UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA
EAP Ingeniera de Alimentos

MONOGRAFA
Anlisis Microbiolgico del Queso probitico (S. boullardii) durante el
almacenamiento a 5c
Monografa presentada en cumplimiento parcial de
La asignatura Microbiologa de alimentos

Autores:
Jhon Laura Ticona
Alberto Vctor Umiyauri Ccollque
Profesor:
Ing. Daniel Sumire Qquenta

Juliaca, Noviembre del 2014

Universidad Peruana Unin

Resumen:

En el presente trabajo se evalu la viabilidad de la levadura probitica Saccharomyces

boullardii sin encapsular y encapsulada en queso fresco, con el objetivo de proteger al
probitico de la degradacin con el fin de garantizar un mayor nmero de levaduras
viables en el alimento funcional de acuerdo a lo estipulado por la FAO.
Despus de estudios de viabilidad el simbitico encapsulado fue agregado al queso
fresco, donde se observ que la viabilidad fue mayor que cuando se utiliz al
microorganismo sin encapsular durante 24 horas de encubamiento
Se logr obtener un alimento simbitico con efectos probitico y S. boulardii con la
concentracin del microorganismo probitico recomendada para que pueda ejercer sus
efectos benficos sobre la salud del husped

Jhon Laura Ticona

Alberto V. Umiyauri Ccollque

Universidad Peruana Unin

Introduccin:
Las enfermedades transmitidas mediante alimentos (ETA) son uno de los principales
problemas de salud a nivel mundial y causa importante de reduccin en el crecimiento
de la seguridad alimentaria; sin embargo, en la mayora de los casos se desconoce el
origen.

Posteriormente se hace el anlisis para la eleccin del mtodo de deteccin rpida y a su

vez un comparativo con un mtodo tradicional y normado. Se realiza un anlisis
estadstico de concordancia entre los dos mtodos. Para aseverar estos resultados se
validan los anlisis con un ente acreditado y normado, determinando la fiabilidad de los
datos obtenidos experimentalmente.
Las caractersticas nutricionales que asciende el queso que es un alimento completo para
la dieta de los seres humanos, tambin la hacen un medio de cultivo ideal para el
crecimiento de una gran variedad de microorganismos
La fabricacin del queso a nivel nacional se puede dividir en dos grandes grupos, por un
lado ,se encuentra la fabricacin de quesos con leche pasteurizada que cumple con
normas oficiales, que corresponda a las empresas lcteas con mayor volumen de
produccin y por otro lado ,la fabricacin de quesos que se realizan a partir de leche
cruda, la no cumple con la mismas normas sanitarias establecidas lo que implica un
riesgo para la salud a que este grupo pertenece la mayora de las medianas y pequeas
empresas

La contaminacin podra venir desde la leche que la contaminacin inicial de la leche

Jhon Laura Ticona
Alberto V. Umiyauri Ccollque

Universidad Peruana Unin

.Una vez que la leche ha atravesado el canal del pezn tiene un determinado nmero de
bacterias. Es importante diferenciar y conocer el contenido de bacterias
antes y despus de la secrecin fundamental obtener la leche con u bajo recuento
inicial de bacterias y refrigerarlas inmediatamente a 4-8 c si se logra eso , tendremos
bacteriolgicamente hablando ,una excelente materia prima .para lograr un queso de
buen calidad bacteriolgica, es fundamental la participacin la autogestin de los
tamberos. (Carrion G, 2007)
Objetivos generales
-

Evaluar microbiolgicamente el queso fresco adicionado el probitico

Saccharomyces boulardii durante el proceso.

Objetivos especficos

Determinar la ufc/g de (S. boulardii) de una muestra del queso probitico a los
2 y 9 das de almacenamiento.

