U.N.F.

V
Facultad de Oceanografa Pesquera, Alimentaria y Avicultura
Escuela Profesional Ingeniera de los Alimentos
Asignatura:
FRUTAS Y HORTALIAZ ALIMENTARIA
Profesor:
Ing. Chyong Castillo, Javier
Tema:
ELABORACION DE MOSTAZA (REALIZADO EN LA PLANTA
PILOTO OQUENDO)
Grupo de trabajo:

Ore pittman , Abel

Gamarra Ramos, Carlos
Guillen Matos , Gabriela
Guman, fiorella
Puente, ngela
Meza Lozada, Geraldine
Daz Sosa Marita

Fecha:

2015

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Y ACUICULTURA

INDICE

RESUMEN

--------------------------------------------------------------------------------------- 5

MARCO TEORICO ------------------------------------------------------------------------------- 6

OBJETIVOS ---------------------------------------------------------------------------------------- 7

l) REVISION LITERARIA------------------------------------------------------------------------- 8

1) CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA --------------------------------8

1.1)

MOSTAZA ---------------------------------------------------------------------------------------8

1.2)

Tipos de mostaza---------------------------------------------------------------------------9

1.3)

USOS-----------------------------------------------------------------------------------------11

Elaboracin de mostaza

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2) PROCESO DE ELABORACION---------------------------------------------------------12

2.1) DIAGRAMA DE FLUJO-------------------------------------------------------------------12

2.2) FORMULACIN DE LA MOSTAZA---------------------------------------------------13

2.3) Ingredientes

-----------------------------------------------------------------------------14

2.4) Utensilios-------------------------------------------------------------------------------------15

2.3) Preparacin----------------------------------------------------------------------------------16

2.4) composicin nutricional de la mostaza-------------------------------------------------18

2.5) composicin en cidos grasos en 100 g de mostaza-------------------------------19

2.6) composicin en aminocidos en 100 g de mostaza--------------------------------19

2.7) composicin en hidratos de carbono en 100 g de mostaza----------------------20

Elaboracin de mostaza

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2.8) Beneficios del consumo de mostaza--------------------------------------------------21

NORMAS DE HIGIENE Y CONDUCTA----------------------------------------------------23

CONDUCTA---------------------------------------------------------------------------------------23

CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------------------------24

BIBLIOGRAFA--------------------------------------------------------------------------------25

ANEXOS -----------------------------------------------------------------------------------------------

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RESUMEN

En este informe sobre la ELABORACION DE MOSTAZA, realizado en la planta piloto

OQUENDO, presentaremos el proceso semi-industrial que se requiere para elaborar
mostaza a nivel de mercado, para lo cual contaremos con el diagrama de flujo y las
proporciones de los insumos, el cual fueron determinados por operaciones y normas
como son: la norma tcnica peruana entre otros .con la facilidad de tener los
conocimientos en la industria para aplicaciones futuras.

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MARCO TEORICO

Antiguamente, la mostaza era llamada "ardiente frenes" (en latn). La hay negra, blanca y
caf, pero hoy tambin se le encuentra preparada y con diferentes calidades y mezclas.
El nombre procede del latn (mustum ardens) -mosto ardiente-, y es debido a que, cuando
se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el caracterstico gusto
picante -ardiente- de la mostaza. Esto tiene su explicacin en que la mostaza contiene un
enzima y un glucsido. Cuando mezclamos la mostaza con un lquido (agua, vinagre,
vino, cerveza, etc.) se produce una reaccin qumica y el enzima descompone el
glucsido en azcar y esencias voltiles y son estas esencias las que producen los
caractersticos aromas de la mostaza.
Las mostazas pertenecen a la familia de las crucferas, esta familia debe su nombre a la
disposicin de los 4 ptalos de sus flores en forma de cruz.
Antiguamente se cultiv en toda Europa una variedad (Brassica nigra), muy sabrosa y
picante, llamada "mostaza negra", pero debido a las dificultades de su recoleccin, (slo
puede ser cosechada a mano), su cultivo se ha visto muy limitado.
Actualmente la variedad ms cultivada es la Mostaza parda (Brassica juncea), siendo
Canad uno de los mayores productores y el mayor exportador de semillas.
El nombre mostaza proviene del latn mustum ardens, que significa mosto ardiente.
Conocida y utilizada desde tiempos remotos ya estaba presente en la mesa de los
antiguos egipcios y griegos. Hoy, muchos platos no seran iguales sin su presencia como
por ejemplo una buena hamburguesa sin el toque particular que le brinda un poco de
mostaza no sera lo mismo. Las semillas de las diversas variedades de mostaza se
mezclan con otras especias, con vino o con vinagre, para preparar el condimento
conocido como mostaza. Las hojas frescas tambin pueden utilizarse para aderezar
ensaladas.

