chegada e o prazo de validade.
As datas de validade devem ser rigorosamente observadas.

CONTROLE DE HIGIENIZAO
Toda a higienizao de utenslios, equipamentos e ambiente deve utilizar detergente neutro e o
enxge final deve ser feito com soluo de hipoclorito de sdio (gua sanitria).

Cmara de refrigerados
Limpeza diria:
. Remoo dos estrados sujos
. Higienizao do piso
Limpeza semanal:
. Remoo dos produtos
. Higienizao das prateleiras, piso e estrado
Limpeza mensal:
. Remoo dos produtos
. Lavagem de paredes, prateleiras, piso e estrados
. Lavar com detergente neutro
. gua quente
. Enxaguar com hipoclorito de sdio (gua sanitria)

Geladeiras

Limpeza diria
. Organizao dos produtos
. Remoo das sujidade das prateleiras
. Aplicao de pano embebido em soluo de hipoclorito de sdio (gua sanitria) diluda

Limpeza semanal
. Remoo dos produtos
. Higienizao

Freezer, congelador
Limpeza diria:
. Organizao dos produtos

Limpeza semanal:
. remoo do excesso de elo das paredes com esptula (com cuidados para no danificar o
equipamento
Limpeza mensal:
. remoo dos produtos
. degelo do equipamento
. higienizao
. retirada do excesso de lquidos
. recolocao dos produtos

Caixas de polietileno
Limpeza diria:
. Higienizao
Limpeza semanal
. Desencrustao de sujidade mais pesadas com soluo desencrustante
. Enxge com hipoclorito de sdio diludo (gua sanitria)

FATORES QUE PROPORCIONAM CONDIES FAVORVEIS AMBINCIA DE

TRABALHO

reas para recebimento das mercadorias

Recebimento de mercadorias feito na plataforma de descarga, que dever situar-se em reas
externas do prdio, prxima estocagem, e ser de fcil acesso aos fornecedores. Deve ser provida de
rampas, alm de uma marquise para proteo de mercadorias na hora da entrega.

rea de inspeo, pesagem e higienizao

O local deve constituir um prolongamento da plataforma de descarga, evitando as reas de circulao,
e dispor de espao suficiente para acomodar a mercadoria no momento do controle. Deve ser
aparelhado com balana tipo de plataforma, carros-plataforma, tanque ou pias para a higienizao das
verduras e frutas antes de seu armazenamento. A existncia de um esguicho de presso nesta rea
importante para auxiliar na higienizao.
rea para armazenamento de alimentos temperatura ambiente (almoxarifado ou estoque)
a rea destinada estocagem de gneros de maior conservao temperatura ambiente.
A fim de garantir as condies ideais para conservao dos gneros ali estocados e permitir um
controle eficaz das mercadorias, o almoxarifado dever apresentar as seguintes caractersticas:

Porta nica, larga e alta, simples ou sem sees

Borracha de vedao na parte inferior da porta
Piso em material lavvel e resistente
No apresentar ralos para escoamento de gua
Boa iluminao, ventilao cruzada ou mecnica, que permita ampla circulao de ar entre as
mercadorias
Janelas e aberturas teladas
Temperatura nunca superior a 27

Inexistncia de tubulaes de gua e vapor, salvo se muito isoladas

Prateleiras para armazenamento localizadas a 30cm do piso, com profundidade no superior a
45cm, preferencialmente moduladas, para permitir flexibilidade de novos arranjos
Estrados fenestrados para sacarias, elevados do piso at 40cm, com ps protegidos por canoplas
Escada com patamar e rodzios
Extintores de incndio
Mveis de escritrio, para o processamento dos trabalhos administrativos
Protetor contra ratos no rodap