Determinar las caractersticas de la aceptabilidad sensorial del queso probitico

Marco terico
Queso

El suero de leche es el principal subproducto en la fabricacin de quesos. Segn datos

reportados, en el 2001 se generaron aproximadamente 332 millones de litros de suero de
leche (CNP 2001). En Costa Rica, la utilizacin del suero de leche no se ha
industrializado, su aprovechamiento est limitado por la dificultad de transporte y
porque al igual que el resto de productos lcteos, es perecedero, lo que hace imposible
almacenarlo, sin ningn tratamiento, por ms de dos das (Barroquio et al. 1981).
Jhon Laura Ticona
Alberto V. Umiyauri Ccollque

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Si el suero es desechado en los ros se convierte en una grave contaminacin, pues

presenta una demanda biolgica de oxgeno (DBO5, 20) muy alta, que se encuentra
entre los 40.000 y los 50.000 mg O2/l (Salazar A, 1999. .)

Prebitico
Algunos componentes presentes de la fibra son denominados prebiticos, definidos
como ingredientes alimenticios no digeribles de los alimentos que afectan de manera
positiva al husped, estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la actividad
metablica de un nmero limitado de cepas de bacterias colnicas. Estos compuestos se
caracterizan por ser molculas de gran tamao que no pueden ser digeridas por las
enzimas digestivas del tracto gastrointestinal alto, alcanzando el intestino grueso donde
son degradados por la microflora bacteriana, principalmente por las Bifidobacterias y
Lactobacilos, generando de esta forma una biomasa bacteriana saludable y un pH
ptimo (BARROQUIO & SILVERIO., 2008)
El Saccharomyces boulardii se utiliza para el tratamiento y la prevencin de la diarrea,
incluyendo las diarreas infecciosas como son la diarrea por rotavirus en los nios, la
diarrea causada por el crecimiento excesivo de las bacterias "malas" en el tracto
gastrointestinal de los adultos, la diarrea de viajero y la diarrea asociada con la
alimentacin por sonda. Tambin se usa para prevenir y tratar la diarrea ocasionada por
el uso de antibiticos.

Jhon Laura Ticona

Alberto V. Umiyauri Ccollque

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Relacin de tratamientos
El estudio consisti de dos tratamientos de recipiente de vidrio que lo encontramos en el
cital que en el primer recipiente colocamos en una olla la leche y despus (floratil) lo
mesclamos y luego lo aumentamos el cuajo
En la otra recipiente igualmente lo mesclamos en una olla la leche y el cuajo lo
mesclamos y despus lo colocamos el (floratl) (Caraveo M, 2007)
Anlisis microbiolgico del queso

Se realiz el anlisis microbiolgico del queso de acuerdo a la norma oficiales peruana

-202:044 para el queso fresco para las bacterias mesfitas aerobias (BMA) (Farkye Y,
2002)

Anlisis estadstico
El anlisis estadstico de los datos obtenidos se realiz mediante la metodologa de los
modelos defectos fijos (SAS, 2000) y la diferencia entre los tratamientos obtuvieron con
el mtodo del medias de mnimos cuadrados (SAS, 2000) (Ramirez R, 2011)

Procedimiento
Primeramente pasteurizamos 4 litros de leche y luego lo separamos 2 litros cada 2
botellas de vidrio y luego colocamos 1g. De floratil a cada botella y despus fueron
cerradas con sus tapas y llevadas a la estufa a 38c durante 24 horas.
Pasando las 24 horas se pasteurizaron otros 4 litros de leche. Y luego separamos 2 litros
de leche a cada recipiente y luego sacamos las botellas de leche con floratl de la estufa

Jhon Laura Ticona

Alberto V. Umiyauri Ccollque

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y luego empezamos a preceder con la elaboracin del queso. Entonces lo preparamos en

2 moldes diferentes reduciendo la cantidad de leche cuajada.
Empezamos con el primer anlisis del queso. Que lo separamos en dos grupos que son:
A y B siendo as cada uno lo extraemos 10 gramos de queso, y luego colocamos en
90 ml de SSP a cada muestra que lo preparamos en 2 bolsas de plsticos.
Preparado la solucin sacamos las muestras con una pipeta de 1 ml cada uno y luego
puestos en cada tubo de ensayo colocando 1ml de muestra.
En cada placa Petri

Rotulamos las muestras de cada tubo de ensayo con el asa de digralsky con el agar oga
en cada placa Petri despus lo llevamos todas las muestras a la incubadora.