Elaboracin de mostaza

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OBJETIVO

Elaboracin semi-industrial de la mostaza.

Conocer las normas regidas en la elaboracin de este producto en la industria

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I.

REVISION DE LITERATURA

1) CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

1.4)

MOSTAZA

La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia

externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del
gnero Sinapis, familia de las crucferas, que tambin incluye las coles y los nabos.
Asimismo, hace referencia tambin a la pequea semilla de mostaza, usada
como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomas, como por
ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras

Fig. 1 MOSTAZA SEMI-INDUSTRIAL

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1.5)

Tipos de mostaza:

Aunque hay muchas clases y subtipos de mostaza, todas procedes bsicamente de tres
especies de la planta de mostaza, que por sus caractersticas ofrecen alternativas
diferentes para condimentar un plato:

Mostaza negra (Brassica nigra), Mostaza parda (Brassica juncea) y Mostaza

blanca (Brassica alba, Sinapis alba).

Mostaza negra (Brassica nigra), Es una mostaza mucho ms agresiva que se

emplea especialmente para usos medicinales; por ejemplo, para preparar
sinapismos.

Mostaza parda (Brassica juncea), Se debe a su vez en dos subtipos: el oriental

(llamado tambin amarillo) muy utilizado en la cocina japonesa y el pardo (llamado
tambin indio) muy utilizado en la cocina india.

Fig. 2 MOSTAZA PARDA

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Mostaza blanca (Brassica alba, Sinapis alba) Se emplea para la elaboracin de las
mostazas americanas e inglesas, nunca para las de tipo Dijon. La mostaza blanca,
tambin llamada mostaza inglesa, es una planta de la familia de las crucferas,
como la zanahoria, que produce unas semillas diminutas que por su sabor, picante
y aromtico, son apreciadas desde hace miles de aos.

Fig. 3 MOSTAZA BLANCA

Mostaza en polvo
En el siglo XVIII el polvo de mostaza se obtena de la molienda de las semillas de
mostaza blanca y negra tamizadas posteriormente. En la actualidad se sigue el
mismo procedimiento aunque se le puede aadir harina de trigo, sal, especias, etc
as como crcuma para intensificar el color amarillo.

Fig. 4 MOSTAZA EN POLVO

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1.6)

USOS:

Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales slo
tienen inters culinaria y mdico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba),
la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvenses). Se
emplea fundamentalmente en gastronoma como condimento de algunos platos, y en la
elaboracin de algunas salsas como la Cumberland (elaborada con oporto) en la cocina
portuguesa y la salsa Robert inventada por Robert Vinot en la gastronoma francesa. En
pases de Europa Oriental se consta una mostaza agridulce hecha a base de dos partes
de mostaza por cada una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con
azcar.
La mostaza es un ingrediente que por lo general, est presente en numerosos alimentos,
y debido a su capacidad de inducir procesos de alergia, de acuerdo con las directivas de
la Comunidad Econmica Europea es obligatoria su identificacin en los alimentos que
pudieran contenerlo.

Fig. 5 MOSTAZA USO CULINARIO

Elaboracin de mostaza

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2) PROCESO DE ELABORACION:

2.1) DIAGRAMA DE FLUJO:

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2.2) FORMULACIN DE LA MOSTAZA:

Semilla de mostaza

7%

500g

Harina de trigo

4.8%

342.8g

Vinagre blanco

49%

3.5L

Agua

30.7%

2.1928L

Azcar blanca

5%

357g

Sal

3%

2143g

Pimienta blanca

0.2%

14.3g

Curcumina blanca

0.3%

21.4g

100%

4142.6g

Nota: la formulacin puede variar segn la cantidad del producto se elabore en la

prctica

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En el proceso d elaboracin sern determinados por proporciones de los insumos

2.3) Ingredientes
1. Semilla de mostaza (400g)
2. Harina de trigo

(200 g )

3. Vinagre blanco

(1 litro )

4. Agua

(7 litros)

5. Azcar blanca

(500g)

6. Sal

(500g )

7. Pimienta blanca

(15g)

8. Crcuma

(20g)

Nota: con la formulacin de insumos las cantidades pueden variar, se proporciono las
cantidades supuestas con un agregado para cualquier contratiempo en la elaboracin

