Consejos tiles

Temperatura y Humedad
Agua y Chocolate
Temperatura de Fusin
Rellenado
Ajustar la Viscosidad del Chocolate
Mejorar el Producto Final
Templado del Chocolate Destemplado

Chocolate Templado en Exceso

Chocolate Fangoso
Glaseado y Cobertura
Cubrir Fruta
Inmersin Doble y Triple
Hojas, Abanicos, Tiras, Virutas y Cpsulas
Moldes

Temperatura y Humedad
El chocolate debe conservarse en un lugar seco, fresco y oscuro: la
temperatura ideal entre 13 y 15C. No conserve el chocolate en la nevera,
debido a la proximidad de otros alimentos de sabores fuertes, el chocolate
absorbera el olor y el gusto resultara alterado.
El proceso de templado del chocolate funciona siempre mejor a temperatura
ambiente (20-22), con una humedad relativa inferior al 50%. Controle estas
condiciones antes y durante su trabajo.

Agua y Chocolate
Si quiere templar el chocolate no lo mezcle nunca con agua. Una cantidad
mnima de humedad puede provocar que el chocolate resulte fangoso. Por esta
razn, asegrese que la mquina y todos los utensilios que vaya a usar estn
completamente secos; que el chocolate no sea ms fro que la temperatura
ambiente en 10, y que cada porcin que desee templar est libre de humedad
en su superfcie.
Si el chocolate est 10 ms fro que la temperatura ambiente, cuando se
exponga a temperaturas ms altas, se producir una condensacin en su
superfcie debido al choque de temperaturas.

Temperatura de Fusin
La mayor parte de chocolates de cobertura necesitan una temperatura de
fusin de 43C. Si necesitara aumentar la temperatura, el procedimiento sera
el siguiente:
Use la tecla Temp+. Cada pulsacin sobre la tecla aumentar la temperatura
2. La pantalla indica el sentido de modificacin de la temperatura. De todos
modos, la temperatura mxima que alcanza son 60C. Usando la tecla Temppara disminuir la temperatura, cuando alcanza los 43C, la seal luminosa de la
pantalla desaparece. Se recomienda efectuar esta operacin durante el
proceso de fusin, cuando el icono Fusin est encendido.

Rellenado
Si necesita templar ms de 800 gr de chocolate, le recomendamos lo siguiente:
Funda el chocolate suplementario al bao mara, una estufa o con un horno
microondas, djelo enfrar hasta los 33C. Aada el chocolate en el bol por la
parte superior y djelo que se vaya mezclando. Le recomendamos que deje
siempre unos 200 gr de chocolate templado en la mquina y sobretodo que el
chocolate que incorpore tenga una temperatura igual o inferior a 33C. Si
aade el chocolate correctamente, este proceso es de lo ms rpido.

Ajustar la Viscosidad del Chocolate

El chocolate templado es ligeramente viscoso. El grado de viscosidad
determinar cuanto chocolate se adherir a una pieza baada. Si el chocolate
es muy viscoso, la capa ser demasiado espesa, en cambio, ser demasiado
fina, si el chocolate est demasiado lquido. En la mayora de las ocasiones, el
chocolate que use en la mquina dar resultados satisfactorios; sin embargo, si
debe ajustar la viscosidad, hgalo de la siguiente manera:
Aadir un poco de manteca de cacao para que resulte ms fludo. Ponga la
manteca de cacao en el bol y repita el ciclo. Pulse la tecla Fusin, y cuando
est completamente incorporado, pulse la tecla Templado y aada 100 gr de
chocolate slido. La mquina emitir tres pitidos cuando el chocolate est
templado.

Mejorar el Producto Final

La mayor parte de los chocolates se templan sin problemas, pero para estar
ms seguros le recomendamos que haga pruebas. Si el producto final no tiene
un aspecto liso o se presenta destriado, es porque el chocolate estaba
demasiado caliente o se ha enfriado demasiado lentamente. Le aconsejamos
que verifique la temperatura y la humedad del ambiente donde ha trabajado. Si
la temperatura ambiente no es la ideal, le recomendamos que enfre el
producto final con un ventilador o bien, que por unos instantes lo meta en la
nevera. Si el aspecto final del producto es demasiado mate, puede aumentar el
ndice de templado o aadir un poco de manteca de cacao.

Templado del Chocolate Destemplado

Si su chocolate est en buen estado, puede utilizar el proceso de templado
corto. Si no es as y el chocolate es viejo y presenta un color grisceo en su
superfcie; nos indica que no est bien templado. En este caso, le
recomendamos que utilice el programa de Templado 2 que es un poco ms
largo.