Pasando 48 horas sacamos las muestras de la incubadora y as lo llevamos a contador de

colonias para saber la cantidad total de colonias en cada placa Petri

La segunda muestra se hiso una semana despus Empezamos con el primer anlisis del
queso. Que lo separamos en dos grupos que son: A y B siendo as cada uno lo
extraemos 10 gramos de queso, y luego colocamos en 90 ml de SSP a cada muestra que
lo preparamos en 2 bolsas de plsticos.
Preparado la solucin sacamos las muestras con una pipeta de 1 ml cada uno y luego
puestos en cada tubo de ensayo colocando 1ml de muestra.

Jhon Laura Ticona

Alberto V. Umiyauri Ccollque

Universidad Peruana Unin

En cada placa Petri

Rotulamos las muestras de cada tubo de ensayo con el asa de digralsky con el agar
oga en cada placa Petri despus lo llevamos todas las muestras a la incubadora
Pasando 48 horas sacamos las muestras de la incubadora y as lo llevamos a contador de
colonias para saber la cantidad total de colonias en cada placa Petri
Materiales y mtodos
Lugar de ejecucin
La elaboracin del queso, fue ejecutado en el cital de la Universidad Peruana Unin,
Juliaca (Chullunquiani).
Anlisis Microbiolgico
El anlisis microbiolgico se realiz en el laboratorio de microbiologa por lo tanto e
elaboro el queso probitico y despus de 2 das comenzamos a evaluar el primer anlisis
y luego la evaluacin final se realiz despus de una semana.
Anlisis Sensorial
Los niveles del anlisis sensorial del queso probitico fueron de (1) a (5) donde el
nmero uno quiere decir que el producto est muy malo y el nmero 5 es donde el
producto est muy bueno (figura 15).
El anlisis sensorial fue muy bueno al comienzo con niveles de acidez muy aceptables y
como malos como se muestra en la (figura 15).
El segundo anlisis que realizamos fue muy mala con niveles de aceptabilidad muy
bajas tambin se muestran en la (figura 15).

Jhon Laura Ticona

Alberto V. Umiyauri Ccollque

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Flujograma de la elaboracin de la leche

Leche
Pasteurizacin (85c.a
25min.)
Enfriado (15c)

0.5 g S. boulardy

2 lt. De leche
pasteurizada

0.5 g S. boulardy

2 lt. De leche
pasteurizada
Incubadora (37c. a
24horas)
Mezclado

2 lt. De leche
pasteurizada
Se adicion 0.35g. de
cuajo
Queso A

2 lt. De leche
pasteurizada
Se adicion 0.20g. de
cuajo
Queso B

Moldeado
Moldeado
Mayor cantidad de cuajo

Menor cantidad de cuajo

Queso grande

Queso pequeo

Su peso es de 181 gr.

Su peso es de 42
gr.

El tiempo de duracin de
los quesos fue de 15 a 16
das

Fuente 1: Flujograma de la elaboracin del Queso

Materiales y mtodos
Jhon Laura Ticona
Alberto V. Umiyauri Ccollque

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Materiales:
-

10 pipetas.

Moldes para queso.

10 placas Petri.

Leche Fresca (8 litro).

10 tubos de ensayo.

Esptula.

2 Erlenmeyer.

Probeta.

1 gradilla.

Vaso precipitado.

1 aza digralsky.

Termmetro.

01 rotulador.

Floratl

Agar oga.

200

peditrico

mg

(saccharomyces

boulardii).
-

Plsticos.
-

Cultivo Lctico.(cuajo)

Olla.

Cuchillo.

2 recipientes de vidrio.
Algodn.
Gasa.

1.1. Equipos
-

Balanza Electrnica.

Estufa.

Cocina a gas.

Incubadora.

Refrigeradora.

Autoclave.

Jhon Laura Ticona

Alberto V. Umiyauri Ccollque

floratl

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Mechero.

Microscopio.