rea para armazenagem refrigerada

Destina-se estocagem de gneros perecveis em condies ideais de temperatura e umidade
Devido grande diversificao das caractersticas dos alimentos utilizados, recomenda-se no mnimo a
instalao de trs cmaras frigorficas ou geladeiras, uma com temperatura at 4 C e umidade relativa
de 60 a 70%, para conservao de carnes, outra com temperatura 10 C e umidade de 80% para
frutas e verduras e outra at 8 C para laticnios e sobremesas.
As cmaras devero apresentar as seguintes caractersticas dentre outras:
Interruptor de segurana, localizado na parte externa da unidade refrigerada, com lmpada piloto
indicativa da condio ligado e desligado
Serem dotadas de prateleiras em ao inox, moduladas para permitir flexibilidade de novos arranjos
No caso de cmaras de carne, devero ser dotadas de bandejas de alumnio ou plstico no
poroso, para guardar midos, carne moda etc
Porta hermtica, revestida em ao inox, ferragens cromadas e dispositivos de segurana,
permitindo a abertura por dentro.

rea para coco

Dever se situar entre a rea de preparo prvio e a expedio dos equipamentos necessrios a esta
fase, organizados segundo um fluxo racional e balces de apoio especficos aos tipos de
equipamentos. importante que esta rea disponha de uma pia para a higienizao das mos da
equipe, dotada de torneira (ideal a acionada sem o uso das mos).

rea para instalaes sanitrias e vestirios

Devido importncia da higiene corporal na preservao do grau de higiene da alimentao, o correto
que as instalaes sanitrias sejam exclusivas para a equipe que trabalha no servio de alimentao.
Estas devem ser inseridas de forma isolada, nunca comunicando-se diretamente com as demais
unidades operacionais, sobretudo com as reas de processamento ou distribuio.
As instalaes devem contar com armrios, pias com sabo lquido, substncias anti-spticas e toalha
de papel e chuveiros fechados com boxes individuais.

rea para guarda de coletores de resduos

rea destinada ao armazenamento dirio de lixo. Deve ser toda revestida de material lavvel e dotada
de esguicho de presso com gua fria e quente, para limpeza dos lates. Quando possvel, este local
deve ser substitudo por unidade refrigerada, para retardar a proliferao de bactrias que contaminam
o lixo, facilitando sua fermentao e produzindo odores desagradveis.

rea para guarda de botijes de gs

Tem seu dimensionamento relacionado ao consumo de gs. Deve ser localizada na parte externa, em
ponto estratgico.

Concluso
Em todas as reas de processamento de alimentos, preciso dar nfase especial faculdade de
limpeza completa, e todas as superfcies e equipamentos devem ser limpos com o mnimo de esforo.
Um planejamento fsico que distribua racionalmente as diversas reas de trabalho ter reflexos
positivos o mais abrangente, envolvendo a maior satisfao dos funcionrios, diminuio dos custos
operacionais, higiene adequada, estendendo-se at s motivaes psicolgicas da clientela que
habitualmente freqenta o servio de alimentao.

1. SEGURANA NA COZINHA
Nas cozinhas comerciais onde o ritmo e volume de trabalho so mais intensos, o risco de acidentes
ainda maior. Eles s no ocorrem com assustadora freqncia porque existem processos de
segurana, cujo objetivo , justamente, o de reduzi-los ao mximo.
Trabalhar na cozinha e desconhecer ou descumprir estas normas como atravessar uma rua sem
olhar para os lados.
Cumprir rigorosamente as normas de segurana evita possveis prejuzos na rentabilidade do
estabelecimento. Estes prejuzos se traduzem nos custos operacionais com a substituio de
funcionrios acidentados, na necessidade mais freqente das instalaes e/ou equipamentos
quebrados ou queimados, ou ainda, na pior das hipteses, na interrupo total da produo, como no
caso de incndio de grandes propores.
A maioria dos acidentes de trabalho provocada pela ignorncia ou no observncia das normas de
segurana, seja por parte do empregador ou do empregado.