Fig. 6 semillas

Elaboracin de mostaza

Fig. 7 harina de trigo

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2.4) Utensilios:

Cucharada sopera de acero inoxidable

Taza de preferencia medidora

Licuadora

Olla con capacidad de 500 ml de peltre o aluminio

Frasco de vidrio con tapa con capacidad de 400 g

Colador de plstico o metal

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2.3) Preparacin:

1. Ponga a calentar el agua hasta que hierva y, posteriormente, retire del fuego.
2. En el agua caliente vierta las semillas de mostaza, la crcuma, el ajo, la canela y la sal,
e incorpore muy bien. Deje reposar durante 15 minutos o hasta que la mostaza suelte el
muclago (sustancia viscosa contenida en la composicin de la semilla).
3.- Posteriormente, coloque esta mezcla en la licuadora, agregue el vinagre poco a poco,
el azcar y lice. Si utiliz mostaza negra, despus de licuarla, puede colarla para que no
le queden residuos de la cscara en su mostaza.
4.- Cuando est perfectamente licuado vierta la pasta en una olla y ponga a hervir durante
un minuto.
5.- Por ltimo, retire del fuego.

Envasado y conservacin: An caliente la pasta envase en un frasco previamente

esterilizado y cirrelo perfectamente. No olvide colocarle a su producto una etiqueta
donde especifique el nombre, fecha de elaboracin y caducidad del mismo.

Caducidad: La mostaza elaborada mediante esta tecnologa, tiene una vida de alacena
aproximadamente de 3 meses. Una vez abierta, su duracin ser 2 meses, es
recomendable que se mantenga en refrigeracin.

Aporte nutrimental: Uno de los ingredientes de la mostaza, la cebolla, la cual es una

buena fuente de minerales como el calcio, hierro, magnesio, sodio, potasio y zinc y, en
menor proporcin, vitaminas como la tiamina.

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Dato interesante: La mostaza, es decir, la flor o semillas pulverizadas, que tanto se

emplea para los distintos condimentos, procede de la familia de las crucferas que son:
sinapsis alba, brassica nigra y brassica juncea. De la primera se obtiene la mostaza
blanca, que es floja (de consistencia suave). De la segunda, la mostaza negra, que es
ms picante, y de la tercera, una mostaza muy fuerte y oleaginosa, muy empleada en
Rusia.

Beneficio: Al elaborar su mostaza asegura la buena calidad e higiene de dicho producto, y

el costo se reduce un 30%, en comparacin con los productos comerciales.

Ingredientes alternativos:
Puede sustituir el vinagre de caa, por una taza de vinagre blanco o vinagre de vino.

Otras Clases
Debes de saber que la mostaza es una planta de la familia de las crucferas, con tallo algo
velloso, de un metro de altura aprox., hojas alternas, grandes, lanuginosas, dividida por el
margen en varios segmentos dentellados; flores pequeas, amarillas, en espigas, y fruto
en silicuas de unos tres centmetros de longitud, con varias semillas de un milmetro de
dimetro, negras por fuera, amarillas en el interior, y de sabor picante. Abunda en los
campos, y la harina de la semilla es, por sus propiedades estimulante, de frecuente
empleo en condimentos y medicina.
Y de la salsa que se hace de esta semilla hablamos en seguida. Las mostazas son algo
muy simple de preparar y su sabor es delicioso acompaando asados o carnes fras.

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2.4) composicin nutricional de la mostaza:

Entre los alimentos de la categora de las salsas y condimentos que tenemos disponibles
entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la mostaza.
Este alimento, pertenece al grupo de las salsas.
A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales,
propiedades y beneficios que aporta la mostaza a tu organismo, as como la cantidad de
cada uno de sus principales nutrientes.

Tabla numero 1

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2.5) composicin en cidos grasos en 100 g de mostaza:

Tabla numero 2

2.6) composicin en aminocidos en 100 g de mostaza:

Tabla numero 3

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2.7) composicin en hidratos de carbono en 100 g de mostaza:

Tabla numero 4

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2.8) Beneficios del consumo de mostaza:

La mostaza puede aportarnos una pequea cantidad de protena, fibra y vitaminas, como
por ejemplo, vitamina C y muchas de las vitaminas del complejo B. La mostaza es rica
especialmente en varios minerales importantes para tener una buena salud. Sin embargo,
debes tener cuidado de no consumir demasiada mostaza, ya que sta tiene unos altos
niveles de sodio, lo que puede aumentar tu riesgo de desarrollar enfermedades cardiacas,
en el caso de que la consumieras en exceso.