Jhon Laura Ticona

Alberto V. Umiyauri Ccollque

Contador de colonias

Preparacin de materiales

Primeramente comenzamos a preparar materiales que utilizamos 10 pipetas con

sus respectivos tapones de algodn y gasa luego preparamos el agar oga y por
otro lado tambin preparamos SSP con cloruro de sodio tambin es placas Petri
envueltas en papel kraf, como as tambin las pipetas y el asa de digralsky y son
llevado al autoclave durante 18 minutos en 170 c.

Resultados y discusiones

Primeramente la elaboracin del queso nos sali muy bueno con la ayuda de
nuestro compaero Percy Vilca Velarde.

Los resultados obtenidos de cada placa Petri sembrados y contados en conta

colonias salieron muy buenas, que en la primera muestra son pocos que salieron
los resultados en cada placa pero en la segundo anlisis se vieron mucho mejor
que el primero y se contaron con total claridad con conta colonia (Rowland I,
2002)

Se encontraron gran cantidad de levaduras en las placas sembradas

Tabla de resultados:

La contabilidad de levaduras es de (20-200)

Primer

anlisis

de colonias
(lectura 48

microbiolgico

5-

Anlisis despus de 2 das de elaborado

el queso probitico

h)

grupo "A
- 2
-

Crecimiento

Primer

10 aprox.
8 aprox.
8 aprox
6 aprox
-

10 x 1 02=1000

8 x 1 03=8000

Crecimiento

anlisis

de colonias

microbiolgico

(lectura 48 h)

grupo "B
- 2

20 aprox.

15 aprox.

12 aprox.

6 aprox.

1000+ 8000
=900=9 x 1 02 ufc /g
2
-

Anlisis despus de 2 das de elaborado de Queso probitico

20 x 1 0 =2000
2 x 1 03 ufc /g

Anlisis despus de 9 das de elaboracin del queso probitico

Segundo

Crecimientoc

anlisis

de colonias (lectura

microbiolgico grupo

48 h)

"B
-

120 x 1 02=12000

65 x 1 0 =65000

90 x 1 04 =900000

20 x 1 0 =2000000

120

65

90

12+65+900+2000
=744.25
4
-

20
-

7.25 x 1 02 ufc /g

Anlisis despus de 9 das de elaboracin de queso probitico.

-

67 x 1 02=6700

Segundo

anlisis

Crecimiento de

36 x 1 03=36000

colonias (lectura 48

microbiolgico grupo

86 x 1 04 =860000

h)

"A
-

67

50 x 1 05=5000000

36

67 +360+8600+50000
=59027
4

86

59027
14.756 .75
4

50

14.800 x 1 0 ufc /g
-

Evaluacin sensorial

Queso probitico para saber su esencia su textura y su sabor en lo cual nosotros

evaluamos en aceptabilidad y la acides. El anlisis se realiz en dos ocasiones
primero despus de 2 das en esta evaluacin se evalu la aceptabilidad general
como es el sabor, textura, forma, y por otra parte tambin lo evaluamos la acides
del queso probitico y el segundo evaluacin fui de 9 das fui de igual forma es
aceptabilidad general como es el sabor, textura, forma y por otra parte tambin
lo avaluamos la acides del queso que nos muestra en la figura N 15 y tiene las
siguientes caractersticas.

Discusin

(Obando.P, 2010) Evaluaron la viovilidad entre microorganismos considerados

como probiticos: lacto bacillos, Casei 01, Bifidobacteruim BB12 y lacto
bacillus acidophilus la -5, durante la vida til del queso y su influencia sobre la
calidad microbiolgica de los productos, evaluada mediante recuento de mohos
y levaduras. Los quesos adicionados con los probioticos, estuvieron dentro de
los lmites permisibles, por la accin en evidora de dichas probioticos, resultado
que pueden coincidir con los valores encontrados en esta investigacin con la
adicin de S. Boulardii sobre la accin inhibidora en los hongos y levaduras del
queso.

(Caraveo M, 2007)Menciona que realizo lo mismo que nosotros realizamos en el

laboratorio por lo tanto el autor realizo tambin una prctica lo mismo que
nosotros lo realizamos en el laboratorio de microbiologa por lo tanto nuestra
practica estara bien elaborado menciona todas las caractersticas de la
elaboracin del queso y la prctica que el realizo tambin es en un laboratorio
tambin observo y conto con la mquina de cuenta colonias que del sali ms
colonias sus resultados.