Atos inseguros
So atos cometidos pelo trabalhador que podem ocasionar um acidente de trabalho. Geralmente, so
atos que contrariam as normas de segurana. Alguns exemplos:
Trabalhar com pressa excessiva
Usar uniforme incompleto ou inadequado
Utilizar equipamentos defeituosos
Deixar utenslios cortantes ou perfurantes fora do lugar (ex.: facas fora do lugar, dentro de pias
cheias de gua)
Permitir que o cho fique molhado ou engordurado.

Condies inseguras
So fatores relacionados ao ambiente fsico de trabalho que podem ocasionar acidentes. Alguns
exemplos de condies inseguras:
Pisos defeituosos, em desnvel ou escorregadios
Maquinrio em precrio estado de funcionamento
Fiao eltrica no isolada ou aterrada
Objetos espalhados pelo cho
Empilhamento precrio ou fora de prumo

Condies de trabalho
Uniforme
O uniforme de trabalho deve proteger o corpo do cozinheiro contra possveis queimaduras. Para isto,
importante que o jaleco tenha mangas compridas, seja feito em tecido resistente e esteja sempre bem
conservado. Os sapatos devem ter solas antiderrapantes, para evitar escorreges e quedas.

Equipamentos
Todos os equipamentos da cozinha precisam estar em perfeito estado de conservao. A manuteno
regular, limpeza peridica - diria, semanal ou mensal, conforme o caso - e o manuseio correto dos
equipamentos so procedimentos importantes para evitar acidentes.

CUIDADOS GERAIS

III

Marcar recipientes quentes para evitar que os colegas se queimem.

equipamento de coco (fogo, salamandra, forno, etc.) deve ser adequadamente manipulado.
importante manter o equipamento rigorosamente limpo, pois o acmulo de gordura pode
provocar incndios.
No deixar facas dentro de pias, principalmente se estiverem cheias de gua.
Jamais colocar a mo na lmina de um cortador de frios em movimento.
Quando um objeto se quebrar dentro de um tanque ou pia, preciso, primeiro, deixar a gua
escoar, para depois, recolher os cacos.
Os corredores, escadas e passagens devem permanecer desimpedidos, sem objetos que possam
atrapalhar a circulao.
As tomadas devem ficar prximas aos aparelhos eltricos, para evitar fios esticados pelo cho.
Vazamentos de gs nos botijes ou os casos que alimentam os equipamentos so os principais
motivos de exploses. Por isso, a melhor forma de prevenir acidentes conservar o equipamento
rigorosamente em ordem. Ele deve ser instalado de acordo com as normas de segurana
especficas para a utilizao do gs.

ORGANIZAO DO ALMOXARIFADO

ALMOXARIFADO / DESPENSA
A etapa de armazenamento de gneros no perecveis tem como principal objetivo a preservao da
qualidade dos produtos adquiridos. Os pontos crticos mais importantes nesta etapa so:
A caracterstica estrutural do local
As condies de armazenamento

A observao das datas de validade

CARACTERIZAO DA REA
Estrutura fsica
O local de armazenamento deve ser fresco, ventilado e iluminado.
As paredes e o piso devem ser mantidos secos, sem infiltraes.
Todas as aberturas devem ser teladas, evitando-se o acesso de insetos e roedores.
O piso deve ser de material liso, no escorregadio, impermevel e de fcil limpeza.
Os produtos alimentcios so armazenados em ambiente separado dos materiais descartveis, de
escritrio, de manuteno e produtos qumicos.

Disposio dos produtos

Os alimentos no devem ser armazenados junto a produtos qumicos, de higiene, de limpeza e
perfumaria, para evitar contaminao ou impregnao de odores estranhos.
O material descartvel deve ser mantido separado dos produtos qumicos, de higiene, de limpeza,
perfumaria e material de escritrio.
Os produtos destinados devoluo devem ser colocados em locais apropriados, limpos e
organizados, identificados e agrupados por fornecedor, desde que no comprometam a qualidade dos
demais produtos do almoxarifado
Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gros e cereais para evitar infestao
por insetos a estes associados.