Contenido de potasio en la mostaza

Una cucharada de mostaza contiene 21 mg de potasio. De acuerdo con la Universidad

Medical Center de Maryland, nuestro sistema necesita potasio para enviar seales
elctricas al interior de nuestro cuerpo, para contribuir a una buena salud digestiva, a la
constancia de los latidos y para permitir que los msculos se contraigan adecuadamente.

Contenido de fsforo en la mostaza

En cada cucharada de mostaza hay 16 mg de fsforo. ste es un mineral que contribuye

principalmente al desarrollo de unos dientes y unos huesos fuertes. El fsforo se
encuentra en cada clula del cuerpo. El fsforo contribuye a que nuestro cuerpo pueda
utilizar las protenas, los carbohidratos y las grasas, a la funcin de los riones y del
corazn, as como al procedo de las vitaminas del complejo B, entre otros fines. De
acuerdo a los Institutos Nacionales de Salud en lnea Enciclopedia Mdica Medline Plus,
los adultos necesitan alrededor de 700 mg de fsforo por da.

El calcio en la mostaza

Adems de fsforo, existe otro mineral que nuestro cuerpo utiliza principalmente para el
desarrollo de los dientes y de los huesos, este es el calcio. Tambin contribuye a la
funcin muscular y nerviosa. Cada cucharada de mostaza contiene 9 mg de calcio. Segn
la oficina del Instituto Nacional de la Salud de Suplementos Dietticos, los hombres
adultos necesitan 1.000 mg de calcio al da y las mujeres adultas necesitan 1.000 mg por
da hasta los 50 aos y a partir de los 50, 1.200 mg diarios.
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El magnesio de la mostaza

Una cucharada de mostaza tambin proporciona 7 mg de magnesio. El sistema corporal

requiere magnesio para fines como el procesamiento y el uso de energa en forma de
molculas de ATP. Segn el Instituto Linus Pauling de la Universidad Estatal de Oregon,
un tpico varn adulto requiere la ingesta de entre 400 y 420 mg de magnesio diario,
mientras que una tpica mujer adulta necesita una ingesta de 310 a 320 mg de magnesio
diaria.

Beneficios adicionales de la mostaza

La accin antioxidante de la vitamina C, hace que el consumo de la mostaza sea

beneficioso para nuestra vista, piel, odo y aparato respiratorio. Adems, la alta cantidad
de vitamina C de esta salsa puede ayudarnos a reducir los sntomas del resfriado y a
combatir enfermedades como el estreimiento y el hipertiroidismo. Tambin es
recomendable durante la menopausia ya que la vitamina C ayuda a reducir los sofocos y
otros sntomas de la menopausia.

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NORMAS DE HIGIENE Y CONDUCTA

1. Todo el personal que ingrese a planta piloto debe estar correctamente aseado.
2. Todo el personal debe estar correctamente uniformado con:
-

Chaqueta.

Pantaln.

Gorro.

Mandil limpio.

- Botas limpias.
3. Hombres correctamente afeitados.
4. Mujeres sin maquillaje.
5. Cabello corto o recogido.
6. Uas cortas, limpias, libres de esmalte.
7. Prohibido el uso de aretes, anillos, relojes, cadenas, pulseras o collares.
8. Todo el personal debe lavarse las manos segn instruccin.

CONDUCTA
Dentro de la planta de proceso queda prohibido:
1. Comer.
2. Beber.
3. Escupir.
4. Estornudar.
5. Toser sobre el producto.
6. Fumar.
7. Usar walkman, radios, etc.

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CONCLUSIONES

conocemos el proceso de elaboracin de mostaza a nivel semi -industrial.

Conocemos tambin las normas y sus aplicaciones en la industria.

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BIBLIOGRAFA

BINSTED, R; DEVEY, J; DAKIN, J. 1982. Pickle and Sauce Making. Food Trade
Press LTD. London.

COMAS, E. 1972. Condimentos, salsas y encurtidos. Editorial Sintes S.A.

Elaboracin de cremas en alimentos culinarios, publicacin del 95 . EDUARDO

CIMAS , ROGER BAJOS

SOTELO, A. 1997. Elaboracin de un aderezo estabilizada a base de tomate,

cebolla y ajo. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
UNALM. Lima. Per.

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ANEXOS

FIGURA de MOSTAZA EN BOLSA

Elaboracin de mostaza

FIGURA de MOSTAZA EN POTE

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