Conclusiones

La adicin de microorganismo prebitico saccharomycys boulardii en la

elaboracin de quesos es una alternativa viable para mejorar la calidad y la
seguridad alimentaria pues disminuye la proliferacin de microorganismos como
bacterias mosofilos hongos y levaduras, coliformes totales y estafilococos aureus
(Flores G, 2009)

Recomendaciones

Elaborar queso fresco utilizando Saccharomyces boulardii

(probitico)

levaduras. he inulina (prebitico) como una tcnica de conservacin del queso

fresco e inactivador del desarrollo microbiano.
-

Mantener el queso a 4C para su conservacin y vida til y para el consumo.

- Referencias bibliogrficas
-

BARROQUIO, V., & SILVERIO., L. (2008). queso tipo Turrialba mediante la

tcnica de secado por atomizacin. Tesis Lic. Tecnologa de Alimentos. Costa
Rica, Universidad de Costa . cota rica : REVILLEZA .

Caraveo M. (2007). Elaboracion del Queso con floratil y otros componentes.

merelia: Buiatria.

Carrion G. (2007). Estudio microbiologico de la leche cruda entera en

explotaciones bivinas de Michoacan tambien con floratil . Mexico: Morelia.

Ceron T. (2008). evaluacion de la viavilidad de Lactobacillus casei

encapsulado. mexico.

Farkye Y. (2002). El control Microbiologico del Queso y el Probiotico . new

york: Dairy.

Flores G. (2009). Calidad sanitaria del proceso de extraccion de la leche cruda

entera . mexico.

Obando.P. (2010). viabilidad de los microorganismos probioticos. Farmac.

Ramirez R. (2011). bacterias lacticas en la elaboracion de queso con mas

probioticos . revista fuente.

Rowland I. (2002). Alimentos funcionales nuevas tendencias probiotico.

panama: panamericana.

Salazar A. (1999. .). Establecimiento de las condiciones adecuadas para la

fabricacin de suero en polvo a partir del suero producido en la elaboracin.
costa Rica.: p. 5-25.
-

- Anexos
Figura 1: preparacin la leche y el
floratl en primer recipiente
Figura 2: preparacin la leche y el
floratl en segundo recipiente

Figura 4: el pesado del queso en la balanza

Figura 3: preparacin en una bosa con SSP

Figura 6: observacin en el microscopio del grupo "A" Figura 5: observacin en el microscopio de grupo "B"

Muestras del queso con cuajo ms (S. boullardii) en SSP antes de emplear y
observar en el microscopio

Figura 7: Los resultados de la primera parte

Figura 8: resultados despus de 24 horas en el primer

Figura 9: los resultados del segundo anlisis

microbiolgico

Figura 10: resultados del segundo anlisis

Figura 11: resultados del segundo anlisis microbiolgico

Figura 12: resultados del segundo anlisis

Figura
13:14:
resultados
deldel
segundo
anlisis
Figura
resultados
segundo
anlisis
microbiolgico

Figura 15: Anlisis Sensorial

Anlisis Sensorial del Queso

probitico
1: muy malo

2: malo
3: medio

4: bueno

- Jhon
Laura

- Aceptabilid

- Inici

-5: muy
Gr bueno

ad

up

- 4

o
- Ini

oA

cio

- Final

B
- Fi

- Acides

- 5

Ticon
a

- 2

A
-

Albert

- Inici

- 2

nal
- 4

B
- Ini

- 3

oA

cio

- Final

B
- Fi

Umiya
uri
Ccollq
ue

- 2

nal

B
-

- Anexos de Rafael Samora-Vega, Hctor Eduardo Martines Flores,

Jose Luis Montaes Soto, Ulises Huerta Silvia, Rosa Elena Prez
Snchez (estudio microbiolgico del queso fresco adicionado con el
probitico saccharomyces boulardii)
- Facultad de qumica farmacobiologia. Universidad michoacana de
san Nicols de hidalgo
- Centro de interdisciplinario de investigacin para el desarrollo
integral regional michoacana
-

- 3