Controle e utilizao dos produtos

A disposio dos produtos obedece a data de fabricao, sendo que os produtos de fabricao mais
antiga so posicionados de maneira a serem consumidos em primeiro lugar.
A data de validade sempre verificada de forma que o produto seja utilizado antes do prazo de
vencimento, com exceo de produtos no processados (in natura) que so isentos de data de
validade.
Qualquer alimento com sua embalagem original aberta deve ser acondicionado em outro recipiente em
material limpo, atxico e coberto.
Todos os produtos crneos e laticnios devem ser etiquetados com identificao da data de chegada e
prazo de validade.

1. PLANEJAMENTO DE COMPRAS

O planejamento de compras de grande importncia na programao de uma refeio, para no

acarretar conseqncias indesejveis, tais como:

Despesas dispensveis, onerando o oramento

Esquecimento de alguns produtos essenciais, tornando a receita incompleta
Quantidades excessivas de gneros perecveis, resultando em desperdcio
Compras freqentes e irregulares, ocasionando aumento de custo e trabalho
Dvidas e indeciso durante a compra, causando perda de tempo

Programao de compras e estocagem adequada dos alimentos

Para se calcular uma programao de compras, so necessrios os seguintes dados:

Nmero de pessoas que vo ser alimentadas

per capita ou a quantidade de alimentos por pessoa
fator de correo do alimento (saber a perda que o alimento sofrer no pr-preparo e preparo)
nmero de vezes que o alimento aparecer no cardpio
capacidade de armazenagem (estocagem)

Na escolha dos produtos, dever ser levado em conta o seguinte:

Valor nutritivo real (alimento fresco e de boa qualidade)
Condio de higiene apropriada (produto limpo em local arejado, livre de moscas etc.)
Perecividade
Quanto ao perecimento, os alimentos classificam-se em:
No perecveis
Perecveis
Semiperecveis
Os no perecveis so alimentos secos, tais como, feijo, arroz, acar, farinhas. Podem ser
comprados em quantidades grandes, pois se armazenam por longo tempo e podem ser conservados
em temperatura ambiente.
Perecveis so alimentos que se alteram rapidamente, quando conservados temperatura ambiente:
leite, carne, verduras: precisam ser conservados no refrigerador.
Semiperecveis so alimentos que no se estragam de um dia para o outro, mas que no podem ser
armazenados por muito tempo: batatas, beterrabas, laranja, ovos, banana, abacaxi, ma.
Assim sendo, os alimentos no perecveis podem ser comprados mensalmente, em quantidades
grandes. Os perecveis precisam ser comprados diariamente, em pequenas quantidades e os
semiperecveis podem ser comprados semanalmente, em quantidades mdias.
Na compra de qualquer alimento, deve-se verificar sua qualidade e aparncia, observar se os gros
secos no esto carunchados; se as frutas no esto amassadas ou passadas e se as verduras no
esto amareladas.
Um cuidado todo especial deve ser dispensado compra de alimentos perecveis, averiguando se
esto realmente frescos. No caso do leite, isto pode ser feito procurando-se a data na embalagem. Na
aquisio de carne, examinar no s seu aspecto como tambm sua procedncia. Deve-se dar
preferncia s carnes vendidas em aougues, cujas procedncias sejam de frigorficos onde exista
controle sanitrio.
Para estocar alimentos, o local e a temperatura podero influenciar a sua deteriorao.
Os alimentos no perecveis podem ser conservados em temperatura ambiente. J os perecveis
necessitam de refrigerador, pois o frio impede a proliferao de microorganismos e a atividade
enzimtica.
Os semiperecveis devem ser mantidos em temperatura ambiente.

Antes, porm, de armazenar os alimentos, legumes frutas, deve-se fazer a higienizao, lavando-os em
gua corrente e sua desinfeco pode ser feita numa soluo de hipoclorito de sdio a 1:1000, ou
outros produtos similares.