Chocolate Templado en Exceso

Si el chocolate est templado en exceso se espesa. Aunque hayamos dejado
trozos de chocolate slido al otro lado del separador y la mquina nos avise

que el chocolate ya est templado. Este error se puede corregir. Pulse Stop,
despus Fusin. Cuando el chocolate est otra vez lquido, pulse la tecla de
Templado y ponga 100 gr de chocolate slido al otro lado del separador.
Continue el proceso de templado normalmente.

Chocolate Fangoso
Si el chocolate resulta fangoso, probablemente por contacto con agua, resulta
muy espeso. Es necesario reiniciar el proceso con chocolate nuevo. El
chocolate fangoso puede ser utilizado para otras labores.

Glaseado y Cobertura
Con el chocolate templado pueden cubrirse completamente o en parte muchas
cosas. Para obtener un resultado perfecto hace falta seguir unas sencillas
normas: Asegrese que lo que vaya a baar est completamente seco.
Si sumerge la pieza por entero en chocolate procrese los utensilios
necesarios.
Tenga preparado algn papel de horno o pergamino para dejar encima las
piezas baadas.
Para baar puede:
Parar un momento la mquina mientras sumerge la pieza pulsando la tecla
Pausa, o bien proceder con la mquina en movimiento.
Sumerja la pieza en el chocolate templado hasta que est bien cubierta.
Este proceso se realiza an mejor si se echan las piezas en la parte derecha y
se recuperan en la parte izquierda: as con la rotacin que provoca el bol
quedarn bien cubiertas.
Cuando la pieza est suficientemente baada, retirar y escurrir para que libere
todo el exceso de chocolate lquido que haya podido tomar. Dejar sobre papel.
Usando un tenedor, puede decorar la parte superior de la pieza presionando
ligeramente, o bien usando el hilo de chocolate que cae del tenedor para
dibujar encima algn motivo. Disponer durante 24 horas las piezas en un lugar
fresco y seco.
Si el chocolate se agrieta, la temperatura ambiente es probablemente
demasiado fra. Asegrese que las piezas que vaya a baar estn a
temperatura ambiente el tiempo suficiente antes de la inmersin en el chocolate
templado.

Cubrir Fruta
Antes de baarla, la fruta tiene que estar perfectamente limpia y seca. Use
papel absorbente para secar cada pieza, con cuidado para que no se rompa y
libere ms humedad. En caso de que quiera baar completamente una fruta
puede pasarla previamente por harina o almidn de maz.

Inmersin Doble y Triple

Puede disponer de ms separadores y bols para poder trabajar con ms de un
tipo de chocolate al mismo tiempo. As, piezas ya baadas en un tipo de
chocolate que estn secas, pueden volver a baarse en otro tipo de chocolate
para hacer un acabado de contraste.

Hojas, Abanicos, Tiras, Virutas y Cpsulas

El chocolate templado puede extenderse sobre hojas de papel limpias y no
absorbentes para enfriarse y endurecerse. El papel vegetal es ideal para estas
labores.
Para obtener hojas y tiras, extienda uniformemente el chocolate sobre el papel
con la ayuda de una paletina para obtener el espesor adecuado. Cortar las
piezas antes de que el chocolate seque completamente.
Para obtener formas ms complejas puede doblar y arrugar el papel y
mantenerlo en esta posicin con la ayuda de clips o pinzas. Cuando el
chocolate se haya endurecido, retirar del papel con cuidado y guardarlo en un
lugar fresco, seco y oscuro.
El chocolate templado extendido sobre una superfcie dura, como puede ser el
mrmol; puede transformarse en abanicos decorativos con la ayuda de un
cuchillo o rasqueta, cuando el chocolate tenga la consistencia precisa. Puede
tambin enrollarse formando tubos, conos y virutas.
Perfeccionar esta tcnica precisa prctica. Las cpsulas y petit-fours se
consiguen, ya sea llenando y vaciando un molde, o bien, sumergiendo la parte
exterior del molde en chocolate.

Moldes
Con el chocolate templado pueden conseguirse muchas y muy diferentes
formas. Para asegurarse un resultado perfecto, basta seguir las siguientes
normas:
Compruebe que los moldes estn perfectamente limpios y secos.
Cuando el chocolate est templado, pare la mquina pulsando la tecla Pausa,
remover bien y llenar el molde con la cantidad necesaria. Golpear ligeramente
el molde para evitar burbujas de aire y comprobar que el molde est
suficientemente lleno.

 Dejar enfriar a temperatura ambiente. Puede ayudarse con un ventilador

para acelerar el proceso. Dejar reposar 24 horas. Desmoldear y conservar en
un lugar fresco, seco seco y alejado de la luz.